THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG DÂU TẰM NĂNG SUẤT 500.000 LÍT NGÀY

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGH

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU

VANG DÂU TẰM NĂNG SUẤT 500.000 LÍT /NGÀY

Các số liệu ban đầu

- Nguyên liệu đầu: rỉ đường

-Năng suất 500.000 lít/ngày

2 Nội dung phần thuyết minh và tính toán

Chương 1: Giới thiệu

Chương 2: Tổng quan về tài liệu

Chương 3: Phương pháp luận

Chương 4: Kết quả thảo luận

Kết luận

Tài liệu tham khảo

4 Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại bản vẽ và kích thước các bản vẽ):

- Sơ đồ quy trình công nghệ

- Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

- Mặt cắt phân xưởng sản xuất

5 Cán bộ hướng dẫn: ThS Ngô Thị Minh Phương

6 Ngày giao đề tài:

7 Ngày hoàn thành đề tài:

Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn

Ngày ….tháng … năm 20… (Ký, ghi rõ họ tên)

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

LỜI CAM ĐOAN



Kính gửi : Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học

Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà NẵngTôi là:Hoàng Thị Thảo, Lớp 14HTP1- Khoa Công Nghệ Hóa Học, NgànhCông nghệ kỹ thuật thực phẩm, Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng.Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫntrực tiếp của ThS.Ngô Thị Minh Phương, không phải là bản sao chép của bất cứ đồ ánhoặc công trình đã có từ trước

TÓM TẮT

Nhằm đẩm bảo nguồn nhân lực và đảm bảo năng xuất của sản phẩm rượi vang dâu tằm phục vụ trong nước và ngoài nước Đồng thời đem lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất Để đáp ứng nhu cầu đó tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng lên men nhà máy sản xuất rượu vang dâu tằm nưng xuất 500.000 lít/năm”

Đề tài tiến hành khảo sát, tính toán và chọn lựa thiết bị sản xuất trong phân xưởng nhà máy nhà rựi sao cho hợp lý và đạt hiệu quả kinh tế cao

Qua quá trình tìm hiểu và tính toán ta thiết kế được phân xưởng lên men nhà máy sản xuất rượi vang dâu tằm năng xuất 500.000 lít/ năm

Mục lục:

CHƯƠNG 1 1

1.1 Giới thiệu về rượu vang 1

1.1.2 Giới thiệu về dâu tằm 2

1.1.3 Phân loại rượu vang dâu tằm 2

1.1.4 Thành phần hóa học của rượu vang dâu tằm 3

1.1.5 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang 4

1.1.5.1 Chi tiêu cảm quan 4

1.1.6 Chỉ tiêu hóa học 6

1.2 Dâu tằm 7

1.2.1 Giới thiệu chung 7

1.2.1.1 Nguồn gốc 7

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu tằm 8

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 8

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 9

2.1.2.1 Nguyên liệu : 9

2.1.2.2 Sơ bộ quy trình tiến hành 9

a Thu hoạch táo: 9 SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

b Phân loại táo 11

e Quá trình lọc: 14

f Chuẩn bị dịch lên men: 14

g Lên men 14

h Phối trộn : 16

i Quá trình tàng trữ: 16

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 17

3.1 Tính cân bằng nguyên liệu để sản xuất rượu vang dâu tằm 17

3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn : 17

3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm: 17

3.1.2.1 Tính tổn thất vang qua các công đoạn: 17

3.1.2.2 Tính nguyên liệu: 18

3.2 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 22

3.3 TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM 23

3.4 TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM 24

CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 27

4.1 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU 27

4.1.1 Thiết bị sunfit hóa 27

4.1.2.Thùng phối trộn: 27

đường kính D, α = 60o 28

H = 1,5D 28

4.2 TÍNH TOÀN VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN. .28

4.2.1 Tính toán và chọn lựa tank lên men 28

4.3 PHÂN XƯỞNG TÀNG TRỮ: 30

4.3.1 Thiết bị tàng trữ rượu 30

4.4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 31

4.4.1 Tính và chọn thiết bị lọc trong 31

4.4.2 Thùng chứa vang thành phẩm 32

4.4.3 Bơm trong phân xưởng lên men: 35

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về rượu vang.

Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng cất.Rượu vang

có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả chuyển vào rượu

mà không bị mất đi do quá trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau khi

đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì;đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sảnphẩm

Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 –14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na, Ca,Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá trịcảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra cácloại sản phẩm khác.Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả khác nhau nên

có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu dùng Ở các nướcnhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : dứa, dâu, mơ được trồng vớisản lương nhiều nên có thể tận dụng để sản xuất rượu vang

Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá trịnổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao Uống vang quả có một số lợi íchsau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang còn

có tác dụng chữa bệnh

Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiệnnay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, vàthường được chọn là thức uống khai vị

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cảnước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗinăm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Thị trường vang Việt Nam còn có sự góp mặtcủa các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới Số liệu của Tổng cục Thống kê

cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt

53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu trong cácquốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý,Tây Ban Nha, Mỹ…

Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế,tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vangPháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Ávới tốc độ tăng trưởng 10%

Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho ViệtNam Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập

khẩu của Việt Nam Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt

Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile Theo số liệu thống kê của Hải quanChile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệuUSD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sangViệt Nam Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam,chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% sovới năm 2011 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấpđôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012

1.1.2 Giới thiệu về dâu tằm.

1.1.3 Phân loại rượu vang dâu tằm.

Cây dâu tằm

http://www.baomoi.com/dau-tam/c/8103243.epi

https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-dau-tam

1.1.4 Thành phần hóa học của rượu vang dâu tằm.

Thành phần hóa học của rượu rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu, thiết bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất

Thành phần hóa học của dâu tằm:

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

 Protit :0,36R

1.1.5 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang.

Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002

1.1.5.1 Chi tiêu cảm quan.

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang.

Màu săc Đặc trưng cho từng loại sản phẩMùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và

của sản phẩm lên en, không có ùi

lạ

Vị Chua, chát, có hoặc không có vị

ngọt, không có vị lạ,Trạng thái Trong, không vẫn đục

Bảng1.6 Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN

Tên Chỉ tiêu Điểm chưa

có trọnglượng

Yêu cầu

Độ trong và màu săc 5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục,

không có vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc

trưngcho sảnphẩm

4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có

ít vật thể lạ nhỏ,màu hơi kém màu đặc

trưng

3 Trong suốt, có thể có cặn ịn, màu kém đặc

trưng

2 Trong suốt, có khả năng

1 Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng

0 Vẩn đục mùa bẩn, sản phẩm bị hỏng

Vị 5 Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toànđặc

trưng cho sản phẩm

4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải

đặc trưng cho sản phẩm bìn thường

3 Chưa hài hòa, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu,ít

đặc trưng ch sản phẩm

2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng

1 Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm

0 Cóvị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.Mùi 5 Hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản

phẩm

4 Chưa hoàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho

sản phẩm nhưng khó nhận biết

3 Hơi nồng, thoáng mùi phụ, mùi ít đặc

trưng

2 Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm

1 Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản

phẩm

0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng

Bảng 1.6 Quy trình đánh giá mực chất lượng rượu vang.

Số thứ tự Mức chất lượng Số điểm trung Yêu cầu tối thiểu

về điểm trung bìnhchưa có trọnglượng của hội đồngcảm quan

Vị : 4,8

Vị :3,83

Loại trung bình 11,2-15,1 Mùi: ,8

1.1.6 Chỉ tiêu hóa học.

Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 2

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5

Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng

glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l 150rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose

và fructose không nhỏ hơn 5 g/l 200rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo

tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

200

rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo

tổng hàm ượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l 250

Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn

Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5

Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic

Một nhánh dâu tằm với những quả chín (đỏ) và gần chín (vàng cam)

Quả và lá dâu tằm trắng khi chín

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

DÂU TẰM

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu tằm.

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên men cả xácquả

1 Nguyên liệu :

1.1 Dầu tằm

Dâu tằm là là loại quả được nhiều người ưu thích Là một loại quả bổ dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin A và C, có thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát Dâu tằm một loài cân vô cùng thân thuộc trong đời sống người Việt Nam chúng ta,dâu tằm gắn liền với nghề dệt lụa và lụa tơ tằm đã trở thành một nét đặc trưng truyền

Đường,nướcSunfit hóa

Dịch men 8%

Điều chỉnh thành phầnTăng sinh

Lên men chính

BãLọc thô

Lọc Tàng trữ và tách căn

Lên men phụ

Enzym

pectin

Chiết chai Thanh trùng

Vangthành

thống của dân tộc Việt Nam Không chỉ làm nguyên liệu cho nghề lụa các bộ phận củacây dâu tằm còn là một vị thuốc quý, nhất là quả dâu tằm là một vị thuốc nam bổdưỡng, tốt cho sức khỏe đặc biệt là sinh lý nam giới.

Nhiệt độ thích hợp 25-32°C còn trên 40°C hoặc dưới 12°C hạn chế sinh trưởng Là cây ưa ánh sáng

Đất và dinh dưỡng trong đất:

Cần đất tơi xốp, giữ ẩm, giữ nhiệt, tầng canh tác dầy, đất không quá chua hoặc quá mặn, mực nước ngầm thấp Các dinh dưỡng cần thiết: Đạm (N), Lân (P2O5), Kali (K2O), Canxi (Ca)

Tùy theo điều kiện thời tiết trong năm mà quá trình sinh trưởng phát dục trải qua 2 thời kỳ: thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng (khi gặp điều kiện thuận lợi) và thời kỳ ngủ đông (khi nhiệt độ thấp cây ngừng sinh truởng)

Ứng dụng :

Lá của cây dâu trắng là thức ăn ưa thích của tằm dâu (Bombyx mori) Đây là nguồn gốc của tên gọi cây dâu tằm Nó cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc (bò, dê v.v) trong các khu vực mà trong mùa khô bị hạn chế về các loại thức ăn như cỏ Khu vực phân bố:

Cây mọc ở khắp các vùng miền trên cả nước, nhiều nhất ở các tỉnh có nghề truyền thống dệt lụa tơ tằm như Hà Tây (Hà Nội), Bắc Ninh, Nghệ An, Lâm đồng …

1.2 Nước:

Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta

đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương đối cao

Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý.

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

Điều chỉnh pH

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

1.3 Nấm men và vi khuẩn lactic

Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:

- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men

Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.

- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả

năng lên men ở 4÷100C.

- Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầu lên men ở pH thấp.

- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể

lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.

- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%

- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn

vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị

chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.

Lò Hơi

Khu Tiêu thụ

Bể chứa

Hơi nóng

2.2 Sơ bộ quy trình tiến hành.

2.2.1 Thu hoạch dâu tằm:

-Bước đàu tiên trong quá trình sản xuất là thu hái quả chín vườn trong quá trình này cần có một người có kinh nghiệm hoặc đã được đào tạo giám sát một cách khách quan

về các điều kiện sâu bệnh, dư lượng thuốc xịt, bằng cách chọn kiểm tra ngẫu nhiên các quả táo vừa thu hoạch Nếu không đạt yêu cầu theo quy định thì nên loại bỏ và ghinhận các thông tin có liên quan

2.2.2.Phân loại táo

* Mục đích:

- phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Loại bỏ một phần hay toàn bộ trái hỏng là một quá trình quan trọng chuẩn bị cho trại cây thamgia sản xuất đạt chất lượng tốt nhất

và lớp thịt quả ở dưới vỏ

-Chất kiềm được sử dụng chủ yếu là NaOH có nồng độ 95% trở lên Phương pháp nàycho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp

*Yêu cầu:

 Thời gian rửa không kéo dài

 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

- Quá trình gia nhiệt và thêm enzyme vào khối dịch nghiền cũng có thể gốp vàobước chuẩn bị cha quá trình chiết, nhưng quá trình này không bắt buộc

 Thời gian và nhiệt độ ép.

 Kích thước của nguyên liệu sau khi ép

* Thiết bị ép:( ép khung bản )

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

2.2.6.Quá trình lọc:

-Trong sản xuất nước quả, ta thường dùng phương pháp lọc để tách các phân tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã Trong sản xuất nước ép dạng trong, người ta phải lọc để loại các hạt rất nhỏ của thịt quả

-chỉ sau quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bất đầu Tác nhân làm trong như: bentonite, gelatin và silica sol có thế được thêm vào để tăng tốc độ kết tụ và kết tủa của vật kiệu đục

- Hàn lượng sử dụng:

 Gelatin: 1-1.5 Ib/1000 gallon nước quả Nếu hòa tan gelatin trong nước ấm

600C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc

 Bentonite: 3-5 Ib/1000 gallon nước quả Bentonite phải được tái hidrat hóa trước

* Thiếp bị lọc: (máy lọc chân không)

2.2.7, Chuẩn bị dịch lên men:

-Trước khi tiến hành lên men, dịch trái cây thu được phải chuẩn bị phù hợp Trongmột số quy trình công nghệ sản xuất cider hiệu đạt ở anh, hàm lượng đường thêm vàophả thỏ mãn sao cho hàm lượng cồn thu được ở sản phẩm cuối cùng là 10-15% Hàmlượng cho phép thêm vào của các hợp chất: ammocium sulphate hoặc phosphate :250ppm, thianmin: 0.2ppm , pantothenate, pyridoxine và biotin cũng đượcthêm vào vớihàm lượng thích hợp

- Để cho nấm men trong quá trình lên men rượu phát triển tốt, người ta còn bổ sungbentonite vào dịch trái cây với hàm lượng 0.5% Nấm men sẽ phát triển trên bề mặt

của bentonite Ngoài ra, để giúp cho quá trình hình thành thành tế bào của nấm menthuận lợi, người ta còn khuyến khích bổ sung sterol vào trong dịch lên men.

- Nhiều phương pháp sản xuất cider thông thường còn có thể bổ sung enzymepectolytic vào dịch lên men Enzyme này được cho vào trước khi lên men để chống lạihiện tuoqngj lên men phụ,gia tăng sản lượng rượu táo trong quá trình sản xuất

2.2.8 Sunfit hóa

Mục đích: dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế sựphát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa, axit nhẹ dung dịch

ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối ưu trong quá trình lên men

Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung SO2 trongdịch lên men Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự pháttriển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúng liều lường

có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng

là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang

Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO2 (dạng

K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trong dịch

ép và bổ sung thêm đường và acid

Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên men ngay

do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ mất mùithơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấp dẫn Vì vậysunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men

2.2.9 Lên men

* Mục đích:

- là quá trình chế biến trong sản xuất rượu táo diễn ra tốt nhất ở 4-160C Ở Anh, quátrình lên men tưk nhiên trong nước quả bao gồm 2 giai đoạn:

 Lên men rượu, sản phẩm là etanol và CO2

 Lên men lactic, sản phẩm là axit lactic và CO2

- Theo truyền thốngm nước ép táo lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵntrong táo hoặc nhiễm vào từ màng vãi ép Giai đoạn đầu, các giống nấmmen khôngphải sacchoromyces spp chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chống, chuyển hóađường thành etanol và CO2

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

- Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bị đều được vô trùng, quátrình lên men tự nhiên như trên sẽ bị hạn chế Người ta sẽ bổ sung thêm các chủngnấm men dùng trong sản xuất rượi vàng

* Phương pháp lên men:

 Lên men tự nhiên: sử dụng lường nấm lên men tự nhiên có sẵn trong nguyênliệu, không bổ sung nấm men

Ưu điểm: Thành phần hệ vi sinh vật trong dịch ép đa dạng nên nhiềusản phẩm trao đổi chất tạo nên nhưng cấu tử lượng cấu tử mùi vị đặctrưng cho vùng, từ đới khí hậu

Nhược điểm:

Không kiểm soát được hệ vi sinh vật trong quá trình lên men, không chuẩn hóađược quy trình sản xuất, không chuẩn hóa được sản phẩm, chất lượng sảnphẩm không ổn định, thay đổi theo điều kiện khí hâu, nhiệt độ môi trường,

 Lên men có bổ sung nấm men: Sử dụng loại nấm men saccharomyces, lượngnấm men: 5*10 tế bào/1ml dịch ép

- Sử dụng ở quy mô công nghiệp

Ưu điểm:

-Thời gian lên men ngắn do lượng vi sinh vật thêm vào nhiều, chuyển hóa cơchất nhanh

- Dễ điều khiển quá trình lên men

- Tránh sự phát triển của các hệ vi sinh vật lạ, kiểm soát chất lượng, chuẩn hóađược quy trình sản xuất

- Chất lượng sản phẩm ổn định hơn

Nhược điểm:

- Thành phần cấu tử hương và các sản phẩm trao đổi chất bậc một, bậc hai của

vi sinh vật tạo ra không đa dạng nhưtrường hợp lên men tự nhiên và lên men

“bán tự nhiên”, nên chất lượng sản phẩm không đặc sắc

 Lên men bán tự nhiên: Sử dụng cả nấm nem có sẵn trong dịch ép trái táo và bổsung lượng nấm men trong quá trinhg lên men

Ưu điểm:

- Quá trình lên men với hệ vi sinh vật đa dạng tạo nên một hỗn hợp thành phẩm

đa dạng các cấu tử hương, mùi, vị làm cho sản phẩm được đặc trưng hơn, tạonên nét khác biệt chi từng đợt sản phẩm

- thường sử dụng ở quy mô nhỏ, gia đình

Nhược điểm: Khó điều khiển được quá trình lên men, thời gian lên menkhông ổn định, chất lượng sản phẩm không đồng đều

* Các yếu tố ảnh hưởng: