Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối táo

Nhờ quá trinh lèn men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị ể đặc trưng khác với các loại rượu thòng thường khác.. - Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid b

TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG

KHÓA CHẾ BỈÉN

S O C Í U à ÌO O Í

NGUYỄN THỊ IVIỸ THÀNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO

ĐÒ ÁN TÓ T NGH IỆP ĐẠI HỌC CHUYỀN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN: TS ĐÒ VĂN NINH

Nha Trang, tháng 6 năm 2011

TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG

KHÓA CHÉ BIÉNỉoog iQ3 uoeí

NGUYỀN THỊ MỸ THẢNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO

ĐÒ ÁN T Ó T N G H IỆ P ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC: PHẤM

Mã số sinh viên : 4913042060

Giáo viên hưóng dần : TS Đồ Văn Ninh

Nha Trang tháng 6 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Qua một thời gian nghiên cứu vả thực tập tại phỏng thí nghiệm cua Khoa chế biến - Trường Đại Học Nha Trang, với sự nỗ lực và CO gắng của bân thân cùng với sự giúp dã quý báu từ phía thầy, cô giáo, bạn bê em dă hoàn thành dồ án của minh

Trước tién em xin gởi đển Ban Giám Hiệu nhà trưởng Ban chú nhiệm Khoa Chế Biến, Phòng đào tạo Đại học và sau Đại học trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập và nghiên cứu tại trưcmg trong nlnìng năm qua Cùng đó là lòng biết ơn chân thành đối với tất cà thay cô giảo trong trường nói chung và thầy cò Khoa Chế Biến nói riêng đà truvcn đạt kiền thức, tạo điều kiện de em hoàn thành chương trinh học cùa minh

Em bày tó lòng biết ơn sâu sác đến thầy Phó Hiêu Trướng, TS Đồ Văn Ninh đã trục tiếp hướng dần tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đề tải cùng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin gứi lời cảm ơn dến cán bộ các phòng, bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Hỏa Sinh - Vi Sinh Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thảnh đồ án lổt nghiệp này

Sau cùng, em xin bày tò lòng biết ơn chân thành nhất đến gia dinh, bạn bè, dã dộng viên, chia sẽ, giúp đở em trong suốt thời gian học tập vả nghiên cứu tại trường củng như hoàn thành đo án tốt nghiệp

Mặc dù đà cố găng rất nhiều song thời gian có hạn kiến thức còn hạn chế nên sỗ không tránh khỏi những thiếu sót Rất kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để dồ

án cùa minh dược hoàn thiện hơn

Em xin chân thành câm ơn!

Nha Trang, thảng 6 năm 2011 Sinh viện thực hiện

Nguyền Thị Mỹ Thành

MỤC LỤC

LỜI CẢM Ơ N 1

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỪ VIẺT TẨT V DANH MỤC BÀNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐÀU 1

CHƯƠNG I: TỒNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VẺ R ư ợ u VANG 4

1.1.1 Giới thiệu về rượu vang [11] 4

1.1.2 Thành phẩn nrợu vang [5 ] 6

1.1.3 Một số kỳ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang [5 ] 11

1.1.3.1 Sơ dồ nguyên tăc trong sân xuất rượu vang 12

1.1.3.2 Kỳ thuật chống oxy hóa nước quả 12

1.1.3.3 Kỹ thuật chuấn bị nam mcn trong lên men rượu vang 14

1.1.3.4 Kỳ thuật theo dõi quả trình lên men.[5] 16

1.1.3.5 Kỳ thuật làm trong rượu vang 19

1.1.3.6 Kỳ thuật châm sóc rượu vang sau lên men 21

1.1.3.7 Các yếu tổ gảy hư hòng rươụ vang và biện pháp khấc phục 21

1.1.4 Tinh hình sản xuất rượu vang 22

1.1.4.1 Tinh hình sàn xuất rượu vang trên thế giới 22

1.1.4.2 Tinh hình sàn xuất rượu vang trong nước 23

1.2 TỒNG QUAN VỀ NÁM MEN [7] 23

1.2.1 Dặc điềm chung Saccharomyces cerevisìae 24

1.2.2 Hình dáng và kích thước nấm m en 24

1.2.3 Cấu tạo tề bào nắm men 25

1.2.4 Các yéu tố ãnh hường tới nam mcn trong lên men rượu vang 26

1.3 QUẢ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [4] 27

1.3.1 Bán chất cùa quá trinh lên men 27

1.3.2 Qúa trinh hóa học cúa sự lèn men ethanol 29

1.3.3 Các thời kì lẻn men etlianol 29

1.3.4 Diễn biến cùa quá trình lên men 30

1.4 TỒNG ỌUAN VÊ CHUỒI, TÁO 30

1.4.1 Tổng quan về Táo tây [11] 31

1.4.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm 31

1.4.1.2 Thu hoạch và bảo quán táo tây 32

1.4.1.3 Thành phan hóa học 33

1.4.1.4 Công dụng cùa Táo tây 33

1.4.1.5 Một số sản phẩm từ Tảo 35

1.4.2 Tổng quan về chuối 36

1.4.2.1 Nguồn gốc, dặc điếm 36

1.4.2.2 Các giống chuối ở nước ta 39

1.4.2.3 Thành phan hóa học cùa chuối 40

1.4.2.5 Tác dụng cùa chuối [11] 41

1.4.2.6 Các sàn phấm từ chuối 42

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ử u 43

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 44

2.1.1 Nguyên liệu chính 44

2.1.2 Nguyên liệu phụ 44

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng trong quả trinh nghiên cứu 46

2.2 Phương pháp nghiên cứu 46

2.2.1 Quy trình dự kién 46

2.2.2 Các thông số chính cần nghiên cứu 48

2.2.3 Các phương pháp phản tích kiếm nghiệm [2] 48

2.2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 48

2.2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 48

2.2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 48

2.23 A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 49

2.2.4 Phương pháp xác định sổ lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh (0- 36 h) 51

2.3 Nội dung nghiên cứu 53

CHƯƠNG UI: KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN 65

3.1 Thành phan khối lượng của nguyên liệu 66

3.2 Xác định các thông sổ của quá trinh 66

3.2.1 Két quá xác định tỷ lệ phối trộn dịch chuối / tá o 66

3.2.2 Kết quá xác định lượng enzyme Pectinaza cần bố sung 69

3.2.3 Ket quã xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men 72

3.2.4 Kết qua thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trinh lẻn men 78

3.2.6 Kết quả xác định thởi gian thích hợp cho lên men 81

3.3 Ket quả xác định số lượng nam men trong quá trinh tăng sinh 84

3.4 Đề xuất qui trình sàn xuất rượu vang tử chuối, táo 86

3.5 Sản xuất thử nghiệm sàn phẩm vả đánh giá chất lượng sản phấm 87

3.6 Ket quả phàn tích vi sinh 91

3.7 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 92

KÉT LUẬN VÀ ĐÊ XUÀT Ỷ KIÊN 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94

DANH MỤC CÁC CHỮ‘VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

T ỊQị: Tỷ lệ nguyên liệu chuối / táo toi ưu

Eop,: Tỷ lệ enzyme pectinaza tối ưu

pHop,: pH tổi ưu

Mop,: Men toi ưu

Đop,: Đường tối ưu

T„p,: Thời gian tổi ưu

DANH M ỤC BẢNG

Bàng 1.1 Thành phẩn chính cùa rượu vang 6

Bángl 2 Thành phần vitamin cùa nước nho tươi và của rượu nho 10

Bàng 1.3 Bâng thành phần hóa học cửa táo 33

Bàng 1.4 Bàng đánh giá độ chin cùa chuối [ 11 ] 37

Báng 1.5 Thành phần dinh dường cùa chuối [11] 40

Bang 2.1 Thang điếm đánh giá cảm quan chi tiêu màu sắc, độ trong rượu vang 49

Bàng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan chí ticu vị rượu vang 50

B«ảng 2.3 Bảng phàn cấp chầt lượng sàn phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 51

Bang 3.1 : Két quà xác định thành phẩn khổi lượng cùa nguyên liệ u 66

Báng 3.2 Sự thay đổi tổng đicm căm quan và độ còn tổng các mầu lền mcn với tý lệ phối trộn khác nhau 67

Báng 3.3 Đặc điểm chung các mầu và lượng dịch thu dược tương ứng 70

Bàng 3.4 Sự thay đổi tong điểm cám quan và độ cồn cùa các mẫu lên mcn bổ sung tỷ lệ nước cái men khác nhau 73

Bang 3.5 Sự thay đối tổng diêm cảm quan và độ còn tống các mầu lên men bố sung đường khác nhau 76

Báng 3.6 Sự thay đôi tống điểm cám quan, dộ cồn, lượng acid còn lại sau lẻn men cua các mầu lẻn men với giá trị pH khác nhau 79

Bang 3.7 Sự thay đôi tong diêm cảm quan và dô cồn cùa các mầu lên men trong thời gian khác nhau 82

Bang 3.8 Xác định số lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh 84

Bàng 3.9 Đánh giả chất lượng sân phẩm 86

Bàng 3.10 Ket quả kiểm nghiệm vi sinh vật 90

Bang 3.11 Sơ bộ tinh chi phí nguyên vật liệu khi sản xuất 1 lít rượu vang chuối, táo 92

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Rượu vang 4

Hĩnh 1.2 Sơ đồ nguyên tấc trong sân xuất rượu vang ¡2

Hĩnh 1.3 Sơ đồ chuẩn bị dịch men giong cho len men rượu vang ì 4 Hình 1.4 Một sổ sảm phẩm rượu vang nối tiếng trên thé giới 23

Hình 1.5 Một sổ sản phằm rượu vang nối tiếng ờ Việt Nam 24

Hình 1.6 Nấm men Saccharomyces cerevisae 26

Hình 1.7 Sơ dồ lên men ethanol 29

Hĩnh 1.8 Cây táo tây 31

Hĩnh 1.9 Hoa táo tây 32

Hình 1.10 Quá táo tây và tiết diện cắt đôi 32

Hĩnh 1.11 Chuổi m ốc 36

Hình 1.12 Một số sân phẩm từ chuối 42

Hình 2.1 Chuối nguyên liệu 44

Hình 2.2 Táo nguycn liệu 44

Hình 2.3 Đường Biên H òa 44

Hình 2.4 Acid citric 45

Hinh 2.5 Enzyme pcctinaza 45

Hình 2.6 Nẩm men Saccharomyces cerevisiae 45

Hĩnh 2.7 Qui trinh dự kiến sàn xuất rượu vang Chuối, T áo 47

Hình 2.8 Hình ãnh buồng đỏm 53

Hĩnh 2.9 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuồi 54

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác dịnh tỳ lệ phối trộn táo và chuối 55

Hinh 2.11 Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác thành xác định tý lẹ enzyme pectinaza bồ sung 56 Hĩnh 2.12 Sơ đồ bố tri thi nghiệm xác định tỷ lệ nước cải men bô sung tối ưu 58

Hình 2.13 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định lượng dường thích hợp cho lên men 60

Hình 2.14 Sơ đổ bố trí thi nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men 62

Hình 2.15 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men 64

I lình 3.1 Sự thay đôi diem cám quan, độ cồn của các mầu lên men dịch chuối, táo với ty lộ

phối trộn dịch chuổi/táo khác nhau.(v/v) 68

Hình 3.2 Sự ánh hường tý lệ enzyme bồ sung dến hiệu suất thu dịch 7 1 Hình 3.3 Sự thay đồi điếm cam quan, dộ cồn cua các mầu lên men dịch chuối, táo bố sung

nấm men với tý lệ khác nhau 74

Hình 3.4 Sự thay đoi tồng điềm cảm quan, độ cồn cùa các mẫu lên men dịch chuối, táo với

hàm lượng dường lên men khác nhau 77

Hình 3.5 Sự thay đồi tổng điểm cảm quan, độ cồn i cùa các mầu lên men dịch chuối, táo

vởi pH dịch lên men khác nhau 80

Hình 3.6 Sự thay đồi hàm lượng acid còn lại cùa các mầu lên men dịch chuối, táo với pH dịch lên men khác nhau 80 Hĩnh 3.7 Sự thay đổi tổng điểm cảm qua độ cồn cua các mẫu lên men dịch chuối, táo với

thời gian lên men khác nhau 83 Hình 3.8 Sự thay đổi số lượng nấm men theo thời gian 85 Hĩnh 3.9 So đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lừ quà chuồi và táo 87 Hình 3.10 Hình ãnh săn phẩm 9ỉ

LỜI M Ở ĐÀU

1 Lý do chọn đề tài

Thướníĩ thức rượu là một phẩn không thể tách rời trong sinh hoạt vãn hóa, lẻ hội và giao tiếp cùa người Việt Nam nói riêng và cùa thế giới nói chung I.ịclì sừ cùa rượu còn gắn liền với sự phát triển văn hóa ẩm thực của dân tộc Rượu cùng là một nét văn hóa mang đậm băn sac riêng của từng dân tộc và từng vùng Vảo những dịp le, gặp mặt người thân, bạn bè thì rượu hàm tâng thêm câm giác ấm cúng, vui vè và giúp chúng ta có cam giác thân thiện, gằn nhau hon Chính vi thể mà rượu luôn có một chồ đứng quan trọng trong văn hóa ầm thực của tất cả các dân tộc, các quốc gia trên thế giới nói chung và ờ nước ta nói riêng

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được len men từ trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dường cao, hương vị thơm ngon vả cỏ lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách diều dộ Trên thế giới, nhất là ớ các nước Châu Âu, rượu vang dâ có từ 1<ÌU dời và dược dùng rất phố biến Nhưng ở nước ta sán phẩm rượu vang vẫn chưa được sự quan tâm nhiều Thị trường vang trong nước chù yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức, Australia trong khi rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thãng Long lại chiếm thị phần không cao lắm

Them vào đó nước ta cỏ khí hậu nhiệt đói gió mùa, là đièu kiện the hiện sự đa dạng cua cầy an trái về chùng loại, giống, mùa vụ Sàn phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp một lượng lớn gluxit, một sổ chất kháng sinh, xenlulose và các enzyme giúp tiêu hỏa đưọc dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B l, B2, B6, c , .), các chất khoáng can thiết cho cơ thể mã cơ thể con người không tự tồng hợp dược Bang cách tạo ra các sản phầm: trái cây sẩy khô đồ hộp trái cây, nước quá trái cây rượu vang trái cây Mồi loại trái cây sau khi chế biến có hương vị thơm ngon riêng biệt và đặc trưng cho tửng sản phàm

Sư da d«?ng về nguyên liệu, song nguyên liệu dùng dể sản xuất rượu vang hầu như chi xoay quanh các loai trái cây như: nho dâu, sơ ri Trong khi đỏ, chuối, táo đang được trổng rộng rai ỡ nhiều nơi, nhưng quà cũa nó chi dùng đổ ân tươi, say, sàn xuất nước giãi khát chứ chưa đưa vào sàn xuất rượu vang một cách phố biến Táo tây và chuối là hai loại quà

có nhiều công dụng rất tốt với sức khoe con người, giá trị dinh dường cao đặc biệt khi két hợp có the tạo sản phẩm có chất lượng cao.

Vi vậy, việc “ nghiên cứu sàn xuất rượu vang từ quá chuối, táo " là cần thiết nham

tạo ra sân phẩm mới đa dạng hóa sân phầm rượu vang, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào đổng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu

2 Mục đích nghiên cứu

Tim các thông số kỹ thuật cho quá trình sàn xuất rượu vang từ quá Chuối, Táo

3 Nội dung nghicn cứu

- Xác định lượng enzyme pectinaza tối ưu cần bồ sung đế ép dịch

- Nuôi tăng sinh nấm men và đếm số lượng tế bào nấm men

- Nghiên cứu các thòng số thích hợp cho công đoạn lèn men: Nồng độ dưỡng

pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả Chuối Táo

- Sơ bộ tinh giá thành sàn phâm

4 V nghĩa khoa học và thực tiễn cùa dề tài

Ý nghĩa khoa học

+ Nghiên cứu của đề tải đưa ra qui trình chể biến một loại sán phẩm rượu vang mới từ việc kết hợp giừa chuổi và táo

+ Các thông số dược nghiên cứu cùa dề tài có thể sừ dụng cho các nhà nghiên cứu

về phát triển sàn phẩm rượu vang

V nghĩa thực tiền

+ Thành công cua đề tài có khả năng ứng dụng trong sân xuất công nghiệp + Góp phần nâng cao giả trị thương phẩm nguyên liệu quà Chuối, Táo

+ Đa dạng hóa sàn phẩm rượu vang

Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu kiến thức có hạn và thời gian nghiên cứu không nhiều, nên de tài không tránh khói những sai sót Mong nhận được những ý kiến dóng góp và bồ sung của quý thầy cô để cho bài báo cáo cùa em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm cm!

Q

‘D

CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

1.1 TỎNG QUAN VẺ RƯỢU VANG.

1.1.1 Giói thiệu về rượu vang ỊI2Ị

♦ Khái niệm

Rượu vang lả loại đổ uống có cồn được sán xuất băng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cat Nhở tác nhân lcn men (len men một giai đoạn) hoặc nhờ

S 1 nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn) Nhờ quá

trinh lèn men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị

ể đặc trưng khác với các loại rượu thòng thường khác

I -M * Đặc diem

\ f - Rượu vang lả loại rượu chù yếu trèn thế giới:có độ cồn

B T r \ 'ị trung binh, khòng quá nhẹ như bia cùng không quá nặng

I như rượu trắng Không qua chưng cất nồng độ rượu dao

động từ 10 - 15 °

Hình /./ Rượu vung

- Rượu vang gôm khoáng 85% là nước, 12 % là côn ethyl, vài loại acid khác, nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu nhieu loại vitamin, vài loại muối khoáng và một số các chất khác

- Mồi ngày uống đều dặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng rất tổt cho sức khoe Hỗ trợ tiêu hóa tốt lảm tăng hương vị món ăn dặc biệt là tốt cho tim mạch, huyết áp và giảm mở máu

♦ Phân loại

Ngày nay nguyên liệu chế vang đỉi được mớ rộng ra nhiều loại nguyên liệu khác, rất phong phú, chính vi vậy rượu vang ngày càng phong phú về màu sẳc và chất lượng cùa nó Rượu vang rất đa dạng nhưng có thế phân ra :

s Phân loại theo màu sắc.

+ Rượu vang tráng (White wine)

Vang trảng cùng với vang đó là một trong những loại rượu vang con người ưa thích Vang trắng được sân xuất theo còng nghệ lẽn men không có xác quả, lên men vang trang chi có một giai đoạn

Một số vang trên thị trường: Chablis Chardonnay, Pinot Blanc Rhine wine

+ Rượu vang màu bao gồm vang đó và vang hồng

Vang màu được lên men có xác quá và thường lên men qua hai giai đoạn đe nàng cao chất lượng Trong các loại vang màu thì vang dỏ là có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền thong làu đời nhất Trước đây người ta quan niệm rượu vang chì được sân xuất từ nho đỏ và cỏ màu sac đặc thù cùa nho đò, có chất lượng dinh dường cao Vang đó hay

“vang nho” đồng nghĩa với vang tên gọi cồ điên của nó Ngày nay nguyên liệu chế vang đã được mờ rộng ra các loại nguyên liệu quá khác rất phong phú về màu sẳc và chất lượng của

nó Một sổ vang trên thị trường Barbcra, Cabcmct Sauvignon, Clarct, Camclian, Rose, Vonorosso

s Phân loại theo độ ngọt.

+ Vang khô (dry wine) là loại vang lèn men hết đường và được dùng uổng trong khi ăn

+Vang bán ngọt (semi- dry wine)

+ Vang ngọt (sweet wine): loại lên men còn đường và dùng uổng sau bửa ăn

s Phàn loại theo lượng COj.

+ Rượu vang không cỏ gas

+ Rượu vang cỏ gas: 2 loại

- Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne

- Rượu vang có gas nhàn tạo: Carbonated wine

s Phần loại theo nơi sán xuất.

+ Phân loại theo quốc gia: vang Pháp, vang úc vang Tây Ban Nha

+ Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy, California, Chablis

v' Phàn loại theo quá trinh lèn men:

+ Rượu vang tự nhiện (Natural wine)

+ Rượu vang cao độ (fortified wine)

♦ Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang.

- Ethanol được hình thành từ quá trinh lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 7 - 16 độ)

- Ethanol là thảnh phan quan trọng chinh nhờ cỏ nó mà làm cho rượu vang khác với các

dồ uống khác Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say

- Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, dưỡng vả các thành phần khác cỏ trong rượu vang tạo nên mủi vị hấp dần riêng biệt cùa nó Vị cùa rượu vang được tạo nèn từ tỳ lệ cân đổi cùa 4 vị có trong rượu vang, sỗ hài hỏa khi cảc vị này cỏ một tỷ lệ phù h(jp

+ VỊ chua (acid hữu cơ)

+ Vị ngọt (ethanol, glycerin, đường còn lại)

+ Vị chát (tanin, polyphenol)

+ Vị mặn (các muối khoáng)

Độ cồn phổ biển của rượu vang lả 10-12 độ Dưới 10 độ thi rượu hơi nhạt, 13-14 độ thì độ cồn hơi cao, chóng say, không uống được nhiều và người ta uống rượu vang không phải chi vi có cồn

♦ Đường trong rưọn vang và mối quan hệ vcVi chất lượng

Đường là thành phan còn lại sau lèn incn, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phan nho glactose Nếu cho thèm đường saccarose tnrớc lên men thi toàn bộ bị thủy phàn thành đường khử vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccharose trong rượu vang thành phấni tức là đường pha them Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đão

dã tạo nên mùi thơm dễ chiu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường còn lại cùng là yếu tố tham gia tạo vị cho săn phẩm

Tuy nhicn, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trang cùng khác nhau Vang đỏ còn chứa 2 - 3g dường tổng số/ lit, còn vang trăng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80g/ lit.Tùy theo lượng đường khứ còn lại trong rượu vang sau khi đâ lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khò (dưới 10g/l), nửa khô (20-5-30 g/1), nữa ngọt (45-5-65 g/1) và ngọt (80-5-1 10 g/l) Lượng đường khử câng cao thi độ con cùng phải cao dể cân đối Độ con của rượu khô chi 9-5-1 1° rượu ngọt độ cồn đạt 12-5-13° và hơn thế nừa

Rượu vang còn nhiều đường khừ, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dc bị nhiều loại khuấn yếm khí cũng như háo khi phá hùy dường, chuyên thành axit lactic, dấm rượu mất mùi

* Axlt hừu CO’ trong rượu vang

- Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol Rượu vang là dồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4-5g/l, pH = 2,9-5-3,9) nhưng dẻ uống vỉ vị chua cùa axit được cân đối với vị ngọt của cồn cúa glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn cùa các muối

- Axit hừu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn càn hoạt dộng cua các khuằn làm hỏng rượu Định lượng axit hữu cơ khó hơn các axit vô cơ nhiều do đó người ta chưa biết hết các axit của rượu vang quà

- Acid hừu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm:

+ Nhỏm cỏ tác dụng tích cực cho rượu vang

Bao gồm các axit: Taricrl ,5-4g/l; malic: 0-4 g i; citric: 0-0,5 g/1; malic: 0-0,6 g/1 Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực dến mùi vị cùa rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang Trôn phương diện chúng ngăn càn hoạt động của các vi khuẩn làm hóng rượu Tuy nhiên các acid này cùng can có tỷ lệ cân đối ncu quá cao hoặc quã thấp sẽ làm cho vị không hài hòa

+ Nhóm cỏ tác dụng xấu cho rượu vang

Ngoài ra còn có một sổ acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhó nếu hàm lượng các axit này cao sẽ làm cho rượu vang cỏ mùi vị kém đặc biệt đối với acid acetic Trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoáng 0,4 g/ỉ acid acctic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu Ncu hàm lượng acid acctic quá lớn sỗ làm cho mùi vị cùa rượu vang thay đồi và không thế uống dược Acetic là acid bay hơi chiềm tỳ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang

- Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đoi giữa vị chua, vị ngọt, vả vị chát là yếu tố quan trọng lớn ánh hường đến chất lượng cùa rượu vang Acid malic thường có vị chua rất gẳt VỊ chua gát đổi chọi với vị chái khá mạnh Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phái có quá trình chuyên dôi acid malic thánh acid lactic đê làm cho rượu vang

có vị hài hòa Quá trình chuyển đối này được thực hiện bới vi khuân lactic đặc biệt và dược gọi là "quá trình malolactic”

* T ro và các chất niuối trong rượu vang

- Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: p, s, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn,

Cl, Br, I, AI các chất khoáng này cỏ the tồn tại dưới dạng tự do hoặc cỏ thể dưới dạng muối Thành phan khoáng của rượu vang do quã cung cắp Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau Trong I lít rượu vang quà chi có 1,5-5-3 gam tro nhưng chất muối trong tro giừ một vai trò quan trọng đó là:

+ Làm tăng hương vị của rượu, tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

+ Tăng giá trị dinh dường: Trong rượu vang có nhiều chất muối rất cần thiét cho

cơ thế sống với lượng rất nhó

+ Giá trị chữa bệnh cho con người CƠ2 sinh ra trong quá trinh lẻn men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có kha năng phòng hoặc chừa một

số bệnh

+ Những chất vi lượng như sắt hâm lượng bình thường chi 0,3-H),5 mg/1 và Cu thi 0,2-K),3 mg/1, ncu chi tăng một vài mg trong 1 lít rượu cùng gây kểt tũa làm cho nrợu đục, mất hương vị

♦ C hất gây mùi thơm trong rượu vang

Chưa phát hiện hết chất gáy mùi thơm dù đà dùng phương pháp hiện dại như săc ký khí.Nhưng nhin chung thi các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:

• Các chất thơm có nguồn gốc teipen được cung cap từ nguyên liệu quà chín nhưng đại

bộ phận các chất này bj phân hủy và bị khi cacbonic kéo theo trong quá trinh lên men

• Ethanol do quá trinh lên men tạo nèn

• Các alcol cao (izoamylic, amylic ) do nấm men sinh ra trong quá trinh lèn men

• Các chất thơm dặc biệt gọi là bukê bouquet) do các chất oxi hóa khừ sinh ra nhưng chi ớ dạng khữ oxi mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quá trong bình kín nút hoàn toàn không có oxi một thời gian dãi thì mới có mũi thơm Ncu trong binh còn có chồ trổng và nút không kín, oxy lọt vào thi mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.do quá trinh oxy hóa sinh ra

• Các este đặc biệt do các phán ứng sinh hóa học của quá trinh lảm chín rượu vang tạo nên

♦ Vitamin trong rượu vang

Vitamin trong rượu vang gòm có các vitamin nhóm B, vitamin c , vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau Vitamin có trong rượu cung cấp các dường chất cho cơ thể rất tốt VI vậy trong sàn xuất rượu vang cần chú ý đỏ tránh tôn that vitamin có trong dịch quã

liana ì 2 Thành phần vitamin cùa nước nho tươi vù cùa rượu nho

* Polyphenol trong rưọu vang

■ Polyphenol là hợp chất phức tạp chi có trong vó quá Do đó khi chế biến rượu vang

từ nước quá không có xác quà rất ít polyphenol Ngược lại khi cho lên men cả nước và xác quà thi trong rượu chứa nhiều polyphenol

■ Vai trò cùa các polyphenol:

+ Tạo màu cho vang

Đặc biệt là vang đõ vi màu sắc là yếu tổ quan trọng đánh giá chất lượng cùa vang màu Trong đó flavonol cho mâu vàng, antoxian cho màu đò

+ Tạo vị chát cho ruợu

Vị chát được tạo nên do Tanin polyphenol, cùng vói các vị khác nếu ty lệ cân đối hợp lý

sẽ tạo nên vị hải hòa cho rượu vang

+ Ỏn định kéo dài thời gian bào quân rượu vang

Cảc polyphenol có vai trò làm ồn djnh kéo dài thời gian báo quản rượu vang, do các polyphenol và tanin có khá năng sát khuấn mạnh

s Tuy nhicn cần lưu ý:

- Tanin dề bị oxihoá làm cho vang có màu sầm lại dây là yếu tố không tốt cần lưu ý trong quá trinh xử lý dịch quá trước kill lên men và bào quán rượu vang sau này

- Neu hãm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang cỏ vị chát mạnh ành hướng không tot den mùi vị của rượu vang lảm cho vị cùa rượu vang kém

- Neu hàm lượng cao sẽ lãm ức ché hoạt động của nẳm men khá nàng lên men kém, chất lượng rượu kém

- Hàm lượng polyphenol cao sỗ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kểt tũa protein của nước quá làm cho rượu bị đục

- Polyphenol chi có nhiều trong rượu vang đò làm cho rượu có màu, có vị chát, cùng tạo những diều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại

1.1.3 Một sổ kỹ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang |6|

- Các bước công nghệ chung

- Kỳ thuật chống oxy hóa nước quả

- Kỳ thuật chuẩn bị nấm men đế lên men

- Kỳ thuật theo dõi nhiệt độ vả lèn men nhanh

- Kỷ thuật chăm sóc rượu vang sau lên men

- Kỳ thuật lảm trong rượu vang

1.1.3.1 Sơ đổ nguyên lắc trong sàn xuất rượu vang.

Quá trình lên men không có xác quá

Hình 1.2 Sư đò nguyên tắc trong sàn xuất rirựu vang.

1.1.3.2 Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả

★ Nguyên nhân và lác hại cùa quá trình oxi hóa nước quá trong sàn xuất rượu vang:+ Khi nghiền quà hoặc cp quả, tế bão bị vỡ, cân bần$ĩ sinh hóa trong quã bị phá hùy nghiêm trọne, đồng thời oxi klìỏng khí sỗ có điều kiện tiếp xúc với các chất dưới tác dụng cùa enzyme oxy hóa khư oxydoreductase làm cho nước quã bị oxy hóa nhanh chỏng

+ Quá trinh oxy hóa nước quả sỗ gáy ra nhiều biển đối bất lợi, làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lẽn men, ảnh hướng không tốt đến chất lượng cùa nrợu vang sau này như:

• Mùi thơm nước quà giâm do các chất mùi bị phá hủy do quá trinh oxy hóa

• Tanin tăng do oxy hỏa các polyphenol Lượng tanin tàng sê làm cho vị chát của rượu tâng, vị của rượu se không hài hòa vả đặc biệt ảnh hường đến sự sồng của nam men

• Màu sấc cùa nước quá bị sầm lại làm cho màu sẳc cùa rượu cùng thay đồi đángkể

• Có thể gây hiện tượng kết tua enzyme do muối sat, muối đồng ở thể oxy hóa khứ các enzyme này rất cần thiết cho quá trinh làm chín rượu vang sau khi lên men

★ Các biện pháp chống oxy hóa nước quá:

- Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyến Sau khi làm dập hoặc ẽp nước cần tiền hành lên men ngay Nếu đé chậm dù chi một vài giờ, chất lượng cùa nước quá cùng giâm đi đáng kể

- Sứ dụng các biện pháp hóa lý như sau:

• Tiến hành ép lọc dịch quã trong thiết bị chứa day CO>, không cho dịch quà tiep xúc với 0 2

■ Thêm chất chong oxy hóa vào nước ép quả S 0 2 là chất được phổ biến và cho phép dùng trong chế biến rượu vang ờ hầu hết các nước chế rượu vang S 0 2 có tác dụng trên các phương diện: chổng oxy hóa do tác dụng thu oxy cùa mòi trường và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại, trong dó có khuân giấm và khuẩn lactic Tuy nhiên cần lưu ỷ hàm lượng bổ sung vào dịch quà Thường cho phép dùng 120mg'l, nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khỏ chịu, đồng thời sỗ ánh hương đen đời song của nam men và vi khuẩn trong len men malolactic

• Có thể xử lý nhiệt dịch quã dế hạn chế oxy hóa Xừ lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa klnr và làm giám bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quà từ đó hạn chế oxy hóa Tuy nhiên chi cho phép xử lý trong thời gian ngan ở nhiệt độ không cao lam, chắng hạn với pH nước quá thường 3,2 - 3,6 thi chỉ cần gia nhiệt ở 60°c

trong vòng từ 15-20 phút Phương pháp này ít dùng vi có hạn chế là thường nhiệt độ cao hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang sau này.

1.1.5.3 Kỷ thuật chuẩn bị nấm men trong lên men rưựu vang

Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phài dưa vào nước qua một lượng tế bào nam men nhất định ngay cá trong trường hợp lèn men cỏ xác quả Nguồn men giồng có the lay từ ong giống thuần ehùng, bánh men cồ truyền hoặc nước quà đang lên men đê làm nước “cái men”

Nguồn men giống có thê từ 3 nguồn sau đây:

+ Từ men giống (ống giống thuần chùng)

+ Sứ dụng bánh men cồ truyền

+ Lèn men tạo nguồn men giống cho các mẽ lên men sau

★ T rường hợp dùng men giống (ống men giống):

Hình 1.3: S ơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vung.

s Chuẩn bị môi trường:

- Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dùng đẻ lèn men đây là mỏi trường có

dù các chất dinh dưỡng can thiết Nấm men dược nhân giống trong môi trường này có ưu điểm là chúng quen dần với môi trường lên men nên khi bồ sung vào dịch lên men thi chủng phát triển mạnh mè ngay từ đầu rất thuận lợi cho quá trinh lèn men mạnh Nốu dùng nước quà thì phái đièu chinh thành phần dưỡng sao cho đạt từ 10 - 12 °Bx, pH từ 3,3 - 3,5 Ngoài ra cần thiết phái bố sung các chất kích thích lên men như: vitamin Bi 0.5 - 1 mg/lít

và amonisunphat 0.3 - 0.5 g/lít

- Môi trường nhân tạo: là môi trường tự pha ché với các thành phần chính như sau:

+ Nước cất: 1000 ml

+ Dường kính: 10 - 12 %

+ Acid citric: 6 gam

+ Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (kali phosphate 2 gam, amonsunphate I gam) + Vitamin B| pp, B3: mồi loại từ 0,2 - 1 mg

+ Biotin: 20 lOOmg

+ Mesoinoỹũton: 5 10 mg

s Thao tác cấy nấm men vào môi trưởng nhàn giống:

Sau khi môi trưởng được chuẩn bị xong được tién hành theo điều kiện trên sơ đồ Sau đó cho môi trường vào binh tam giác 250ml, tỷ lệ đố đầy từ 1/3 - 1/2 dung tích cùa bình Tiến hành nhân giống trên máy lắc nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 30°c, thời gian nhân giống từ 24 36 giờ Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân giống được cho vào môitrường lên men với tỷ lệ 8 10 % v so với mòi trường nước quà dế lên men Nểu lẻn menyếu phái bổ sung thêm

Dùng ong men giống có ưu điểm là chúng men thuần nèn chất lượng lcn men cao, khá năng lên men nhanh Tuy nhiên cùng có những khó khăn việc chế tạo nước cái men khá phức tạp với cơ sở nhỏ khó thực hiện Sau khi nước cái men nhàn giống xong phải tiền hành lên mcn ngay nếu không nam men già sè dần đến năng lực lên men kém

★ S ứ dung bảnh men cổ truyền.

Tiêu chuân phái đạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ bánh men phái còn trong thời gian sir dụng, chưa có hiện tượng hư hòng.

Bánh men bô sung vào dịch qua lên men theo tỳ lệ 15 - 20 gam/lít dịch quà lèn men Trước khi bổ sung, bánh men phái được bóp vụn rây qua dế tách các tạp chắt lớn.

Ưu diêm chinh của việc sử dụng bánh men là đưn giản dề thao tác, phủ hợp với sản xuất nhỏ nhưng nhược điếm chính là thời gian lên men dài nếu san xuất lớn thi gặp khó khăn về khối lượng nấm men sứ dụng.

★ S ử dụng nước quả đang lên men de làm “ nước cái m en”

Nếu có nhiều nguyên liệu, qua chín làm nhiều dợt, khi muốn lèn men một mẻ nước quả mới mà đã có sằn một mè lên men trước đỏ thì có thế lấy ngay một phần nước quá đang lên men trong đó có nhiều tc bào nắm men đang hoạt động mạnh bổ sung vảo nước

Tuy nhiên cần lưu ý các điểm sau đây:

+ Thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác định sao cho đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở dầu thời kỷ cân bàng, ôn định các tế bào nấm men lã tốt nhất,

vì ờ thời kỳ nảy nấm men đâ quen với môi trường và sinh trướng lổi đa, ốn định vả chuẩn

bị chuyên sang ché độ lên men mạnh mẽ, dịch lên men lúc này có nhiều tế bão nam men Theo kinh nghiệm người ta thường lầy vào thời điềm sau khi lên men dược khoang từ 24 -

1.1.5.4 Kỹ th u ật theo dõi q u á trìn h lên men |6|.

Trong quá trinh len men rượu vang, kỳ thuật theo dồi quá trinh lèn men lã công việc rất quan trọng, nếu không dược theo dõi chu dáo có thế dẫn dến hỏng cả mè lên men hoặc

chất lượng rượu vang sồ kém Nội dung cần theo dôi ở đày là nhiệt dộ phái ồn định và tốc

độ lèn men nhanh

* Theo dõi nhiệt dộ:

Cần do nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiệt dộ trung binh cùa dịch qua là 20 -25°c (trường hợp lên mcn khùng cỏ xác quả), còn trong trường họp lên men cỏ xác quã thi nhiệt độ cho phép cao hon (khoảng 25 -30°C) Lưu ý rang ncu nhiệt độ tc bão nam mcn lèn đến 34 - 35°c là nấm men ngừng hoạt động Do nhiệt hô hẩp tế bào cùa nắm men luôn sinh ra trong quá trinh sống nên nấm men luôn có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ mỏi trường từ 2 - 3WC

* Theo dòi tốc độ lên mcn nhanh và hết đường:

- Tốc dộ lên men là vấn dề rất quan trọng, mẽ lẻn men có tốt hay không là nhờ tốc độ lên men và cũng vì thế nấm men tháng được các quả trình gây hại khác

- Phài tạo điều kiện cho quả trình lên men nhanh và chuyền hóa hết đường thành ethanol Nếu lượng dường còn lại cao và nồng dộ ethanol thấp sỗ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vặt có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang Trong lên men rượu vang vấn đề

tệ hại nhất là van đề lèn mcn chậm Bới khi lên men chậm thi lượng cthanol sinh ra ít và CO; ít, đó là diều kiện phát triền các vi sinh vật gày hại và gây ùng khác Theo dõi biến động cùa dưỡng bằng tý trọng kế hoặc Bomc kế Khi bất đẩu lèn men lượng đường ban đấu

là 200 g/1, độ bomc la 12° bé, khối lượng riêng là 1.090 Khi lèn men bình thướng, lượng dường giảm dểu khối lượng riêng cũng giảm theo Sau 7 - 8 ngày là lên men hết dường, tỳ trọng lúc này là 0.995; độ cồn khoáng 12° Nẻu trường hợp lên men chậm và không hết dường phài tim ra các nguyên nhân dể khẩc phục ngay

- Một sổ nguyên nhản gây lèn men chậm và không hết đường là:

+ Độ nhiệt quá cao hoặc quả thấp

Giới hạn an toàn cùa men Saccharomyces là từ 18- 20 ộc đển 33-35°C

+ Thiếu oxi.

Đặc biệt trong những ngày đau khi con mcn cần sinh sản mạnh Thiều oxi còn làm cho môi trướng nhiễm dộc, không tiếp tục len men dược dẽ dàng dù cho thêm nước cái men

+ Độ dường quá cao

Dặc biệt trong điều kiện nhiệt độc cao và thiếu oxi Men có thể hoạt động được, cả ờ những dộ dường cao như 350 400 g/1 nhưng muốn cho dường lên men dề dàng nền giới hạn ở mức 200 - 220 g/l

+ Thiếu men hoặc mcn yéu

Trong sàn xuất nhò lên men vài lít nước quá, nguy cơ men ngừng hoạt động ít hơn khi lên men ỡ các bế lớn, do tản nhiệt dề ít khi thiếu ôxi Tuy vậy mồi khi lên men ngùmg hay chi chậm lại một chút là có thề phẩm chất rượu bj ảnh hường do các khuẩn hại hoạt độnc mạnh lên axit bay hơi tăng

' Tóm lại, muốn lên men nhanh, hểt dường cần những điều kiện sau dây:

+ Men tổt, sổ lượng tế bảo men đầy đu

+ Độ nhiệt tương đoi thấp Trong giới hạn 18 20 °c và 33 35 °c thi dộ nhiệt càng thấp càng tốt

+ Đám bào lượng oxy cho thời ki đầu cùa quá trinh lên men

+ Dộ đường tương đối thấp: độ Brix dưới 20 - 22 tương đương với 200 - 220 g/1 Nhiều òxi, độ nhiệt thấp thi " con men" chịu được một nồng độ đường lương đối cao Ngược lại thì phài hạ thấp dộ dường

ì* Chú ý khi lẻn men nữa chừng không chuyển hóa hết đường có biện pháp xir lý như sau:

+ Gạn cặn tách rượu khòi xác quã hoặc cặn rượu trong lên men không có xác quà Xác quà là nơi tập trung nhiều vi khuẩn lạ như vi khuấn lactic hoặc vi khuẩn dấm làm hư hỏng rượu

+ Đồng thời cho rượu được tiếp xúc với oxy, hạ thấp nhiệt độ xuống.

+ Có thể cấy thêm nấm men thêm lượng nhỏ muối Amôn vitamin Bi

1.1.3.5 Kỹ thuật làm trong rượu vang

★ Nguyen nhân làm cho rượu dục

Rượu vang quà là một dịch thật vì trong rượu chứa các phần tứ nhó như cồn.đường khoáng, vitamin lại vừa là một dung dịch keo VI có nhưng phân tứ lớn như: pcctic, pectin, protein, polyphenol một sổ nguyên nhân làm rượu đục như sau:

■ Do keo tụ: nguyên nhân gảy đục cơ bàn là do keo tụ các hạt keo tụ lại với nhau tạo thành phần tử lớn lâm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua

■ Do kết tùa các chất: rượu đục có thề do kết tùa các chất sau:

^ Két tùa feriephosphate (FeP04) trong rượu vang:

^ Ket tủa protein trong rượu vang:

Trong rượu vang thường hiện hữu cùa tanin, đặc biệt là vang đõ hàm lượng tanin lớn hợp chat này khi gặp protein cùa quà và một phần do nấm men thuv phàn tạo thảnh sỗ gảy kết tủa bỏng làm đục rượu vang

Ket tủa do đa tụ chất màu:

Khi dể rượu vang trong diều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết nia thành cặn màu dó thầm, làm cho cường dộ mâu cùa rượu bị giâm đi từ 10- 20% rượu càng

đổ lâu kct túa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu

^ Các kết tủa dạng muối: rượu vang bị đục còn do kết tủa các loại muối Kalibitarat canxitarat, caxioxalat

★ Các biện pháp làm trong rượu vang.

D r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi

V g: Hệ số dính cán cùa dung dịch, gia tốc vật rơi tự do

Thực tế khi đổ lắng tự nhicn chi có tạp chất thô lẳng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho nrợu dục thì rất khó lắng, nhất là vì giữa chúng còn có các lực dầy, hút do các điện tích khác nhau

Hiệu quà quá trình lắng tự nhiên không triệt đề phài chú ý các điềm sau:

• Phái đe thùng rượu ờ nhiệt dộ thấp

• Nhiệt độ cúa bế chứa, thùng chứa rượu phái đồng đều nếu chênh lệch nhiệt,

độ sò lảm cho cặn lắng chuyền động hiộu qũa lang thấp

• Nơi dề rượu phái yền lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng

s Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên.

Có thề sừ dụng các polyme tự nhiên có tỉnh keo như: gelatin chitosan, alginat, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và lắng nhanh Liều lượng cẩn tuân thủ để không ánh hướng đến chất lượng của rượu, theo LRobero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lang như sau:

• Canxicasein: 10- 20 mg/l rượu vang trắng

• Bột máu: 100-150 mg/1 rượu vang trắng, 100- 250mg/l rượu vang đó

• Lòng trang trứng: 8- 120mg/l vang đó

• Gelatin: 100- I50mg/I vang do

ÍÉ Chú ý : Néu sử dụng chất trợ láng có bân chất Protein cần loại chất trợ lăng dư bàng

Tan in, nếu đối tượng làm trong là vang đỏ thi không cẩn thiết sử dụng tanin

1.1.3.6 Kỷ thuật chả nì sóc rượu vang sau lên men

Là diều kiện de vang chín và có mùi vị hoàn hào Sau 10 ngày lẻn men, gạn rượu ra binh miệng hẹp đẻ tránh hiện tượng oxy hóa các thành phan trong nrựu vang

1.1.3.7 Các yếu tố gây hư hòng rươụ vang và biện pháp khấc phục

* Nguyên nhân gầy hư hỏng rưựu vang

Trong sán xuất rượu vang thường gặp nhừng hiện tượng hư hong sau: có mùi chua, hoặc có mùi vị lạ, tòa nhiều nhiệt, sùi bọt, vẩn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tảng mà nguyên nhản là do sự tạp nhiễm các vi sinh vật khác trong quá trình lên men Những vi sinh vật này thường phát triển cùng với men rượu, chúng nhiềm vào môi trường lên men tir nguycn liệu, nước, không khí, thiết bị lên men không được thanh trùng kỹ hoặc trong quá trinh nhản giống Một số vi sinh vật tạp nhiễm phát triển rất nhanh trong diều kiện thuận lợi làm tiêu hao nguồn đường và tạo ra nhiều sán phẩm trao đối chất gày độc hoặc kiềm hãm sự phát triển cùa men giống làm giàm hiệu suất tạo thành rượu

* Một số dạng hư hóng và biện pháp khắc phục

❖ Vang dính

- Đặc đicm: Khi rót rượu ra cốc vang không chày đểu, lỏng như nước mã dính như

hồ nếp Vang dính thường kéo theo rượu bj chua và đẳng

- Nguyên nhân: Do vi khuần Iactic (dặc biệt là ỉ^uconostoc) trong những diều kiện

nhất định nó tiết ra một loại đường riêng gọi là dextran

- Cách xử lý: Lên men rượu vang xong nên thêm SƠ2 dể tiệt trùng

❖ Rượu bị chua lactỉc

- Đặc điểm: Xây ra khi trong rượu vang còn lại đường khứ Đường khứ bị khuẩn lactic phá hùy chuyển thành axit bay hơi gây mùi chua khó chịu cho rượu

- Nguyẻn nhân: Khi quá quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỳ thuật lén mcn thấp, lãm cho nam men ngừng hoạt động, hoặc do cay men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiểu oxy, vi khuẩn lactic sỗ chuyển hoá dường khứ thành dường nianit và axit bay hơi

- Cách xứ lý: Loại bớt khuẩn ngay từ đầu băng cách lọc kĩ nước quà, gạn cặn kỷ Thêm SO2 và tạo điều kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt dộng tốt.

❖ Rượu dắng

- Đặc điểm: Rượu bị chua, có vị dắng

- Nguyên nhàn: Vi khuẩn lactic phá húy glyccrin hinh thánh chất acrolcin

- Cách xử lý: Thêm SO2 đc tiệt trùng bang nhiệt

*> Ru ọ II bị chua giấm

- Dặc điếm: Rượu có mùi giấm

- Nguycn nhàn: Vi khuẩn acetic chuyển cồn trong rượu thành axit acctic

- Cách xử lý: Loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giử vệ sinh trong quá trinh sán xuất Tránh không để nrợu tiép xúc với Oị

•> Bệnh chua tatric

- Độc điềm: Rượu đục, tiết nhiều CO2 rượu chuyên màu nâu, có vị nhạt Chi khi

pH cao hơn 3.5 - 3,6 mới có bệnh này

- Nguyên nhân: khuẩn lactic phá hủy acidc tartric

- Cách xử lý: thêm SO2, tiệt trùng nhiệt

1.1.4 Tinh hình sán xuất rưọu vang

1.1.4.1 Tình hình sàn xuất rượu vang trên thế giói

Trên thế ciới rượu vang dược sàn xuất đa trở thành nghề thực sụ mang tính thương

mại cua nhiều quốc gia thuộc Châu Âu Châu Mỳ Cho đén nay việc sán xuất vang đà trớ thành ngành sân xuất lớn, mang lại hiệu quà kinh tá rất cao ơ nhiều quốc gia như Cộng hòa Pháp, Ý, Nga, Đức Đặc biệt rượu vang Pháp trong bao nhiêu the kỷ qua dã trớ thành một mẫu mực cổ điển trong lãnh vực này Pháp vầ Italia chiém tới 40 % sản lượng rượu vang ưên toàn thế giới

Trẽn thế giới hiện nay có hàng ngàn nhãn hiệu rượu vang các loại Nhiêu nhãn hiệu nối tiếng khắp thể giới bời tên địa danh san xuất, tên các giống nho chính và bởi phương pháp làm rượu cùa các nghệ nhân Vang Bordeaux có đặc trưng cùa màu đỏ và vang trang với nhãn hiệu Sautemes hay Barsac, dược lọc ra từ nhừng giống nho trồng phía Đông

nam nước Pháp.vùng Champagne Hay Chi Lẽ là một trong cóc nước xuất khấu rượu vang

lớn nhất thế giới với hàng rượu vang Montes nối tiếng được mọi người yêu thích

CImUuu

B u l N

Pháp

Hình ỉ.4 M ột số sàm phẩm rượu vang nồi tiếng trên thế giới.

1.1.4.2 Tình hình sãn xuất rượu vang trong nước

Thị trường rượu vang rất đa dạng và phong phú, hên cạnh các sản phẩm nhập khằu thi hàng nội địa vẫn chiếm thị phân tương đổi ở nước ta trước dây rượu vang phẩn lớn chỉ

sản xuất ở quy mô gia đinh, ngày nay không chi dừng lại ở đó mà còn phát triền ở quy mô

công nghiệp Một sổ nhà máy lớn đã sử dụng dịch quá nho, mơ, dâu, táo, sim để sản xuất như: Rượu Vang Thăng l.ong Vang Gia Lâm, Vang Đà Lạt, Vang sim Phú Quốc Ngoài

ra một số địa phương như Vĩnh Phúc tận dụng nguồn quã tự nhiên như chuối, dứa, mận, mơ sàn xuất Vang dạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ớ một số cơ sỡ nhò như công ty ong Hà Nội công ty ong Nam Hà đã có nhừng sán phấm Rượu Vang đặc trưng Đặc biệt rượu vang Đà Lạt nổi tiếng với các loại vang trắng, vang đò đà tạo được chồ đứng trcn thị trường trong nước dược nhiều người ưa chuộng

Việc xảy dựng qui trinh còng nghệ sán xuất vang có chất lượng cao như các nước trên thé giới đang là mục tiêu lớn cũa các nhà sân xuất Đây là vấn đề cần đặt ra và vương tới của nghành nrơu vang nói riêng và nghành còng nghệ thực phấm nói chung cũa nước ta

H ìn h 1.5 M ộ t số sán p h ẩ m rirựu vang n ô i tiếng ở Việt N am

1.2 TỔNG QUAN VỀ NÁM MEN |8|.

Nấm men sử dụng trong quá trinh sán xuất rượu vang chuối, táo là nấm men

Saccharom yces cerevisiae.

1.2.1 Đặc điểm chung S a cch a ro m yces cerevìsiae.

Đày là tên hiện nay dùng phố biến, trước dây người ta gọi là Saccharomyces

cerevisiae M eyer hay là 5 eũipsoideus theo Lodder là Saccharom yces vini.

Saccharomyces cỏ bào tư trong nang thường là l-i-4 bào tứ, có khi tới 8 Te bão của

chúng có hĩnh dạng khác nhau như hình tròn, ovan hoặc elip, sinh sàn theo lối nẩy chổi và

tạo thành bào tư Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có kha năng khư

đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thê bo sung loại đường này vào dịch qua và có trường hợp lèn men ờ dịch đường 30% và tạo được 18° cồn

ơ nòi của giống này có đặc tính riêng về kha năng tạo cồn chịu sunỉit tổng hợp các cấu tư bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị dặc trung riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quả trinh lên men các tế bào Saccharom yces cerevìsiae

thưởng bị già, không tiếp tục chuyên đường thành cồn và bị chết rat nhanh

Giống Saccharom yces cỏ tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thưởng gặp trong nước

qua.

1.2.2 Hình dáng và kích thước nấm men.

- Hình dạng tề bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau như hình cầu, elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài Một số loài nam men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuản ty hay khuấn ty giã Tuy nhiên hĩnh dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vảo tuổi cùa nẩm men và điều kiện nuôi cấy

- Kích thước tc bào nam men: Tố bào nấm mcn thường có kích thước rất lớn, gấp

từ 5+10 lần tể bào vi khuẩn Kích thước trung bình:

Chiều dải: 9+10 pm

Chiều rộng: 2+7 gm

Kích thước cũng thay dổi, không đồng đều ớ các loài, lứa tuổi và điều kiện nuôi cấy khác nhau

Hình Ị 6 sấ n t men Saccltaromyces cerevisae.

1.2.3 Cấu tạo tế hào nấm men

Te bào nam men cùng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo clìủ yếu từ các phẩn

cơ bán như sau:

+ Thành tế bào: cẩu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chù yều là: glucan, manan, protein, lipid và một so thành phẩn nhò khác như kitin, volutin

+ Màng nguyền sinh chất: gồm các hợp chất phức tọp như protein, phospholipit enzyme permcaza

+ Chất nguyền sinh: thành phần cấu tạo chù yếu là nước, profit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong dó

+ Nhân tế bào

+ Những thành phần cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom

1.2.4 Các yếu tổ ãnh hưởng tói nấm men trong lên men rượu vang.

• Oxy

Hau hết các chủng nam men trong lên men rượu vang thuộc giong Saccharomyces

Chúng là nhóm vi sinh vặt kỵ khi tùy tiện Khi trong mòi trưởng đù lượng oxy nấm men phàn hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cẩu tạo te bào tàng sinh khối

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sứ dụng phần oxy hòa tan trong mòi trường

để sinh trướng và chù yếu là lèn men

Trong quá trinh lèn men giai đoạn dầu yêu cầu oxy cao nhất đổ nam men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Neu có giai đoạn nhân giong thi cùng cần phái cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khi

Nhiệt dộ lên men cao thời gian cùa quá trình lên men ngăn, dộ cồn có thề thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phâm có khi không tốt

• llàm lượng dường

Trong nước quá thưìmg có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bô sung thêm đường saccaroza Đa sổ các loại nam men hoạt động binh thường trong mòi trường dường dưới 20% Có một số chúng hoạt dộng ơ môi tnrờng có dưỡng cao hơn Khi nhân giống thưởng dùng môi trường cỏ đường thấp dưới 15%

• pH của môi trưòng

Trong thực tế lẻn men nhũng dịch quá chua thường dược rượu vang ngon Đổi với dịch quà thường có độ pH từ 2,8 - 3,8 Khoáng pH này nấm men vần hoạt động được Vùng pH tối thích cùa nấm incn là 4 -

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước qua có độ pH bàng 3 - 3,5.

• Nguồn Nitơ

Da số trong nước quá có các hợp chất nitơ đũ cung cẩp cho nấm men Tuy nhiên cũng

có trưởng hợp không đù nguồn nitơ do đó cần bồ sung them nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NRịhSO.! Cũng có thế dùng men tự phần cho thèm vào môi trường Neu dịch quá quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bót acid

Đối với dịch nhân giong hoặc hoạt hóa giống thi hồn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trướng rất có ý nghĩa

1.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [5|

1.3.1 Bân chất của quá trình lên men

Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trinh trao đối chất qua đó các chất hũu cơ mà tnrớc tiên

là dường bị bien đồi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinh vật

Từ nãm 1803 L.J.Thenard chứng minh rang nấm men là nguyên nhân trực tiếp cùa quá trình lèn men rượu Den năm 1810 được Gay - Lussac viét thành phương trình:

C6H ,,06 - ► 2 C2H5OH + 2 CO,

L.Pasteur đã có nhiều công trinh nghiên cứu về nấm men và sự lên men rượu Năm

1857 Pasteur đà chi ra rang: “Sự phàn giài đường thành rượu và c o , là sự hô hấp của nam men trong diều kiện yếm khí" Tuy vậy thời dó Pasteur dã có quan điểm sai lầm lã: “ Sự lên men chi xảy ra trong tế bào men sống", về sau Buchner đã nghiên cứu bồ sung hoãn chinh bán chất quá trinh lên men rượu qua thí nghiệm lên men rượu dịch nghiền tể bào nấm men và ông đưa ra két luận chính xác như sau về sự lên men rượu: “Sự lên men rượu là sự phàn giãi các chất đưcmg thành rượu và co, dưới tác dụng cua cơ chất do nấm men tiết ra”

Các phán ứng hóa sinh trong quá trinh lên men là phàn ứng tách và vận chuyền hydro ờ dạng (H \ +e) dưới tác dụng cua các enzyme dehydrogenase Trong quá trinh đó hydro được tách ra khói cơ chất đền chất nhận điện từ cuối cũng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ đó được khir tạo thành sản phầm lẻn men roi tích tụ lại trong môi trường dinh

dưỡng Tùy theo san phẩm tích lùy nào chiếm ưu thế mà ta có thể lèn men rượu, lên men lactic

^ Vì vậy bân chất của quá trình lên men lả quá trinh oxy hỏa khứ xảy ra trong cơ thc sinh vật dưới tác dụng của hộ thong cnzymc Cho nên quá trinh lcn mcn còn được gọi lã quã trinh oxy hóa khứ sinh học

Sự khác nhau giữa quà trình oxi hóa khứ sinh học và quá trình đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng ke mặc dù các cơ chất ban đầu và các sản phẩm cuối cùng giống nhau Khi đốt cháy, năng lượng tóa cùng một lúc dưới dạng nhiệt, trong khi

đó lên mcn và hô hấp chi một phần năng lượng ra dưới dạng nhiệt Phần nhiệt chú yếu dược tích lũy dưới dạng nhừng hợp chất phospho giàu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng, từ đó cỏ thế chuyền thành hóa năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sổng Hợp chất giàu năng lượng quan trọng cua cơ the là ATP Trong cơ thể sinh vật sự tích lùy năng lượng và giai phóng năng lượng sử dụng cho hoạt dộng cơ thè là những quá trinh thuận nghịch theo sơ đồ sau:

Oxi hóa khử sinh h ọc - ► Năng lượng

ADP + H3PO4 » ATP

Năng lượng - ► Cung cấp cho hoạt động cùa cơ thể

Như vậy lên men và hô hẩp tế bào là quá trình oxi hóa khứ sinh học Qua đó tế bào sinh vật thu dược năng lượng

1.3.2 Quá trình hoá học của sự lên men.

Ifinh / 7 S ơ dồ lên men ethanol.

1.3.3 Các thòi kì lên men ethanol.

Xét về mặt hóa học, lên men ethanol binh thường chia làm hai thời kỳ:

♦ Thòi kỳ càm ứng: l.à thời kỳ dầu hướng phàn ứng xảy ra theo chiều hướng (a)

Lúc này sán phầm hình thành glycerin Bưi lõ lúc này hàm lượng acetaldehyde (CHjCHO) chưa có nhiều đê tiếp nhận hydro cúa eoldehydrogcnasc mã hydro lại chuyển đến cho photphoglyceraldehyde tạo thành phosphoglyceryl, tiếp sau dó phosphoglycerin bị thủy

♦ Thời kỳ tỉnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều, nên hydro từ alcoldehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde theo chiều hướng phan ứng

( b) Lúc này sân phẩm chù yếu là ethanol

1.3.4 Diễn biền của quá trình lên men

Trong quá trình lòn men cthanol đầu tiên tố bào nam mon hấp thụ đường và chất dinh dưỡng khác lên bc mặt của nỏ Sau đó các chất khucch tán qua màng bán tham cùa tc bão vào trong tế bào Sự khuếch tán này tuân theo định luật chung cũa sự thẩm thấu Nước có thé ra vào tự do nhưng đường và các chất hòa tan khác ra vảo tế bảo rồi thi không quay ra được Trong nguycn sinh chất của tc bão nam men, đường đưọc chuyển hóa thành cthanol

và CO; Ethanol và CO; dược tạo thành thoát ra khoi té bào và khuếch tán vào môi trường, ethanol hòa tan vảo trong nưởc Lúc này mỏi trường lên men nhanh chỏng được bâo hòa bới khi CO;, khí CO; hap phụ trên bề mặt cùa tế bào nam men tạo thành như một cái phao, thắng dược trọng lực cùa tế bào cã bọt khi và nấm men nổi lên Bọt khí vở, tế bào nấm men lại chim xuống Như vậy nếu quan sát vào môi trường lèn men ta thấy nấm men vốn không

di động trờ thành di động Hiện tượng này góp phần tăng nhanh quá trinh trao dổi chất và tốc độ lèn men dược tăng nhanh một cách tương ứng

1.4 TÓNG QUAN VẺ NGUYÊN LIỆU CHUÓI, TẢO

1.4.1 Tổng quan về Táo tây |12|

1.4.1.1 Nguồn gổc và dặc điếm

- Có các loại táo như táo tây, táo ta táo tàu Trong đó Táo tây, còn gọi là bôm (phiên

âm từ tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học là Malus domestica Loài cây thân gỗ

này thuộc họ Hoa hổng (Rosaceae) Đây là một trong nhừng loại cây ăn trái phô biền nhất

- Cây Táo có nguồn gổc tại vùng núi Caucasus phía Tày Á Nhưng quã táo hóa thạch tìm được ở vùng đất thuộc Ả châu cùa Thô Nhì Kỳ có nicn hiệu khoảng 6500 nãm trước Tây Lịch Táo đến nước Anh cùng với đoàn quân viền chinh La Mã do Julius César mang theo và được trồng trong nhừng khu vườn cỏ tưởng bao quanh của các sĩ quan La Mà, nhưng sau dó cùng lan sang những vùng khác xung quanh

- Táo dược dưa dến Massachusetts vào nãm 1623 do William Blackstone Tuyên úy của những người di dân