Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai

Bước 6: Phân tích mối nguyKiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về Gạo Sinh học Chứa rất nhiều loại VSV Có Thực hành sản xuất tốt Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về

Đề tài:

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền

sản xuất bia chai TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Viện CNSH - CNTP

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard

Analysis and Critical Control Point System,

và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối

nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ

thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP có 7 nguyên tắc:

- Tiến hành phân tích mối nguy

- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points)

- Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập theo dõi, giám sát CCP

- Thiết lập hành động khắc phục khi giới hạn

tới hạn bị phá vỡ

- Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

- Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

1 Thành lập đội

HACCP

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn

2 Mô tả sản phẩm 7 Xác định điểm kiểm

9 Thiết lập hệ thống giám sát

10 Thiết lập các hành động khắc phục

11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

12 Thiết lập tài liệu

và lưu giữ hồ sơ

quan Trạng thái: chất lỏng trong, không vẩn đục Màu sắc: vàng nhạt

Độ bọt: bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt 5’

3-Mùi: thơm dịu đặc trưng, ko có mùi lạ Vị: đắng dịu, ko có vị lạ

5 Tính chất hoá lý Hàm lượng chất hoà tan ban đầu

12%

Hàm lượng CO2: 5 g/l Hàm lượng chất đắng: 20-30 mg/l Nồng độ cồn 3- 4.5%

6 Chế độ thanh trùng 65oC trong 18 giây

7 Bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ

tinh màu nâu, dung tích 450-900 ml

Chai được xếp trong két nhựa

8 Hạn sử dụng 6 tháng kể ngày sản xuất

9 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10-15oC

10 Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, địa chỉ sản

xuất, dung tích, NSX, HSD, điều kiện bảo quản,…

11 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ko

để gần nguồn nhiệt nóng, tránh ánh nắng mặt trời

12 Phân phối Phạm vi cả nước

13 Đối tượng sử dụng Trên 18 tuổi, chủ yếu là nam

giới

14 Mục đích sử dụng Đồ uống giải khát

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Có thể dùng trực tiếp hoặc để nấu 1 vài món ăn.

- Giảm stress, nâng cao sức khoẻ.

- Sử dụng trong các buổi tiệc, liên hoan, nhỏ lẻ trong các bữa ăn, …

- Sử dụng ngay sau khi mở nắp.

Bước 4: Xây dựng

sơ đồ quy trình sản

xuất

Malt khô Gạo Hoa

houblon Nước Men giống Phụ gia chai

B C

10 bảo quản

B C

11 lọc, lắng trong, trao đổi ion, bổ sung thêm các chất cải tạo nước C P

12 bảo quản B

13 bảo quản 14 Lưu trữ

17.bổ sung nước vào nghiền ẩm malt B

18

Nhân giống c1 B

19.kiể

m tra, soi dị vật P

20 hồ hóa B

21.bổ sung nước vào quá trình hồ hóa B

22.Nhân giống c2 B

23.Cho enzym vào quá trình

Malt khô Gạo Hoa

houblon Nước Men giống Phụ gia Chai

34 sấy khô C

Malt khô Gạo Hoa

houblon Nước Men giống Phụ gia Chai

B

37 Thanh trùng B

38 Làm nguội, làm khô B

39 Dán nhãn/ đóng két/ bảo quản P

40 Phân phối B

Bước 6: Phân tích mối nguy

Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về

Gạo Sinh học Chứa rất nhiều loại VSV Có Thực hành sản xuất

tốt Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy

Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về

Có phương pháp loại

bỏ bớt tạp chất

Vật lý -Có thể có đất cát, mảnh thủy

tinh, kim loại lẫn vào

- rơm rạ, vỏ trấu còn sót lại trong quá trình xay xát

Hoá học - Có thể có dư lượng hóa chất

bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, chất bảo quản ,

Nguyên

liệu Mối nguy độ nghiê

m trọng

Biện pháp

Hoa

houblon Sinh học Chứa nhiều loại VSV Có Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy

Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về

men bia Sinh học có thể lẫn nấm men dại, vi khuẩn có bào tử, … Có Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy

Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập về

Nước Sinh học có thể chứa coliform, vi khuẩn

có bào tử, vi sinh vật khác Có Tiến hành phân tích chất lượng nước Vật lý Có thể chứa cặn bẩn

Hoá học Có thể chứa kim loại nặng, pH k

thích hợp, nước cứng Chai Sinh học có thể chưa sạch, còn chứa VSV Không Kiểm tra phân loại

Vật lý Tái sử dụng chai có thể bị vỡ,

chứa các chất bẩn ( bụi, đất, giấy, ),

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

dẫn đến mốc, tăng lượng vi khuẩn, nhiễm phân động vật gặm nhấm

Có Đảm bảo nhiệt độ,

gió… thích hợp, thường xuyên kiểm tra.

11 Xử lý

nước Sinh học có thể lẫn nấm men dại, vi khuẩn có bào tử, … Có Thực hiện đủ lọc, lắng trong, trao đổi

ion, bổ sung thêm các chất cải tạo nước, diệt VSV

Vật lý Cáu , cặn trong đường ống,

thiết bị , bể lọc

Các cặn nhỏ, bụi bẩn kích thước nhỏ có thể lọt qua lưới lọc

Hoá học Có thể còn dư lượng clo, các chất khử mùi trong quá trình

xử lý nước

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

Biện pháp

14 Lưu trữ

chai Sinh học Không đáng kể Có Vận chuyển nhẹ nhàng, ko xếp quá

cao Vật lý Trong quá trình bảo quản có

thể bị vỡ, sứt mẻ chai do va đập

Không

Hoá học Không đáng kể không

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

Vệ sinh thiết bị cẩn thận nhiều lần.

Hoá học Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị ( xút, axit ) không

Vệ sinh thiết bị cẩn thận nhiều lần.

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

Hoá học Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị ( xút, axit )

27 nấu hoa Hoá

28 Lắng

xoáy làm

lanh nhanh

Sinh học do thiết bị cấu tạo phức tạp, vệ sinh khó, vẫn còn VSV

trong thiết bị Nhiệt độ dịch phù hợp với sự phát triển của vsv

có Thực hành sản xuất

tốt

Vệ sinh thiết bị cẩn thận nhiều lần.

Làm lạnh thật nhanh

để hạ nhiệt độ nhằm kìm hãm sự phát triển vsv

Hoá học Hoá chất tồn dư trong thiết bị lên men không

Các bước Mối nguy Độ nghiêm

trọng Biện pháp

29 Lên men

chính Sinh học - Chủng nấm men thường có các nấm men dại, có nhiều thao tác

và nhiều thiết bị nên dễ nhiễm VSV.

- Sử dụng lại giống men từ mẻ trước.

- VSV có thời gian kéo dài để thích nghi, điều kiện môi trường thuận lợi để phát triển.

Có Thực hành sản xuất

tốt Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt các thông số công nghệ, tăng thời gian lên men

Hoá học Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị ( xút, axit ), chất độc tạo ra

khi lên men

có

30 tách cặn

men/ xử lý Vật lý Xác nấm men có thể chưa được tách hết Không Tách cặn nhiều lần

31 rửa chai Vật lý Trong quá trình rửa có thể va

đập làm nứt chai Không Thực hành sản xuất tốt

Vệ sinh thiết bị cẩn thận nhiều lần.

Hoá học

Các hoá chất tồn dư khi rửa chai

32 Lên men

phụ Hoá học Hoá chất tồn dư trong thiết bị Không Vệ sinh thiết bị cẩn thận nhiều lần.

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

Vật lý Nhiệt độ sấy chai cao có thể

làm nứt chai không Nâng nhiệt từ từ, tránh tăng nhiệt độ

đột ngột

35 lọc, bão

hoà CO 2

Sinh học

Có thể nhiễm VSV từ CO 2 Không CO 2 cần được xử lý

trước khi bão hoà Thực hành sản xuất tốt

Hoá học Các chất tồn dư trong thiết bị lọc

36 chiết

chai, đóng

nắp

Sinh học đóng nắp chưa kín VSV có thể xâm nhập vào bia Không Thực hành sản xuất tốt

Cần kiểm tra nắp chai sau khi đóng nắp

Hoá học Hóa chất tồn dư khi vệ sinh máy chiết, đường ống cấp

bia Dầu mỡ do máy ghép mí bắn vào

có

Các bước Mối nguy Mức độ

nghiêm trọng

Hóa học Thay đổi thành phần hóa học của bia không

Bước 7:

Xác

định điểm kiểm soát tới

hạn

Nguyên

liệu Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi

2

Câu hỏi 3

đường hóa

K

P:đất, cát, mảnh thủy tinh, kim loại, phân động vật gặm nhấm lẫn vào

C : GMP, kiểm tra

kĩ nguyên liệu nhập về

C:dư lượng hóa chất bảo

vệ thực vật, thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng, các chất bảo quản

C: GMP, nhận nguyên liệu từ nguồn uy tín

Nhận

nấm

men

B:nấm men dại, vi khuẩn

có bào tử, … C: GMP,kiểm tra trong nhập liêu,

loại bỏ men sữa nhiễm

Nguyên

liệu Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi

2

Câu hỏi 3

K c C: loại bỏ trong

các bước gia nhiệt như hồ hóa, đường hóa

K

C: cặn bẩn từ đường ống, bể chứa C: SSOP: kiểm soát vệ sinh bề

mặt tiếp xúc

P:kim loại nặng, pH k thích hợp, nước cứng C: GMP, kiểm soát chất lương nước

mới và chai tái sử dụng

k c C: loại bỏ trong

quá trình rửa, sấy chai

k

C:chai có thể bị vỡ, chứa các chất bẩn ( bụi, đất, giấy, ),

C:kiểm tra, phân loại chai tái sử dụng

do kho bảo quản không tốt

C: GMP kiểm soát nhà xưởng, thiết bị

K C:nếu k kiểm

soát tốt độ ẩm, nhiệt độ, gió làm vsv phát triển

C:loại bỏ trong quá trình gia nhiệt(đường hóa, hồ hóa, thanh trùng)

P:Cáu , cặn đường ống

-cặn kích thước nhỏ lọt qua lưới lọc

C:dư lượng clo, các chất khử mùi trong quá trình

xử lý nước

SSOP, kiểm soát sử dụng hóa chất trong xử lý nước

C:GMP, SSOP kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc thiết

bị, không khí,

K C:đưa về

nhiệt độ lên men chính nên vsv dễ phát triển

C: Lựa chọn chủng nấm men tốt

C:hạ nhiệt

độ, PH, chế

độ yếm khí làm loại trừ các vk bền nhiệt

3 B

C:chất độc tạo ra khi lên men như điacetyl

C: khống chế tốt các thông số công nghệ, tăng thời gian lên men

3C

C: SSOP , vệ sinh

bề mặt thiết bị, kiểm soát nồng độ các chất tẩy rửa

Thanh

trùng B: Thanh trùng chưa tốt thì VSV

vẫn con tồn tại, ko tiêu diệt đc bào tử

C: chế độ thanh trùng phù hợp thì loại bỏ được hầu hết vsv

4

C: nhiệt độ cao thời gian dài có thể thay đổi thành phần hóa học của bia

C: nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp

Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn

-Mật độ nấm men 25-30 triệu TB/ 1 cm 2

- nhiệt độ 6-8 o C trong 24h đầu, nhiệt độ

14 o C sau 2 ngày, duy trì nhiệt độ này cho đến khi đạt nồng độ lên men yêu cầu

- độ đường giảm 2,5% sau khi kết thúc quá trình

- thời gian lên men 5 ngày VSV còn sót lại CCP4: Thanh trùng

(bước 37) 58

o C trong 5s – 80 o C trong 13s – 78 o C trong 18s – 57 o C trong 5s

Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát

lượng nấm men và vsv lạ

Nhiễm VSV do hạ

nhiệt độ bán

thành phẩm

CCP2: Làm lạnh nhanh (bước 28)

-Nhiệt độ lạnh: 6-8 o C

- thiết bị được vệ sinh tốt Thực hiện tốt các điều kiện tiên

quyết GMP và SSOP

Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát

-Mật độ nấm men 25-30 triệu TB/ 1 cm 2

- nhiệt độ 6-8 o C trong 24h đầu, nhiệt độ 14 o C sau 2 ngày, duy trì nhiệt độ này cho đến khi đạt nồng độ lên men yêu cầu

- độ đường giảm 2,5% sau khi kết thúc quá trình

- thời gian lên men 5 ngày

-Đo và kiểm soát nhiệt độ, pH, độ đường, đọ cồn -lấy mẫu phân tích kiểm tra định kỳ

- Kiểm soát thời gian lên men

-Thiết bị phải được

xử lý sạch trước khi lên men

VSV còn sót lại CCP4: Thanh

trùng (bước 37)

58 o C trong 5s – 80 o C trong 13s – 78 o C trong 18s – 57 o C trong 5s

Kiểm soát nhiệt độ

và thời gian của quá trình thanh trùng

25 Số TB tiêu chuẩn

10-20 triệu TB/ 1 lít dịch

- số TB già chết < 0,1%

- TB có hình trứng hoặc elip

Lấy mẫu phân tích: phân lập nấm men, kiểm tra chất lượng nấm men và vsv lạ

-Hủy bỏ, không

sử dụng men giống bị nhiễm tạp, hư hỏng.

-Trả lại lô hàng cho nhà cung ứng nấm men.

-Nhiệt độ lạnh: 6-8 o C

- thiết bị được vệ sinh tốt

Thực hiện tốt các điều kiện tiên quyết GMP và SSOP

Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm sự phát triển của VSV

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Hệ thống giám

sát

Hành động khắc phục

(bước 29)

-Mật độ nấm men

25-30 triệu TB/ 1 cm 2

- nhiệt độ 6-8 o C trong 24h đầu, nhiệt độ 14 o C sau 2 ngày, duy trì nhiệt

độ này cho đến khi đạt nồng độ lên men yêu cầu

pH, độ đường,

đọ cồn.

-lấy mẫu phân tích kiểm tra định kỳ

- Kiểm soát thời gian lên men

-Thiết bị phải được xử lý sạch trước khi lên men

- Đấu trộn các thùng lên men, bổ sung men giống

- Tiến hành xử lý, tách VSV lạ

VSV còn sót

lại CCP4: Thanh trùng (bước

37)

58 o C trong 5s – 80 o C trong 13s – 78 o C trong 18s – 57 o C trong 5s

Kiểm soát nhiệt

độ và thời gian của quá trình thanh trùng

- Điều chỉnh lại thông số nhiệt độ và thời gian của quá trình.

- thực hiện lại quá trình

Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm

tra xác nhận

Các phương pháp kiểm tra có thể bao gồm:

Các hệ thống nội bộ, kiểm tra vi sinh, tiến hành xét nghiệm tại các điểm CCP, tiến hành điều tra thị trường, cập nhật số liệu từ người tiêu dùng.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

Thủ tục kiểm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ

ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản

phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình

tiêu thụ sản phẩm

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

• Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò

quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục

HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động, đáp ứng qui định của cơ quan có thẩm quyền.

- Các sai lệch và các hoạt động khắc phục kèm theo;

- Những sửa đổi về hệ thống HACCP.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

• Sửa lỗi kịp thời: khi phát hiện thấy các điều

kiện và thao tác không đạt yêu cầu thì nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay

Mối nguy Hồ sơ Thẩm tra

Men giống bị nhiễm

tạp - Biểu mẫu giám sát nhân giống nấm men

- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

- Phiếu xác nhận chất lượng nấm men

-Hàng tuần xem xét tính phù hợp của

hồ sơ có liên quan

-Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu 1 lần/ 1 ca

- Phiếu theo dõi làm lạnh nhanh

-Hàng tuần xem xét tính phù hợp của

hồ sơ có liên quan

-Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu 1 lần/ 1 ca

- Phiếu theo dõi lên men

-Hàng tuần xem xét tính phù hợp của

hồ sơ có liên quan

-Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu 1 lần/ 1 ca

VSV còn sót lại - Biểu mẫu giám sát quá trình

thanh trùng

- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

- Phiếu theo dõi thanh trùng

-Hàng tuần xem xét tính phù hợp của

hồ sơ có liên quan

-Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu 1 lần/ 1 ca

Tài liệu tham khảo:

1 Hoàng Đình Hoà, 2002, Công nghệ sản xuất

malt và bia, NXB Khoa học Kỹ thuật.

2 Food Quality and Safety Systems - A Training

Manual on Food Hygiene and the Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.

3 TCVN 5603- 1998, Quy phạm thực hành về

những nguyên tắc chung về vệ sinh thực

phẩm.

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!