Thực trạng gian lận ghi nhãn và phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong sữa

Một số doanh nghiệp sản xuất đã làm giảm hàm lượng các chất chính trong sản phẩm sữa chất béo, protein, chất đạm… thay thế bằng nguồn nguyên liệu tương tự bổ sung thêm chất béo thực vật,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CN SINH HỌC - CN THỰC PHẨM.

BỘ MÔN QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

*********************************

TIỂU LUẬN Môn: Kiểm định và truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Đề tài: Thực trạng gian lận ghi nhãn và phương pháp xác định hàm

lượng chất béo trong sữa.

Hà Nội, 3/2017

MỞ ĐẦU

Trong tự nhiên không có loại sản phẩm thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp một cách hài hòa như sữa Chính vì thế mà sữa và các

sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc biệt đối với dinh dưỡng của con người đặc biệt là trẻ em, người già và người bệnh

Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghệ chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng Các sản phẩm sữa của ta đã có mặt trên thị trường thế giới

Hiện nay, dân số đang tăng trưởng một cách nhanh chóng, mà nguồn nguyên liệu sữa lại không cung cấp đủ khiến một số nhà sản xuất đã sử dụng các chất độn, hoặc bổ sung một

số thành phần không rõ ngồn gốc nhằm ổn định hoặc phát triển sản phẩm của họ Một số doanh nghiệp sản xuất đã làm giảm hàm lượng các chất chính trong sản phẩm sữa (chất béo, protein, chất đạm…) thay thế bằng nguồn nguyên liệu tương tự (bổ sung thêm chất béo thực vật, động vật khác, bổ sung sữa khác loài, protein thực vật, melamine…), công bố không trung thực hàm lượng các chất trên bao bì và nhãn mác Quan trọng hơn là có nhiều còn làm giả sữa

Chính vì thế, để đảm bảo lợi ích, sức khỏe người tiêu dùng cũng như thương hiệu cho các sản phẩm đã được công nhận, cạnh tranh công bằng trên thị trường thì cần có những phương pháp kiểm định nguồn gốc thực phẩm, mà vấn đề nổi cộm gần đây người tiêu dùng quan tâm là các doanh nghiệp công cố sai hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong sữa đặc biệt là hàm lượng chất béo, một trong những thành phần quan trọng trong sữa

Do đó nhóm em xin chọn đề tài: “ Thực trạng gian lận

ghi nhãn và phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong sữa”

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.

NỘI DUNG………3

I. Sữa và tình hình sản xuất

sữa………3

1. Vai trò của

sữa……… 3

2. Tình hình sản xuất

sữa……… 4

3. Chất lượng sữa bột hiện

nay……….5

4. Tại sao phải xác định hàm hàm lượng

chất béo trong sữa……….7

II. Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo

trong sữa…8

III. Phương pháp Gerber xác định hàm lượng chất

béo trong sữa.

1. Khái

niệm……… 9

2. Nguyên

tắc……….9

3. Hóa chất, dụng cụ, thiết

bị……… 10

4. Cách tiến

hành……… 12

5. Kết quả, tính toán……… 14

6. Ưu, nhược điểm………15

IV. Kết

luận……… 17 TÀI LIỆU THAM

KHẢO……… 18

NỘI DUNG

I Sữa và tình hình sản xuất sữa

1 Vai trò của sữa.

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi các con cái của động vật có vú Sữa được tạo ra là nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các co sơ sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài, nhưng thành phần chính của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước

Trong tự nhiên không có sản phẩm thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp hài hòa như sữa Chính vì thế sữa và các sản phàm từ sữa có ý nghiã đặc biệt đối với dinh dưỡng của con người đặc biệt là đối với trẻ em vầ người già, người bệnh

Vai trò của sữa:

• Là nguồn cung cấp năng lượng:

Carbohydrate và chất béo giúp cung cấp năng lượng cho

sự phát triển và các hoạt động thể chất Protein có vai trò xây dựng, duy trì, phục hồi các mô trong cơ thể Hai dưỡng chất này cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ và quá trình sản xuất năng lượng ở người lớn Hơn nữa chất béo còn có vai trò tối quan trọng đối với sự phát triển trí não và hệ thần kinh ở trẻ em

Trong sữa tươi có khoảng 3.5% chất béo, 4.7%

carbohydrate, 3.3% protein Do đó, sữa tươi là một nguồn cung cấp năng lượngcho con người

• Nguồn cung cấp những vitamin quan trọng cho cơ thể:

Sữa cung cấp các loại vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B, C) và tan trong chất béo (A, D, E, K) Các loại vitamin có vai trò thúc đẩy sự phát triển của xương, duy trì cấu trúc của răng, vitamin D giúp hỗ trợ hấp thụ canxi trong cơ thể, duy trì hoạt động của hệ thần kinh, tim mạch, chống còi xương Vitamin nhóm B có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp chuyển hóa thức ăn

• Cung cấp các chất khoáng thiết yếu:

Trong sữa có hàm lượng chất khoáng đa dạng: canxi,

photpho, magie, kẽm… chúng có vai trò quan trọng cho sự hình thành răng, hoạt động của tim mạch, ngăn sự còi xương, loãng xương ở người lớn

Ngoài những vai trò quan trọng trên sữa còn có những vai trò khác như:

- Giảm bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo đường

- Giúp răng trắng bóng

- Giảm cân

- Tốt cho phụ nữ có thai

- Là chất kháng axit

- Làm giảm stress cho cơ thể.

2 Tình hình sản xuất sữa.

a Thế giới

Trên khắp thế giới, có hơn 6 tỉ khách hàng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa Sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đặc biệt ở các nước đang phát triển Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất khẩu cũng như nhập khẩu sữa New

Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, và Hoa Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới Trung Quốc và Nga

là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất

b Trong nước

Trong những năm qua, ngành sữa Việt Nam phát triển khá nhanh, nếu như trước những năm 1990 chỉ có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thì hiện nay thị trường sữa tăng lên 72 doanh

nghiệp Bên cạnh đó là sự thâm nhập của các thương hiệu sữa nước ngoài như Abbott, Babysan, Dumex, Dutch… Sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất và chế biến sữa trong nước và các thương hiệu nước ngoàilàm cho ngành sữa Việt Nam đứng trước những thách thức lớn và cũng như các cơ hội để phát triển và chiếm lĩnh thị trường

3 Chất lượng của sữa bột hiện nay.

Cũng như các sản phẩm thực phẩm khác, sữa và các sản

phẩm từ sữa cũng là một trong những sản phẩm có thể bị thay thế hay bổ sung thêm các thành phần kém chất lượng hoặc lấy đi các thành phần có giá trị trong sản phẩm

Hiện nay, có rất nhiều doanh nghiệp cố tình ghi sai hàm lượng, thành phần trên bao bì sản phẩm Hàm lượng các chất protein, chất béo, chất khoáng của sữa khác xa so với hàm lượng ghi trên nhãn bao bì

a Hàng loạt loại sữa bột gian lận độ đạm, béo.

Năm 2009, Thanh tra Sở Y tế TP.HCM tiến hành thanh tra chất lượng sữa đối với 44 mẫu sữa bột thuộc 13 công ty, phát hiện

15 sản phẩm có hàm lượng đạm và chất béo thấp hơn công bố

Sản phẩm

Hàm lượng đạm

%

Hàm lượng chất

béo

% Công

bố

Thực tế

Công

bố Thực tế

Công

ty

CPTP

Han co

Sữa bột Dollac tăng

trưởng với MCT 12-14 9.06 20-22 18.64 Sữa bột Dollac tăng

trưởng với canxi 12-14 7.65 19-21 17.44 Sữa bột dinh dưỡng

Công

ty

TNHH

Tân

Thanh

Ngọc

Sữa bột nguyên kem

giàu dinh dưỡng

NewMilk

Công

ty

TNHH

chế

biến

LTTP

CMP

Sữa bột Gold

-21.09±

Sữa bột Master Gain - - 20.02±2 17.77

Công

ty CP

DDTP

-30.25±

Sữa tăng câm dành

Ngoài ra còn có sản phẩm sữa bột EnfaGrow A+ 3 sản phẩm của hãng Mead Johnson có thành phần khác xa so với công

bố trên bao bì Kết quả kiểm tra của viện Pasteur (năm 2009)

b Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2009 (SỮA BỘT VÀ CREAM BỘT)

Theo tiêu chuẩn này thì hàm lượng chất béo trong các loại sữa bột auy định như sau:

- Sữa bột nguyên chất : 26 < x < 42% (khối lượng)

- Sữa bột đã tách 1 phần chất béo: 1.5< x < 42% (khối lượng)

- Sữa bột gầy: x <1.5% ( khối lượng)

4.Tại sao phải xác định hàm lượng chất béo trong sữa.

- Chất béo là một thành phần dinh dưỡng quan trọng trong sữa, hàm lượng chất béo là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng, giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế của các sản phẩm Chính vì vậy, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã không ngần ngại ghi hàm lượng chất béo không

đúng với thực tế, ghi cao hơn gấp nhiều lần Người tiêu dùng khi mua sản phẩm sữa chỉ biết căn cứ vào thông tin ghi trên nhãn bao bì, khi đó họ đã phải bỏ nhiều tiền hơn

để mua các sản phẩm kém chất lượng

- Xác định hàm lượng chất béo trong sữa có nhiều ý nghĩa quan trọng như sau:

• Đảm bảo cạnh tranh công bằng giữa các đơn vị, doanh nghiệp sản xuất sữa

• Người tiêu dùng có thể mua được những sản phẩm đúng chất lượng, đúng giá cả, bảo vệ quyền lợi ích và sức khỏe của người tiêu dung

• Là công cụ, phương tiện để các cơ quan nhà nước quản lí, xử phạt các sai phạm về ghi nhãn sản phẩm

II Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo

trong sữa

1. Xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng

(phương pháp chuẩn):

- Theo TCVN 6508: 2011 Chất béo trong sữa được chiết bằng ete dietyl và petan trong dung dịch etanol và

ammoniac Sau khi loại bỏ các dung môi bằng chưng cất

hoặc bay hơi nước thu được chất chiết là chất béo trong sữa Xác định khối lượng chất béo chiết được

- Phương pháp này để xác định hàm lượng chất béo của sữa có đặc tính chất lượng lí hóa tốt, và còn có thể áp dụng cho sữa bò nguyên liệu, sữa cừu nguyên liệu, sữa

dê nguyên liệu, sữa đã tách một phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản bằng hóa chất và sữa chế biến dạng lỏng

- Tuy nhiên phương pháp này có độ chính xác không cao, không thể áp dụng với các sản phẩm sữa có hàm lượng chất béo thấp chẳng hạn như sữa gầy

2. Phương pháp Shocklessh: Phương pháp này dùng ete nóng để

hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong sữa Sau khi để bay hơi hết ete, cân lượng chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g sữa

3. Phương pháp định lượng lipid toàn phần theo Weibull – Stoldt:

phương pháp này dự trên nguyên tắc giải phóng lipid từ các hợp chất với protein và gluxit bằng cách thủy phân bằng axit

ở môi trường cồn Sau đó chiết lipid bằng phương pháp

Shocklessh

4. Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp thông dụng (phương pháp Gerber) để xác định hàm lượng chất béo trong

sữa theo TCVN 5504: 1991

Phương pháp này áp dụng cho sữa lỏng nguyên chất hoặc đã được tách kem một phần, còn tươi hoặc đã được tiệt trùng, sữa bột và hầu hết các sản phẩm từ sữa

III Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber.

1 Khái niệm.

• Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra g trong 100g sữa hoặc trong 100ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung tích của pipet sữa được sử dụng và

nó có thể bằng hoặc có một mối tương quan rõ ràng so với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn

• Phương pháp này đã được chuẩn hóa tại TCVN 5504 : 1991do

ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành Tiêu chuẩn này đã trình bày rõ ràng nguyên tắc, yêu cầu, cách tiến hành của phương pháp Gerber dung để xác đinh hàm lượng chất béo trong sữa

• Phương pháp Gerber là phương pháp thử nhanh, theo đó hàm lượng chất béo trong sữa được xác định bằng mỡ kế

(Butyrometr) Đây là phương pháp phổ biến và được áp dụng rộng rãi ở các trang trại và trong các phòng thí nghiệm sữa mặc dù đã đưa ra các phương pháp tự động do có nhiều ưu điểm:

- Chi phí đầu tư tương đối thấp

- Sử dụng cho tất cả các loại sữa

- Đơn giản, dễ sử dụng

- Rất nhanh, đọc được trực tiếp kết quả

2 Nguyên tắc

• Phương pháp Gerber dựa trên sự khác nhau về tỉ trọng của chất béo và các thành phần khác trong sữa

Thành

Tỉ trọng

(g/ml) 1 0.925 1.4

- Trước tiên, sử dụng axit sulfuric đậm đặc phá vỡ màng bao bọc của cầu mỡ, phân tách sữa thành 2 phần: protein + lipid

- Chất béo trong sữa được tách bằng quá trình ly tâm, bổ sung thêm một lượng nhỏ rượu isoamylic vào để hỗ trợ quá trình tách béo

- Sử dụng bơ kế để đọc trực tiếp hàm lượng chất béo đã được phân tách ra

3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị sử dụng.

 Hóa chất

• Axit sulfuric:

- Yêu cầu:

 Đậm đặc, nồng độ tối thiểu 90%

 Axit sulfuric có trọng lượng riêng 1.81 - 1.82 g/ml

 Axit không có màu hoặc có màu không được thẫm hơn màu hổ phách nhạt, không bị lẫn các chất lơ lửng

- Tác dụng:

 Phá vỡ màng cầu mỡ, phân tách casein và chất hữu cơ trong sữa để tạo sự phân tách casein - protein

 Protein trong sữa và axit tạo phản ứng tỏa nhiệt Nhiệt tạo

ra làm tan chất béo và làm giảm độ nhớt nên dễ dàng xác định lượng chất béo bằng mỡ kế

• Rượu isoamylic:

- Yêu cầu:

 Tinh khiết tối thiểu 98%, không chứa chất béo

 Tỷ trọng 0.815 - 0.818 g/ml

 Trong, không có màu

- Tác dụng: Hỗ trợ quá trình tách béo

 Dụng cụ và thiết bị

• Pipet có dung tích khác nhau: 1ml, 10ml dùng để hút sữa, axit và rượu isoamylic

• Nồi cách thủy: dùng để duy trì nhiệt độ 70oC ± 2oC tạo điều kiện ổn định cho mỡ kế hoạt động chính xác

• Mỡ kế (Butymetr) có độ chia phù hợp với hàm lượng chất béo trong sữa, thường sử dụng mỡ kế có khoảng đo từ 0 – 35%

Mỡ kế (Butymetr)

• Máy li tâm Gerber: hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỉ trọng của chất béo, axit sulfuric và các thành phần khác trong sữa, từ đó có thể tách riêng chất béo trong sữa để định lượng

- Máy ly tâm có thể quay tròn bơ kế, máy có hộp chỉ thị tốc độ

để cho biết số vòng quay trong một phút với mức dung sai tối

đa là ± 50 vòng/phút và nên dùng loại máy ly tâm (nạp) theo chiều dọc

- Thiết kế của máy ly tâm là phải làm sao cho nhiệt độ của chất béo trong bơ kế sau ly tâm là giữa 30oC và 50oC

- Máy ly tâm có khả năng trong vòng 2 phút tạo nên một gia tốc

ly tâm tương đối là 350 ± 50g ở đầu ngoài nút đậy của mỡ kế

Thiết bị ly tâm tách béo

4 Cách tiến hành

a Các bước tiến hành

Để tìm ra hàm lượng chất béo trong sữa bột bằng phương

pháp Gerber chúng ta cần tiến hành qua các bước sau:

Bước 1: Đặt mỡ kế lên giá, rót định lượng vào mỡ kế 10 ml

axit sunfuric có tỷ trọng 1,81 – 1,82

Lấy 2,5g sữa bột pha với 9 ml nước cho tan hoàn toàn, rồi

cho vào mỡ kế Cho thêm 1 ml rượu isoamilic

1 ml rượu isoamylic

10 ml

H2SO4 đậm

bể ổn nhiệt

65oC, 5

Nút kín,

2.5 g sữa bột

9 ml nước

cất

Đọc trực tiếp chỉ

số trên

Đặt trong bếp ổn nhiệt

Ly tâm tách

béo bằng máy

ly tâm

Bước 2: Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung

quanh mỡ kế, lắc từ từ cho đến khi trong mỡ kế không còn các hạt màu trắng

Bước 3: Đặt mỡ kế vào nồi cách thủy nhiệt độ nước trong nồi

65°C trong 5 phút Gia nhiệt nhằm mục đích giảm độ nhớt của dung dịch và tăng tốc phản ứng để máy ly tâm làm việc hiệu quả hơn

Bước 4: Lấy mỡ kế ra, nút chặt lại, đặt vào máy ly tâm (đặt 2

mỡ kế đối xứng nhau) Ly tâm với tốc độ 1000 vòng/phút, trong thời gian 5 phút

Khi máy ly tâm hoạt động, máy tạo ra lực ly tâm với vòng quay lớn, dưới tác dụng của lực này dung dịch ở trên được phân thành các lớp riêng biệt tùy theo khối lượng riêng của các chất, chất nào nặng thì lắng xuống phía dưới, còn chất nào nhẹ hơn sẽ nổi lên trên

Cụ thể, trong trường hợp này, tỷ trọng của các chất có trong

mỡ kế như sau:

Chất Tỷ trọng (g/cm3)

Lactose tinh thể nhỏ 1,5534 Lactose tinh thể lớn 1,4759

Như vậy, chất béo có tỷ trọng nhỏ nhất nên nó tách ra và nổi lên phía trên, còn các chất khác có tỷ trọng lớn hơn nên lắng

xuống phía dưới và phân bố thành các lớp dựa vào tỷ trọng

Bước 5: Dừng máy ly tâm, lấy mỡ kế ra và đặt vào nồi cách

thủy như bước 3, chú ý để đầu có nút cao su xuống phía dưới

Khi lấy mỡ kế ra khỏi máy ly tâm thì các lớp chất lỏng vẫn chưa phân bố ổn định, do đó cần cho vào nồi cách thủy để ổn định các lớp trong mỡ kế, khi đọc kết quả sẽ chính xác hơn