Áp dụng HACCP trong sản xuất bia chai

Mô tả sản phẩmChức năng chứa đựng, bảo vệ, bảo quản sản phẩm bên trong để chất lượng bia không bị ảnh hưởng bởi các điểu kiện bên ngoài.. Phân loại, làm sạch Hạt bị mốc trong quá trình b

Đề tài: Áp dụng HACCP trong Sản xuất bia chai

I Mô tả sản phẩm

Nguyên liệu chính Malt đại mạch, (gạo), hoa houblon nảy mầm, men và nước

Độ cồn thấpĐường, chất chua hữu cơ, Amino acid, và nhiều loại vitamin (đặc biệt là Vitamin nhóm B)

Nhiều loại vi lượng tố như Calci, Phosphore, sắt,

Tính chất quan trọng của sản

phẩm

Màu vàng đặc trưng của từng loại bia

Hương thơm đặc trưng

Vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn

Hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể giải khát khi uống

Độ cồn tùy thuộc đăng kí của nhà sản xuất (nằm trong giới hạn cho phép)

I Mô tả sản phẩm

Chức năng chứa đựng, bảo vệ, bảo quản sản phẩm bên trong để chất lượng bia không bị ảnh hưởng bởi các điểu kiện bên ngoài.

Ngoài ra bao bì còn có chức năng thông tin, marketing,

Két bia (bao bì vận chuyển).

Thời hạn sử dụng Thời gian sử dụng: Vài tháng (Trong bia vẫn còn lượng men, đây là phần quan trọng tạo

nên hương vị của bia Trong quãng thời gian đưa đi sử dụng, bia tiếp tục lên men và thay đổi trong bao bì kín Cùng với đó, trong bia vẫn còn một số rất nhỏ vi khuẩn Vì thế, nếu

để lâu hương vị bia sẽ bị thay đổi, chất lượng kém đi)

Để bia vào tủ lạnh sẽ làm tăng thời gian sử dụng

I Mô tả sản phẩm

Địa điểm bán Cửa hàng tạp hóa, siêu thi, quán ăn

Cách sử dụng Sử dụng trực tiếp Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt

Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 12 độ C

Chỉ dẫn trên nhãn Thành phần chính

Bảng giá trị dinh dưỡngHướng dẫn sử dụngHướng dẫn bảo quản

Kiểm soát điều kiện nơi

phân phối, bảo quản

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

Tránh tiếp xúc tực tiếp dưới ánh sáng mặt trời

Tránh xa các đe dọa vật lý như va chạm mạnh làm vỡ bao bì,

II Mục đích sử dụng

Đáp ứng nhu cầu thị hiếu:

nhau Họ sử dụng bia như một đồ uống yêu thích

II Mục đích sử dụng

Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng:

khoảng 440 calories/lít, bằng 2/3 giá trị dinh dưỡng của sữa

• Cung cấp vitamin và các nguyên tố khoáng khác có sẵn trong nguyên liệu: Malt, hoa houblon, men bia

 Bia tốt cho sức khỏe nếu biết uống đúng cách

II Mục đích sử dụng

“Văn hóa” uống bia

tiệc, liên hoan, quán nhậu…

III Sơ đồ tiến trình sản xuất

15 nấu hoa houblon

27 bảo quản, lưu kho

28 Vận chuyển đến nơi tiêu thụ

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

1 Malt Khả năng nảy mầm kém Hàm lượng dinh dưỡng và enzym thấp Kiểm tra nảy mầm,

Bổ sung enzym

Có lẫn các tạp chất (bụi bẩn, kim loại, cát sỏi ) Ảnh hưởng khả năng nảy mầm của hạt

Lắng cặn trong nồi nấu

Phân loại, làm sạch

Hạt bị mốc trong quá trình bảo quản

Có mọt

Mốc sinh độc tốGây mùi lạ trong bia

Ít xảy ra nếu bảo quản tốt

Kiểm soát nhiệt độ, ẩm trong bảo quảnKiểm tra, đánh giá, loại bỏ lô mốc, mọt

2 Bao bì Chai bị nứt, sứt, mẻ, Dễ vỡ, mất an toàn NTD

X/hiện mối nguy sinh học

Kiểm tra, loại bỏ

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

3 Gạo,

Hoa, men

Gạo: mốc, mọt; tạp chất (tương tự như ở

nguyên liệu malt)

Nấm men bị nhiễm tạp (vi khuẩn, nấm mốc,

men dại )

Một số VK, mốc, men dại sinh độc tố gây bệnh;

Gây mùi vị lạ trong bia,

Xử lý bằng kali và cồn để ức chế VK.Đánh giá loại bỏ

4 Nước

nguyên liệu

Nước quá cứng; nhiều ion gây cản trở đường

hóa, lên men

Gây cặn, hỏng thiết bị

Ảnh hưởng đến QT đường hóa, chất lượng bia Mức

độ phụ thuộc nguồn nước

Xử lý nước, giảm độ cứng đến mức yêu cầu

Nước nhiễm nhiều VSV và có VSV gây hại, bụi Lây nhiễm chéo sang bia trong quá trình sản xuất Lọc, khử trùng, tiệt trùng,

Có mặt nitrit Lượng nitrat cao dễ bị khử thành

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

Nước rửa không đạt yêu cầu vệ sinh Mối nguy từ nước phân tích ở bước 4 Xử lý tốt nước ở bước 4

Dư lượng hóa chất tẩy rửa bao bì còn tồn đọng

vượt mức an toàn

Gây nhiễm hóa chất có hại vào sản phẩm

Có xảy ra, nhưng không thường xuyên phổ biến

Sử dụng nồng độ ở mức an toàn, cho phép Xối rửa kĩ bằng nước

Kiểm tra chặt chẽ

9 Vc lên

b.tải

Sứt mẻ, nứt, vỡ chai do va chạm khi chuyển Chai không đạt yêu cầu chức năng bao bì Theo dõi, giám sát, loại bỏ chai hỏng

Nhiễm bụi, KL từ máy Nhiễm bụi, kim loại vào thành phẩm Vệ sinh, KT thiết bị, máy móc định kì

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

8,10 Nghiền Nhiễm kim loại, bụi, mảnh vỡ kim loại do thiết

11 Hồ hóa Nhiệt độ quá cao gây cháy khét tinh bột Đóng cặn trong nồi nấu, gây tắc, hư hỏng thiết bị

Gây mùi khét trong bia

Kiểm soát nhiệt độ, kiểm tra định kì, khắc phục kịp thời

12 Đường

hóa

Đường hóa chưa hoàn toàn Tinh bột và dextrin mạch dài gây đục trong bia 

giảm CL cảm quan

Giảm hiệu suất thu hồi

Kiểm tra đường hóa hoàn toàn bằng cách thử Iot

Môi trường dinh dưỡng giàu gluxit  thuận lợi nấm men, nấm mốc Một số ít Vk chịu nhiệt

Có thể sinh độc tố, tạo mùi vị lạ không mong muốn

mà không loại bỏ được cả sau thanh trùng

Đảm bảo điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Xử lý tốt nguyên liệu, nước

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

13 Bổ sung

enzym

Chế phẩm Enzyme có độ tinh khiết thấp Có thể nhiễm tạp nếu không tinh khiết, do thu từ vi

khuẩn Ít xảy ra

Sử dụng loại nguồn gốc rõ ràng, theo đúng quy định

14 Lọc dịch

đườn

Nước lọc có thể lây nhiễm bụi bẩn, vsv Mối nguy từ nước rửa đã phân tích Xử lý nước tương tự ở mục trên

Enzym bị vô hoạt do nhiệt độ cao hơn 80 độ Chưa đường hóa hết tinh bột  đục bia Kiểm soát nhiệt độ khoảng 70-80 độ

Rửa bã quá kĩ, các hợp chất không mong muốn

bị hòa tan vào

rửa

Chất chát tạo phức với protit ở dịch đường Kết tủa khi hạ nhiệt độ, gây đục bia Đun sơ bộ dịch đg trước nấu hoa; pH;

Tg, c.độ sôi Lọc

Keo tụ protit

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

16 l.lạnh Dễ bị nhiễm VSV khi t° giảm qua khoảng tốiưu Mối nguy từ VSV Ít xảy ra nếu kiểm soát tốt t° biện pháp làm lạnh nhanh

17 Bs men Nguy cơ nhiễm tạp Do điều kiện nhà xưởng, thiết bị, cách cho men Đảm bảo vệ sinh, cách bổ sung men

18 Lên men

chính

Nấm men hô hấp trong điều kiện hiếu khí Tạo sản phẩm không mong muốn Đảm bảo yếm khí để lên men xảy ra

Vẫn có khả năng nhiễm một số VSV Mối nguy từ VSV Ít, do CO2 hạn chế đc VSV p/tr Các khâu trc đảm bảo

19 Lên men

phụ

aldehyt Ảnh hưởng mùi vị của bia, chất lượng dinh dg Hạn chế sự oxy hóa etanol

Một số hợp chất không mong muốn khác Ảnh hưởng chất lượng bia (cảm quan, dinh

dưỡng )

Phương pháp, kỹ thuật và thiết bị lên men tốt  hạn chế

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

20 Lọc Có thể bị nhiễm VSV từ các thiết bị, không khí Các mối nguy từ VSV Đảm bảo điều kiện vệ sinh

21 Bh CO2 Có thể bị nhiễm VSV từ các thiết bị, không khí Ít xảy ra, do CO2 ức chế tốt VSV điều kiện vệ sinh, CO2 ko nhiễm

22 Chiết

chai, dập nắp

Bị nhiễm VSV từ các thiết bị, không khí Rất dễ bị nhiễm Đảm bảo điều kiện VS nơi rót, thiết bị

Máy chiết chai gặp sự cố khi hoạt động Độ kín bao bì  chức năng bảo vệ, bảo quản K.tra, bảo trì máy móc, xử lý kịp thời

Tổn thất CO2 Mất cân bằng CO2, khó khăn khi chiết chai Giữ bia trong máy ở pđồi kháng phù

IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp

Phụ thuộc vào việc lấy mẫu Lấy mẫu kiểm tra theo đúng kỹ thuật

26 Dán nhãn Nhãn ở phía ngoài bao bì nên hầu như ko ảnh

hưởng bia ở trong

Nhãn có chắc năng thông tin, marketing, tạo ấn tượng về sản phẩm

Chấp hành đúng quy định dán nhãn mác

27 Lưu kho Không đảm bảo điều kiện bảo quản nơi lưu trữ,

phân phối

Chai bị nứt, vỡ, sứt, mẻ

Gây hỏng trước thời hạn NSX đã đăng kí công bố

Giảm chất lượng ban đầu của bia

Đề ra biện pháp, quy chế áp dụng cho bảo quản, phân phối sản phẩm

28 tiêu thụ

V Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước chế biến này có được thiết kế để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức

chấp nhận được hay không ?

không

Kiểm tra bước này có cần thiết tới an toàn thực phẩm hay không

Thay đổi sản phẩm hay quá trình

không Không phải CCP Dừng

Có

Điểm kiểm soát tới hạn Không

Câu hỏi 3

V Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã xác định hay làm giảm tới mức chấp nhận được không ?

Có Không phải CCP Dừng Không

Điểm kiểm soát tới hạn

V Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước Mối nguy cần

kiểm soát

Câu hỏi 1 C/K?

Câu hỏi 2 C/K?

Câu hỏi 3 C/K?

Câu hỏi 4

Hóa học Vật lý

CCC

KKK

CKK

C

K_K

Hóa học Vật lý

CCC

KKK

CKK

C

KKK

Hoa houblon Sinh học

Hóa học Vật lý

CCC

KKK

CKK

C

KKK

V Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Hóa học Vật lý

C C C

K K K

K _ _

_ _ _

K _ _

KK

CK

K_

CK

Vật lý

V Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Thanh trùng Sinh học

Hóa học

C C

K K

C K

K _

C K

VI Xác định giới hạn tới hạn

- Số tb tiêu chuẩn 10-20 triệu tb/l dd

- Số tb già chết < 0,1%

- TB có hình trúng hoặc elip

Nhiễm vi sinh vật do hạ nhiệt độ bán thành phẩm Làm lạnh nhanh - Nhiệt độ làm lạnh 6-8

- Máy móc , thiết bị được vệ sinh sạch sẽ

VI Xác định giới hạn tới hạn

Vi sinh vật lây nhiễm , phát triển , chất độc tạo

nên khi lên men

men /hl

- Mật độ nấm men 25-30tb/cm2

- Nhiệt độ 6-8 trong 24h, tăng lên 14 sau 2 ngày và duy trì đến khi đạt nồng độ biểu kiến

- Độ đường giảm 2,5% sau quá trình

- Thời gian lên men 5 ngày

- 78/18s-57/5s

- Làm lạnh từ 45 xuống 25-30