Đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả tìm hiểu, thu thập thông tin, dữ liệu, phân tích đánh giá do bản thân mình thực hiện với sự giúp đỡ, cung cấp tài liệu, số

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn, người đã tận tình truyền đạt những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên, khích lệ để tôi hoàn thành tốt đề tài

Vì thời gian và khả năng có hạn, khối lượng kiến thức là rất lớn nên bài viết còn nhiều thiếu sót, kính mong các thầy cô thông cảm và góp ý để tôi hoàn thiện bài viết đạt chất lượng tốt hơn

Học viên

Hoàng Đức Trung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả tìm hiểu, thu thập thông tin,

dữ liệu, phân tích đánh giá do bản thân mình thực hiện với sự giúp đỡ, cung cấp tài liệu, số liệu thực tế và chỉ được sử dụng với mục đích tìm hiểu hệ thống quản

lý chất lượng của công ty Pepsico để nghiên cứu, học hỏi và áp dụng các điểm tốt trong cách quản lý chất lượng của một công ty hàng đầu thế giới về lĩnh vực sản xuất thực phẩm và cải thiện, nâng cao hiệu quả để phù hợp với môi trường sản xuất thực phẩm của Việt Nam

Học viên

Hoàng Đức Trung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH VẼ viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 3

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan ngành sản xuất nước giải khát không cồn Việt Nam 3

1.2 Giới thiệu chung về các hệ thống quản lý ATTP 7

1.2.1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP 7

1.2.2 Hệ thống ISO 22000:2005 8

1.2.3 Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB 10

1.3 Tổng quan PepsiCo, nhà máy Bắc Ninh, AIB 13

1.3.1 Lịch sử hình thành Pepsico 13

1.3.2 Lịch sử tổ chức AIB và hoạt động đánh giá 15

1.3.3 Giới thiệu các dòng sản phẩm chính 16

1.4 Hoạt động đánh giá chất lượng tại nhà máy Pepsi Co Bắc Ninh 18

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng 18

1.4.2 Kiểm soát chất lượng 3 chiều (3D Quality Control) 19

1.4.3 Tỷ lệ hàng không phù hợp 20

1.4.4 Đánh giá GMP định kỳ 20

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Mục đích nghiên cứu 21

2.2 Đối tượng nghiên cứu 21

2.2.1 Chương trình GMP 21

2.2.2 Hệ thống quản lý ISO 22000: 2005 22

2.2.3 Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.3.1 Phương pháp đánh giá hiệu quả theo GMP 25

2.3.2 Phương pháp đánh giá theo QAS 28

2.3.3 Phương pháp đánh giá theo AIB 29

2.3.4 Phương pháp đánh giá theo ISO 22000 :2005 38

2.3.5 Tổng hợp phương pháp đánh giá KPI 42

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Đánh giá hiệu quả theo GMP 47

3.2 Đánh giá hiệu quả theo QAS 50

3.3 Đánh giá hiệu quả theo AIB 53

3.4 Đánh giá theo ISO 22000 :2005 59

3.4.1 Khảo sát quy trình sản xuất nước uống đóng chai Aquafina 63

3.4.2 Kết quả đánh giá 78

3.5 Tổng hợp đánh giá theo KPI chỉ tiêu hoạt động chính 80

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

PHỤ LỤC 90

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

AIB Audit International Baking: Công ty kiểm toán quốc tế

YTD Year To Date: kết quả tính đến thời điểm hiện tại

IQA Internal Quality Audit: Đánh giá chất lƣợng nội bộ

SSOP Sanitized Standard Operating Procedure: Thủ tục vệ sinh

tiêu chuẩn HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

FSSC ISO

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1.1 Thị phần của 5 doanh nghiệp dẫn đầu qua 3 năm

1.2 Tổng hợp các yêu cầu tối thiểu theo 10 nội dung Tiêu

1.3 Một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu theo tài liệu đào tạo

2.2 Checklist đánh giá QAS khu vực phân tích mẫu Hóa lý

và vi sinh phòng QC (Micro Lab & Analysis) 28-29

2.5 Khoảng điểm tối đa của Sự phù hợp dựa theo nguyên

2.10 Các chỉ tiêu chất lƣợng chính của các dây chuyền sản

2.11 3D Quality Control – Kiểm soát chất lƣợng 3 chiều 45-46

3.11 Kế hoạch kiểm soát chất lượng Aquafina line 74-77

3.13 Biểu mẫu kiểm tra trước khi start up Aquafina line 79-80

3.16 Các chỉ tiêu chất lượng 2015 các dây chuyền sản xuất 83 3.17 Bảng kết quả chỉ tiêu KPI thống kê theo các tháng của

Phụ lục 4 Ví dụ minh họa check list AIB audit khu vực QC 94-95

Phụ lục 7 So sánh tiêu chuẩn nước RO với tiêu chuẩn QCVN

Phụ lục 11 Kết quả kiểm tra online dây chuyền CSD PET 600 131 Phụ lục 12 ISO 22000: 2005 Correction Action Request (CAR) 132

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng có xu hướng dùng nhiều các sản phẩm nước uống có tính tiện dụng cao và giàu dinh dưỡng, giải khát như nước khoáng, nước tinh lọc hay nước ngọt có gas hoặc không có gas PepsiCo là một công ty toàn cầu về các sản phẩm đồ uống và thức ăn nhanh với quy mô rộng khắp, có mặt gần 200 nước và vùng lãnh thổ, với hơn 185.000 nhân viên, doanh thu hàng năm đạt trên 39 tỷ đô la Công ty bao gồm PepsiCo Americas Foods (PAF), PepsiCo Americas Beverages (PAB) và PepsiCo International (PI) PepsiCo toàn cầu đã xâm nhập thị trường Việt Nam

từ những năm đầu của thập niên 90 cuối thế kỷ trước Với gần 20 năm có mặt, Pepsico đang dần trở thành sản phẩm thống trị trên thị trường với hàng triệu sản phẩm các loại được sản xuất ra và được tiêu thụ trên thị trường mỗi ngày

Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu liên quan trực tiếp và quyết định nhất tới sức khoẻ người tiêu dùng và sự phát triển của Pepsico Việt Nam

Tại nước ta, hàng năm có tới hàng nghìn người bị ngộ độc thực phẩm Chính vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những vấn đề được chính phủ ta quan tâm hàng đầu Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Quốc hội đã ban hành Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội ban hành ngày 17/06/2010 (thay thế Pháp lệnh VSATTP 12/2003/PL-UBTVQH11), chính phủ và các bộ ban ngành liên quan đã ban hành nhiều văn bản quy định các điều kiện sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và đã thiết lập hệ thống quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, triển khai các hoạt động truyền thông, thanh kiểm tra, giám sát việc thực hiện, xử lý các

vi phạm

Trong thời kỳ hội nhập hiện nay, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến việc ăn no, ăn ngon mà còn chú trọng tới việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm an toàn với giá thành phù hợp Sản phẩm mất an toàn thực phẩm có thể dẫn đến:

o Tăng tỉ lệ sản phẩm hỏng, hold, rework và hủy Do đó sẽ gia tăng chi phí của việc kiểm tra sản phẩm, lưu kho, sửa chữa đóng gói lại, chi phí hủy và

có thể phải thu hồi hàng hóa nếu đã ra thị trường

o Khiếu nại của khách hàng

o Việc tẩy chay, không sử dụng của khách hàng

o Mất thị trường, ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp

o Không có đơn hàng, không thể sản xuất dẫn đến nhân công mất việc…

Vì vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm và xây dựng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quyết định vấn đề sống còn của bất kỳ công ty hay đơn vị sản xuất và kinh doanh thực phẩm nào Pepsico Bắc Ninh đã học hỏi và áp dụng hệ thống quản lý với bề dày kinh nghiệm của PepsiCo International – một công ty đa quốc gia phát triển hàng đầu thế giới trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát và đồ ăn nhanh - trong việc quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, đó là sự kết hợp hệ thống các tiêu chuẩn trong PepsiCo Manual Mandate (hệ thống các tiêu chuẩn tổi thiểu) với ISO 22000:2005, cùng với việc đánh giá chất lượng nghiêm ngặt của đội ngũ đánh giá viên nội bộ và công ty hàng đầu thế giới về đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm AIB Do đó để có cơ sở thực hiện đánh giá tính hiệu quả của việc áp dụng ISO quản lý an toàn thực phẩm và đảm bảo kết quả mang tính khách quan, xác thực với hiện trạng áp dụng tại nhà máy Pepsico Bắc Ninh Tôi xin

chọn đề tài với tên “Đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Pepsico Bắc Ninh”

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành sản xuất nước giải khát không cồn Việt Nam

Theo báo cáo của VietinbankSC tháng 4 năm 2014:

Ngành công nghiệp nước giải khát không cồn Việt Nam là ngành sản xuất các loại nước khoáng và nước có mùi vị đóng chai, tạo cảm giác đã khát cho người sử dụng

Hoạt động chủ yếu của ngành

• Sản xuất nước trái cây ép

• Sản xuất các loại nước trà xanh hương vị thiên nhiên

• Sản xuất và chiết lọc các loại nước ngọt có gas

• Nghiên cứu và sản xuất các loại nước cung cấp dinh dưỡng và tăng lực cơ thể

• Tinh lọc và sản xuất các loại nước khoáng đóng chai

 Số lượng doanh nghiệp sản xuất: 135

 Tăng trưởng giai đoạn 2009-2013: 19.35%

 Dự đoán tăng trưởng giai đoạn 2014-2018: 14.20%

Hình 1.1 Thị phần, cơ cấu doanh thu của thị trường nước giải khát Việt Nam

Theo báo cáo của Cục quản lý cạnh tranh, một thống kê của Nielsen về thị phần theo nhãn hiệu NGK năm 2011 cho thấy, sản phẩm Trà xanh Không độ chiếm 13% thị phần, C2 chiếm 8,1%, Sting chiếm 5,7%, Coca-Cola chiếm 5,4%, Number One và Trà thảo mộc Dr Thanh cùng có mức 4,9%, Pepsi 4,7%, Red Bull 3,6% Tuy nhiên, xét theo doanh nghiệp thì trong số hơn 130 doanh nghiệp sản xuất NGK có 10 doanh nghiệp thuộc top đầu, đó là: Công ty NGK

IBC (PepsiCo Việt Nam), Công ty TNHH TM&DV Tân Hiệp Phát, Công ty TNHH NGK Coca Cola Việt Nam, Công ty CN chế biến thực phẩm quốc tế , Công ty CP NGK Sài Gòn Tribeco, Công ty TNHH Red Bull Việt Nam, Công

ty LD Lavie, Công ty CP NGK Chương Dương, Công ty TNHH CKL, Công ty

CP Nước khoáng Vĩnh Hảo 10 DN này đã chiếm từ 96,67% (năm 2010) đến 91,16% thị phần cả nước (năm 2011) Nhưng đến năm 2012 lại tụt xuống còn 75,64% cho thấy thị phần của các DN ngoài top 10 này lại tăng nhanh (từ 3,33% năm 2010 lên 24,36% năm 2012), chứng tỏ thị trường NGK rất hấp dẫn, việc gia nhập thị trường của các doanh nghiệp khá thuận lợi Tỷ lệ thị phần của các doanh nghiệp thuộc top đầu cũng luôn thay đổi

Bảng 1.1: Thị phần của 5 doanh nghiệp dẫn đầu qua 3 năm 2010-2012

Thị phần của 2 doanh nghiệp FDI đứng đầu có xu thế giảm dần, trong khi thị phần của Tân Hiệp Phát, doanh nghiệp vốn trong nước có xu hướng tăng và giữ khá ổn định Điều này cũng phản ánh xu hướng tiêu dùng các loại thức uống không gas, thức uống bổ dưỡng, thức uống tinh khiết ngày một gia tăng

Hình 1.2: Xu hướng sử dụng NGK trên thị trường theo IBM (Q1, 2013)

Diễn giải: Sản lượng nước giải khát trên thị trường khoảng 1000 triệu lít và doanh số khoảng 40.000 tỷ đồng vào năm 2010 và dự đoán sẽ tăng lên tương ứng là 2800 triệu lít và doanh thu ước đạt 140 nghìn tỷ đồng vào năm 2017 Như vậy ta thấy rằng sản lượng và doanh thu vẫn có xu hướng tăng do nhu cầu nước giải khát vẫn tăng Đây là một tín hiệu rất tốt cho những công ty mở rộng sản xuất và các công ty có ý định gia nhập thị trường đầy tiềm năng và có tính cạnh tranh cao này

1.2 Giới thiệu chung về các hệ thống quản lý ATTP

1.2.1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh

tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ

an toàn cho người tiêu dùng

HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Xác định những mối nguy có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm CCP Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá

Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP

Lợi ích của HACCP:

Tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn

Ngăn ngừa được các rủi ro về an toàn trong các sản phẩm thực phẩm

Giảm bớt sự kiểm tra sản phẩm trong giai đoạn cuối

Tăng độ tin cậy của khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm

Nhất quán và thích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng

1.2.2 Hệ thống ISO 22000:2005

Hệ thống ISO 22000:2005 hay hệ thống TCVN/ISO 22000:2008 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo một hệ thống, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng và các bên liên quan trên phạm vi toàn thế giới

Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 bao gồm 4 yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm cuối cùng

Đó là:

Trao đổi thông tin tương hỗ

Thông tin phải được trao đổi qua lại, kịp thời giữa các bên nhà sản xuất, nhà cung ứng, khách hàng và cơ quan quản lý nhà nước…nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy một cách kịp thời và đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

Quản lý hệ thống

Khi thiết lập và vận hành hệ thống này phải luôn cập nhật và bám sát hệ thống khung theo tiêu chuẩn và thống nhất với cấu trúc quản lý của tổ chức Các chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết là điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung ứng

sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng Đó cũng chính là điều kiện “cần và đủ”

để một cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm

Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:

Chính sách an toàn thực phẩm

Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

Các quy trình và thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Lợi ích của việc thực hiện ISO 22000:2005

Thỏa mãn và gia tăng độ tin cậy của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu một cách toàn diện từ chất lượng cho đến an toàn thực phẩm

Các quy trình viết vận hành được kiểm soát và có mức độ tin cậy cao - thông qua các chương trình vận hành sản xuất tốt (GMP thực hành sản xuất tốt, GAP thực hành nông nghiệp tốt, GHP thực hành vệ sinh tốt, ….)

Mối quan hệ với các bên liên quan được cải thiện bằng việc bảo vệ sức khỏe của nhân viên, khách hàng và nhà cung cấp

Khả năng cạnh tranh cao hơn các doanh nghiệp khác – đăc biệt những thị trường đòi hỏi cao về ATTP

Gia tăng giá trị thương hiệu của công ty

1.2.3 Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB

Pepsico Manual Mandate : là các yêu cầu tối thiếu về an toàn thực phẩm được quy định trong tài liệu Pepsico/AIB International - Global Beverage Food Safety Standards (International) (xem ví dụ minh họa Phụ lục 1) Nếu có bất

kỳ một trong các điểm được đánh giá là unsatisfactory condition – Điều kiện không an toàn này sẽ bị trừ 305 điểm đánh giá, đồng nghĩa với việc nhà máy đã thất bại trong đánh giá an toàn và buộc phải dừng sản xuất đến khi hoàn thành việc khắc phục và vượt qua một cuộc đánh giá lại

Bảng 1.2 : Tổng hợp các yêu cầu tối thiểu theo 10 nội dung Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu

Từ tài liệu trên có thể tổng kết số các yêu cầu tối thiểu có trong 10 nhóm nội dung của tài liệu Đây là các yêu cầu bắt buộc phải đạt được của tổ chức để đáp ứng sản xuất

Tiêu chuẩn hợp nhất quốc tế AIB (AIB Consolidated Std for Inspection Beverage Facilities - ver 2012- VIET) được dùng để kiểm tra các nhà máy nước giải khát (Beverages) nhằm thể hiện các nguyên tắc quan trọng mà một nhà máy phải đáp ứng để giữ sản phẩm thực phẩm trong nhà máy an toàn và

-không độc hại Tiêu chuẩn cũng mang lại cho kiểm tra viên các việc cần xem xét trong nhà máy nhằm duy trì môi trường sản xuất thực phẩm an toàn

PepsiCo và AIB đã xây dựng một bộ tiêu chuẩn nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm đáp ứng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và kiểm tra giám sát việc thực hiện đảm bảo các tiêu chuẩn một cách khách quan, trung thực và có vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động của nhà máy thông qua việc đáp ứng các tiêu chuẩn đã đặt ra trong PI – Beverages AIBI Mimimum Mandate Bảng một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu và cách đánh giá được thể hiện trong tài liệu đào tạo PI Beverages AIBI MM Training Deck - Rev 3 - Jan 2012

Bảng 1.3: Một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu theo tài liệu đào tạo AIBI MM

Training Deck

Yêu cầu tối thiểu Số

Chất tạo ngọt

449 Nguồn nước mới 71-76

Rửa chai thủy

2270 Quy trình với sản phẩm Axit thấp 102-104

2747 Sự đảo ngược trong đóng gói chiết

Chất lượng 2818 giám sát chất lượng dây chuyền với

Các tiêu chuẩn được hướng dẫn cụ thể về khái niệm, định nghĩa của tiêu chuẩn, cách thức để kiểm tra, và giá trị giới hạn Có rất nhiều các yêu cầu tối thiểu đặt ra trong Minimum Mandate nhằm kiểm soát chất lượng của sản phẩm đảm bảo chất lượng

1.3 Tổng quan PepsiCo, nhà máy Bắc Ninh, AIB

Hình 1.3: Lịch sử công ty PepsiCo Việt Nam

24/12/1991 – Công ty Nước giải khát Quốc tế (IBC) được thành lập do liên

doanh giữa SP.Co và Marcondray - Singapore với tỷ lệ vốn góp 50% - 50%

1992 – Xây dựng và khánh thành nhà máy Hóc Môn

1994 – PepsiCo chính thức gia nhập thị trường Việt Nam khi liên doanh với

công ty Nước giải khát Quốc tế IBC cùng với sự ra đời của hai sản phẩm đầu tiên là Pepsi và 7 Up từ những ngày đầu khi Mỹ bỏ cấm vận với Việt Nam năm

1994

1998 - 1999 – Thời điểm này cũng là lúc cấu trúc về vốn được thay đổi với sở

hữu 100% thuộc về PepsiCo

2003 – Công ty được đổi tên thành Công ty Nước Giải khát Quốc tế PepsiCo

Việt Nam Nhiều sản phẩm nước giải khát không ga tiếp tục ra đời như: Sting, Twister, Lipton Ice Tea, Aquafina Lúc đầu Sting là dạng không ga, sau đó chuyển sang có ga như ngày nay

2004 – thông qua việc mua bán, sáp nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng

sản xuất và kinh doanh tại Quảng Nam

2005 – Chính thức trở thành một trong những công ty về nước giải khát lớn

nhất Việt Nam

2006 – công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh thêm về thực phẩm với sản

phẩm snack Poca được người tiêu dùng, và giới trẻ ưa chuộng

2007 – Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành

2008-2009, sau khi khánh thành thêm nhà máy thực phẩm ở Bình Dương, (sau

này đã tách riêng thành Công ty Thực phẩm Pepsico Việt Nam), công ty mở rộng thêm vùng nguyên liệu tại Lâm Đồng Nhiều sản phẩm thuộc mảng nước giải khát mới cũng được ra đời như: 7Up Revive, Trà xanh Lipton; Twister dứa

2010 – đánh dấu một cột mốc quan trọng đối với PepsiCo Việt Nam thông qua

việc PepsiCo tuyên bố tiếp tục đầu tư vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm tiếp theo 2/2010, nhà máy mới tại Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động

2012 – trong năm này xảy ra sự kiện mua bán sáp nhập nhà máy San Miguel

tại Đồng Nai vào tháng 3 năm 2012 và nhà máy PepsiCo có quy mô lớn nhất khu vực Đông Nam Á đã được khánh thành tại Bắc Ninh vào tháng 10 năm

2012

4/2013 – Liên minh nước giải khát chiến lược Suntory PepsiCo Việt Nam đã

được thành lập giữa Suntory Holdings Limited và PepsiCo, Inc trong đó Suntory chiếm 51% và PepsiCo chiếm 49% với sự ra mắt của các sản phẩm mới trà Olong Tea+ Plus và Moutain Dew, CC Lemon, Twister Parkling Apple Juice…

1.3.2 Lịch sử tổ chức AIB và hoạt động đánh giá

AIB (American Institue of Baking – trường dạy nghề làm bánh) được thành lập năm 1919, từ tổ chức hiệp hội nghề làm bánh, mục đích hỗ trợ các cơ sở sản xuất bánh của Mỹ

Năm 1946 AIB tổ chức các lớp đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm trên khắp nước Mỹ

Từ năm 1948, bắt đầu chương trình đào tạo về vệ sinh môi trường trong nhà máy Sau đó là phát hành tài liệu và kiểm tra kết hợp với đào tạo, đến năm

1952 bắt đầu cấp chứng chỉ “tốt nghiệp” cho khóa học

AIB Audit kiểm toán an toàn thực phẩm với bộ tiêu chuẩn AIB - Consolidated Standards for inspection -Beverage Facilities đang rất phát triển

và thực hiện đánh giá an toàn thực phẩm cho rất nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm, nước giải khát trên toàn thế giới

1.3.3 Giới thiệu các dòng sản phẩm chính

 Phân loại theo công nghệ chiết Hotfill và Coolfill

Hot fill là công nghệ chiết nóng sản phẩm Các sản phẩm chiết nóng

thường có hàm lượng chất dinh dưỡng và Vitamin cao, ít sử dụng chất bảo quản do đó là môi trường VSV dễ sinh trưởng và phát triển Công nghệ Hotfill yêu cầu rất khắt khe về điều kiện vệ sinh khi sản xuất như phòng sạch vô trùng, tiệt trùng thiết bị nhà xưởng, nhân viên vận hành trước khi sản xuất đồng thời yêu cầu công nghệ là có thiết bị thanh trùng nhanh (HTST) và chiết và đóng gói sản phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của VSV Với công nghệ này syrup thường được chiết trực tiếp với tỉ lệ 1 syrup : 0 nước

Các sản phẩm theo công nghệ chiết hotfill là nước cam Twister, trà Lipton, Oolong Tea Plus,…

Coolfill là công nghệ chiết sản phẩm ở nhiệt độ thường hoặc thấp (4-30oC) Công nghệ này thường dùng để sản xuất các sản phẩm CSD có chứa CO2 (trừ nước Aquafina)

Bảng 1.4 Sự khác nhau giữa 2 công nghệ Hotfill và Coolfill

HTST

Nhiệt độ thanh trùng

Nhiệt độ tiệt trùng UHT

Có 90-95oC 135-141oC

Trong cách phân loại này, điểm khác biệt chủ yếu là nhiệt độ chiết, tuy nhiên từ nhiệt độ chiết khác nhau dẫn đến công nghệ chiết và hệ thống thiết bị

đi theo cũng khác nhau

 Phân loại theo loại sản phẩm CSD và NCB

CSD : Carbonated Soft Drink (Nước giải khát có ga) là loại sản phẩm có

nạp thêm CO2, do vậy thông thường CSD sẽ chiết theo công nghệ Coolfill và

có tỉ lệ Syrup kết hợp với nước được làm lạnh đã bão hòa CO2

NCB : Non Carbonated Beverage (Nước giải khát không chứa ga) là

loại sản phẩm không có CO2 Do vậy thông thường các sản phẩm NCB sẽ được chiết theo phương pháp Hotfill và có thể nạp N2

Hiện tại đã có công nghệ kết hợp giữa công nghệ thanh trùng sản phẩm sau

đó hạ nhiệt và chiết sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thấp và có bổ sung CO2 cho sản phẩm có nhiều dinh dưỡng mà vẫn đảm bảo an toàn và hương vị tốt như trong sản phẩm Tropicana Sparkling Apple Juice…

Bảng 1.5 Phân loại sản phẩm và công nghệ chiết rót sản phẩm

Với cách phân loại theo dòng sản phẩm ta có 2 loại, sản phẩm có bão hòa CO2 hay không có CO2 Với sản phẩm bão hòa CO2, ta cần phải chiết nhiệt độ thấp hơn do khả năng bão hòa CO2 ở nhiệt độ thấp tốt hơn Chính vì vậy mà sản phẩm CSD thường là syrup trộn với nước được làm lạnh có bão hòa CO2 Ngược lại, sản phẩm NCB thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, hoặc ít chất bảo quản nên yêu cầu chế độ nhiệt thanh trùng (85-90oC) hoặc tiệt trùng (135-141oC) trong thời gian ngắn 3-30s

Sản phẩm Aquafina là sản phẩm đặc biệt thuộc dòng NCB nhưng lại chiết ở nhiệt độ thường Do vậy yêu cầu rất cao về xử lý nước, chế độ chiết vô trùng

và hàm lượng Ozone nguyên tử để diệt vi sinh sau khi chiết

1.4 Hoạt động đánh giá chất lượng tại nhà máy Pepsi Co Bắc Ninh

Hàng năm, công ty định kỳ tiến hành các hoạt động đánh giá chất lượng theo mục tiêu KPI bao gồm các hoạt động

KPI được đặt ra đầu năm với target dựa trên kết quả hoạt động thực tế năm trước và khả năng có thể đạt được trên cơ sở phân tích, đánh giá khả năng thực

tế của nhà máy

Kết quả KPI tổng kết cuối năm đánh giá mức độ hoàn thành kế hoạch đặt

ra, từ đó đưa ra điểm mạnh cần phát huy, điểm yếu cần khắc phục và tiếp tục đặt KPI target cho năm tiếp theo

Kết quả KPI bao gồm các phần sau:

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng

Đánh giá QAS Audit: là quá trình đánh giá chất lượng được thực hiện

hàng năm được thực hiện bởi ban ISO của PepsiCo Việt Nam Dựa trên checklist các điểm tương tự như tiêu chuẩn hợp nhất AIB, các đánh giá viên chấm điểm một cách khách quan với mục đích phát hiện các điểm không phù

hợp, đưa ra và yêu cầu thực hiện các biện pháp phòng ngừa và giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được trước khi có đánh giá AIB

Xét về mức độ, đánh giá AIB và ISO 22000 có ý nghĩa quyết định tới kết quả đạt hay không đạt chương trình an toàn thực phẩm của nhà máy, đánh giá

QAS có tác dụng rà soát toàn bộ hệ thống và chuẩn bị tốt cho đánh giá AIB Đánh giá AIB Audit: Đánh giá theo Tiêu chuẩn hợp nhất quốc tế AIB

(AIB - Consolidated Std for Inspection -Beverage Facilities - ver 2012- VIET)

được thực hiện hàng năm, đánh giá các quy trình được viết ra và các hồ sơ có sẵn có và có được cập nhật không Những quan sát được thấy có khẳng định chương trình an toàn thực phẩm có thực sự hoạt động không? Và đánh giá lại thực tế các quan sát trong nhà xưởng với các chương trình được viết ra có tồn tại lỗ hổng nào không và cần làm gì để giảm tình trạng này

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005: đánh giá tính đầy đủ và

tuân thủ của hệ thống theo quy định, các hồ sơ tài liệu có đầy đủ, đúng và sẵn

có Đánh giá hệ thống tài liệu đầy đủ các quy trình hướng dẫn, các tài liệu có kiểm soát đầy đủ theo yêu cầu, việc thực hiện có đúng như hướng dẫn và có các biểu mẫu báo cáo để kiểm soát việc thực hiện đúng, đủ Tài liệu, hồ sơ có được lưu trữ theo yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

1.4.2 Kiểm soát chất lượng 3 chiều (3D Quality Control)

 An toàn thực phẩm: đảm bảo cho khách hàng tránh khỏi mối nguy mất vệ

sinh an toàn thực phẩm: để thực hiện được điều này, nhà máy cần các đánh giá

từ tổ chức bên ngoài, các kết quả phân tích các chỉ tiêu, nhìn ra các điểm KPH

 Chất lượng tại nhà máy: đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn kĩ

thuật theo thiết kế, phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam, sản phẩm được phân tích các chỉ tiêu sinh – lí – hóa

 Chất lượng trên thị trường: ngoài việc kiểm soát các quy trình, chỉ tiêu tại

nhà máy, công ty còn quan tâm và đánh giá chất lượng sản phẩm khi đưa ra thị trường, nhằm đảm bảo thỏa mãn yêu cầu của khách hàng

Tỷ lệ hold (%): tỷ lệ hàng hóa không đạt chất lƣợng hoặc chờ kiểm tra chất lƣợng sẽ đƣợc giữ lại, khi đạt sẽ đƣợc giao cho kho thành phẩm để xuất bán, nếu không đạt sẽ đƣợc QC làm phiếu yêu cầu xử lý lại hoặc hủy

Tỷ lệ rework (%): tỷ lệ hàng hóa không đạt chất lƣợng phải xử lý lại

Tỷ lệ hủy (%): tỷ lệ hàng hóa không đạt chất lƣợng, yêu cầu hủy bỏ

Tất cả các chỉ tiêu này sẽ đƣợc đánh giá từng tháng và phụ thuộc hiệu suất dây chuyền

1.4.4 Đánh giá GMP định kỳ

Để đánh giá GMP, nhà máy xây dựng và thực hiện các yêu cầu GMP cho các bộ phận phòng ban và khu vực, đào tạo nhận thức và thực tiễn, xây dựng checklist đánh giá và đƣa ra quy tắc chấm điểm thống nhất

GMP nhà máy đƣợc đánh giá hàng ngày, kết quả đƣợc ghi nhận hàng tuần

và đánh giá đến các bộ phận, các khu vực sản xuất bởi ban ISO của nhà máy Báo cáo đƣợc tổng kết, thông báo tới các bộ phận có liên quan, yêu cầu khắc phục phòng ngừa

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục đích nghiên cứu

Đánh giá tính phù hợp và phạm vi áp dụng tác động với các hệ thống tiêu chuẩn quản lý chất lượng VSATTP của Việt Nam

Đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Pepsico Bắc Ninh, đảm bảo an toàn thực phẩm

Đồng thời dựa vào kết quả đánh giá, phát hiện và có kế hoạch khắc phục phòng ngừa các điểm chưa đạt, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng cũng như điểm số đánh giá cho các lần tiếp theo

Đề xuất giải pháp cải tiến khắc phục phòng ngừa để nâng cao chất lượng Mục đích cuối cùng là đạt các yêu cầu đề ra trong KPI của toàn nhà máy với từng nội dung cụ thể theo Chất lượng an toàn thực phẩm, Kiểm soát chất lượng 3 chiều, giảm thiểu các điểm không phù hợp, đạt yêu cầu GMP, nâng cao hiệu suất chung của nhà máy…

2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Chương trình GMP

Good Manufacturing Pratices (GMP) là các chương trình thực hành sản xuất tốt được viết ra để duy trì môi trường sản xuất sạch, an toàn Do vậy phải lập ra các bảng GMP checklist nhằm đánh giá việc thực hiện các quy trình hướng dẫn vệ sinh, vận hành, … đảm bảo môi trường sản xuất Việc duy trì GMP phải được thực hiện ở tất cả các bộ phận và khu vực

Lập ra các bảng GMP checklist cho các khu vực

 Khu vực xử lý nước

 Khu vực syrup

 Khu vực line Aquafina

 Khu vực line CSD PET 600

 Khu vực line Hotfill PET 400

 Khu vực Kho nguyên vật liệu WHR (Warehouse Raw Material)

 Khu vực kho thành phẩm WHF (Warehouse Finished Goods)

 Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng Aquafina

 Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng CSD

 Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng NCB

 Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng TEA

 Báo cáo trao đổi thông tin

 Sổ theo dõi thông tin

 Thủ tục trao đổi thông tin

 Thủ tục xem xét của lãnh đạo

 Thủ tục kiểm tra xác nhận hệ thống ATTP

 Thủ tục xác nhận giá trị sử dụng HACCP

 Quy trình đối phó với các tình huống khẩn cấp

 Quy trình tuyển dụng

 Quy trình đào tạo

 Quy trình kiểm định hiệu chuẩn dụng cụ đo lường

 Bảo vệ sản xuất tránh tác nhân gây nhiễm

 Sử dụng và bảo quản hóa chất -phụ gia

 Quy trình quản lý sức khỏe nhân viên -BNP

 Quy trình kiểm soát động vật gây hại

 Quy trình quản lý chất thải rắn

 HACCP 05 TEA Lon 2012

 HACCP 06 TEA PET 2012

 HACCP 07 GREEN TEA PET 2012

 HACCP 08 AQUA 2012

 Hướng dẫn công việc (WI) các bộ phận

 Các điểm OPRP và CCP

 Xử lý nước

2.2.3 Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB

Tiêu chuẩn hợp nhất quốc tế AIB là hệ thống các tiêu chuẩn của AIB được dùng để kiểm tra các nhà máy nước giải khát (Beverages) nhằm thể hiện các nguyên tắc quan trọng mà một nhà máy phải đáp ứng để giữ sản phẩm thực phẩm trong nhà máy an toàn và không độc hại Tiêu chuẩn cũng mang lại cho kiểm tra viên các việc cần xem xét trong nhà máy nhằm duy trì môi trường sản xuất thực phẩm an toàn

PepsiCo và AIB đã xây dựng một bộ tiêu chuẩn nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm đáp ứng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và kiểm tra giám sát việc thực hiện đảm bảo các tiêu chuẩn một cách khách quan, trung thực và có vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động của nhà máy thông qua việc đáp ứng các tiêu chuẩn đã đặt ra trong PI – Beverages AIBI Mimimum Mandate Các tiêu chuẩn được hướng dẫn cụ thể về khái niệm, định nghĩa của tiêu chuẩn, cách thức để kiểm tra, và giá trị giới hạn

Danh mục tiêu chuẩn theo tổ chức AIB

Tiêu chuẩn bao gồm 5 hạng mục:

1 Phương thức hoạt động và Thực hành cá nhân (Operational Methods & Personnel Practices)

Việc giao nhận, lưu trữ, giám sát, thao tác và chế biến các nguyên vật liệu

để sản xuất và phân phối sản phẩm cuối an toàn

2 Hoạt động bảo trì cho an toàn thực phẩm (Maintenance for Food Safety)

Việc thiết kế, bảo dưỡng và quản lý máy móc thiết bị, nhà xưởng và khu đất để mang lại một môi trường sản xuất vệ sinh, hiệu quả và đáng tin cậy

3 Thực hành vệ sinh (Cleaning Practices)

Việc vệ sinh và sát trùng thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng tạo nên một môi trường sản xuất an toàn và lành mạnh

4 Kiểm soát động vật gây hại tích hợp (Integrated Pest Management)

Các hoạt động đánh giá, kiểm soát và quản lý sự hoạt động của động vật gây hại để xác định, ngăn ngừa và loại bỏ các điều kiện có thể dẫn đến sự gia tăng hoặc duy trì sự cư trú của

5 Sự phù hợp của các chương trình tiên quyết và an toàn thực phẩm (Adequacy of Prerequisite and Food Safety Programs)

Sự phối hợp trong công tác quản lý, các nhóm làm việc từ nhiều phòng ban,

hệ thống tài liệu, đào tạo, huấn luyện và các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tất cả các bộ phận trong nhà máy làm việc với nhau có hiệu quả để phân phối sản phẩm cuối an toàn và lành mạnh động vật gây hại

Căn cứ Bảng câu hỏi đánh giá AIB Audit 2015 đã được thống nhất để đánh giá Xem phụ lục Bảng checklist AIB bộ phận QC

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp đánh giá hiệu quả theo GMP

Pepsico rất coi trọng vấn đề thực hiện tốt GMP, nên việc đánh giá GMP được thực hiện hàng tuần, báo cáo và đưa ra kết quả thực hiện, từ đó rút kinh nghiệm và đề ra các biện pháp khắc phục

Lập ra các bảng GMP checklist cho các khu vực, ví dụ cho khu vực xử lý nước theo phụ lục

Bảng 2.1: GMP Checklist khu vực xử lý nước

Khu vực tiền xử lý nước

Nền khu vực sạch sẽ, không có rác, cây cối không mọc um tùm

Nóc các bể chứa nước tiền xử lý sạch sẽ, nắp các bể luôn đóng

và được khoá

Các tank hoá chất có tem rõ ràng, sạch sẽ, không có hiện tượng

rò rỉ

Bàn làm việc giữ sạch sẽ, không bụi bẩn, không đồ ăn

Các trang bị, dụng cụ có được giữ gìn sạch sẽ, để ngăn nắp

đúng qui định

Các vật tư hóa chất sử dụng có được chứa trong thùng, bao kín

và để ngăn nắp đúng qui định

Tank lọc cát (process) được giữ sạch, không bị rò rỉ

Van, các đuờng ống và các tank chứa khác không bị rò rĩ hay

chảy tràn

Rác thải, bao hóa chất dùng hết phải xếp gọn và bỏ vào thùng

rác qui định

Các trang bị bảo hộ lao động có sẵn và được sử dụng theo đúng

yêu cầu công việc

Các trang bị tiện ích (tủ điện, vòi sen cấp cứu, đèn chiếu

sáng,…) ở tình trạng tốt

Không được để những người không có nhiệm vụ ra vào khu

vực

Khu vực vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không đất cát, mạng nhện, …

Bồn cầu sạch sẽ, không bị tắc và được vệ sinh thường xuyên

Vòi rửa tay hoạt động tốt

Khu vực rửa tay đầy đủ xà phòng

Cửa phòng có luôn đóng và không để những nhân viên không

nhiệm vụ vào

Bàn làm việc giữ sạch sẽ, không bụi bẩn, không đồ ăn

Các tank hoá chất có tem rõ ràng, sạch sẽ, không có hiện tượng

rò rỉ

Máy móc, dụng cụ vệ sinh để đúng nơi qui định

Tank than được giữ sạch, không bị rò rỉ

Các trang bị bảo hộ lao động có sẵn và được sử dụng theo đúng

yêu cầu công việc

Các trang bị tiện ích (tủ điện, vòi sen cấp cứu, đèn chiếu

sáng,…) ở tình trạng tốt

Không được để những người không có nhiệm vụ ra vào khu

vực

Total (%)

Tương tự như vậy ta có các bảng GMP Checklist của các khu vực Syrup, Aquafina Line, CSD PET 600, …

Ban ISO của nhà máy sẽ bao gồm các thành viên của các phòng ban, định

kỳ đánh giá hàng tuần và kiểm tra chéo nhau để bảo đảm tính khách quan Với mỗi điểm không hợp lý sẽ được thêm vào trong danh sách, yêu cầu khắc phục

và là cơ sở phục vụ cho lần đánh giá sau

Báo cáo đánh giá GMP được gửi tới Ban lãnh đạo và các phòng ban để huy động nguồn lực khắc phục hoặc lập kế hoạch khắc phục Việc khắc phục sẽ phải báo cáo và được sự chấp thuận của Ban ISO và lãnh đạo nhà máy

Kết quả tổng hợp đánh giá GMP của các bộ phận sẽ được tổng kết hàng tuần, cập nhật vào bảng kết quả GMP và KPI của các bộ phận, nhà máy, và cũng là cơ sở để xét khen thưởng, thành tích của nhân viên, các bộ phận

2.3.2 Phương pháp đánh giá theo QAS

Hoạt động đánh giá QAS đảm bảo chất lượng nội bộ dựa theo phương pháp đánh giá AIB, với các thức tương tự được thực hiện bởi nhóm kiểm toán viên nội bộ của công ty PepsiCo Việt nam với mục đích rà soát toàn bộ hệ thống, phát hiện và đưa ra hành động khắc phục hay hạn chế đến mức có thể chấp nhận được theo tiêu chuẩn AIB

Do đó về nội dung checklist đánh giá QAS có phần tương đồng với AIB checklist, nhưng QAS lần lượt đánh giá các bộ phận, các khu vực Mục đích tiến hành để công ty tự rà soát và duy trì thường xuyên, thường thực hiện trước các cuộc đánh giá AIB nhằm phát hiện các vấn đề, các lỗi và đưa ra biện pháp khắc phục

Xem ví dụ Bảng Checklist đánh giá QAS Audit 2015 khu vực phân tích mẫu Hóa lý và vi sinh phòng QC

Bảng 2.2 : Checklist đánh giá QAS khu vực phân tích mẫu Hóa lý và vi sinh phòng QC (Micro Lab & Analysis)

phận

3061 A Micro Lab: các mẫu đĩa positive control và các lọ chứa mẫu proficiency

phải được hấp autoclave tại 121C, 30 phút trước khi thải bỏ 10 QC

3064 D Cho nhà máy có sản phẩm cat3,4: nha máy tham gia chương trình

3065 D

Cho nhà máy có sản phẩm cat3,4: các kết quả proficiency không đạt yêu

cầu (unsatisfactory/Questionaire) phải đươc điều tra và có hành động khắc

phục

10 QC

3066 D Cho nhà máy có sản phẩm cat3,4: QC Manager có review và trending các

3072 D Micro Lab: Nhà máy có bản cập nhật nhất về chương trình lấy mẫu

(sampling plan) và tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh 50 QC

3073 D Micro Lab: phòng lab có đầy đủ các quy trình hướng dẫn kiểm tra vi sinh

mới nhất từ NVL, quá trình đến thành phẩm 50 QC

3082 D Micro Lab: phòng lab có quy trình xử lý và thải bỏ các rác vi sinh (kiểm

tra quy trình và record training của phòng Lab) 10 QC

3086 O Micro Lab: có quy trình kiểm soát lối vào phòng Micro 10 QC

3087 O Micro Lab: phòng lab có khu vực riêng để rửa dụng cụ, mẫu phễu lọc 10 QC

3088 O Micro Lab: mặt phẳng giữa nền và tường phải có kết nối trơn phẳng 5 QC

3089 O Micro Lab:có kiểm soát không khí hoặc đặt lọc HEPA lọc không khí trong

3141 D Các kiểm tra vi sinh của nước đóng chai đạt tiêu chuẩn Nếu có kết quả

không đạt tiêu chuẩn thì phải có hành độngkhắc phục và lưu hồ sơ 50 QC

Tương tự, xây dựng checklist để kiểm soát và đánh giá QAS các khu vực

và bộ phận khác

Nhà máy dựa vào tiêu chuẩn QAS để lập bảng checklist và tiến hành đánh giá hàng quý, phát hiện và đưa ra phương án khắc phục các điểm không phù hợp để nâng cao kết quả cuối cùng trong đánh giá bởi tổ chức AIB

2.3.3 Phương pháp đánh giá theo AIB

Tiêu chuẩn hợp nhất quốc tế AIB được dùng để kiểm tra các nhà máy nước giải khát là sự tổng hợp các thông tin nhằm giúp cho người đọc hiểu được:

• Kiểm tra và đánh giá (Inspection and Audit)

Một cuộc kiểm tra tập trung vào xem xét về vật chất, sự vật (physical review)

Một cuộc đánh giá tập trung vào xem xét hệ thống tài liệu (documentation review)

Việc chọn lựa phương pháp kiểm tra hay đánh giá tuỳ thuộc vào mục tiêu đặt ra Nhiều tổ chức chọn cả hai phương pháp bởi vì kiểm tra và đánh giá sẽ

hỗ trợ lẫn nhau

Tiêu chuẩn bao gồm 5 hạng mục:

1 Phương thức hoạt động và Thực hành cá nhân

2 Hoạt động bảo trì cho an toàn thực phẩm

3 Thực hành vệ sinh

4 Kiểm soát động vật gây hại tích hợp

5 Sự phù hợp của các chương trình tiên quyết và an toàn thực phẩm

Cách Tính Điểm

Cách thức tính điểm cho một nhà máy diễn ra theo 5 bước:

1 Kiểm tra

2 Xác định rủi ro và cho điểm từng hạng mục

3 Đánh giá sự phù hợp của chương trình an toàn thực phẩm

4 Điểm tổng kết

5 Ghi nhận

1 Sự Kiểm Tra (The Inspection)

Giống như một dây chuỗi, điểm mạnh của một Chương Trình An Toàn Thực Phẩm phụ thuộc vào mặt yếu nhất của chính chương trình đó

Để đánh giá các rủi ro về an toàn thực phẩm trong một nhà máy, người kiểm tra viên AIB thực hiện một cuộc kiểm tra toàn diện và công bằng về các điều kiện vật chất, sự vật trong nhà máy và bao gồm cả việc xem xét các chương trình đã được viết ra Kiểm tra viên sẽ ghi nhận các quan sát dựa trên 5 hạng mục của Tiêu Chuẩn Hợp Nhất Quốc Tế AIB

2 Xác định rủi ro và cho điểm từng hạng mục (Determining Risk and Assigning Category Scores)

Kiểm tra viên AIB sau đó sẽ quyết định mức độ rủi ro và điểm của từng hạng mục cho 5 hạng mục nêu trên Sử dụng bảng 2.3 – Đánh giá rủi ro như là một hướng dẫn

Bảng 2.3 – Đánh Giá Rủi Ro Đánh giá rủi

nhận được Mối nguy an toàn thực phẩm sắp xảy ra, chương trình vô hiệu, GMP không đạt ≤135

Chuyên gia đánh giá sử dụng một quá trình 3 bước để đánh giá rủi ro:

1 Quyết định (các) quan sát quan trọng nhất trong từng hạng mục và phân

bổ vào một khoảng điểm

2 Quyết định mức độ nghiêm trọng của (các) quan sát quan trọng nhất đó

và quyết định liệu điểm số ban đầu nên là ở mức cao nhất hay thấp nhất của khoảng điểm đã được phân bổ

3 Giảm điểm số ban đầu xuống mỗi lần 5 điểm cho một quan sát khác thêm vào nếu điểm số ban đầu được cho ở mức cao nhất của khoảng điểm

Bảng 2.4 – Giảm điểm số ban đầu của từng hạng mục

* Có thể giảm 5 điểm cho mỗi quan sát được tìm thấy thêm

3 Đánh giá sự phù hợp của các chương trình an toàn thực phẩm

Chuyên gia đánh giá AIB quan sát được trong quá trình kiểm tra nhà máy quyết định liệu rằng các chương trình an toàn thực phẩm được viết ra có thực

sự hoạt động hay không

Chuyên gia đánh giá xem xét lại các quan sát trong nhà xưởng so với các chương trình được viết ra để quyết định xem các chương trình có lỗ hổng nào tồn tại hay không và cần phải làm gì để làm giảm những tình trạng này

Điểm số cho Sự phù hợp của hạng mục này được quyết định bằng cách sử dụng cùng một phương pháp đã được sử dụng để quyết định điểm cho 4 Hạng mục trước Điểm của Hạng mục này, tuy nhiên, cũng được hướng dẫn thêm bằng 4 nguyên tắc :

Nguyên tắc để quyết định điểm số của Hạng mục Sự phù hợp của các chương trình an toàn thực phẩm

Nguyên tắc 1 – Điểm của hạng mục này không thể là điểm cao nhất Làm

thế nào mà những chương trình dùng để kiểm soát các kết quả trong các hạng mục khác được cho điểm cao hơn chính các hạng mục đó?

Nguyên tắc 2 – Điểm của hạng mục này có thể cao hơn không quá một Bậc

Đánh giá Rủi ro so với Hạng mục có ghi nhận xấu nhất Hay nói cách khác,