Sản xuất men bia và bia thành phẩm

S N XU T MEN BIA Ả Ấ

I.S l c v men bia: ơ ượ ề

• Men bia là các vi sinh v t ậ có tác d ng lên men ụ

đ ng ườ

• Có hai gi ng chính là men ố ale ( Saccharomyces

cerevisiae ) và men lager ( Saccharomyces uvarum ),

v i nhi u gi ng khác n a tùy theo lo i bia nào ớ ề ố ữ ạ

đ c s n xu t ượ ả ấ

• N m men sinh sôi nhanh, t bào l i ch a nhi u ấ ế ạ ứ ề

vitamin, axit amin không thay th m hàm l ng ế ượ

protein chi m t i 50% tr ng l ng khô c a t ế ớ ọ ượ ủ ế

bào, nên nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ ề ạ ấ ượ ử ụ ể

II Gi i thi u chung v men ớ ệ ề

• N m men dùng lên men bia g m n m men ấ ồ ấ chìm và n m men n i: ấ ổ

+ N m men chìm(lager ): ấ h u h t các t ầ ế ế

bào khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng ả ồ ứ

l ho c c p đôi Hình d ng ch y u là ẻ ặ ặ ạ ủ ế

hình c u ầ

+ N m men n i( ale ): ấ ổ t bào n m men m ế ấ ẹ

và con sau khi n y ch i th ng dính l i ả ồ ườ ạ

v i nhau t o thành chu i t bào n m ớ ạ ỗ ế ấ

men Hình d ng ch y u là hình c u ho c ạ ủ ế ầ ặ ovan v i kích th c 7-10 micromet ớ ướ

S khác nhau gi a men ự ữ

nhau

Thành ph n hoá h c: ầ ọ

• 70-75% n c:n c ng0ài t bào , ướ ướ ế

n c trong t bào ướ ế

• 25-30% còn l i là ch t khô:prôtêin, ạ ấ

ch t có nit khác chi m 50%, ch t ấ ơ ế ấ

béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô t ế bào 7,6%, tro 7,6%

III NGUYÊN LI U Ệ

S N XU T N M MEN Ả Ẩ Ấ

• R đ ỉ ườ ng mía : là ph ph m thu đ c ụ ẩ ượ trong công nghi p ép mía thành đ ng ệ ườ sau khi đã thu saccharose.

• R đ ỉ ườ ng c c i ủ ả : là n c c t sinh ra ướ ố trong quá trình s n xu t đ ng t c ả ấ ườ ừ ủ

c i đ ng ả ườ

• IV S N XU T N M Ả Ấ Ấ

MEN BIA

1 Qui trình s n xu t: ả ấ

Nuôi c y trong phòng thí nghi mấ ệ Nuôi c y men gi ng trong nhà máyấ ố

Ly tâm men gi ng ố Nuôi c y men th ng m iấ ươ ạ

Ly tâm men th ng m i ươ ạ

L c menọ Đóng gói s n ph m men t i ho c s y khô đ có s n ph m ả ẩ ươ ặ ấ ể ả ẩ

2 Gi gi ng men bia ữ ố

• Nh ng n i men bia thu n khi t đ ữ ồ ầ ế ư ợ c tách ra t ừ

m t t bào , nuôi c y và b o qu n sao cho gi ộ ế ấ ả ả ữ

đư c nh ng tính ch t quí ban đ u c a chúng ợ ữ ấ ầ ủ

• Có th áp d ng nh ng ph ể ụ ứ ươ ng pháp b o qu n ả ả ở nhi t đ th p t 2-40C, đông khô d ng bào t ệ ộ ấ ừ ở ạ ử

ho c k khí ặ ỵ

• B o qu n gi ng th ả ả ố ư ầ n khi t 5-80C trong b o ế ở ả hoà CO2 cò th gi đ ể ữ ư ợ c nh ng tính ch t ban ữ ấ

đ u, nâng cao đ ầ ư ợ c kh năng lên men và c i thi n ả ả ệ

đư c mùi v c a bia ợ ị ủ

3 Nuôi c y n m men bia ấ ấ

• Nuôi c y men bia trong s n xu t cũng theo nguyên ấ ả ấ

t c tăng d n th tích và s l ắ ầ ể ố ư ợ ng t bào đ đ m ế ể ả

b o kh năng lên men:gi ng t ng nghi m c y qua ả ả ố ừ ố ệ ấ các bình, các thùng r i chuy n vào thùng lên men ồ ể chính.

• N u nhà máy có thi t b Greyner thì vi c nhân ế ế ị ệ

gi ng s t ng nghi m qua các bình Carlsberg , ố ẽ ừ ố ệ lên men 7-80C trong 5-6 ngày và ti p t c tăng ở ế ụ

d n qua 200-300 lit r i đ ầ ồ ưa vào thi t b này cho ế ị lên men 80C trong 3 ngày, sau đó đ ở ư a vào các

thùng lên men.

4 S d ng l i men sau ử ụ ạ

khi lên men chính

• Đơn gi n nh t là cho c n men qua rây có ả ấ ặ

0,6%

5 S n xu t n m men khô sau ả ấ ấ

khi lên men làm th c ăn cho ứ

gia súc:

Ch bi n bánh men khô ế ế

• Cháo men đ c n u b ng các ch t theo t l sau: ượ ấ ằ ấ ỷ ệ

• - Cám g o hay b t khoai, ngô: 20% ạ ộ

• Sau đó vào tr u, đ y k đ thêm vài ngày n a cho đ n khi ủ ấ ậ ỹ ể ữ ế

m t bánh men có màu tr ng s a dày, bánh men x p th m là ặ ắ ữ ố ơ

t t và đem ph i n i dâm mát cho đ n khô ố ơ ơ ế

Pha men bia vào th c ăn ủ ứ

• Cho th c ăn tinh ngô, cám, khoai, v.v vào thùng, chum, pha ứ

n c v a đ s n s t (có n c vo g o thì t t), tr n 2-4% ướ ừ ủ ề ệ ướ ạ ố ộbánh men đã bóp v n, b sung thêm urê 200g và lân ụ ổ

150g/100kg b t, khu y đ u, đ y l i (bao t i, chi u cũ) m ộ ấ ề ậ ạ ả ế ủ ấ

và c 6-8 gi đ o 1 l n Sau vài ngày men s m c tr ng, có ứ ờ ả ầ ẽ ọ ắmùi th m Th c ăn đ c men bia làm tăng protein lên 9-ơ ứ ượ ủ14%

• Th c ăn men tr n vào kh u ph n c a l n con 40%, l n ứ ủ ộ ẩ ầ ủ ợ ợ

choai 50-60%, l n nái ch a 2 tháng cu i và l n nái m i đ ợ ử ố ợ ớ ẻkhông tr n th c ăn men này vì có th thi u khoáng nh t là ộ ứ ủ ể ế ấcanxi cho c u t o phát tri n x ng c a thai và l n con ấ ạ ể ươ ủ ợ

Ch bi n men bia giàu ế ế

vitamin D

• R i m ng men bia trên khay tôn s ch, dùng đèn c c tím (t ả ỏ ạ ự ửngo i) th ch anh ki u PRK-7 công su t 1000W chi u trong ạ ạ ể ấ ế

120 phút S y khô n m men này nhi t đ 50-60oC, t bào ấ ấ ở ệ ộ ế

n m men s t phân, v t bào v ra ấ ẽ ự ỏ ế ỡ

• Sau đó nghi n n m men ra b t m n, có màu nâu th m và th m ề ấ ộ ị ẫ ơmùi r u, l ng vitamin D tăng ượ ượ

• N m men khô c n đóng vào chai nút kín tránh m, n u đóng ấ ầ ẩ ếgói polytylen thì h p đ ng c n có vôi hút m ộ ự ầ ẩ

• N m men có th ph i khô bình th ng làm b t d tr , nh ng ấ ể ơ ườ ộ ự ữ ưhàm l ng vitamin D th p.ượ ấ