ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. vTrong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ.Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ.

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÁI CÂY

TIỂU LUẬN

GVHD: Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa

Nhóm 4

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Sơ lược về enzyme

• Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các phản ứng hóa sinh xảy ra trong cơ thể

sinh vật

• Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin

• Enzyme pectinase có nhiều trong vi sinh vật , thực vật

Ứng dụng của enzyme Pectinase

Sản xuất rượu

từ trái cây

Sản xuất rượu

từ trái cây

Sản xuất

mứt trái cây

Sản xuất

mứt trái cây

Sản xuất kẹo mềm

Sản xuất kẹo mềm

Sản xuất nước quả

và nước uông không

cồn

Ứng dụng của enzyme Pectinase trong sản xuất rượu từ trái cây

- Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme

pectinase.

- Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase

hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 66-82,2% đối với nho

đỏ.

 Quá trình sản xuất nước nho trắng

có sử dụng enzyme pectinase

- Nho được rửa sạch, tách cuống, loại hạt

bằng máy xé và chứa trong thùng lên men

từ 3-4h, thêm 0,02% ascorbic acid Sau đó

ép để thu nhận dịch nho Dịch nho thu được

sẽ được xử lý bằng enzyme pectinase để

tăng hiệu suất

 Quá trình sản xuất nước nho đỏ có

sử dụng enzyme pectinase

- Rửa sạch nho và đun nóng đến 85 - 90 o C trong máy gia nhiệt và ngay lập tức làm nguội đến 45 -

50 o C

- Cho vào thùng lên men trong 3-4h , cho 0,03% enzyme pectinase vào thùng lên men.

- Tiến hành lọc ép để lấy dịch, thêm 0,03% lượng enzyme pectinase để làm trong dịch quả.

Tiến hành thủy phân trong 6-8h để làm giảm

độ nhớt của nước nho Sau khi kết thúc quá trình thủy phân thì đem đun nóng dịch quả ở nhiệt độ 80oC và làm nguội đến 20oC và lọc nước quả qua máy lọc ép

Ứng dụng của enzyme Pectinase trong

sản xuất nước quả

• Trong chế biến nước quả người ta sử

dụng enzyme pectinase nhằm 2 mục đích: + Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm

nâng cao hiệu suất thu nước quả

+ Làm trong và ổn định lượng nước

Phá vỡ thành tế bào : Ở vỏ tế bào thực vật có

chứa rất nhiều pectin, các chất pectin giúp cho các

tế bào gắn chặt lại với nhau Dưới tác dụng của

enzyme Pectinase sẽ làm phá vỡ sự gắn kết giữa các tế bào tạo điều kiện cho các vật chất bên trong

tế bào thoát ra khỏi tế bào.

• Nước quả sau khi tách khỏi tế bào sẽ chứa rất nhiều chất khác nhau, trong đó nhiều

nhất là pectin và thường gây độ nhớt cao

và đục nước quả

• Khi có mặt Enzyme Pectinase, Pectin sẽ bị phân giải hoàn toàn thành các chất hòa tan.

Sản xuất nước quả trong

• Enzyme tham gia gồm: enzyme endo và

exo-polygalacturonse, enzyme pectinesterase và

proteinaza.

• Enzyme pectinase sẽ thủy phân protein của vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho sự thoát của dịch quả dễ dàng

• Khi sử dụng cho các loại quả như táo, lê thì

trong sản phẩm không được phép có enzyme pectinaseliminase.

• Ngược lại , khi sử dụng cho các loại quả mọng như dâu tây thì sự có mặt trong sản phẩm của enzyme pectinaseliminase lại cần thiết

Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase có thể chia làm ba giai đoạn:

• Giai đoạn “bất ổn định hoá” là giai đoạn làm giảm độ nhớt của dịch quả , thường được gọi

là trạng thái “phá vỡ”

• Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái “phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn

• Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi Ca2+

Sản xuất nước quả có thịt :

• Enzyme tham gia gồm : enzyme PTE, hemixenlulase và xenlulase

• Quy trình sản xuất:

• Nghiền nguyên liệu  xử lý bằng enzyme pectinase  đem lọc hoặc ép

Ứng dụng của enzyme Pectinase trong sản xuất mứt và kẹo

trái cây

• Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt

đông, kẹo trái cây…) enzyme pectinase cũng có vai trò quan trọng.

• Nhờ enzyme pectinase mà có thể thu được dịch quả

có nồng độ đậm đặc và kẹo , mứt không bị đục  Góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm.