báo cáo thực tập tại nhà máy bia daklak

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAYSau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công tythành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩ

MỤC LỤC MỤC LỤC 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 2

1.1 CÁC S N PH M VÀ D CH V HI N NAY Ả Ẩ Ị Ụ Ệ 2

1.2 C C U T CH C C A SABECO Ơ Ấ Ổ Ứ Ủ 3

1.3 V TH C A SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHI P BIA VI T NAM Ị Ế Ủ Ệ Ệ 4

1.4 CÁC THÀNH T U Ự ĐẠ ĐƯỢ T C TRONG 30 N M QUA Ă 5

1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK 5

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 12

B ng 2.1 Ch tiêu đánh giá ch t l ng malt khô ả ỉ ấ ượ 19

B ng 2.2 Các b c th c hi n l c d ch đ ng ả ướ ự ệ ọ ị ườ 48

B ng 2.3 Các b c th c hi n t i n i đun sôi ả ướ ự ệ ạ ồ 50

B ng 2.4 Các b c th c hi n t i n i l ng xoáy ả ướ ự ệ ạ ồ ắ 52

B ng 2.5 Ch tiêu bia bán thành ph m ả ỉ ẩ 74

B ng 2.6 Cách kh c ph c nh ng s c th ng g p ả ắ ụ ữ ự ố ườ ặ 86

B ng 2.7 B ng chú thích c u t o h th ng chi t bia ả ả ấ ạ ệ ố ế 90

B ng 2.8 Cách kh c ph c nh ng s c th ng g p ả ắ ụ ữ ự ố ườ ặ 96

B ng 2.9 B ng chú thích c u t o máy dán nhãn ả ả ấ ạ 98

B ng 2 10 Phân lo i tính ch t hóa h c c a ch t b n ả ạ ấ ọ ủ ấ ẩ 108

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 119

TÀI LIỆU THAM KHẢO 121

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY

Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công tythành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia, rượu, nước giảikhát, cơ khí, bao bì, vận tải, bất động sản Nhưng sản xuất và kinh doanhbia vẫn là trọng tâm phát triển của công ty

Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:

• Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER (450ml),SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333(330ml)

X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l), rượu NàngHương (500 ml),

• Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị công nghiệp,thiết bị sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng

• Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì, nútkhoén, kho bãi …

• Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý, nhà phânphối,…

hàng bán lẻ

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO

a Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:

+ Văn phòng tổng công ty

+ Ban tài chính – Kế toán

+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu

+ Ban quản lý đầu tư & phát triển

+ Ban kỹ thuật sản xuất

+ Ban cung ứng

+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh

+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi

b Các công ty trực thuộc SABECO

+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn

+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương

+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây

+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam.

+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vĩnh Long

c Các công ty liên doanh – Liên kết

+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn

+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam

+ Công ty TNHH Mê Linh Point

+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ

+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam

+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây

+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn

+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai

+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông Lam

1.3 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA VIỆT NAM

Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam

từ khi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm gần 35% thịphần toàn quốc và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới Sabeco

đã xây dựng một hệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40tỉnh thành cả nước, chuyển đổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ

phần, các công ty gắn quyền lợi và trách nhiệm với Tổng công ty, phát triểnthị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cải tiến chất lượng làm động lực.

1.4 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA

- Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị vớinăng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào

sự phát triển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước

- Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệthống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam vớisản lượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần

- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngàycàng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆTNAM

- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm

2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%

- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;tăng 406,20%

- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêudùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997

1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK

Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh, Buôn Ma Thuột, DakLak

Hình 1.1 Nhà máy bia Sabeco

Nhà máy bia Sài gòn DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung– SMB

-Ngày thành lập: 2/2/2005

Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…

Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu

Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng

Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳngchiếm trên 75%

Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung

Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm

Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm

Sản Phẩm

1 Bia Sài gòn Export 355

Thương hiệu : SAIGON EXPORT

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa

houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore

2 Bia Sài Gòn Lager 450

- Thương hiệu: SAIGON LAGER

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa

houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc

3 Bia tươi Sài Gòn - DakLak

Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một

sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng,

tươi mới chưa qua hấp

Độ cồn: 4.2 % thể tích( tính ở 20 độ C )

Hình 1.2: Bia 355

Hình 1.3 Bia 450

Dung tích: 900ml, 2l, 20l, 30lit

Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước

Bao bì: đóng trong chai Pet hoặc Bock Inox

Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 150C

Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát Tránh tiếpxúc trực tiếp với nguồn nước nóng hoặc ánh sáng mặt trời

Thị trường: được phân phối rộng rãi trên thị trường Tây Nguyên

4 Bia Sài Gòn Lager 355ml

Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 4.3% thể tích

- Dung tích: 355ml

- Thành phần: Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, nước

- Bao bì: đóng gói chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két

- Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1:2011/BSG

- Thị trường: Bia Sài Gòn Lager được sản xuất và phân phối trên các thị

trường trọng tâm: Miền Trung, Tây Nguyên, Sông Hậu

5 Sản phẩm nước uống đóng chai Serepok.

Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại và đảm bảo vệ sinh, với nguồn

nước ngầm tự nhiên Các sản phẩm nước đóng chai Serepok đang khẳng

định được thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng

1.6 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG

- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối

- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầmthùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất

Hình 1.4 Bia tươi Sài Gòn

Hình 1.5: bia 355

1.7 AN TOÀN LAO ĐỘNG

Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)

Tác hại của chlor lên người lao động:

- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứngniêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản Ở nồng độ cao, cóthể gây chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học

Biện pháp phòng ngừa:

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ốngkịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải ở trạngthái tốt, có hiệu quả khi sử dụng

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor

- Khám sức khỏe định kì hằng năm

Formaldehyde (Formol)

Tác động của formol lên người lao động:

- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt

- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương

- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư

- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt

- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, timđập nhanh

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất.

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH 4 OH)

Tác động của kiềm lên người lao động:

- Da: bỏng da, loét da

- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch

- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào

- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Hơi lạnh

Tác hại của môi trường lao động lạnh:

- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da

- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên

- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn

- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp

Biện pháp phòng ngừa:

- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,giày ủng bảo hộ.

- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay

đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột

- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm

- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh

Khí CO 2

Tác động của CO 2 lên người lao động:

- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp

hô hấp

- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trungtâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê

Biện pháp phòng ngừa:

- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùngmặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc

1.8 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC).

- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả kháchđến để liên hệ công tác Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng, phải trang bị đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi

dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thờivới hiệu quả cao

- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ởnhững nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc” Trong sản xuất khi

sử dụng các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện

nhiệt và thực hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinhcông nghiệp.

- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêuchuẩn an toàn về PCCC Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vựcnguy hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biệnpháp an toàn tuyệt đối trước khi sử dụng

1.9 XỬ LÝ CHẤT THẢI

Về nước thải:

Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử

lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửanhà xưởng, vệ sinh thiết bị Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trungvào các tank chứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệthống xử lý chính

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.2 NGUYÊN LIỆU

CO2 và cồn trong bia.

Trong sản xuất bia, đại mạch thường được sử dụng làm nguyên liệu chính.Đại mạch có hai loại, đại mạch hai nhánh và đại mạch sáu nhánh

-Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong hạt

có chứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra íthợp chất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác Hạt rất đồng đều và cóhàm lượng chiết suất cao

-Loại sáu nhánh: hạt gồ ghề, do sáu hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạtkhông có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuốn hạt mỏng hơn, hạt bịcong và xoắn ở đầu hạt Đây là một trong những đặc điểm rất đặc trưng củađại mạch sáu nhánh, dùng để phân biệt với các loại khác Thông thườngtrong sản xuất bia người ta chủ yếu sử dụng loại hai nhánh

-Cấu trúc hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi, nội nhũ

+Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏarolon Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt

+Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 5% trọng lượng hạt Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ,

2.5-khoảng 7% là chất béo, 5-6% đường saccaroza,7-7.5% pentozan, 6-6.5%chất tro khác và một số ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít +Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt Phần này của đạimạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn Nếu hàmlượng protein càng cao thì càng nhiểu hạt tinh bột kích thước nhỏ

Trong bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-80oC Tính chất này cần lưu ýkhi nấu bia Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợihơn nhiều

Tinh bột sẽ chịu sự xúc tác của hệ enzyme amylaza (gồm α và β) Hiệu quảxúc tác sẽ tùy thuộc và nhiệt độ và pH Điều này quyết định kết quả nấubia

Hình 2.1 Malt đại mạch.

• Quy trình sản xuất malt

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầmxảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được làmalt thành phẩm

• Ngâm đại mạch

Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ

để duy trì sự sống “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm pháttriển, vì vậy muốn cho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hútthêm một lượng nước tự do từ môi trường Sự chuyển biến từ hạt đại mạchthành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá trình khácxảy ra trong hạt Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quantrọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trongquá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm củamalt

• Các yếu tố ảnh hưởng

+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếunhiệt độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh vàngược lại Nhiệt độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 1200C

+ Ảnh hưởng của oxi trong nước ngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâmtrong nước, thì oxy là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giảiphóng ra năng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm

• Phương pháp ngâm

Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun,bằng phương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cầnthiết cho hạt Cụ thể như sau: hạt trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở nhữngthùng riêng, sau đó được bỏ xuống màng lưới chuyển động thành từng lớpdày, màng lưới này liên tục đi qua những vòi phun nước kiểu hoa sen, hạtđược tưới liên tục bởi những luồng nước rất mịn và bão hòa oxy giống nhưsương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cần thiết

+ Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiếtcho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa Khi đó nếucác điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽphát triển nhanh Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọngnhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt

+ Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để

hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác Giảiphóng hệ enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượngđáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn Đồng thờiphá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý vàhóa học trong thành phần hạt đại mạch

• Biến đổi trong hạt malt.

+Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp vàquá trình tổng hợp nên những chất mới

+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nộinhũ liên quan đến các enzyme

+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất

dự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạtmalt

+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinhdưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trìnhươm mầm

+ Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹthuật của môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chếđược sự phát triển tối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóatối đa các hệ enzyme Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đếncác biến đổi sinh hóa trong nội nhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phângiải cao, có lợi khi sử dụng trong quá trình nấu nước nha về sau

+ Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trựctiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt

có xu hướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp Trong mộtgiới hạn nhất định sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạtđộng của các hệ thống enzyme Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm pháttriển mạnh, đồng thời giảm nhanh hàm lượng chất khô trong hạt Trongtrường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệusuất chất hòa tan và chất lượng malt

• Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm

+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đạimạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase vàmaltase

+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase vàglucosidase Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trìnhươm mầm sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu vànội nhũ

+ Hệ enzyme amylase: gồm có α-amylase, β-amylase và amilo phosphatasetham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin

+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ởtrạng thái liên kết, hầu như không hoạt động

• Sấy malt

+Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hànhsấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển củahạt malt (sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô củahạt, giúp ổn định chất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa

+Yêu cầu - Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt - Bảo toàn được hoạttính của enzyme - Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theoyêu cầu kỹ thuật - Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin,một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chấtlượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạobọt cho bia đen

• Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhómacid alkaloid Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vịđắng rất khó chịu Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt lànguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia Do

vậy công đoạn tách rễ malt đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượnghạt malt và bia thành phẩm sau này Quá trình tách mầm được tiến hànhngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô,dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm, trở nên dai vàkhó tách triệt để

• Bảo quản malt

Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độthấp (<200C), thoáng và không khí khô Thời gian bảo quản tối thiểu là 4tuần và tối đa là 2 năm Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khítrong kho để kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chấtlượng malt

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô

Màu

Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫmhơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phảigiống như hạt đại mạch khô

Mùi vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có

mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm

Độ sạch

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡtối đa là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt khôngnảy mầm tối đa là 5%

houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nênđược trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoahoublon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất biachỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rấtnhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của côngnghệ sản xuất bia Yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon trong sản xuấtbia là nhựa hoa và các tinh dầu Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu,hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng

độ bền keo và độ ổn định sinh học của sản phẩm Do những đặc tính cực kìđặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyênliệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

Thành phần hoa Houblon

Thành phần có giá trị nhất của hoa houblon được sử dụng trong công nghệsản xuất bia là các hạt lupulin ở nhị hoa hình thành vào thời điểm hoa chín.Các hạt này nằm dọc trục hoa, xen kẽ các cánh hoa, được đính vào cánh vànhị hoa bằng những cuống mỏng Tại thời điểm hoa chín, hoa có màu vàng,các hạt lupulin màu vàng óng, rất dẻo

Hai thành phần đáng chú ý nhất trong hoa houblon nói chung, cụ thể tronglupulin là chất đắng và tinh dầu thơm Nhựa tạo ra vị đắng của bia, còn tinhchủ yếu tạo ra hương thơm cho bia

• Chất đắng

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu Khi hòa tan vào dịchđường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch

góp phần giữ bền bọt Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độbền sinh học của bia thành phẩm.

Các thành phần chủ yếu

- Acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon vàcác đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rấtyếu

- Acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm Lupulon

có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải

sử dụng kết hợp cả 2 loại acid này

- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao

• Tanin (polyphenol)

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trungnhiều ở cánh hoa và đài hoa Chất này có những tính chất ảnh hưởng đếnquá trình sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủaprotein, bị oxy hoá thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muốisắt hình thành các hợp chất đen Do những đặc tính này, các polyphenolgây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị và màu sắc của bia.

Chế phẩm hoa Houblon

Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảođảm được chất lượng tốt nhất Nhưng những thành phần hữu ích của hoahoublon rất dễ bị oxy hóa vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khôráo, tối và có nhiệt độ thấp Thường người ta xây dựng kho bảo quản cáchnhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độkhoảng 0.5 – 2oC Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăntrong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được

ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khíkhông thể thẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngănchặn tối đa tình trạng oxy hoá

- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời

gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạngbột Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc tronggiấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô Giá trị chất lượng đượctính theo % acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên

có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến

- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung

môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại Ưu điểm là hàmlượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu dài Nhược điểm chủ yếu của cao hoa

là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi).Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoacánh hoặc hoa viên

2.1.3 Nấm men

Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thànhhai nhóm:

• Nấm men nổi

- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy

chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng

đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC

- Lên men mạnh, quá trình lên men

xảy ra trên bề mặt của môi trường

- Khi quá trình lên men kết thúc,

các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tựtrong chậm

• Nấm men chìm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhauthành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10µm

Hình 2.3 Nấm men

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệtđể)

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuốngđáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn lên men nổi

Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của

chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men

có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làmtrong bia nhanh

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt,thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năngnày)

- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời),

tỷ lệ tế bào chết <10%

- Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia trên thế giới

Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm

Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose).Trong nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấmmen nổi chỉ sử dụng khoảng 1/3 loại đường này Ngoài ra chúng còn khácnhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và hình thànhbào tử

Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lênmen, còn ở nấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinhkhối của nấm men nổi nhiều hơn của nấm men chìm Nấm men chìm cónồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo nào bào tử của nấmmen chìm lâu hơn và ít hơn nấm men nổi.

Sự khác nhau về công nghệ lên men

Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm menbụi và nấm men kết bông Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịchlên men và kết thúc từ từ khi kết thúc lên men chính Nấm men kết bông làloại nấm men có thể kết dính với nhau khi kết thúc quá trình lên men chính.Nấm men nổi không có khả năng này

Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Nấm men chìm

có thể lên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC Hầu hết các chủngnấm men đều rất nhạy cảm với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acidpyruvic Vì vậy trong quá trình tiến hóa, tự bản thân chúng đã hình thànhmột cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic thành etanol

và CO2, rồi sau đó cả hai chất này đều được bài tiết ra ngoài

Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men

ở nhiệt độ từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuốngđáy thiết bị Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ

từ 18 – 22oC, cuối quá trình lên men các nấm men kết thành từng chùm và

bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men Như vậykhi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏibia bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị lênmen

2.1.4 Nguyên liệu thay thế

Thế liệu là thành phần phụ tham gia vào sản xuất bia, có vai trò thay thếmột tỉ lệ nhất định malt Thế liệu sản xuất bia rất đa dạng và phong phú.phụ thuộc vào đặc điểm nông nghiệp của từng quốc gia Các nước ĐôngNam Á chủ yếu dùng phế liệu là gạo, trong khi đó các quốc gia Châu Philại sử dụng bo bo, lúa miến Thế liệu làm giảm giá thành sản xuất bia, giúpngười nông dân địa phương tiêu thụ được các sản phẩm bản địa

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzymetrong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Khi sửdụng thế liệu, chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượngbia (màu sắc, mùi vị), do đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thếliệu

Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%)

do gạo có những ưu điểm sau:

- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chấthòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế đã cho thấy có thể thay thếgạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt)

Thành phần hóa học của gạo:

- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.

- Màu sắc phải đồng đều

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

-Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp cóhàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt

- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một sốnước trồng được đại mạch

- Lúa mì: do đặc tính của lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt kháchàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho maltđại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt

- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọnglượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệucho malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh, là nguồnthức ăn tốt cho nấm men về sau Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin

và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men

- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếpdưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạngsiro trong quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt)

2.1.5 Nước

Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượngbia thành phẩm Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và phaloãng dịch lên men Ngoài ra, nước còn được dùng để rửa nấm men và vệsinh thiết bị Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng biathành phẩm Tùy theo mục đích sử dụng mà yêu cầu chất lượng của nướccũng khác nhau:

- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tanchất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vị đắng khó chịu Cầnlàm mềm nước trước khi đưa vào sử dụng.

- Nước rửa nấm men phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặcbiệt không chứa vi sinh vật tạp nhiễm

- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH3 và cácmuối nitrit

2.1.6 Các chất phụ gia khác

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằmkhác phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa đạt tới, ta có cácchất phụ gia sau

Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất được sửdụng trong quá trình công nghệ, song không được phép có trong sản phẩm

Ví dụ:

• Bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomic, Belogua 200-400-600

• Các loại chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuấtnhư: H2SO4, NaOH, KMnO4 hoặc etanol dùng như tác nhân lạnh, dung dịchCIP

Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả các nguyên liệu và hóa chất được phépđược phép có mặt trong sản phẩm với sự kiểm soát chặc chẽ cho phép

Ví dụ: hóa chất sử lý độ cứng, sử lý độ kiềm của nước công nghệ (nước nấubia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2

Nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxi hhoasnhungwxthành phần trong bia như: H2O2 hoặc K2S2O5.

Tác dụng một số loại phụ gia:

- Các chế phẩm enzyme

- Caramen tạo màu cho bia

- CaCl2: tăng độ bền vững (làm bền enzyme α- amylaza ở nhiệt độ cao),tăng độ bền tàng trữ bia, chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzymehoạt động trong quá trình lên men

-CaSO4: cung cấp trong quá trình nấu, tạo SO2 là chất chống oxi hóa

- Acid arcorbic: bảo quản, chống oxi hóa, ức chế sự biến chất của bia

- ZnSO4: cho cùng lúc với caramel, giúp thúc đẩy quá trình lên men, tăngsinh khối nấm men

- Acid lactic: điều chỉnh pH phù hợp cho dung dịch

- Utraflomax: chất trợ lọc

- Termamyl: đóng vai trò như enzyme α-amylase triệt để quá trình hồ hoá

- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl tạo thànhtrong quá trình lên men chính

- Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: Clorin NaOH, HNO3 dùng để tẩy rữasát trùng

- PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia

- Nhóm các chất thu hồi CO2: than hoạt tính

Phục vụ việc đốt lò hơi, cung cấp hơi nóng cho nhu cầu sản xuất ở các phânxưởng Đường hơi được dẫn trong các ống bọc lớp amiăng cách nhiệt.

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thuyết minh sơ lược:

- Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứarồi theo gàu tải, vít tải rồi đưa vào bồn chứa Malt được chứa trong 3 silocòn gạo thì chứa trong 2 silo nhỏ hơn, với dung tích:

+silo gạo: 70 tấn

+silo malt: 200 tấn

và toàn bộ silo được đặt ngoài trời gần xưởng nấu Nguyên liệu được đổxuống theo vít tải rồi gàu tải rồi qua quá trình tách sắt, rây tách rác và râytách đá, tiếp đến được đưa qua phễu chứa trung gian rồi nghiền ra bột mịn

bằng máy nghiền búa (gạo), máy nghiền ướt (malt), qua vít tải, gàu tải rồicân và sau đó nấu thành nước nha.

- Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi hoặc nồitrung gian thực hiện quá trình houblon hóa tạo mùi, vị đặc trưng cho bia.Sau công đoạn này, nước nha được chuyển qua xưởng lên men để làm lạnhrồi bắt đầu quá trình lên men

- Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lênmen chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên menchính, 14 ngày lên men phụ) Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ đượclọc lần cuối và bão hòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Kể

từ đây bia sẵn sàng được đem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ

Quy trình tổng quát:

Hội cháo

Gạo

Xử lý Nghiền

Hồ hóa

Nước, A Lactic, Malt lót malt lót

Malt

Xử lý Nghiền ướt Đường hóa Nước

Lọc

Dịch lọc Đun sôi

2.3.1 Xưởng nấu

Chức năng: Cung cấp nước nha đạt cho xưởng lên men.

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu 2.1.3.1 Quá trình làm sạch

1 Máy tách kim loại

Mục đích: tách kim loại ra khỏi nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên

liệu và bảo vệ máy nghiền Nếu có tạp chất kim loại trong nguyên liệu vàomáy nghiền sẽ tạo tia lửa làm cháy các hạt bụi gây hỏng sàn và trục

Cấu tạo: gồm một nam châm vĩnh cửu có thể thay thế được, được

đặt trong một hộp có cơ cấu cửa và cánh hướng nguyên liệu vào

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào máy, khi nguyên

liệu đi qua nam châm vĩnh cửu nhờ cánh hướng liệu, dưới tác dụng của lực

từ trường, các vụn sắt lẫn trong nguyên liệu sẽ được nam châm hút và giữlại trên nam châm, sau đó nguyên liệu được đưa qua máy tách rác

2 Máy rây tách rác

Nguyên liệu sau khi được gàu tải đưa vào silo nhập liệu Sau đó dòngnguyên liệu được đổ xuống rây tách rác

Hình 2.6 Máy tách rác

- Máy hoạt động nhờ hai motor có công suất 25 kW (motor lệch tâm), khihoạt động lưới rung mạnh theo phương nằm ngang Năng suất rây của máy

6 tấn nguyên liệu/h

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên,còn tạp chất thô bị giữ lại và được đẩy ra ngoài Khi xuống lớp lưới phíadưới, các tạp chất như cát, bột mịn sẽ lọt qua lớp lưới này, tại đây có nốivới một cyclone khí động nữa hút ra ngoài Nguyên liệu sạch (vẫn còn sạn)

có đường kính tương đương như hạt malt/ gạo sẽ nằm phía trên lớp lưới, từđây có ống dẫn trực tiếp xuống máy rây tách sạn

3 Máy tách sạn

Cấu tạo:

- Máy có 2 đầu nhập liệu, một đầu nối trực tiếp với máy rây tách rác ở tầng

4 và một đầu từ bơm hút nguyên liệu ở tầng 5

- Máy được bố trí nghiêng một góc 8 – 9o, có motor công suất 25kW gắn ởmột đầu tạo độ rung theo chiều dọc Máy có năng suất 5 tấn nguyên liệu/h

Hình 2.7 Máy tách sạn Nguyên tắc hoạt động:

Máy hoạt động theo nguyên tắc độ nghiêng và độ chân không, theo đónguồn nguyên liệu được cho ở đầu cao hơn Khí thổi vào vừa đủ để nânghạt lên, còn sạn nặng hơn nằm ở dưới Khi sàn rung, hạt di chuyển về đầuthấp và đổ xuống dưới cân, sạn nặng hơn đi về hướng ngược lại và tậptrung vào thùng chứa Máy cũng được nối với quạt hút bụi như máy táchrác

Xử lí khi gặp sự cố:

trong buồng máy

nghiêng trong buồng hút chân không

4 Cân

Nguyên liệu sau khi được làm sạch được đi qua hệ thống cân tự động đểđịnh lượng cho mẻ nấu Trong nhà máy tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là75% Để tránh cho máy nghiền quá tải ta cần cân một lượng nguyên liệuvừa đủ với công suất máy Nguyên tắc cân dựa trên trọng lượng nguyên

liệu, khi đạt yêu cầu cài đặt thì cân mở valve cho nguyên liệu vào gàu tải đểchuyển ngược lên cho vào máy nghiền.

- Đối với gạo: do sử dụng gạo chưa nảy mầm nên hệ thống enzyme hoạthóa thủy phân tinh bột và protein trong gạo hầu như không có Vì vậy đểquá trình hồ hóa về sau xảy ra hiệu quả, ta sử dụng máy nghiền búa để bột

ra càng mịn càng tốt, tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme, hiệuquả thủy phân cao

- Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độnguyên của vỏ trấu cũng được tính toán sao cho có lợi khi lọc sau này Nếunghiền thô thì có lợi cho việc lọc bã malt (bằng máy ép hèm), lúc này phần

vỏ đóng vai trò như lớp vật liệu lọc Nhưng nếu nghiền quá thô thì độđường hóa sẽ không hoàn toàn Ngược lại, nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu

sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả nănglọc kém Ta sử dụng nghiền ướt Ngoài ra trong quá trình nấu và lọc, cácchất trong vỏ trấu ( polyphenol, lignin ) sẽ vào dịch nha ảnh hưởng xấuđến chất lượng bia thành phẩm

Nghiền gạo

Khối lượng: 1280 kg

Nghiền malt:

Khối lượng 3850 kg, chia làm 2 lần với malt lót Mỗi lần 100 kg

Loại 1 cặp trục: Khoảng cách cặp trục 0.3-0.6mm dùng cho nghiền malt lótLoại 2 cặp trục:

Loại 3 cặp trục:

• Khoảng cách cặp trục nghiền thô (trên cùng) :1.3-1.5mm

• Khoảng cách cặp trục nghiền vỏ (trục giữa) :0.7-0.9mm

• Khoảng cách cặp trục nghiền bột mịn (trục dưới) 0.3-0.35mm

Máy nghiền malt ướt :

Máy STEI NECKER/KRONES

• Có 3 phần: thùng chứa, phun ẩm và nước phối trộn

a Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu sau khi cân qua thùng chứa được phun ẩm nước ngâm nhiệt

độ 630C (Trộn nước 26oC với 80oC theo tỉ lệ thích hợp nhờ vào điều chỉnh

tỉ lệ nước) và nước phối trộn 340C sau đó đưa qua thiết bị nghiền Sau khinghiền xong đưa qua nồi nầu malt

Hình 2.9 Máy nghiền malt ướt

b.Nhiệt độ nước nghiền malt:

• Nhiệt độ nước ngâm 63 oC

• Nhiệt độ nước pha loãng phải đảm bảo nhiệt độ dịch malt tại nồi malt

<44oC trừ bia special

c Lượng nước trong quá trình nghiền: