CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Nội dung chínhI- GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT II- CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT III- MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM VI- PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT Đ

KÍNH CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN

Võ Phúc Lợi

Lê Tuấn Sang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA HÓA HỌC ỨNG DỤNG - -

Nội dung chính

I-) GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM

VI-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

IV-) TÀI LIỆU THAM KHẢO

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

2-) Phân loại và sự hình thành micelle:

- về phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm :

- Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cyloankal hoặc vòng benzene

- Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO-), Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3)

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

2-) Phân loại và sự hinh thành micelle:

- Về sự hình thành micelle: Được hình thành khi ở một nồng độ nhất định, các phân tử chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước

được bao quanh bởi phân tử nước sẽ hướng ra ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong hình thành các Micelle có dạng hình cầu, hình

trụ hay màng

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

Các tính chất cơ bản

Điểm kraft – điểm đục

Độ cân bằng ưa kị nước

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

1-)Tính thấm ước:

Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, các vết bẩn tiếp xúc với nước một cách dễ dàng

2-) Khả năng tạo bọt:

Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong môi trường lỏng.

=>Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

3-) Khả năng hòa tan

Tính hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố:

• Bản chất và vị trí của nhóm ưa nước

• Chiều dài của mạch Hydrocacbon

• Nhiệt độ

• Bản chất của ion kim loại: với ion Na+, K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+, Mg2+

4-) Khả năng HĐBM

+Nước có sức căng bề mặt lớn

+Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt của nước giảm

hình thành trên bề mặt nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng ra ngoài

Nhiệt độ • Nhiệt độ càng cao độ hòa tan của CHĐBM càng tốt

PHÂN LOẠI CÁC

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt sinh ra ion

Chất hoạt động bề mặt

anion

Chất hoạt động bề mặt

cation Chất hoạt động bề mặt

không sinh ion

IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính

Sảnphẩm sữa

Sữa chua

Bánh mìkem

chocolateV-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

 Các chất hoạt động bề mặt được sử dụng trong sữa

 Sodium alginate

Sodium alginate được sử dụng như một loại chất nhũ hóa ion

Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch

 Carrageenan

 Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic

 Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa carrageeenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen casein của sữa hình thành gel

thixotropic

 Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã được định hình lại

 Guar gum

 Được sử dụng như một chất làm dày

 Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh

 Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa

 Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sản phẩm

 Chocolate

 Chất nhũ hóa được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của chocolate

 Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn

 Ở nhiệt độ cao nó có màu trắng hoặc xám

 Sữa chua

 Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng như là chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu

trúc

 Hàm lượng chất béo từ 0 - 3,5% chất béo sữa và 10 – 15% chất béo phi sữa

 Chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên và gum được biến tính

 Kem

 Kem là sản phảm đông lạnh, vị ngọt, được làm từ kem béo, trứng, gia vị,…(VD: kem chuối, kem dâu, kem mít,…)

 Monoglyceride là một chất nhũ hóa được sử dụng sản xuất kem

 Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất

ổn định hệ nhũ tương béo

 Polisaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và duy trì

cấu trúc