tổng quan các loại thịt trên thị trường việt nam hiện nay

Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc,

BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM

TỪ THỊT

ĐỀ TÀI: Tổng quan về các loại sản phẩm từ thịt

có trên thị trường Việt Nam hiện nay ?

GVHD: Vũ Phương Lan

Nhóm thực hiện: NHÓM 16, LỚP ĐHTP7A3HN.

THÀNH VIÊN NHÓM

1. Lê Thị Phương Thùy (20%) – nhóm trưởng

2. Nguyễn Thu Thúy (20%)

3. Đinh Thị Thủy (20%)

4. Nguyễn Thị Thúy (20%)

5. Nguyễn Thị Thu (20%)

I. MỞ ĐẦU

1. Giới thiệu chung về thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao được xếp vào thức ăn nhóm 1, thịt các loại động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò ,thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết ,các chất béo , các chất khoáng ,vitamin Thịt các loại nói chung nghèo canxi , giàu photpho

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô

Bảng 1 : Các loại mô của thịt

Tên mô Bò Heo

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60 – 75% ) Lipid trong thịt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật ,mức độ béo và vị trí miếng thịt Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid latic có một lượng nhỏ ( 1% khối lượng thịt ) Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5 – 2%

trong thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh Các chất chiết xuất gồm có creatin , glucogen , glucoza và acid latic Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc biệt

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein , lipid, khoáng , vitamin hơn so với thịt đỏ

Bảng 2 : Thành phần hóa học một số loại thịt

Tên thực phẩm

Năng lượng(kcal)

Thành phần hóa học (mg%)Nước Protein Lipit GluxitThịt bê nạc 85 72 20 0,5 0

Thịt bò loại 1 118 74,1 21 3,8 0

Thịt bò loại 2 167 70,5 18 10,5 0 Thịt trâu thăn 121 73 22,8 3,3 0

Thịt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than….các bệnh kí sinh trùng như sán dây , sán chó … Thịt còn có gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phụ tạng như cóc ( bao gồm da buồng trứng

và gan ) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin Các loại nhiễm thể khi chết dễ phân

hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.

2. Các vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt

2.1. Hệ vi sinh vật có lợi trong thịt

- Vi khuẩn hiếu khí

+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

+ Bacillus subtilis : là G (-); có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C

- Vi khuẩn kỵ khí

+ Clostridium sporogenes: là Gam dương bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này

có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C Nhiệt độ tối thích là 370C + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh

-Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C + Staphylococcus pyrogenes aureu: có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

2.2 Hệ vi sinh vật có hại trong thịt

Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên

bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp: Brucella, Salmonella,

Salmonella, Clostridium, Vi khuẩn Escherichia coli…

3 Các dạng hư hỏng của thịt.

Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng… Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme

có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt (nhày), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm mầu trên bề mặt và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

3.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus,

M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,

B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men

Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0ᵒC-2ᵒC và độ ẩm tương đối cảu không khí là 85-90%

3.2 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim

có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua

Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các axit hữu

cơ, ban đầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm Sản phẩm của quá trình là các axit: focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song

ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó

có Proteus, Bacillus subtilis, B mesentericus) Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

3.3 Thịt bị thối rữa

Sự thối rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit và axitamin Các sản phẩm của quá trình thối rữa gồm hydro sulfua, indol, scatol, butyric gây mùi khó chịu Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa hơn Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành

vì ít glycogen, cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển Còn trong thịt có nhiều glicogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển

Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và

kỵ khí Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các

polypeptit và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo

va amoniac tự do Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như ptomain

a Quá trình thối rữa hiếu khí

-Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thể thịt với xương, hoặc các mạch máu lớn

Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng

+Giai đoạn 2: bắt đầu khi thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt

bị thay đổi màu sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt

+Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy

b Quá trình thối rữa kỵ khí

-Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy

-Sản phẩm của sự lên men này là NH3 và các axit béo, các chất có mùi thối khó chịu gây ô nhiễm môi trường sống và cầu khuẩn

3.4 Sự biến màu của thịt.

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps Fluorescens - vết xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành

Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường

3.5 Sự phát quang của thịt.

Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này Trong thịt thối rữa không phát quang

3.6 Thịt mốc

Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và lipit tạo axit bay hơi

Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc

3.7 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình ôxi hóa của mỡ Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi

4. Tình hình tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt ở Việt Nam

Những báo cáo thị trường trong những năm gần đây cho thấy sự gia tăng mạnh

mẽ của nhu cầu tiêu thụ các loại thịt tại Việt Nam; dự báo đến năm 2019, tổng sản lượng tiêu thụ thịt tại Việt Nam sẽ vượt mốc 4 triệu tấn Chiếm gần 65% tổng sản lượng tiêu thụ, thịt heo vẫn sẽ chiếm tỷ trọng lớn nhất trong bữa ăn của người Việt; tuy nhiên mức tăng trưởng đáng kể ước tính đạt 3-5%/năm dự kiến sẽ mở ra những triển vọng khả quan cho lượng tiêu thụ thịt gia cầm và thịt bò trong thời gian tới Trái ngược với sự gia tăng mạnh mẽ của nhu cầu tiêu thụ, tăng trưởng trong nguồn cung các loại thịt được giữ ở mức ổn định, dao động trong khoảng 1-3%/năm, dự kiến tổng sản lượng thịt vượt mốc 4.1 triệu tấn vào năm 2019 Mức tăng trưởng này chưa đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường và trong khi nguồn cung cho thịt heo ổn định và đáp ứng đủ nhu cầu nội địa, nguồn cung cho thịt bò và thịt gia cầm lại rơi vào tình trạng thiếu hụt trầm trọng

Có nhiều nguyên nhân để lý giải cho sự thiếu hụt trong nguồn cung các loại thịt tại Việt Nam Đầu tiên phải kể đến diện tích chăn nuôi và đồng cỏ hạn chế tại Việt Nam; trong khi nước ta có 4.5 vạn hecta diện tích đồng cỏ để chăn nuôi bò phát triển, nước Úc có đến 760 vạn hecta diện tích đồng cỏ phục vụ chăn nuôi bò Thứ hai, sự thiếu đầu tư của doanh nghiệp nội địa trong những ngành liên quan đến

chuỗi giá trị chăn nuôi gia súc và gia cầm như thức ăn chăn nuôi hay giống vật nuôi dẫn dến sự lệ thuộc vào nguồn thức ăn chăn nuôi nhập khẩu vốn rất đắt đỏ Lý

do cuối cùng được đề cập đến là mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ tại Việt Nam 85% gia súc ở nước ta được nuôi ở quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình, điều này dẫn đến sự thiếu bền vững trong năng suất, giá bán, cũng như chất lượng gia súc

Tận dụng sự thiếu hụt nguồn cung, làn sóng thịt nhập khẩu đã tràn vào Việt Nam trong những năm gần đây Trong khoảng thời gian 5 năm, từ 2010 đến 2014, giá trị nhập khẩu thịt đã tăng 113%, cán mốc 205.6 triệu đôla Mỹ vào năm 2014 Giá trị nhập khẩu thịt bò chứng kiến mức gia tăng đáng kinh ngạc gần 400%, từ 25 triệu đôla Mỹ năm 2010 lên đến 92.5 triệu đôla Mỹ năm 2014 Với mức tăng trưởng mạnh mẽ này, giá trị nhập khẩu thịt bò đã tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt nhập khẩu vào Việt Nam trong năm 2014, trong khi giá trị nhập khẩu thịt gia cầm tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51%

86% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua thịt tươi tại chợ thay vì trong siêu thị Người Việt cũng chưa có thói quen đi chợ theo tuần, thay vì thế người tiêu dùng vẫn đi chợ hàng ngày để mua được thực phẩm tươi Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, những thói quen này được dự báo là sẽ dần bị thay đổi, đặc biệt là trong giới trẻ

Trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, người Việt ngày càng quan tâm nhiều hơn đến chất lượng sản phẩm Đối với những người có thu nhập cao, họ sẵn sàng chấp nhận chi trả nhiều hơn để đảm bảo mua được các loại thịt có chất lượng cao; và đối với nhóm phân khúc khách hàng này,

họ dành nhiều thiện cảm hơn dành cho những sản phẩm có nguồn gốc nước ngoài Thịt và các sản phẩm từ thịt đang ngày càng được ưa chuộng sử dụng do đa dạng về chủng loại và tiện sử dụng

II. CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG

VIỆT NAM

1. Sản phẩm thịt đông lạnh

Các sản thịt đông lạnh bao gồm lợn, thịt gà, thịt bò,….Thịt được chế biến, cắt miếng và bao gói, bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Hình 1 Thịt gà đông lạnh Hình 2 Thịt lợn đông lạnh.

Thịt có thể được đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm:

• Đông lạnh chậm: là phương pháp mà chúng ta áp dụng hàng ngày ở tủ

lạnh Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18ºC) là từ 3 - 72 giờ

• Phương pháp đông lạnh nhanh: thường được dùng tại các cơ sở chế

biến thực phẩm Để đạt được nhiệt độ -18C, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, phương pháp này sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm Phương pháp đông lạnh nhanh có lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông lạnh chậm) Tinh thể nuớc đá lớn sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau khi xả đá hoặc đun nấu

Việc đóng gói thịt đông lạnh là rất quan trọng Giúp bảo vệ thịt và các sản phẩm về thịt tránh các tác động không mong muốn về mặt chất lượng bao gồm sự biến đổi vi sinh và hóa lý Đóng gói giúp bảo vệ thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối tránh khỏi:

• Sự nhiễm chất bẩn: tiếp xúc bề mặt và tay

• Sự nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

• Sự nhiễm động vật ký sinh do côn trùng

• Sự nhiễm các chất độc, hóa chất, các tác nhân biến đổi màu, mùi vị

• Tránh sự giảm hoặc tăng độ ẩm

Tuy nhiên nếu chỉ đóng gói thì không thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có sẵn trong thịt mà ta cần kết hợp bao gói với bảo quản lạnh đông hoặc xử lý nhiệt

Bao bì đóng gói thịt đông lạnh chủ yếu là màng nhựa như Polyethylene,

polyamide, ….Yêu cầu về bao bì phải đạt một số yêu cầu sau:

• Dẻo, chịu lực cơ học

• Khối lượng nhẹ

• Không mùi

• Vệ sinh, sạch và không nhiễm chất độc

• Dễ tái sinh

• Chịu được nhiệt độ lạnh và nóng

• Chịu được dầu và chất béo

• Có thuộc tính bảo vệ tốt khỏi sự thấm khí

• Có khả năng dán kín

Màng bao gói thực phẩm có 2 loại là màng một lớp và màng đa lớp:

Hình 4 Màng một lớp bao gói thịt đông lạnh.

2. Sản phẩm thịt khô.

Nguyên lý sản xuất khô thịt:

- Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật gây đọc không thể phát triển được.

- Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.

2.1 Chà bông_Ruốc.

Sơ đồ: Thịt heo – Lóc gân và mỡ - cắt miếng mỏng – Ướp gia vị - Xên

cạn nước –- Đánh tơi – Sấy bảo quản – Bao gói – Chà bông thịt heo

Thuyết minh:

• Lóc gân, mỡ: Dùng dao lọc sạch gân và mỡ sau đó đem rửa sạch

để loại bụi bẩn, chuẩn bị cho việc cắt miếng

• Cắt miếng mỏng: kích thước tùy thuộc sao cho thuận lợi quá trình sấy cả bề mặt lẫn trung tâm miếng thịt và đánh tơi Đảm bảo kích thước chà bồng sản phẩm khoảng 1cm theo chiều dọc cơ

• Ướp gia vị: Giai đoạn quyết định đến chất lượng mùi vị miếng thịt Gia vị thêm vào đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như hợp với khẩu vị người tiêu dùng Gia vị phải được phối trộn đồng đều vào thịt

• Xên cạn nước: thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm đều vào trong thịt, một phần nước cũng được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình sấy sau này.Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm đều vào trong thịt Sau khi nước trong nồi vừa cạn thì mang đi sấy

• Đánh tơi: Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Thịt sau quá trình sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông, tăng độ xốp tụ nhiên của sản phẩm để các phần tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy

• Bao gói bảo quản: Giúp bảo vệ sản phẩm an toàn từ nơi sản xuất đến tiêu thụ, ngăn chặn sự xâm nhiễm sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.2 Thịt bò khô tẩm gia vị.

Sơ đồ: Nguyên liệu- rửa sạch-cân- cắt- ướp gia vị- để ráo-sấy- làm nguội- cân- bao gói sản phẩm.

• Cắt: Nhằm giảm thời gian ướp gai vị, góp phần tạo hình cho sản phẩm sau này, tạo sự đồng đều về kích thước và tăng tính cảm quan cho sản phẩm

• Ướp gia vị: Tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng

• Gia vị sử dụng bao gồm: muối, tỏi, gừng, hoa hồi, thảo quả, ớt,…

• Sấy: Nhằm mục địch chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị

và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sấy ở 1000ºC, thời gian 2-3 h

3. Các sản phẩm lên men từ thịt

Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm của quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trưng và có hương thơm ngon Các sản phẩm lên men như mắm chua, nem chua…là những chế phẩm lên men lacticđược nhiều người ưa chuộng Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn Chúng còn cung cấp nhiều vitamin cần thiết

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam Là loại thực phẩm được sản xuất thủ cơng , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình cĩ thĩi quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khĩ bỏ qua đối với người này nhưng lại khơng thể chấp nhận được với người khác Sản phẩm truyền thống luơn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hố ngày càng rộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đĩ cĩ nem chua và mắm chua

a. Nem chua

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá ( lá

ổi, lá sung ) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đơng), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hĩa, Ninh hịa( Khánh Hịa), Thủ Đức( tp.HCM)

Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và

có thể ăn được

Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v

b Lạp xưởng