Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩmĐồ án tốt nghiệp Đề tài: Xây dựng hệ thống hệ thống quản lí an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp

Đề tài: Xây dựng hệ thống hệ thống quản lí an toàn thực phẩm theo nguyên tắc

HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

Mở đầu

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng đầu Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển

ra rất phổ biến trên thế giới Hệ thống HACCP là một

trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý

chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay Dựa vào lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà

em đã chọn đề tài:

“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo

nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi”

Nội dung trình bày

1 Tổng quan

2 giới thiệu công nghệ sản xuất bia hơi

3 Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

3 Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

1 tổng quan

1 tổng quan1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm

1 tổng quan

1.2 Một số hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm

- GMP

- ISO 9000

- ISO 22000 – 2005

- HACCP

1 tổng quan

Giới thiệu về HACCP

- Đối tượng kiểm soát của HACCP: các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn như mối nguy sinh học, hoá học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng của sản phẩm.

- Phạm vi kiểm soát của HACCP: toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, các công

đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

Giới thiệu về HACCP

HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng

ngừa tại các điểm kiểm soát trọng yếu Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo đó là:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP).

- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP).

Giới thiệu về HACCP

• GMP (Good Manufacturing Pratices): Quy phạm sản xuất, là các

biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nghĩa là GMP quy định các yêu cầu chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều

kiện vệ sinh kém

• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues): Quy phạm vệ

sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh Nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt

được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Các nguyên tắc thực hiện HACCP

1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

4 Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

5 Thiết lập hành động khắc phục

6 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

2 Công nghệ sản xuất bia Qui trình công nghệ

Lọc dịch đường

Lọc dịch đường

Lên men chính Lên men phụ

Bia hơi thành phẩm

Bia hơi thành phẩm

Lọc bia

3 Xây dựng hệ thống HACCP

Điều kiện tiên quyết

- Điều kiên nhà xưởng

- Điều kiện trang thiết bị

- Điều kiện vệ sinh công nghiệp

- Điều kiện con người

3 Xây dựng hệ thống HACCP

Chương trình tiên quyết

- kiểm soát nguồn nước

- Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị

- Kiểm soát việc lây nhiễm chéo

- Kiểm soát vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát việc sử dụng thiết bị

- Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất, dầu máy

- Kiểm soát sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

3 Xây dựng hệ thống HACCP

Kế hoạch xây dựng HACCP

1 Thành lập đội HACCP.

2 Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm.

3 Xác định sơ đồ qui trình công nghệ.

4 Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế.

5 Phân tích các mối nguy.

6 Biện pháp phòng ngừa.

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP và hành động khắc phục 10.Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

11.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Sơ đồ quản lí của nhà máy

Tổng giám đốc

Hành chính

bảo vệ

Kinh doanh Maketing

GĐ điều hành Kinh doanh

Nồi hơi -

cơ điện

Phân xưởng sản xuất

Kho nguyên liệu, sản phẩm

Kỹ thuật - KCS

Kế hoạch cung ứng

Tổng giám đốc

Hành chính

bảo vệ

Kinh doanh Maketing

GĐ điều hành Kinh doanh

Nồi hơi -

cơ điện

Phân xưởng sản xuất

Kho nguyên liệu, sản phẩm

Kỹ thuật - KCS

Kế hoạch cung ứng

Chức vụ công tác Nhiệm vụ trong đội HACCP

1 N.V.A Kỹ sư thực phẩm Đội trưởng Tổng giám đốc Chỉ đạo các hoạt động của đội

2 N.V.B Kỹ sư thực phẩm Đội phó Giám đốc sản xuất Tư vấn và triển khai kế hoạch

3 N.V.C Cử nhân kinh tế Đội viên phòng kinh Trưởng

tế

Tư vấn về tính kinh tế của HACCP Tham gia xây dựng

và triển khai

4 N.V.D Kỹ sư thực phẩm Đội viên Kỹ thuật-QA Tư vấn, kiểm tra kế hoạch Giám sát thực hiện

5 N.V.T thực phẩm Cử nhân Đội viên Công nhân dõi và kiểm tra chất lượng Thi hành kế hoạch Theo

công đoạn

Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm

mức không thể chấp nhận được không ?

Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt quámức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những

mức không thể chấp nhận được không ?

Có

Không

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định

Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định

Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Có

Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Không phải CCP Ngưng

Xây dựng sơ đồ công nghệ

Bảng tổng hợp xác định CCP

CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Áp dụng cây quyết định CCP

Câu hỏi 1

Câu hỏi 2

C K K KHÔNGVật lý

Nghiền

Sinh họcHóa họcVật lý: Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát,

nặng

C K C C KHÔNGVật lý

Làm lạnh nhanh

Hóa học:Nhiểm các chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại

nặng

C K K K KHÔNG

Sinh họcVật lý

Nhân giống nấm men

Sinh học: Nhiễm các chủng men dại, vi

khuẩn C K C K CÓHóa học

Vật lý

Lên men chính

Sinh học: Vi sinh vật nhiểm tạp phát

triển C C CÓHóa học: Chất độc được tạo ra khi lên

men C CVật lý

Lên men phụ

Sinh học: Nấm men kết lắng C C

CÓHóa học: Hàm lượng axit cao C C

Vật lý

Chiết block

Sinh họcHóa học: các chất khử trùng, tẩy rửa C K K KHÔNGVật lý: Các chất không phải là thực

phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi… C K K KHÔNG

Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

CCP Công đoạn Ngưỡng tới hạn

CCP - 1 Nhân giống nấm men

- Số tế bào nảy trồi: 30 – 50 %

- Số tế bào tiêu chuẩn: 1000 - 1500 triệu tế bào/1ml dịch

- Số tế bào già chết: < 0,1%

- Tế bào hình trứng hoặc elip

CCP - 2 Lên men chính

- Lượng men giống trung bình 0,5l/hl dịch đường

- Mật độ nấm men > 50 triệu tế bào/ml

- Nhiệt độ lên men: 6 – 80C

- Độ đường giảm 2%/24h lên men

- Thời gian lên men: 6 – 8 ngày

- Áp suất trong tank: ≥ 1 atm

- Hàm lượng sản phẩm bậc 2 nằm trong giới hạn cho phép

Các bước thiết lập hành động khắc phục

Bước 1: cô lập sản phẩm

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn hay không ?

Bước 3: có thể tái chế hay phục hồi an toàn không ?

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

- Chuyên gia xét nghiệm

- Xét nghiệm (lý, hóa, sinh)

Các thông số cần phải đánh giá khi kiểm tra:

- Mật độ tế bào nấm men.

- Lượng tế bào nảy chồi.

- Lượng tế bào chết.

- Hình dạng, khích thước tế bào nấm men trên kính hiển vi.

- Men dại và vi sinh vật lạ.

Cán bộ QA lấy mẫu 1 lần/ca để kiểm tra sự sinh trưởng và phát triển của nấm men qua kính hiển vi Phân tích các thành phần và chỉ số của dịch lên men.

- Mật độ tế bào nấm men

- Lượng tế bào nảy chồi

- Lượng tế bào chết

- Hình dạng, kích thước tế bào nấm men trên kính hiển vi.

- Men dại và vi sinh vật lạ.

- Hàm lượng chất hòa tan.

Công nhân phân xưởng theo dõi nhiệt

độ lên men và duy trì nhiệt độ này ở mức 100C Đọc nhiệt độ 2h/lần và ghi vào sổ theo dõi quá trình lên men

Cán bộ QA lấy mẫu dịch lên men Phân tích các chỉ tiêu của dịch lên men, phân tích cảm quan, hóa lý.

Công nhân theo dõi nhiệt

độ lên men phụ, đảm bảo

≤ 20C.

Thời gian ≥ 14 ngày

Hệ thống giám sát cho từng CCP

Kết luận

Dây chuyền sản xuất bia hơi có hai điểm kiểm

soát trọng yếu (CCP)

- Công đoạn nhân giống nấm men

- Công đoạn lên men

Đã xác lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập các hành động khắc phục

nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, các CCP được kiểm soát.