các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối với sản phẩm nước mắm

- Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ru

CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

THƯỜNG ÁP DỤNG ĐỐI VỚI

SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

NỘI DUNG

1

tiêu đánh giá nước mắm

I Giới thiệu về nước mắm và các chỉ tiêu đánh giá nước mắm

1 Nước mắm là gì ?

- Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá,

tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày

Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia

Châu Á để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

- Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với

các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một

quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong

ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

• Hiện có hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử

dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày

• Trung bình mỗi năm sẽ có khoảng 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ

• Nước mắm có rất nhiều công dụng, thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nước mắm có thể dùng tẩm ướp các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp

Một số sản phẩm nước mắm hiện nay

- Do nhu cầu của người tiêu dùng nên ngành công nhiệp sản xuất nước mắm ngày càng phát triển

- Trên thị trường có nhiều loại nước mắm với những tính chất về cảm quan, thành phần các chất cũng khác nhau

Quy trình sản xuất nước mắm

Theo phương pháp truyền thống

Theo phương pháp công nghiệp Nguyên liệu

Xử lý Ngâm Thủy phân

Trung hòa

Lọc và điều chỉnh chất lượng

Thành phẩm

Bã

Thức ăn chăn nuôi

Mức tối đacho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn

4

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc

b Chỉ tiêu cảm quan :

- Màu sắc : từ màu vàng rơm đến màu cánh gián

- Độ trong: trong suốt, không vẩn đục

- Mùi : thơm đặc trưng của nước mắm cá, không tanh

- Vị : từ ngọt đậm đến ngọt

- Tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường : không có

c Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

- Hàm lượng nito tổng số

- Hàm lượng nito amin

- Hàm lượng nito amoniac

- Độ axit

- Hàm lượng muối

II Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm

Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein

Một số dụng cụ cất đạm

b.Phương pháp xác định nito tổng (Protein) bằng phương pháp Lowry

Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng màu của protein và thuốc thử Folin, cường độ màu của dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ protein, và dựa vào đường chuẩn của protein,

có thể tính được hàm lượng protein của mẫu nghiên cứu

c Phương pháp xác định nito tổng (Protein) bằng phương pháp Coomassie Brilliant Blue G – 250

+ Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào sự thay đổi màu xảy ra khi Coomassie Brilliant Blue G – 250 liên kết với protein trong dung dịch axit Dạng proton hoá của thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với các protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện tích dương trên phân tử protein Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoá không xảy ra và có màu xanh xuất hiện

d Phương pháp xác định nito tổng (Protein) bằng phương pháp quang phổ

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó Nếu protein tinh sạch thì nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo Nếu protein không tinh sạch thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ

2 Xác định chỉ tiêu nito amoniac

3 Xác định chỉ tiêu nito amin

Nguyên tắc :

Cho foocmon tác dụng với nhóm amin (của axit amin, peptit…) và với muối amon

có trong mẫu thử Chuẩn độ nhóm COOH được giải phóng ra trong phản ứng bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N cho đến khi dung dịch đạt pH=9,2 Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn khi chuẩn độ để tính hàm lượng nitơ amin

4 Chỉ tiêu axit

• Trong thành phần nước mắm có nhiều loại acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không tự tổng hợp được như: valin methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và đặc biệt là lysine

• Các axit amin được tạo ra trong quá trình thủy phân protein trong cá

- Chỉ tiêu axit là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng và hương vị của

nước mắm

Do:

- Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin: quyết định đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Các axit bay hơi: quyết định đến một phần

hương vị của nước mắm

* Nguyên tắc:

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa

lượng axid có trong mẫu với chất chỉ thị

phenolphtalien 1%

5 chỉ tiêu muối NaCl

• Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng phản ứng của với ion tạo thành AgCl kết tủa màu trắng, và ion với ion tạo thành màu đỏ gạch (xác định thời điểm kết thúc)

•  

1 Chỉ tiêu nito amin

đánh giá bằng chỉ tiêu nito tổng Cách đánh giá như vậy

chưa phản ánh chính xác chất lượng của nước mắm và

có thể bị lợi dụng để làm giả các mức chất lượng này

bằng cách thêm vào các chất có chứa nitơ không phải

protein (ure, melamin…).

amin trong nước mắm để nghiên cứu đúng giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm này.

III Quy trình phân tích một số chỉ tiêu của sản phẩm nước mắm

Phương pháp sorensen- chuẩn độ formol

Nguyên tắc: • Formaldehyt khóa nhóm -NH2 của axit amin

• Định lượng –COOH bằng phương pháp chuẩn độ

• Suy ra hàm lượng của axit amin

Tiến hành:

Mẫu thí nghiệm:

- Bình đựng mức 250ml: 10ml nước mắm + nước cất, lắc đều

- Dùng pipet lấy 10ml+ 15giọt chỉ thị hỗn hợp, nhỏ từng giọt NaOH 0.1N xuất hiện màu phớt xanh Thêm 5ml formol trung tính (đun

chuyển sang màu vàng xanh)

- Chuẩn độ bằng NaOH 0.05N đến khi dung dịch chuyển từ màu vàng sang màu tím

Mẫu trắng: thay 10ml nước mắm bằng 10ml nước.

Phương trình phản ứng

 Yêu cầu phương pháp: Dung dịch nước mắm màu tối

phải pha thật loãng để so màu chất chỉ thị

 Ưu điểm: Thời gian phân tích nhanh, điều kiện tiến

hành đơn giản, ít tốn hóa chất, kết quả ổn định

 Nhược điểm: không xác định chính xác giá trị nito

amin

2 Chỉ tiêu muối NaCl

• Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được

 => lượng muối chiếm khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.

Phương pháp xác định

• Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng phản ứng của với ion tạo thành AgCl kết tủa màu trắng, và ion với ion tạo thành màu đỏ gạch (xác định thời điểm kết thúc)

• Hoá chất:

•  

• Tiến hành:

Lấy 5ml dung dịch cho vào bình tam giác 250ml, cho tiếp nước cất đến đủ

0,1N cho đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bền vững

• Phương trình phản ứng:

• Kết quả:

Hàm lượng muối natri clorua NaCl (g/l) tính theo công thức:

NaCl =

Trong đó:

• Hiện nay chất lượng của nước mắm được đánh giá bằng chỉ tiêu nito tổng, mặc dù còn chưa phản ánh chính xác chất lượng và dễ bị lợi

dụng làm giả bằng cách thêm ure, melamin

Tài liệu tham khảo

• Phân tích thành phần hóa học thực phẩm – GS.TS Hà Duyên Tư – 

Trường ĐH Bách Khoa HN

• http://

www.nuocmamphuquoc.info/2013/10/tieu-chuan-chat-luong-nuoc-m am-phu-quoc.html

• www.hiast.edu.vn/tai-lieu/Phuong-phap-chuan-do-formol-10380.aspx