Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố tại thành phố việt trì tỉnh phú thọ

Tôi xin cam đoan những nội dung của đề tài “Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố tại thành phố Việt trì – tỉnh Phú Thọ” do GS.TS Hoàng Đình

Tôi xin cam đoan những nội dung của đề tài “Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố tại thành phố Việt trì – tỉnh Phú

Thọ” do GS.TS Hoàng Đình Hòa hướng dẫn là do tôi thực hiện không phải sao chép

của bất kỳ tác giả nào hay tổ chức nào trong và ngoài nước Nếu luận văn này là sao chép của một công trình khác tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Hà nội, ngày 26 tháng 10 năm 2010

Học viên

Trần Thị Thùy Nga

Để hoàn thành bản luận văn này, tôi đã nhận được sự động viên giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, các cơ quan, đồng nghiệp và các bạn bè

Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn GS TS Hoàng Đình Hòa – Viện Công

nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giảng dạy và giúp

đỡ tôi suốt thời gian tôi học tập và nghiên cứu tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm – là đơn

vị tôi công tác, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Phú Thọ, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã cung cấp tài liệu, tạo mọi điều kiện giúp

đỡ tôi tìm hiểu, thu thập số liệu – mọi thông tin phục vụ cho luận văn

Và cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, các nhà hàng quán ăn,…đã tạo điều kiện cho tôi tham gia và quan sát trực tiếp các hoạt động sản xuất, bán hàng giúp tôi hoàn thành bản luận văn này

Người thực hiện

Trần Thị Thùy Nga

Lời cảm ơn

Danh mục các chữ cái viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

PHẦN MỞ ĐẦU……….1

Chương 1 – TỔNG QUAN……… ……….3

1.1 THỰC TRẠNG ATVSTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM……….…… 3

1.1.1 Trên thế giới……… … ……….……3

1.1.2 Tại Việt Nam……… ……….…….5

1.1.3 Tại tỉnh Phú Thọ……… ……… … 11

1.2 NGUYÊN NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA NĐTP……… …13

1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm……… ……… 13

1.2.2 Nguyên nhân gây NĐTP……… 14

1.2.3 Hậu quả của NĐTP……… ……….……… 15

1.3 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ……… ……… …16

1.3.1 Khái niệm……….………… ……… 16

1.3.2 Phân loại……… ……… 16

1.3.3 Lợi ích của thức ăn đường phố………18

1.3.4 Nhược điểm của thức ăn đường phố……… 18

1.4 MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM TADP THƯỜNG GẶP……… 20

1.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí……… ……… 20

1.4.2 Coliforms……… 20

1.4.3 E coli……… 21

1.4.4 Salmonella……… … 21

1.4.5 Staphylococcus aureus…… ……….21

1.4.6 Nhóm nấm mốc……… 22

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……… 23

2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU……….23

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU……… 23

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………23

2.4 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… ………24

2.4.1 Vật liệu và thiết bị dụng cụ………24

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu……… 25

3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯƠNG

PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ……… 45

3.3 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY HẠI TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM……… ……… 50

3.3.1 Phân tích các mối nguy……… ….…… 50

3.3.2 Qui trình hướng dẫn và mô hình đảm bảo ATVSTP……… … 54

PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……… …….60

KẾT LUẬN………… ……….60

KIẾN NGHỊ………60

PHẦN PHỤ LỤC

FAO Tổ chức nông lương quốc tế

CDC Trung Tâm ngăn ngừa bệnh tật

HACCP Hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu KAP Kiến thức, thái độ và thực hành

YTDP Y tế dự phòng

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

TAĐP Thức ăn đường phố

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

UBTVQH Ủy ban Thường vụ Quốc hội

UBND Ủy ban nhân dân

Bảng 1.2 Diễn biến tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và tỉnh Phú Thọ 11 Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung của người làm dịch vụ TADP tại Việt Trì… …….38 Bảng 3.2 Các vấn đề dụng cụ, môi trường và bảo quản thực phẩm……….40 Bảng 3.3: Kết quả phân tích các mẫu thực phẩm trong mẫu các sản phẩm thịt……….46 Bảng 3.4: Kết quả phân tích các mẫu thực phẩm trong nhóm trứng……… 47 Bảng 3.5: Kết quả phân tích các mẫu thực phẩm trong sản phẩm ngũ cốc………48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh thức ăn đường phố chụp tại chợ Trung Tâm – Việt Trì 17 Hình 1.2 Hình ảnh thức ăn đường phố vỉa hè tại Hà Nội và Thái Lan 17 Hình 2.1 Hình ảnh khuẩn lạc hiếu khí, Vi khuẩn E.Coli, S.aureus và Samonella 22 Hình 3.1 Hình ảnh chụp tại quán cơm bình dân chợ Nông Trang, Việt Trì………… 42

PHẦN MỞ ĐẦU

Tỉnh Phú Thọ trong những năm vừa qua đã có những bước phát triển nhảy vọt

về mọi mặt một cách toàn diện: Kinh tế, văn hóa xã hội …Các khu công nghiệp tập trung, cụm công nghiệp, dịch vụ du lịch, lễ hội Đặc biệt thành phố Việt Trì là trung tâm công nghiệp phát triển mạnh của tỉnh, đồng thời là trung tâm văn hóa du lịch - lễ hội Đền Hùng Do đó đời sống người dân ngày càng được cải thiện và thu hút hàng nghìn lao động trong tỉnh và các tỉnh lân cận đến làm việc và sinh sống tại thành phố Việt Trì, mặt khác hàng năm vào mùa du lịch, lễ hội Đền Hùng thành phố Việt Trì đã thu hút và phục vụ được hàng triệu lượt du khách thập phương từ khắp mọi miền đất nước và cả du khách nước ngoài về tham dự lễ hội và tham quan du lịch Song cùng với sự phát triển là tình trạng ô nhiễm môi trường: ô nhiễm nước, đất do chất thải công nghiệp và chất thải sinh hoạt,… dẫn đến các sản phẩm nông nghiệp bao gồm cả nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật được nuôi trồng hoặc tự nhiên có nguy cơ ô nhiễm

vi sinh vật, hóa học khá cao Tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người sử dụng, thiệt hại về người và chi phí lớn

về kinh tế

Theo thông cáo của tổ chức y tế thế giới (WHO) có tới 40% các ca ung thư và 30% các ca dị dạng ở trẻ sơ sinh có liên quan tới chất lượng ATVSTP[7], mỗi năm có khoảng 1 triệu trẻ em trên thế giới chết do ỉa chảy có liên quan tới ăn uống, Ở Việt Nam có khoảng 4,5 - 5 triệu trường hợp mắc NĐTP/1 năm [10] Công tác đảm bảo ATVSTP đã và đang được Đảng, Nhà nước và các cấp chính quyển quan tâm Pháp lệnh ATVSTP đã được UBTVQH thông qua ngày 26/07/2003 và chính phủ đã ban hành nghị định 163 để hướng dẫn thi hành, quản lí chất lượng ATVSTP Tuy nhiên công tác quản lí chất lượng ATVSTP còn có nhiều tồn tại, bất cập và đang đứng trước những nguy cơ thách thức rất lớn Đã nhiều nghiên cứu trước đây cho thấy thức ăn

đường phố là các sản phẩm thường xuyên bị ô nhiễm bởi một số vi sinh vật gây bệnh

như Coliforms, E coli, Staphylococcus, [1,3,4,6,8]

Xuất phát từ những luận điểm và thực trạng ATVSTP ở Việt Nam nói chung và

địa bàn thành phố Việt Trì – Tỉnh Phú Thọ nói riêng, tôi được giao nghiên cứu đề tài: “

Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố tại thành phố Việt Trì – tỉnh Phú Thọ”

Mục tiêu của đề tài

- Điều tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố tại thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ

- Phân tích các mối nguy tại các công đoạn chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Việt Trì và đưa ra biện pháp phòng ngừa

- Đề xuất một số giải pháp cơ bản nhằm khắc phục nguyên nhân hạn chế tác hại

do thực phẩm xấu gây nên, góp phần nâng cao hiệu quả công tác quản lý thực phẩm trên địa bàn thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ

Mục tiêu cụ thể

- Xác định được cụ thể mức độ ô nhiễm một số loại vi sinh vật gây bệnh trong thức ăn đường phố tại thành phố Việt Trì – tỉnh Phú Thọ

- Phân tích đánh giá và so sánh các kết quả đạt được của đề tài

- Đề ra được biện pháp cụ thể nhằm cải thiện vấn đề ATVSTP, đặc biệt là thức ăn đường phố tại thành phố Việt Trì – tỉnh Phú Thọ

33989 người mắc, ở Australia mỗi ngày có khoảng 1500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra, ở Mỹ theo thống kê của Trung Tâm ngăn ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm trong năm Một thống kê trong 10 năm xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 77% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 23 % bởi yếu tố hóa học và các yếu tố khác Khu vực Thái Lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng hơn 1000 người vào viện hàng ngày do nguyên nhân

sử dụng thực phẩm không an toàn, và tiêu chảy là nguyên nhân gây bệnh chính Qua các báo cáo của WHO cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm thực sự đang trở nên khá phức tạp Ở Trung Quốc liên tục có báo động về thực phẩm như rượu giả, sữa bột giả

đã gây tử vong cho nhiều người,… Ở Mỹ năm 2008 kiểm tra thịt gà, gà tây, thịt lợn thì

thấy 1/5 số mẫu có Salmonella Ngày 3/6/2007 Mỹ có 34 tấn thịt bò nhiễm E coli,…

[2,3,4,5] Gần đây ở Hồng Kông phát hiện nhiều mẫu thịt đông lạnh có cho sulphua

dioxit vào để tạo màu đỏ tươi (thông tin tra trên mạng báo điện tử Vietnam.net tháng 10/2008)

* Các vi khuẩn mới xuất hiện

- E coli O157:H7 xuất hiện đầu tiên vào năm 1982

- Siêu vi trùng Nipah ở lợn và người ở Malaysia năm 1998

- SARS ở Châu Á (2003) gây viêm phổi cấp do siêu vi trùng Coronavirus (SARS-CoV)

+ Ca đầu tiên bị mắc ở Quảng Đông – Trung Quốc (11/2002)

+ Sau đó dịch lan rộng ra 26 nước với 8.096 người mắc, 774 ca bị tử vong

+ Nguyên nhân: Nguồn gây bệnh từ động vật sang người, động vật hoang dã là ổ chứa

SARS-CoV tự nhiên ( phân lập được ở chồn, chim di cư,.)

* Nguyên nhân gia tăng các bệnh truyền qua thực phẩm

- Xuất hiện các tác nhân gây bệnh nhanh, khó kiểm soát, xuyên lục địa

- Sản xuất, chế biến thực phẩm tập trung, công nghiệp hóa, phân phối khối lượng lớn

dễ dẫn đến nguy cơ phát tán ô nhiễm gây các vụ ngộ độc lớn

- Sử dụng nhiều chất phụ gia thực phẩm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng thái quá

- Sử dụng nhiều hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), hóa chất bảo quản

1.1.2 Tại Việt Nam

Thực trạng ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam là hết sức đáng báo động Cũng theo thống kê của WHO trên báo điện tử Vietnamnet.vn ngày 20/09/2009 mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên nhân chính của hầu hết các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước, các thực phẩm như bánh dày, bánh giò, bánh suse, nem chua, nem chạo, giò chả, là các sản phẩm chế biến thủ công, chế biến nhỏ lẻ tại các hộ gia đình nên thường có nguy cơ ô nhiễm cao do quá trình sản xuất không đảm bảo về vệ sinh cá nhân cũng như dụng cụ hoặc điều kiện chế biến Đã nhiều nghiên cứu trước đây cho thấy thức ăn đường phố là

các sản phẩm thường xuyên bị ô nhiễm bởi một số vi sinh vật gây bệnh như Coliforms,

E coli, Staphylococus, Vào những tháng cuối năm 2008 và năm 2009 dịch tiêu chảy

cấp đã bùng phát ở nhiều tỉnh thành trong cả nước, nguyên nhân chính là nguồn nước ô

nhiễm phẩy khuẩn tả và đã có thể lây nhiễm vào thực phẩm như rau xanh hoặc các thực phẩm có nguy cơ cao khác Vì vậy, việc chế biến và ăn uống thiếu vệ sinh khiến một số người đã bị nhiễm vi khuẩn này, sau đó đã lây truyền sang những người xung quanh thông qua nhiều tác nhân khác nên đã để lại hậu quả hàng trăm người nhập viện, gây ảnh hưởng lớn đến điều kiện kinh tế - xã hội cũng như sức khỏe cộng đồng Kết quả cuộc điều tra đánh giá ATVSTP tại tỉnh Yên Bái năm (2005 – 2006) của Trần Viết Thắng, Phạm Thị Ngọc (TTYTDP Yên Bái) cho thấy 45% số mẫu thực phẩm được kiểm tra bị nhiễm vi sinh vật, cao nhất là nhóm thực phẩm chín, bún, kem và bị ô nhiễm cao bởi Coliforms; 42% số mẫu thực phẩm được kiểm tra bị ô nhiễm hóa học, 100% mẫu rượu trắng nấu bằng công nghệ lên men truyền thống có aldehyt cao hơn tiêu chuẩn, 60% mẫu bún phở có formalin [6,8,12]

Nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Đình Thắng, Vũ Văn Việt năm 2005 –

2007 với đề tài Đánh giá hiện trạng NĐTP với các bệnh truyền qua thực phẩm xây dựng mô hình truyền thông làm thay đổi tập quán ăn uống ở vùng nông thôn Nam Định

và Quảng Ninh, cho thấy các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật với mức độ cao: 15/60 mẫu tiết canh; 9/40 mẫu lòng lợn (chín); 51/80 mẫu cá các loại; 29/90 mẫu cua

đồng (tươi sống) bị nhiễm E coli; 11/60 mẫu tiết canh (chín); 9/40 mẫu cá các loại; 5/60 mẫu cơm bị nhiễm Salmonella Nghiên cứu của Trương Đình Định, Phan Thị

Thủy tại địa bàn thị trấn Hoàn Lão, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình năm 2007 cho thấy có tới 87,5% số mẫu thực phẩm nguyên liệu tươi sống và 28,6% số mẫu thực phẩm chín không đạt TCVS do ô nhiễm vi sinh vật Nghiên cứu của PGS.TS Hà Thị Anh Đào về thực trạng ATVSTP trong TADP tại huyên Gia Lâm, Hà Nội năm 2006 cho thấy có tới 40% số mẫu thịt luộc, 50% số mẫu đậu nhồi thịt bị ô nhiễm Coliforms vượt quá giới hạn tối đa cho phép [6,13,14]

Theo tài liệu hội nghị tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 vào ngày 9/4/2008 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã lấy mẫu phân tích một số loại thực phẩm

cho kết quả: Chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men – nấm mốc có 20/30 mẫu vượt quá giới hạn cho phép tập trung ở nhóm bánh nướng, bánh dẻo Có 10/30 mẫu vượt 2 loại chỉ

tiêu cho phép về Coliforms và E coli chủ yếu ở nhóm giò, chả Theo thống kê, mỗi

năm Việt Nam có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chi hàng chục tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân [8]

1.1.2.1 Thực trạng trong sản xuất thực phẩm

a Trong sản xuất lương thực

- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân hóa học và thuốc BVTV làm cho môi trường đất, nước bị ô nhiễm do đó ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân bón hỗn hợp NPK chất lượng thấp làm ô nhiễm môi trường đất trồng

- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch vẫn chưa phát triển mạnh gây tổn thất lớn

b Trong sản xuất rau quả

- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành nghiêm chỉnh quy trình sử dụng thuốc BVTV và thời gian cách li, sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, thuốc đã bị cấm sử dụng,

- Theo báo cáo của Cục Bảo vệ thực vật: Diện tích trồng rau an toàn của cả nước chỉ đáp ứng được một phần nhỏ nhu cầu của người tiêu dùng

c Trong chăn nuôi, vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm

Theo báo cáo của Cục Nông Nghiệp năm 2009 (thông tin trên báo điện tử Vietnam.net

tra ngày 26/4/2010), kết quả phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi công nghiệp cho thấy:

- Hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định tối đa cho phép

- Có 14,3 % số mẫu bột cá bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh E coli và 11,4 % số mẫu bột thịt và bột cá bị nhiễm Salmonella

- Có 58% số mẫu bột cá phân tích có hàm lượng nitơ phi protein cao hơn quy định

- Hàm lượng kim loại nặng như chì, asen, đồng, kẽm trong thức ăn chăn nuôi vẫn còn cao hơn 1,8 – 5,6 lần so với mức quy định tối đa cho phép

d Trong sản xuất thủy sản

- Nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, thuốc kháng sinh trong sản phẩm thủy sản khá cao

- Kết quả phân tích ô nhiễm kim loại nặng năm 2008 của Bộ Y tế trong 240 mẫu thủy sản tại Nghệ An, Hải Phòng, Thái Bình và Hà Nội cho thấy tỉ lệ mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng ( chì và thủy ngân) vượt ngưỡng cho phép là 7,5 %

1.1.2.2 Trong kinh doanh thực phẩm

a Tiêu dùng nội địa

- Theo báo cáo của Chi cục Thú y Hà Nội năm 2008

+ Có 65% điểm bán thịt không đạt yêu cầu vệ sinh

+ Có 67% các điểm bán gà gây ô nhiễm môi trường

- Theo báo cáo của Trung Tâm YTDP Hà Nội năm 2008 (thông tin trên trang web

- Theo báo cáo của Cục Quản lý Thị trường:

+ Một số siêu thị lớn ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cũng nhập và bán một số hàng thực phẩm giả và kém chất lượng

+ Một số loại thực phẩm hay bị làm giả: rượu ngoại, mì chính, nước giải khát, bánh kẹo

- Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng năm 2008 kết quả khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thực phẩm trên địa bàn Hà Nội cho thấy trong 100 mẫu khảo sát có 56 mẫu không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn cho phép (56%) trong đó 38 mẫu do

Coliforms, 13 mẫu do E coli và 5 mẫu do C perfirngens, không có mẫu nào bị nhiễm Salmonella spp, Listeria spp, Campylobacter spp Trong đó có 3/21 mẫu là bánh suse,

6/24 mẫu bánh giò, 12/25 mẫu nem chua,17/30 mẫu nem chạo vượt quá giới hạn về chỉ tiêu Coliforms Có 2/21 mẫu bánh suse, 6/25 mẫu nem chua, 5/30 mẫu nem chạo vượt

quá giới hạn về cỉ tiêu E coli Có 3/25 mẫu nem chua, 2/30 mẫu nem chạo vượt quá giới hạn về chỉ tiêu C perfringens [7]

+ Có 27% số mẫu thực phẩm kiểm tra không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật

+ Có 12/14 loại thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) trong đó: 30,4% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục; 13% sử dụng PGTP quá mức cho phép của Bộ Y tế + Có 2 loại phụ gia nhập khẩu được kiểm tra ( phẩm màu nguyên dạng bột và phẩm màu dung dịch) có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh là 80,6% và 87,9%

c Kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố (Theo điều tra của Chi cục ATVSTP năm

2006 , báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, năm 2007)

- Mua thực phẩm tùy tiện, không rõ nguồn gốc xuất xứ: 88%

- Nước đá sử dụng cho dịch vụ thức ăn đường phố có nhiễm E coli là 35,6% ở các cơ

sở nội thành và 64,7% ở các cơ sở ngoại thành

- Không đảm bảo ATVSTP trong qua trình chế biến là 50-90%

- Vận chuyển, bảo quản thực phẩm không đảm bảo ATVSTP là 85-100%

- Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo vệ sinh là 40-80%

- Người kinh doanh, chế biến thực phẩm không chấp hành các quy định vè ATVSTP là 40-90%

1.1.2.3 Nhận thức và thực hành ATVSTP

Tổng hợp một số kết quả nghiên cứu tình hình ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm liên quan tới nhận thức, thái độ, thực hành (KAP) về ATVSTP ở Việt Nam như sau: Theo kết quả nghiên cứu của GS.TS Phan Thị Kim và cộng sự về kiến thức ATVSTP và quản lý ATVSTP của các cán bộ quản lý ( Chủ tịch, phó Chủ tịch UBND

xã, trưởng các ban ngành, đoàn thể như mặt trận tổ quốc (MTTQ), hội đồng nhân dân (HĐND), Thông tin văn hóa, Hội Cựu chiến binh, Hội phụ nữ, y tế, Hội Nông dân, Hội người cao tuổi, ) tại 3 làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của Hà Tây tại :

Xã La Phù (chuyên sản xuất bánh kẹo), xã Ước Lễ (chuyên sản xuất giò chả), xã Nhị Khê (chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh), nhận thấy: Số người hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97%, hiểu đúng về ATVSTP là 90%, hiểu biết đúng bề NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm là 80%, cơ quan chịu trách nhiệm quản lý ATVSTP là 78%, văn bản quy định quản lý ATVSTP là 80%, đã được tập huấn kiến thức về VSATTP là 80% Ý kiến của các bộ về biện pháp cần làm để cải thiện vấn đề ATVSTP

ở địa phương: Tập huấn cho người trực tiếp sản xuất 89%, truyền thông cộng đồng về vấn đề ATVSTP là 70%, tăng cường kỹ năng quản lý ATVSTP cho cán bộ cơ sở là 53%, nên xây dựng mô hình chuẩn đảm bảo ATVSTP là 95%.[10]

Theo báo cáo của PGS.TS Trần Đáng – Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế tại hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần 3 năm 2008 về công tác đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố 6 tháng đầu năm 2008 cho thấy: Số vụ ngộ độc thức ăn đường phố chiếm 9,45% (7/74) với số người mắc là 154/2327 chiếm 6,6% Có nhận thức và thực hành về ATVSTP của người làm dịch vụ thức ăn đường phố là 70%, người tiêu dùng cho rằng thức ăn đường phố có nguy cơ mất an toàn vệ sinh là 72%, người quản lý, lãnh đạo trả lời đúng các câu hỏi mẫu là 98% Qua thống kê của Bộ Y tế

cho thấy: Ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng; Có 82% cơ sở không có dụng cụ chứa riêng biệt thức ăn chín và thức ăn sống; 74% sử dụng phụ gia và phẩm màu thực phẩm ngoài danh mục cho phép; 70% số cơ sở phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố dùng tay bốc thức ăn; người phục vụ trong các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố thường nghèo và có trình độ văn hóa thấp nên họ khó có ý thức thay đổi thói quen chế biến; có 57% từ nông thôn ra và mang theo tập quán chế biến thức ăn không hợp vệ sinh

lý rác, công trình vệ sinh, bảo quản thực phẩm và thực hành vệ sinh cá nhân còn nhiều tồn tại và đang là những nguyên nhân trực tiếp gây ô nhiễm thức ăn đường phố Một vấn đề khác là ô nhiễm nguyên liệu thực phẩm do môi trường bị ô nhiễm và không tuân thủ quy trình kỹ thuật trong chăn nuôi, trồng trọt, thu hái, giết mổ gia súc gia cầm, đang diễn ra rất phổ biến đã dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố với tỷ lệ rất cao là 33,6%

Theo kết quả tổng hợp của Trung Tâm YTDP tỉnh Phú Thọ năm 2007-2008 cho thấy mức độ ô nhiễm hóa chất và vi sinh vật trong một số thực phẩm ở tỉnh Phú Thọ như sau:

Bảng 1.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật trong một số thực phẩm tại tỉnh Phú Thọ

9 Bánh đa nem, mì miến khô 24 24 100 0 0

10 Mắm tôm, nước chấm các loại 25 25 100 0 0

(Nguồn số liệu: TTYTDP tỉnh Phú Thọ, năm 2008)

Bảng 1.2: Diễn biến tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và tỉnh Phú Thọ

Số mắc NĐTP trong cả nước Số mắc NĐTP trong tỉnh Phú Thọ Năm

Số vụ NĐTP

Số mắc Số tử

vong

Số vụ NĐTP

1.2 NGUYÊN NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

c Đặc điểm của chất ô nhiễm:

- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm

- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm

- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng

- Sự có mặt của chúng trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát

* Phân loại ô nhiễm thực phẩm

+ Thực vật có độc: Nấm độc, sắn, măng, lá ngón, mầm khoai tây, củ ấu tàu,

- Thực phẩm bị biến chất tạo chất độc: Dẫu mỡ biến chất, đạm biến chất,

- Chế biến thực phẩm: Vệ sinh dụng cụ kém, người chế biến mang vi sinh vật gây bệnh

- Bảo quản thực phẩm: Không đúng điều kiện bảo quản, không che đậy, mất vệ sinh,

1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Tập trung vào 4 nguyên nhân chủ yếu sau:

- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật

- Do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học

- Do thức ăn bị biến chất tạo chất độc

- Do độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

Nguyên nhân của các vụ NĐTP hiện nay, được theo dõi trong nhiều năm của tỉnh Phú Thọ thì nguyên nhân do vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật vẫn là nhóm nguyên nhân phổ biến gây NĐTP Nhóm nguyên nhân thứ hai và ngày càng được phát hiện nhiều là nguyên nhân do ô nhiễm các chất hóa học trong thực phẩm Nhưng vấn đề còn

ở chỗ các chất hóa học gây NĐTP thường gây ra các ngộ độc mãn tính là chủ yếu, và

thường gây ra các bệnh ung thư Các loại hóa chất được xác định là thủ phạm chính gây ngộ độc là: hàn the, phẩm màu, hóa chất BVTV, đường hóa học, tồn dư kháng sinh

và thuốc kích thích tăng trưởng, Theo thống kê của Cục quản lý CLATVSTP thì: + Có khoảng 33 – 50% các vụ NĐTP do vi sinh vật, hay gặp nhất là

Staphylococcus aureus ( ở các thức ăn chế biến sẵn ăn ngay như: Bánh dày, tiết canh, bánh mỳ, ), Salmonella ( gặp ở các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, ) do

điều kiện bảo quản và chế biến không đảm bảo vệ sinh

+ Có khoảng 10 – 25% các vụ NĐTP do ô nhiễm hóa học: tồn dư thuốc BVTV trong rau quả; tồn dư kháng sinh-hormon trong thịt gia súc, gia cầm quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép để bảo quản, chế biến thực phẩm

+ Có khoảng 20 – 40% các vụ NĐTP là do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên (cá nóc, cóc, bạch tuộc đốm xanh, mật cá trắm, nấm độc, ), gây tử vong nhiều nhất từ năm 1999 – 2003 có 118 vụ NĐTP do ăn phải cá nóc độc, NĐTP do ăn phải nấm độc

- Thực phẩm chứa độc tố tự nhiên: 6,5 – 32%

- Chưa xác định được nguyên nhân: 7 – 34,3%

1.2.3.2 Các bệnh truyền qua thực phẩm

Bệnh tiêu chảy có tỷ lệ mắc cao nhất (92%) và tử vong cao nhất (63%)

Một số bệnh mang tính xã hội (Theo kết quả tổng kết của Bộ Y tế năm 2009, thông tin trên báo điện tử Vietnam.net ngày 20/03/2010)

- Bệnh sán lá gan nhỏ do ăn gỏi cá: Ở Thanh Hóa (11%), Hà Tây (16%), Ninh Bình (20 – 30%), Hải Phòng (13,1%), Phú Yên (36,9%)

- Bệnh sán lá phổi da ăn cua sống và chưa chín: Ở Sìn Hồ - Lai Châu (8%), Sơn

La (15,7%), Hòa Bình (11,7%), Yên Bái (10,9%),

1.2.3.3 Tổn thất về kinh tế và tác động tới phát triển kinh tế xã hội

hưởng tới sức khỏe lâu dài

- Mất thời gian để chữa trị

- Chi phí để giám sát, kiểm tra

- Điều tra và khảo sát các dịch

vụ

- Tổn thất lao động quốc gia ở vùng dịch

- Giảm xuất khẩu

- Chi phí chăm sóc sức khỏe và

an ninh xã hội

- Thất nghiệp tăng

- Ảnh hưởng đến ngành du lịch

- Ảnh hưởng đến sức lao động

1.3 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1.3.1 Khái niệm

Đường phố: Đường phố gồm có đường ở thành thị, dọc hai bên có nhà cửa (chủ yếu là

cửa hàng, cửa hiệu)

Thức ăn đường phố (TAĐP): Là những thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc được

chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố

1.3.2 Phân loại

Tiêu chí phân loại Sản phẩm thực phẩm

1 Theo chủng loại thức ăn Phở, miến, bún, cháo, xôi, giò chả,quán ăn thịt chó –

thịt gà – thịt vịt, bánh ngọt, bánh ga tô, bánh nướng, bánh dẻo, cốm, gai, đậu xanh, kẹo, trà, cafe, kem, bia rượu, nước giải khát, chè, cơm bình dân, đồ hộp,

2 Theo bản chất thức ăn Bột ngũ cốc, thịt, cá, rau quả, hoa quả, đồ ướp đá, đồ

uống,

3 Theo kiểu chế biến thức ăn Thức ăn sẵn, thức ăn nấu tại chỗ, thức ăn chế biến –

nấu từ nơi khác mang đến bán, thức ăn tươi sống, thức ăn không tươi sống,

4 Theo điều kiện bán hàng Thức ăn bán trong cửa hàng, bán trên hè phố, trên xe

cơ động, gánh hàng rong,

5 Theo phương thức bán hàng Thức ăn bán cả ngày, vào thời điểm nhất định trong

ngày

6 Theo địa điểm Thức ăn bán trên đường phố, tập trung thành khu

riêng biệt, ở khu du lịch, lễ hội, hội chợ, siêu thị,

Hình 1.1: Hình ảnh thức ăn đường phố chụp tại chợ Trung Tâm – Việt Trì

Hình ảnh TADP

Thai Lan

Hình 1.2: Hình ảnh thức ăn đường phố vỉa hè tại Hà Nội và Thái Lan

1.3.3 Lợi ích của thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với sự phát triển công nghiệp hóa, đô thị hóa dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức Thuận lợi cho học sinh, sinh viên, người già, trẻ em, khách du lịch, khách vãng la1 Thuận tiện cho công nhân làm ca và dịch vụ

cơ động

- Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung

là rẻ nhất trong các loại dịch vụ kinh doanh ăn uống

- Nguồn thức ăn đa dạng, phong phú hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: Từ thịt cá, rau củ quả, đồ ướp lạnh, luộc, quay, rán, loại nào cũng có và đáp ứng được hầu như tất cả mọi nhu cầu của khách hàng, là một kênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị

- Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người: Nhất là những người di cư

từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ và trẻ em, những người ít hoặc không có vốn, văn hóa thấp không có trình độ học vấn, tin học, ngoại ngữ, không có cơ

sở và thiết bị, dụng cụ

- Thời gian chế biến, sử dụng ăn uống ở thức ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu

1.3.4 Nhược điểm của thức ăn đường phố

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Việc cung cấp nước sạch, xử

lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng,

- Khó kiểm soát do đa dạng, cơ động, tạm thời và mùa vụ

- Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành ATVSTP

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy định đầy đủ

về phân cấp quản lý, thiếu chế tài xử lý và thiếu nguồn nhân lực

- Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, chưa hiểu đúng về các mối nguy từ thức

ăn đường phố nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán ăn có nhiều rác bẩn, ruồi muỗi, người chế biến không đảm bảo vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt thái thức ăn sống chín lẫn lộn sát gần các khu vực ô nhiễm

- Thức ăn đường phố ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông

Do xe cộ để cản trở đường đi, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phố Do chế biến, bầy bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao thông mà còn làm mất tính văn minh văn hóa, gây cảm giác lạc hậu, chậm phát triển, mất vệ sinh cho người tiêu dùng cũng như khách du lịch trong nước và quốc tế Đường phố và hè phố Việt Nam vốn đã chật hep, dịch vụ thức ăn đường phố phát triển càng làm cho trật hẹp thêm và gây cản trở cho những người tham gia giao thông

- Thức ăn đường phố là mối nguy cho sức khỏe cộng đồng Theo kết quả điều tra của Cục ATVSTP năm 2008 cho thấy những người làm dịch vụ thức ăn đường phố có: + Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%

+ Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%

+ Tỷ lệ để móng tay và móng tay dài: 22,5%

+ Tỷ lệ phụ gia ngoài danh mục: 23,4%

+ Tỷ lệ thức ăn ăn ngày nhiễm E coli: 50 – 90%

Hậu quả cuối cùng là gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.4 MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT GÂY Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THƯỜNG GẶP

1.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí (VSVHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ 220C –

420C và chịu nhiệt rất kém, ở nhiệt độ 600C/10 phút hay ở 1000C/2 phút có thể bị tiêu diệt hoàn toàn Thức ăn bị ô nhiễm VSVHK cao thường do quá trình chế biến không

kỹ, bảo quản kéo dài thời gian trên 2 giờ ở nhiệt độ thường Tổng số VSVHK là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá chất lượng VSATTP Nếu thực phẩm có mức độ

ô nhiễm VSVHK vượt quá tiêu chuẩn cho phép dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm

1.4.2 Coliforms

Coliforms bao gồm các giống thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriacae),

chúng là những trực khuẩn Gram (-), kị khí tùy tiện, có khả năng lên men đường lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ 35-370C Coliforms phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm vào thực phẩm Khi bị nhiễm vào người với số lượng lớn sẽ gây ngộ độc với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều Coliforms là chỉ tiêu quan trọng đánh giá tình trạng vệ sinh của nước và thực phẩm

1.4.3 Escherichia Coli (E coli)

Đặc điểm: Thuộc nhóm vi khuẩn G (-), hình que, không tạo bào tử, có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi, không di động, hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện

- Nhiệt độ sinh trưởng khoảng từ 25 – 440C, t0opt là 370 Khả năng chịu nhiệt kém ở nhiệt độ 700C chỉ sống được vài giây

- Khoảng pH từ 4 – 9, pHopt là 6.8

Nguồn: Thịt bò tươi sống, sữa, bánh ngọt, sản phẩm rau quả, Tồn tại tự nhiên trong ruột, phân biệt thành 3 nhóm O, H, K Gây ra bệnh tiêu chảy chỉ nhóm O và nhóm H

E coli là nguyên nhân chủ yếu gây ra bệnh tiêu chảy cấp với các đặc điểm của dịch

bệnh là xuất hiện nhiều vào các tháng áp thấp, ở tất cả các lứa tuổi nhất là người già và trẻ nhỏ, bệnh lây nhiễm chéo truyền từ người sang người và qua nước uống

E coli là vi khuẩn chỉ điểm chủ yếu sự nhiễm bẩn do phân Sự có mặt của E coli trong

thực phẩm không chỉ sử dụng như là một chỉ tiêu đánh giá sự nhiễm phân mà còn là một chỉ tiêu quan trọng về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh khác như

Salmonella, Shigella và các vi khuẩn đường ruột khác

1.4.4 Samonella

Đặc điểm: Thuộc nhóm vi khuẩn G (-), hình que, không tạo bào tử, hô hấp hiếu khí, yếm khí không bắt buộc, sử dụng glucoza làm nguồn Carbon trao đổi chất tạo acid và khí, có thể chuyển động hoặc không Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ tối ưu là

370C Khoảng pH từ 4.5 – 9.5, pHopt là 7 Hầu hết các vụ ngộ độc Salmonella đều do có

sự tiếp xúc giữa thực phẩm tươi sống và thức ăn chín qua bàn tay; dụng cụ chế biến như dao, thớt; dụng cụ ăn uống hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm Những thực phẩm

dễ bị nhiễm Samonella: gia cầm và trứng gia cầm, thịt bò, thịt cừu Ở những người bị ngộ độc do Salmonella, vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu

chứng đã đỡ

1.4.5 Staphylococcus aureus (S aureus)

Đặc điểm: Là tụ cầu khuẩn G (+), không tạo bào tử, hô hấp yếm khí tùy tiện, thuộc nhóm vi sinh vật chịu nhiệt Nhiệt độ phát triển tối ưu ở 420C, pH tối ưu 6,8 S Aureus

gây ngộ độc bằng ngoại độc tố ruột với nhiều triệu chứng như nôn, ỉa chảy, đau đầu, suy nhược cơ thể Trường hợp nặng có thể bị trụy tim mạch, tỷ lệ tử vong cao do mất

nước S aureus có nhiều trên da người và động vật bị bệnh mụn nhọt, trong hệ hô hấp,

trong dụng cụ chế biến, là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến “bàn tay bẩn”, thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và từ tay nhân viên bị mụn nhọt,

nhiễm trùng tiếp xúc vào thức ăn Staphylococcus là nguyên nhân gây ra bệnh viêm dạ

dày phổ biến trên thế giới

1.4.6 Nhóm nấm mốc: Loại gây bệnh cho người chủ yếu thuộc nhóm mycotoxin

Có 2 loài chính thường hay có mặt trong thực phẩm bao gồm: Aspergillus, Penicillum Mycotoxins từ Aspergillus

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Điều tra được tiến hành tại thành phố Việt Trì, là khu vực đô thị phát triển nhất của tỉnh Phú Thọ, tập trung dân cư đông, có nhiều khu công nghiệp phát triển, mặt khác thành phố nằm trên tuyến đường quốc lộ 2, có lưu lượng xe qua lại rất nhiều, nhất

là xe khách đường dài, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào thức ăn chế biến sẵn là rất lớn Địa điểm mua mẫu nghiên cứu là một số cửa hàng, quán ăn và một số chợ lớn đóng trên 5 phường của địa bàn thành phố Việt Trì (Vân Cơ, Nông Trang, Gia Cẩm, Tiên Cát, Thanh Miếu) Thời gian nghiên cứu là từ tháng 4 đến tháng 10 năm

2010

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố: Cửa hàng cố định trên đường phố, quầy hàng bán trong chợ, quầy hàng bán ở vỉa hè, quầy hàng lưu động

Thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bán tại các cửa hàng, các hàng quán Ưu tiên tập trung vào các thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm đồng thời cũng có tần suất và số lượng sử dụng cao trong cộng đồng: Bún, phở ăn sáng, nem chua bán tại các chợ và quán bia hơi, bánh ga tô được sản xuất và bán tại các cửa hàng và một số món

ăn chế biến sẵn bán tại các cửa hàng cơm bình dân

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát qua quan sát và phiếu điều tra xã hội học về thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ, thực hành chế biến bảo quản, kiến thức vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn nghiên cứu

Lấy mẫu thực phẩm phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh tại phòng thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn đường phố có trong mẫu Nuôi cấy xác định số lượng từng loại vi khuẩn trong 1 gam thực phẩm Riêng đối

với Samonella, số lượng vi khuẩn này trong 25 gam thực phẩm ( mối loại vi khuẩn có

thường qui kỹ thuật kiểm nghiệm riêng ) Thức ăn đánh giá đạt hay không đạt theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn dựa vào các chỉ tiêu trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh số 867/BYT/QĐ ban hành ngày 4/4/1998 [17]

Phân tích, đánh giá kết quả khảo sát và kiểm nghiệm mẫu đưa ra kết luận và giải pháp đảm bảo ATVSTP cho thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ

2.4 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.4.1 Vật liệu và thiết bị dụng cụ

a Các loại hóa chất để tiến hành nuôi cấy và phân tích VSV

+ Thạch dùng cho vi sinh vật

+ Pepton dùng cho vi sinh vật

+ Muối tinh khiết (NaCl)

+ Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4)

+ Kali hydrophotphat tinh khiết (KH2PO4)

+ Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch NaOH 0,1N

+ Cao thịt, cao nấm men

+ Glucoza tinh khiết

+ Dịch nhũ lòng đỏ trứng

+ Tellurit kali

+ LiCl

b.Các loại thiết bị và dụng cụ dùng nuôi cấy và phân tích VSV

+ Đĩa petri thủy tinh đường kính 90 – 100mm

+ Pipet có chia độ 1ml, 5ml, 10ml

+ Nồi cách thủy điều chỉnh nhiệt độ 450C

+ Tủ sấy, tủ ấm, máy đồng nhất mẫu,

+ Nồi hấp áp lực

+ Bình cầu thủy tinh: 250 – 500ml

+ Ống nghiệm loại 16×160mm và lớn hơn

+ pH kế hoặc giấy đo pH, nhiệt kế

+ Đèn cồn, các loại que cấy, tủ cấy, kính hiển vi

+ Cân, máy cất nước

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu

- Khảo sát tình hình vệ sinh cơ sở, kiến thức và thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phố tại Việt Trì theo mẫu phiếu điều tra đã được lập sẵn (Phụ lục 1) Phiếu điều tra được thiết kế thành hai phần: phần quan sát và phần điều tra dựa trên các mẫu câu hỏi được lập sẵn dùng riêng để điều tra tại thành phố Việt Trì Điều tra được tiến hành tại 5 phường của thành phố Việt Trì là Vân Cơ, Nông Trang, Gia Cẩm, Tiên Cát và Thanh Miếu Đây là 5 phường trọng điểm của thành phố Việt Trì có dân cư tập trung đông đúc, có nhiều quán ăn và lưu lượng giao thông lớn nên tần suất và số lượng thực phẩm được sử dụng nhiều, mặt khác do sự phát triển về dân cư và kinh tế nên khả năng ô nhiễm môi trường đất, nước và không khí tại 5 phường này cao hơn các nơi khác trên địa bàn thành phố Địa điểm khảo sát là các quán ăn trong chợ và các cửa hàng bán thực phẩm ăn ngay dọc hai bên tuyến đường quốc lộ 2 chạy qua thành phố Việt Trì

- Căn cứ vào kết quả điều tra trên xác định các địa điểm có các dấu hiệu mất VSATTP và lấy mẫu tại đó Mẫu thực phẩm được lấy để kiểm tra là các nhóm thực phẩm được đánh giá là có nguy cơ ô nhiễm VSV cao Mẫu được lấy vào các túi PE vô trùng và chuyển ngay về trung tâm y tế dự phòng của tỉnh Phú Thọ để nghiên cứu, mẫu lấy về chưa kiểm tra ngay thì sẽ được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh Các nhóm mẫu

ưu tiên lấy để kiểm tra là nhóm các sản phẩm thịt, sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, sữa Các chỉ tiêu kiểm tra được tiến hành là các chỉ tiêu VSV chỉ điểm gây bệnh thường gặp trong thực phẩm đó là: Tổng số VSV hiếu khí (TSVSVHK) theo tiêu chuẩn Việt

Nam(TCVN) 5667:1992; tổng số Coliforms theo TCVN 4883:1992, chỉ tiêu E coli theo phương pháp MPN, chỉ tiêu Staphylococcus aureus theo TCVN 4830:1989 , Salmonella theo TCVN 6402:1998,[15,16,17,18] Các kiểm tra được tiến hành tại phòng xét nghiệm trung tâm y tế dự phòng tỉnh Phú Thọ (Phụ lục 2,3,4,5) Các kết quả phân tích được sẽ được đối chiếu và so sánh với các tiêu chuẩn giới hạn cho phép theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Y Tế, số 667/1998/QĐ-BYT (Phụ lục 6)

2.4.2.1.Kỹ thuật xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: TCVN 5667:1992

(Sơ đồ phụ lục 2)

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có mặt của ôxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định Trên cơ sở một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào trong mẫu

và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc, trong một đơn vị khối lượng thực phẩm

Ý nghĩa của việc đếm TSVSVHK: Chỉ tiêu TSVSVHK được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của thực phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Điều kiện nhiệt độ và thời gian

ủ thay đổi tùy theo yêu cầu phân tích và quy định của từng quốc gia Tiêu chuẩn của

nhiều quốc gia quy định ủ ở 300C/3 ngày, một số tiêu chuẩn khác quy định ủ ở 20 –

220C/3 ngày

Nguyên lí của đếm TSVSVHK: Là quy trình phân tích bao gồm các bước cân

mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng, chuyển và phân phối đều một thể tích xác định mẫu lên bề mặt môi trường rắn trong đĩa petri bằng phương pháp hộp trải hay hộp đổ ủ ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định Phương pháp hộp đổ được dùng phổ biến trong các phòng kiểm nghiệm vi sinh vật

Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch, sau

khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 300C ± 10C trong thời gian từ 48 – 72h Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng

Các bước tiến hành:

Bước 1: Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89

Lượng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không ít hơn 1ml đối với sản phẩm lỏng và 10g đối với sản phẩm khác

Bước 2: Chuẩn bị thiết bị dụng cụ:

+ Đĩa petri thủy tinh đường kính 90 – 100mm

+ Pipet có chia độ 1ml, 5ml, 10ml

+ Nồi cách thủy điều chỉnh nhiệt độ 450C

+ Tủ sấy, tủ ấm

+ Nồi hấp áp lực

+ Bình cầu thủy tinh: 250 – 500ml

+ Ống nghiệm loại 16×160mm và lớn hơn

+ pH kế hoặc giấy đo pH

Bước 3: Chuẩn bị hóa chất môi trường

* Hóa chất:

+ Thạch dùng cho vi sinh vật