Xây dựng các bước áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi thanh trùng

NGUYÊN LIỆU sữa tươiChuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng 72-75 °C 15-20s Rót sản phẩm Bảo quản lạnh 2-7 °C Sữa thanh trùng Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng Bao bì vô trùng

Hệ thống văn bản quản lý chất lượng

Đề tài Xây dựng các bước áp dụng hệ thống HACCP

cho sản phẩm sữa tươi thanh trùng

STT Nội dung M Ô T Ả

3

Tính chất lý hóa Cấu trúc dạng lỏng, hơi nhớt, mùa trắng đụcpH= 6,5 – 6,8

Độ axit = 16 - 19 °T

Độ nhớt = 20 cp ở 20 °C

1 ngày sau khi mở nắp chai

5 Điều kiện bảo quản Luôn vận chuyển và bảo quản nghiêm ngặt ở 2- 6 °C trong suốt thời hạn sử dụng

Sử dụng trong vòng 24 giờ sau khi mở nắp.

Mô tả sản phẩm

6 Bao bì và đóng gói

- Sữa dê tươi thanh trùng 890 ml/ 1 chai- không đường

- Sữa dê tươi thanh trùng 2 lít ( tạm ngừng sản xuất)

- Sữa bò tươi thanh trùng 890 ml/ 1chai- có đường – không đường

- Sữa bò tươi thanh trùng 2 lít có đường- không đường.

7 Phương pháp phân phối - Nhà sản xuất người tiêu dùng.- Nhà sản xuất nhà buôn sỉ+ đại lí  bán lẻ  người

tiêu dùng.

8 Sử dụng dự kiến Mở nắp uống ngay Ngon hơn khi uống lạnh

Đối tượng: Sử dụng cho mọi đối tượng Nhóm khách hàng dễ kích ứng: trẻ em, phụ nữ có thai, người già, người bệnh…

Nguyên liệu chính Bao bì Nguyên liệu phụ Nước

1 Nhận ( sữa tươi) 2 Nhận 3 Nhận (đường, bơ,

sữa gầy ) 4 Nhận

5 Kiểm tra nhanh 6 Kiểm tra phân loại 7 Kiểm tra 8 Kiểm tra

9 Lưu trữ, bảo quản

11 Kiểm tra

12 Chuẩn hóa

13 Đồng hóa

14 Thanh trùng

( 72 – 75 °C)

15 Rửa

16 Rót vô trùng

Bảo quản lạnh ( 2- 7 °C)

NGUYÊN LIỆU (sữa tươi)

Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng 72-75 °C (15-20s)

Rót sản phẩm Bảo quản lạnh 2-7 °C Sữa thanh trùng

Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

Bao bì vô trùng

Sữa dê tươi thanh trùng 2 lít

( tạm ngừng sản xuất)

Sữa dê tươi thanh trùng 890 ml/ 1 chai

không đường

Sữa bò tươi thanh trùng 890 ml/ 1chai

có đường – không đường

Sữa bò tươi thanh trùng 2 lít

có đường- không đường

Sữa Bao bì Nguyên liệu phụ Nước

1 Nhận (B C P) 2 Nhận (B P) 3 Nhận (B,P) 4 Nhận (B, C, P)

5 Kiểm tra nhanh 6 Kiểm tra, phân loại 7 Kiểm tra 8 Kiểm tra

9 Lưu trữ, bảo quản

tạm thời

10 Lưu trữ

11 Kiểm tra

12 Chuẩn hóa

13 Đồng hóa (P)

14 Thanh trùng (B) 15 Rửa

16 Rót vô trùng (B,P)

17 Bảo quản lạnh (B)

Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

Các mối nguy từ nguyên liệu

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Sữa

nguyên

liệu

B VSV gây bệnh như:

Staphylococcus, Mycobacterium, Listeria…

VSV gây bệnh, phát triển có trong sữa chưa qua chế biến

Thanh trùng trong quá trình chế biến

C Hoocmon, kháng sinh, thuốc

bảo vệ thực vật …

vượt quá giới hạn cho

phép

NSX kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả

phân tích

P kim loại, thủy tinh, gỗ… lẫn vào sữa trong qua

trình thu mua…

lọc trước khi đem đi lưu trữ, bảo quản

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Sữa

gầy

B VSV gây bệnh như:

Staphylococcus, Mycobacterium,

Listeria

VSV gây bệnh, phát triển có trong sữa chưa

qua chế biến

Thanh trùng trong quá trình chế biến

C Hoocmon, dư lượng

kháng sinh,thuốc kích thích tăng trưởng

Vượt quá giới hạn cho

phép

NSX kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả phân tích

P Sự ôi hóa protein Sự ôi hóa amino acid

dưới tác dụng của ánh sáng gây mùi khó chịu

Hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với ánh

sáng

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Cream

B VSV gây bệnh như:

Staphylococcus, Mycobacterium…

VSV gây bệnh, phát triển trong sữa chưa qua chế biến

Thanh trùng trong quá trình chế biến

C Hoocmon, dư lượng

kháng sinh, thuốc kích thích tăng trưởng

Vượt quá giới hạn cho phép NSX kiểm soát

thông qua hồ sơ và kết quả phân tích

P Sự ôi hóa chất béo, sự

phân giải lipit

Oxi hóa các acid béo không

no tạo mùi kim loại Phân cắt chất béo thành glycerol

và acid béo gây mùi chua

Hạn chế sự tiếp xúc với oxi, vô hoạt enzyme lipaza

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Chất ổn

định

B Bào tử của Bacillus,

Clostridium

Chất ổn định có thể bị nhiễm bẩn bởi các bào tử

có trong không khí

Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ

và chứng nhận phân

tích

P kim loại, thủy tinh, Có thể xuất hiện trước thu

mua

Đường P Kim loại, xơ sợi, đất đá Đường chứa các kim loại

lẫn, các xơ sợi từ bao tải

đựng đường

Đường sẽ được sang qua tách từ và sang tách tạp chất trước khi

sử dụng

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Chai

nhựa

B Bào tử Bacillus,

Clostridium và các vi sinh vật gây bệnh khác

Chai có thể bị nhiễm bẩn bởi bào tử và vi khuẩn có trong

không khí

Tiệt tùng bằng H2O2 và

rót vô trùng

P Mảnh nhựa, Mảnh nhựa vỡ có thể xuất

hiện

Nhà sản xuấ kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích

Nước B Vi sinh vật trong nước Nước có thể chứa chất bẩn

sinh học, hóa học như thuốc bảo vệ thực vật và các chất hóa học công nghiệp khác

Sử dụng nước đã xử lý tạp chất, kiểm tra vi sinh, hóa chất

C Hóa chất từ môi trường

Quá

trình

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Đồng

hóa

P Sự nhiễm bẩn ngẫu

nhiên

Sự tiếp xúc với các bộ phận của

thiết bị

Vệ sinh thiết bị

Thanh

trùng

B Các vi sinh vật

chịu nhiệt phát

triển

Một số vi khuẩn chịu nhiệt có thể

tồn tại ở nhiệt độ cao

Nước nóng không thể đạt đến

nhiệt độ mong muốn

Cặn làm ngăn cản quá trình truyền

nhiệt

Nhiệt độ thanh trùng phải đạt đến 70 độ C trong vòng 5 phút

Các mối nguy trong từng quá trình sản xuất

Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Giải pháp

Rót vô

trùng

B Các vi sinh vật gây

bệnh

Tủ rót vô trùng có thể chứa không khí chưa được tiệt trùng và có lẫn bụi bẩn

Vệ sinh thiết bị

Bảo quản

lạnh sản

phẩm

B Sự phát triển của

các vi sinh vật gây

bệnh

Các vi khuẩn ưa ấm có thể phát triển như Listeria

Nhiệt độ bảo quản không được quá 5 độ C Thời hạn sử dụng không

quá

Mối nguy Nguyên nhân Giải pháp

Vận chuyển lạnh B Các vi

sinh vật gây bệnh

Quá trình bảo quản lạnh không đúng quy định có thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây bệnh

phát triển

Xe trữ đông phải có nhiệt độ

thấp hơn 5 độ C

Tủ lạnh trưng bày

sản phẩm

Các cửa hang phải có trách nhiệm về tủ lạnh trưng bày sản

phẩm

Người tiêu dùng có trách nhiệm bảo quản lạnh( 4-5 độ C) được ghi trên bao bì của sản phẩm

Bảo quản lạnh cho

đến khi đến tay

người tiêu dùng

Các mối nguy trong quá trình lưu thông thị trường

Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới

mức chấp nhận được hay không?

Liệu nhiễm bẩn do các mỗi nguy đã được xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu mức

này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không?

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng

của chúng xuống mức có thể chấp nhận được không?

Có Không Sửa đồi bước, quá trình hay sản phẩm

Kiểm tra xem bước này có cần thiết đối với an

toàn thực phẩm không? Có Không Không phải CCP

Không

Có

Có

Không

Không Không phải CCP

Không phải CCP

Ngừng

Ngừng

Ngừng

Có

Điểm kiểm soát tới hạn

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình

Quá

trình Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát Người kiểm soát – Mức

độ kiểm soát

Hồ sơ HACCP

Nhận

nguyên

liệu

- Vật lý: Kim loại, thủy tinh, cát

- Hóa học: độc

tố, chất tẩy rửa, dư lượng kháng sinh

- Sinh học: Vi khuẩn sinh bào tử

- Không chứa tạp chất, dị vật lạ

- Không chứa độc tố, chất tẩy rửa, dư lượng kháng sinh vượt mức

- Tổng số VSV cang ít càng tốt

Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất lượng thông qua việc kiểm tra các chứng nhận về chất lượng của nơi cung cấp sữa

- Kiểm soát quá trình lọc sữa nguyên liệu

- Bảo quản sữa ở 4°C trướ khi đưa vào sản xuất, trong điều kiện kín.

- Kiểm tra hàm lượng độc

tố, dư lượng kháng sinh, tổng số VSV dựa trên các chỉ tiêu

- Nếu tổng số VSV quá lớn, đặc biệt VK sinh bào tử thi loại bỏ mẻ sữa

- Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu,

bộ phận QC

- Kiểm tra từng mẻ nguyên liệu khi tiếp nhận

QC

Quá

trình Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát Người kiểm soát – Mức

độ kiểm soát

Hồ sơ HACCP

Xử lý

nhiệt

( thanh

trùng )

Sinh học:

VSV chịu nhiệt, vi khuẩn sinh bào tử

- Nhiệt độ:

72 - 75°C

- Thời gian: 15 – 20s

Đảm bảo đúng thời gian và nhiệt độ

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nếu không đạt cần xử lý lại

- Nếu không xử lý lại được thì phải loại bỏ

mẻ sữa đó

- Kỹ sư, người vận hành thiết

bị thanh trùng

- Kiểm tra, theo dõi suốt quá trình

QC

Bảo

quản Sinh học: Bào tử vi

khuẩn phát triển, VSV xâm nhập

- Nhiệt độ:

2 - 7°C

- Thời gian:

5 - 7 ngày

Đảm bảo nhiệt độ của

hệ thống bảo quản, phân phối vận chuyển ổn định đúng nhiệt độ đặt ra

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản, xe vận chuyển, phân phối

- Nếu có giai đoạn nào nhiệt độ lạnh không đạt cần kiểm tra lại và nếu không xử lý được thì loại bỏ lô sản phẩm đó.

- Kỹ sư, người vận hành phòng lạnh bảo quản, hệ thống lạnh xe phân phối

- Kiểm tra thường xuyên

QC