hệ thống văn bản quản lý chất lượng sữa CHUA TH TRUE YOGURT

Đặc biệt, sữa được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, đạt tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 5-5:2010/BYT củ

HỆ THỐNG VĂN BẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI

SỮA CHUA TH TRUE YOGURT

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa chua Th True Yogurt có đường

2 Tính chất quan trọng của sản phẩm

 Tính chất vật lý

 Tính chất hóa học

- pH = 4,1 – 4,65

- Tạp chất : không có

- Thành phần : sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%), đường, nước

- Phụ gia : chất ổn định E471 Không sử dụng chất bảo quản

3 Mục đích sử dụng dự kiến Sử dụng ngay sau khi mở hộp

4 Bao bì Hộp nhựa có khối lượng tịnh 100g

4 hộp / 1 vỉ

5 Hạn sử dụng 1,5 tháng kể từ ngày sản xuất

6 Địa điểm bán - TH True Mark

- Đại lý bán lẻ

7 Hướng dẫn trên bao bì Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 - 8°C

Kiểm soát phân phối đặc biệt

Sữa chua TH True Yogurt có đường sử dụng hoàn toàn sữa

bò sạch nguyên chất của trang trại TH, trải qua quy trình sản xuất hiện đại và kiểm định nghiêm ngặt, đảm bảo chất lượng cao Đặc biệt, sữa được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, đạt tiêu chuẩn

về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (theo QCVN 5-5:2010/BYT của Bộ Y tế và CODEX 243-2003 của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế đối với các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt), an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

• Ăn ngay sau khi mở hộp

• Sử dụng trực tiếp

• Tăng sức đề kháng, nâng cao sức khoẻ

• Làm đẹp da

• Dùng cho mọi lứa tuổi

Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Thành phần khô Nước

1 Nguyên liệu 3.Gia nhiệt (600C) 2.Phối trộn (450C)

4.Đồng hóa 1, 200bar 5.Làm lạnh (5 0C) 6.Ageing (50C), 1-2h

7.Thanh trùng (95 0C) 8.Đồng hóa 2, 95oC, 200 bar

9 Hạ nhiệt (430C)

10.cấy men

11 Ủ(430C), 4-5h

12.Bồn rót 14.Đóng gói 15 Dán nhãn

BƯỚC 4: SƠ ĐỒ SẢN XUẤT

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót

→ Đóng gói, dán nhãn

 Rót, đóng gói bao bì

Sữa chua từ bồn trữ được chuyển đến máy rót để đóng hộp

Bao bì : Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115°C, sau đó đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót → Sữa chua được rót

và dán nhãn ( nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại)

BƯỚC 6: CÁC MỐI NGUY TRONG NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP

Sữa trữ lạnh

Sinh học: vsv gây bệnh (staphylococcus ,

Mytobacterium, Listeria )…

Vsv gây bệnh , sự sinh sôi của các mầm bệnh có trong sữa chưa chế biến

Sữa sẽ được thanh trùng trong quá trình chế biến

Hóa học: TBVTV, thuốc kháng sinh , hoormon TBVTV, thuốc kháng sinh , hooormon không theo giới

hạn cho phép

Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả chứng nhận phân tích

Vật lý : kim loại, thủy tinh ,

gỗ Sữa có thể chứa những mảnh kim loại, gỗ hay thủy tinh Sữa được lọc trước khi bảo quản chế biến

Chất ổn định

Sinh học:bào tử của Bacillus , Clostidium Chất ổn định có thể bị nhiễm bẩn bởi các bào tử trong

không khí

Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả chứng nhận phân tích

Vật lý : Kim loại và thủy tinh Kim loại , thủy tinh và các

vật lạ khác có thể xuất hiện Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả chứng

nhận phân tích

NGUYÊN LIỆU MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP

Đường Vật lý:kim loại xơ sợi Đường chứa các kim loại lẫn các xơ sợi từ bao đường

Đường sẽ sàng qua sàng tách

từ và sàng tách tạp chất trước khi sử dụng

Nước

Sinh học: vsv trong nước Nước có thể chứa chất bẩn

sinh học và hóa học như TBVTV và chất hóa học công nghiệp khác

Sử dụng nước đã xử lý , kiểm tra vsv và hóa chất

Hóa học: hóa chất từ môi trường

Hũ nhựa

Sinh học: Bào tử Bacillus, Clostridium và Các VSV gây bệnh khác

Hũ có thể nhiễm bẩn bởi các bào tử và VK có trong không khí

Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót tiệt trùng

Vật lý: mảnh nhựa Mảnh nhựa và kim loại xuất

hiện trong sữa

CÁC MỐI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

QUÁ TRÌNH MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP

Đồng hóa Vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên Sữa tiếp xúc với các bộ phận của thiết bị Vệ sinh thiết bị

Thanh trùng

Sinh học: VK chịu nhiệt Một số VK chịu nhiệt có thể tồn tại

ở nhiệt độ cao Nước nóng không thể đạt đến nhiệt độ mong muốn , cặn làm ngăn cản QT truyền nhiệt

Nhiệt độ phải đạt đến 95oC (5’) kiểm tra nhiệt đầu vào và đầu ra

Lên men

Sinh học: vsv gây bệnh TB lemen có thể có các VSV gây

bệnh và các cặn lắng dính trên TB , còn sót lại các chất CIP

TB pemen phải vệ sinh sạch

sẽ sau mỗi mẻ lemen Hóa học: còn sót lại chất CIP

Vật lý: các cặn lắng

Rót vô trùng

Sinh học : các VSV có trong không khí Tủ rót vô trùng có thể chứa không khí chưa tiệt trùng và bụi bẩn Duy trì điều kiện vô trùng trong tủ rót Vật lý: bụi

Bảo quản lạnh sản

phẩm

SH:sự phát triển của các VSV gây bệnh VSV ưa ấm như Listeria Nhiệt bảo quản không được vượt quá 5oc , không quá 3

tuần

Hàn kín

Sinh học: các VSV gây bệnh Mối hàn bị hỏng có thể dẫn đến việc

bị nhiễm bẩn vào SP trong QT vận chuyển

Tiến hành kiểm tra các mối hàn bị hỏng bằng cách lấy các mẫu một cách ngẫu nhiên Vật lý:bụi

QUÁ TRÌNH MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP

Tiếp nhận nguyên

liệu

- Vật lý: kim loại, thuy tinh, cát…

- Hóa học: độc tố, hóa chất tẩy rửa, kháng sinh

- Sinh học: VK sinh bào tử

Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất lượng thông qua việc kiểm tra các chứng nhận về chất lượng của nơi cung cấp sữa

- Kểm soát quá trình lọc sữa nguyên liệu

- Bảo quản sữa trước khi đưa vào sản xuất ở 4°C trong điều kiện kin

Xử lý nhiệt Sinh học

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt

độ, nếu nhiệt độ không đạt thì cần xử lý nhiệt lại

- Nếu không thể gia nhiệt lại thì loại bỏ mẻ sữa đó

Bảo quản lạnh Sinh học : sự phát triển của các VSV gây bệnh

- Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản

- Nếu nhiệt độ lạnh không thể thì phải loại bỏ mẻ sản phẩm

đó

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Trả lời các câu hỏi để xác định:

• Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

• Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chập nhận được hay không?

• Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới mức không thể chấp nhận được không?

• Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mỗi nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Quá trình Các mối nguy cần được kiểm soát Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

Tiếp nhận sữa

tươi Sinh học : VSV gây bệnh, VSV tổng số Có Không Có Có Không phải Thanh trùng Sinh học : VSV còn sống sót Có Có CCP 1 Lên men Sinh học : chế độ lên men không phù hợp tạo ra sản phẩm Có Không Có Không CCP 2 Rót hộp Sinh học : nhiễm VSV Có Không Có Không CCP 3 Bảo quản Sinh học : VSV gây bệnh phát triển Có Có CCP 4 Phân phối Sinh học : VSV phát triển làm hỏng sản phẩm Có Có CCP 5

BƯỚC 8: CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP

CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới hạn

CCP 1 Thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng Thời gian thanh trùng 3 – 5 phút 90 - 95°C

CCP 2 Lên men

Nhiệt độ quá trình lên men Nhiệt độ trong quá trình lên men 23 -

25°C, pH = 4,3 – 4,4

CCP 5 Phân phối Nhiệt độ và điều kiện bảo quản trong quá trình phân phối Nhiệt độ trong quá trình phân phối và bảo quản : 0°C ≤ t ≤ 6°C

BƯỚC 9: THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

CCP Mối nguy

Các giới hạn tới hạn mỗi biện pháp phòng ngừa

Giám sát

Các hành động sửa chữa, khắc phục

Hồ sơ thẩm tra Thủ tục Cái gì Thế nào Tần suất Ai giám sát

CCP 1

Thanh

trùng

VSV còn sống sót

90 - 95°C

Nhiệt độ thanh trùng Thời gian thanh trùng

Theo dõi 30p / lần

3 – 5p / lần

Công nhân vận hành Thanh trùng lại

hoặc chuyển sản phẩm khác

Phiếu theo dõi quá trình thanh trùng

Đánh giá nội bộ

CCP 2

Lên men

Chế độ lên men không phù hợp tạo ra SP

23 - 25°C

Nhiệt độ quá trình lên men

Theo dõi 60p / lần CNVH Chuyển

sang tái chế SP hoặc hủy

Phiếu theo dõi quá trình lên men

Đánh giá nội bộ

CCP 3

Rót hộp

Nhiễm VSV Bao bì tuyệt đối

kín

Độ kín bao

bì Cắt kiểm tra bao bì 20p / 2 hộp liên tiếp / 1

lần

CNVH - Điều

chỉnh máy rót

- Khoanh vùng SP để theo dõi

Nhật ký máy rót Trưởng ca kiểm tra

nhật lý máy rót hàng ca

CCP Mối nguy Các giới

hạn tới hạn mỗi biện pháp phòng ngừa

Giám sát

Các hành động sửa chữa Hồ sơ

Thủ tục thẩm tra Cái gì Thế nào Tấn suất Ai giám sát

CCP 4

Bảo quản

VSV gây bệnh phát triển 5°C - 8°C

Nhiệt độ bảo quản Theo dõi 1 lần / 1 ca Công nhân tổ

nước

Chuyển sang tái chế SP hoặc hủy

Phiếu theo dõi nhiệt

độ kho

Nhiệt kế hiệu chuẩn định kỳ

CCP 5

Phân phối

VSV gây bệnh phát triển

0°C - 6°C

Nhiệt độ

và điều kiện bảo quản trong quá trình phân phối

Theo dõi Trước và

sau khi lên, xuống hàng hoặc kiểm tra bất kỳ

Thủ kho, nhà phân phối, giám sát bán hàng

Chuyển sang tái chế SP hoặc hủy

Phiếu theo dõi nhiệt

độ kho

GSBH : kiểm tra

và ký xác nhận từng phiếu theo dõi quá trình gia hàng

BƯỚC 11: XÁC LẬP CÁC THỦ TỤC KiỂM TRA XÁC NHẬN

Thủ tục kiểm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá nội bộ: đánh giá lại lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình tiêu thụ sản phẩm

BƯỚC 12: THIẾT LẬP TÀI LiỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Bao gồm:

• Phiếu theo dõi quá trình thanh trùng

• Phiếu theo dõi quá trình lên men

• Nhật ký máy rót

• Phiếu theo dõi nhiệt độ kho

• Phiếu theo dõi nhiệt độ kho