báo cáo môn kiểm định biến thịt ôi thành thịt tươi

Thực trạng thịt ôi biến thành thịt tươi1.1 Thực trạng Việc các cơ quan chức năng liên tiếp bắt giữ các vụ vận chuyển, kinh doanh KD thịt bẩn với số lượng lớn đã làm người tiêu dùng hoang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO MÔN KIỂM ĐỊNH VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI CỦA THỊT, PHÂN BIỆT THỊT BỊ TẨM HÓA

CHẤT LÀM TƯƠI

GVHD: TS.NGUYỄN THỊ THẢO

ThS.HOÀNG QUỐC TUẤN SVTH: TRẦN THỊ LINH 20132319

NGUYỄN THU HUYỀN 20131829 ĐẶNG THỊ KHÁNH LINH 20132253

Hà Nội - tháng 03/2017

Mục lục Contents

1 Thực trạng thịt ôi biến thành thịt tươi

1.1 Thực trạng

Việc các cơ quan chức năng liên tiếp bắt giữ các vụ vận chuyển, kinh doanh (KD) thịt bẩn với số lượng lớn đã làm người tiêu dùng hoang mang,

lo lắng Đây là nỗi khiếp sợ cho người tiêu dùng khi biết rằng những miếng thịt bẩn kia sẽ trở nên “tươi ngon” khi chúng được các chủ hàng KD ngâm trong hóa chất độc hại

Thịt bò ôi chuẩn bị được ngâm hóa chất Dùng từ khóa “thịt ôi tẩm hóa chất” để tìm kiếm, cho ra khoảng 70.600 kết quả (0,53 giây), chứng tỏ rằng những gian lận này vô cùng phổ biến, tràn lan Đã có rất nhiều bài báo viết về thực trạng này cũng như các mánh khóe mà những người bán hàng sử dụng để che mắt người tiêu dùng

Trên các mặt báo hiện nay, liên tiếp những bài đăng về việc các cơ quan chức năng kiểm tra, phát hiện những lô thịt bị ôi thối, thậm chí là cả kho hay những xe tải vận chuyển Cùng với đó là lượng hóa chất dùng để ngâm tẩm, hô biến thịt ôi thành thịt tươi

Rõ ràng, hiện trạng này xảy ra khắp mọi nơi, rất khó để kiểm soát, chỉ dùng mắt thường và những kiến thức ít ỏi về thực phẩm thì khó có thể phát hiện PGS TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định: Bằng mắt thường, người tiêu dùng không thể nhận biết được thực phẩm đã bị tẩm ướp hóa học

Để tránh gây nguy hại cho người tiêu dùng chỉ có thể trông chờ vào sự trung thực của người sản xuất

1.2 Hóa chất sử dụng để tẩm ướp thịt ôi

Về hóa chất được sử dụng Trên thị trường hiện đang thịnh hành một loại phụ gia có khả năng bảo quản thịt tươi lâu cả tuần và thậm chí biến thịt

ôi thành thịt tươi có tên là săm – pết Loại bột này rất dễ mua, bán ở hầu hết các chợ đầu mối, khi mua sẽ được hướng dẫn luôn cách dùng Theo hướng dẫn, chỉ cần pha vài thìa bột với một thùng nước, phết lên bề mặt ngoài của các tảng thịt lớn, để trong phòng thoáng mát, không cần để vào tủ lạnh, thịt vẫn được giữ tươi cả tuần, không biến màu, không có mùi lạ

Bột săm – pết chính là KNO3 - kali nitrate - hay còn gọi là diêm sinh, một hoá chất được dùng để chế tạo thuốc nổ

Bên cạnh đó cũng có một loại hóa chất khác mà theo TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM cho biết, có 3 hợp chất có tính chất tương tự nhau là Na2SO3 (sodium sulfite hoặc natri sulfite); NaHSO3 (sodium bisulfite hoặc natri bisulfite) và Na2S2O5 (sodium metabisulfite hoặc natri metabisulfite) Cả 3 chất này có tác dụng tương tự nhau Đó là khi ngâm với nước, chúng phóng thích ra khí SO2 Khí SO2 đóng vai trò như chất tẩy, làm sạch mùi hôi thối của thực phẩm.”

1.3 Tác hại của các loại hóa chất được dùng tẩm ướp

Tác hại của các loại hóa chất này như thế nào? Vậy rốt cục chuyện gì

sẽ xảy ra nếu ăn phải thịt được tẩm hoá chất này? Và liệu có thực không thông tin ăn phải kali nitrate sẽ gây ra ung thư?

Nitrate (NO3) - Nitrite (NO2) là những hóa chất phổ biến hơn chúng

ta tưởng Nitrate và nitrite có mặt ở hầu hết các loại thực phẩm hiện nay, kể

cả trong rau chúng ta vẫn ăn hàng ngày Về cơ bản, 2 chất này khi vào cơ thể

sẽ chuyển thành oxit nitric (NO) có vai trò khá quan trọng đối với cơ thể Nó trở thành các phân tử truyền tín hiệu, giúp các cơ động mạch nghỉ ngơi và góp phần hạ huyết áp

Muối nitrate còn có công dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Chính vì thế, nó được dùng để làm chất bảo quản cho thịt, hoặc cho vào thịt muối, thịt hun khói Gốc nitrate và nitrite cũng là lý do khiến các loại thịt này duy trì được màu đỏ bắt mắt vốn có

Tuy vậy, nitrate có thể gây nguy hiểm với trẻ em dưới 6 tháng tuổi, gây ra hội chứng rối loạn máu Nhưng đối với trẻ em trên 6 tháng và người trưởng thành thì không có vấn đề gì

Có điều, vấn đề lại khác hẳn nếu như chúng chuyển thành nitrosamine

- một hóa chất có khả năng gây ung thư

Khi muối nitrate tiếp xúc với nhiệt độ cao (tiệt trùng, chiên, nướng),

nó có thể tác động với các axit amin, tạo thành hợp chất nitrosamine

Có rất nhiều hoá chất mang gốc này, và 80% số đó là chất gây ung thư

Và vấn đề không chỉ ở nhiệt độ, khi nitrosamine hoàn toàn có thể được hình thành do môi trường acid bên trong dạ dày Chính vì vậy, ăn phải thực phẩm chứa muối nitrate với hàm lượng cao sẽ góp phần tạo điều kiện cho nitrosamine xuất hiện Hơn nữa, do muối nitrate và nitrite chỉ là một chất phụ gia, nên nếu không may sử dụng tương đương muối ăn sẽ gây ngộ độc cấp tính

Lúc này, dư lượng nitrite sẽ liên kết với hemoglobin trong máu, ngăn cản sự vận chuyển của oxy Nếu không được bổ sung oxy kịp thời, nạn nhân

sẽ tử vong

Giờ chúng ta lại quay lại vấn đề nêu ra, về loại bột làm tươi thịt ôi Đầu tiên, hàm lượng nitrate cho phép trong thịt là 150mg/kg, tương đương 0,015%, nên xét về cách tẩm ướp đầy cảm quan như vậy, chắc chắn hàm lượng của muối nitrate trong thịt sẽ rất cao

Ngoài ra, do bột KNO3 ngoài thị trường thường là loại được dùng trong công nghiệp, nên chuyện tinh khiết của nó là không thể

Do đó, tác hại của loại bột này đến sức khỏe người tiêu dùng thậm chí còn nhiều hơn cả ung thư nữa

Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, việc che mùi hôi thối, biến thịt ôi, thiu, thành thịt tươi bằng các loại hoá chất không rõ nguồn gốc, không đúng với chức năng và liều lượng, sẽ tăng độ độc hại lên nhiều lần

GS Cẩn cho biết: “Liều lượng sử dụng với người ở điều kiện không hạn chế

là 0,1 – 0,35mg/kg thể trọng, có điều kiện là 0,36 – 1,50 mg/kg thể trọng SO2 không được sử dụng trong bảo quản các loại thịt Nếu nhúng thịt thiu, thối vào dung dịch này một thời gian ngắn lấy ra để ráo nước, lúc đó thịt sẽ mất mùi hôi thối và có màu hồng đẹp như thịt tươi, đây là thủ thuật đánh lừa thị giác khách hàng chứ thịt đã thối, hư hỏng thì không thể khôi phục tươi lại được Và như vậy SO2 sẽ đọng lại trên thịt, nếu người ăn phải thì rất nguy hiểm”

SO2 là chất gây ô nhiễm môi trường, gây mưa axít phá huỷ các công trình, tàn phá cây cối, biến đất đai thành hoang mạc Đối với con người, SO2 gây viêm phổi, mắt, da SO2 khi tiếp xúc niêm mạc ẩm ướt hoặc nước bọt

sẽ tạo thành axít sulfuric (H2SO4), qua đường hô hấp hay ăn uống ngấm vào máu và tuần hoàn gây lở loét nội tạng, làm rối loạn chuyển hoá protein và đường trong cơ thể và có thể gây thiếu vitamin B, C Giới hạn gây độc của SO2 là 20 – 30mg/m3, gây kích thích hô hấp, ho là 50mg/m3; gây nguy hiểm hít thở 30 – 60 phút là 130 – 260mg/m3; gây tử vong nhanh trong 30 –

60 phút là 1.000 – 13.000mg/m3 Tiêu chuẩn cho phép của bộ Y tế là 0,5mg/m3

2 Các biến đổi của thịt gia súc sau khi bị giết mổ

2.1 Giai đoạn tê cứng

Khái niệm: Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành axít Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc

Độ pH: Ngay sau khi giết mổ, các mô cơ thịt tươi nóng bắt đầu suy

yếu có độ ẩm nhỏ, pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Đến giai đoạn tê cứng thì pH giảm xuống còn 5,7-5,8

Các quá trình phân giải

Glycogen, creatinphosphat, adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin.…

Thời gian: thường khoảng 1,5-3h sau khi chết thì sự tê cứng sẽ bắt

đầu

2.2 Giai đoạn chín tới

Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này

độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5)

2.3 Giai đoạn tự phân sâu

Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm

Các chất tạo thành:

• Các chất vô cơ: CO2,H20,H2,N2,NH3

• Các axit hữu cơ trong đó có axit bay hơi: acetic, butyric, focmic

• Các bazơ hữu cơ: putretxin, cadaverin, histamin, ,

• Các chất hữu cơ khác: crezol, fenol, indol,…

2.4 Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, thoát dịch

Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều

làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt.

2.5 Giai đoạn thối rữa của thịt

Nguyên nhân thối rữa của thịt là: do vi sinh vật tấn công và do các men trong thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng Trong thực tế có thể vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt

3 Tiêu chuẩn quốc gia quy định các chỉ tiêu đối với thịt tươi

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi

bỏ tay ra Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm Mùi

Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ

Sau khi luộc chín: Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khôngcó vị lạ Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục

3.2 Các chỉ tiêu lý hóa

• Độ pH: từ 5,5 – 6,2

• Phản ứng định tính hydro sulfua: âm tính

• Hàm lượng amoniac không lớn hơn 35 mg/100g

4 Phương pháp kiểm định

4.1 Phương pháp nhận biết thịt tươi hay ôi dựa vào cảm quan

Màng ngoài khô, màu sắc đỏ

tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả

Màng ngoài nhớt hoặc bắt đầu nhớt, độ rắn giảm sút, mặt khớp

có nhiều nhớt

Bề ngoài thịt sẽ có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen không bóng

Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị

bình thường, mặt khớp láng và

trong, dịch hoạt cũng trong

Màu mỡ tối

Vết cắt ra sẽ có màu sắc bình

thường, sáng và khô

Khi cắt ra miếng thịt bị ướt và hơi tối

Miếng thịt tươi sẽ có độ rắn

chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay

ấn vào thịt không để lại vết lõm

khi bỏ ngón tay ra và không bị

dính

Khi ấn tay vào vết lõm không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều Còn thịt kém tươi vết lõm sẽ trở lại bình thường nhưng dính

Tủy bám chặt vào thành ống tủy,

màu trong và đàn hồi

Tủy róc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi

Khi luộc, nước trong, mùi vị

thơm ngon, trên mặt có nổi lớp

mỡ với vết mỡ to

Nước luộc của thịt kém tươi sẽ đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ Còn thịt ôi nước canh sẽ vẩn đục, mùi vị hôi và hầu như không còn vết mỡ

4.2 Phân tích hóa học để nhận biết độ tươi của thịt

4.2.1 Yêu cầu đối với dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa đơn vị mẫu Dụng cụ và vật chứa các đơn vị mẫu để phân tích hóa học: Dụng

cụ lấy mẫu và các vật chứa đơn vị mẫu phải khô, sạch và không ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm

Dụng cụ và các vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra: Dụng cụ lấy mẫu

và các vật chứa đơn vị mẫu phải khô, sạch và không thôi mùi hoặc vị đến sản phẩm

4.2.2 Xác định pH

Cơ sở phương pháp:

Thịt tươi phải có giá trị pH trong khoảng 5,5 đến 6,2 Trong quá trình cất giữ tạm thời, đặc biệt là khi không được bảo quản đúng cách thì thịt sẽ bị

ôi và có độ pH nhỏ hơn 5,3

Thiết bị:

Sử dụng máy đo pH cầm tay LAQUAtwin để kiểm tra chất lượng thịt trước khi cung cấp đến tay người tiêu dùng Đây là một phương pháp kiểm tra đơn giản và nhanh chóng tuân theo các tiêu chuẩn quốc gia của Việt

Thịt ôi Thịt tươi

Nam, để đảm bảo người tiêu dùng có được những sản phẩm tươi ngon và an toàn

Cách tiến hành:

• Cắt một mẫu thịt nhỏ và băm nhuyễn để đảm bảo lấy mẫu được đầy đủ cả phần bên trong và bên ngoài của thịt

• Đặt mẫu thịt lên cảm biển phẳng của máy đo pH LAQUAtwin và đo

• Đọc trực tiếp giá trị hiển thị trên máy đo

• Để kiểm tra mẫu khác, rửa điện cực với nước xà phòng loãng và lau khô

4.2.3 Thử tính hydro sulfua

Theo TCVN 7046: 2009, thịt đạt chất lượng phải không có H2S Khi trong thịt xuất hiện H2S có nghĩa là thịt đã bị hư hỏng, biến chất, có mùi hôi thối sẽ không được dùng làm thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Nguyên tắc chung: Hydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng thịt kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen

Dụng cụ và hóa chất

• Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 ml;

• Cốc thủy tinh dung tích 100ml;

• Đũa thủy tinh nhỏ, đầu tròn;

• Pipet 5ml;

• Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm);

• Chì axetat (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6%;

• Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%;

• Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ

dung dịch Natri hydroxyt 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vừa đủ tan) Tẩm dung dịch này vào các mẩu giấy lọc (1 x 6 cm)

Tiến hành thử

• Cân 10 g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu

vào phần trên của chén)

• Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén

(hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng 1 cm

• Đậy nắp chén cân lại cho giấy giữ nguyên vị trí cũ

• Sau 15 phút, lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối chứng

(làm như trên nhưng không có mẫu thử)

Đánh giá kết quả

Kết quả phản ứng được thể hiện ở bảng

Biến đổi màu của giấy

thử chì axetat

Mức độ phản ứng(kí hiệu)

Nguyên liệu thuộc loại

1.Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi

2.Có viền màu hung

quanh mép giấy

Dương tính yếu (+) Kém tươi

3.Toàn bộ giấy màu

nâu,phần đáy cong

màu nâu thẫm,quanh

mép giấy có viền đen

Dương tính vừa (++) Ươn

4 Toàn bộ giấy đen

thẫm

Dương tính mạnh (+++) Rất ươn

4.3 Phương pháp nhận biết thịt có ngâm hóa chất để biến thịt ôi thành thịt tươi

Hóa chất phổ biến được sử dụng là săm- pết ( KNO3 ), NaHSO3…

Ở đây nhóm em xin trình bày phương pháp kiểm tra thịt có ngâm hóa chất săm-pết hay không

4.3.1 Cách kiểm tra nhanh bằng máy đo Soeks

• Sử dụng máy đo Soeks máy test nhanh dư lượng Nitrat Soeks có xuất

xứ từ LB Nga

• Nguyên lí hoạt động của máy đo dư lượng Nitrat Soeks là đo độ dẫn điện của trái cây và rau quả, thực phẩm và so sánh giá trị này với độ dẫn điện cần thiết theo mức độ ion cơ bản, qua đó kiểm tra được lượng ion Nitrat trong thực phẩm

• Sử dụng máy đo Soeks như sau:

Bật máy  Chọn Đo Lường  Chọn loại thực phẩm cần đo (thịt tươi)

 Màn hình sẽ hiện tiêu chuẩn an toàn về Nitrat của loại thực phẩm

đo  Cắm ngập kim vào thực phẩm và ấn ok máy sẽ hiện kết quả sau khoảng 5 – 7 giây Đối với thịt tươi, hàm lượng nitrat ở ngưỡng an toàn là 200mg/kg

Máy Soeks hiện có thể phát hiện Nitrat trong chất cấm sabultamol (C13H21NO3) là chất tạo nạc dùng trong chăn nuôi; Săm pết (KNO3) là hóa chất dùng biến thịt thối thành thịt tươi; Sodium nitrat (NaNO3), sodium nitrit (NaNO2) giúp giữ màu và bảo quản thực phẩm; Phân bón Nitrat amoni (NH4N03) giúp rau củ xanh tươi dễ bán nhưng bón quá gần ngày thu hoạch

sẽ rất nguy hiểm… bởi tất cả những chất trên đều có gốc hóa học là nitrat và nitrit, một chất có thể gây ung thư và nhiều bệnh nguy hiểm khác cho người tiêu dùng

Một số lưu ý khi sử dụng máy

Trong quá trình sử dụng máy Soeks, khách hàng nên để ý ở phía bên phải màn hình hiển thị tình trạng pin của máy Một số người tiêu dùng sử dụng liên tục quên không để ý là máy báo pin yếu (còn 1-2 vạch pin hoặc biểu tượng pin chuyển sang mầu đỏ) lúc này ta nên thay pin mới)

Khi đã cắm ngập kim vào thực phẩm, không nhấn nút OK liên tục dẫn đến kết quả máy báo 0, 1, 5, 10 vv… nên nếu máy báo kết quả là 0 hoặc số rất bé, người tiêu dùng nên tiến hành đo lại theo đúng hướng dẫn sử dụng

Nếu đo đúng theo hướng dẫn không thể ra kết quả 0 hoăc 1, 3, 5 vv…

vì bản thân thực phẩm trong tự nhiên đã có sẵn một lượng Nitrat nhất định rồi nên kết quả không thể bằng 0 được