xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm bia chai

Bước 6: Phân tích các mối nguysinh học - Tồn tại Vi sinh vật -Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm - Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao và thời gian dài đảm

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO

SẢN PHẨM BIA CHAI

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bia được xếp trong két nhựa, mỗi két 20 chai

5 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, hạn sử dụng in trên thân chai

6 Bán ở đâu Các siêu thị, trung tâm thương mại

Khách sạn, nhà hàng, Quán tạp hóa

7 Hướng dẫn ghi nhãn Tên sản phẩm, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần cấu

tạo, cách bảo quản, dung tích, hướng dẫn sử dụng…và nội dung khuyến khích

8 Kiểm soát quá trình phân phối Phạm vi toàn quốc

Bước 3: Mục đích sử dụng

uống trực tiếp hoặc làm gia vị.

dã ngoại

Bước 4: Qui trình sản xuất

Bước 4: Qui trình sản xuất

Nguyên liệu Malt nguyên liệu phụ Men giống Bao bì Nước

1 Nhận và kiểm tra 2 Nhận và kiểm tra 3 nhận, kiểm tra 4 nhận, kiểm tra 5 Mang vào (xử lý

kiểm tra)

6 nghiền 7 nghiền 8 Nhân giống trong

PTNNhân giống trong phân xưởng

=> Nấm men sản xuất

9 hồ hóa

Ở 86 độ C trong 30’

Dịch hóa ở 72 độ trong 30’

Bước 4: Qui trình sản xuất

Nguyên liệu Malt nguyên liệu phụ Men giống Bao bì Nước

Nước

21 chiết chai

22 Thanh trùng17-18 PU

23 Dán nhãn

24 bảo ôn

25 sản phẩm

Bước 6: Phân tích các mối nguy

sinh học

- Tồn tại Vi sinh vật

-Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm

- Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao và thời gian dài đảm bảo tiêu diệt cả nha bào

Hóa học

Các thuốc bảo

vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng…

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng

có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị nhiễm

-Cần có hợp đồng cụ thể và giấy chứng nhận của người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn

-Chỉ cần mua ở những nới đáng tin cậy,có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về -Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc cung ứng nguyên liệu

Vật lý

Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt,thủy

tinh,cát,sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn thiện malt có thể không phân loại hết các tạp chất lấn vào

Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu khi sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất cả các mối nguy vật lý

Bước 6: Phân tích các mối nguy

sinh học

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu,

nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói

-Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm

vi sinh vật -Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

có thể bị nhiễm vi sinh vật

Thu hoạch và bảo quản gạo nguyên liệu phải đảm bảo đúng quy cách Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao

và thời gian dài đảm bảo tiêu diệt cả nha bào

Hóa học

Các thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng…

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng

có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị nhiễm

-Cần có hợp đồng cụ thể và giấy chứng nhận của người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn

-Chỉ cần mua ở những nới đáng tin cậy,có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về -Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc cung ứng nguyên liệu

Vật lý

Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt,thủy

tinh,cát,sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn thiện có thể không phân loại hết các tạp chất lấn vào

Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu khi sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất cả các mối nguy vật lý

Bước 6: Phân tích các mối nguy

sinh học

Vi sinh vật tồn tại

-Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo quản hoa bị nhiễm

vi sinh vật

Thu hoạch và bảo quản hoa phải đảm bảo đúng quy cách

Hóa học

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu,…

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng

có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị nhiễm

- Cam kết của nhà cung ứng Cung cấp các chứng chỉ như CO, CQ theo từng

lô hàng

- Kiểm soát bằng GMP và SSOP

Vật lý

Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt,thủy

tinh,cát,sỏi…

Đất cát tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất

- Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu khi sử dụng

- Xử lý tại công đoạn lọc

Nấm men Sinh học Nhiễm tạp vi sinh vật

Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không sạch, gây hỏng sản phẩm trong quá trình lên men

- Kiểm tra nấm men khi nhập liệu, loại bỏ những

mẻ nấm men không đảm bảo sự tinh sạch

- Kiểm soát theo quy trình rút men

Bước 6: Phân tích các mối nguy

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong nguồn nước ngầm, không khí, bề chứa, thiết bị xử lí nước

- Kiểm soát bằng GMP, SSOP

- Xử lí tại công đoạn xử lí nước, đun hoa

Hóa học

Kim loại nặng, hóa chất trong nguồn nước, lượng clo sau khi xử lý

Nước sử dụng không đúng tiêu chuẩn về độ cứng

- Trước khi đưa vào sản xuất phải xử lí loại bỏ tình cứng, khử mùi, khử

trùng…

Vật lý

Cáu cặn đường ống

Nhiễm từ đường ông, gây tổn thương đến hệ tiêu hóa

- Khiểm soát bằng GMP, SSOP

- qua lắng và xử lí ở khâu lọc dịch đường

Nấm men

Sinh học

Nhiễm tạp vi sinh vật

Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không sạch, gây hỏng sản phẩm trong quá trình lên men

- Kiểm tra nấm men khi nhập liệu, loại bỏ những

mẻ nấm men không đảm bảo sự tinh sạch

- Kiểm soát theo quy trình rút men

Bảo quản nguyên

liệu

Sinh học Nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

- Kiểm soát bởi GMP, SSOP

- Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù hợp

Bước 6: Phân tích các mối nguy

Trong quá trình nghiền nguyên liệu có thể có các mảnh kim loại lẫn vào

Có công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất cả các mối nguy vật lý

Hồ hóa Sinh học

Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu

Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào

do vệ sinh ko đạt yêu cầu, môi trường, từ công nhân vận hành

- Kiểm soát đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thiết bị

- Kiểm soát theo quy trình nấu

- Xử lý tiếp theo ở công đoạn nấu hoa

Nấu hoa Hóa học

Nhiễm các chất bảo

vệ thực vật như thuốc trừ sâu,thuốc diệt côn trùng,bảo vệ thực vật,kích thích sinh trưởng,kim loại nặng

Nhiễm các chất bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu,thuốc diệt côn trùng,bảo vệ thực vật,kích thích sinh trưởng,kim loại nặng

- Thực hiện tốt quy phạm SSOP-1 về an toàn nguồn nước

- Mua nguyên liệu ở nơi đáng tin cậy

- kiểm tra trước khi chế biến

Làm lạnh

nhanh Sinh học VSV lây nhiễm và VSV phát triển

-Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó

-Nhiệt độ dịch phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật

-Do được thực hiện tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm sự phát triển của VSV

Bước 6: Phân tích các mối nguy

có nhiều thao tác,qua nhiều thiết

bị nên vsv lây nhiễm là có thể

-Do sử dụng lại quá nhiều lần giống nấm men lần trước

-Qúa trình nhân giống nấm men thường ở nhiệt độ 18-25 o C ở giai đoạn đầu và 10 o C ở giai đoạn sau,cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp nên các vsv phát triển nhanh

-Thời gian lên men dài nên vsv

có điều kiện để thích nghi phát triển

-Nhiệt độ lên men chính từ 10-

12 o C nên vsv có thể hoạt động

-Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng

-Nước xử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ và mọi thao tác do người có chuyên môn đảm nhận

-Sử dụng lại hợp lý giống nấm men

-Sử dụng giống ban đầu có

độ tin cậy cao,thiết bị được đảm bảo vô trùng

-Phát hiện kịp thời các giống không đạt yêu cầu bị lây nhiễm trước khi cấy

Hóa học

Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị, chất độc được tạo

ra khi lên men

Ở giai đoạn đầu lên men tạo ra nhiều diacetyl, đây là một chất độc Làm sản phẩm có mùi bơ

và gây đau đầu cho người sử dụng

-Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt các thông

số công nghệ, tăng thời gian lên men

Bước 6: Phân tích các mối nguy

Trong quá trình làm vệ sinh chai

có thể không làm sạch hết các chất tấy rửa như thuốc tím, xút hay xà phòng

Trong quá trình rửa chai bằng các hóa chất phải tráng lại kĩ bằng nước sạch nhiều lần Nồng độ các chất tẩy rửa phải được kiểm soát.Vật lý

Các chất không phải

là nguyên liệu lẫn vào như sắt,thủy tinh,cát, sỏi…

Các mối nguy vật lý như đất, cát, sỏi…có thể không được loại bỏ hết trong quá trình rửa chai và nhiễm vào

Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trước khi đem đi rót bia

.-Do thanh trùng bia ở nhiệt độ 60-65 o C

Các nha bào này không thể nảy mầm trong bia

Hóa học Thay đổi thành phần hóa học của bia

Nhiệt độ 60-65 o C với thời gian dài có thể làm thay đổi thành phần hóa học của bia

Các cấu tử mới thường không độc

Kho bảo

quản

thành

phẩm

Sinh học VSV lây nhiễm từ

thiết bị môi trường

Vệ sinh kém dễ nhiễm mốc Đảm bảo tốt vệ sinh thông

thoángHóa học Hóa chất tồn dư khi

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Malt đại mạch

Sinh học C K C C

KHóa học C K K -

Vật lí C K K

-Nguyên liệu thay thế: Gạo

Sinh học C K C C

KHóa học C K K -

Vật lí C K K

-Hoa Houblon

Sinh học C K C C

KHóa học C K K -

Vật lí C K K Nấm men Sinh học C K C K CNước

-Sinh học C K K

-KHóa học C K - -

Vật lí C K - Bảo quản nguyên liệu Sinh học C K C C K

-Nghiền Vật lí C K K - K

Hồ hóa Sinh học C K K - K

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

Nấu hoa Hóa học C K C C KLàm lạnh nhanh Sinh học C K C K C

Lên men chính Sinh học C C - - C

Hóa học C K C K

Chiết trai Hóa học C K K - K

Vật lí C K K Thanh trùng Sinh học C K C K C

-Hóa học C K K - K

Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn

Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Tiếp nhận nguyên liệu men giống

- Số tế bào nảy chồi 25 – 40%

- Số tế bào tiêu chuẩn 10 – 20 triệu tb/1 lít dịch

- Số tế bào già chết < 0,1%

- Tế bào có hình trứng hoặc ellip

Nhiễm vi sinh vật do hạ nhiệt

độ bán thành phẩm Làm lạnh nhanh

- Nhiệt độ làm lạnh từ 6-8ºC

- Thiết bị máy móc phải được vệ sinh sạch

sẽ để vi khuẩn khó có thể xâm nhập vào sản phẩm trong các quá trình

Vi sinh vật lây nhiễm, vi sinh

- Độ đường giảm 2,5% sau khi kết thúc quá trình

- Thời gian lên men 5 ngày

Vi sinh vật còn sót lại Thanh trùng 58ºC/5s - 80ºC/13s - 78ºC/18s - 57ºC/5s- Làm nguội từ 45ºC xuống 28 - 30ºC

Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho từng CCP

CCP Mối

nguy

Giới hạn tới hạn (ghi giới hạn tới hạn cho phép cho từng loại cụ thể )

Giám sát Hành động sửa

chữaCái gì? Cách nào? Tần

học -số tế bào nảy chồi 25-40%

-số tế bào tiêu chuẩn 10-20 triệu tb/lít dịch-số tế bào già chết

<0,1%

-tế bào có hình trứng hoặc elip

Men giống bị nhiễm tạp khuẩn

-phân lập nấm men, xác định các sinh vật lạ

-kiểm tra chất lượng men bằng kính hiển vi

-tất cả các lô khi tiếp nhận nguyên liệu

-nhân viên kho-kỹ thuật viên phòng thí nghiệm

Kịp thời loại bỏ men kém

Kiên quyết trả lại

lô hàng cho nhà cung ứng men giống

-vi sinh vật bị nhiễm từ môi trường và thiết bị-nhiệt độ làm lạnh

-vệ sinh thiết

bị làm lạnh nhanh, thiết bị chứa, vệ sinh môi trường xung quanh (xưởng)-giám sát thời gian hạ nhiệt

độ sôi

Trước khi tiến hành làm lạnh trong suốt quá trình

Nhân viên kiểm tra

vệ sinh

an toànNhân viên công nghệ nấu

-loại bỏ VSV gây hại

-cần thực hiện tốt quy phạm SSOP-

2, SSOP-5-làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt

độ xuống thấp nhằm kìm hãm

sự phát triển của VSV

Bước 10: đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho từng CCP

CCP Mối

nguy

Giới hạn tới hạn (ghi giới hạn tới hạn cho phép cho từng loại

-mật độ nấm men

25-30 triệu tb/cm2

Các tb VSV lạ Phân tích vi sinh Mỗi lần

cấy men

Nhân viên KCS

-loại bỏ các tế bào VSV lạ-điều chỉnh nhiệt độ, áp suất, mật độ nấm men, thời gian lên men

-đấu trộn các thùng lên men,

bổ sung men giống

Hóa

học Hàm lượng diaxetyl còn sót lại sau quá

trình lên men

Hàm lượng diaxetyl <

0,1 mg/lít

Kiểm soát thời gian lên men

>21 ngày

Trong suốt quá trình

Nhân viên KCS

Kiểm soát hàm lượng diaxetyl

từ ngày thứ 18 trong quá trình lên men, nếu >0,1 mg/lit thì kéo dài thời gian lên men đến khi đạt

VSV còn sót lại ở quá trình trước

Giám sát thời gian, nhiệt độ thanh trùng

Trong suốt quá trình

Nhân viên chiết

-điều chỉnh thông số của thiết

bị -thực hiện lại quá trình

Bước 11: thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu

trữ hồ sơ và các bản tư liệu

 Sửa lỗi kịp thời

- Yêu cầu:

Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và thao tác không đạt yêu cầu

- Chủ trương của công ty

Tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết lập

Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho Ban giám đốc công ty biết, ban giám đốc có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ

 Lưu trữ hồ sơ

- Yêu cầu: mỗi nhà sản xuất phải lưu trữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi Các hồ sơ đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có thẩm quyền

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu

trữ hồ sơ và các bản tư liệu

- chủ trương của công ty

Các hồ sơ ghi chép phải được lưu giữ tại công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách Phải được lưu trữ riêng trong thư mục lưu giữ

hồ sơ với thời gian là 2 năm theo các quy định của cơ quan có thẩm quyền