TÀI LIỆU TẬP HUẤN QUY TRÌNH QUẢN LÝ, VẬN HÀNH CHỢ THỰC PHẨM SAU KHI NÂNG CẤP

Nâng cấp cơ sở hạ tầng cho chợ thực phẩm tươi sống để liên kết với người sản xuất nhằm cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề xử lý và quản lý chất thải tại chợ; Nâng cao nhận thức cho các đối tượng liên quan tại chợ như: Quản lý chợ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu kinh doanh thịt và các công trình công cộng, vận chuyển thịt, bảo vệ môi trường trong kinh

Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm (LIFSAP) do Ngân hàng

Thế giới tài trợ với tổng vốn 79,03 triệu USD có hiệu lực và đi vào hoạt động từ ngày 10/3/2010 Dự án được triển khai trên địa bàn 12 tỉnh/thành phố gồm: Hà Nội, Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Cao Bằng, Thanh Hóa, Nghệ An, Lâm Đồng, Đồng Nai, Tp Hồ Chí Minh và Long An trong thời gian 06 năm, từ năm 2010 đến năm 2015.

Mục tiêu phát triển của dự án (PDO) nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất của những

người chăn nuôi theo quy mô hộ gia đình, giảm thiểu tác động môi trường của hoạt động chăn nuôi, chế biến và tiêu thụ gia súc, gia cầm và tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng sản phẩm chăn nuôi, chủ yếu là sản phẩm thịt ở những tỉnh thành phố được chọn Dự án sẽ góp phần vào một mục tiêu cao hơn là nâng cao năng lực cạnh tranh chung của ngành chăn nuôi trong nước.

Bên cạnh việc thiết lập các Vùng chăn nuôi ưu tiên áp dụng Quy trình thực hành chăn nuôi tốt cho chăn nuôi lợn và gà an toàn trong nông hộ (GAHP)để sản xuất ra các sản phẩm thịt lợn, gà an toàn, chất lượng, hỗ trợ nâng cấp/xây mới cáccơ sở giết mổ đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, thực hiện quy trình vận chuyển tốt sản phẩm sau giết mổ, Dự án sẽ tiến hành đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng cho 425 chợ thực phẩm để đáp ứng các quy định về điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thịt Thông qua việc nâng cấp 425 chợ thực phẩm này, sẽ có khoảng 6,6 triệu người dân

ở 12 tỉnh/thành phố tham gia Dự án được hưởng lợi từ Dự án.

Với mục tiêu hướng dẫn các đối tượng liên quan như Chính quyền địa phương, Ban quản lý Chợ, các hộ tiểu thương, người tiêu dùng… thực hiện đúng các quy trình quản lý

vận hành Chợ thực phẩm sau khi nâng cấp, cuốn tài liệu“Hướng dẫn quản lý, vận hành Chợ thực phẩm” đã được Dự án LIFSAP phối hợp với các Cơ quan liên quan xây dựng

Đây là bước thứ 4trong chuỗi giá trị sản xuất v à cung cấp các sản phẩm thịt chất lượng, đảm bảoan toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Việt Nam.

Trong quá trình xây dựng tài liệu, Dự án đã phối hợp với nhiều Chuyên gia trong lĩnh vực liên quan nhưng không thể tránh được một số thiếu sót nhất định, Dự án mong muốn nhận được góp ý của bạn đọc về cả nội dung và hình thức để cuốn Tài liệu này hoàn thiện hơn trong thời gian tới.

Chợ thực phẩm là một mắt xích quan trọng trong chuỗi sản xuất thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm “Từ trang trại đến lò mổ và chợ” của Dự án LIFSAP

II CÁ C HẠ NG MỤ C DỰ ÁN

ĐẦ U TƯ CHỢ THỰC PHẨM

1.Cơ sở hạ tầng: (1) Khu kinh doanh thịt: Mái, sàn , quầy; (2) Hệ thống điện chiếu sáng; (3) Hệ

thống cung cấp nước sạch; (4) Hệ thống xử lý rác thải, nước thải; (5) Khu xử lý dụng cụ kinh doanh; (6) Khu vệ sinh công cộng; (7) Dụng cụ phục vụ khử trùng, kinh doanh; (8) Bảo hộ lao động

2 Đào tạo kỹ thuật và chuyên đề: (1) Đào tạo về kiểm dịch thịt; (2) Đào tạo về quy trình vận hành

chợ thực phẩm đảm bảo ATVSTP áp dụng nguyên tắc HACCP cho Ban quản lý chợ, người kinh doanh, người vận chuyển, người làm vệ sinh chợ

III MỤ C ĐÍ CH ĐẦU TƯ CỦA DỰ ÁN

- Nâng cấp cơ sở hạ tầng cho chợ thực phẩm tươi sống để liên kết với người sản xuất nhằm cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề xử lý và quản lý chất thải tại chợ;

- Nâng cao nhận thức cho các đối tượng liên quan tại chợ như: Quản lý chợ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu kinh doanh thịt và các công trình công cộng, vận chuyển thịt, bảo vệ môi trường trong kinh doanh thịt, bảo vệ sức khỏe cho bản thân người kinh doanh làm việc tại chợ và người tiêu dùng…

IV PHƯƠNG THỨ C ĐẦU TƯ CỦA DỰ ÁN

Những hạng mục đầu tư trên sẽ được Dự án hỗ trợ trực tiếp 100% Trước khi đầu tư cho bất kỳ chợ nào, cần ký một thỏa thuận giữa Ban quản lý chợ và các cá nhân kinh doanh tại chợ thống nhất việc trả các chi phí tăng nhẹ thêm để góp phần duy trì hoạt động khu kinh doanh thịt theo đúng yêu cầu của Dự án

V QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘNG KINH DOANH THỊT TẠI CHỢ

Ban quả n lý chợ:

- Quả n lý , bả o trì cơ sở hạ tầ ng củ a khu kinh doanh thị t;

- Chủ động lên kế hoạch, đề xuất các phương án xử lý/hoặc khắc phục sự cố có thể xảy ra trong quá trình hoạt động khu kinh doanh thịt với cơ quan liên quan

- Kiểm tra và giám sát việc tuân thủ quy trình hoạt động của các hộ kinh doanh thịt, nhân viên vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường;

- Căn cứ vào số liệu thu thập được trong sổ theo dõi hoạt động khu kinh doanh thịt hàng ngày,

lập báo cáo hàng tháng về tình hình hoạt động của khu kinh doanh thịt nộp cho Ban quản lý dự án tỉnh và Uỷ ban Nhân dân xã cũng như thông báo cho những người liên quan;

- Tạo điều kiện cho thanh tra chuyên ngành và các cơ quan chức năng kiểm tra việc tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ Theo dõi và báo cho các cơ quan có trách nhiệm về các hành vi vi phạm hoặc nghi ngờ vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Theo dõi và đôn đốc thực thi các cam kết của các hộ kinh doanh với Ban quản lý dự án LIFSAP tỉnh/thành phố (PPMU);

- Lập biên bản xử lý đối với các trường hợp vi phạm Nội quy khu kinh doanh thịt Sau đó Ban quản lý chợ báo cáo và đề xuất hình thức xử lý với Ủy ban nhân dân xã Cuối cùng, Ủy ban nhân dân xã xem xét và xử lý

2 Người kinh doanh thịt:

- Được sử dụng và có ý thức bảo vệ các cơ sở hạ tầng do Dự án nâng cấp;

- Được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thịt, phụ phẩm ăn được;

- Được hướng dẫn thực hành vệ sinh quầy bán, dụng cụ sử dụng trong vận chuyển kinh doanh

thịt, phụ phẩm(theo bài thực hành số 5);

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các cán bộ Dự án, nhân viên quản lý chợ, các cơ quan chức năng của Nhà nước đến làm việc, kiểm tra theo quy định của pháp luật;

- Phải có đủ các dụng cụ để bày bán, pha lọc, chứa đựng cần thiết và đảm bảo vệ sinh Không dùng dao hangỉ, không nên dùng dao cán gỗ Nếu là thớt gỗ phải là loại gỗ rắn, ít mùn, mặt nhẵn, không khe nứt.Nên có dụng cụ sạch cho khách chọn thịt, phụ phẩm khi mua, tránh dùng tay tiếp xúc trực tiếp với thịt, phụ phẩm

- Phải dùng bao bì/hoặc túi sạch để gói, đựng thịt cho khách;

- Mỗi quầy nên trang bị thùng rác có nắp đậy kín;

- Ghi chép đầy đủ vào Sổ ghi chép hộ kinh doanh thịt;

- Chỉ kinh doanh thịt và phụ phẩm có nguồn gốc rõ ràng, có dấu kiểm dịch hoặc dán tem kiểm tra vệ sinh thú y;

- Cấm bán thịt và phụ phẩm bị ôi thiu, tiêm nước, bôi phẩm màu công nghiệp và hóa chất độc hại;

- Không bán thịt và phụ phẩm sống và chín trên cùng một mặt quầy;

- Thực hiện vệ sinh khi pha lóc (theo bài thực hành số 2)

- Trong khi bán hàng phải mặc tạp dề sạch Phải rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi bán

hàng, sau khi đi vệ sinh, móng tay phải cắt ngắn(theo bài thực hành số 1);

- Phải khám sức khỏe định kỳ Không bán hàng khi đang mắc bệnh truyền nhiễm, không khạc

nhổ và tránh hắt hơi trực tiếp vào thịt, phụ phẩm(theo bài thực hành số 3, 4);

- Thực hiện đầy đủ và đúng thời gian quy định đối với lệ phí tăng thêm;

- Phải tự làm vệ sinh sạch sẽ quầy bán thịt của mình hàng ngày sau khi bán thịt xong;

- Không nuôi/hoặc nhốt súc vật trong khu kinh doanh thịt;

- Tránh để côn trùng bám đỗ vào bề mặt thịt, phụ phẩm;

- Phối hợp với Ban quản lý chợ có kế hoạch chống côn trùng và động vật gây hại như đặt bẫy, sử dụng các hóa chất cho phép theo quy định hiện hành;

- Không tự ý sửa chữa quầy khi chưa có sự đồng ý của Ban quản lý chợ

3 Người vận chuyển thịt và phụ phẩm

- Vận chuyển thịt và phụ phẩm bằng xe chuyên dụng,tốt nhất là xe bảo ôn có nhiệt độ theo khuyến cáo của nhà sản xuất; khi vận chuyển bằng xe máy, thịt và phụ phẩm phải được chứa đựng trong các thùng inox có nắp đậy;

- Dụng cụ chứa thịt, phụ phẩm phải làm bằng vật liệu không gỉ, phẳng, nhẵn, không thấm nước,

dễ vệ sinh và khử trùng;

- Nghiêm cấm sử dụng phương tiện tiếp xúc với chất độc hại, chất thải để chứa đựng và vận chuyển thịt/phụ phẩm;

- Không xếp lẫn thịt của các loài gia súc, gia cầm khác nhau hoặc lẫn với phụ phẩm khi chưa bao gói;

- Cấm chở thịt, phụ phẩm lẫn với gia súc, gia cầm sống;

- Phương tiện vận chuyển, vật liệu dùng để che chắn và dụng cụ chứa đựng thịt, phụ phẩm trước

và sau khi vận chuyển phải được rửa sạch, khử trùng(theo bài thực hành số 8, 9);

- Các biện pháp vệ sinh và khử trùng phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng không được làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của thịt, phụ phẩm

4 Cán bộ thú y

- Kiểm tra và ghi chép nguồn gốc thịt, phụ phẩm đưa vào kinh doanh trong chợ mỗi ngày;

- Hướng dẫn và giám sát tiểu thương chấp hành đúng về thực hành vệ sinh trong kinh doanh thịt và vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Phối hợp cùng với cơ quan thú y lấy mẫutheo yêu cầu Dự ánđể kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Phối hợp với Ban quản lý chợ lập biên bản khi phát hiện vi phạm về vệ sinh thú y quy định trong Nội quy khu kinh doanh thịt;

- Phối hợp với Ban quản lý chợ và cán bộ thú y nhà nước theo dõi, đôn đốc việc thực hiện các quy định của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu kinh doanh thịt Trong trường hợp có vi phạm phải báo cho các cơ quan chức năng biết để xử lý theo luật định;

- Hướng dẫn và giám sát việc ghi chép hàng ngày của BQL chợ và tiểu thương;

- Có báo cáo hàng tháng nộp cho Ban quản lý chợ về kết quả kiểm tra vệ sinh thú y thịt của khu kinh doanh thịt

5 Nhân viên vệ sinh, môi trường

- Được trả thù lao theo hợp đồng công việc;

- Thu gom chất thải rắn của khu kinh doanh thịt và nhà vệ sinh công cộng hàng ngày, sau đó tập kết đúng nơi quy định để đưa đi xử lý;

- Cọ rửa hàng ngày sàn khu kinh doanh thịt, khu vệ sinh công cộng với nước sạch và xà phòng theo hướng dẫn, không để nước đọng trên bề mặt Khi cọ rửa nhà vệ sinh nên hạn chế việc đổ nước

sát trùng, chất tẩy rửa vào bồn cầu (theo bài thực hành số 6, 7);

- Thu phí vệ sinh của người sử dụng nhà vệ sinh công cộng theo quy định và nộp cho Ban quản lý chợ

VI HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH VỆ SINH TRONG KINH DOANH THỊT.

1 Bài thực hành số 1: Vệ sinh cá nhân trước khi bán hàng

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Đeo tạp dề, đội mũ/hoặc khăn chụp tóc

- Bước 2: Tháo và cất giữ nhẫn, vòng đeo tay, đồng hồ đeo

tay;

- Bước 3: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng như sau:

(1) Làm ướt tay bằng nước sạch;

(2) Thoa xà phòng và chà xát xà phòng lên lòng bàn tay,

mu bàn tay, các móng, các kẽ ngón tay và cổ tay, thời gian để

xà phòng tiếp xúc với tay ít nhất 30 giây (đếm từ 1 đến 30);

(3) Rửa sạch tay bằng nước sạch và lau khô tay bằng

khăn/hoặc giấy sạch

2 Bài thực hành số 2: Vệ sinh khi pha lóc

Đảm bảo các yêu cầu sau:

- Thịt chỉ nên bày một lớp lên mặt bàn để

bán;

- Phụ phẩm ăn được như tim, gan, thận, lòng

phải đựng vào khay, chậu

- Không nên dùng chung dao, thớt để cắt thịt

và phụ phẩm;

- Không đựng chung thịt với phụ phẩm

3 Bài thực hành số 3: Vệ sinh cá

nhân trong khi bán hàng

Thực hiện đúng các yêu cầu sau:

- Người bán hàng phải cởi tạp dề và

mũ khi đi vệ sinh, rửa tay sạch sau khi

đi vệ sinh;

- Không khạc nhổ và tránh hắt hơi

trực tiếp vào thịt, phụ phẩm;

- Nên có găng tay nilon mỏng/hoặc

dụng cụ phục vụ cho khách hàng khi

lựa chọn thịt, hạn chế khách hàng dùng

tay trần tiếp xúc trực tiếp với thịt, phụ

phẩm;

- Nếu dùng quạt thì tránh để hướng

gió thổi trực tiếp vào thịt, phụ phẩm;

- Dùng túi/hoặc bao bì sạch đựng

thịt cho khách

4 Bài thực hành số 4: Vệ sinh cá nhân sau khi bán hàng

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Tháo tạp dề, mũ chụp tóc;

- Bước 2: Giặt tạp dề, mũ chụp tóc bằng

xà phòng và nước sạch, phơi khô;

- Bước 3: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng;

- Bước 4: Đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ đeo tay

5 Bài thực hành số 5: Vệ sinh mặt quầy và dụng cụ sử dụng trong kinh doanh thịt

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Nhặt hết các mảnh thịt, da, mỡ, xương vụn dính trên mặt bàn, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng;

- Bước 2: Phun nước xà phòng khắp mặt bàn, dao thớt, dụng cụ chứa đựng;

- Bước 3: Dùng bàn chải cứng/hoặc rẻ cọ bề mặt trong 5 phút;

- Bước 4: Phun nước sạch rửa sạch;

- Bước 5: Để khô hoặc lau khô bằng khăn sạch;

- Bước 6: Phủ mặt bàn bằng vải bạt hoặc nylon

Bàn, thớt chưa vệ sinh Bàn, thớt đã vệ sinh

6 Bài thực hành số 6: Quy trình vệ sinh sàn khu bán thịt

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Thu gom rác và tập kết đúng nơi qui định;

- Bước 2: Phun nước tẩy rửa khắp sàn khu bán thịt;

- Bước 3: Dùng chổi cứng cọ sàn;

- Bước 4: Dùng nước sạch phun rửa sàn;

- Mỗi tuần một lần phun chất khử trùng sau khi rửa sàn

7 Bài thực hành số 7: Vệ sinh khoang/thùng chứa thịt

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Phun nước xà phòng tẩy rửa khoang/thùng chứa thịt để trong 5 -15 phút;

- Bước 2: Dùng chổi cứng cọ rửa;

- Bước 3: Dùng nước sạch phun rửa lại;

- Bước 4: Phun chất khử trùng;

- Bước 5: Phun rửa lại bằng nước sạch và để

khô

8 Bài thực hành số 8: Vệ sinh xe vận chuyển

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Dọn sạch các chất bẩn bám vào lốp

xe, vành xe, gầm xe;

- Bước 2: Phun nước xà phòng tẩy rửa trong

5-15 phút;

- Bước 3: Dùng chổi cứng cọ rửa;

- Bước 4: Dùng nước sạch phun rửa lại, để khô

ráo nước

- Bước 5: Phun chất khử trùng

9 Bài thực hành số 9: Vệ sinh nhà vệ sinh

công cộng

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Thu gom rác và tập kết đúng nơi qui

10 Bài thực hành số 10: Thu gom và xử lý rác thải

Thực hiện đúng theo quy trình sau:

- Bước 1: Quyét dọn thu gom rác chợ

- Bước 2:Vận chuyển rác thải về hố rác trung

chuyển tại chợ

- Bước 3: Phân loại rác: Người thu gom phân

loại rác sơ bộ rác thải thành 2 loại:

+ Loại 1: Rác hữu cơ (rau, củ, quả, thức ăn

thừa…), rác thải vô cơ (sành, sứ, xỉ than …)

+ Loại 2: Chất thải rắn tái chế (chai lọ, lon bia,

11 Bài thực hành số 11: Vệ sinh hệ thống mương thoát nước thải

Thực hiện đúng các yêu cầu sau:

- Sau khi rửa sàn khu bán thịt cần kiểm tra và vệ

sinh sạch sẽ, thu gom, vớt rác, vụn thịt rơi vãi trên

lưới chắn ở miệng cống thoát nước thải;

- Định kỳ 3 tháng, khơi thông hệ thống mương

thoát chất thải 1 lần;

- Khi phát hiện có mùi hôi phát sinh từ cống

thoát nước thải, phải khơi thông và kiểm tra hố ga

ở điểm tiếp giáp giữa đường cống với bể xử lý