Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm caffe nhân

Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm • Sau khi hấp phụ là cô đặc , số lượng của Aflatoxin M1 được xác định bởi sắc ký lỏng với sự tách sóng flourometr • Dụng cụ là: flourometric... Các

Đề tài:

Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm caffe nhân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

I TỔNG QUAN

1 Định nghĩa:

Cà phê nhân là cà phê chưa rang, cà phê quả tươi (coffee

cherries) được thu hoạch từ vườn về, sau khi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy và xay tách vỏ sẽ cho ta cà phê nhân.

Cà phê nhân trong tiếng Anh là green coffee trong khi trong tiếng Mỹ gọi là raw coffee Trong tiếng Việt, cà phê này còn được gọi là cà phê xanh hay cà phê sốngNếu phát triển bình thường, một quả cà phê thường cho hai nhân

I TỔNG QUAN

2 Phân loại

Cà phê nhân

I TỔNG QUAN

4 Ứng dụng

• Cà phê nhân là nguyên liệu chính để làm cà phê rang xay và cà phê hòa tan.

• Cà phê nhân còn cung cấp chiết xuất cà phê nhân (green coffee extract), là nguyên liệu chính giúp giảm cân.

• Cà phê nhân có thể được khử caffeine để tạo ra cà phê decaf (cà phê khử caffeine).

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm của cafe nhân

Phần mẫu thử được chiết xuất và làm sạch bằng cách đi qua một cột immunoaffinity

có chứa kháng thể cụ thể nhảy lên một cột chất rắn Kháng thể chọn lọc liên kết với bất kỳ aflatoxin M1 (kháng nguyên) chứa trong chiết xuất, để cung cấp cho một tổ hợp kháng thể kháng nguyên Các thành phần khác của được rửa khỏi cột bằng nước Aflatoxin M1 từ cột được hấp phụ bằng acetonitrile

•

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• Sau khi hấp phụ là cô đặc , số lượng của Aflatoxin M1 được xác định bởi sắc ký lỏng với sự tách sóng flourometr

• Dụng cụ là: flourometric

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

b, Aflatoxin /chất (B1 ,B2 ,G1 ,G2 )

• Phương pháp thử : AOAC2000.09

• Đơn vị :

•

c, Ochratoxin A

Ochratoxin A chiết xuất từ cà phê rang bằng cách trộn với

methanol và natri bicarbonate Các chất phân tích được làm sạch bằng cách đầu tiên đi qua một cột phenyl silane sau đó đi qua cột immunoanity ochratoxin A Ochratoxin A được tách ra và xác định bởi giai đoạn đảo ngược LC(sắc ký lỏng ) và định lượng

bằng huỳnh quang

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

II Các chỉ tiêu và phương pháp

xét nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

1.Chỉ tiêu kim loại

5 Salmonella LOD50 = 4 CFU/ 25g TCVN 4829:2005

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

- Ủ trong điều kiên hiếu khí các đĩa ở 30 ﹾC trong 72h.

- Đếm số khuẩn lạc, tính số lượng vi sinh trong 1 ml hoặc 1g mẫu.

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• Coliforms (TCVN 6848-2007)

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc sau khi ủ ở 30ﹾC hoặc 37 ﹾC

Coliforms là vi khuẩn ở nhiệt độ quy định (nghĩa là ở 30 ° C hoặc 37 ° C) hình thành các khuẩn lạc đặc trưng trong thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể và trong phép thử khẳng định lên men lactoza có sinh khí

 nguyên tắc: - chuyển mẫu cà phê về dạng lỏng hoặc huyền phù sau đó cấy mẫu lên 2 đĩa thạch chứa môi trường đặc chọn lọc Tiến hành pha loãng thập phân mẫu ban đầu vào các các cặp đĩa rót khác ở cũng điều kiện

- Ủ các đĩa này ở 30ﹾC hoặc 37 ﹾC trong 24h.

- Đếm số khuẩn lạc đặc trưng và nếu cần đếm số khuẩn lạc được khẳng định băng lên men lactoza.

- Đếm số khuẩn lạc, tính số lượng vi sinh trong 1 ml hoặc 1g mẫu

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• E.coli (tcvn 6864- 2007)

 Phương pháp phát hiện và định lượng E.coli giả định- kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất sau khi ủ ở 37 ° C , rồi ủ ở 44 ° C

 Nguyên tắc:

- Cấy mẫu cà phê vào môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc.

- Ủ ống nghiệm ở 37 oC đến 48 giờ Sau 24 giờ và 48 giờ những

ống nghiệm mờ, đục, hoặc sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC).

- tiếp tục Ủ ống nghiệm vừa cấy truyền ở 44 oC đến 48 giờ các ống

nghiệm cho thấy sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa nước

pepton không chứa indol.

- tiếp tục Ủ ống nghiệm thu được ở 44 oC trong 48 giờ Kiểm tra ống nghiệm về

sự sinh indol do sự phân hủy của tryptophan trong pepton.

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

- Phát hiện: Các ống nghiệm cho thấy mờ đục, hoặc sinh khí trong môi trường tăng sinh lỏng và khi được cấy truyền có sinh khí trong canh thang EC và sinh indol trong nước pepton ở 44 oC được coi là các ống

có chứa E.coli giả định Các kết quả được chỉ rõ là “có mặt” hoặc

"không có mặt“ E.coli giả định trong x g hoặc x ml sản phẩm

- Định lượng: Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng MPN ứng với số lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn và

nồng độ kép và sau khi cấy truyền có sinh khí trong môi trường (EC) và sinh indol trong nước pepton ở 44 oC.

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• Staphylococus areus ( TCVN 4830-1: 2005)

Phương pháp định lượng có phản ứng dương tính với coagulase

 Nguyên tắc:

- tiến hành trên môi trường thạch baird- parker sau khi ủ trong

điều kiện hiếu khí ở 35 °C đến 37 °C trong 24h đến 48h

- Tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong một mililit, hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc điển hình và/ hoặc không điển hình trên các sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định bằng kết quả thử coagulase dương tính

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• Clostridium perfringens ( TCVN 4991- 2005)

Định lượng trên đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc

 C Perfringens là vi khuẩn hình thành khuẩn lạc

điển hình_ kết tủa đen trong môi trường chọn lọc

 Nguyên tắc: cấy mẫu vào môi trường chọn lọc, pha

loãng thập phân và ủ trong điều kiện kị khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h Định lượng các khuẩn lạc điển

hình Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình

và tính số lượng C.perfringens có trong một gam

hoặc một mililit mẫu

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

• Bacillus cereus (TCVN 4992- 2005)

Định lượng B.cereus giả định trên đĩa thạch- kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C

 Nguyên tắc: cấy mẫu lên môi trường đặc chọn lọc,

pha loãng thập phân trong cùng điều kiện.Ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30 0C từ 18 h đến 48 h

Tính số lượng B.cereus trong một mililit hoặc trong

một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc khẳng định thu được trên các đĩa ở các độ pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

4 Tro không tan trong HCl 0.2% TCVN 7765 - 2007

5 Các hợp chất tan trong nước 25% TCVN 5610 - 2007

 Mức chỉ tiêu chất lượng

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

5 Chỉ tiêu hóa lý

A,Xác định độ ẩm (TCVN 1278-1986)

Phương pháp khối lượng

 Nguyên tắc:

Đem sấy mẫu cà phê đã được nghiền ở nhiệt độ

100-105 C trong 2 -3h Dựa vào khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét nghiệm

B,Xác định hàm lượng sơ thô

Nguyên tắc

- Hàm lượng sơ thô trong cà phê nhân, được xác định bằng phương pháp khối lượng Trong đó

mẫu sơ ban đầu được trích ly qua 3 môi

- Trường axit sulfuric, kiềm và etanol Khối lượng

xơ còn lại được cân để tính hàm lượng xơ.

C,Xác định hàm lượng tro tổng số

Nguyên tắc

Tro tổng số ( tổng số muối khoáng ) có trong bột cà phê gồm có các muối khoáng có trong tự nhiên và các muối khoáng có trong quá trình chế biến Để xác định hàm

lượng tro tổng ta tiến hành đốt và nung mẫu thử ở nhiệt

độ cao, phần thực phẩm còn lại sau khi nung đem cân tính % tro có trong thực phẩm

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm

D,Xác định hàm lượng tro không tan trong axit

Tro không tan trong axit là những chất bẩn lẫn vào cà

phê (đất, cát, sạn, ), chúng không hòa tan trong axit HCl Để xác định thành phần này ta tiến hành đốt và nung mẫu thử, hòa tan tro bằng axit HCl nóng, lọc và nung xác định phần còn lại

II Các chỉ tiêu và phương pháp xét

nghiệm

E,Xác định hàm lượng cafein (TCVN 6603-2000)

 Nguyên tắc

Xử lý cafein bằng dd amoniac để giải phóng cafein làm sạch bằng dietyl ete tinh khiết trên 2 cột ( cột thứ nhất trong môi trường kiềm, cột thứ hai trong môi trường

axit), chiết caffein bằng clorofom tinh khiết và xác định hàm lượng của nó bằng phương pháp quang phổ

II Các chỉ tiêu và phương pháp

xét nghiệm

III.Phân tích 1 số phương pháp

1 Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân

Phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC theo TCVN

6603_ 2000

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân

Phương pháp thông thường(Theo tiêu chuẩn TCVN 6536 _ 1999 )

1 Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân

Phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC theo TCVN 6603_ 2000

• Chiết cafein từ phần mẫu bằng nước ở nhiệt độ 90 với

sự có mặt của magie oxit Lọc và sau đó tinh chế

phần chất lỏng trên vi cột sillic điôxit đã được cải tiến bằng các nhóm phenyl

• Sau đó dùng sắc ký lỏng cao áp để xác định hàm

lượng cafein bằng phát hiện tia tử ngoại.

1 Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân

1 Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân

Phương pháp thông thường(Theo tiêu chuẩn TCVN 6536 _

1999 )

a, Nguyên tắc.

• Xác định khối lượng mất đi của sản phẩm khi sản phẩm thoát

ẩm ra môi trường không khí khan khi sấy sản phẩm ở nhiệt

độ 130 ± 2 độ C dưới áp suất khí quyển.

• Có 2 quá trình sấy và có thời gian nghỉ ở giữa 2 quá trình

này nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt.

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân

B1 :Cân chính xác lượng mẫu ko lẫn tạp chất cần phân tích trên cân ( chính xác 0,002 g) cho vào đĩa đã sấy khô biết trước khối lượng dàn đều

B2: sấy giai đoạn 1 : t = 130 0 C ± 20 C, thời gian 6h ± 15 phút

=> lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm => đem cân.

B3 : sấy giai đoạn 2: t = 130 0 C ± 20 C, thời gian 4h ± 15 phút

⇒ lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm => đem cân.

Tiến hành ít nhất 2 lần xác định trên cùng 1 mẫu thử.

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân

c, Tính toán:

Độ ẩm của mẫu thử ( tính bằng % khối lượng) được tính bằng phần trăm hao hụt lần sấy thứ nhất cộng với một nửa phần trăm hao hụt của lần sấy thư hai trong lò

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân

2 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân