Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm bia

Các chỉ tiêu hóa lí và phương pháp phân tích thường áp dụng với bia thành phẩm 4.. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn áp dụng đối với sản phẩm bia2.1 Các chỉ tiêu cảm quan và tiêu chuẩn : Theo T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC

phân tích thường áp dụng đối sản phẩm bia

BỘ MÔN: QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

Báo cáo môn: Phân tích thành phần lí hóa trong thực phẩm

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Đề tài: Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp

dụng đối sản phẩm bia

Giảng viên hướng dẫn: Ths Hoàng Quốc Tuấn

Sinh viên thực hiện:

Hồ Thị Lan 20132181 Mạc Thị Lâm 20132202 Trần Thị Phương 20133047

Lê Thị Hà My 20132630

1 Giới thiệu về bia

2 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn áp dụng đối với sản phẩm bia

3 Các chỉ tiêu hóa lí và phương pháp phân tích thường áp dụng với bia thành phẩm

4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu của bia thành phẩm

5 Kết luận

Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm bia

1.1 Sự ra đời và lịch sử phát triển của bia

• Bia là sản phẩm của quá trình lên men nhờ nấm men trong những điều kiện nghiêm ngặt, mang tính đặc trưng rõ rệt, đó là độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzim khá phong phú

• Ở Việt Nam, bia ra đời năm 1900 trong thời kì đô hộ của thực dân Pháp, cho đến ngày nay, công nghiệp bia ở nước ta phát triển rất mạnh, ngoài 2 cơ sở tương đối lớn là nhà máy Bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Hội, thì ở các tỉnh đều có những cơ sở sản xuất tương đối lớn

1 Giới thiệu về sản phẩm bia

1.2 Quy trình sản xuất bia

2 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn áp dụng đối với sản phẩm bia

2.1 Các chỉ tiêu cảm quan và tiêu chuẩn :

Theo TCVN 6063:1995, Bia – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm, Các chỉ tiêu cảm quan đối với bia được quy định như bảng sau:

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi vị lạ

3 Bọt Bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

4 Trạng thái Dạng lỏng, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn áp dụng đối với sản phẩm bia

2.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm bia hơi:

chỉ tiêu 1)

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml sản

phẩm

100 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) A 1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

2 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn áp dụng đối với sản phẩm

bia

2.3 Các chỉ tiêu hóa lý và tiêu chuẩn:

Tên chỉ tiêu Bia hơi Mức Bia hộp

1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 20oC, không nhỏ

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn Tự công bố 4

3 Hàm lượng Cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn - 5

4 Độ axit, số ml dung dịch NaOH 1 M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi

hết khí CO2, không lớn hơn 1,8 1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 0,2

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường

áp dụng đối với bia thành phẩm

3.1 Xác định độ đường (Plato)

• Phương pháp phân tích: Sử dụng Saccarometer kế để đo độ đường Dựa vào tỉ trọng và nhiệt độ cố định mà đọc độ đường trên thước đo

oPlato = A

A: hệ số đọc được trên thước đo ở 20oC

: hệ số điều chỉnh của thước đo()

•

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường áp dụng đối với bia thành phẩm

B:giá trị đọc được trên thước đo

: hệ số hiệu chỉnh của thước (0.3)

•

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường

áp dụng đối với bia thành phẩm

3.3 Xác định độ Balling (Hàm lượng chất chiết thực hòa tan ban đầu)

TCVN 5565:1991, Bia - Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường

áp dụng đối với bia thành phẩm

A275: Độ hấp thụ ánh sáng dung dịch ở bước sóng 275nm

50: Là hệ số cần thiết khi kiểm tra sơ bộ với mẫu

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường

áp dụng đối với bia thành phẩm

3 Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp phân tích thường

áp dụng đối với bia thành phẩm

3.9 Xác định độ đục

Phương pháp xác định:

Dùng máy đo độ đục để xác định mẫu bia thành phẩm

3.10 Xác định hàm lượng diaxetyl

TCVN 6058:1995, Bia - Xác định diaxetyl và các chất diaxeton khác

Phương pháp xác định: Phương pháp quang phổ tử ngoại

4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu của bia thành phẩm.

4.1 Xác định độ cồn

• Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml bia

• Nó là yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan CO2 và hình thành nên vị bia, do đó việc xác định độ cồn trong bia có ý nghĩa rất lớn

• Độ cồn thường tính theo % thể tích, nằm trong khoảng 3÷6 %vol

a, Nguyên tắc: (phương pháp chưng cất)

Đem chưng cất một lượng mẫu bia đã lấy sẵn với thể tích xác định để tách cồn ra Xác định tỷ trọng của dịch bằng alcol kế đo độ ở 200C

Công thức tính kết quả

Độ cồn (% vol) = B ± x

x: là hệ số hiệu chỉnh của thước (x = ±0.3)

4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu của bia thành phẩm.

- Nhiệt độ chưng cất ổn định ( trên bếp điện) khoảng 1h

- Đặt bình hấp thụ trong ca đá lạnh ( để tránh bay hơi cồn)

4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu của bia thành phẩm.

4.1 Xác định độ cồn

• Điều kiện đo độ cồn:

- Mẫu cồn sau khi chưng cất đem định mức đến vạch (200ml)

- Chỉ đọc giá trị khi ancol kế nổi, không chạm thành ống đong và chỉ đúng 20oC (đọc nhanh, chính xác)

 Chú ý: Lấy dưới vạch miệng của ống đong là đúng, kết quả không phụ thuộc vào thể tích mẫu đo

4.1 Xác định độ cồn

c) Dụng cụ:

Bộ chưng cất cồn, bình chứa mẫu, thước đo độ cồn, bình tam giác, bình định mức 200ml, nước đá lạnh, tủ lạnh, khăn, ống đong 100ml, 2 ca nhựa 2 lít, bếp điện

4.1 Xác định độ cồn

d) Quy trình xác định:

4.1 Xác định độ cồn

• Mẫu sau khi làm lạnh, đuổi khí (lắc)

• Dùng bình định mức, lấy 200ml mẫu (đã khử khí) cho vào bình tam giác.

• Tráng bình định mức nhiều lần bằng nước (sao cho tổng thể tích khoảng 400ml)

• Lắp vào hệ thống chưng cất

• Dùng bình định mức 200ml để làm bình hấp thụ (cho một ít nước cất, khoảng 5 ml, vào bình hấp thụ), đặt vào ca nước

đá lạnh để bình có nhiệt độ ≤ 15oC trong suốt quá trình chưng cất.

• Tiến hành chưng cất cho đến khi thể tích mẫu còn khoảng ¾ V dung dịch ban đầu.

• Lấy bình hấp thụ ra khỏi bộ chưng cất, dùng nước cất tráng dụng cụ và định mức bình hấp thụ đến 200ml, đậy nắp, lắc đều, cho vào tủ lạnh.

• Dùng mẫu tráng ống đong và ancol kế, cho mẫu vào ống đong, điều chỉnh nhiệt độ đúng 20oC.

• Thả từ từ ancol kế vào ống đong.

• Đọc kết quả kiểm tra.

4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl

Diaxetyl là một chất độc tồn tại trong bia gây nên tác hại rất lớn nếu vượt quá 0.1 mg/l/chai thì gây nhức đầu, giảm trí nhớ, vì vậy đây là chỉ tiêu rất quan trọng cần phải xác định nhằm đem lại cho người tiêu dùng một sản phẩm hoàn hảo nhất

Phương pháp: Quang phổ tử ngoại

a, Nguyên tắc

Tách các chất diaxeton từ bia bằng cách chưng cất Cho phản ứng phần chưng cất được với dung dịch O-tenilendiamin và tạo được chất dẫn xuất của quinoxalin Axit hóa và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng Tính nồng độ các chất diaxeton nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn.

4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl

b) Thuốc thử

• Axit clohydric (HCl) nồng độ 4 mol/l;

• fenilendiamin dung dịch có nồng độ 10 g/l trong axit clohydric 4 mol/l, chuẩn bị cùng một ngày và bảo quản trong chỗ tối fenilendiamin độc và có thể gây dị ứng Cần phải thao tác rất cẩn thận và phải đi găng tay bằng cao su;

O-• Dung dịch dixeton gốc, 5 g/l trong nước, bảo quản dung dịch này trong lọ thủy tinh mẫu nâu và để ở trong tủ lạnh Thời gian bảo quản là 6 tháng;

• Dung dịch dixeton chuẩn, 250 mg/l pha loãng 5 ml dung dịch gốc trong lọ thủy tinh mẫu vàng có dung tích 100 ml và thêm nước cho đủ Thời gian bảo quản: 6 tháng.

4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl

d, Quy trình xác định

- Trộn đồng nhất dịch cất được.

- Dùng pipet lấy 10 ml dịch cất được cho vào một ống nghiệm khô;

- Thêm 0,5 ml dung dịch O-fenilendiamin vào ống thử

- Hòa trộn đều hai dung dịch Để yên trong chỗ tối khoảng 20 ÷ 30 phút

- Dùng pipet thêm 2 ml axit clohydric (4 mol/l) vào hỗn hợp phản ứng rồi đem đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước

4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl

• Thử mẫu trắng

- Thực hiện phép thử song song với 1 mẫu trắng, bằng cách thay dịch cất bằng nước

- Tiến hành thử như mẫu trên

- Đo trên quang phổ kế với bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước (Ab1)

• Chuẩn bị chất chuẩn:

- Dùng pipet cho 9,9 ml nước vào một ống nghiệm khô

- Thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn diaxetyl và lắc đều cho đồng nhất

- Tiến hành như đã chỉ dẫn ở trên

- Đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước (Aet)

4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl

e, Tính toán kết quả:

Hàm lượng Diaxetyl =

Theo tính toán (Ast – Abl) = 0,23 (xem là hệ số)

Với : A335 : Độ hấp thụ của mẫu tại bước song 335 nm Abt : Độ hấp thụ của mẫu trắng tại bước song 335 nm Ast: Độ hấp thụ của mẫu chuẩn tại bước song 335 nm

•

Tài liệu tham khảo:

Tài liệu viện dẫn: