Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không đột biến

- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của một số loại quả có nguồn gốc, xuất sứ khác nhau.. - Cách 2 ngày quan sát sự biến đổi màu sắc trên vỏ quả và ghi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

A Mục đích

- Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột

biến và không đột biến

- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của

một số loại quả có nguồn gốc, xuất sứ khác nhau

- Yêu cầu: quả xanh già, chưa chuyển màu sắc trên vỏ quả.

- Ta bố trí thí nghiệm như sau:

+ CT đối chứng : Không xử lý (6 quả chuối, 6 quả chanh)

+ CT1: Xử lý ethylene 100ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

+ CT2: Xử lý ethylene 500ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

- Nhúng các quả trên vào dung dịch (CT2 hoặc CT3) trong 5 phút Sau khi

xử lý các quả trên được vớt ra , rồi được bảo quản trong túi PE đục lỗ nhỏ

và được bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Cách 2 ngày quan sát sự biến đổi màu sắc trên vỏ quả và ghi lại hình ảnh,

đánh giá chỉ tiêu, màu sắc, cường độ hô hấp, độ cứng thịt quả và nồng độchất khô hòa tan

2 Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau

- Tiến hành: sử dụng hai loại quả có nguồn gốc xuất sứ khác nhau cho thí

nghiệm (chuối xanh và chanh)

- Mỗi loại quả đều bố trí thí nghiệm như sau: Quả được đặt trong khay/rổ

nhựa, không bao gói, đưa vào các môi trường bảo quản:

+ ĐC: Bảo quản ở nhiệt độ phòng

+ CT1: Bảo quản ở nhiệt độ 50C

+ CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 120C

- Dung lượng 6 quả/công thức

- Thời gian phân tích mẫu: trước khi bảo quản, theo dõi 2 ngày/lần

- Đối với chanh, quả hô hấp thường, ethylen làm tăng sự già hóa trong

quá trình bảo quản Khi xử lý ethylen 500ppm làm tăng sự biến đổi màusắc của vỏ quả khiến cho màu sắc vỏ quả biến đổi nhanh hơn khi xử lýethylen 100ppm

- Đối với chuối, quả hô hấp đột biến hay còn gọi là quả có quá trình chín

sau thu hoạch, ethylene có tác dụng kích thích quá trình chín Khi chínquả chuối có sự biến đổi về màu sắc, quả còn xanh thì vỏ quả chứanhiều diệp lục và sắc tố carotenoid, khi chín có sự biến đổi hàm lượngcác sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả Sự biến đổi này theohướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit Ở quả chuối

hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit lạikhông giảm nên quả chuyển sang màu vàng Khi xử lý ethylene500ppm thì chuối chín nhanh hơn , biến đổi màu cũng nhanh hơn, vìvậy không nên tiến hành xử lý ethylene đối với chuối đã chín khi thuhoạch, nó sẽ đẩy nhanh quá trình già hóa, gây hư hỏng quả.

1.2 Về độ cứng

- Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay để đo khối lượng lực tác động lên quả

- Chuối chín sử dụng kim to có đường kính 1 cm (S = 0.785cm2)

- Chuối xanh, chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2)

- Độ cứng được tính toán dựa trên công thức:

F = m

S

Trong đó: m là khối lượng của lực tác động (kg)

S là diện tích tiếp xúc của mũi kim (cm2)

F là độ cứng của nông sản (kg/cm2)

Quả Công

thức Lần đo

Khối lượng lực tác dụng (kg)

Diện tích tiếp xúc (cm 2 )

Độ cứng (kg/cm 2 )

Chanh

CT1 (100ppm

Ethylene)

Sau 4 ngày 0.18 0.785 0.22

• Nhận xét

- Đối với chanh, thuộc loại hô hấp không đột biến, trong điều kiện xử lí vớinồng độ 500ppm Ethylene độ cứng giảm nhiều hơn so với mẫu xử lí vớinồng độ 100ppm Ethylene (CT1 là 12.76 kg/cm2 CT2 là 11.22 kg/cm2 sau 4 ngày) , độ cứng của chanh khi xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene giảm từ18.75 kg/cm2 ở ngày đo đầu xuống 12.75 kg/cm2 ở ngày thứ 4 sau khi xử lí( giảm 5,99 kg/cm2)

- Đối với chuối, là loại quả hô hấp đột biến, nên khi được xử lí Ethylene nồng

đô 500ppm và 100ppm, sau 2 ngày, độ cứng của chuối giảm, sau 4 ngàygiảm mạnh Trong điều kiện xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene, độ cứnggiảm nhiều hơn so với mẫu xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene

+ Khi xử lý bằng CT 1 độ cứng chuối giảm 1.40 (từ 1.78 xuống 0.32)

+ Khi xử lý bằng CT 2 độ cứng chuối giảm 1.43 (từ 1.65 xuống 0.22)

+ Sau 4 ngày độ cứng chuối khi xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene là 0.32kg/cm2 , độ cứng chuối khi xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene là 0.22kg/cm2

1.3 Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)

- Chanh có sự thay đổi TSS rõ rệt, sau khi tiến hành xử lý ethylene với nồng

độ 100ppm và 500ppm thúc đẩy quá trình chín và già hóa làm cho hàmlượng chất hòa tan tổng số giảm, trong đó TSS ở mẫu chanh có qua xử lý500ppm giảm mạnh hơn Do có nồng độ xử lý ở CT2 nhiều hơn

- Chuối vốn là loại quả mẫn cảm với ethylene hơn chanh, tuy nhiên chuối sửdụng cho thí nghiệm 1 là chuối chín ( bản thân mẫu đã sản sinh nhiềuethylene ), vì vậy khi tiến hành xử lý ethylene với nồng độ 100ppm và500ppm không xảy ra sự khác biệt quá lớn về sự giảm TSS so với chuối vì

cả 2 mẫu đều đang trong giai đoạn già hóa sản sinh nhiều ethylene

- Đối với chuối thuộc nhóm hô hấp đột biến, nên khi được xử lí Ethylene ở cả

2 CT nồng độ CO2 đều tăng cao sau 2 ngày cà giảm sau 4 ngày Khi xử lý ởnồng độ 100ppm (CT1), nồng độ CO2 sinh ra tăng cao lên tăng 0.95% (từ

0.35 lên 1.05), sau khi đến giai đoạn già hóa, cường độ hô hấp của chuối sẽgiảm dẫn tới nồng độ CO2 sinh ra cũng giảm, ở mức 1.05% (ở ngày thứ 4)

2 Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau

2.1 Về màu sắc và khả năng bị tổn thương lạnh

trứng cuốc) Chuối khi bảo quản ở nhiệt độ 50C ta có thể thấy 2-3 ngày đầuchuối vẫn giữ được màu sắc xanh như ban đầu nhưng sau đó 4 ngày chuối

có dấu hiệu trám đen ở vỏ quả và bên trong thịt quả đã bị nhũn tổn thương.Chuối khi bảo quản ở nhiệt độ 120C ta có thể thấy chuối vẫn giữ được màusắc xanh như ban đầu nhưng sau đó chuối có biến đổi màu sắc, Theo thínghiệm ở trên ta thu được khi bảo quản lạnh thì tốc độ chín và già hóa củachuối chậm hơn Tuy nhiên quả khi bị tổn thương lạnh giảm tính chống chịuvới sự xâm nhập của vi sinh vật, làm chuyển màu của quả, mất cảm quan vàcũng dễ bị thối Chuối là cây nhiệt đới do vậy không nên bảo quản ở điềukiện quá lạnh thường thì bảo quản ở 10-140C là phù hợp nhất

- Đối với chanh: Màu sắc cũng như bề ngoài của chanh khi bảo quản ở nhiệt

độ 12ºC có cảm quan đẹp hơn, bề mặt vỏ vẫn nhẵn, màu sắc không có sựchuyển biến nhiều sau ngày bảo quản Còn khi bảo quản ở nhiệt độ 5ºC, bềmặt quả bị cứng, tổn thương lạnh Thời gian bảo quản dài làm cho màu sắcquả thay đổi rõ rệt ở cả hai nhiệt độ bảo quản Do vậy bảo quản chanh ởnhiệt độ 120C tốt hơn khi bảo quản 5ºC

2.2 Về hao hụt khối lượng tự nhiên

• Hao hụt khối lượng tự nhiên của nông sản được tính theo công thức:

% Hao hụt =100% - (Khối lượng ngày đo /Khối lượng ban đầu) 100%

KLbanđầu(g)

KL sau

2 ngày(g)

KL sau

4 ngày(g)

% Haohụt

Chanh

CT1 (50C) 35.2 34.67 33.8 1,15%3,98%

CT2(120C)

• Khi bảo quản ở nhiệt độ 5˚C cả chanh và chuối đều bị hao hụt khối lượng rấtlớn Cụ thể, đối với chanh, khối lượng bị hao hụt 1,15% sau 2 ngày bảo quản

và tăng gấp 3 lần (3,98%) chỉ sau 2 ngày tiếp theo Đối với chuối khối lượnghao hụt trong thời gian cũng lớn, 1,83% sau 2 ngày và 2.24% sau 4 ngày Dobảo quản ở nhiệt độ 5˚C nên chuối bị tổn thương lạnh dẫn đến tình trạng hưhỏng

• Khi bảo quản ở 120C, Ở chanh là 0,5% sau 2 ngày và 3,66% sau 4 ngày khálớn Còn ở chuối chín là 0.9% sau 2 ngày và 1,73% sau 4 ngày giảm hơn sovới bảo quản nhiệt độ 5˚C

• Thời gian bảo quản càng dài, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên càng lớn

2.3 Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)

• Đối với chuối, bảo quản ở nhiệt độ 12˚C sẽ đẩy nhanh quá trình chín củachuối, làm tăng hàm hượng TSS từ 4.3-6.5 chênh nhau 2.2 sau 4 ngày khi

đó, bảo quản ở 50C hàm lượng TSS cũng tăng từ 4.3 đến 5.5 chênh nhau 1.2sau 4 ngày, chậm hơn so với bảo quản ở công thức 1 do quả chuối dễ bị tổnthương lạnh ở nhiệt độ 5˚C

2.4 Về độ cứng

- Chuối chín sử dụng kim to có đường kính 1 cm (S = 0.785cm2)

- Chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2)

thức Lầnđo

Khối lượnglực tác dụng(kg)

Diện tíchtiếp xúc(cm2)

Độ cứng(kg/cm2)

Chanh

CT1(50C)

Ngày đầu 0.63 0.196 3.2Sau 2

Sau 4

CT2(120C)

Sau 2ngày

Sau 4ngày

Sau 2ngày

Sau 4ngày

7.53 0.785 9.6

 Nhận xét:

• Đối với chanh, khi đem để trong 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau thì độ cứngcủa chanh sẽ thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ đêm bảo quản khi bảo quảnchanh ở CT1 độ cứng của chanh giảm từ 2- 0.95 Còn bảo quản ở công thức

2 giảm từ 3.9- 1.3 Sự chênh lệch về độ cứng của quả chanh ở 2 chế độ bảoquản không nhiều.

• Đối với chuối, do chuối là quả hô hấp đột biến, đẽ bị tổn thưởng khi ở nhiệt

độ thấp nên cho ta thấy sự chênh lệch giữa 2 chế độ bảo quản rất rõ rệt sau

4 ngày 2 chế độ bảo quản độ cứng chênh nhau 5,7 ở CT1 độ cứng từ 2 sau

4 ngày là 3,9 ở CT2 độ cứng thay đổi từ 4,6 sau 4 ngày là 9.6 do vậy vớiđiều kiện thích hợp 12˚C làm cho chuối kéo dài được thời gian bảo quản

- Ngoài ra, việc bảo quản nông sản ở nhiệt độ 50C thích hợp cho việc bảoquản các loại quả ôn đới hay á nhiệt đới như chanh Đối với các loại quảnhiệt đới như chuối, bảo quản trong thời gian dài sẽ gây tổn thương lạnh nênbảo quản nông sản ở nhiệt độ 120C là thích hợp