Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trên bàn tay nhân viên chế biến thực phẩm ở các nhà hàng, khách sạn tại khánh hòa năm 2010 2011

Để giảm thiểu nguy cơ NĐTP, mỗi cá nhân khi tham gia sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm cần phải có sự hiểu biết và ý thức được vai trò, trách nhiệm của mình đối với sức khỏe của cộn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN DUY LONG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN BÀN TAY NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TẠI

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS TS Khuất Hữu Thanh

LỜI CAM ĐOAN

Học viên: Nguyễn Duy Long

Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Chuyên ngành: Công nghệ sinh học

Người hướng dẫn: PGS TS Khuất Hữu Thanh

Tên luận văn: Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trên mẫu bàn tay nhân viên chế biến thực phẩm ở các nhà hàng, khách sạn tại Khánh Hòa năm 2010- 2011

Nội dung cam đoan:

Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn Tôi đã tiến hành nghiên cứu luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực tiếp thực hiện Tất cả kết quả nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn

PGS TS Khuất Hữu Thanh

Học viên

Nguyễn Duy Long

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Phó Giáo sư, Tiến sỹ Khuất Hữu Thanh - Trưởng bộ môn Vi sinh vật và Kỹ thuật di truyền của Viện công nghệ sinh học và thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, góp ý và hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu, viết và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn: Lãnh đạo Viện đào tạo sau đại học, Quý Thầy Cô của Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi được học tập, trang bị cho tôi kiến thức quý báu

để làm cơ sở trong việc học tập và hoàn tất chương trình thạc sĩ Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, Trung tâm kiểm nghiệm Khánh Hòa cùng toàn thể các bạn đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện kết quả nghiên cứu của đề tài

Học viên

Nguyễn Duy Long

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

FAO : Tổ chức lương nông Liên hiệp quốc

HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

Phản ứng, môi trường, thuốc thử:

(-) : Âm tính

(+) : Dương tính

ADH : Môi trường Arginin Decarboxylase

BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth

BHI : Brain Heart Infusion

BPA : Baird Parker Agar

BPW : Buffered Pepton Water 0,85%

DMAD : Dimethylamonobenzaldehyde

EMB : Eosin Methylene Blue Agar

KIA : Môi trường thạch Kligler Iron Agar

LDC : Môi trường Lyzin Decarboxylase

LS : Lauryl Sulfate broth

MR-VP : Canh thang Methyl Red - Voges proskauer

MSB : Mannitol Salt Broth

NA : Nutrient Agar

ODC : Môi trường Ornithin Decarboxylase

ONPG : Môi trường O-Nitro-Phenyl-B-d-Galactopysanosed

RV (RVS) : Môi trường Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton SCA : Simmon Citrat Agar

TSC Agar : Tryptose sulfite cycloserine Agar base

XLD : Môi trường Xylose Lysine Desoxycholate

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Số lượng vụ NĐTP trên toàn quốc từ năm 2001 - 2010 11

Bảng 1.2: Số lượng vụ NĐTP toàn tỉnh Khánh Hòa từ năm 2001-2010 14

Bảng 3.1: Kết quả vi sinh bàn tay của thành phố Nha Trang 56

Bảng 3.2: Kết quả vi sinh bàn tay của thị xã Ninh Hòa 57

Bảng 3.3: Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Vạn Ninh 58

Bảng 3.4: Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Cam Lâm 59

Bảng 3.5: Kết quả vi sinh bàn tay của thành phố Cam Ranh 60

Bảng 3.6: Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Khánh Sơn 61

Bảng 3.7: Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Khánh Vĩnh 62

Bảng 3.8: Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Diên Khánh 63

Bảng 3.9: Kết quả vi sinh bàn tay toàn tỉnh Khánh Hòa 64

Bảng 3.10: Nhóm tuổi, giới tính của người chế biến thực phẩm tại Khánh Hòa 67

Bảng 3.11: Tỷ lệ bàn tay nhiễm vi sinh vật theo giới tính 67

Bảng 3.12: Tỷ lệ mẫu bàn tay nhiễm vi sinh vật theo nhóm tuổi 68

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 2.1: Clostridium perfringens trên môi trường thạch TSC 40

Hình 2.2: Escherichia coli trên môi trường thạch EMB 42

Hình 2.3: Phản ứng KIA 42

Hình 2.4: Phản ứng IMViC 43

Hình 2.5: Salmonella trên môi trường XLD 48

Hình 2.6: S aureus trên canh thang chọn lọc Giolitti và Cantoni cải biến 49

Hình 2.7: Staphylococcus aureus trên môi trường BPA 50

Hình 2.8: Phản ứng coagulase 51

Hình 2.9: Pseudomonas aeruginosa trên thạch Pseudomonas 52

Hình 2.9: Phản ứng Simmon’s Citrate và KIA 53

Hình 2.10: Phản ứng indol (-) 54

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của thành phố Nha Trang 56

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của thị xã Ninh Hòa 57

Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của huyện Vạn Ninh 58

Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của huyện Cam Lâm 59

Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của TP Cam Ranh 60

Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của huyện Khánh Sơn 61

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của huyện Khánh Vĩnh 62

Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính của huyện Diên Khánh 63

Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ mẫu vi sinh bàn tay dương tính toàn tỉnh Khánh Hòa 64

Biểu đồ 3.10: Tỷ lệ người chế biến thực phẩm tại Khánh Hòa theo nhóm tuổi 67

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 3

Phản ứng, môi trường, thuốc thử: 3

DANH MỤC BẢNG 4

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ 5

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 10

1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 10

1.1.1 Trên Thế giới: 10

1.1.2 Tại Việt Nam 11

1.1.3 Tại Khánh Hòa 13

1.2 Các quy định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 14

1.2.1 Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở: 14

1.2.2 Nhà hàng ăn uống: 15

1.2.3 Điều kiện vệ sinh đối với nhân viên: 15

1.2.4 Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ 16

1.2.5 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 16

1.3 Phân loại NĐTP 17

1.3.1 NĐTP do thực phẩm ô nhiễm hóa học 17

1.3.2 NĐTP do ăn thức ăn chứa các chất độc tự nhiên 21

1.3.3 NĐTP do thức ăn bị biến chất 23

1.3.4 NĐTP do vi sinh vật 24

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

2.1 Vật liệu: 36

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 36

2.1.3 Phương pháp lấy mẫu: 36

2.1.4 Môi trường, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 37

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 39

2.2.1 Phương pháp chọn mẫu 39

2.2.2 Cỡ mẫu 39

2.2.3 Phương pháp nuôi cấy: 40

2.2.3.1 Phương pháp xác định Clostridium perfringens 40

2.2.3.2 Phương pháp xác định Escherichia coli 41

2.2.3.3 Phương pháp xác định Salmonella 44

2.2.3.4 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 48

2.2.3.5 Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa 51

2.2.3 Phương pháp nhập và xử lý số liệu 55

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56

3.1 Kết quả vi sinh bàn tay của thành phố Nha Trang 56

3.2 Kết quả vi sinh bàn tay của thị xã Ninh Hòa 57

3.3 Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Vạn Ninh 58

3.4 Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Cam Lâm 59

3.5 Kết quả vi sinh bàn tay của thành phố Cam Ranh 60

3.6 Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Khánh Sơn 61

3.7 Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Khánh Vĩnh 62

3.8 Kết quả vi sinh bàn tay của huyện Diên Khánh 63

3.9 Kết quả vi sinh bàn tay toàn tỉnh Khánh Hòa 64

3.3 Nhóm tuổi và giới tính của người chế biến thực phẩm tại Khánh Hòa: 66

3.4 Tỷ lệ mẫu nhiễm vi sinh vật theo giới tính: 67

3.5 Tỷ lệ mẫu nhiễm vi sinh vật theo nhóm tuổi: 68

KẾT LUẬN 69

KIẾN NGHỊ 69

1 Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người sử dụng thực phẩm: 69

2 Đối với công tác quản lý nhà nước về VSATTP: 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 77

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho mọi người để giúp cho cơ thể phát triển và có sức khỏe cho mọi hoạt động, an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người

và chất lượng cuộc sống, cũng như về lâu dài đối với phát triển giống nòi, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người, nếu

sử dụng thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

NĐTP và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe

và cuộc sống con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, chi phí lớn cho việc chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động

Tại Việt Nam, theo số liệu báo cáo của Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm toàn quốc lần thứ V – năm 2009 của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội, cho thấy: Từ năm 2000 đến năm 2008, cả nước có 1.820 vụ NĐTP với 49.726 người mắc, 497 người tử vong Nguyên nhân chủ yếu do Vi sinh vật chiếm 38,4%;

do độc tố tự nhiên là 23,7%; do hóa chất là 13,1%; không rõ nguyên nhân là 24,8% Riêng năm 2008 có tổng số vụ ngộ độc là 205 vụ, số ca mắc là 7.828 ca và 61 ca tử vong Nguyên nhân do vi sinh vật là 16 vụ, chiếm 7,7%; do hóa chất 1 vụ, chiếm 0,5%; do độc tố tự nhiên 52 vụ, chiếm 25,4%; không rõ nguyên nhân 136 vụ, chiếm 66,3%

Trong năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 132 vụ NĐTP với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong Nguyên nhân chính là do vi sinh vật

(gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, Escherichia coli và

Staphilococcus) Có 5/18 vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân do không

lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ sở

Tại Khánh Hòa, từ năm 2000 đến 2009 đã xảy ra 67 vụ ngộ độc với 818 ca mắc, nguyên nhân do vi sinh vật là 15 vụ, chiếm 22,4%; do độc tố tự nhiên 14 vụ, chiếm

20,9%; do hóa chất 9 vụ, chiếm 13,4%; không rõ nguyên nhân 29 vụ, chiếm 43,3% Năm 2010, toàn tỉnh Khánh Hòa đã xảy ra 3 vụ ngộ độc với 46 người mắc, nguyên nhân do vinh vật là 02 vụ, do độc tố tự nhiên (cá nóc) 01 vụ, nạn nhân được nhập viện và điều trị kịp thời nên không có trường hợp tử vong

Để giảm thiểu nguy cơ NĐTP, mỗi cá nhân khi tham gia sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm cần phải có sự hiểu biết và ý thức được vai trò, trách nhiệm của mình đối với sức khỏe của cộng đồng, tự giác thực hiện nghiêm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó công tác vệ sinh cá nhân, đặc biệt là việc giữ đôi bàn tay sạch trong suốt quá trình tiếp xúc với thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu Việc nhiễm khuẩn thực phẩm từ bàn tay nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cần được nghiên cứu và đánh giá cụ thể để đưa ra những giải pháp nhằm mục đích tạo được nguồn thực phẩm sạch cho người sử dụng, hạn chế tối đa vụ NĐTP xảy ra,

đó là lý do nghiên cứu đề tài

và cuộc sống con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động [0]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người và phần lớn là trẻ em [0]

Tại Mỹ, Luật thực phẩm được ban hành vào năm 1820, qua 63 lần bổ sung, sửa đổi nhưng mỗi năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.531 đô la Mỹ (US-FDA, 2006)

Nước Úc có luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày

có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho mỗi ca mất 1.679

đô la Úc [0], [0]

Tại Nhật Bản, Luật An toàn thực phẩm được ban hành vào năm 1947 nhưng vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7 năm 2000 đã làm cho 14.000 người bị NĐTP [0]

Trung Quốc ban hành Luật An toàn thực phẩm năm 1995, ngày 07/4/2006 đã xảy ra

vụ NĐTP tại Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone clenbutanol.[0], [0]

Ở Hàn Quốc, Luật vệ sinh thực phẩm được ban hành năm 1962 và đã qua 13 lần sửa đổi, tuy nhiên từ 16-24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ

trưởng Bộ giáo dục phải từ chức.[0], [0]

1.1.2.Tại Việt Nam

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy từ năm 2001 đến năm 2010, cả nước đã có 1.934 vụ NĐTP được ghi nhận với

56.369 ca mắc và tử vong 524 người (bảng 1.1) Nguyên nhân chủ yếu là vi sinh vật

(chiếm 38,4%), độc tố tự nhiên là 23,7%, hóa chất là 13,1% Tuy nhiên vẫn còn 24,9 % số vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc [0], [0], [0]

Bảng 1.1: Số lượng các vụ NĐTP trên toàn quốc từ năm 2001 đến năm 2010

Năm Số vụ (vụ) Số ca mắc (người) Tử vong (người)

để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an

NĐTP năm 2008 theo 7 vùng của các địa phương trong năm 2008 rất khác nhau: Khu vực miền núi phía bắc có số vụ xảy ra nhiều nhất 28,8% (59 vụ), khu vực Tây Nguyên có số vụ xảy ra ít nhất 6,8% (14 vụ) Có 48/63 tỉnh, thành phố có các vụ NĐTP xảy ra, chiếm 76,20% , trong đó tỷ lệ tỉnh xảy ra NĐTP cao nhất là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long (92,30% số tỉnh) Số mắc NĐTP cao nhất ở khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4% tổng số ca ngộ độc trong toàn quốc), thấp nhất là ở khu vực Tây Nguyên (5,1% số ca ngộ độc) Số người chết do NĐTP cao nhất ở khu vực miền núi phía bắc (42,6% số ca chết do ngộ độc), đồng bằng Sông Cửu Long chiếm 41,0% tổng số ca chết do ngộ độc; Có 17 tỉnh, thành phố không có vụ NĐTP được ghi nhận Nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205

vụ), chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, Escherichia coli và

Staphilococcus aurerus; do độc tố là 25,4 % (52/205 vụ), trong đó do nấm độc là

27/52 vụ (51,9%); 01 vụ do hoá chất (0,48%) và còn 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định được nguyên nhân [0], [0]

Năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ NĐTP, nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 8,1%

số vụ NĐTP, chủ yếu do Salmonella, Streptoccocus, Escherichia coli và

Staphilococcus aurerus; do độc tố tự nhiên chiếm 19,8% và không xác định được

nguyên nhân 72% số vụ NĐTP do không lấy được mẫu thực phẩm nghi ngờ [0], [0]

Năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 175 vụ NĐTP, nguyên nhân do vi sinh vật là 52 vụ, hóa chất 10 vụ, độc tố tự nhiên 66 vụ và không xác định được là 47 vụ [0]

Năm 2011, toàn quốc đã xảy ra 148 vụ NĐTP, nguyên nhân do vi sinh vật là 41 vụ, hóa chất 16 vụ, độc tố tự nhiên 40 vụ và không xác định được là 51 vụ [0]

Nhiều nghiên cứu khoa học trong nước về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đã được tiến hành Thống kê về tình hình NĐTP tại thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995 –

2002, Nguyễn Sỹ Hào và Từ Mỹ Linh cho thấy trong 08 năm, tổng số vụ NĐTP tại thành phố này là 105 vụ Số vụ NĐTP xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm 50,94%, tại nhà dân chiếm 33% Nguyên nhân nhiễm khuẩn chiếm 60,37%, do dư lượng

TBVTV chiếm 20,7% các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh trong thời gian nghiên cứu trên [0]

Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non bán trú ở thành phố

Đà Nẵng năm 2001 của tác giả Trương Quốc Khang và cộng sự cho thấy: điều kiện

cơ sở bếp ăn bảo đảm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 85,3%; kiến thức hiểu biết - thực hành của nhân viên cấp dưỡng rất tốt, song qua thực tế từ các kết quả xét nghiệm phát hiện ra mẫu đạt yêu cầu thấp: mẫu nước uống 9,6%; bàn tay nhân viên 34,8%; test nhanh dụng cụ 41,4%.[0]

Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 77 quán ăn bình dân lân cận khu công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương và Long An; tác giả Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Đỗ Phúc và cộng sự tiến hành dựa vào phỏng vấn trực tiếp người chế biến phục vụ, khảo sát điều kiện vệ sinh thực tế của cơ sở, đồng thời tiến hành lấy 200 mẫu kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh trên tay người chế biến và một số dụng cụ chứa đựng thức ăn kết quả: Có 62/100 (62%) mẫu được lấy từ tay người chế biến không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm vi sinh vật [0]

Điều tra khảo sát đánh giá đặc điểm vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007 của nhóm tác giả: Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Cao Văn Trung, Tạ Ngọc Thanh và cộng sự

- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy: Mức ô nhiễm vi sinh vật bàn

tay của người trực tiếp chế biến thực phẩm khá cao: Với Coliforms là 149/245 (60,8%), Escherichia coli là 38/245 (15,5%), Staphylococcus aureus là 8/245

(3,3%)

1.1.3 Tại Khánh Hòa

Tại Khánh Hòa, từ năm 2000 đến 2010 đã xảy ra 70 vụ ngộ độc với 864 ca mắc, tử

vong 10 người (Bảng 1.2) Nguyên nhân do vi sinh vật là 15 vụ (chiếm 22,4%), do

độc tố tự nhiên 14 vụ (chiếm 20,9%), do hóa chất 9 vụ (chiếm 13,4%), không rõ nguyên nhân 29 vụ (chiếm 43,3%) [0]

Bảng 1.2: Số lượng vụ NĐTP toàn tỉnh Khánh Hòa từ năm 2001 đến năm 2010

1.2 Các quy định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở:[0], [0]

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh c hế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: Khu vực tập kết, xử lý thực phẩm tươi sống, bảo quản nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến Bếp ăn phải được thiết kế xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi

ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng Thùng chứa thức ăn

thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ

Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy

Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở cũng như

để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải

có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

trong vòng 24 giờ, dụng cụ lưu mẫu và sổ ghi chép theo dõi việc lưu mẫu

Nơi trưng bày thức ăn để bán hoặc để khách tự chọn phải bảo đảm chống được ruồi, tránh được hơi thở, nước bọt của khách và phải có dụng cụ để khách kẹp, gắp, xúc thức ăn Có hợp đồng về nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm an toàn và thực hiện đầy đủ chế độ kiểm thực 3 bước

1.2.3 Điều kiện vệ sinh đối với nhân viên:[0], [0],[0]

Nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất một năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định

số 505/1992/QĐ-BYT ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay

Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được tập huấn kiến

thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải có giấy chứng nhận đã được tập huấn

kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với từng ngành nghề sản xuất,

kinh doanh thực phẩm, nắm vững trách nhiệm về công việc của mình và bảo đảm

thực hành tốt vệ sinh cá nhân Hàng năm phải được tập huấn để cập nhật các kiến

thức cụ thể cho từng ngành nghề sản xuất, kinh doanh thực phẩm.[0]

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người

trực tiếp sản xuất, kinh doanh tham gia tập huấn hàng năm; đồng thời phải có sổ

theo dõi việc tập huấn, phải có sự xác nhận của cơ quan giảng dạy

Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến

Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay,

rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín

Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng

tay để bốc, chia thức ăn chín Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao

su, hút thuốc lá trong bếp

1.2.4 Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ [0],[0]

Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được

rửa sạch, giữ khô, ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu

không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống, rổ, rá đựng thực

phẩm phải luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt Các dụng cụ như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay

và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu

không thấm nước và dễ lau sạch Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng

cho thực phẩm sống

Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực

phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

1.2.5 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm [0],[0]

Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh,

thành phố trực thuộc trung ương để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 01 lần và 01

lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hoá tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế

Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định

Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 10oC) thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy

cơ và sốt, buồn nôn, nôn vọt, mắt đỏ và sợ ánh sáng Trong đó có 25 bệnh nhân bị chứng “bốc hỏa” trên da mặt, các triệu chứng còn lại sau 72 giờ là đau đầu, mệt mỏi

và tróc da đã được ghi nhận ở toàn bộ số người này

Tại Việt Nam số vụ NĐTP do nguyên nhân hóa học đứng hàng thứ 2 sau nguyên nhân vi sinh vật Tại một số tỉnh miền bắc như Yên Bái, trong 5 năm từ 1997 đến

2002 đã có 124 ca ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật, chiếm 30% tổng số ca NĐTP trong toàn tỉnh [0] Tại thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995 đến năm 2002

đã có tổng cộng 46 vụ NĐTP do rượu, hóa chất bảo vệ thực vật Nguyên nhân gây

NĐTP do HCBVTV tăng dần theo mỗi năm, đây là thực trạng đáng báo động đối với tình trạng VSATTP tại Việt Nam

Trong những năm gần đây, tình trạng sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt, giò chả, bún bánh…rất phổ biến, nhất là tại các thành phố lớn Theo kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy năm 2002 ở Ninh Bình có 100% mẫu bánh đúc, bánh

lá tẻ có sử dụng hàn the; 93,5% sản phẩm giò nạc, 53% bánh phở, 44% nem chua có

sử dụng hàn the Tại Hà Nội từ năm 2000 đến năm 2002 có 94,6% mẫu giò chả, bánh từ bột gạo có sử dụng hàn the, kết quả nghiên cứu năm 2002 tại Thái Nguyên cho thấy có tới 96,67 % mẫu giò chả hàn the, và tỷ lệ mẫu thịt sống có sử dụng hàn the bảo quản là 40% Việc sử dụng hàn the vào các loại thực phẩm trên để làm tăng tính giòn dai sản phẩm, cho cảm giác ngon miệng, với mục đích như vậy hàn the đã được sử dụng với một lượng lớn trong chế biến thực phẩm mặc dù Bộ Y Tế đã cấm

sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm từ năm 1998 [0]

1.3.1.2 Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

Con đường phổ biến nhất là do HCBVTV còn tồn dư trên thực phẩm, nhiều nhất là trên rau quả do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao

Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau, củ hoặc các loại thủy sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn

Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm

Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, chất ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc, phẩm màu

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa

Do đầu độc bằng hóa chất

1.3.1.3 Các hóa chất hay gây NĐTP:

Hóa chất bảo vệ thực vật:

Nhóm lân hữu cơ: Dễ bị phân giải, không tích lũy trong cơ thể nhưng rất độc

Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định về mặt hóa học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy trong cơ thể

và chất kích thích sinh trưởng Một lượng lớn nitrosamin được tạo thành khi chế biến thịt, cá ở nhiệt độ quá cao cũng được biết là tác nhân gây ung thư [0]

Sự tiếp xúc một số hóa chất hóa học tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư và tổn thương hệ thần kinh Tuy không phổ biến nhưng các hóa chất hóa học nhiễm trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số trường hợp đã gây tử vong hoặc nguy hại sức khỏe không thể hồi phục được

TBVTV nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Hội chứng nhiễm độc thường gặp nhất đốc với nhóm thủy ngân hữu cơ và lân hữu cơ Tùy theo loại TBVTV thuộc nhóm nào mà có biểu hiện lâm sàng khác nhau Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao

Theo báo cáo của FAO/WHO năm 1996 đã phát hiện TBVTV nhóm lân hữu cơ Diazinon với dư lượng khá cao trong ngũ cốc Hiện diazinon được sử dụng trong bảo vệ gieo trồng sản xuất đại trà rau, đậu đỗ, lúa, chè Loại này có đặc tính bay hơi nhanh và dễ bị phân hủy TBVTV thuộc nhóm clor hữu cơ tích lũy lâu hơn trong

cơ thể, thường ở các mô mỡ, thải trừ chậm và rất độc đối với hệ thần kinh trung ương Một số loại đã bị cấm sử dụng như lindan, DDT (dichloro diphenyl trichloroethane) hiện vẫn còn tìm thấy dư lượng khá cao trong rau quả và thường là nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu [0], [0]

Kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ

tử vong rất cao Ngộ độc arsen gây nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, bí tiểu và tử vong nhanh chóng Khi ngộ độc thủy ngân, người bệnh thường cảm thấy vị kim loại rất tanh trong cổ họng, đau bụng, nôn, có những chấm đen trên lợi, tăng huyết áp và chết do suy thận Một số phụ nữ mang thai ăn

cá, nhuyễn thể bị nhiễm kim loại nặng mặc dù không có triệu chứng ngộ độc những đứa bé sinh ra lại kém thông minh và thiếu cả khả năng vận động Gạo bị nhiễm cadmium ở Nhật Bản đã làm cho hàng trăm người chết sau những cơn đau đớn khủng khiếp ở khắp người do xương trong cơ thể tự gãy Các nước đang phát triển còn có các vấn đề liên quan đến phong tục tập quán địa phương như sử dụng những

đồ tráng men có chứa ô-xít chì và nhiều nghiên cứu thông báo về hiện tượng tích lũy chì đã gây hại đến sức khỏe Ngộ độc chì nặng thường gây đau bụng dữ dội, nôn

ra chì, tê tay chân, co giật và dẫn đến tử vong Trong cơ thể chì tác động mạnh đến

hệ thần kinh ngoại biên và thần kinh trung ương Trẻ em là đối tượng nhạy cảm nhất và dễ bị các bệnh về não do nhiễm độc chì, thể hiện rõ nhất là chậm phát triển

về trí tuệ Chì còn dẫn đến hủy hoại thận, chức năng của hệ thống sinh sản, có thể dẫn đến sảy thai và vô sinh [0], [0]

Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ scarlet, sudan III, rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật và xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen

và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm Gần đây các chất phụ gia như chất tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu, chất chống oxy

hóa và các hóa chất khác được sử dụng trong công nghệ thực phẩm nhằm duy trì chất lượng, tăng độ bền vững của sản phẩm, tạo mùi vị, hình dáng, màu sắc hay độ kiềm, độ acid của thực phẩm đã được tiêu chuẩn hóa ở cấp quốc gia cũng như quốc

tế [0], [0], [0]

Hậu quả của các chất độc hóa học ô nhiễm trong thực phẩm không thể chỉ đánh giá dựa trên các vụ ngộ độc cấp tính mà vấn đề bào tiết qua sữa đã gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai, hoặc tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư, đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ sau như tác hại của dioxin

1.3.1.4 Đặc điểm NĐTP do hóa chất:

Thời gian nung bệnh ngắn, vài phút đến vài giờ Với ngộ độc cấp tính, thời gian thường là ngắn hơn so với NĐTP do vi sinh vật

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh chiếm ưu thế

Các ngộ độc cấp tính thường tăng lên về mùa rau quả

Các ngộ độc mạn tính thường liên quan đến tập quán ăn uống, thói quen ăn uống một loại thực phẩm bị nhiễm hóa chất nào đó (ngộ độc thủy ngân do ăn cá bị nhiễm thủy ngân, ngộ độc hàn the do ăn chả giò, bánh đúc, bánh tẻ có sử dụng hàn the )

Có thể xác định mẫu hóa chất trong các mẫu thực phẩm, chất nôn và các thay đổi sinh hóa trong cơ thể

1.3.2 NĐTP do ăn thức ăn chứa các chất độc tự nhiên [0], [0], [0]

1.3.2.1 Con đường dẫn đến NĐTP do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên

Ăn phải thức ăn là thực vật có độc:

Nấm độc (độc tố là chất muscarin)

Khoai tây mọc mầm (độc tố là chất solanin)

Sắn, măng (độc tố là cyanogen glucozit)

Đậu đỗ độc (độc tố là cyanogen glucozit)

Ăn phải thức ăn là động vật có độc:

Cóc (độc tố là chất bufetenin)

Cá nóc (độc tố là chất tetrodotoxin)

Bạch tuộc đốm xanh

Nhuyễn thể có độc tố (mytilotoxin):

Gây tiêu chảy;

Gây liệt thần kinh;

Gây đãng trí;

Gây liệt cơ

Nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như khoai tây mọc mầm, sắn, đậu lima hoặc mylilotoxin ở một số loài nhuyễn thể, độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc, tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trứng và túi tinh), mắt, mang, và da các nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động tay chân, hô hấp Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội,

đờ đẫn, cứng miệng, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong [0], [0]

Các loài nấm độc Amanita, Entoloma là những nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm Một số nấm độc lại gần giống với nấm ăn, thường được dùng để chế biến

thức ăn như nấm Lactarius terminosus, Panus stipticus, Clitocybe olearia rất dễ

nhầm lẫn [0]

Các chất dị ứng, biến đổi gen: Một số người mẫn cảm với các thành phần có trong thực phẩm như hiện tượng dị ứng mà đại đa số người khác không bị Quá nhạy cảm với sulfit đã được biết rõ từ lâu và thậm chí chỉ cần một lượng nhỏ bé có thể gây ra

dị ứng và biểu hiện đi lỏng, phát ban ngứa, sốt nhẹ, một số người lại rất nhạy cảm với sản phẩm tự nhiên như lạc hoặc các thành phần có trong thực phẩm như gluten trong bột mỳ Tìm hiểu về các chất gây dị ứng, tổ chức IFIC (Internatinal Food Information Council Foundation) đã nêu 8 thực phẩm gây dị ứng thường gặp nhất là: sữa, trứng, lạc (đậu phộng), quả có vỏ hạch, đậu, bột mỳ, tôm cá và nhuyễn thể Nhộng tầm tuy không phổ biến lắm nhưng cũng là loại thức ăn gây dị ứng ở một số người [0], [0]

1.3.2.2 Đặc điểm NĐTP do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên

Thời gian nung bệnh trung bình 2-4 giờ, thường lâu hơn so với NĐTP do hóa chất Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu ) kèm hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy) Tỷ lệ tử vong thường rất cao

Các ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ

Với kỹ thuật thông thường hiện nay rất khó xác định được chất độc, bởi vậy chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học (có ăn loại thức ăn gây ngộ độc) và các triệu chứng lâm sàng (mỗi loại thức ăn gây ngộ độc có những triệu chứng lâm sàng đặc thù riêng)

1.3.3 NĐTP do thức ăn bị biến chất: [0], [0], [0]

1.3.3.1 Con đường dẫn đến NĐTP do thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc

Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, màu sắc, cấu trúc có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc

1.3.3.2 Các chất độc hay gây NĐTP do thức ăn bị biến chất

Các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin (putresin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, betamin, metylamin ) thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra

Các glyxerin, acid béo tự do, peroxyt, aldehyd, ceton thường do các thức ăn là chất béo bị biến chất tạo ra

Các độc tố nấm mốc, các axít hữu cơ và các chất hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất

1.3.3.3 Đặc điểm NĐTP do thức ăn bị biến chất:

Thời gian nung bệnh ngắn, trung bình từ 2-4 giờ Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất)

Tỷ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích lũy độc chất và làm cho thức ăn mất hết dinh dưỡng (gây thiếu máu, thiếu vitamin) do một số chất phá hủy các vitamin A,

D, E

Số lượng ngộ độc có thể ít (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn tập thể)

Xác định ngộ độc dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học và xét nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm còn lại

1.3.4 NĐTP do vi sinh vật: [0], [0], [0], [0], [0], [0]

1.3.4.1 Tình hình ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật

Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống, tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong

do NĐTP chiếm từ 1/2 - 1/3 tổng số trường hợp tử vong Theo thống kê của FDA

tại Mỹ hàng năm có đến > 40.000 ca bệnh do nguyên nhân Salmonella, nhưng con

số thực tế có thể lên đến gấp 10 lần, gần đây nhất một vụ NĐTP có hơn 1.000 người mắc xảy ra tại Mỹ từ tháng 4- 6/2008, do người dân ở đây đã ăn cà chua sống bị

nhiễm Salmonella [0]

Tại Việt Nam, trong các nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy thì Escherichia coli

đứng ở vị trí hàng đầu Từ tháng 3/2005 đến 10/2005 Phòng xét nghiệm vi sinh Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa bị tiêu chảy nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô

nhiễm, kết quả đã có 310 mẫu dương tính với Escherichia coli, 21 mẫu dương tính

với Shigella, 06 mẫu dương tính với Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu dương tính với Salmonella, 01 mẫu dương tính với Vibrio cholerae NAG [0]

1.3.4.2 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng ) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, thức ăn sống cũng bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc

Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Do bản chất thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo giết chết được hết các mầm bệnh Ngoài ra do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi bị giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh

Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm [0]

Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản

Mổ thịt Ô nhiễm đất, nước, không

khí

- Vệ sinh cá nhân (Tay, NLMT)

- Dụng cụ mất vệ sinh

1.3.4.3 Các tác nhân sinh học gây NĐTP [0], [0], [0]

NĐTP do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật Vi sinh vật được xác định là con đường lan truyền chủ yếu vào thực phẩm, gây nhiều

vụ NĐTP

Các loại vi khuẩn:

Loại hình thành bào tử: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus

cereus

Loại không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus, Escherichia coli (Escherichia coli O157:H7), Yersinia enterocolitica, Staphyloccoccus aureus, Streptoccoccus D, Listeria, Campylobacter, Brucella

Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ NĐTP cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng nghiêm trọng cho sức khỏe con người

Campylobacter được biết như là nguyên nhân gây bệnh ở động vật từ năm 1909

nhưng hiện nay mới xác định là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy ở người có liên quan đến thịt gia cầm, gia súc nấu chưa chín hoặc sữa tươi chưa thanh trùng

Tiêu chảy do NĐTP thường kéo dài, tình trạng dinh dưỡng suy yếu và dễ bị tái diễn

Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng tới

sự phát triển trí tuệ

Ảnh hưởng đến sức khỏe do NĐTP cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này Ở người trưởng thành, NĐTP làm giảm sức lao động, nếu bị tái diễn nhiều lần

có thể gây thiếu máu thiếu sắt Một số trường hợp NĐTP đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khỏe và có thể là căn nguyên của bệnh khác

Nhiễm Listeria có liên quan đến sẩy thai, thai nhi chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma

liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh Trong một số loại viêm khớp, kháng thể được

sản xuất ra để chống lại các vi khuẩn gây nhiễm trùng như Salmonella, Shigella,

Yersinia nhưng cũng tấn công vào các khớp và một vài vị trí trên cơ thể

* Đặc điểm NĐTP do một số vi sinh vật:

Cơ chế hoạt động của vi sinh vật được chia thành 2 dạng:

Nhiễm độc thực phẩm: Vi sinh vật phát triển trên thực phẩm và tiết độc tố sẽ gây bệnh cho người khi ăn thực phẩm có độc tố đó Để gây bệnh không cần thiết phải có mặt chủng vi sinh vật, chỉ cần ăn thực phẩm có độc tố của vi sinh vật

NĐTP: Vi sinh vật có khả năng phát triển nhanh trong môi trường thực phẩm và gây bệnh, hoặc truyền qua hệ thống tiêu hóa của người, cũng có thể ở dạng nha bào,

hoặc phát triển nhanh và gây thành bệnh, như Clostridium perfringens , Vibrio

cholerae, Salmonella và Shigella

Độc tố enterotoxin là độc tố được tiết ra bởi các chủng vi khuẩn sinh sống trong hệ thống đường tiêu hóa, độc tố enterotoxin do nhiều loại vi khuẩn tiết ra, có loại bền vững với nhiệt độ, có loại dễ bị phá hủy do nhiệt độ cao

Các phản ứng của enterotoxin trong cơ thể rất khác nhau, nhưng triệu chứng đều là bất thình lình buồn nôn và nôn rất giống nhau Thường là triệu chứng nôn ập đến trong vài giờ sau khi ăn phải thực phẩm có nhiễm độc tố enterotoxin và kéo dài có khi tới 36 giờ

- Staphylococcus aureus:

Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước Tụ cầu có mặt trong mũi, cổ họng, trên tóc, da và các hốc tự nhiên trên 50% người khỏe mạnh Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da (mụn, nhọt ) thường gây ra do tụ cầu Quy trình chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm và gây bệnh khi hình thành độc tố ruột

Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ từ 7oC -48oC, thích hợp nhất là 37 oC, pH thích hợp

từ 4-9,3, thích hợp nhất là 7,0-7,5 Tiếp xúc với thực phẩm bằng tay không mang

găng tay là nguy cơ cao nhất dẫn đến thực phẩm nhiễm Staphylococcus aureus, các dụng cụ chứa đựng thực phẩm, chia ăn là phương tiện lây truyền Staphylococcus

aureus, đặc biệt là với những người chế biến trực tiếp tiếp xúc với thức ăn có mụt

nhọt trên tay Ho, xì mũi cạnh nơi sản xuất thực phẩm cũng có thể gây ô nhiễm thực

Thời gian ủ bệnh từ 1-6 giờ, trung bình 2-3 giờ Người bị ngộ độc cảm thấy người

rã rời, buồn nôn và nôn mửa dữ dội, tiêu chảy và đau bụng, nhiệt độ cơ thể không tăng (có trường hợp hơi thấp), thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu Tính nhạy cảm đối với độc tố tùy từng lứa tuổi, tuổi càng ít tính nhạy cảm càng mạnh, trẻ em dễ bị ngộ độc hơn và cũng nặng hơn

Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố ruột phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức

ăn Ở nhiệt độ 12-15oC vi khuẩn phát triển chậm, ở 22-25oC vi khuẩn phát triển nhanh gấp nhiều lần và ở 37oC thì phát triển rất nhanh Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội [0]

- Clostridium perfringens:

Clostridium perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và súc

vật, nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC-45oC, chúng sống rất lâu ở ngoài môi trường thiên nhiên trong đất và bụi, gây ô nhiễm chủ yếu trong thịt sống, gia cầm và

ô nhiễm chéo tại khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm Nha bào có sức đề kháng cao với nhiệt độ, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội hoặc hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không hủy được nha bào [0], [0], [0], [0], [0]

Clostridium perfringens sản sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D, E, F, trong đó độc tố

týp A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thức ăn rồi đến týp F [0], [0]

Thời gian ủ bệnh trung bình từ 10-12 giờ, có khi 6-8 giờ nhưng thường không quá

24 giờ sau khi ăn Bệnh xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy phân lỏng hoặc hoàn toàn nước, có khi lẫn máu, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, cá biệt có đau đầu, sốt Bệnh thường khỏi sau vài ngày, ngộ độc do

Clostridium perfringens týp F thì triệu chứng ngộ độc nặng hơn và có khi gây tử

vong

- Salmonella: [0], [0]

Salmonellosis là một bệnh cấp tính đường ruột gây nên bởi chủng vi khuẩn

Salmonella Bệnh thường gặp ở người lớn nhưng rất nguy hiểm và trầm trọng khi

trẻ em bị nhiễm khuẩn Salmonella và càng ít tuổi, cơ thể càng yếu, mức độ nhiễm

bệnh và nguy hiểm sẽ cao hơn

Bệnh nhân bị nhiễm Salmonella thường mang vi khuẩn trong người khá lâu và bài

tiết ra ngoài theo đường phân, có khi hàng tuần hoặc lâu hơn nữa sau khi đã lành

bệnh Khi những người làm dịch vụ thực phẩm bị mắc bệnh do Salmonella cần cách

ly và không nên bố trí trong thời gian còn mang khuẩn Như vậy con người thường

là nơi trú ngụ ô chứa vi khuẩn gây bệnh, các động vật nuôi trong nhà như gia cầm,

gia súc là nguồn truyền lây Salmonella cho người như thịt, trứng và gia cầm

Một số thực phẩm khác cũng được liệt kê vào loại dễ bị ô nhiễm Salmonella bao

gồm sữa tươi mới vắt, sữa vắt để lâu không qua thanh trùng, cá bị nhiễm hoặc nuôi

từ nguồn nước thải có phân, tôm, cua, sản phẩm từ trứng, sữa, thức ăn gia súc, thức

ăn trẻ em

Các loại Salmonella có khả năng chịu nhiệt khác nhau: Với Salmonella cholerae

suis bị chết ở nhiệt độ 75oC trong 2-3 phút, với Salmonella dublin 74oC-75oC trong

8-10 phút, còn với Salmonella typhymurium ở nhiệt độ 80oC trong 10-12 phút mới chết

Ngộ độc do Salmonella là trường hợp NĐTP thường hay gặp nhất, vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là Salmonella typhymurium, Salmonella cholerae suis và

Salmonella enteritidis, ngoài ra còn có các loài Salmonella khác

Cơ chế phát bệnh, Garther (1888) cho rằng vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại độc tố

chịu nhiệt và các loại độc tố này gây bệnh cho người và động vật Nhưng sau đó

nhiều tác giả lại chứng minh rằng ngộ độc do Salmonella không phải do ngoại độc

tố gây nên mà do đường tiêu hóa hấp thụ phải một lượng lớn vi khuẩn Salmonella

sống Khi vào đến máu, vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một độc tố, gây ngộ độc cho

cơ thể Icamovich chứng minh trên thực nghiệm rằng: Chuột cống trắng ở điều kiện bình thường và khỏe mạnh chỉ uống nội độc tố thì không thấy có triệu chứng ngộ độc, nhưng ở cơ thể ốm yếu, riêng nội độc tố qua đường miệng cũng có thể gây ngộ

độc Ngộ độc do Salmonella cần phải có 2 điều kiện:

Thức ăn phải nhiễm một lượng vi khuẩn sống;

Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

Cùng ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella không phải người nào cũng bị ngộ độc,

ngoài số lượng vi khuẩn, phản ứng cơ thể của từng người là yếu tố quan trọng, người ốm yếu, người già, mệt mỏi, đói dễ bị ngộ độc hơn

Vi khuẩn Salmonella phát triển ở ruột, rồi theo hệ thống bạch huyết vào vòng đại

tuần hoàn, cho nên trong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi

khuẩn Salmonella ưa ruột gây viêm niêm mạc ruột, ở trong hệ tuần hoàn vi khuẩn

sống tiết ra độc tố, do đó xuất hiện triệu chứng ngộ độc

Triệu chứng lâm sàng: Ngộ độc Salmonella typhymurium, Salmonella cholerae suis

và Salmonella enteritidis ngoài các triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, bệnh

nhân nôn nao, khó chịu, nhiệt độ tăng 38-40oC từ 2-4 ngày sau khi phát bệnh và tùy nặng nhẹ, có thể sốt kéo dài từ 3-7 ngày Bệnh nặng có thể gây viêm dạ dày, ruột,

có khi có thể giống như dịch tả, thương hàn, cảm cúm cho nên phải kết hợp cả tình hình dịch tễ địa phương và tiền sử bệnh nhân

- Escherichia coli: [0], [0]

Escherichia coli sống trong ruột người và đặc biệt là ruột già, ngoài ra còn ở niêm

mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Escherichia coli phát triển ở nhiệt độ 5o

C-40oC và tốt nhất là 37oC, pH thích hợp là 7-7,2, không sinh nha bào, bị tiêu diệt ở

55oC trong 1 giờ hoặc 60oC trong 30 phút Theo cơ chế gây bệnh, người ta chia

Escherichia coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:

Nhóm Escherichia coli gây chảy máu đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia

coli- EHEC):

Nhóm Escherichia coli này tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga I và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria

I) Độc tố này gọi là verotoxin 1 và 2 Sự tiết ra độc tố trên phụ thuộc vào sự có mặt

của một số thực khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang Hơn nữa chủng EHEC có một loại plasmid mã hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy của ruột

Tác nhân gây bệnh chủ yếu là Escherichia coli type huyết thanh 0157:H7 Bệnh tiêu

chảy có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra

Bệnh truyền do ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn, thường là do thịt bò chưa nấu kỹ và sữa tươi Bệnh có thể truyền từ người này sang người khác hoặc truyền qua nước

Nhóm Escherichia coli gây các bệnh đường ruột (Enteropathogenic Escherichia

coli- EPEC)

Chủng EPEC không sản xuất độc tố ruột dù chúng gây tiêu chảy, chủng này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các mô niêm mạc ruột Tại đó chúng phá hủy vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại các

vị trí gắn kết và gây ra tiêu chảy Nói chung nhóm này thường gây tiêu chảy ở trẻ

em <1 tuổi Tiêu chảy ở trẻ em thường nặng, kéo dài và nguy cơ tử vong cao

Bệnh truyền qua thức ăn sam và sữa của trẻ bị nhiễm khuẩn Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua đồ vật và tay nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không đảm bảo

Nhóm Escherichia coli sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli- ETEC)

Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột Những loại độc

tố này gây tiêu chảy nặng, không có máu, chất nhầy giống tả ở trẻ em và người lớn,

ít khi gây sốt và đột ngột tiêu chảy Nhóm ETEC là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người đi du lịch đến vùng lạ

Bệnh lây qua thực phẩm, thức ăn sam của trẻ em, nước bị nhiễm khuẩn

Nhóm Escherichia coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive Escherichia coli- EIEC)

Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm ETEC nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách thức giống ngộ độc do Shigella và gây ra tiêu chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết có thể dẫn đến tử vong, thường gây bệnh ở người già và em bé

Nhóm Escherichia coli kết dính ruột (Enteroaggregative Escherichia coli-

E.aggEC)

Cấu trúc kháng nguyên của Escherichia coli chia thành 3 loại: O, N và K, vi khuẩn

gây bệnh mạnh nhất là loại có kháng nguyên K, những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng khác nhau

Thời kỳ ủ bệnh từ 2-20 giờ, thường 4-6 giờ, bệnh phát một cách đột ngột, người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân lỏng từ 1-15 lần trong một ngày, nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hoặc sốt, bệnh kéo dài 1-3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay có quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài

- Pseudomonas aeruginosa: [0], [0]

Pseudomonas aeruginosa (hay còn gọi là Trực khuẩn mủ xanh) là một vi khuẩn phổ

biến gây bệnh ở động vật và con người, được tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên da và các môi trường nhân tạo trên khắp thế giới Vi khuẩn không chỉ phát triển trong môi trường không khí bình thường, mà còn có thể sống trong môi trường

có ít khí ôxy, và do đó có thể cư trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo Vi khuẩn này dinh dưỡng bằng rất nhiều các hợp chất hữu cơ, ở động vật, nhờ khả năng thích ứng vi khuẩn cho phép nó lây nhiễm và phá hủy các mô của người bị suy giảm hệ miễn dịch Triệu chứng chung của việc lây nhiễm thông thường là gây ra viêm nhiễm và nhiễm trùng huyết Nếu vi khuẩn xâm nhập vào các cơ quan thiết yếu của cơ thể như phổi, đường tiết niệu, thận…sẽ gây ra những hậu quả chết người; viêm đường ruột (có thể gây tiêu chảy trầm trọng ở trẻ em)

1.3.4.3.2 Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, Rotavirus, Poliovirus

Virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viêm gan, bại liệt hoặc tiêu chảy Các loại virus này thường thải trừ theo phân Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota

là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dước 5 tuổi Các triệu chứng ngộ độc thức ăn do ăn phải thực phẩm nhiễm virus thường xảy ra sau 1-4 ngày với các biểu hiện sốt, đau bụng, nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân không có nhầy máu Tập quán ăn các loại nhuyễn thể như hàu, trai, sò chưa nấu chín là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc do Norwalk virus [0], [0]

1.3.4.3.3 Nấm mốc: [0], [0], [0]

Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau, ung thư gan do aflatoxin ở các nước nhiệt đới, suy thận do ocharatoxin ở các nước Bắc Âu, ung thư buồng trứng do fumonisin tại Trung Quốc và Nam phi Độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau Bệnh do fumonisin đã phá hủy tổ chức não ở ngựa, có dịch

ở phổi lợn, ung thư gan ở chuột cống và ung thư họng ở người Aflatoxin gây ung thư gan ở tất cả các loài động vật và người Trichothecenes làm ngăn chặn hệ thống miễn dịch cao nhất, trong khi đó Zearalenone có tác động gây động dục Mặc dù vi khuẩn gây bệnh và nhiễm độc gen và virus được chú ý nhiều hơn độc tố vi nấm, nhưng một điều chắc chắn rằng tỷ lệ tử vong do độc tố vi nấm gây nên trên toàn thế giới cao hơn là bệnh do vị khuẩn, virus

Gần đây, tác hại của nấm mốc đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng đã được nghiên cứu sâu Theo các chuyên gia

tổ chức FAO, có tới 29 loài vi nấm có khả năng sinh độc tố, tổng sản lượng nông nghiệp bị thiệt hại do các độc tố vi nấm khoảng 100 triệu tấn, trong đó 20 triệu tấn

từ các nước đang phát triển

Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ rõ mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin với sự gia tăng tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tại các nước Thái Lan, Indolexia, Philippin, Kenia Có những loài nấm mốc không gây ra các bệnh cấp tính

mà tích lũy dần trong cơ thể và gây bệnh hiểm nghèo Các aflatoxin là độc tố vi

nấm đã được biết rõ nhất, được sản sinh trong ngô, các loại hạt đỗ, đặc biệt là lạc do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Aflatoxin M được tích lũy trong sữa bò và sữa mẹ là do chuyển hóa từ aflatoxin B và G trong thức ăn hoặc thực phẩm bị nhiễm aflatoxin

1.3.4.3.4 Các ký sinh trùng: Entamoeba histolytica (đơn bào), giun, sán (đa bào)

Ký sinh trùng như Amip loài Entamoeba histolytica có trong thực phẩm cũng có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính Người nhiễm Entamoeba histolytica là do ăn phải bào

nang Bào nang nhiễm vào người qua đường phân- miệng như ăn rau sống, uống nước lã, ăn thức ăn bị nhiễm hoặc do bàn tay bẩn, do ruồi, gián vận chuyển mầm bệnh hoặc do tưới, bón hoa quả bằng phân tươi hoặc nước bẩn Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn hay uống nước có nhiễm ký sinh trùng Tùy từng loại mà có biểu hiện khác nhau, thông thường hay gặp triệu chứng đi ngoài ra máu,

cơ thể mệt mỏi nhưng thường xuyên chuyển sang thể mạn tính với các các biến chứng nguy hiểm ở ruột như u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp se các bộ phận khác trong cơ thể, nếu không điều trị kịp thời có thể bị tử vong

Đa số các trường hợp nhiễm giun, sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa nấu chín hoặc ăn rau quả sống không rửa sạch

Bệnh giun đũa do Ascaris lumbricodes gây ra Giun ký sinh ở ruột non gây rối loạn

tiêu hóa, suy dinh dưỡng, gây biến chứng do giun chui ống mật, chui vào ruột thừa, cuốn thành buối gây tắc ruột Trứng giun nhiễm vào người qua đường tiêu hóa do

ăn rau sống, quả tươi, uống nước lã, thức ăn bị nhiễm trứng giun hay do bàn tay bẩn Dùng phân tươi để tăng gia sản xuất là yếu tố gây nhiễm trứng giun vào đất, nước, rau, quả mạnh nhất Ruồi là vật trung gian mang trứng giun vào thức ăn

Bệnh giun tóc do Trichuris trichura gây ra Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn

tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh dưỡng, chậm lớn, giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột thừa Trứng giun nhiễm vào người bằng đường tiêu hóa qua các thức ăn

đồ uống bị nhiễm trứng giun

Bệnh giun móc do loài Ancylostoma duldenale và Necator amecarinus gây ra Giun

ký sinh ở tá tràng và phần đầu ruột non, gây rối loạn tiêu hóa và thiếu máu nhược sắc Trứng giun theo phân ra đất, gặp điều kiện thuận lợi trở thành ấu trùng, nhiễm vào người qua đường tiêu hóa và đường da

Bệnh giun xoắn là bệnh nhiễm ký sinh trùng cấp tính, lây qua đường tiêu hóa do ăn tiết canh, thịt sống có ấu trùng chưa được nấu chín Ấu trùng vào dạ dày, xuống tá tràng để phát triển ở niêm mạc ruột, sau đó vào máu, đi tới các cơ vân Triệu chứng điển hình của bệnh là sốt, đau cơ, rối loạn tiêu hóa, phù mắt, mí mắt, tăng bạch cầu

ái toan

Sán lá gan nhỏ loài hay gặp ở Việt Nam là Clonorchis sinensis và Opisthorchis

viverrini Sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển qua ống mật, lên gan

và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật, có thể gây xơ gan Người bị bệnh do ăn phải nang ấu trùng ở thịt các loại cá thuộc họ cá chép: cá chép, cá mè, cá trắm, cá trôi, cá diếc

Sán lá phổi do Paragonimus ringeri Sán ký sinh ở phế nang, gây viêm phế quản,

viêm phổi Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm

Sán dây: Người ăn phải ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo), cá nước ngọt chưa nấu chín, khi vào cơ thể ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ruột non và gây rối loạn tiêu hóa, có thể gây bệnh

ấu trùng ở một số cơ quan, tổ chức của cơ thể Tùy theo vị trí của nang mà có biểu hiện lâm sàng khác nhau: nang ấu trùng ở dưới mô da tạo thành các vuốt có thể sờ được, nang ấu trùng ở cơ có thể gây đau cơ, ở mắt có thể gây giảm thị lực hoặc mù,

ở cơ tim làm tim đập nhanh, loạn nhịp, ở não có thể gây liệt, động kinh hoặc đột tử [0], [0], [0]

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu:

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng là nhân viên chế biến có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các nhà

hàng, khách sạn trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

Dựa vào sự có mặt và tần xuất xuất hiện của một số vi sinh vật trong thực phẩm cũng như trong các vụ NĐTP do vi sinh vật xảy ra trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa thời

gian qua, các vi sinh vật được xem là đối tượng nghiên cứu gồm Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens và Pseudomonas

aeruginosa

2.1.2 Địa điểm lấy mẫu:

Lấy mẫu vi sinh bàn tay của nhân viên chế biến tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại

các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

Huyện Cam Lâm

Danh sách các cơ sở lấy mẫu được sắp xếp theo từng đợt và thời thời gian cụ thể

Do đặc thù của Khánh Hòa, thành phố Nha Trang được xem là nơi thu hút khách du lịch, số lượng nhà hàng, khách sạn tập trung tại Nha Trang nhiều nên số lượng mẫu được lấy là nhiều nhất

2.1.3 Phương pháp lấy mẫu:

Dùng que tâm bông vô khuẩn trong ống nghiệm có chứa dung dịch pepton (1g

pepton + 8,5g NaCl để hoàn thành 1 lít dung dịch) để lấy mẫu, phết que tâm bông lên bề mặt hai bàn tay, kẽ hai bàn tay và đầu các ngón tay của nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sau khi được rửa tay Mẫu lấy xong được bảo quản ở thùng

lạnh và đưa về phòng xét nghiệm trong vòng 4- 8 tiếng

2.1.4 Môi trường, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

Do điều kiện hiện nay của phòng xét nghiệm nên việc phân tích tìm vi sinh vật trong mẫu được thực hiện bằng các phương pháp nuôi cấy cổ điển, việc định danh các loại vi khuẩn được dựa vào các phản ứng hóa học đặc trưng của từng loại vi khuẩn

Thạch dinh dưỡng Nutrien Agar

Môi trường KIA

Thạch Citrate Simmon

Thạch TTC Natri azit (Thạch Slanetz và Bartley)

Nước đệm pepton0,1%

Môi trường Bair parker

Canh thang BHI (Brain Heart Infusion)

Chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong cồn

Dung dịch Kali Tellurit 1%

Dung dịch Sulphamezatin (Sulphadimidin, INH) 0,2% Dung dịch Natri pyruvat 20%

pH mét hoặc giấy đo pH

2.2 Phương pháp nghiên cứu:[0]

Đây là nghiên cứu định lượng, sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang

Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh có tần xuất xuất hiện cao trong thực phẩm cũng như trong các vụ NĐTP do vi sinh vật xảy ra trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa nghi ngờ có trên bàn tay của các nhân viên tiếp xúc trực tiếp thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

2.2.1 Phương pháp chọn mẫu

Đối với các Nhà hàng: Chỉ chọn những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có giấy đăng ký kinh doanh và thuộc diện quản lý của Ủy ban nhân dân các huyện, thị, thành phố trở lên

Đối với các Khách sạn: Chỉ chọn các khách sạn từ 2 sao trở lên (khách sạn có nhà hàng) theo tiêu chuẩn của Tổng cục Du lịch Việt Nam về xếp hạng khách sạn được quy định tại Quyết định số 107/TCDL ngày 22-6-1994, Quyết định số 02/2001/QĐ-TCDL ngày 27 tháng 4 năm 2001 về việc sửa đổi một số điều tại Quyết định số 107/TCDL ngày 22-6-1994 của Tổng cục Du lịch

2.2.2 Cỡ mẫu

Ước tính cỡ mẫu để xác định một tỉ lệ theo công thức:

d

P P Z

n 2 ( 1 2 )

) 2 / 1 (