Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh khánh hoà và hướng giải quyết

Bảng 3.20: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở ...64 Bảng 3.21: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị ...6

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước 3

1.1.1 Trên Thế giới 3

1.1.2 Tại Việt Nam 3

1.1.3 Những bệnh tật liên quan đến nước 5

1.2 Tổng quan về nước uống đóng chai 9

1.2.1 Định nghĩa nước uống đóng chai 9

1.2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật về nước uống đóng chai theo QCVN 6-1: 2010/BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 02/6/2010 9

1.3 Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC 10

1.3.1 Trên Thế giới 10

1.3.2 Tại Việt Nam 11

1.3.3 Tại Khánh Hòa 14

1.4 Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn [8] 16

1.4.1 Nguồn nước 17

1.4.2 Khử Sắt, Mangan 17

1.4.3 Làm mềm và khử khoáng 18

1.4.4 Lọc thô, khử mùi, khử màu 18

1.4.5 Lọc thẩm thấu ngược 19

1.4.6 Xử lý khử trùng 19

1.4.7 Qui trình đóng chai và thành phẩm [53] 20

1.5 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 20

1.5.1 Những phòng công năng cơ bản 20

1.5.2 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn 20

1.6 Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất [2] 21

1.6.1 Vị trí 21

1.6.2 Kết cấu chung 21

1.6.3 Thiết kế 22

1.6.4 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến 22

1.6.5 Hệ thống thoát nước 23

1.6.6 Chế độ vệ sinh 23

1.6.7 Khu vệ sinh 23

1.6.8 Nước và hơi nước 24

1.6.9 Trách nhiệm của chủ cơ sở 24

1.6.10 Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất 24

1.6.11 Quy định đối với quá trình sản xuất 25

1.7 Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC 25

1.7.1 Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm 26

1.7.2 Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người 26

1.7.3 Vi sinh vật trong nước uống đóng chai 27

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Đối tượng 33

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 33

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 33

2.2 Nội dung nghiên cứu 33

2.2.1 Thực trạng cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh 33

2.2.2 Chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh về mặt VSV 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 34

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 34

2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá 34

2.4 Phương pháp xét nghiệm 35

2.4.1 Xác đinh E.Coli .35

2.4.2 Xác định Coliform tổng số 35

2.4.3 Xác định Streptococci feacal 36

2.4.5 Xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 40

2.5 Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm 42

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 42

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 43

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 43

3.2 Kết quả tình hình ô nhiễm VSV trong NUĐC 43

3.2.1 Mức độ ô nhiễm chung 43

3.2.2 Mức độ ô nhiễm theo một số chỉ tiêu VSV 45

3.3 Kết quả khảo sát Kiến thức-Thái độ -Thực hành (KAP) chủ các cơ sở sản xuất NUĐC 49

3.3.1 Thông tin chung 49

3.3.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng 50

3.3.3 Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất 51

3.3.4 Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất 53

3.3.5 Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất 55

3.3.6 Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất 57

3.3.7 Chất lượng sản phẩm thực phẩm 59

3.4 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung và một số yếu tố 60

3.4.1 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các cơ sở 60

3.4.3 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần 61

3.4.4 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều 62

3.4.5 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu vực chiết rót 63

3.4.6 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở 64

3.4.7 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị 64

3.4.8 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định đội mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất:65 3.4.9 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản

xuất 66

3.4.10 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành vệ sinh đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất 67

3.4.11 Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi vào nước 67

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

KẾT LUẬN 69

1 Thực trạng về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa 69

2 Thực trạng về chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa 69

3 Các yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trong NUĐC 70

KIẾN NGHỊ 70

1 Đối với cơ quan quản lý các các cấp 71

2 Đối với cơ sở sản xuấ 71

3 Đối với người tiêu dùng 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 77

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TSA : Tryptone Soya Agar

TSC : Tryptose sulfite cycloserine

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ

năm 2002-2007 7

Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV 9

Bảng 1.3: Số cơ sở và số sản phẩm trên từng địa bàn 15

Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 43

Bảng 3.2: Mức độ ô nhiễm VSV chung của các mẫu NUĐC 43

Bảng 3.3: Đánh giá chung theo từng chỉ tiêu vi sinh vật 46

Bảng 3.4: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở 50

Bảng 3.5: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở 50

Bảng 3.6: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất 51

Bảng 3.7: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng 52

Bảng 3.8: Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất 53

Bảng 3.9: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở 54

Bảng 3.10: Trách nhiệm của chủ cơ sở 55

Bảng 3.11: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất 56

Bảng 3.12: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất 57

Bảng 3.13: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất 58

Bảng 3.14: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm 59

Bảng 3.15: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các cơ sở 61

Bảng 3.16: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với nguồn nước sử dụng 61

Bảng 3.17: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần 62

Bảng 3.18: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều 62

Bảng 3.19: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu vực chiết rót 63

Bảng 3.20: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở 64 Bảng 3.21: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị 65 Bảng 3.22: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định đội

mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất 66 Bảng 3.23: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất 66 Bảng 3.24: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện thực hành vệ sinh

đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất 67 Bảng 3.25: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi vào nước 67

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH

Biểu đồ 1.1: Lũy tích các cơ sở sản xuất NUĐC theo năm 14

Hình 1.1 : Quy trình sản xuất NUĐC 16

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe của người dân, sự phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp, tiêu chảy) Tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp Năm 2008, cả nước ghi nhận 205 vụ NĐTP xảy ra với 7.828 người mắc (tăng 18% so với năm 2007), 61 người chết và có 4.845 người tiêu chảy cấp (883 ca nhiễm phẩy khuẩn tả); năm 2009, xảy ra 152 vụ NĐTP với 5.212 người mắc, có 35 người chết [4] Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các

vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ

vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [27, tr.3]

Nước là tài nguyên cần thiết cho sự sống, gắn liền với sự phát sinh và phát triển của sinh vật, đặc biệt là xã hội loài người Nước đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con người Khi cuộc sống con người cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nước và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi của con người đã thay đổi thay vào đó uống nước từ các bình nước uống đóng sẵn Vì vậy, nước uống đóng chai (NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho mọi người Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu NUĐC tại Việt Nam Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì các nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lượng, không đảm bảo về trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn VSATTP Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu dùng là chủ yếu Khởi đầu là việc thanh tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 2 năm 2009 đã phát hiện hàng loạt các sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng

gây mủ Pseudomonas aeruginosa (P aeruginosa), Coliforms… gióng lên một hồi

chuông cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này Ngoài ra rất nhiều cơ sở sản xuất NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi phạm các quy định về chất lượng VSATTP

Trên địa bàn Tỉnh Khánh Hòa hiện có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa và nhỏ Việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn Để có thể ra được sản phẩm, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và sản phẩm đầu ra đồng thời công bố chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác Trong khi đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị trường Việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất

là một việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục

vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng Là cán bộ làm công tác VSATTP thì việc nghiên cứu sâu về thực trạng nhiễm vi sinh là rất cần thiết và hữu hiệu Đồng thời,

nó sẽ là cơ sở khoa học cao trong công tác của mình Xuất phát từ tính tính cấp bách

về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC và nhu cầu thực tiển của bản thân,

chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và hướng

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước

1.1.1 Trên Thế giới

Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người, nhưng có tới 1,1

tỷ người trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không được sử dụng nước sạch, 2 tỷ người không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm [45] Báo cáo về nguồn nước toàn cầu công bố nhân Ngày nước thế giới hàng năm (22/3) cho biết hiện nay có tới 16% dân số thế giới không được dùng nước sạch, 2,6 tỷ người chiếm 49% dân số thế giới không được hưởng các điều kiện vệ sinh tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung Quốc và Ấn Độ Chỉ có 12% số nước phát triển có hệ thống quản lý nguồn nước hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nước bị lãng phí, hoặc bị khai thác bừa bãi, gây ô nhiễm [30] Trước tình trạng sử dụng nguồn nước lãng phí như hiện nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50% só người không được sử dụng nước sạch và các điều kiện vệ sinh tối thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện được Chất lượng nước ở khu vực Đông Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn Tình trạng nhiễm a-sen (thạch tín) và flo trong nước ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu người dân trong khu vực [33]

1.1.2 Tại Việt Nam

Theo tài liệu thống kê mới nhất của chiến lược quốc gia cung cấp nước sạch và

vệ sinh môi trường, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nước có 54% dân số nông thôn được cung cấp nước sạch Có 32 tỉnh đạt tỷ lệ sử dụng nước sạch trên 54%, điển hình là Bà Rịa Vũng Tàu (86%), Bình Dương(78%), Trà Vinh (75%), Tiền Giang (71%), Hưng Yên (66%) Ở nhiều vùng nông thôn nước ta, nguồn nước chủ yếu dùng cho sinh hoạt là giếng khơi như DakLak (91%), Tuyên Quang (83,1%), Quảng Bình (80,2%), Phú Thọ (75,5%), Tây Ninh (54,8%), Yên Bái (48,6%), Ninh Thuận (39,9%) [1] Theo Lê Thế Thự (1994), chỉ có 25,7% dân số

Đồng bằng sông Cửu Long được sử dụng nước sạch [25] Ở Việt Nam, trong điều kiện đất nước còn nhiều khó khăn, dân số tăng nhanh cùng với sự phát triển của nhiều ngành sản xuất, môi trường nói chung và nguồn nước nói riêng ngày càng ô nhiễm nghiêm trọng Theo Giáo Sư Tôn Thất Bách, việc người dân nông thôn được cấp đủ nước với chất lượng an toàn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25%

số trường hợp bị tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số trường hợp bị nhiễm giun đũa ở trẻ em [1] Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trường (1994), tỷ lệ nhiễm bẩn nguồn nước sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng trên 50% số mẫu phân tích không đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tương tự 14% về hóa học và 89% về VSV [33] Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các nguồn nước sông hồ, suối miền Trung từ Qui Nhơn đến Phan Rang đều bị nhiềm chất thải của người và động vật [32] Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hương và sc (2004), nghiên cứu về thực trạng vệ sinh môi trường và chất lượng nguồn nước ăn uống và sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụng nước giếng khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nước bề mặt là 1,6% Kết quả xét nghiệm: 100% mẫu nước giếng khơi và nước bề mặt không đạt tiêu chuẩn vi sinh,

đa số các mẫu không đạt tiêu chuẩn về chất hữu cơ, độ oxy hóa và sắt [13] Theo Nguyễn Xuân Tâm và cs (2004), trong nghiên cứu về chất lượng một số nguồn nước ở Tây Nguyên cho thấy: 50,34% giếng đào, 28,57% giếng khoan, 50,9% nước mặt và 27,95% nước máy không đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu hóa lý; riêng 2 chỉ tiêu về độ pH và sắt không đạt chỉ tiêu ở nguồn nước giếng đào (38,86% và 33,3%), 83,9% giếng đào, 23,81% giếng khoan, 85,39 nước mặt và 26,5% nước máy không đạt tiêu chuẩn vi sinh [13] Nghiên cứu của Nguyễn Đình Sỏi (1990), 92,3% mẫu

nước giếng khơi và 100% mẫu nước ao làng tại Thái Bình bị nhiễm Fecal coliform

[34] Nghiên cứu của Cao Minh Chánh và cs (1991) cho biết, nước sông Hồng và nước giếng nông ở đồng bằng Bắc Bộ, nước bề mặt ở ĐBSCL bị ô nhiễm nặng do phân người [7] Theo Trịnh Hữu Vách và cs (1993), nghiên cứu sự tác động của các nguy cơ gây nhiễm bẩn nguồn nước giếng khoan và giếng khơi ở nông thôn 4 tỉnh miền Bắc và miền Trung (Thái Bình, Hải Hưng, Quảng Nam-Đà Nẵng, Bình Định) cho biết tất cả các giếng khoan và giếng khơi đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Mật

độ Fecal coliform ≤ 10/100 ml nước chiếm tỷ lệ 74,8% giếng khoan và 29,2% ở giếng khơi Mật độ Fecal coliform ≥ 10 /100 ml chiếm tỷ lệ 25,2% giếng khoan và

85% giếng khơi [31]

Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt khu vực miền Trung, các tác gỉa Bùi Trọng Chiến, Dương Trọng Phỉ, Bùi Chí

Chung -Viện Pasteur Nha Trang cho thấy: Về phương diện vi sinh, chỉ có 5% số

mẫu đạt tiêu chuẩn; 439 mẫu nước giếng khơi và 16 mẫu nước bề mặt đều không

đạt tiêu chuẩn vi sinh do nhiễm phân (Coliform chịu nhiệt) với số lượng trung bình

đến vài ngàn vi khuẩn trong 100ml Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn

Theo báo cáo của các Trung tâm Y tế dự phòng khu vực miền Trung, ở Khu vực thành thị hiện có 326.426 hộ được cung cấp nước máy, chiếm tỷ lệ 37,8% Số

hộ còn lại vẫn sử dụng nước giếng làm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [10] Theo các kết quả xét nghiệm nước máy gần nhất được thực hiện bởi các Trung tâm Y tế

dự phòng trong năm 2006 (mỗi nhà máy chỉ thống kê một kết quả), các chỉ tiêu

không đạt chủ yếu vẫn là clo dư , Coliform tổng và Coliform chịu nhiệt Các mẫu

không đạt về VSV đều là những mẫu không có clo dư cho thấy công đoạn khử trùng nước để bảo đảm an toàn về VSV là không thể thiếu trong qui trình xử lý [6]

Nhìn chung có 19% mẫu không đạt về VSV và 48% mẫu không đạt về lý hoá (phần lớn là do thiếu clo dư) Tổng hợp có 55% mẫu nước không đạt tiêu chuần vệ sinh nước uống của Bộ Y tế Đây là một con số rất đáng quan ngại đối với chất lượng nước máy, nguồn nước mà theo định nghĩa trong tiêu chuẩn 1329/BYT được hiểu là có thể uống được ngay

1.1.3 Những bệnh tật liên quan đến nước

Nước là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh đường tiêu hoá với các vụ dịch lớn như dịch tả, dịch thương hàn Năm 1990, Tổ chức y tế thế giới thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước, 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này Theo thống kê tại Mỹ, trong 10 năm từ 1981-1990 xảy ra 291 vụ dịch do nguồn nước [39] Theo báo cáo của UNICEF,

hàng năm tại các nước đang phát triển có khoảng 14 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết, hơn 3 triệu trẻ em bị tàn tật do hậu quả của nước nhiễm bẩn, của điều kiện vệ sinh kém và ô nhiễm môi trường Theo WHO, ở các nước đang phát triển có khoảng 340 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy với khoảng 1 tỷ lượt/năm Những thống kê nghiên cứu gần đây cho thấy khoảng 750 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ở châu Á, Phi, Mỹ

la tinh đã bị tiêu chảy cấp trong một năm và khoảng 3-6 triệu trẻ ở nhóm tuổi đó bị chết hàng năm, 80% chết trong 2 năm đầu sau khi ra đời [47] Nguyên nhân chủ yếu

do suy dinh dưỡng, thiếu sữa mẹ, hấp thụ kém, do thiếu nước hoặc nước không sạch

và nhiễm phân Ở các nước đang phát triển, có tới hơn 80% các bệnh có liên quan đến nguồn nước Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện trong nước Các triệu chứng thường gặp của NĐTP chủ yếu là: Tiêu chảy, thương hàn, giun sán, viêm gan, nguyên nhân chủ yếu do bị nhiễm bẩn từ các chất hữu cơ

và VSV qua đó đã tác động trực tiếp đến sức khoẻ con người đặc biệt là người già

và trẻ em

Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống tại một số nước đang phát triển tỷ lệ

tử vong do NĐTP chiếm từ 1/2 - 1/3 tổng số trường hợp tử vong [35][37][43] Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hàng năm trên thế giới có khoảng từ 3 - 5 tỷ người

bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó có 5 đến 10 triệu người đã bị chết [46], [48] Mỹ là một nước có hệ thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con

số NĐTP ở Mỹ vẫn chiếm 5% dân số Mỹ và hàng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ca vào viện 5000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng

500 triệu đô la cho công tác cứu chữa ngộ độc Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm VSV, thực phẩm có chứa hormon tăng trưởng, tồn dư HCBVTV, tồn dư các chất khánh sinh…

Các vi khuẩn gây ô nhiễm và NĐTP bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu khí tùy tiện, chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự ngắt đôi trong vòng

20 -30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong

vòng 7 giờ theo cấp số nhân, trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó [36],[40]

Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề VSATTP có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất thúc đẩy tiến trình sản xuất, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân VSV có một vị trí quan trọng hơn cả Tiêu chảy là một bệnh phổ biến toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ

Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002-2007

Nguyên nhân gây NĐTP Năm Số

Cá nóc

Hóa chất độc tự nhiên

triệu chứng quan trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm VSV là tiêu chảy Tiêu chảy do NĐTP thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng

và dễ bị tái diễn Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển của trí tuệ Một số vùng do dân trí thấp vẫn còn tình trạng ăn uống kiêng khem khi trẻ bị tiêu chảy, điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng cần thiết [40]

Tiêu chảy gây mất chất lỏng, mất cân bằng chất điện giải, có thể dẫn đến mất nước trầm trọng, gây choáng và dẫn đến tử vong Tiêu chảy ảnh hưởng đến mức độ hấp thu chất dinh dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn trao đổi chất Thế nhưng nhu cầu các chất dinh dưỡng lại càng phải tăng lên trong thời kỳ tiêu chảy để bổ sung các chất bị mất đi và phục hồi biểu mô ruột đã bị tổn hại [12],[44]

Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề

mà thế giới rất quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ

bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới nay, các bệnh về tiêu

chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư E coli nhiễm vào

thức ăn gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em

Một trong những nguyên nhân gây NĐTP khác là Cl perfringens (Cl perfringens) Các vụ dịch của các trường hợp nặng với tỉ lệ tử vong cao liên quan

đến viêm ruột hoại tử đã ghi nhận ở Đức sau chiến tranh ở Papua New Guinea Trong vụ dịch, ngoài dấu hiệu lâm sàng và dịch tễ, chẩn đoán xác định bằng sự có

mặt của Cl perfringens bằng nuôi cấy kỵ khí thực phẩm và phân bệnh nhân Phát

hiện độc tố ruột trong phân bệnh nhân cũng cho chuẩn đoán chính xác Khi định typ huyết thanh thì thường thấy cùng một loại huyết thanh ở các mẫu khác nhau Tác

nhân gây bệnh là các chủng typ A của Cl perfringens thường gây ra các vụ NĐTP

điển hình, còn các chủng typ C gây viêm ruột hoại tử Bệnh gây nên bởi độc tố của

vi khuẩn [38], [41]

1.2 Tổng quan về nước uống đóng chai

1.2.1 Định nghĩa nước uống đóng chai

Nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp có thể chứa khoáng chất

và cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác [3]

1.2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật về nước uống đóng chai theo QCVN 6-1:

2010/BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 02/6/2010

Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV [3]

* Kiểm tra lần thứ nhất:

1 E coli hoặc coliform chịu nhiệt 1 x 250 ml Không phát hiện được trong

bất kỳ mẫu nào

3 Streptococci feacal 1 x 250 ml

4 Pseudomonas aeruginosa 1 x 250 ml

5 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 1 x 50 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1

và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai

Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

* Kiểm tra lần thứ hai:

Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn Tên chỉ tiêu

n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

c: số đơn vị mẫu tối đa có thể chấp nhận hoặc số đơn vị mẫu tối đa cho phép vượt quá chỉ tiêu VSV m Nếu vượt quá số đơn vị mẫu này thì lô hàng được coi là không đạt

m: số lượng hoặc mức tối đa vi khuẩn có trong 1 gam sản phẩm; các giá trị vượt quá mức này thì có thể được chấp nhận hoặc không được chấp nhận

M: là mức VSV tối đa được dùng để phân định giữa chất lượng sản phẩm có thể đạt và không đạt

1.3 Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC

1.3.1 Trên Thế giới

NUĐC hiện đang là một nguồn nước khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới Để có các sản phẩm NUĐC, người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù hợp, đưa qua một quá trình xử lý với nhiều công đoạn sau đó đóng chai và thành phẩm dưới sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan quản lý có thẩm quyền Trên thế giới việc sử dụng NUĐC đã trở nên khá quen thuộc Trong đó, Tây Âu là thị trường rộng lớn nhất với mức trung bình 85 lít/ người/ năm, nhưng các thị trường hứa hẹn

là ở Châu Á và Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm là 15% (giai đoạn

1999 – 2001) [52]

Kiểm tra trong những nhãn hiệu NUĐC hàng đầu tại Mỹ cho thấy có hàng loạt các hóa chất gây ô nhiễm thường thấy trong nước vòi (nước máy), một nghiên cứu mới được công bố bởi một nhóm bảo vệ môi trường cho biết Nghiên cứu này phá

bỏ ấn tượng phổ biến và cũng thường được dùng trong quảng cáo là NUĐC tinh khiết hơn nước vòi Nghiên cứu tiến hành trong phòng thí nghiệm với 10 nhãn hiệu nước đóng chai, đã tìm ra 38 loại hóa chất bao gồm cả vi khuẩn, caffein, hóa chất làm giảm đau acetaminophen (dùng thường xuyên có thể gây suy thận), phân bón, các chất hòa tan, các hóa chất dùng để làm nhựa plastic và strontium nhiễm xạ (một loại chất có thể gây ung thư do biến đổi gene trong tế bào) Mặc dù một số hóa chất trên có thể có trong nước máy mà các công ty này sử dụng để làm nước đóng chai, nhưng các hóa chất khác có thể rò rỉ từ vỏ chai bằng nhựa plastic, các nhà nghiên cứu cho biết

Nghiên cứu kéo dài hai năm, do Nhóm Nghiên cứu Môi trường ở Washington (một

tổ chức được thành lập bởi các nhà khoa học ủng hộ cho các luật nghiêm khắc hơn nhằm bảo vệ môi trường) thực hiện Nhóm này đã tìm thấy các hóa chất gây ô nhiễm trong nước đóng chai được bán trên 9 tiểu bang và ở Thủ đô Washington, Hoa Kỳ

Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra trên 10 nhãn hiệu 8 trong số này có chỉ số chất gây ô nhiễm không cao và không cần phải tiến hành các bước kiểm tra tiếp theo Nhưng hai nhãn hiệu lại không đạt chất lượng, do đó nhóm nghiên cứu đã thực hiện các kiểm tra tiếp theo và thấy chỉ số chất dẫn xuất của clo cao hơn mức tiêu chuẩn của bang California Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra hai nhãn hiệu này là

"Sam’s Choice" của tập đoàn Wal-Mart và "Acadia" của tập đoàn Giant Food Trong thành phần NUĐC của Wal-Mart và Giant Food, mối quan tâm lớn nhất là ở trihalomethanes, một độc tố dẫn xuất từ clo, có nồng độ vượt quá 35 phần

tỷ Giới hạn tiêu chuẩn của bang California tối đa là 10 phần tỷ, Hiệp hội Nước đóng chai cũng tự giác đưa ra mức 10 phần tỷ, trong khi tiêu chuẩn của liên bang Hoa Kỳ là 80 phần tỷ

1.3.2 Tại Việt Nam

Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại các cơ quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, trong mỗi gia đình Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức sống ngày càng cao, kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng cấp thiết và từng bước trở thành loại nước uống được sử dụng rộng rãi trong cộng đồng Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hưng - Tổng thư kí Hội dinh dưỡng thực phẩm TP Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam bình quân tiêu thụ nước khoáng và NUĐC của mỗi người dân trong một năm là 2,5 lít năm 2005, 3 lít năm 2010 và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm 2020

Vì nhu cầu về NUĐC ngày càng cao nên số lượng các cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC gia tăng rất nhanh Tuy nhiên, chủ yếu các CSSX ở qui mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình Chính điều này đã làm nảy sinh vấn đề về chất lượng, vệ sinh an toàn của các sản phẩm NUĐC.

Tình hình ô nhiễm NUĐC đã được nhiều nhà nghiên cứu và các nhà quản lý phát hiện qua các đợt thanh kiểm tra, rất nhiều nguyên nhân tác động vào quy trình

sản xuất NUĐC gây ô nhiễm Các cơ quan chức năng đã phải đình chỉ và thu hồi giấy phép rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh sản phẩm này

Theo báo cáo khảo sát nhanh tình hình chất lượng NUĐC của Hội tiêu chuẩn

và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và tư vấn tiêu dùng, kiểm tra 100 mẫu NUĐC lấy từ các tỉnh và TP như: TP Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Đắk Lắk, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai về 5 chỉ tiêu VSV cho thấy có 9% mẫu không đạt chất lượng qui định, 8% không đạt chỉ tiêu Coliforms tổng số [55] Nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Công nhân trực tiếp sản xuất người có người không tham gia lớp tập huấn về VSATTP Công nhân không có đồ bảo hộ lao động (BHLĐ), không mang găng tay khi sản xuất Thậm chí, nhiều công nhân còn để móng tay dài, đeo trang sức

Nước uống đóng bình, sản phẩm đầu vào là nước, đầu ra cũng là nước, nên nhà sản xuất ít dùng các phụ gia, chất bảo quản ; nguy cơ nhiễm bẩn không cao Tuy nhiên, sản phẩm này lại trở nên nguy hại cho sức khỏe người dùng nếu đựng trong bình bẩn

ThS Hoàng Thị Ngọc Ngân, Trưởng khoa Sức khỏe Cộng đồng - Trung tâm Y

tế Dự phòng TP.Hồ Chí Minh cho biết, nước đóng bình bị nhiễm vi sinh có thể do khu vực sản xuất không đảm bảo vệ sinh, công nhân thiếu ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, và trên hết, nước nhiễm vi sinh là vì công đoạn súc rửa bình để tái sử dụng quá cẩu thả và không đúng theo hướng dẫn Bản thân người mua nước, sau khi dùng hết nước, đã sử dụng bình để đựng bia, dầu hỏa, xăng rồi mới trả lại cho cơ sở sản xuất nước đóng bình để tái sử dụng Tiếp đó, người công nhân sản xuất chỉ lấy vòi nước xịt trong, ngoài bình Chỗ cần rửa kỹ thì nước không vào tới Thậm chí, bình

để lăn lóc dưới đất, cạnh khu vệ sinh, nước tràn lan mang theo vi khuẩn xâm nhập vào trong bình Kết quả, nước nhiễm bẩn

Trong đợt kiểm tra công tác VSATTP trên địa bàn TP Đà Nẵng từ ngày 15/5/2009, đoàn thanh tra VSATTP - Sở Y tế TP Đà Nẵng đã tiến hành lấy mẫu, kiểm tra các điều kiện về VSATTP đối với 80 cơ sở sản xuất NUĐC trên toàn thành phố Kết quả, đã phát hiện 29/80 cơ sở NUĐC vi phạm, trong đó phạt hành

15/4-chính 13 cơ sở, đình chỉ lưu hành sản phẩm 16 cơ sở do bị nhiễm Coliforms và đình

chỉ sản xuất đối với 01 cơ sở [29]

Tại Quảng Trị, năm 2010 trong các đợt kiểm tra giám sát chất lượng nước tại các cơ sở có kết quả kiểm nghiệm: chỉ có 35/ 74 (chiếm 47,3%) mẫu đạt các chỉ tiêu

vi sinh, số lượng lớn mẫu nước kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh đó tập

trung chủ yếu vào chỉ tiêu P aeruginosa

Theo báo cáo của Sở Y tế TP Hồ Chí Minh trên địa bàn thành phố có khoảng

500 cơ sở, doanh nghiệp thuộc lĩnh vực sản xuất NUĐC Từ năm 2006 đến năm

2008 gần 2000 mẫu NUĐC được thử nghiệm tại Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng TP

Hồ Chí Minh kết quả số mẫu đạt không quá 50%, đây là vấn đề cần báo động bởi chất lượng NUĐC không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng

Về mặt vi sinh: tổng hợp kết quả của 562 mẫu NUĐC năm 2006 có 471 (83,8%) mẫu nước đạt tiêu chuẩn vi sinh, năm 2007 tổng số mẫu NUĐC phân tích tại Viện

là 671 mẫu trong đó 528 số mẫu đạt về mặt vi sinh chiếm tỉ lệ 78,6%, năm 2008 có 563/723 mẫu NUĐC phân tích đạt chỉ tiêu vi sinh (77,8%) Kết quả thử nghiệm cho

thấy có 03 loại VSV thường gặp trong mẫu NUĐC là: Coliforms, E.Coli và P aeruginosa Cá biệt có một số mẫu có nhiễm cả Colstridium khử sunfit (Bào tử kỵ

khí khử sunfit) điều này chứng tỏ quá trình sản xuất NUĐC tại một số cơ sở chưa tuân thủ đúng quy trình vệ sinh khử trùng như vệ sinh khử trùng nhà xưởng, khu vực đóng chai và đóng bình, khu vực xúc rửa bình và cả vệ sinh cá nhân của công nhân tham gia sản xuất [18]

TS Lâm Quốc Hùng, đại diện Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết “Trong đợt thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh nước tháng 4/2009, đã cho thấy 24,9%

(44/177) số mẫu lấy có độ pH cao, nhiễm VSV như Coliforms, P aeruginosa Tại

TP Hồ Chí Minh, kiểm tra 99 mẫu của 72 cơ sở (đã có kết quả của 43 mẫu của 24

cơ sở), trong đó 1/43 số mẫu không đạt về chỉ tiêu hóa lý do pH không đạt; 24/43

mẫu (55,8%) của 18 cơ sở không đạt về chỉ tiêu vi sinh nhiễm Coliforms hoặc P aeruginosa

Theo TS Hùng, hiện cả nước có hàng ngàn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ

sở kinh doanh NUĐC Nhưng chủ yếu là cơ sở sản xuất quy mô vừa và nhỏ, công

nghệ đầu tư còn chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm, địa bàn sản xuất không bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường… Ngoài hàng chục đơn vị đã bị đình chỉ sản xuất do không đạt chất lượng như đã công bố Trong tháng 4/2009, còn xác nhận thêm hàng trăm cơ sở đăng ký sản xuất nước đóng chai nhưng nhiều cơ sở đã ngưng sản xuất; nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận nhưng đang hoạt động Đặc biệt, thực tế kiểm tra cho thấy 27,9% cơ sở không đảm bảo điều kiện sản xuất, 24,9% chất lượng vệ sinh nước không đảm bảo, có độ pH cao, nhiễm VSV [29]

1.3.3 Tại Khánh Hòa

Cũng nằm trong thực trạng chung của NUĐC của cả nước Trong những năm qua trên địa bàn Khánh Hòa số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC tăng lên về số lượng Trước năm 2009: Trên toàn địa bàn tỉnh có 21 cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ phân bố trên các huyện, thị xã và thành phố Các cơ sở sản xuất NUĐC hình thành ngày càng tăng dần

Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011

0 10 20 30 40 50 60

Biểu đồ 1.1 Lũy tích các cơ sở sản xuất NUĐC theo năm

Theo số liệu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đến tháng 7 năm 2011 trên địa bàn Khánh Hòa đã có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với 63 sản phẩm công bố chất lượng và đang hoạt động tại 06 huyện, thị xã và thành phố đó là: Cam Lâm, Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa, Vạn Ninh

Bảng 1.3: Số cơ sở và số sản phẩm trên từng địa bàn

2010 là 9,8% chủ yếu là do kết cấu nhà xưởng, phòng chiết rót chưa đảm bảo VSATTP, người trực tiếp sản xuất chưa được tập huấn kiến thức về VSATTP, chưa được khám sức khỏe và xét nghiệm phân định kỳ, các điều kiện về BHLĐ chưa được thực hiện đầy đủ Tốc độ phát triển của các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa là rất nhanh tuy nhiên quy trình sản xuất còn thô sơ, đặc biệt là các cơ

sở được lắp đặt trước năm 2008, qui mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và cơ sở vật chất chưa được đầu tư đầy đủ Đến nay, phần lớn các cơ sở tách ra khỏi nhà ở, có được các phòng vô khuẩn bắt buộc Tuy nhiên, trong năm 2010 trong các đợt kiểm tra giám sát chất lượng nước tại các cơ sở có kết quả kiểm nghiệm 14/44 mẫu nước (31,82%) kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh, trong đó tập trung chủ yếu

vào chỉ tiêu P aeruginosa

Qua các lần kiểm tra giám sát thực tế tại các cơ sở nhận thấy mặc dù về có sự thay đổi về cơ sở vật chất của các cơ sở Tuy nhiên, khâu thực hành vô khuẩn trong quá trình sản xuất còn nhiều tồn tại như: việc vệ sinh trang thiết bị, bảo trì, thay thế các thiết bị máy móc chưa đảm bảo, thực hành công nhân kỹ thuật trực tiếp sản xuất tại các cơ sở chưa đúng, nhận thức của một số chủ cơ sở chưa chính xác đã ảnh

hưởng đến chất lượng nước Vì vậy, vấn đề thực hành vô khuẩn đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất đang là báo động cần được nghiên cứu và giám sát kỹ

1.4 Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn [8]

Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về VSATTP, mỗi cơ

sở sản xuất NUĐC cần thực hiện nghiêm túc quy trình sau đây:

Rửa chai

Nguồn nước

Thành phẩm

1.4.2 Khử Sắt, Mangan

Sắt và Mangan là hai yếu tố có nhiều trong vỏ Trái đất Trong quá trình thẩm thấu nước làm hòa tan và mang theo các nguyên tố này vào tầng nước ngầm Sắt thường ít gây độc hại cho cơ thể nhưng khi hàm lượng Sắt cao làm nước có mùi tanh, nổi váng trên bề mặt và gây tăng độ màu, độ đục gây mất cảm quan trong khi

sử dụng Ngoài ra dùng nước bị nhiễm Sắt để tắm rửa còn có thể gây rộp da Riêng Mangan, khi có trong nước thường tạo lớp cặn màu đen Ở lượng Mangan cao hơn 0,15 mg/lít có thể tạo ra vị khó chịu Sắt và Mangan cũng gây ảnh hưởng đến độ cứng và duy trì sự phát triển của một số vi khuẩn gây thối rữa trong hệ thống phân phối nước [14] Trên thực tế có nhiều cách khử Sắt và Mangan:

- Phương pháp trao đổi ion:

Cho nước đi qua vật liệu trao đổi ion, các ion Fe2+ sẽ trao đổi với các ion H+ và

Na+ có trong thành phần của vật liệu lọc, kết quả là Fe2+ sẽ được giữ lại, các ion

Ca2+ và Mg2+ cũng tham gia quá trình này Đây là phương pháp vừa có khả năng khử sắt cao, vừa làm mềm nước [49]

Trong quy trình xử lý để đưa vào sản xuất NUĐC, nguồn nước được cho chảy qua bộ lọc với vật liệu là các chất có khả năng oxy hóa mạnh để chuyển Fe2+ thành

Fe3+, kết tủa và xả ra ngoài Quá trình này cũng đồng thời xử lý Mangan và mùi hôi của khí H2S (nếu có) [14], [19], [24], [50], [53]

1.4.3 Làm mềm và khử khoáng

Phần lớn độ cứng của nước tạo thành do nước tiếp xúc với đất và đá Độ cứng của nước có thể gây mất cảm quan cho người sử dụng và gây vị chát cho nước Trên thực tế thường sử dụng các phương pháp làm mềm và khử khoáng sau:

- Đối với độ cứng tạm thời: có thể đun sôi nước trong một thời gian, một phần

độ cứng có thể kết tủa tách ra khỏi nước [14]

- Trao đổi ion là phương pháp thường được sử dụng nhất Nước thô được xử

lý lọc qua hệ trao đổi ion (Cation–Anion), có tác dụng lọc những ion dương (Cation): Mg2+, Ca2+, Fe3+, Fe2+… và những ion âm (Anion) như: Cl-, NO3

-, NO2 -

, Nước được xử lý qua hệ thống này sẽ được đưa vào bồn chứa hoặc tiếp tục được xử

lý [19], [49], [53]

1.4.4 Lọc thô, khử mùi, khử màu

Quá trình lọc thô sử dụng bộ lọc tự động xúc xả nhằm loại bỏ một phần cặn thô trên 5 micron, làm giảm bớt độ mùi và màu của nước [53], [54] Có nhiều phương pháp lọc thô trong đó thông dụng nhất là lọc bằng than hoạt tính Than hoạt tính được xử

lý từ nhiều nguồn vật liệu như tro của vỏ lạc, gáo dừa hoặc than đá Những nguyên liệu này được nung nóng từ từ trong môi trường chân không, sau đó được hoạt tính hóa bằng các khí có tính Oxy hóa ở nhiệt độ cực cao Quá trình này tạo nên những

lỗ nhỏ li ti có tác dụng hấp thụ và giữ các tạp chất Than hoạt tính có tính chất xốp

và có nhiều lỗ lớn nhỏ, dưới kính hiển vi điện tử giống như một tổ kiến, vì thế diện tích tiếp xúc bề mặt của nó rất rộng để hấp thu tạp chất Than hoạt tính lọc nước qua hai quá trình song song:

- Lọc cơ học giữ lại chất cặn bằng những lỗ nhỏ

- Hấp thụ các chất hòa tan trong nước bằng cơ chế hấp thụ bề mặt hoặc trao đổi ion

Hiệu suất lọc phụ thuộc vào các yếu tố:

- Tính chất vật lý của than hoạt tính : kết cấu, kích thước, mật độ lỗ, diện tích tiếp xúc

- Tính chất lý hóa của các tạp chất cần loại bỏ

- Thời gian tiếp xúc giữa nước với than hoạt tính: càng lâu thì việc hấp thụ càng tốt [49]

Than hoạt tính chỉ có tác dụng với một lượng nước nhất định Sau khi lọc một khối lượng nước, than sẽ mất tác dụng hấp thụ và khử mùi [49]

Ngoài ra có thể giảm bớt độ đục của nước bằng cách keo tụ rồi lắng, lọc hay khử mùi bằng phương pháp thổi khí liên tục sau đó hấp phụ bằng than hoạt tính [14]

1.4.5 Lọc thẩm thấu ngược

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định đến chất lượng thành phẩm Thẩm thấu là một hiện tượng tự nhiên trong đó nước bao giờ cũng dịch chuyển từ nơi có nồng độ muối hoặc khoáng thấp đến nơi có nồng độ cao hơn Quá trình này diễn ra cho đến khi nồng độ muối khoáng ở hai nơi cân bằng nhau Nếu ta thực hiện một quá trình ngược lại gọi là hiện tượng thẩm thấu ngược Để thực hiện điều đó phải dùng một áp lực được tạo bởi bơm cao áp và qua một màng lọc đặc biệt gọi là màng lọc thẩm thấu ngược (RO – reverse osmosis) Màng RO là một màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose Acetate hoặc Polyamide có những lỗ nhỏ tới 0,001 micron

và chịu được áp suất cao Với tốc độ và áp lực cực lớn, dòng nước chảy liên tục qua bề mặt RO Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho từ 25% đến 75% lượng nước tinh khiết đi qua các lỗ lọc, phần nước còn lại chứa các tạp chất, ion, kim loại… bị thải bỏ ra ngoài hoặc thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không còn VSV và có các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín [19],[49], [53], [54]

1.4.6 Xử lý khử trùng

Đối với NUĐC để khử trùng, người ta thường sử dụng Ozone hoặc tia cực tím (UV: Ultra- Violet Light) vì nó an toàn hơn so với sử dụng Clo Dưới tác động của Ozone và UV cho phép loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn còn lại trong nước mà không ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối cho nước thành phẩm Trước khi đến điểm đóng thành phẩm, nước được đưa qua thiết bị lọc tinh 0,2 micromet để loại bỏ xác vi khuẩn [53], [54]

1.4.7 Qui trình đóng chai và thành phẩm [53]

1.4.7.1 Giai đoạn chuẩn bị nắp:

- Nắp được kiểm tra, rửa sạch: nắp được kiểm tra rửa sạch nếu hộ gia đình có thể dùng giấy pH và giấy thử clo dư, đối với các cơ sở ở nhà máy lớn thì phản ứng kiềm và phản ứng bạc.

- Ngâm nắp với dung dịch tiệt khuẩn: cho trực tiếp nắp vào thau chứa dung dịch tiệt khuẩn ngâm khoảng 30 phút sau đó rửa sạch lại.

- Sau đó đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để chuẩn bị sản xuất.

1.4.7.2 Giai đoạn chuẩn bị vỏ bình:

- Vỏ bình được súc rửa sạch sẽ

- Tiệt trùng vỏ bình

- Đưa vào máy tự động súc rửa hoặc thủ công và tráng bằng nước thành phẩm

- Chuyển vào máy chiết nước, đóng nắp tự động hoặc thủ công

- Bình được đưa qua băng tải Kiểm tra lần cuối trước khi đưa ra thành phẩm

1.5 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước đóng chai, ngoài các phòng lắp đặt thiết

bị máy móc cần bố trí thêm các phòng sau đây:

- Phòng thu gom chai và rửa ngoài vỏ chai

- Phòng rửa trong

- Phòng tiệt trùng & hong khô

- Phòng chiết rót

- Phòng thay áo quần BHLĐ

- Phòng rữa tay, khử trùng trước khi vào sản xuất

1.5.2 Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn

Trước khi vào khu vực sản xuất để làm việc, công nhân bắt buộc phải qua các thao tác sau:

- Bước 1 : Phòng thay trang phục

Có phòng riêng cho người có phận sự thay trang phục BHLĐ trước khi vào khu vực sản xuất

- Bước 2 : Phòng khử trùng

Người có phận sự khi vào khu vực sản xuất bắt buộc phải qua phòng có hệ thống khử trùng

- Bước 3: Vệ sinh tay

Thực hiện thao tác rửa tay theo tiêu chuẩn bắt buộc Làm khô tay bằng máy hong khô Mang găng tay y tế tiệt trùng

- Bước 4 : Tiệt trùng ủng

Mọi công nhân đều phải nhúng ủng vào hồ nước khử trùng trước khi vào phòng sản xuất

1.5.2.3 Quy định chung khi vận hành cơ sở sản xuất

Trước khi vào ca sản xuất phải khởi động máy tạo Ozon, đèn diệt khuẩn phòng chiết rót từ 15 - 30 phút

- Bình, chai sạch đã vào phòng chiết rót phải được tiệt khuẩn phòng chứa chai, bình sạch

- Bể chứa (thùng) nước thành phẩm không để trong phòng chiết rót

- Định kỳ van xả nước đóng chiết chai bình phải tháo rửa, ngâm thuốc sát khuẩn bằng Cloramin B nồng độ 20%, trong thời gian 30 phút

1.6 Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất [2]

1.6.1 Vị trí

Cơ sở sản xuất nước đóng chai phải được xây dựng cách biệt với các khu vực

có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

1.6.2 Kết cấu chung

- Cơ sở sản xuất phải được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các công đoạn trong dây chuyền sản xuất và được phân

thành các khu cách biệt, bảo đảm tránh ô nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác

- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong việc bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

- Khu phụ cận thuộc phạm vi quản lý của cơ sở phải bảo đảm vệ sinh môi trường sạch sẽ; sân, đường đi trong khu phải lát hoặc rải nhựa bằng phẳng nhằm tránh bụi bẩn, đọng nước

- Cửa phải kín và làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh

- Hệ thống chống xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh và được lắp đặt để ngăn chặn tối đa sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

- Hệ thống thông gió phải được bố trí để loại trừ được hơi nước ngưng tụ, bụi, không khí nóng, khí ô nhiễm; hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

- Phân xưởng rót phải kín và được trang bị hệ thống diệt khuẩn; có chế độ kiểm soát các thiết bị này để luôn hoạt động trong tình trạng tốt

- Khu vực bảo vệ nguồn nước phải được xây dựng sao cho ngăn chặn được bụi bẩn, sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Phòng thay quần áo phải có số lượng thích hợp; tường và sàn phòng thay quần

áo phải tuân theo đúng quy định

1.6.4 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

- Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuếch tán mùi lạ vào sản phẩm

- Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất phải làm bằng vật liệu không gỉ, đảm bảo không gây ô nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và phải được vệ sinh thường xuyên theo ca sản xuất

- Có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác thải

1.6.5 Hệ thống thoát nước

- Rãnh thoát nước trên mặt sàn phải bảo đảm thoát nước tốt Các rãnh được làm bằng vật liệu chống thấm, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp đậy bằng vật liệu không thấm nước với số lượng và kích thước lỗ thoát nước phù hợp Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh

- Các hố ga lắng đọng chất thải rắn phải được bố trí phù hợp với lưu lượng và mạng lưới hệ thống rãnh thải Hố ga phải có nắp đậy và dễ làm sạch, khử trùng Hố

ga phải được bố trí bên ngoài khu sản xuất

- Đường dẫn nước thải bên ngoài khu sản xuất tới bể chứa và khu xử lý nước thải phải có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch

- Cơ sở sản xuất nước đóng chai phải thực hiện việc xử lý chất thải theo quy định của pháp luật về môi trường Khu vực xử lý chất thải phải được xây dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại động vật

1.6.6 Chế độ vệ sinh

- Nhà xưởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất phải được làm vệ sinh định kỳ

- Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/6 tháng

- Các ống dẫn nước, rầm, cột trụ và những nơi thường tích tụ chất bẩn phải được làm vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của VSV

- Hoá chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong cơ sở sản xuất nước đóng chai phải đáp ứng theo quy định hiện hành

- Trong mỗi khu vệ sinh phải có chỗ để rửa tay có trang bị xà phòng, khăn lau tay hoặc máy làm khô tay

- Khu vệ sinh phải được làm sạch thường xuyên

- Số lượng nhà vệ sinh phải bảo đảm theo Tiêu chuẩn Vệ sinh lao động ban hành kèm theo Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT ngày 10/10/2002 của Bộ trưởng

Bộ Y tế

1.6.8 Nước và hơi nước

- Nước dùng cho các công đoạn trong quá trình sản xuất phải tuân theo Tiêu chuẩn Vệ sinh nước ăn uống ban hành kèm Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/ 2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế

- Nước không đạt yêu cầu quy định tại Khoản 1 của Điều này chỉ được sử dụng với mục đích khác như làm lạnh, cứu hỏa, cung cấp cho nồi hơi và các mục đích khác không được nối với nguồn nước sử dụng cho sản xuất và phải có ký hiệu riêng để tránh sử dụng nhầm

- Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp tham gia sản xuất

- Tổ chức khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/1 năm tại các cơ sở y tế cấp quận, huyện trở lên cho người trực tiếp tham gia sản xuất

- Kiểm nghiệm định kỳ về chất lượng toàn diện đối với nguồn nước và nước thành phẩm ít nhất 1 lần/6 tháng tại cơ quan kiểm nghiệm được công nhận hoặc được chỉ định

1.6.10 Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất

- Những người bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không được tham gia sản xuất Người trực tiếp tham gia sản xuất phải thực hiện đầy

đủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất và tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp tham gia sản xuất

- Người trực tiếp sản xuất phải thực hiện các yêu cầu sau trong khi sản xuất: Mặc trang phục riêng Những người làm việc trong phân xưởng rót chai phải đội

mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn; Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức;

- Rửa tay sạch sẽ bằng nước sạch và xà phòng, sau đó lau khô

- Khi bắt đầu làm việc: Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn; Sau khi đi vệ sinh

- Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá, thuốc lào, khạc nhổ

- Trong suốt quá trình rót và đậy nắp phải chú ý để tránh làm hỏng chai và đề phòng các vật lạ rơi vào trong chai Thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy gây ô nhiễm sản phẩm Quá trình giám sát và bảo trì phải được ghi chép đầy đủ

- Thiết bị rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh; phải được làm sạch và diệt khuẩn khi bắt đầu sản xuất, nếu sản xuất liên tục thì ít nhất 1lần/1tuần

- Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai; Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành

1.7 Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC

Việc ô nhiễm nước, đặc biệt ô nhiễm do VSV gây nên bằng hình thức gián tiếp hoặc trực tiếp đều có khả năng gây nguy hiểm như nhau Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện trong nước NĐTP thường được hiểu

là các triệu chứng gây ra bởi VSV hiện diện trong thực phẩm và nhiễm bệnh bởi VSV trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử dụng thức ăn chứa các VSV gây bệnh NĐTP thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm Việc sử dụng các mẫu nước ô nhiễm do VSV sẽ

có khả năng gây các triệu chứng ngộ độc khác nhau như tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức đầu, sốt, đau đầu

Đối với nước, các VSV được quan tâm cần kiểm soát là các VSV gây ngộ độc

và gây bệnh Các VSV gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử dụng

mà không được tinh sạch đúng quy cách Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế

biến thực phẩm, VSV gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân [27,tr.7-8]

1.7.1 Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm

1.7.1.1 Lây nhiễm từ tự nhiên

- Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn

có sẵn các VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước

những giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium,

- Từ đất: Đất chứa một lượng lớn VSV có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất

có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác Chúng cũng từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm

Hệ VSV đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacilus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobecterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, leuconostoc và Aerobacter cùng các giống Streptomyces, vi khuẩn

sắt, nấm men và nấm mốc

- Từ nước: Nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng VSV và thành phần loài trong hệ VSV nước thay đổi theo từng thủy vực, từng mùa, vào độ lưu động, mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không

1.7.1.2 Nhiễm VSV trong quá trình sản xuất, chế biến

Nếu trong quá trình sản xuất, chế biến không đảm bảo vệ sinh sạch sẽ làm nhiễm VSV vào thực phẩm, hoặc do thức ăn nấu không chín kỹ, bảo quản không hợp lý cũng làm lây nhiễm VSV vào thức ăn

1.7.1.3 Lây nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng,…trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm VSV, kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm [23]

1.7.2 Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người

Các VSV gây ảnh hưởng nguy hại tới sức khỏe con người tùy theo chủng loại của nó trong hệ danh pháp Các VSV sẽ được mô tả hình dạng, nơi cư trú, đường

gây nhiễm bệnh cũng như đường đào thải khỏi cơ thể Qua đó ta có thể hiểu rõ nguy

cơ dịch tễ học và hiệu quả của cách xử lý Các hệ VSV thường có trong nước là các VSV đơn bào có kích thước thường thay đổi vài µm, một số có nha bào đề kháng cao Chúng được xếp vào 3 nhóm đường xâm nhập vào cơ thể con người

1.7.2.1 Các VSV lây truyền qua đường tiêu hóa: Gồm 3 loại

- Loại 1: Gồm các vi khuẩn có đặc tính sinh học như nhau, nơi cư trú là đường lây truyền trực tiếp hoặc gián tiếp từ phân đến miệng qua trung gian thức ăn

là nước Nhóm này gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: Salmonella, Shigella, Vibrio Cholerae v.v…

- Loại 2: Gồm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, cũng như từ da, thường

xuyên là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, chủ yếu gồm: Coliform Feacal, Cl Perfringens

- Loại 3: Giữ vai trò quan trọng trong bệnh học do nước Đáng kể là Yersinia Enterocolitica, Vibrio Parahemoliticus (loại này có trong nước biển)

1.7.2.2 VSV lây truyền qua da:

Trong số này chỉ có xoắn khuẩn thường phát triển ở các nước Tây Âu, chúng

thải bằng đường tiểu, xâm nhập qua da, miệng như: Leptospira, Pasteurella tularensis

1.7.2.3 VSV lây truyền qua niêm mạc:

Nhóm này gây viêm da hoặc niêm mạc làm mủ chủ yếu gồm: P.aeruginosa, Staphylococus aureus v.v…

Việc phân loại trong sinh học không bao giờ có tính tuyệt đối, ta có thể nói rằng một số bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, đôi khi tiếp xúc với nước bị ô nhiễm nặng thì niêm mạc mắt, mũi, miệng cũng bị vi khuẩn hoặc virus xâm nhập gây bệnh

1.7.3 Vi sinh vật trong nước uống đóng chai

Để xác định các loại VSV trong NUĐC phải dựa vào “QCVN 6-1:2010/ BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và NUĐC” đã được

Bộ Y tế ban hành kèm theo Thông tư số 34/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 6 năm

2010 [3]

Căn cứ quy chuẩn này, việc giám sát chất lượng NUĐC bao gồm 5 chỉ số dùng đối chiếu, nhận định mẫu nước đó có bị ô nhiễm do VSV hay không, đồng thời trên

cơ sở đó nhận định được nguồn gây ô nhiễm để có biện pháp hạn chế, khắc phục Trong 5 chỉ số dùng đối chiếu, nhận định mẫu nước đó có bị ô nhiễm do VSV hay không, thì mỗi chỉ số có sự nhìn nhận riêng biệt nhau dựa trên tính chất và sự phân bố của chúng trong môi trường tự nhiên cũng như thời gian và điều kiện tồn tại ngoại cảnh, tính chất gây bệnh và điều kiện lây lan Cụ thể:

- Cùng nơi cư trú trong cơ thể người với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị

- Có sự xâm nhập thường xuyên, ổn định về số lượng vào môi trường xung quanh

- Sự sinh sản của chúng tại môi trường chung quanh rất hạn chế

- Ít bị biến dạng dưới tác động của các yếu tố bên ngoài

- Số lượng chúng ở môi trường bên ngoài lớn gấp bội so với VSV gây bệnh

- Có sự phân bố tương đối đồng đều

- Cùng một nhóm hoặc một họ với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị

- Sự có mặt của chúng ở môi trường xung quanh chứng tỏ môi trường đó có khả năng nhiễm phân người và có khả năng chứa VSV gây bệnh

- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, chính xác, cho phép trả lời kết quả nhanh

Dựa vào việc xác định các VSV chỉ thị vệ sinh để đánh giá về sự an toàn của thực phẩm [9],[26] VSV chỉ thị vệ sinh là những VSV bình thường không gây bệnh, khi thực phẩm bị nhiễm bẩn chúng có mặt với số lượng rất lớn và phân bố đồng đều hơn so với VSV gây bệnh mà chúng chỉ thị Sự có mặt của VSV chỉ thị

trong thực phẩm trực tiếp nói lên sự nhiễm bẩn của thực phẩm và gián tiếp nói lên rằng thực phẩm đó có khả năng chứa vi khuẩn gây bệnh Mặt khác sự hiện diện của Total coliforms báo cho chúng ta biết tình trạng mới bị ô nhiễm, điều này tương ứng với hệ thống dây chuyền sản xuất đã có vấn đề cần phải khắc phục Việc hệ thống dây chuyền sản xuất có sự cố nặng hay nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng của chúng có mặt trong một đơn vị thể tích Như vậy bản thân chỉ tiêu này có giá trị cả

về định tính lẫn định lượng

Coliform có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter Feacal Coliform: Đây là những Coliforms chịu nhiệt và giống Total Coliforms, có cùng đặc tính lên men lactose, sinh

hơi và phát triển ở nhiệt độ 440C ± 0,50C trong 24 -48h, những loại này chỉ có ở phân người và phân các loại động vật máu nóng Sự có mặt của loại vi khuẩn này ở trong mẫu nước chứng tỏ đã có sự ô nhiễm do phân người và các loại động vật máu nóng Điều này tương ứng với việc ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém cũng như vấn

đề vệ sinh cá nhân không đảm bảo, không hiểu rõ những quy tắc, thao tác trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm

1.7.3.2 Escherichia Coli

- E coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ

thị của sự nhiễm bẩn phân tươi sống

- E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt là ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột, E coli theo phân ra

đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterobacteriaceae

- E coli phát triển ở nhiệt độ 50C đến 400C và tốt nhất ở 370C, pH thích hợp là

7 – 7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ,

đun ở 550C/1 giờ hoặc 600C/30 phút là bị tiêu diệt

Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E coli gồm 5 nhóm chủ yếu:

- Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia coli- EHEC): chủ yếu là E.coli typ huyết thanh O 157:H7, ngoài ra còn các typ

huyết thanh khác: O26:H11, O111:H8, O104:H21 có biểu hiện đi ngoài ra máu

- Nhóm E coli sinh độc tố ruột ( Enterotoxigenic E Coli - ETEC): gồm các

chủng sinh độc tố chịu nhiệt, độc tố không chịu nhiệt hoặc cả hai loại độc tố, thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở những người đi du lịch từ các nước phát triển sang các nước kém phát triển

- Nhóm E coli xâm nhập đường ruột ( Enteroinvasive Escherichia coli- EIEC): gây triệu chứng lâm sàng giống như hội chứng lỵ

- Nhóm E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli - EPEC):

thường dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Nhóm E coli kết dính ruột (EAggEC): nhóm bệnh này còn chưa được định

nghĩa rõ ràng, là nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy ở trẻ em các nước kém phát triển [11, tr.72]

1.7.3.3 Clostridium perfringens

- Là trực khuẩn Gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu hiện bằng ngoại

độc tố, Cl perfringens ưa nhiệt độ trung bình Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là

370C đến 450C

- Nha bào thường thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với nhiệt độ Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không diệt được các nha bào

- Cl perfringens sản sinh ra 6 typ độc tố: A, B, C, D, E, F Trong 6 typ độc tố

này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP rồi đến typ F Ngoại độc tố “anpa” của typ A không chịu được nhiệt độ cao Nó bị phá hủy ở nhiệt độ 600C/10 phút

- Cl perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên Cl perfringens rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây

ngộ độc [11, tr.74]

Các triệu chứng ngộ độc do VSV này gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy

Thời gian ủ bệnh từ 12 - 24 giờ Bào tử Cl perfringens có tính bền nhiệt nên chúng

có thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc biệt là khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ

thấp và thời gian ngắn Các bào tử sống sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nẩy mầm và tăng trưởng [27, tr.9]

Đây là vi khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm do phân người, phân động vật hoặc bùn đất, cống rãnh Khi loại vi khuẩn này đã hiện diện trong mẫu nước tinh lọc thì chứng tỏ tất cả hệ thống đã bị nhiễm bẩn Điều này đã cho chúng ta thấy được hệ thống nước tinh lọc đã sử dụng lâu ngày nhưng không có bảo trì cũng như thay đổi, thau rửa các thiết bị lọc, đồng thời cũng cho chúng ta biết ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém và sự lơ là của chủ doanh nghiệp, hệ thống đèn UV không có khả năng tiệt trùng hoặc không vận hành do đó vi khuẩn vẫn tồn tại và phát triển

Dựa vào tính chất của Clostridium perfringens là phát triển trên môi trường kị khí

và có khả năng phân giải Sodium sulfit hoặc gián hóa protein tạo thành khí H2S, chất này kết hợp với phèn sắt-Sulfit sắt tạo thành màu đen

1.7.3.4 Streptococci feacal (liên cầu phân)

- Là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân, có hình cầu hoặc hình oval kéo dài, Gram (+), thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhầy Khi nuôi cấy vi khuẩn cho phản ứng dương tính với các môi trường canh thang glucose và thạch mật aesculin - nitrua và cho phản ứng âm tính trong phép thử catalase

- Streptococci feacal có nguồn gốc từ phân người và động vật máu nóng, cũng

phát triển được trong môi trường glucoza có muối mật và chỉ thị màu ở nhiệt độ

440C ± 0,50C trong 24 -48h

- Khi Streptococci feacal có trong nước uống điều đó chứng tỏ nguồn nước có

dấu hiệu nhiễm bẩn liên quan đến nguồn phân người hoặc động vật, có thể gây viêm họng, viêm khớp, viêm màng tim, rối loạn tiêu hóa Vi khuẩn này sống ký sinh trong cổ người hoặc động vật Khi nuốt vào sẽ thải theo phân ra ngoài Sự tồn tại

của chúng trong nước, ngay cả khi không có E coli, chứng tỏ có sự ô nhiễm do

phân [51]

1.7.3.5 Pseudomonas aeruginosa

- Là trực khuẩn hiếu khí Gram (-), tồn tại ở dạng đơn, bắt cặp hoặc tạo chuỗi ngắn, có khả năng di động với một tiêm mao đơn cực

- Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nhưng P aeruginosa có thể phát triển trong môi

trường kị khí nếu có NO3

làm chất nhận điện tử, nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C

- Loài này hiện diện phổ biến trong đất, nước, bề mặt động thực vật, là loài vi khuẩn gây bệnh cơ hội trên người Sự nhiễm bệnh bắt đầu từ khi có những biến đổi làm

suy yếu hệ bảo vệ của tế bào chủ P aeruginosa nó có thể gây nhiều bệnh khác nhau ở

người: gây viêm màng trong tim ở những người có van tim giả, gây viêm đường hô hấp ở những người có đường hô hấp hoặc hệ thống tự bảo vệ bị suy yếu, gây viêm phổi

ở những bệnh nhân có bệnh mãn tính về phổi và bị chứng sung huyết tim; gây nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu ở những bệnh nhân suy giảm hệ thống miễn dịch như AIDS, giảm bạch cầu trung tính, tiểu đường, bỏng nặng; gây viêm màng não mủ,

áp xe não; gây viêm tai, gây bệnh hóa sừng ở mắt ở những người có hệ thống bảo vệ

suy yếu; gây viêm tủy xương; gây nhiễm trùng da, mô mềm…P aeruginosa là loài

kháng thuốc phổ biến, do đó là một loài gây bệnh nguy hiểm, chỉ có một số ít các

kháng sinh có tác dụng đối với giống Pseudomonas là fluoroquinolone, gentamicin và

imipenem [27, tr.17]