ﻪﻠﻀﻋ ي هﺮﯿﺗ ﺖﺳا ﻪﮐ رد يزﺎﺳوﺮﺴﻨﮐ زا ﺖﺷﻮﮔ اﺪـﺟ ﻦـﺷور و هﺪـﺷ ﺶﺨﺑ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﻫﺎـﻣ زا هﺪـﺷ اﺪـﺟ يﺎـﻫ ﺎـﺸﺣا و ﺮـﺳ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﻪﺑ ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﻫﺎﻣ ردﻮﭘ يروآﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو رﺎﯿﺘﺧا رد تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﻮﻨﻋ دﺮـ
Trang 1A comparative study on stability and functional properties of the proteins isolated from
yellowfin tuna (Thunnus albacares
Article · December 2016
CITATIONS
0
READS
20
3 authors, including:
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Extracting protein from tuna processing by-products using pH-shift method View project
Amir Reza Shaviklo
Animal Science Research Institute of Iran (ASRI)
39 PUBLICATIONS 145 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Amir Reza Shaviklo on 28 December 2016.
The user has requested enhancement of the downloaded file All in-text references underlined in blue are added to the original document and are linked to publications on ResearchGate, letting you access and read them immediately.
Trang 2ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﮔﮋﯾو ي يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻠﻀﻋ زا هﺪﺷ اﺪﺟ يﺎﻫ
هﺮﯿﺗ ي ﻪﻟﺎﺑدرز نﻮﺗ ي
)
Thunnus albacares
( ﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
pH
ا
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳ
ﯽﻟﺎﻤﮐ يﺪﻧوﺎﻣد ﺲﺟﺮﻧ 1
ﻮﻠﮑﯾﻮﺷ ﺎﺿرﺮﯿﻣا ، 2
ﻌﻣ ﯽﻠﻋ ، ﺘ نﺎﮔدازﺪﻤ 3
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
26 / 07 / 1393
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
13 / 10 / 1394
هﺪﯿﮑﭼ
رد ﻪﻠﻀﻋ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا هﺮﯿﺗ ي
ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ي )
Thunnusalbacares
( ﺮﯿﯿﻐﺗ شور ﻪﺑ
pH
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺳ زا ،
pH
5/ 3 ، 3 ، 5/
2
ﺎﺑ يزﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺳ و
pH
5 / 11 ، 11 ، 5/
10
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
ﯽﮔﮋﯾو و ﺶﯾﺎﺴﮐا ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻫدزﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا ﺮﺛا ﺲﭙﺳ
يﺎﻫ
رﺎﮐ
يدﺮﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ
زا ﺶﯿﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃﺮﺑ 80
% ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﺎﻫ
ﺶﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ هوﺮﮔ ود ﻦﯿﺑ رد
ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ
زا ﺶﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯾا رد 70
% ﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺑ ﺮ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد
pH
5 /3
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
pH
11
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﺺﺧﺎﺷ و ﯽﻟژ ترﺪﻗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺑ يﺎﻫ ﻪﻠﻀﻋ زا هﺪﻣﺂﺘﺳﺪ ي
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ،هﺮﯿﺗ
ﺎﻫ
ﻪﺑﺎﺟ مﺎﮕﻨﻫ ﺪﻧدﺮﮑﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ لژ ،نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ يروآﺮﻓ و يراﺪﻬﮕﻧ ،ﯽﯾﺎﺟ
ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺘﺑ ﺪﯾﺎﺷ زرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﮐ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫ
pH
ﻣ هدﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨ ﺖﺳا
ﺘﺳا نﺎﮑﻣا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻪﻟوﺰﯾا زا هدﺎﻔ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﮐارﻮﺧ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي
،
ﺖﺴﯿﻧ ﻻﺎﺑ ﯽﻟژ ترﺪﻗ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ،
ﯽﻣ ﻢﻬﻣ ﻦﯾا و داد راﺮﻗ ﺪﯿﮐﺎﺗ درﻮﻣ ار
يروآﺮﻓ ﺖﻌﻨﺻ رد هدوﺰﻓا شزرا دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ يرو هﺮﻬﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﻤﺿ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ نﺎﯾﺰﺑآ
يﺪﯿﻠﮐ يﺎﻫ هژاو : ا
ﻪﻟوﺰﯾ نﻮﺗ ،ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي ﻪﻠﻀﻋ ،ﻪﻟﺎﺑ درز
ﺮﯿﯿﻐﺗ ،هﺮﯿﺗ ي
pH
ﻪﻣﺪﻘﻣ
1
ﻦﯿﻣﺎـﺗ ﻪـﺑ زﺎـﯿﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ و مﻮﻠﻋ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ و ﯽﻫﺎﮔآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
شﻼﺗ ،نﺎﻬﺟ رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯾﺪﺟ ﻊﺑﺎﻨﻣ هﺮﻬﺑ ياﺮﺑ يرﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ
يرادﺮـﺑ
ﻪﻧﻮﮔ ﻞﻣﺎﺷ يﺰﺑآ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا
ﻢﮐ يﺎﻫ
ﺰـﯿﻧ و ﺰـﯾر نﺎﯿﻫﺎﻣ ﺎﯾ و نﺎﯾﺰﺑآ شزرا
ﯽﻗﺎﺑ هﺪﻧﺎﻣ ﺰﺑآ شروآﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ي نﺎﯾ
) ﺎـﯾ ﺪﻧﺎﻤـﺴﭘ نﺎـﯾﺰﺑآ تﺎﻌﯾﺎـﺿ
( ،
ﻪـﺘﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ ﺖـﺳا
) Nolsøe & Undeland, 2009 .(
زا هدﺎﻔﺘـﺳا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ يﺎﻫ هﺪﺷ
ﻪﺑ ﯽﻫﺎﻣ ي ﯽﻧدوﺰﻓا ناﻮﻨﻋ
رد يدﺮﺑرﺎـﮐ يﺎـﻫ ،هدوﺰـﻓا شزرا دﺎـﺠﯾا ياﺮـﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ شور ،ﯽﮐارﻮﺧ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
هﺮـﻬﺑ ندﺮـﺑ ﻻﺎﺑ يرو
)
Aspmo et al, 2005; Ovissipour et al,
2009 ( ﻪﻧاﺮـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا و ﯽـﻣ ﯽﻫﺎـﻣ فﺮـﺼﻣ ي
ﺪـﺷﺎﺑ ) Shaviklo,
١
- ﺶﻧاد رﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾﺎﯾرد مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷ
2 ﺞﯾوﺮﺗ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﻮﺸﮐ ﯽﻣاد مﻮﻠﻋ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﻮﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رﺎﯾدﺎﺘﺳا
جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ
3 ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد
يرﺎﺳ *)
- لﻮﺌﺴﻣ هﺪﻨﺴﯾﻮﻧ :
Email: shaviklo@gmail.com (
2008 (
نﻮﺗ نﺎﯿﻫﺎﻣ ﯽﮑﯾ زا شزرا ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗ نﺎـﯿﻫﺎﻣ ﯽﺘﻌﻨـﺻ
نﺎـﻬﺟ رد
بﻮﺴﺤﻣ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﮐ ﻢﻗر ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮـﺗ زا ﺪﯿـﺻ ﻪﻧﻻﺎـﺳ
ار
ﻪـﺑ
دﻮـﺧ
صﺎﺼﺘﺧا ﯽﻣ ﺪﻨﻫد . ﯽﮑﯾ زا ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ يﺎﻫ
نﻮﺗ
،نﺎﯿﻫﺎﻣ
ﯽﻫﺎﻣ
نﻮﺗ
ﻪﻟﺎﺑدرز
(Thunnus albacares)
ﺖﺳا ﺮﺑ سﺎﺳا ﺮﺧآ
ﻦﯾ
رﺎـﻣآ
ﯽﻤـﺳر
نﺎﻣزﺎﺳ تﻼﯿﺷ
،ناﺮﯾا لﺎﺳرد 1392 دوﺪﺣ زا 250 ﻦﺗراﺰﻫ
ﺪﯿـﺻ
نﻮـﺗ
نﺎﯿﻫﺎﻣ ﯽﻤﻗر لدﺎﻌﻣ 45 راﺰﻫ ﻦﺗ
هدﻮـﺑ ﻪـﻟﺎﺑدرز نﻮـﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺖﺳا ) ،ناﺮـﯾا تﻼﯿﺷ نﺎﻣزﺎﺳ 1393
( ﻪـﮐ ﺶـﺨﺑ هﺪـﻤﻋ
يا
ﻪـﺑ نآ زا
ﻟﻮﺗ فﺮﺼﻣ ﺪﯿ
وﺮﺴﻨﮐ ﯽﻫﺎﻣ ﺳر هﺪﯿ ﺖﺳا
ﺷ ﯽﻫﺎﻣ تﻼﻀﻋ
ﻪﻠﻀﻋ ﻞﻣﺎ
ي
ﯽﻣ ﻦﺷور و هﺮﯿﺗ ﻪﻠﻀﻋ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺖـﻓﺎﺑ زا يراﻮﻧ ﻞﻣﺎﺷ هﺮﯿﺗ ي
هﺮـﯿﺗ يﺎـﻫ
ﺖـﺳا هﺪـﺷ هﺪﯿـﺸﮐ نﺪﺑ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﺖﺳﻮﭘ ﺮﯾز رد ﻪﮐ ﺖﺳا
ﯽﻫﺎـﻣ رد
ﻪﻠﻀﻋ ،نﻮﺗ دراد دﻮﺟو ﺰﯿﻧ ﯽﺘﺸﭘ ناﻮﺨﺘﺳا ﮏﯾدﺰﻧ هﺮﯿﺗ ي
ﻪـﮐ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ
ﻪﻠﻀﻋ ﻦﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻄﺑ
ﯽﻫﺎـﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﺷور و هﺮﯿﺗ ي
ﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﻪﻠﻀﻋ ﻢﺠﺣ بﺮﭼ نﺎﯿﻫﺎﻣ ،ﺖ
رد ﻼﺜﻣ ﺪﻧراد يﺮﺗﻻﺎﺑ هﺮﯿﺗ ي
ﻪﺑ ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ 48
% ﯽـﻣ ﻢـﻫ ﺪـﺳر ) Sánchez-Zapata &
Pérez-Alvarez, 2007 .(
ﯽﻗﺎـﺑ هﺪــﻧﺎﻣ ي داﻮـﻣ مﺎــﺧ ﻞـﺻﺎﺣ زا يزﺎــﺳوﺮﺴﻨﮐ
نﻮـﺗ
نﺎــﯿﻫﺎﻣ
دوﺪﺣ 60 -50
% دروآﺮﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ زا ﻦﯾا راﺪـﻘﻣ 20
-10
%
طﻮـﺑﺮﻣ
ﻪـﺑ
ﺪﻠﺟ 12 هرﺎﻤﺷ ، 4 ﺮﻬﻣ ،
- نﺎﺑآ 1395
ص ، 476 -463
Vol 12, No 4, Oct- Nov 2016, p 463-476
Trang 3ﻪﻠﻀﻋ ي هﺮﯿﺗ ﺖﺳا ﻪﮐ رد يزﺎﺳوﺮﺴﻨﮐ زا
ﺖﺷﻮﮔ اﺪـﺟ ﻦـﺷور
و هﺪـﺷ
ﺶﺨﺑ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﻫﺎـﻣ زا هﺪـﺷ اﺪـﺟ يﺎـﻫ
) ﺎـﺸﺣا و ﺮـﺳ ﺪـﻨﻧﺎﻣ
(
ﻪﺑ
ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﻫﺎﻣ ردﻮﭘ يروآﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو رﺎﯿﺘﺧا رد تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﻮﻨﻋ
دﺮـﯿﮔ
) ،يزاﺮﯿﺷ يﻮﺿر 1380
(
عﻮـﻧ ود ﻦـﯾا رد ﯽﺗوﺎـﻔﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺎﻬﻧآ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺎﻣا ،دراد دﻮﺟو ﻪﻠﻀﻋ ﻪـﻧاﺪﮕﻧر و ﯽﺑﺮﭼ
يﺎـﻫ
ﻢﻫ 1 ﻪﻠﻀﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﯽﻣ هﺮﯿﺗ ي ﺪﺷﺎﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ياﺮﺑ شور زا ﺎﻫ
ﯽـﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
هدﺎﻔﺘـﺳا ناﻮـﺗ
ﺮــﯿﯿﻐﺗ شور ﻪــﮐ دﺮــﮐ pH
2
نآ زا ﯽــﮑﯾ ﺖــﺳﺎﻫ
) Batista, 1999 (
ﻪـﻟوﺰﯾا شور ﻦـﯾا ﺎـﺑ ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻫﺎـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ي
3 هﺪـﯿﻣﺎﻧ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي ﺑ
ـﻄ رﻮ ﻢﯿﻘﺘـﺴﻣ
راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ
ﯽﻤﻧ
ﻪﺑ ﻪﮑﻠﺑ دﺮﯿﮔ
رد مﺎـﺧ هدﺎـﻣ ﮏـﯾ ناﻮـﻨﻋ ﯽﯾاﺬـﻏ ﻊﯾﺎﻨـﺻ
و
ﺪـﯿﻟﻮﺗ
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺎﺑ رﺎـﮑﺑ هدوﺰﻓا شزرا ﯽـﻣ
دور )
Shaviklo etal, 2012
(
ﻪﻟوﺰﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽـﻨﻏ ياﺮـﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي
ﻪـﻠﯿﻓ يزﺎـﺳ
،ﯽﻫﺎـﻣ ي
هدروآﺮﻓ بﺎﻌﻟ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﮏـﻤﮐ و يرﺎﺧﻮﺳ يﺎﻫ
بﺬـﺟ ﺶ
هدروآﺮــﻓ رد ﻦــﻏور هدروآﺮــﻓ ﺖﺧﺎــﺳ ﺰــﯿﻧ و هﺪــﺷ خﺮــﺳ يﺎــﻫ
يﺎــﻫ
ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ي ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ فﺮﺼﻣ ي )
Shaviklo, 2008 (
هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺪﯿﺳا و ﺎﯿﻠﻗ ياﺮﺑ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ ﻪـﺳ ﺖـﯾﺰﻣ
ﯽﻠـﺻا
دراد :
1 -تﻼﻀﻋ ﻄﺑ رﻮ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ زا ناﻮﺨﺘﺳا ﺎﯾ ﺖﺳﻮﭘ اﺪﺟ هﺪـﺸﻧ و
داﻮـﻣ
مﺎﺧ دﺮﺧ هﺪﺷ ﺎﯾ خﺮﭼ ﺪﺷ
ه ﯽﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ رﻮـﻄﺑ ﻢﯿﻘﺘـﺴﻣ رد
ضﺮـﻌﻣ
ﺪﯿﺳا ﺎﯾ ﺎﯿﻠﻗ راﺮﻗ وﺪﻧﺮﯿﮔ ﺮﺑ سﺎﺳا ﯽﻟﺎﮕﭼ توﺎـﻔﺘﻣ داﻮـﻣ رد
ﯽـﻃ
ﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ژﻮ اﺪﺟ ﺪﻧﻮﺷ
2 -ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ يﺎــﻫ ﯽﻤــﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ ﺖــﻓﺎﯾزﺎﺑ
،هﺪــﺷ ﻦﻤــﺿ
دﻮــﺒﻬﺑ
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ يدﺮﺑرﺎﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا
،هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا
هدزﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ
3 -فﺬﺣ يﺮﺜﮐاﺪﺣ ؛ﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ ﻪـﮐ رد ﻦـﯾا ترﻮـﺻ ﺮـﻄﺧ
ﺶﯾﺎـﺴﮐا
ﯽﺑﺮﭼ ﺎـﻫ ار ﻪـﺑ هﮋـﯾو رد لﻮـﻃ شرﺎـﺒﻧا ﻪـﺑ ﻞﻗاﺪـﺣ ﯽـﻣ
ﺪﻧﺎـﺳر
) Nolsøe & Undeland, 2009 .(
Hultin و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 (،
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ
و ﺎـﯿﻠﻗو ﺪﯿﺳا
شور
ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﯽﺘﻨﺳ ي
ﻮﺸﺘﺴﺷ ) ﯽﻤﯾرﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ 4
( ار ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ دﺮﮐ
ﺪـﻧ
ﺎـﺑ و
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﯾارﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ
ﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦ ﺎﻫ ، ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
،لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ
و ﮓﻧر
رد يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑاﺮﺑ
ﺴﮐا ﺶﯾﺎ ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ يﺮﯿﮔ
ﺖﻫﺎﺒﺷ ﯽﻤﯾرﻮﺳ و ﯽﻫﺎﻣ
ﯽﻄﯾاﺮﺷ رد ﯽﺘﺣ و ﻪﺘﺷاد ﻢﻫ ﺎﺑ يرﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ
دراد يﺮﺗﺮﺑ ﯽﻤﯾرﻮﺳ ﺮﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
هزوﺮـﻣا سﺎـﺳا ﻦـﯾا ﺮـﺑ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺑ ور ﯽﻫﺎﻣ هﺪﺷ ﻪﻟوﺰﯾا ﻪ
شﺮﺘﺴﮔ ﺖﺳا ) Shaviklo
et al, 2012
(
ﯽﮔﮋﯾو
ﻪـﺑ ﯽﮕﺘـﺴﺑ ﯽﻫﺎـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ )
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﺎﯾ يﺪﯿﺳا (
ﻪﻧﻮﮔ ، داﻮـﻣ عﻮﻧ و ﯽﻫﺎﻣ ي
1 Heme 2pH-shift
3 Fish protein isolate (FPI)
4 Surimi
دراد مﺎــﺧ )
Shaviklo, 2008 (
زا ﯽــﺸﻫوﮋﭘ سﺎــﺳا ﺮــﺑ
Hultin
و
Kristinsson )
2003 ( ﻪﻠﻀﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ ،
دﺎـﮐ ي
)
Gadus
morhua
( ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ يدﺮﺑرﺎـﮐ يﺎـﻫ
) نﻮﯿـﺴﻟﻮﻣا
و ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ
ﯽﻟژ ترﺪﻗ ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﯿﻣ و ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ
فﺪﻫ زا نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﯽﻠﺻا يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ جاﺮﺨﺘﺳا
ﯽﻗﺎﺑ زا هﺪﻧﺎﻣ ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ شروآﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ي )
ﻪﻠﻀﻋ
هﺮﯿﺗ ي
(
ﻦﯿﯿﻌﺗ و
ﯽﮔﮋﯾو ﺖﺳا نآ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖـﯿﻘﻓﻮﻣ مﺎﺠﻧا ﺪﻨﭼﺮﻫ
و هژوﺮـﭘ ﻦـﯾا ﺰـﯿﻣآ
هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ا
هﺮـﻬﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ هدوﺰﻓا شزرا ﺎﺑ ي
رد يرو
ﻊﯾﺎﻨـﺻ
ﯽﺗﻼﯿﺷ
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ رﻮﺸﮐ
شور و داﻮﻣ
هﺮــــﯿﺗ ﺖــــﺷﻮﮔ هﺪــــﺷ ﺪــــﻤﺠﻨﻣ ي
ﻪــــﻟﺎﺑ درز نﻮــــﺗ ي
)
Thunnusalbacares
) ( 10 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ (
ﻦـﯾذآ يزﺎﺳوﺮﺴﻨﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا
رﺰﺧ ﺮﻬﻣ ) نارﺪﻧزﺎﻣ ،ﺮﺴﻠﺑﺎﺑ (
ﯿﻬﺗ ﻪﺒﻌﺟ رد و ﻪ
هﺎﮕـﺸﯾﺎﻣزآ ﻪـﺑ ﻖﯾﺎـﻋ يﺎﻫ
ﺖـﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯽﯾﺎﯾرد مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد رد ﻊﻗاو يﺰﮐﺮﻣ
سرﺪﻣ ) نارﺪﻧزﺎﻣ ،رﻮﻧ (
ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺶﯾﺎـﻣزآ مﺎـﺠﻧا تﺪـﻣ لﻮﻃ رد
،ﺎـﻫ
ﻪﻠﻀﻋ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد هﺮﯿﺗ ي )
يﺎﻣد C
° 20
يراﺪﻬﮕﻧ
ﺪﺷ
ﺶﻫوﮋﭘ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺣاﺮﻃ ﻦﯿـﺸﯿﭘ يﺎﻫ
)
Davenport &
Kristinsson, 2011; Nolsoe & Undeland, 2009;
Kristinsson et al, 2005
( دﻮﺑ ﻦﯾا زا ﺎـﺑ يﺪﯿـﺳا رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﺳ ور
pH
5/
3 ، 3 ، 5/
2
و
ﺎﺑ يزﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺳ pH
5 / 11 ، 11 ، 5/
10
ﺪﻧﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا
ﻢﯿﻈﻨﺗ ياﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد pH
و يﺪﯿـﺳا يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا زا ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ
1 ﻣ دﻮﺳ و رﻻﻮ
1
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا رﻻﻮﻣ
اﺪﺘﺑا رد
ﻪﻠﻀﻋ هﺮﯿﺗ ي ﺖـﺷﻮﮔ خﺮـﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻟﺎﺑدرز نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ي
)
saya,
Promeat, W1800, 5mm (ﺑ
خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ خﺮﭼ ﯽﺑﻮﺨ
هﺪﺷ
ﺎﺑ ﯽﻫﺎﻣ ي
9 طﻮـﻠﺨﻣ ،دﺮـﺳ ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﺖﻤﺴﻗ
)
Hultin et al,
2005 ( ﯽﮑﯿﻧﺎـﮑﻣ نﺰـﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و IKA,RW 20 digital,
speed 50/ min, 1 min ) (
ﺪـﯾدﺮﮔ ﻦـﮕﻤﻫ
زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ
لﻮﻠﺤﻣ ،هﺪﺷ دﺎﯾ يﺎﻫ pH
ﻪـﺑ طﻮﻠﺨﻣ 5/
3 ، 3 ، 5/
2
و
5/
11
،
11
،
5/
10
ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر )
Hultin & Kelleher, 2000 .(
ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
رﻮـﻈﻨﻤﺑ ،ﺪﻌﺑ ي
ﺎﻧ داﻮﻣ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ زا هﺪـﺷ ﻞﺣ داﻮﻣ زا لﻮﻠﺤﻣ
ﯽﻫﺎﮕـﺸﯾﺎﻣزآ ژﻮ
) Hermle Labortechnik GmbH, Z36HK, Germany,
8000×g, 25 min) (
ﺪـــــﺷ هدﺎﻔﺘـــــﺳا
)
Park &
Thawornchinsombut, 2006 (
ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ
،ﺎـﻫ
3 ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ زﺎﻓ
ﯽﺼﻟﺎﺧﺎﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯿﯾﺎﭘ رد ﻪﯾﻻ ﮏﯾ
ﻪﯾﻻ ﮏﯾ ،ﺎﻫ
ي
ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﻪﮐ ﻻﺎﺑ رد ﺪﻨﻧﺎﻣ لژ
ﻪـﮐ ﻂـﺳو رد ﻪـﯾﻻ ﮏـﯾ و ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ زا ﯽﯾ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ دﻮﺑ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،ﺪﻌﺑ ي pH
هﺪﺷ اﺪﺟ لﻮﻠﺤﻣ
ﻪﺑ ﺎﯿﻠﻗ ﺎﯾ ﺪﯿﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ pH
ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا 5
ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر
)5
/5
(
ﻪﺑ ﻪﮐ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧدﺮﮐ بﻮﺳر ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ و ﯽﻤﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎﻫ
رد
5Isoelectric
Trang 4ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻧﺎﯾﺎﭘ ي ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ هدﺮﮐ بﻮﺳر يﺎﻫ
) min 20 ،
×g
4000 ( هﺪﺷ اﺪﺟ ﺖﺑﻮﻃر و ﻪﻟوﺰﯾا
رد ﯽﺘـﺳد ندﺮـﺸﻓ ﺎـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭙﯾ
ﺪﺷ هداد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻓﺎﺻ ﻪﭼرﺎﭘ )
72 -70 .(%
ﻪـﮐ ﺪﺷ ﺖﻗد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻨـﺷﺎﺑ نﺎـﺴﮑﯾ هﺪـﺷ يﺮـﯿﮕﺑآ يﺎـﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
يﺎـﻫ
رد ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿـﺳا شور ﻪﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪـﺴﯿﮐ
يﺎـﻫ ﭗـﯾز راد
رد
رﺰﯾﺮﻓ ) يﺎﻣد C
° 18 يراﺪﻬﮕﻧ نﻮﻣزآ و هﺪﺷ فﺮﻇ ﺎﻫ
ﺮـﺑ ﻪـﺘﻔﻫ ﮏﯾ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻬﻧآ يور
هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘـﺴﮐﺎﺧ و نوآ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ،ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ،لاﺪﻠﮐ
شور ﻖﺒﻃ هرﻮﮐ ﺎﺑ AOAC
) 1995 ( ﻪﻠﻀﻋ يور ﺮﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ و هﺮﯿﺗ ي
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا
ﺪﯿـﺳا ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 1
ر ﻪـﺑ
شو
ﮓﻧر ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﺠﻨﺳ
راﺪﻘﻣ TBA) ﻣ ﯽﻠﯿ نﻮﻟﺎـﻣ مﺮـﮔ
رد ﺪـﯿﺋﺪﻟآ
مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ وﺮـﺑور ﻪﻄﺑار سﺎﺳا ﺮﺑ )
Natseba et al,
2005
.( )1 ( TBA = ( )×
As :
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ 530
ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
Ab : ﺪﻫﺎﺷ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ )
ﺮﻄﻘﻣ بآ (
هدﺎــﻣآ زﺎــﺳ ﻞﻣﺎــﺷ لژ ي
4 ﻪــﻠﺣﺮﻣ ﺮــﺧ ي
،ندﺮــﮐﺮﭘ ،ندﺮــﮐ د
تراﺮﺣ دﺮﺳ و ﯽﻫد دﻮﺑ يزﺎﺳ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ترﻮـﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﻪـﻟوﺰﯾا يﺎـﻫ
ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3
%
ﯽﻗﺮﺑ بﺎﯿﺳآ ﺎﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﮏﻤﻧ ﯽﻧزو
) Vidas.VI-905 (ﺑ
ﺪﻧﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ ﯽﺑﻮﺨ
ﻪـﺑ و دﺎـﯾز رﺎـﺸﻓ ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ
ﻒﯿﻗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ترﻮﺻ )
ـﺷ ﻪﺑ يدﺎﻨﻗ ﻒﯿﻗ ﮓﻧﺮـﺳ ﻞﮑ
(
دراو
ﺶﮐور ) ﺮﻄﻗ ﻪﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ عﻮﻧ زا ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺶﮐور mm
15 ( ﺪﻧﺪﺷ
رد دﻮـﺸﻧ دﺎﺠﯾا ﺶﮐور و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد اﻮﻫ بﺎﺒﺣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺖﻗد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا
ود
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺴﺑ ﻢﮑﺤﻣ ،ﺦﻧ ﺎﺑ ار ﺶﮐور ﺮﺳ
1
راﺮـﻗ لﺎـﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻓﺮﮔ يﺎـﻣد رد ﺲﭙﺳ C
° 90 -85 تﺪـﻣ ﻪـﺑ min
30 ﻦـﺑ رد
يرﺎـﻣ
ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ
تراﺮﺣ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﻫد
ﺶﮐور ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا يﺎﻫ
تﺪـﻣ ﻪـﺑ و ﮏـﻨﺧ ﺦﯾ و بآ طﻮﻠﺨﻣ رد هﺪﺷ 24
لﺎـﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎـﺳ
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ
لﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ mm
15
و ﺪـﺷ هداد شﺮـﺑ
نﻮـﻣزآ ﺪــﯾدﺮﮔ مﺎـﺠﻧا طﻮـﺑﺮﻣ يﺎـﻫ
ﻪـﺑ مﺎـﺠﻧا رﻮـﻈﻨﻣ نﻮـﻣزآ
ذﻮــﻔﻧ 2
Brookfield, USA) (
ﻪﻠﯿﻣ ﺮـﻄﻗ ﻪـﺑ يوﺮﮐ ﺮﺳ mm
5
ا ،
ﺲﻨـﺟ ز
ﮓــﻧز دﻻﻮــﻓ ذﻮــﻔﻧ ﺖﻋﺮــﺳ و نﺰــﻧ
mm/minute 60
ﺪــﺷ هدﺎﻔﺘــﺳا
) FAO/WHO, 2005 (
و مﺮـﮔ ﺐـﺴﺣ ﺮـﺑ ﺖـﺴﮑﺷ يوﺮـﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ
ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺖﺴﮑﺷ ي ﯽﺘﻧﺎﺳ
و هﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺶﯾﺎـﻣزآ ﻦﯾا رد ﺮﺘﻣ
لژ مﺎﮑﺤﺘﺳا 3
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود ﻦﯾا يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ
)2 (
لژ مﺎﮑﺤﺘﺳا
= ﺖﺴﮑﺷ يوﺮﯿﻧ 4
(g)
× ﺖﺴﮑﺷ ﻪﻠﺻﺎﻓ (cm)
ﺎﻧآ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟ 5
ﯽﻣﻮـﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ بوﺮﭘ ﺎﺑ Brookfield, USA)
(
1 Thiobarbituric acid (TBA) 2Puncture test
3Gel strength 4breaking force 5Textrure Profile Analysis (TPA)
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ mm 50 ناﺰـﯿﻣ ﻪﺑ هدراو يوﺮﯿﻧ و kg
25 ﺖﻋﺮـﺳ و
mm/s
1
ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا )
FAO/WHO, 2005 (
ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ياﺮـﺑ
ي
ﺺﺧﺎـﺷ
ﺎـﻫ
ي
ا ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯾ ﻦ نﻮﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ،
2 هدﺮﺸﻓ رﺎﺑ
و ﯽﺘﺨﺳ
)
يوﺮـﯿﻧ
ﻪﻨﯿـﺸﯿﺑ
ﯽﻃ ﻦﯿﻟوا ﻪﺧﺮﭼ ندﺮﺸﻓ ( ﻪﺘﯿـﺴﯿﺘﺳﻻا ، )
ﯽﻋﺎـﻔﺗرا ﻪـﮐ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ
رد
هزﺎـﺑ
ﯽﻧﺎﻣز ﻦﯿـﺑ يﺎـﻬﺘﻧا زﺎـﮔ ندز لوا و عوﺮـﺷ زﺎـﮔ ندز
مود
ﻪـﺑ
نآ
زﺎـﺑ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ( ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ، )
ﻪﯿﺣﺎﻧ يوﺮﯿﻧ ﯽﻔﻨﻣ ﻞـﺻﺎﺣ زا زﺎـﮔ
ندز
لوا
ﻪـﮐ
ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ رﺎﮐ مزﻻ ﺖﻬﺟ نﺪﯿﺸﮐ بوﺮﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺐﻘﻋ
زا
ﻞـﺧاد
ﻪـﻧﻮﻤﻧ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ (
ﺑ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻢﻬ )
ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﺢﻄـﺳ
2 ﻪـﺑ
ﺢﻄـﺳ
1
(
لژ
ﺳ
ﺪﺷ هﺪﯿﺠﻨ
ﺑ ﮓـﻧر هﺎﮕﺘـﺳد ﺎـﺑ ،ﮓـﻧر ﯽﺑﺎـﯾزرا رﻮﻈﻨﻤ ﺞﻨـﺳ
)
Micromatch
plus,sheen, ASTM 2244 (
ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﺖﻣﺎﺨـﺿ ﻪﺑ ﺎﻫ
mm
15
شﺮـﺑ
ﺺﺧﺎﺷ و هﺪﺷ هداد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ L*
) ﯽﯾﺎﻨـﺷور ناﺰـﯿﻣ
( ،
a*
) ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ناﺰﯿﻣ (
و b*
) درز ﮓـﻧر ﻪـﺑ ﻞـﯾﺎﻤﺗ ناﺰـﯿﻣ
(
هزاﺪﻧا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﯿﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪ ﺎﻫ (Whiteness)
ﺮﯾز ﻪﻄﺑار ﻖﺒﻃ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ )
FAO/WHO, 2005 (
)3 ( Whiteness=100- (100 − L ∗) + ∗ ² + ∗ ²
ﺑ رﻮﻈﻨﻤ هزاﺪﻧا ﯽﻟژ ترﺪﻗ يﺮﯿﮔ ﯽـﺴﺣ شور ﻪﺑ
)
Park, 2004
(
زا
ﺖﺳد ﺎﺑ ندﺮﮐ ﺎﺗ نﻮﻣزآ 6
ﻮـﻠﺟ يﺎﻬﻧاﺪـﻧد ﺎـﺑ ندز زﺎﮔ و
7
زا ﯽـﮑﯾ ﻪـﮐ
هدﺎﺳ هار ﻦﯾﺮﺗ رﺪﻗ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺖﺳا ﯽﻟژ ت
ﺎـﺗ نﻮﻣزآ
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ لژ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﺷﺮﺑ ﺎﺑ ندﺮﮐ mm
5
ﺖـﺸﮕﻧا ود ﻦﯿـﺑ ﻪـﮐ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ،ﺪﻧﺪﺷ ﺎﺗ ﻢﻫ يور ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﺖﺴﺷ و هرﺎﺷا
نﻮﻣزآ
ﻂـﺳﻮﺗ ﺎـﻫ
ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ يﺪـﻨﺑزﺎﯿﺘﻣا و مﺎـﺠﻧا هﺪﯾد شزﻮﻣآ دﺮﻓ ﺮﻔﻧ ﻪﺳ
لوﺪـﺟ ي
)1
(
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ
لوﺪﺟ 1
-
رد يﺪﻨﺑزﺎﯿﺘﻣا نﻮﻣزآ
ندﺮﮐ ﺎﺗ
ﻧ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ عﻮ
زﺎﯿﺘﻣا
ﯽﻤﻧ كﺮﺗ ،دﻮﺷ ﺎﺗ ﻢﻫ يور رﺎﺑ ود ﺮﮔا درﻮﺧ
5
ﯽﻤﻧ كﺮﺗ دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ﮏﯾ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا كﺮﺗ دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ود ﺮﮔا ﯽﻟو درﻮﺧ
دﻮﺷ
4
ﯽﻤﻧ كﺮﺗ دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ﮏﯾ
ﯽﻣ ﻢﯿﻧ ود دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ود ﺮﮔا ﺎﻣا درﻮﺧ
دﻮﺷ
3
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا كﺮﺗ دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ﮏﯾ دﻮﺷ
2
ﺴﻘﺗ ﻢﯿﻧ ود ﻪﺑ دﻮﺷ ﺎﺗ رﺎﺑ ﮏﯾ
ﯽﻣ ﻢﯿ دﻮﺷ 1
)
FAO/WHO, 2005
(
ﻢﻫ ندز زﺎﮔ نﻮﻣزآ )
هﺪﯾد شزﻮﻣآ دﺮﻓ ﺮﻔﻧ ﻪﺳ ﻂﺳﻮﺗ
(
زا ﯽـﺷﺮﺑ ﺎﺑ
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ لژ ﻪﻧﻮﻤﻧ mm
5 ناﺪـﻧد ﺎﺑ و
و ﺖـﻓﺮﮔ مﺎـﺠﻧا ﻮـﻠﺟ يﺎـﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ناﺰﯿﻣ
ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ يﺪﻨﺑ زﺎﯿﺘﻣا
لوﺪﺟ )2 (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﺠﻨﺳ رﻮﻈﻨﻤﺑ وﺮﭘ يﺎﻫ
ﺖﺒـﺴﻧ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗ
1:5
ﺎـﺑ
رﺰﯾﺎـﻧژﻮﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و ﺮـﻄﻘﻣ بآ )
WIGGEN
HAUSER,D-500,Germany, speed 10000/min, 1 min (
ﺪﻧﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ ،
ﺲﭙﺳ 15 ﯽﻠﯿﻣ رﺪﻨﻠﯿﺳ دراو ار هﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ
6FoldingTest
7BitingTest
Trang 5هدﺮﮐ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو )
بوﺮﭘ عﻮﻧ Spindle S-31
(
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و
ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا )
Brookfield,DV-II+Pro,U.S.A (
يﺎﻣد رد
C
° 5 ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ rpm
100 تﺪﻣ ﻪﺑ 2 هزاﺪﻧا ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
)
Kristinsson etal, 2005
( هزاﺪﻧا لﻮﻃ رد
يﺎﻣد ﺦﯾ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ يﺮﯿﮔ
رد ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو بآ مﺎﻤﺣ C
° 5 ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ
ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد
ﺖﯿﻓﺮﻇ نﻮﻣزآ
ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ )
AOAC, 1995 (
مﺎﺠﻧا ﺪﺷ
ﻪﺑ
ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا 2
-1 ﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ
ود ﺎﺑ و هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ رد ﻪﻧ ر
rpm 1350 يﺎﻣد رد
°C 5 تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد ژﻮ
) Hermle
Labortechnik GmbH, Z36HK,Germany (
ﺪﺷ توﺎﻔﺗ
نزو
ﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ژﻮ
ﺖﺳﺪﺑ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار ﻖﺒﻃ ﺪﻣآ
)4 (
Wwet : مﺮﮔ ﻪﺑ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
Wdry :
مﺮﮔ ﻪﺑ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
لوﺪﺟ 2
-
رد يﺪﻨﺑزﺎﯿﺘﻣا نﻮﻣزآ
ندز زﺎﮔ
لژ ﺖﯿﻔﯿﮐ زﺎﯿﺘﻣا
قﻮﻓ ﺖﺨﺳ هدﺎﻌﻟا 10
ﺖﺨﺳ ﯽﻠﯿﺧ 9
ﺖﺨﺳ 8
ﺖﺨﺳ ﯽﻤﮐ 7
ﺘﺒﺴﻧ بﻮﺧ ﺎ 6
ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻤﮐ
5
ﻒﯿﻌﺿ 4
ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻠﯿﺧ
3
قﻮﻓ ﻒﯿﻌﺿ هدﺎﻌﻟا
2
لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ناﻮﺗﺎﻧ
1
)
FAO/WHO, 2005
(
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺑ يﺎﻫ
شور ﻪـﺑ ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪ
ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ يدﻮﻤﻋ زرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا
لژ زرﻮـﻓوﺮﺘﮑﻟا
ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐا ﯽﻠﭘ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳد ود ﻢﯾﺪﺳ 1
ﺑ ، شور ﻪ Laemelli )
1970
(
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي راﺪـﻘﻣ ﻪﺑ يزﺎﺳ
L µ 15
لژ رد
ﺪﺷ يراﺬﮔرﺎﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ
ﺲﮑﻋ ،يﺰﯿﻣآ ﮓﻧر زا ﺲﭘ لژ
و هﺪـﺷ يرادﺮﺑ
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ
رﺎـﮐ ﻪـﺑ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﯽﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ نزو
هﺪﺷ هدﺮﺑ kDa
116 -4/
14 دﻮﺑ
ﻮﻣ نزو توﺎﻔﺗ زا شور ﻦﯾارد
ﯽﻟﻮـﮑﻟ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟارﺎﺑ و
ﺮﮕﯾﺪـﮑﯾ زا ﺎـﻬﻧآ ﮏﯿﮑﻔﺗ ياﺮﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻄﺑ ﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﺮﯾدﺎﻘﻣ
و ﻦﯾزﻮﯿﻣ و ﻦﯿﺘﮐا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﯽﻟاﻮــﺗ
ﺪــﯾدﺮﮔ ﺺﺨــﺸﻣ شور ﻦــﯾا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﺎــﻫ
)
Kristinsson et al, 2005
(
1Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis
ياﺮﺑ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
زا ﺞﯾﺎﺘﻧ مﺮﻧ راﺰـﻓا ﺎـﻣآ ير
SPSS
ﻪﺨـﺴﻧ
16
) Chicago, IL, U.S.A.windows, SPSS Inc.,SPSS 16.0 for
(
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺖﻬﺟ ﻦﯿﯿﻌﺗ فﻼﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ راد ﻦﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
زا
شور
ﺰﯿﻟﺎـﻧآ
ﺲﻧﺎﯾراو ﮏﯾ ﻪﻓﺮﻃ 2 ا هدﺎﻔﺘﺳ ﺪﯾدﺮﮔ ياﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
ﺎﻫ
رد
يدراﻮﻣ
ﻪﮐ ﺮﺛا ﯽﻠﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻨﻌﻣ راد دﻮﺑ زا نﻮﻣزآ ﻦﮑﻧاد هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ
مزﻻ
ﻪـﺑ
ﺮﮐذ ﺖﺳا ﻪﮐ رد ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞـﯿﻠﺤﺗ مﺎـﻤﺗ
فﻼﺘـﺧا
ﺎـﻫ
رد
ﺢﻄﺳ ) 05 /0
<
p ( ﯽﻨﻌﻣ يراد رد ﺮﻈﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺪﻧﺪﺷ
ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻠﻀﻋ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ي
هﺮﯿﺗ ي
و ﻪـﻟﺎﺑ درز نﻮـﺗ ي
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ ي
ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ
رد
لوﺪﺟ يﺎﻫ
3 و
4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
لوﺪﺟ 3
- ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﻠﻀﻋ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ي هﺮﯿﺗ ي
ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ ي
ﺖﺑﻮﻃر (%)
هدﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﺸﺧ (%)
هدﺎﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﮏﺸﺧ (%)
هدﺎﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
ﮏﺸﺧ
(%)
08 /0
± 13 / 71
25 /1
± 79 / 83 22 /0
± 83 /3
07
/0
±
05
/5
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
± هﺪﺷ شراﺰﮔ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ﺪﻧا
لوﺪﺟ 4
- ﻪﯾﺰﺠﺗ ي يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺘﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا
رﺎﻤﯿﺗ )
pH
( ﺖﺑﻮﻃر (%) ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
) ﮏﺸﺧ (%) (
ﯽﺑﺮﭼ
)
ﮏﺸﺧ
(%) (
5/
2
a
0.56
± 00 / 76
c
0/
0
± 0/
70
c
38
/0
±
22
/4
3
a
1.55
± 50 / 75
c
0/
0
± 0/
70
c
24
/0
±
62
/3
5/
3
bc
51 /0
± 66 / 71
a
0/
0
± 0/
74
a
26
/0
±
21
/8
5/
10
c
98 /0
± 50 / 70
a
0/
0
± 0/
74
b
74
/0
±
42
/6
11
c
14 /0
± 60 / 70
b
0/
0
± 0/
72
d
29
/0
±
79
/1
5/
11
b
82 /0
± 61 / 72
c
0/
0
± 0/
70
c
69
/1
±
30
/4
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
± هﺪﺷ شراﺰﮔ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ﺪﻧا
نﺎﺸﻧ نﻮﺘﺳ ﺮﻫ رد توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا هﺪﻨﻫد
ﻦﯿـﺑ راد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ )
05 /0
<
p ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
ﺑﻮﻃر ﻂﺳﻮﺘﻣ رﻮﻄﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖ
زﺎﺑ يﺎـﻫ ﯽﺘﻓﺎـﯾ 72
%
دﻮـﺑ
ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ
ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ )
70 (%
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد pH
5 / 10
و
11
ﺪـﺷ هﺪﯾد
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ pH
5 /2 ،
3 ﺎـﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ و
pH
5/
11 دﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ )
05 /0
>
p .(
يﺪﯿـﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 5/
3
ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و
5/
10
،
ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
فﻼﺘـﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ و ﻢﻫ ﺎﺑ ﻪﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻨﺘﺷاد يراد
دوﺪـﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﮏـﺸﺧ نزو ﻂـﺳﻮﺘﻣ
71
%
و دﻮـﺑ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 5/
3 و 5/
10 ﺪﻨﺘـﺷاد يﺮﺘـﺸﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ ،
)
74
(%
ﻪـﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ نآ فﻼﺘﺧا دﻮﺑ راد
) 05 /0
<
p .(
ﻞﮑــﺷ رد )1
( ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﺪﯿــﺳا ﮏــﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ناﺰــﯿﻣ
زا ﻞــﺻﺎﺣ
2 One way ANOVA
Trang 6يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ TBA
،ﻪـﯾﻮﻧﺎﺛ ﺶﯾﺎـﺴﮐا ﺺﺧﺎـﺷ ،
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ
ﺑ يﺪﯿـﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا و ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻄ
يراد
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﺮﺘﻤﮐ pH
5 / 10 و 11 رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ و 5/
11 دﻮـﺑ
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
5 / 10 و 11 ﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ و ﺶﯾﺎﺴﮐا را
ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا ﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﻨﺘــﺷاد يراد
) 05 /0
<
p .(
زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ
هزاﺪﻧا
و يﺪﯿـﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ )2
( ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﻞﮑﺷ 1 ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
pH
)
mg
نﻮﻟﺎﻣ
رد ﺪﯿﻫﺪﻟآ
kg
ﻮﻤﻧ ﻪﻧ (
نﺎﺸﻧ فوﺮﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻦﺘﺷاﺪﻧ هﺪﻨﻫد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد
ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ 05 /0
>
p
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
ﻞﮑﺷ 2
- ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ
pH
ﺮﺣ نﺎﺸﻧ توﺎﻔﺘﻣ فو ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا هﺪﻨﻫد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
05 /0
<
p
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
ﯿﺗ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤ
11 ﺖـﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑـﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘـﺸﯿﺑ
ﺎـﺑ يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
5 /2 و
3 ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ رﺎـﻤﯿﺗ و 5/
10
ﻪﺘﯾزﻮﮑـﺴﯾو ﯽـﻨﻌﻣ ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮـﮕﯾد ﺎـﺑ ﺎﻬﻧآ فﻼﺘﺧا و ﺪﻨﺘﺷاد ﻪﺑﺎﺸﻣ و ﺮﺘﻤﮐ دﻮـﺑ راد
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 5/
3 و 5/
11 ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ و ﻢﻫ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ
يراد
ﺪﻨﺘﺷاد ) 05 /0
<
p .(
ﻞﮑﺷ رد
3 هزاﺪـﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻓﺮﻇ يﺮـﯿﮔ
a
a
a
a
0 0.04 0.08 0.12 0.16 0.2
(pH رﺎﻤﯿﺗ )
b
d
a
c
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
(pH رﺎﻤﯿﺗ )
Trang 7هﺪـﺷ هداد نﺎـﺸﻧ ﺶﯾﺎـﻣزآ درﻮـﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺖﺳا
زا ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ توﺎﻔﺗ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ
ﺪﺷ هﺪﯾد بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺮﻈﻧ
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ pH
5 /3 ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا
ﺖـﺷاد يراد
) 05 /0
<
p (
ﻞﮑﺷ 3
- ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
نﺎﺸﻧ توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا هﺪﻨﻫد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
05 /0
<
p
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﺠﻨﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يور ﺮـﺑ يﺪﯿﻔـﺳ و ﯽـﮕﻧر يﺎـﻫ
ﻪﻠﻀﻋ هﺮﯿﺗ ي ي
زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لژ يور ﺮﺑ رﻮﻄﻨﯿﻤﻫ و ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ
لوﺪﺟ رد ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ،ﻪـﯿﻟوا ﻪـﻧﻮﻤﻧ ندﻮـﺑ ﮓـﻧر هﺮﯿﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳاﺪﯿﭘ لوﺪﺟ زا ﻪﮐ
ﺺﺧﺎﺷ
ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽـﻌﯿﺒﻃ و هدﻮـﺑ ﻦﯿﯾﺎـﭘ يﺪﯿﻔـﺳ و ﯽﯾﺎﻨـﺷور يﺎـﻫ
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ ﺮﺗ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ي
لوﺪﺟ 5
- ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﻠﻀﻋ يﺪﯿﻔﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
هﺮﯿﺗ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ لژ و ﻪﻟﺎﺑ درز نﻮﺗ ي
pH
pH
L*
a*
b*
Whiteness
يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ
5/
2
a
83 /0
± 47 / 33
ab
44 /0
± 18 /4
a
80 /1
± 50 / 13
a
47 /0
± 96 / 31
3
b
09 /0
± 63 / 30
a
09 /0
± 67 /4
a
59 /0
± 95 / 12
b
00 /0
± 27 / 29
5/
3
c
91 /1
± 79 / 27
ab
60 /0
± 17 /4
b
05 /2
± 24 /5
c
79 /1
± 46 / 27
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ
5/
10
a
74 /0
± 66 / 32
c
18 /0
± 37 /3
a
28 /0
± 9/
13
a
67 /0
± 16 / 31
11
a
60 /0
± 72 / 32
b
63 /0
± 05 /4
a
01 /0
± 73 / 13
a
56 /0
± 21 / 31
5/
11
b
53 /0
± 82 / 29
c
20 /0
± 37 /3
b
01 /0
± 09 /6
b
52 /0
± 47 / 29
ﻪﻠﻀﻋ هﺮﯿﺗ ي 29 /0
± 35 / 26 12 /0
± 68 /4 50 /0
± 93 /3 33 /0
± 09 / 26
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
± هﺪﺷ شراﺰﮔ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ﺪﻧا
نﺎﺸﻧ نﻮﺘﺳ ﺮﻫ رد توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا هﺪﻨﻫد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
05 /0
<
p
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
ﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻌﺿو رد فﻼﺘﺧا ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ياﺮﺑ ﺌ
ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﻨﯿ ﺗوﺮـﭘ يﺎـﻫ ﺌ
ﻦﯿ
نﻮـﺗ زا SDS-PAGE ــﺳا
ﺘ ﺪــﺷ هدﺎﻔ و ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎــﯾ
ﺎــﺑ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا راﻮـﻧ
ﺗوﺮﭘ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو يﺎﻫﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﺌ
ﻦﯿ
ﺎـﯾ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
نآ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﺎﻫ
ﺪـﺷ هدﺮـﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ
ﻞﮑـﺷ رد ﻪـﮐ رﻮﻄﻧﺎـﻤﻫ 4
هﺪـﯾد
ﯽﻣ ﺗوﺮﭘ دﻮﺷ ﺌ ﻦﯿ
رد هﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ يﺎﻫ pH
ا ﺪـﻨﺗرﺎﺒﻋ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
ز:
α
- ﻦﯿﻨﯿﺘﮐا 1 ﻦﯿﺘﮐا ، 2 ﻦﯿﻤﺳد ، 3 ﯾزﻮـﯿﻣﻮﭘوﺮﺗ ، ﻦ
4 يﺎﻫﺪـﻧﺎﺑ ﻪـﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎـﺑ
1 α -actinin 2Actin
رد ﻞﺻﺎﺣ SDS-PAGE
رد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﯽﻠﺻا يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧراد دﻮﺟو ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻫ
نﻮﺗ ي
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ زا 5
ﻢﻬﺑ ، ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ 1 ﺖـﯿﻋﺎﺠﺗرا و 2
ﺪﻨﺘـﺴﻫ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﯽﻨﯿﯾﺎـﭘ
3Desmin
4Trompomyosin
5Adhesiveness
a
b
b
c
0 5 10 15 20 25
(pH رﺎﻤﯿﺗ )
Trang 86 ﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآزا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎ
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾ
رد ار
،ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد
زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ
لوﺪﺟ رد ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ذﻮﻔﻧ
7
نﺎـﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد
ﯽـﻨﻌﻣ يرﺎـﻣآ توﺎﻔﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻟژ ترﺪـﻗ رد راد
يﺎـﻫ
هﺪـﺷ يروآﺮﻓ
رد ﯽﻫﺎـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﻟوﺰﯾا ي pH
هﺪـﯾد ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
ﺪﺷ ) 05 /0
< p .(
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ pH
ـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ ﯽﻟژ ترﺪﻗ راﺪﻘﻣ ﺖ
رد
ﻢﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎـﺑ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻟژ ترﺪﻗ ﻦﯾﺮﺗ pH
5 /2 ﺶﯿـﺑ و
ﻦﯾﺮـﺗ
ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ pH
5 / 11 دﻮﺑ
نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽـﻟژ ترﺪـﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ندز زﺎﮔ و ندﺮﮐ ﺎﺗ يﺎﻫ
ﻪﻟوﺰﯾا لوﺪﺟ رد ﺎﻫ
7 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
ﻞﮑﺷ 4
- زرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا لژ ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐا ﯽﻠﭘ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳدود ﻢﯾﺪﺳ
)
SDS-PAGE
(
لژ ، 20 -4 % و
L
µ 15 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،يراﺬﮔرﺎﺑ بﻮﺳر يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ هدﺮﮐ
pH
ﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،ژﻮ
)
s
(
ﺺﺨﺸﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا راﻮﻧ هﺪﻨﻨﮐ )
116 -4 / 14 نﻮﺘﻟاد ﻮﻠﯿﮐ (
داﺪﻋا و
نﺎﺸﻧ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ هﺪﻨﻫد
زﺎﯿﺘﻣا 1
ﻢﮐ ،
رد زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗ نﻮﻣزآ
ﯽـﻣ ندﺮـﮐ ﺎﺗ
ا ﻪـﺑ و ﺪـﺷﺎﺑ
ﻦـﯾ
ﯽـﻣ ﻢﯿـﻧ ود ندﺮـﮐ ﺎـﺗ رﺎﺑ ﮏﯾ ﺎﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لژ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻨﻌﻣ
رد و دﻮـﺷ
زﺎﯿﺘﻣا
2
ﺮﺑ كﺮﺗ ﯽﻣ دراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻊﻗاو رد
ﺎـﺗ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لژ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ نﺪﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
ﺖﻓﺎﯾرد يﺮﺘﻬﺑ يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫ
ﺪﻧدﺮﮐ رد نﻮﻣزآ ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ رﺎـﻤﯿﺗ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ندز زﺎﮔ pH
11
ﯿﺘﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳا هدروآ ﺖﺳﺪﺑ ار بﻮﺧ ًﺎﺘﺒﺴﻧ زﺎ زﺎـﯿﺘﻣا زا ﺮـﮕﯾد يﺎﻫ
5
) ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻤﮐ (
زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺗ
2 ) ﻒﯿﻌـﺿ هدﺎﻌﻟا قﻮﻓ (
صﺎـﺼﺘﺧا دﻮـﺧ ﻪـﺑ ار
ﺪﻧداد
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد pH
5 /2
رد ار ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ
نﻮﻣزآ ﺖﺷاد ندز زﺎﮔ
نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳاﺪﯿﭘ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
1 Cohesiveness 2Resilience
زا ﯽﺘﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻪﻠﻀﻋ
ﺖﺷاد ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ هﺮﯿﺗ ي
ﻞـﺣاﺮﻣ و ﻦـﺳ ،ﯽﮔﺪـﻧز ﻂﯿـﺤﻣ ،ﺪﯿـﺻ ﻞﺼﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ يدﺎﯾز ﻞﻣاﻮﻋ
ﻪﯾﺰﺠﺗ راﺪﻘﻣ رد ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﺆﻣ نﺎﯾﺰﺑآ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ي
ور ﻦـﯾا زا
ﺖﺳا ﻞﮑﺸﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﯿﻫﺎﻣ تﻼﻀﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
لﺎـﺣ ﻦـﯾا ﺎـﺑ
نﻮﻣزآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﻪﻠﻀﻋ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ي
ي
هﺮﯿﺗ ـﺘﯿﻧﻮﺑ ﯽﻫﺎـﻣ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ،نﻮـﺗ نﺎـﯿﻫﺎﻣ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ ﻪﻟﺎﺑدرز نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ي
ﻮ
)
Sarda sarda
) (
Emin-Erdem et al, 2009
(
رﻮــﻄﻨﯿﻤﻫ و
Thunnus orientalis
)
Nakamura et al, 2007
(
ﯽﻣ نﺎﺴﮑﯾ
ﺪﺷﺎﺑ
ﻫ هﺪﺷ ﺮﺸﺘﻨﻣ شراﺰﮔ ﭻﯿ ا
ﻪﯾﺰﺠﺗ صﻮﺼﺧ رد ﯽﯾ ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ي
ي
ﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ ﻪﻟﺎﺑدرز ن
ﺪﺸﻧ ﻪـﻟوﺰﯾا رد ﺖـﺑﻮﻃر راﺪـﻘﻣ
شور ﻪـﺑ ﯽﮕﺘـﺴﺑ ﯽﻫﺎـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ي
ﺖﺑﻮﻃر دراد نآ ﻢﯿﻈﻨﺗ و يﺮﯿﮔ
هوﺮـﮔ دﻮﺟو لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
رد لﺎـﻌﻓ يﺎـﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﯽـﻣ بآ ﺮﺘــﺸﯿﺑ يراﺪـﻬﮕﻧ و بﺬــﺟ ﺚـﻋﺎﺑ ﺎــﻫ
دﻮــﺷ
) يﻮﺳﻮﻣ ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺐﺴﻧ 1390
(
ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
فﺬـﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﯿﻧ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ نﺎﯾﺎﭘ رد ﺎﻬﻧآ ﺖﺳا ﺖﺴﺨﻧ ي
ﯽﺑﺮﭼ نﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ
ﺎـﻫ
ﯽﻣ بآ رد نآ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﻼﺤﻧا و ﯽﺑﺮﭼ يزﺎﺳاﺪﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﻠﯿﻟد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ يزﺎﺑ شور ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﺳا شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
)
Shaviklo,
2007 ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺐﺴﻧ يﻮﺳﻮﻣ ؛ 1390
.(
Undeland نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 2002 (
ﯽﻫﺎـــﻣ يور ﺮــﺑ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ،ﮓﻨﯾﺮﻫ هﺪـﺷ ﻪـﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ يﺎﻫ
ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ شور ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻫﺎﻣ
ﻪـﻟوﺰﯾا يﺎـﻫ
ﻢﮐ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ياراد ،يﺪﯿﺳا شور ﻪﺑ ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗ
رﺎـﻈﺘﻧا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ
ا
رد ﻪﮐ اﺮﭼ ﺖﺳ pH
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﻻﺎﺑ
يﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ زا هﺪـﺷ ﻞﺣ يﺎﻫ
هﺮﯿﺧذ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و اﺪﺟ ﯽﯾﺎﺸﻏ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟﻮﻔﺴﻓ و يا ﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ ي
ﻦـﯾا ژﻮ
اﺰـﺠﻣ نﺪـﺷ ﻞـﺣ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﻪﺘﯿـﺴﻧاد رد توﺎـﻔﺗ سﺎـﺳا ﺮـﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ
ﻪـﯾﻻ رد عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و يا
،ﺪﻧراد دﻮﺟو ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽـﻣ رﺎﻈﺘﻧا ،ﺪﺷﺎﺑ ﺪﻋﺎﺴﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﮔا ﻪﮑﻧآ لﺎﺣ و
دور
ﻪـﻠﺣﺮﻣ لﻼـﺧ رد عﺎﺒـﺷاﺮﯿﻏ ﯽﯾﺎـﺸﻏ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟﻮﻔـﺴﻓ ﻢﻈﻋا ﺖﻤﺴﻗ
ي
ﺪﻧﻮﺷ هﺪﯾد ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺖﺴﺨﻧ )
Hultin, 2002 .(
ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
ﻪﮐ اﺮﭼ ﺖﺴﯿﻧ روآ ﺐﺠﻌﺗ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺮﺘﻤﮐ
ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا بﻮﺳر ي
زا ﯽﺘﻤـﺴﻗ و ﻆـﻔﺣ ﯽﯾﺎﺸﻏ يﺎ
هﺮﯿﺧذ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ يا
ﯽﻣ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
)
Davenport et al,
2004 .(
رد يﺪﯿـﺳا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ ،ﺪﻨﯾآﺮﻓ ود ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﻓﻮﻣ ﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺗ )
Kristinsson et al, 2005
(
رد
ﺢﯿﺿﻮﺗ Kristinsson و
Demir ) 2003 ( ﻦﯾﺮﺘﮔرﺰﺑ
شور ﻦﯿـﺑ توﺎﻔﺗ
ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿـﺳا يﺎﻫﺪـﻨﯾآﺮﻓ و ﯽﻤﯾرﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺘﻨﺳ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺴﺨﻧ ي
ﺶﻫﺎـﮐ ﺪـﺻرد ﺰـﯿﻧ ﺮـﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد
ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻫ )
39 / 76 (%
يﺪﯿـﺳا رﺎـﻤﯿﺗ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ
)
44
/
73
(%
دﻮﺑ
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ pH
5 /3
ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ رﺎﻤﯿﺗ و
ﺎﺑ pH 5 / 10 دﻮﺑ
Trang 9
لوﺪﺟ 6
- ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )
TPA
(
ﺎﻤﯿﺗ ر )
pH
( ﯽﺘﺨﺳ )
g
( ﻢﻬﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
)
mJ
( ﯽﮔﺪﻨﻬﺟ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﻟﺎﺣ
5/
f
82 /2
± 2467
f
00 /0
± 12 /0 0/
0
c
00 /0
± 50 /0
d
00 /0
± 05 /0
3
b
41 /1
± 9932
d
00 /0
± 20 /0 07 /0
± 15 /0
b
01 /0
± 82 /0
c
03 /0
± 12 /0
5/
e
70 /0
± 3130
f
01 /0
± 12 /0 0/
0
d
02 /0
± 46 /0
d
00 /0
± 07 /0
5/
10
c
41 /1
± 6581
c
01 /0
± 35 /0 07 /0
± 15 /0
a
01 /0
± 91 /0
c
00 /0
± 12 /0
11
d
70 /0
± 6491
a
00 /0
± 64 /0 0/
0
a
00 /0
± 91 /0
a
01 /0
± 31 /0
5/
11
a
41 /1
± 10793
b
01 /0
± 53 /0 0/
0
b
01 /0
± 81 /0
b
00 /0
± 20 /0
لوﺪﺟ 7
- ﯽﻟژ ترﺪﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )
نﻮﻣزآ ذﻮﻔﻧ (
د يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا و نﻮﻣزآ رد هﺪﺷ هدا
ندﺮﮐ ﺎﺗ يﺎﻫ )
5 ﺎﺗ 1
ﺎﮔ و
ز ندز ) 10 ﺎﺗ 1
لژ ﻪﺑ
زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
pH
ﺺﺧﺎﺷ
رﺎﻤﯿﺗ )
pH
(
5 / 2 3
5
/ 3 5
/ 10 11
5
/
11
ﯽﻟژ ترﺪﻗ
) g×cm (
f
16 /0
± 17 /3
e
48 /0
± 51 / 37
d
32 /0
± 22 / 64
c
36 /0
± 36 / 97
b
51 /0
± 60 / 156
a
43
/0
±
80
/
325
ندﺮﮐ ﺎﺗ
b
0/
0
± 1
b
0/
0
± 1
b
0/
0
± 1
a
0/
0
± 2
a
0/
0
± 2
b
0/
0
±
1
ندز زﺎﮔ
e
0/
0
± 2
c
57 /0
± 33 /4
d
57 /0
± 66 /3
c
57 /0
± 66 /4
a
0/
0
± 6
b
57
/0
±
66
/5
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
± هﺪﺷ شراﺰﮔ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ﺪﻧا
نﺎﺸﻧ نﻮﺘﺳ ﺮﻫ رد توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا هﺪﻨﻫد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
05 /0
<
p
ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺶﯾﺎﺴﮐا و
ﺖﺷﻮﮔ رد بﺮﺨﻣ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ
هدروآﺮﻓ و ﯽﻫﺎﻣ هﺮﯿﺧذ ﯽﻃ رد ﯽﺗﻼﯿﺷ يﺎﻫ
ﺶﻫﺎـﮐ لﻮﺌـﺴﻣ و يزﺎـﺳ
ﯽﻨﻌﻣ
ﯽﯾاﺬـﻏ شزرا و ﺖـﻓﺎﺑ ،ﻢـﻌﻃ ،ﮓـﻧر ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ راد
ﺪﻨﺘﺴﻫ )
Belitz et al, 2009
(
ﻪﻠـﻀﻋ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ راﺪﻘﻣ
ي
هﺮﯿﺗ نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ي )
mg/kg 9650 ( ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
ياراد نﺎـﯿﻫﺎﻣ ﺮـﮕﯾد ﺎﺑ
ﻪﻠﻀﻋ ﯽـﻣ ﻻﺎـﺑ هﺮﯿﺗ ي ﺪـﺷﺎﺑ
)
Sánchez-Zapata et al, 2011
(
ﻪـﺑ
دﺎـﺒﻗ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾا لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ mg/g
39 /0 هﺎﯿـﺳ ﯽﻫﺎـﻣ هﺰـﯿﻧ رد و 1
،
mg/g 51 /0 ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ )
Sikorski et al, 1994
(
ﻢــﺠﺣ ﻦــﯾا
ﻪﻠﻀﻋ ،ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ ﯽـﻣ ﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ ﺶﯾﺎـﺴﮐا ﺪﻌﺘﺴﻣ ار نﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ ي
ﺪـﻨﮐ
)
Papadopoulos et al, 2003
(
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ يﺎــﻫ
"
ﻢــﻫ
"
ﺑ
ناﻮــﻨﻌ
ﻪﻄﺳاو ﺎﯾ هﺪﻤﻋ يﺎﻫروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ
ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﯿﻫﺎﻣ تﻼﻀﻋ رد ﺶﯾﺎﺴﮐا يﺎﻫ
)
Kristinsson et al, 2005
(
ﺘﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾﺎﺴﮐا مﺎﮕﻨﻫ رد ﻪـﺠﯿ
ي
ﺮﯿﻏ ﺪـﻨﭼ بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺪـﯿﻫﺪﻟآ نﻮﻟﺎـﻣ ،ﯽﻋﺎﺒـﺷا
)
ﺺﺧﺎـﺷ
ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﺶﯾﺎﺴﮐا (
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻮﺟو زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ دﻮﺷ
هﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو داﻮﻣ د
ﺖــﺳا نﻮﯿــﺳاﺪﯿﺴﮐاﻮﺗا مود ﻪــﻠﺣﺮﻣ زا ﻞــﺻﺎﺣ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎــﺑ
نآ ﯽــﻃ
نﻮـﺘﮐ و ﺎﻫﺪـﯿﻫﺪﻟآ نﻮـﭼ يداﻮﻣ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽـﻣ ﻞﯾﺪـﺒﺗ ﺎـﻫ
ﺪﻧﻮـﺷ
) Lindasy, 1991 .(
ﺶﯾﺎـﺴﮐا ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻤﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﺺﺧﺎـﺷ زا ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿـﺳا يﺎﻫﺪـﻨﯾآﺮﻓ لﺎـﻤﻋا زا ﺪﻌﺑ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ TBA
ﺪــﺷ هدﺎﻔﺘــﺳا
ــﺑ شراﺰــﮔ ﻪ Sánchez-Zapata
نارﺎــﮑﻤﻫ و )
2011
(
ﺺﺧﺎﺷ TBA ﻪﻠﻀﻋ رد هﺮـﯿﺗ ي ﻪـﻟﺎﺑدرز نﻮـﺗ ي )
هﺎـﻣ ﮏـﯾ زا ﺲـﭘ
رد يراﺪﻬﮕﻧ C
° 18 -(
، 23 /1 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد ﺪﯿﻫﺪﻟآ نﻮﻟﺎﻣ مﺮﮔ
1 Black Marlin
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ
Kristinsson و
Demir ) 2003
(
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﺮـﺑ يا
ﺎـﺴﮐا ﻪـﮐ ﺪﻧﺪﯿـﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺪﻨﭼ يور
ﯽـﺑﺮﭼ ﺶﯾ
رد ﺎـﻫ
ﺑ يﺪﯿﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄ
ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد
Kristinsson ،نارﺎﮑﻤﻫ و
2005 حﻮﻄـﺳ ﻪـﮐ ﺪـﻧا هدﺮﮐ شراﺰﮔ ،
TBA
ﯽـﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪـﯾﺎﭘ رد يدﺎـﯾز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﺪﻌﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ
ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ؛دراد يزﺎـﺳ هﺮـﯿﺧذ هرود لﻮﻃ رد ﻪﻟوﺰﯾا يﺪﻌﺑ
TBA
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﯽـﻣ ﺶﯾﺎـﺴﮐا ﻪﻌـﺳﻮﺗ و ﺖﻋﺮـﺳ
دﻮـﺷ
)
Petty &
Kristinsson, 2004 .(
ﻪﻧاﺪﮕﻧر رﻮﻀﺣ ﻪﻠـﻀﻋ رد ﺮﺘـﺸﯿﺑ يﺎﻫ
هﺮـﯿﺗ ي
ﯽﻣ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺪﯾﺪﺸﺗ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﻟوﺰﯾا يﺎﻫ
ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي
ﻪﻠﻀﻋ زا هﺮﯿﺗ ي
ﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ نﺪـﺷ ﻢـﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﻟﺎﺑدرز نﻮﺗ ي
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ هدﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﺑ
pH 5 /
10
و
11
ﺘﺸﯿﺑ
زا ﺮ
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻟو هدﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺖـﺳا هدﻮـﺒﻧ راد
ﺪـﯿﻟﻮﺗ فاﺪـﻫا زا ﯽـﮑﯾ
ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يزﺎﺳاﺪﺟ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي ﯽﺑﺮﭼ زا ﺎﻫ
بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ ﯽﯾﺎﺸﻏ يﺎﻫ
ﺖﺳا )
Kristinsson et al, 2005
(
Hultin ) 2002
(
هدﺮـﮐ شراﺰـﮔ
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺖﺳا mPa
50
ﻢﮐ ﺎﯾ ﺑﺮﭼ ندﺮﮐ جرﺎﺧ ياﺮﺑ ﺮﺗ
ﯽ
رد ﺎـﻫ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ي )
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﯽـﻣ ﯽﻗﺎـﺑ لﻮـﻠﺤﻣ ﺎﻫ
ﺪـﻨﻧﺎﻣ
(
ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ
ﯽﻣ ﺮﻈﻨﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺳر
pH
ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﮏﯿﺗﺎﺘﺳاوﺮﺘﮑﻟا ﻪﻌﻓاد ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﯽﺜﻨﺧ ﺖﻟﺎﺣ زا
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﮏﯿﻣﺎﻨﯾدورﺪﯿﻫ ﺪـﺷﺎﺑ ﻪـﭽﯿﻫﺎﻣ يﺎـﻫ
)
Kristinsson et al,
2005 (
ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞـﺑﺎﻗ مرﻮـﺗ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻌﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
رد نآ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻦﯿـﺑ ﻪـﻌﻓاد يوﺮـﯿﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽـﻣ ﺎـﻫ
ﺪـﺷﺎﺑ
)
Kristinsson &
Hultin, 2003 .(
نآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ و بﻮﺳر ﺎﯾ مرﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ دﺎﻘﺘﻋا
Trang 10ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا
رد ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮـﯿﻣ يﺎـﻫ
هدﺮـﮐ لﺎﻐـﺷا ار لﻮﻠﺳ يﺎﻀﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ
ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ و ﺪـﻧا ﯽﮑﯿﻣﺎﻨﯾدورﺪـﯿﻫ ﺖـﯿﻓﺮﻇ ،ﺎﻫرﺎﺘﺧﺎـﺳ ﯽﮔﺪﯿـﺸﮐ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ
ﯽﻣ رﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺪﻧﻮﺷ
) Undeland
et al, 2002Kristinsson, 2002;
.(
ﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺺﺧﺎ
ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
هدروآﺮﻓ و
ﯽﻣ ﯽﺗﻼﯿﺷ يﺎﻫ
ﯽـﻃ رد ار نزو نداد ﺖـﺳد زا ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽـﻣ ﺶﻫﺎﮐ يزﺎﺳ هﺮﯿﺧذ و ندﺮﮐ دﺮﺧ
ﻪـﺑ ار ﺖـﺷﻮﮔ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و ﺪـﻫد
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ يروآﺮﻓ ﯽﻃ رد بآ ﻆﻔﺣ رﻮﻈﻨﻣ ﺪﺸﺨﺑ
) Sánchez-Zapata
،نارﺎــﮑﻤﻫ و 2011
(
شراﺰــﮔ ﻪــﺑ Sánchez-Zapata
نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 2011 (
ﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﻠﻀﻋ بآ يراﺪﻬﮕ دوﺪـﺣ رد هﺮﯿﺗ ي
37 /8 مﺮـﮔ
بآ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ رد ﻪﻠـﻀﻋ ﻪـﮐ ﺖـﺳﺎﻨﻌﻣ ﻦـﯾا ﻪـﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
ﺪـﻨﻧﺎﻣ هﺮـﯿﺗ ي
ﻪﻠــﻀﻋ
ﺎــﯾ هﺪــﺷ نﻮﯿــﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫاﺬــﻏ رد هدﺎﻔﺘــﺳا ﺖــﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦــﺷور ي
هدروآﺮﻓ
ﻪﺠﯿﺘﻧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﮐ اﺮﭼ دراد ار هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖـﯿﻟﻼﺣ ﺶﻫﺎﮐ و نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﺖـﺳﺎﻫ
Sánchez-Zapata
etal, 2011)
(
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
رﻮـﻃ ﻪـﺑ نﺎـﯿﻫﺎﻣ تﻼـﻀﻋ يﺎـﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ هوﺮــﮔ ﻪــﺳ رد لﻮــﻤﻌﻣ ﯽﻤــﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎــﻫ
) 30 -25 (%
،
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮــﯿﻣ يﺎــﻫ )
80 -70 (%
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ و
زا ﺎﻣوﺮﺘــﺳا يﺎــﻫ
ﺖﻓﺎﺑ يﺪﻧﻮﯿﭘ يﺎﻫ )3
(%
ﯽﻣ يﺎﺟ ﺪﻧﺮﯿﮔ ) Huss, 1998 .(
هﺮـﯿﺗ تﻼﻀﻋ
ﭘ ﻦﺷور تﻼﻀﻋ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮ
ﺪـﻧراد يﺮﺘـﺸﯿﺑ ﯽﻤﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎﻫ
) Hultin & Kelleher, 2000 .(
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ يدﺮﺑرﺎـﮐ يﺎـﻫ
ﺎـﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و بآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﻂﺑاور ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ
ﻪـﺑ ﻪﺘـﺴﺑاو ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و ﺖﺳﺎﻫ
بآ ﻪـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﮏـﯾ رﻮـﻄﭼ ﯽﮐارﻮـﺧ هدروآﺮﻓ ﮏﯾ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا
ﯽﻣ ﻆﻔﺣ اﺮﻧآ و هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺪﻨﮐ
) Kristinsson & Rasco, 2000 .(
رد
ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﻆـﻔﺣ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎﻫ ﺪﺑﺎﯾ
ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﻢـﻫ ﻪـﺑ ﮏـﯾدﺰﻧ ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿـﺳا يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ
ﯽﻣ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻞﯿﻟد لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ يﺪﯿﺳا رﺎﻤﯿﺗ راد
5/
3
ﺮـﮕﯾد ﺎـﺑ
ﺎﻤﯿﺗ
ﯽﻣ ار ﺎﻫر ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﻂـﺑر ﯽﻤﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎﻫ
داد pH هرﻮﺗﺎـﻧد ﺎـﯾ ﺖـﯿﻫﺎﻣ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺰﯿﻧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ و عﻮﻧ ،
ﺪﻨﺘـﺴﻫ راﺬـﮔﺮﺛا بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻓﺮﻇ ﺮـﺑ ﺎـﻬﻧآ نﺪﺷ )
Shaviklo,
2008 (
ﻪﻟوﺰﯾا ﮓﻧر هدﺎـﻣ عﻮـﻧ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي
ي
ﻪـﯿﻟوا مﺎـﺧ
دراد ﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر راﺪﻘﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻦﯾا هدﺎـﻣ رد ﺎﻫ
ﺶﯿـﺑ مﺎـﺧ ي
ﺪـﺷﺎﺑ ﺮـﺗ
هدروآﺮــﻓ هﺮــﯿﺗ ﯽــﯾ ﯽــﻣ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﺮــﺗ دﻮــﺷ
) Nolsqe & Undeland,
2009 ( Onyango نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 1998 (
ﺖــﺷﻮﮔ يور ﺮــﺑ ﯽﺗﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ
ﻪﺘﺳار 1
ار ﺎـﻬﻧآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ راﺪﻘﻣ و هداد مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ نارﻮﻧﺎﺟ
ﺪﻧدﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ
ﺺﺨﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻄﺑار هﺪﻨﻨﮐ
راﺪـﻘﻣ ﻦﯿﺑ يا
ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ و ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ (L*)
ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ) y= -2.24x + 51.2
1 loin
نآ رد ﻪﮐ y
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ L*
و x ﻦﯿﺑﻮـﻠﮔﻮﯿﻣ ﻢـﺠﺣ ﺎـﺑ ﺮﺑاﺮﺑ
(mg/g)
(
ﺮـﺑ
نﻮـﺗ تﻼـﻀﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا ﻖﺒﻃ
14
-3
رﺎـﺑ
ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ناراﺪﻧﺎﺘﺴﭘ يﺎﻫ
ﺎـﺑ ﻖـﺒﻄﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﻖـﯿﻘﺤﺗ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ شراﺰﮔ Kanoh
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1986 (
ﯽﻣ ﺰﯿﻧ
ﺪـﺷﺎﺑ
ﺮﯾدﺎـﻘﻣ
ﺺﺧﺎﺷ يﻻﺎﺑ ﻪـﻟوﺰﯾا رد يﺰـﻣﺮﻗ و يدرز يﺎـﻫ
ﺮﮕﻧﺎـﯾﺎﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ي
ﻪﻧاﺪﮕﻧر رﻮﻀﺣ ﺖـﺳا ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﻤﻫ و ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ يﺎﻫ
)
Choi & Park,
2002 .(
ﻪـﻧاﺪﮕﻧر ﻦـﯾا ﻪﻄـﺳاو ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﯾآ رد
رﻮـﻀﺣ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻘﯿﻘﺣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺎﻧ ﻪﺑ ﯽﻤﺳﻼﭘﻮﮐرﺎﺳ يﺎﻫ يﺎـﻫ
"
ﻢـﻫ
"
ﻪـﻟوﺰﯾا رد
ي
ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷﺎﺑ
)
Kim et al, 2005
(
هﺪـﺷ نﺎـﯿﺑ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
دﻮـﺑ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﻤﻫ رد ﯽﯾﺎﻨـﺷور ﺰـﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد
دﻮـﺟو
فﻼﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ راد ﻧاﻮﺗ
ﺮﺘـﺸﯿﺑ ﯽﺷﺎﭘوﺮﻓ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺮﺘﻤﮐ ﺎﯾ
فﺬـﺣ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎﯾ و ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
"
ﻢﻫ
"
ﯽـﻣ رﻮﻄﻨﯿﻤﻫ و
ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺎـﺑ ﻂﺒﺗﺮـﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ ) Nolsøe & Undeland, 2009 .(
ﻞــﯿﻠﺤﺗ و ﻪــﯾﺰﺠﺗ SDS-PAGE
ﺗ ﺖــﻓﺎﯾزﺎﺑ زا ﻞــﺻﺎﺣ
يﺎــﻫرﺎﻤﯿ
ﺎﮑﺷآ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و يﺪﯿﺳا
ﯽﻣ ر ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﮐ دزﺎﺳ ﻪـﭽﯿﻫﺎﻣ يﺎـﻫ
)
ﻞﻣﺎـﺷ
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮــﯿﻣ يﺎــﻫ (
رﺎــﻤﯿﺗ ود ﺮــﻫ رد لوا ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎــﺳ زا ﺪــﻌﺑ
) ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ و يﺪﯿـﺳا يﺎﻫﺪـﻨﯾآﺮﻓ (
ﺪـﻧراد دﻮـﺟو )
Kristinsson et al,
2005 .(
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
رد ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮـﯿﻣ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺖﺳد زا ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﻪﯾﻻ بﻮﺳر دور
ﭘ فﻼﺗا ﻦﯿﺌﺗوﺮ
زﺎـﻓ ود ﻦـﯾا رد ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺸﻧ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا يدﺎﯾز ﻢﺠﺣ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﻤﮐ ﺖﻤﺴﻗ
ﯽﯾور ﺶﺨﺑ رد ﺮﺧآ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ رد ﻢﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا 2
ﯽﻣ ﺖﺳد زا
ﺮـﻫ ،دور
فﻼـﺗا ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ يﺪﯿـﺳا ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﻪـﺑ ﺖﺒـﺴﻧ ﯽﯾﺎـﯿﻠﻗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺪﻨﭼ
ﯽـﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮـﺷ
)
Kristinsson et al, 2005
(
ـﻌﻟﺎﻄﻣ
تﺎ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا
ﻦﯿﻨﯿﺘﮐا ﺎﻔﻟآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ تﺪﺷ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺎﺑ يﺪﯿﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯿﺘﮐا و pH
5 /2 و
3 ﺎـﺑ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ و
pH
5
/
10
و
11 يﻮﻗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﺮﺗ 5/
3 و 5/
11 لﺎـﻤﻋا ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ
pH ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻃ رد ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﺳر ﺲﭙﺳ و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ا هدﻮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺖﺳ
ﯽﻣ ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ
دﻮـﺷ
يﻮـﺳ زا
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺮﮕﯾد
طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧﺎﺑ تﺪﺷ رد ﯽﻧاﺪﻨﭼ توﺎﻔﺗ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯾزﻮﯿﻣ ﮏﺒﺳ هﺮﯿﺠﻧز ﻪﺑ ﯽﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ
pH
ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻠﺻا يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ تﺪﺷ رد ﯽﺻﺎﺧ ﺶﻫﺎﮐ
ﺎـﻫ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا
ﯽﻣ نﺎ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﮐ ﺪﻫد
مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫ
ﻦﺘﻓرﻻﺎﺑ pH ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ
ﺗوﺮـﭘ ﯽﯾﺎـﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺌ
ﻦﯿ
رد ﺎـﻫ
pH ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻦﯿـﺑ يراد
يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ
5/
3
و
5/
11
ﺎـﺑ
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد
ﺪﺷ هﺪﯾد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
ﻞـﺻﺎﺣ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا 5/
2 ،
3 و 5/
10 ، 11
،
ﻔﺗ ﻦﯾا ﯽﻨﻌﻣ توﺎ دﻮﺒﻧ راد
ﻢـﻬﻣ ﻦـﯾا
ﯽﻣ ﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺌ
ﻦﯿ ﻪـﻟوﺰﯾا رد pH ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
و
ﺰـﯿﻧ
2supernatant