Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai

Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọngnhư : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ungthư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá… Bên c

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của cácdân tộc khác trên thế giới Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phầnkhông nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiềuchủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế tràriêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới

Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, tràhòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng khôngphải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọngnhư : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ungthư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá…

Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảothượng hạng, trên cả nhân sâm Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được báchbệnh Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kểđến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khácnhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của - Glucan Chất này có khả năng giúp : giải độc,chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đâytập trung vào việc tách chiết, tinh chế, các thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh những tácdụng dược tính của linh chi và sản xuất ra những loại thuốc mới có hiệu quả cao đối với bệnhtật như HIV, ung thư

Ngoài ra, cam thảo cũng là vị thuốc quý có vị ngọt gấp 600 lần saccharose Cam thảo cótác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt,giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chếtác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin, bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiếtmật, chống viêm gan và chống dị ứng…

Râu bắp chứa các sinh tố B1, B2, B6 và một số khoáng chất khác có công dụng mát gan,lợi tiểu, tiêu thử và giải nhiệt,tăng cường nhu động trong ruột, thúc đẩy sự bào tiết chất thải của cơthể qua tăng bài tiết nước tiểu, tăng sự bài tiết của mật, làm nước mật lỏng ra, tỷ trọng nước mậtgiảm, lượng protrombin trong máu tăng, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ một số bệnh như bướu

cổ, bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm gan, giúp thanh nhiệt khi tiết trời nắng nóng

Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trà Việt Nam, đặc biệt là nâng cao vị thế của cácsản phẩm trà mới có giá trị cao trong nước cũng như quốc tế, cũng như phòng và chữa một sốloại bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay con người đang hướng tới loạithực phẩm vừa bổ dưỡng lại vừa ngon miệng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi chọncác loại thảo dược trên kết hợp với trà tạo nên hương vị mới lạ hơn, ngon hơn.

Trong quá trình thực hiện đề tài do thời gian, tài liệu tham khảo, kiến thức còn hạn hẹpnên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, bạn bè đóng góp ý kiến để bàibáo cáo được hoàn thiện hơn, em xin chân thành cảm ơn

Mục đích đề tài:

Tiến hành nghiên cứu để bước đầu đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nướcgiải khát trà linh chi cam thảo đóng chai

Nội dung đề tài:

 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trà đen, linh chi, cam thảo, râu bắp

 Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình sản xuất

 Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Trà đen:

Hình 2.1: Trà đen [24]

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà

Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà Một sốngười cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía BắcMiến Điện hoặc ở Việt Nam Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở ViệtNam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, cònkhi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứngdần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việctạo epigalocatechin và các galat của chúng Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phíatăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọchoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinhtrưởng của cây trà chính là ở Việt Nam [12]

Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea Tồn tại hai dạng trà,

dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây

nhiệt đới Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng hiện nay chỉ là kết quả lai ghépcủa hai dạng trà chính và các loại trà khác Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trongđiều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và

có dấu hiệu di truyền ổn định

Tên các loại trà hiện nay là:

 Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương

 Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.

 Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc…

2.1.2 Thành phần ho học đọt của trà

2.1.2.1 Nước

Hàmlượn nướctro glátràgiảmdầntừtômđếnc clá già,(tôm7 ,6%,lámột7 ,6%,

lá hai 7 ,6% vàlába là7 ,2 %) thayđ i p ụ th ộcvào tu i th ,sự p ân b địa lýcủa c ytrà,c cbiệnp ápc n tá , hờiđiểmth h ạ h(thờiđiểmtro gngày, hán , heomùa)[1 ]

2.1.2.2 Chất ho tan

Là một h n hợp g m n iều chất k á n au,có k ả năn h àtan với nước sôi và là chỉ

têuchất ượngq antrọ gcủatràn u ênlệuvàtràsảnp ẩm ro gthàn p ầnh nhợpnày,

k oạn 5 % là hợp chất p en l cò lại gần 5 % là glucid tan, protein, a id amin, alc loid(ch yếulàc f eine),sắ tố,viamin,enzyme…

2.1.2.3 Tanin

Đặ tn củatanincóvịchát Nólàchất rọ gyếutro gn u ênlệu,ản hưởn n iềuđếnp ẩmchấtcủatrà,vịtrà,hươn thơmvàc cđặ tn k á đềud taninq yếtđịn Chấttanintro gtràc n n iềuthìp ẩmchất ràc n c o.Tu n iêncò tù th ộcvàolượn tanincóthểh àtantro gOx dietyl Cò lượn taninn iềun ưn ởtrạn tháikếthợpthìp ẩmchấtkémhơn

Lượn tanintro gchèn iềuhayí p ụth ộcvàođ tu i thờik hái giố gtrà,điềukiệnn oạic n ,p ươn p ápchếbiến…

Lượn taninp ânb k ô gđ n đềutrêncù gmộtb ptrà, ậptru gn iềun ấtởtôm(3 9%),rồiđếnlán n(lámột3 ,8%;láhai3 ,1%;lába2 ,2 %;cọ ggià2 %, ábán tẻ,

Chiếm2 %-2 %chấtk ô.

Quachếbiến,hàmlư n proteinvàa idamincóthayđ ilượngproteingiảmcò lưọ g

a id amin tăn lên Sỡ dị d q á trìn th ỷ p ân, một p ần protein trà tạo thàn a id amintro gq átrìn th ỷp ân,mộtp ầnproteintràtạothàn a idamintro gq átrìn chếbiến.Acidamin tựd tá d ngvớidẫnx ấtCathe hin củatràtạothàn aldeh tcómùithơm

dễchịuch trà

Alb min (protein đơn giảm) Alb min là một loại chất hữu cơ có chứa Niơ, là thàn

p ầnc utạoch yếucủa c csin vật Hàm lượn Alb mintro g tràlớnthay đ ip ụth ộc

n iềuđiềukiệnn ưthờik hái lán nhaygià,điềukiệnn oạic n

2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caf ein)

Caf einechiếm3-5%trọ glượn trà.Lượn c f einetro gtràn iềugấp4lầntro gc

Caf eine tự d tồ tại tro g lá trà tươi n iều hơn trà thàn p ẩm.Tro g q á trìn sản

x ất một số c f eine kết hợp với một số chất k á làm giảm lượn c f eine tựd Do tnchấtthăn h aởn iệtđ 1 0–1 00C,c f einebịtổ thất1 %k isấytrà

Caf eine tro g sản x ất d q á trìn lên men p ản ứn với c c sản p ẩm o i h á củaCathe hin tạora c f eine– o yteo at (ch yếu ởtrà đen).Sảnp ẩm nàycó thể bịkết tủaở

n iệtđ thấp,tạothàn lớpvángtrênnướctràởn iệtđ thư n ,h àtankhin iệtđ lênđến

Mộtsố tro g n ómenzyme o i h á k ửcó vai tròq an trọ g tro g chếbiến trà.Dưới

tá d n của p ly hen l - o y ase, sản p ẩm là the ru igin và c c c u tử tạo màu sắ vàhươn vịnướctrà

2.1.2.7 Glucid ( ính theo % chất khô)

Tu theogiố gc yvàhàmlượn th háimàhàmlượn glucidthayđ in iềuhayí.Tru gbìn thìhàmlượn glucidcó:

Sắ tố tự n iên ban đầu ch yêu là d chlorofi A, chlorofi B; Pheo h tyl A, B;

h ỳ h,siic…

2.1.2.1 Các acid hữu cơ v nhựa

 Các acid hữu cơ như acid malic, acid linolic, acid succinic, các acid này không đóngvai trò nhiều

 Các chất nhựa như acid nhựa rượu, phenol, rezen, rezeol tạo ra:

+Tạohươngthơmđặ trưn ch trà

+Tạohìn ch c n trà, ạohìn dạn ch k ối ràép

+Làchấtgiữmùich trà,n ănc nsựh tẩmcủatràsảnp ẩmk ibảoq ản

Hàmlượn n ựa3- 6% chấtk ô.Nóp ụ th ộcvào giố gtràvà thời v th hái(n ựagiảmdầntheov )

CTC(crush, e ,curl):tràđenmản

2.1.3 Quy trình sản xuất trà đen

2.1.3.1 Trà đen và phương pháp sản xuất.

Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà mà sản phẩm này có đặctính là:

 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng

 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13]

 Có vị chát dịu, hậu ngọt

Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản  làm héo phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại (tinh chế)  đấu trộn

 bao gói  sản phẩm [2]

a Làm héo

Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm dẻo dai, khiđưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzyme có trong lá trà để tăng cườngquá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này

Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo Quá trình làm héo khi độ ẩmcòn lại là w = 63 - 65%

 Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt,sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà

 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và mộtmáy cắt CTC

có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men

d Sấy khô:

Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêmchất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm.

Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C. =30%, = 25-30’.

được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi”(khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từngmàu.

Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,khí hậu, môi trường, linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”

Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh,Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêubiểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả Đó là bắt nguồn từ tênphiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake

Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiêncứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả vềphân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồngthời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng

Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và

Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam” Linhchi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên

90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mớiđạt khoảng 10 tấn [3]

2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại Từ khi xác lập thành một chiriêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêngGanoderma lucidum đã có 45 loài

Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộĐậu (Fabales) Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây Ở Việt NamNấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890đến 1928)

Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phầnphiến đối diện với mũ nấm) Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đườngkính 0,5-3cm Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo Lớp vỏcuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâmmàu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu -nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đỉnhcuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến

có màu nâu sẫm [4]

2.2.3 Thành phần hóa học của nấm linh chi (Ganoderma lucidum)

Bảng 2.2 Thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi [15]

Thành phần Tài liệu Trung Quốc Phân tích của Việt Nam

Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi [15]

Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đauLingzhi - 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch

***(Không xác định) Alcaloide Trợ tim

Ganodosterone Steroide Giải độc gan

Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết

Beta -D-Glucan Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3 Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6 Polysaccharide Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid

Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganoderic acid Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganodermic acid M, F Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid T, O Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan

Ganosporelacton A Triterpenoide Chống khối u

Ganosporelacton B Triterpenoide Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine

2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi

Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưathấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của linh chi Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược

nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tácdụng trị liệu của chúng.

Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính Quá trình kiểm tra đã được thực hiện

ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:

 Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm - Bộ Y Tế - Sài Gòn

 Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

 Viện dược liệu, Hà NộiKết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 - 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũngkhông gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50trên chuột nhắt trắng Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thínghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấmLinh chi như sau: [5]

 Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)

 Bảo can (bảo vệ gan)

 Cường tâm (thêm sức cho tim)

 Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

 Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)

 Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)

 Trường sinh (tăng tuổi thọ)

2.3 Cam thảo

Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22]

2.3.1 Sơ lược về cam thảo

Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọitên

Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch

Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae) Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọcđứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầudục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơinhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá Đài

có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dàihơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên Nhị hai bó (9+1) Bầu không cuống, 2đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông Hạt 2-4, hình lăng

Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 2cm Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưathưa có vết của rễ con Mặt bẻ có sợi Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầngsinh gỗ và tia tủy tỏa tròn Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu [6]

 Hiệu quả trong điều trị các bệnh.

 Bệnh gan mãn tính, viêm gan và xơ gan

 Bệnh thấp khớp

 Các triệu chứng của thời kỳ tiền kinh nguyệt và mãn kinh

 Giảm đường huyết

 Nhuận tràng và lợi tiểu

 Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và acid Glycuronic có tác dụng ứcchế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas Cam thảocòn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và acidGlycuronic

Stylesdemais styles et stigmates de mais (Pháp)

Bộ phận dùng: Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của bắp bắp, lấy râu lúc bắp già

Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), Dược điển Pháp (1965)

Hình 2.4 Râu bắp[23]

Mô tả: Cây bắp là cây sống hằng năm cao từ 1 đến 3m, thân thẳng có nhiều gióng Ởnhững mấu, gióng gần gốc có đâm rễ Lá mọc so le hình dài có khi tới 1m, có bẹ ôm lấy thâncây Hoa đực mọc thành bông ở đỉnh, hoa cái mọc ở nách kẽ lá Sau khi thụ phấn thành bắp bắp

có rất nhiều hạt bám ở ngoài, ở giữa là lõi Các nước trên thế giới đều trồng bắp làm lương thựccho người và gia súc, gia cầm (sản lượng hàng năm trên thế giới là 120 triệu tấn đứng hàng thứ

3 sau lúa 160 triệu tấn và lúa mì 150 triệu tấn trong số 500 triệu tấn ngũ cốc)

Thu hái và chế biến: Khi bắp bắp hạt đã già thì lấy riêng hạt bắp đem phơi khô Râu bắpnếp hay tẻ đều được dùng như nhau Râu bắp ít mùi vị hơi ngọt Loại râu bắp sợi già, dai, màunâu hung, vị ngọt, khô sạch là tốt [6]

2.4.2 Thành phần hóa học của râu bắp.

Trong râu bắp có dầu béo, vitamin: C, B1, B2, B6, H, PP, các flavonoid, acid pantothenic,isotol, các steroid như sytosterol và sigmasterol, glucosid đắng (hàm lượng tanin thông thườngtrong râu bắp sấy khô ở mức 12- 15% w/w), chất nhầy, chất đường, saponin, tinh dầu, vitamin

K (1g râu bắp chứa 1600 đơn vị sinh lý vitamin K tương đương 0.064 mg menadion hayvitamin K tổng hợp) Tỷ lệ muối Kali, Canxi trong râu bắp cũng cao (20g râu bắp chứa 0,532 gKali và 0,028 Canxi)

2.4.3 Công dụng của râu bắp

 Râu bắp là đơn vị thuốc quen thuộc trong dân gian, có tác dụng làm tăng bài tiết acidmật , giảm độ nhớt của mật tạo điều kiện dẫn mật vào ruột dễ dàng.

 Uống nước râu bắp còn làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu, và làm máu chóngđông do lượng prothrombin trong máu tăng lên

 Dùng râu bắp hàng ngày thay nước trà có tác dụng rất hiệu quả cho người bị ứ mật vàsỏi túi mật

 Nước râu bắp có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận

 Nước râu bắp còn có tác dụng trong các trường hợp bị phù liên quan đến bệnh tim

 Thường xuyên dùng nước râu bắp lâu dài cho người bị bệnh sỏi thận hay sỏi bàngquang và niệu quản sẽ làm tan các loại sỏi tạo thành do urat, phosphat, cacbonat

 Nước râu bắp còn có tác dụng cầm máu trong trường hợp xuất huyết tử cung, nhất lànhững người dễ chảy máu

 Có thể nói râu bắp chính là một loại thuốc hỗn hợp của nhiều vitamin và các chất ởdạng tự nhiên cần thiết cho cơ thể chống oxy hóa tốt hơn bất cứ một loại thuốc bổ nào Nhiềungười thường đi mua nhiều loại thuốc phối hợp các loại vitamin chống oxy hóa khá đắt tiền

để làm thuốc bổ để nâng cao thể trọng, tăng cường sinh lực, chống lão hóa nhưng có một loạithuốc tự nhiên bao gồm nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, giúp kéo dài tuổi thanh xuân,không độc hại mà lại rẻ tiền đó chính là râu bắp

2.5 Những bài thuốc hay chữa bệnh từ thảo dược

Trà linh chi cam thảo: Linh chi 120g, cam thảo 100g, hai thứ đem sấy khô tán vụn, đựngtrong lọ kín để dùng dần Mỗi ngày lấy 20-30g hãm với nước sôi trong bình kín, sau chừng 20phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày Công dụng: bổ ích can khí, dưỡng can bổ thận,dùng rất tốt cho những người bị viêm gan mạn tính thể tồn tại, suy nhược thần kinh, suynhược cơ thể [16]

Rau má 20g, rau sam 20g, thài lài tía 20g, cam thảo đất 30g, râu bắp 30g, lá tre 30g.Thuốc sắc với 800 ml nước đến khi còn 400 ml, chia ra uống làm 3-4 lần trong ngày.(Rau má dùng để thanh nhiệt lợi tiểu, rau sam thanh nhiệt giải độc, thài lài tía thanh nhiệt,lương huyết, lợi thủy, râu bắp lợi tiểu, lá tre thanh nhiệt) [18]

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu chính

3.1.1.1 Trà đen: trà đen sử dụng trong đề tài là loại được đóng gói trong bao polymer của cơ

sở Ngọc Tùng (Phạm Văn Hai, Tân Bình, TP.HCM)

* Yêu cầu của nguyên liệu trà đen

 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng

 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13]

 Có vị chát dịu, hậu ngọt

3.1.1.2 Linh chi:

* Yêu cầu nguyên liệu

 Hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng

 Nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm

* Nguồn sử dụng

Sử dụng nấm linh chi đỏ được đóng gói trong bao polymer của Cty Thiên Hà Xanh(Phan Văn Trị, Q.Gò Vấp, TP.HCM)

3.1.1.3 Cam thảo:

* Yêu cầu nguyên liệu

 Màu vàng tươi, không bị mối mọt, không mốc

 Mùi đặc trưng của cam thảo

* Nguồn sử dụng

Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM

3.1.1.4 Râu bắp

* Yêu cầu nguyên liệu

 Sợi già, dai

 Màu nâu hung, khô sạch, không ẩm mốc

* Vai trò của nước: dùng để trích ly chất hòa tan có trong nguyên liệu.

Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất: Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêuchuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế

* Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

* Nguồn sử dụng: sử dụng nước trong hệ thống cấp nước của TP.HCM

3.1.2.2 Đường

* Vai trò của đường

 Làm tăng hàm lượng chất khô

 Tăng độ ngọt dịu, thanh

Sử dụng đường kính trắng RS (Refined Standard) đựng trong bao bì polyme sản xuất tạiCông ty cổ phần đường Biên Hoà - khu công nghiệp Biên Hoà 1- Tỉnh Đồng Nai, đạt tiêuchuẩn TCVN 6958:2001 - Đường kính tinh luyện

* Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau

 Màu trắng óng ánh không vón cục, không ẩm, không mùi lạ, vị ngọt không có vịkhác.

 Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nết nhăn

 Miệng chai phải phẳng lì không được sứt mẻ

 Đáy chai phải lõm để chịu được lực nén

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Nấm linh chi, cam thảo, râu bắp

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà linh chi cam thảo dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Với điều kiện phòng thí nghiệm tôi sử dụng máy lọc chân không.

3.2.2.8 Gia nhiệt, bài khí

* Cách thực hiện

Để sản phẩm trong vòng một tuần ở nơi khô ráo, thoáng mát để theo dõi những biến đổi

3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu

liệu của linh chi,

cam thảo, râu bắp

- Hàm lượng ẩm

- Hàm lượng khoáng

- Tìm hiểu hàm lượng acid ganoderic trong linh chi

- Tìm hiểu hàm lượng glycyrrhizin trong cam thảo

Xác định các thông

số kỹ thuật trong

quá trình chế biến

- Khảo sát thời gian pha trà đen

- Khảo sát thời gian nấu (trích ly)

- Khảo sát tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp

- Khảo sát hàm lượng đường phối chế

3.2.4 Nội dung nghiên cứu

3.2.4.1 Phân tích một số chỉ tiêu của trà đen: nhằm xác định một số thông số cơ bản của

3.2.4.2 Phân tích một số chỉ tiêu của linh chi, cam thảo, râu bắp: nhằm xác định một số

thông số cơ bản của nguyên liệu

* Một số chỉ tiêu

 Hàm lượng ẩm

 Hàm lượng khoáng

* Các thành phần nghiên cứu dựa trên số liệu lý thuyết

 Hàm lượng acid ganoderic trong linh chi (tạo vị đắng cho sản phẩm)

 Hàm lượng glycyrrhizin trong cam thảo (tăng độ ngọt cho sản phẩm)

3.2.4.3 Khảo sát thời gian pha trà đen

* Yêu cầu

Nhằm xác định thời gian pha thích hợp sao cho dịch trà có màu sắc đẹp, vị chát vừa phải

* Tiến hành

Lá trà được cho vào bình thủy cùng với nước ở nhiệt độ sôi nhằm giữ nhiệt độ ổn định,

cố định lượng lá trà và lượng nước cho vào, thay đổi thời gian pha theo các thông số 3 phút, 4phút, 5 phút, 6 phút, 7 phút Sau đó đo độ Brix nhằm xác định hàm lượng chất hòa tan trongdịch trà, kết hợp đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng để chọn ra mẫu thích hợpnhất

3.2.4.4 Khảo sát thời gian nấu (trích ly)

* Yêu cầu

Nhằm xác định thời gian nấu thích hợp sao cho chất lượng dịch sau nấu đạt về màu sắc,mùi, vị tốt nhất.

* Tiến hành

Cho nguyên liệu vào nồi inox, cố định nhiệt độ nấu ở 1000C, thay đổi thời gian nấu theocác thông số 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút Đo độ Brix xác định nhanh hàmlượng chất hòa tan có trong dịch nấu, đồng thời dùng phương pháp cảm quan đánh giá các chỉtiêu màu sắc, mùi, vị của dịch nấu Chọn ra mẫu hài hòa nhất về các chỉ tiêu và đạt hàm lượngchất hòa tan cao

3.2.4.5 Khảo sát tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp

a Khảo sát tỉ lệ trà đen và nước

Cố định tỉ lệ linh chi 0,2%, cam thảo 0,15%, râu bắp 0,05%, thay đổi lượng trà đen vớicác hàm lượng 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%

b Khảo sát tỉ lệ linh chi và nước

Lượng trà đen thích hợp đã được chọn ở thí nghiệm trên, cố định tỉ lệ cam thảo 0,15%,râu bắp 0,05%, lượng linh chi thay đổi với hàm lượng 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%

c Khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước

Lượng trà đen và linh chi thích hợp đã được chọn ở thí nghiệm trên, cố định tỉ lệ râu bắp0,05%, thay đổi lượng cam thảo 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%

d Khảo sát tỉ lệ râu bắp và nước

Lượng trà đen, linh chi, cam thảo thích hợp đã được chọn ở thí nghiệm trên, dao độnglượng râu bắp 0,03%, 0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%

3.2.4.6 Khảo sát hàm lượng đường phối chế

* Yêu cầu

Nhằm xác định hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm

có vị ngọt hài hòa phù hợp thị hiếu người tiêu dùng

* Tiến hành

Tham khảo hàm lượng lý thuyết hàm lượng acid ganoderic, glycyrrhizin làm ảnh hưởngđến vị của sản phẩm, và hàm hượng cho phép có trong mặt hàng nước giải khát không cồn,đưa ra tỉ lệ thay đổi với hàm lượng 3%, 4%, 5%, 6%, 7% Chọn ra thông số cho sản phẩm có

vị ngọt dịu, dễ chịu khi uống bằng phương pháp cảm quan và đo độ Bx dịch phối chế

3.2.5 Các phương pháp phân tích hóa lý

3.2.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan ( 0 Bx)

* Dụng cụ: 0Bx kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bìnhxịt nước cất

* Phương pháp thực hiện

Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấmvào mặt kính Đậy nắp kính lại Quan sát và đọc độ Bx qua ống kính bằng vạch phân chiavùng tối và vùng sáng trên thang đo Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị Sau

đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm

3.2.5.2 Phương pháp xác định pH của dung dịch

* Dụng cụ: Máy đo pH của phòng thí nghiệm hóa sinh, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủytinh

* Phương pháp thực hiện

Khởi động vận hành máy bằng nút “ON/OFF” Rửa sạch điện cực, lau khô bằng giấythấm, nhúng điện cực ngập vào dung dịch nước trà Khi máy kêu “tít” thì có thể đọc giá trị pHtrên màn hình Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực vào nước cất Saukhi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khô và cho điện cực vào dung dịch KCl 3M Tắt máy

3.2.5.3 Phương pháp xác định lượng ẩm

Được xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS (Poland)

* Cách tiến hành

 Khởi động máy, chờ cho máy hoạt động và đạt nhiệt độ lên tới 1050C

 Cho nguyên liệu đã được cắt nhỏ vào với lượng khoảng 0,3 – 1 gram

 Nhấn nút F1để máy bắt đầu tiến hành sấy phẩm vật và theo dõi tiến trình cho tới khikhối lượng mẫu vật không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm

3.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng khoáng (tro tổng) (TCVN5 1 -1 9 )

 Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550÷6000C với thời gian nung là 3 giờ.Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân Sau khi cân xong tiếp tục cho vào

lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiếnhành cân Nung đến khối lượng không đổi thì dừng

Tính kết quả theo công thức:

X =

G G

G G

G: Khối lượng cốc sứ nung (g)

G1: Khối lượng cốc sứ nung và mẫu (g)

G2: Khối lượng cốc sứ và tro trắng (g)

3.2.5.5 Định lượng đường khử - đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure [1]

* Nguyên lý

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được làferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dungdịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm, khi đun nóng với chỉthị xanh metylen (methylen blue) Phương trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6+ 2NaOH

 CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6+ H2OTất cả monosaccharide và một số oligosaccharide là đường khử Các oligosaccharide vàpolysaccharide dễ bị thủy phân thành monosaccharide vì vậy có thể định lượng được đườngkhử trước và sau thủy phân để tính hàm lượng của chúng

* Tiến hành

 Xử lý mẫu định lượng đường khử

 Dùng nước nóng trích ly đường Cân 1-2g mẫu nguyên liệu khô Cho vào cối sứnghiền thật nhỏ và 30ml nước cất nóng 70-800C Trích ly nhiều lần bằng nước nóng Chuyểnlượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã đã trích ly hết đường

Công thức 3.1

 Tiến hành chuẩn độ đường khử

 Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vào burette

 Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)61% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N,

2-3 giọt xanh metylen

 Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho từnggiọt một, lắc mạnh

 Dung dịch ban đầu có màu xanh lá cây của ferrycyanure và xanh metylen Điểm dừngchuẩn độ xác định khi màu vàng của ferrycyanure xuất hiện

 Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có gia trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lầnnày, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn

độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối

 Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

 Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5%

* Tính kết quả

Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch mẫu và Vg ml dung dịch glucose 0,5% cùng phảnứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định Như vậy, Vk ml dung dịch mẫutương ứng với Vg ml dung dịch glucozse 0,5% có (0,5 × Vg)/100 g glucose

Lượng đường khử được tính bằng công thức:

Trong đó: Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100ml

Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml

Vk - thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml

V - thể tích bình định mức, ml

m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml

Công thức 3.2