Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá .... Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có

HÀ THỊ ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO

CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016

HÀ THỊ ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO

CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Hà Thị Anh

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP

đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp đại học

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lưu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị Phương đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để chúng em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên và giành thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận

Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày 19 tháng 6 năm 2016

Sinh viên

Hà Thị Anh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo 4

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường 5

Bảng 2.3 Danh mục bảng màu thực phẩm 8

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau quả 20

Bảng 2.5 Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho cây diếp cá: 26

Bảng 3.1 Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình của thành viên trong hội đồng cảm quan 34

Bảng 3.2 Bảng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng tương ứng 34

Bảng 3.3 Cho điểm cảm quan về cấu trúc của kẹo dẻo 35

Bảng 3.4 Cho điểm cảm quan về màu sắc của kẹo dẻo 35

Bảng 3.5 Cho điểm cảm quan về vị của kẹo dẻo 35

Bảng 3.6 Cho điểm cảm quan về mùi của kẹo dẻo 35

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ cà chua đến chất lượng cảm quan của kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 36

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ cao rau diếp cá tới chất lượng cảm quan của kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 38

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 40

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 41

Bảng 4.5 So sánh khả năng hút ẩm của 2 loại kẹo 43

Bảng 4.6 Một số thành phần có trong kẹo 44

Bảng 4.7 Ước tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 45

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Liên kết trong mật tinh bột 6

Hình 2.2 Quy trình hòa tan gelatin 11

Hình 2.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo 15

Hình 2.4 Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo 16

Hình 2.5 Thị phần các doanh nghiệp trong nước 16

Hình 2.6 Thị phần của ngành bánh kẹo 18

Hình 2.7 Tình hình tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới 19

Hình 2.8 Sản phẩm cà chua cô đặc 22

Hình 2.9 Bột cà chua 22

Hình 2.10 Hình ảnh mứt cà chua 23

Hình 2.11 Hình ảnh tương ớt 23

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá 46

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về kẹo 3

2.1.1 Nguồn gốc của kẹo 3

2.1.2 Phân loại kẹo 4

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo 5

2.1.3 Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo 10

2.1.4 Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo 13

2.1.5 Quy trình xuất kẹo dẻo 14

2.1.6 Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước 15

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 19

2.2.1 Tổng quan về cà chua 19

2.2.2 Tổng quan về rau diếp cá 24

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27

3.1.1 Đối tượng 27

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 27

3.3 Nội dung nghiên cứu 27

3.4 Phương pháp nghiên cứu 28

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 30

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 36

4.2 Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 37

4.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 39

4.3.1 Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 39

4.3.2 Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá 41

4.4 Đánh giá được tính ổn định của kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 43

4.5 Xác định một số thành phần có trong sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 44

4.6 Tính toán sơ bộ được giá thành của sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 44

4.7 Thiết lập được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 46

4.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung ra diếp cá 46

4.7.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 46

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

Nguồn thực vật trên thế giới vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 10% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm kiếm chất mới có hoạt tính sinh học [2]

5-Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hằng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày món ăn.Trong cà chua có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà loại quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học như licopene (chất có tác dụng chống bệnh ung thư) [1] Đặc biệt, cà chua là loại quả nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục đích chế biến kẹo Trong thực phẩm, màu đỏ là chất màu rất phổ biến có ý nghĩa ứng dụng lớn trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ví dụ khi ta nhìn cốc nước giải khát màu đỏ vị dâu có cảm giác mát hơn và có hương vị thơm ngon hơn…

Theo Đông y, rau diếp cá hay còn gọi là dấp cá, thường được kết hợp trong một số món ăn, làm thuốc chữa bệnh và ngày nay là cả trong việc làm đẹp, rau có vị cay, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, lợi thuỷ tiêu thũng [3] Xu hướng ngày nay những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe đang được quan tâm và ưa chuộng trên thị trường

Như đã trình bày ở trên kẹo xuất hiện từ lâu đời, rất đỗi quen thuộc với người dân trên toàn thế giới nói chung và người dân Việt Nam nói riêng Để biến cái quen thành cái lạ, không chỉ lạ mà còn ngon và tốt cho sức khỏe chúng tôi đưa ra đề xuất:

“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá”

1.2 Mục đích

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp

cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo

1.3 Yêu cầu

Xác định được tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua

có bổ sung rau diếp cá

Xác định được tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

- Xác định được tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo

- Xác định được tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

Nghiên cứu được tính ổn định của sản phẩm

Tính toán sơ bộ được giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm

Đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Ý nghĩa khoa học: đem những hoạt chất sinh học có trong cà chua và rau diếp

cá đến với gần hơn sức khỏe con người Mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế việc sử dụng phụ gia hóa học trong thực phẩm mà vẫn đạt hiệu quả kinh tế cho sản phẩm kẹo dẻo

- Ý nghĩa thực tiễn: tạo ra sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần gia tăng giá trị của cà chua, tạo đầu ra ổn định cho nông sản (quả cà chua, rau diếp cá) trong thời đại kinh tế đầy biến động hiện nay

PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Tổng quan về kẹo

2.1.1 Nguồn gốc của kẹo

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi [5]

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới kéo theo ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ

và không đa dạng về chủng loại [4] Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo cũng bắt đầu phát triển mạnh Người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nữa để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng [5]

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose [7]

Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ Kẹo dẻo được làm

từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế

giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu ở nước Mỹ Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất

ra những loại sản phẩm tương tự Một loạt các công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s [9] Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo

2.1.2 Phân loại kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường Kẹo gồm nhiều loại [7]:

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo

Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục

hoặc trong

Mềm dẻo hoặc đàn hồi Nguyên

liệu chính

Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông

Nguyên

liệu phụ

Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS

Acide Citric: tạo vị, tạo RS Chất béo, sữa

Nguyên

lý sản

xuất

Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô

định hình

Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững

Tạo khối keo có

độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

Các sản

phẩm

- Kẹo cứng hoa quả: cam,

dứa, táo, nho… (không

nhân, có nhân)

- Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà,

hoa hồng, hoa quế…

- Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ

dừa, bơ cacao…

- Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh

- Kẹo mè xửng: chuối, nho…

- Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)

Kẹo cao su: bạc

hà, chanh, cam thảo…

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo

Nguyên liệu chính: đường kính (Saccarose), mật tinh bột, nước

Nguyên liệu phụ: phẩm màu, chất thơm, acid thực phẩm, chất phụ gia, chất tạo đông…

2.1.3.1 Nguyên liệu chính

Đường: [5]

- Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

- Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla, mứt, thạch, kẹo caramen (chocolate, jams, jellies, caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát triển của vi sinh vật

- Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng: tạo cấu trúc và tạo mùi vị

- Đường Saccarose (C11H22O11) có đặc điểm:

+ Háo nước, hút nước khi độ ẩm không khí (Wkk )  90%

+ Rất dễ hòa tan

+ Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t0 1800C (phản ứng cramem)

+ Bị thủy phân trong môi trường axit, enzyme

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường

tinh luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng đường Sac (OS hoặc OZ) ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện (% khối lượng) ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Số vi khuẩn ưa nhiệt (10g) ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men (10g) ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc (10g) ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

(Theo nguồn: TCVN 6958: 2001)

Mật tinh bột [9]:

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Nó là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần của mật tinh bột gồm glucose, maltose và dextrin.Tùy mức

độ thủy phân khác nhau mà tỉ lệ 3 thành phần này khác nhau

Hình 2.1 Liên kết trong mật tinh bột [9]

Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:

- Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

- Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

- Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn, trong, ngọt

- Làm tăng hàm lượng đường tổng số

Glucoza:

- Tăng độ hòa tan của đường

- Hút ẩm rất mạnh

- Kẹo chảy nước

- Thời gian bảo quản ngắn

Mantoza:

- Tăng độ hòa tan của đường

Vai trò: mạch nha dùng để thay thế mật tinh bột

Kẹo sản xuất từ mạch nha gồm các tính chất:

- Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

- Thời gian bảo quản dài

2.1.3.2 Nguyên liêu phụ

Phẩm màu:

Chất màu thực phẩm là những chất có màu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc, làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm [12]

Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng chất màu có ý nghĩa rất lớn về mặt cảm quan [10]

Vai trò:

- Tăng tính hấp dẫn

- Đa dạng hóa sản phẩm

Các loại màu:

- Tổng hợp: nhưng không giống màu tự nhiên

- Tổng hợp: giống với màu tự nhiên

- Tự nhiên: có được từ cây và động vật

Màu vàng và màu cam

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên

Màu xanh tươi (green)

Màu nâu

(Theo nguồn: Danh mục phục gia thực phẩm của bộ y tế)

Acid thực phẩm:

Các acid khác nhau có độ chua hoàn toàn khác nhau, acid vô cơ có vị chua

mạnh hơn nhiều lần so với các acid hữu cơ [10]

Vị chua của các acid hữu cơ có vai trò quan trọng tới quá trình sản xuất thực phẩm và chất lượng sản phẩm [19]

Vai trò:

- Chống kết tinh đường cho các sản phẩm cô đặc với đường

- Điều vị

- Chuyển hóa

- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- Bảo quản (acid acetic và sorbic)

Các loại axit sử dụng: tartaric, malic, citric, sorbic

Chất tạo mùi:

Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, do đó trong chế biến thực phẩm cần có biện pháp kĩ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay tạo điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm [12]

Vai trò: nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng được hoàn thiện hơn và hấp dẫn hơn

Có 5 lý do để bổ sung hợp chất mùi vào thực phẩm:

- Có sự mất, hay biến mùi trong quá trình chế biến đặc biệt là sử lý ở nhiệt độ cao

- Sử dụng chất tạo mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ

- Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để mùi

- Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm

- Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu

Chất tạo đông:

Là phụ gia tạo cấu trúc được được thêm vào thực phẩm nhằm cải thiện hoặc làm thay đổi cấu trúc ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm [21]

Các chất phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm được thu nhận ở thực vật, động vật, vi sinh vật như [10]:

- Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin

- Động vật: gelatin, caseinate, whey protein

- Tảo: Agar, carrageenan, alginate

- Vi sinh vật: xathan gum, curdlan, dextra…

Trong quá trình tạo gel thường phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Liên kết giữa các phân tử: độ bền của gel phụ thuộc vào lực liên kết giữa các phân tử Nếu chiều dài của vùng liên kết dài thì lực liên kết sẽ lớn để chống lại áp lực và sự chuyển động nhiệt của các phân tử, làm cho gel tạo thành sẽ bền Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn thì lực liên kết sẽ yếu, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực và nhiệt, làm cho gel tạo thành yếu và không ổn định [9]

- Cấu trúc các phân tử: Cấu trúc các phân tử mạch thẳng tạo gel chắc và bền, trong khi đó cấu trúc phân tử có nhánh liên kết với nhau không chặt chẽ, không tạo vùng liên kết có kích thước và lực liên kết đủ lớn để tạo gel, chúng chỉ tạo dung dịch có độ nhớt và độ ổn định

2.1.3 Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo

2.1.3.1 Gelatin

Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 aminon axit liên kết với nhau theo một trình tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành cấu trúc bậc 1 Thành phần axit amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%)

- Giữ cho kẹo mềm và ổn định

- Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)

Tính chất:

- Nhiệt độ nóng chảy thấp (15-27oC)

- Nhiệt độ đông tụ thấp (8-100C)

- Ưa nước, nếu nhiệt cao

- Thời gian càng dài gelatin bị phân hủy thành pectin phân giải càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm

Hình 2.2 Quy trình hòa tan gelatin [9]

* Thuyết minh quy trình hòa tan gelatin:

Nguyên liệu sử dụng có 2 dạng:

- Gelatin dạng tấm

- Gelatin dạng bột, hạt

Ngâm:

- Mục đích : ngâm ở nhiệt độ thấp để gelatin hút nước và trương nở

- Nhiệt độnước ngâm  200C

- Mục đích: gia nhiệt để hòa tan hoàn toàn gelatin

- Nâng nhiệt lên 40-450C Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước, giảm quá trình đông tụ

- Yêu cầu của dịch gelatin là phải đồng nhất và luôn được chứa ở bể điều nhiệt

t0 30-350C

- Kẹo dẻo làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo và đàn hồi

2.1.3.2 Pectin [12]

Khái niệm: pectin là các polysacharide từ quả, củ, thân cây

Pectin khác gelatin ở chỗ: điều kiện để pectin đông tụ là:

- 1% pectin

- 65-70% đường

- pH 3.1-3.4

- Dung dịch keo pectin mềm, độ nhớt thấp

- Kẹo dẻo làm từ pectin thì mềm hơn và có hương vị trái cây Kẹo sẽ có giá thành mắc hơn

2.1.3.3 Agar [19]

Khái niệm: agar được lấy từ dịch chiết tảo đỏ

- Agar không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng

- Giá thành thấp

- Dung dịch keo đông agar cứng, có độ nhớt thấp

- So với gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ

- So với pectin thì agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid

- Trong sản xuất kẹo dẻo agar không sử dụng chỉ riêng mình nó để làm chất tạo đông mà nó là được phối trộn với các chất tạo đông khác

2.1.4 Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo

Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên của kẹo dẻo, ta có thể cho thêm thịt quả

tươi hoặc nước quả cô đặc vào kẹo [14]

Hầu hết kẹo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định [9] Ví dụ khi gia nhiệt gelatin chảy ra, làm nguội sẽ đông lại; lòng trắng trứng có dạng lỏng trong nước khi gia nhiệt sẽ đông lại; albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước, thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ

đông lại; pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính acid

Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Dưới tác dụng của áp suất bên ngoài tương đối lớn cũng không thể tách các phân tử nước đã

bị hấp thụ ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và

nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được [15]

Nguyên lý chủ yếu tạo nên tính chất đặc biệt này là khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các sợi keo đã bắt đầu tạo thành nên những mạch dài, các mạch này kết hợp lại với nhau thành mạng Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp

và nở [16]

Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ cho thêm siro caramen có nồng độ đường tương đối cao vào thì các phần tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững [9] Trong điều kiện thường chất keo ngậm đường này cũng không bị gãy biến dạng Đó là tổ chức của các loại kẹo dẻo thường gọi là khối kẹo

Điều kiện để các loại keo lỏng ngâm đường không ổn định thành dạng keo đông tụ ngậm đường và ổn định là không giống nhau Các điều kiện đó là phẩm chất của keo, độ thuần của nguyên liệu, độ pH của dung dịch, nồng độ siro, nhiệt

độ, tốc độ sấy khô và làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của các khâu chế biến, Các điều kiện này đều có ảnh hưởng hưởng trực tiếp đến kết cấu, phẩm chất và độ bền của chất keo đông tụ ngậm đường

Tuy chất keo trong kẹo dẻo có tính dính và năng lực đông kết rất lớn nhưng khối kẹo cũng chứa khá nhiều saccaroza (50-60%) đồng thời kẹo còn chứa nhiều nước khiến cho khối kẹo mềm ở trạng thái bão hòa, saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra Trừ khi cần thiết phải làm kẹo dạng kết tinh, nói chung kẹo dẻo đều có đặc điểm trong suốt, mịn màng và bóng nhẵn Do đó trong thành phần của kẹo phải chứa một lượng đường khử thích đáng để chống hiện tượng lại đường Nguồn đường khử trong kẹo dẻo chủ yếu là mạch nha, đường và đường chuyến hóa

Do độ dính của hai nguyên liệu đầu rất lớn, trong quá trình chế biến dễ tạo bọt cho nên một số kẹo dẻo pectin và kẹo dẻo gelatin có thể dùng một phần hay toàn bộ đường chuyển hóa để khắc phục nhược điểm này Gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn đều có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá vỡ Do đó trong cả quá trình chế biến phải hạn chế nhân tố này đến mức nhỏ nhất và khống chế một cách nghiêm ngặt Khi độ acid quá lớn có thể cho thêm một số chất đệm nào đó để điều chỉnh độ pH cần thiết [10]

Cho thêm chất điều vị hoặc chất điều hương vào khối kẹo, có thể nâng cao được hương vị của chế phẩm cũng có thể trực tiếp cho các dạng bột sệt của hoa quả tươi vào khối kẹo để nâng cao vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo dẻo [7]

2.1.5 Quy trình xuất kẹo dẻo

Kẹo dẻo có nhiều loại khác nhau do đó mà dây chuyền công nghệ sản xuất cũng không giống nhau Nhưng có thể rút ra các công đoạn chính như sau: chuẩn bị

khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng và bao gói bảo quản [9]

- Trong kẹo dẻo còn dùng các chất tạo đông như: gelatin, pectin hoặc agar

- Dây chuyền sản xuất kẹo luôn luôn có giai đoạn đánh trộn Đánh trộn gồm

có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo

Hình 2.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo [9]

- Công đoạn phối trộn là bổ sung bơ, sữa, hương liệu, phụ gia,… nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm kẹo

2.1.6 Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước

2.1.6.1 Tình hình sản xuất kẹo trong nước

Sản xuất bánh kẹo hiện nay là một phân đoạn phát triển và năng động của khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống Ngành công nghiệp bánh kẹo bao gồm công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh, kẹo, sô cô la [17]

44%

6%

Hình 2.4 Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo (Theo nguồn: BMI Q2/2014)

Ngành bánh kẹo vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây)

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng

1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài

Các doanh nghiệp nội địa đang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, thị phần doanh nghiệp chiếm tỷ trọng lớn (Tập đoàn Kinh Đô, Công ty CP Bánh kẹo Hải Hà, Công

ty CP Bibica) là 42%, doanh nghiệp khác 38% Hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20% [17]

21%

34%

30%

Kinh đô Doanh nghiệp khác Bibi ca Hàng nhập khẩu Hải Hà

Hình 2.5 Thị phần các doanh nghiệp trong nước (Nguồn: Cục thống kê 2004)

Thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa với khoảng 80% sản lượng sản xuất được cung cấp cho nhu cầu trong nước Song theo xu thế hội nhập phát triển chung, các doanh nghiệp trong ngành đã không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng thị trường, góp phần nâng cao kim ngạch xuất khẩu ngành bánh kẹo qua các năm

Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc năm 2013 đạt 451.2 triệu USD, tăng 9.85% so với năm 2012, thị trường xuất khẩu chính là Campuchia và Trung Quốc

Trong 2 năm trở lại đây, do ảnh hưởng từ suy giảm kinh tế, thị trường bánh kẹo Việt Nam đã tăng trưởng với một tốc độ chậm hơn Theo báo cáo mới nhất của BMI, tăng trưởng doanh thu của ngành năm 2013 là 9.95%, thấp hơn so với mức 11.44% năm 2012 và 22.2% của năm 2011 Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam được đánh giá là hấp dẫn khi vượt xa mức tăng trưởng trung bình 3% của khu vực Đông Nam Á và 1.5% của thế giới [17]

Trong dài hạn, ngành bánh kẹo tiếp tục được nhận định có tiềm năng phát triển mạnh nhờ các yếu tố như cơ cấu dân số trẻ, nhận thức về sức khỏe ngày càng nâng cao, cùng với dòng vốn đầu tư vào ngành đang gia tăng BMI dự báo rằng, trong năm 2014, ngành bánh kẹo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng là 10.7%, CARG đến năm 2018 là 7.9%

Theo đánh giá của BMI, Việt Nam đang là một trong những thị trường bán lẻ hấp dẫn nhất tại Châu Á (chỉ sau Ấn Độ) trong lĩnh vực thực phẩm Tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn định của ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh của các doanh nghiệp nước ngoài với lợi thế vốn và công nghệ Điều này sẽ nâng cao sự cạnh tranh trong ngành, từ đó thúc đẩy sự phát triển chung của ngành [17]

25%

40%

Hình 2.6 Thị phần của ngành bánh kẹo (Nguồn: bộ công thương 2014)

Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40.43%) với vai trò dẫn dắt sự phát triển chung của ngành kỹ nghệ thực phẩm Theo đó, ngành nhận được những kế hoạch đầu tư cụ thể mang tính chiến lược theo quyết định quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam của Bộ Công Thương Mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là 13.21%, giai đoạn 2016-2020 là 14 87% và giai đoạn 2021-2025 là 12.44% [17]

Hình 2.7 Tình hình tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới

(Nguồn: Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo (2003)

0 200000

2.1.6.2 Tình hình sản xuất kẹo ở nước ngoài

Dù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo vẫn là một mặt hàng mà rất nhiều người có nhu cầu [20]

Theo hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ Trong 52 tuần (tính từ ngày 19/04/2009), ngành sản xuất bánh kẹo Mỹ tăng 3.7%, trong khi nhiều ngành khác giậm chân tại chỗ hoặc xuống dốc không phanh, theo các chuyên gia, bánh kẹo là một trong những mặt hàng có khả năng kháng khủng hoảng cao nhất

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Tổng quan về cà chua

2.2.1.1 Vị trí phân loại và đặc điểm phân bố

Theo phân loại khoa học [6]

tên khoa học Lycopersicum esculentum Mill Var cerasiforme Alf Vốn thấy mọc

hoang dại ở Peru, đảo Awngti, Yexas [6]

- Người ta trồng cà chua chủ yếu lấy quả để ăn Lá dùng làm thuốc và là nguyên liệu chiết tomatin [6]

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái

Cà chua là cây thân thảo, sống theo mùa Thân tròn, phân cành nhiều lá có cuống dài, phiến lá xẻ lông chim, số lượng thùy không ổn định, thường có răng cưa Hoa hợp thành những xim thưa ở nách lá, cuống phủ lông cứng Đài 3-6 thùy hình mũi mác, không dài hơn đài, mặt phủ lông Nhị có 5-6 bao phấn dính thành ống bao quanh nhụy, thuôn dần ở đỉnh, mở bằng những kẽ nứt dọc ngắn Quả có 3

hoặc nhiều ô, mỗi ô chứa nhiều noãn Hạt dẹt, hình thận Do một quá trình trồng trọt lâu đời, nên cây cà chua có thể biến đổi hình thái, số lượng các thùy của đài, tràng,

bộ nhị có khi 5, 6, 7 có khi 8 Số lượng noãn cũng tăng lên nhiều Mùa hoa quả: mùa đông và mùa xuân [6]

Lá cà chua chứa rất nhiều gluco-ancaloit, trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu Tomatin được Fontaine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948

từ lá cà chua ở Nam Mỹ có tên khoa học Lycopersicum pimpinellium Mill Cùng

năm đó, Kuhn và Low cũng chiết được tomatin từ loài cà chua nhỏ mọc ở Đức Tomatin thực tế là hỗn hợp của nhiều chất gần giống nhau, trong đó tomatin a chiếm chủ yếu Tomatin thủy phân cho 2 phân tử glucoza, 1 galactoza, 1 xyloza và tomatidin Tomatidin là một genin thuộc nhóm spirosolanol, đồng phân lập thể của soladucidin Một số loại cà chua có hàm lượng tomatin lên tới 5% [6]

Quả cà chua chứa các axit hữu cơ trong đó axit tactric, axit xitric, axit succinic

và axit malic chiếm chủ yếu Về giá trị dinh dưỡng, cà chua chứa 77% là nước, 0.6% protit, 4% gluxit, 0.7% xenluloza, 0.4% tro Muối khoáng gồm 11.4mg% caxi, 24.7 mg% P, 1.3mg% Fe, các vitamin gồm 1.9mg% carotene, 0.06mg% vitamin B1, 0.04mg% vitamin B2, 0.5mg% vitamin PP và 38mg% vitamin C [18] Có tác giả còn thấy vitamin P, vitamin K Ngoài ra còn lycopene, xanthothyle và quexcitrozit Hạt cà chua chứa 25% một loại dầu béo thô, có thể ăn được sau khi tinh chế Khô dầu hạt cà chua có thể dung làm thức ăn cho gia súc [6] Thành phần dinh dưỡng so sánh cà chua với các loại rau quả khác như sau:

Bảng 2.4 Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau quả

Thành phần Cà chua Cà pháo Bầu Bí đao Bí đỏ

2.2.1.4 Công dụng và liều dùng

Quả cà chua là một thức ăn bổ, được toàn thể thế giới dùng làm thức ăn dưới dạng tươi hay nấu chín, nước ép cà chua là một là một loại nước giải khát tươi nhiều nước, ngoài ra cà chua còn dùng dưới dạng tương, nước sốt, nấu canh…[1]

Quả cà chua vị chua, ngọt nhạt, tính mát, có công dụng bổ huyết, sinh tân dịch, giúp tiêu hóa, điều hòa bài tiết [6]

Một số người dùng quả cà chua làm thuốc nhuận tràng, chữa sốt, lao phổi Tại Tây Ban Nha người ta phối hợp quả cà chua với ớt để chữa trĩ, hoặc người ta nấu cà chua với dầu hay mỡ (cho đến khi bốc hết hơi nước) rồi dùng dưới dạng thuốc mỡ bôi lên những nơi mụn nhọt lở loét [11]

Quả cà chua còn được dùng trừ chấy: vắt nước xát vào chân tóc và bịt khăn lại giữ lại một chốc cho thấm điều, rồi gội đầu, thì trứng chấy bị ung hết [11]

Đọt cà chua (lá non) được nhân dân dùng đắp mụn nhọt, nơi viêm tấy như sau: Lấy đọt cà chua rửa sạch, giã nát, thêm vào vài hạt muối Đắp lên nơi mụn nhọt hay viêm tấy, băng lại Ngày làm một hai lần cho đến khi khỏi [6]

Lá cà chua hiện được dùng làm nguyên liệu chiết tomatin là một chất kháng khuẩn, chống nấm, chống một số sâu bệnh hại cây trồng (nhưng với liều lượng nào

đó lại có tác dụng kích thích sinh trưởng, ví dụ đối với sâu coleotyle của thóc avoine) Tomatin còn được dùng để bán tổng hợp các hocmon sterodic [6]

2.2.1.5 Các sản phẩm từ cà chua

Chất lượng của sản phẩm chế biến từ cà chua phụ thuộc rất lớn vào chủng giống, độ chín của quả cà chua Do vậy, ở mỗi độ chín khác nhau với từng giống khác nhau sẽ thích hợp cho mục đích chế biến thành từng sản phẩm khác nhau [1]:

Cà chua nguyên quả: hay còn gọi là cà chua tự nhiên được sản xuất 2 dạng để nguyên và bóc vỏ, sản phẩm được đóng trong nước muối loãng hoặc nước cà chua

Cà chua cô đặc: cà chua cô dặc được sử dụng như một bán chế phẩm dùng để sản xuất một số đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình Sản phẩm này thu được bằng cách cô đặc thịt quả cà chua sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ

Hình 2.8 Sản phẩm cà chua cô đặc

Hình 2.8 Sản phẩm cà chua cô đặc

Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng để nấu các món ăn Bột cà chua là sản phẩm cà chua đã khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hoặc pure cà chua

Hình 2.9 Bột cà chua

Cà chua muối: có thể sử dụng cà chua xanh, cà chua ương, cà chua chín nhưng muối riêng từng độ chín khác nhau Cà chua muối dùng để ăn như cà pháo, cà bát, hành muối…

Salat cà chua: đây là dạng sản phẩm ăn liền có vị mặn, ngọt, chua, cay Được chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nước giấm, bao gồm dung dịch: giấm, đường, muối ăn và các gia vị khác Nguyên liệu dùng để chế biến loại sản phẩm này là cà chua còn xanh hoặc có độ chín 50 – 60% (trạng thái quả cứng, màu xanh vàng)

Mứt cà chua: được sản xuất từ quả cà chua tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường

Hình 2.10 Hình ảnh mứt cà chua

Nước cà chua: đây là một dạng nước giải khát có giá trị dinh dưỡng tự nhiên, được chế biến từ nguyên liệu quả tươi chín

Sốt cay: hay còn gọi là tương ớt Trong sản phẩm này tương ớt có pha nhiều

cà chua nên xếp sản phẩm này vào các sản phẩm từ cà chua Tương ớt được tạo từ nguyên liệu ớt và các phụ liệu: tỏi, cà chua tươi, cà chua cô đặc, muối ăn, đường kính, bột sắn, bột khoai tây, axit axetic, natri benzoate, phẩm màu, mì chính

Hình 2.11 Hình ảnh tương ớt

* Phế liệu trong chế biến cà chua:

Phế liệu trong chế biến cà chua cô đặc gồm vỏ quả, hạt và bã Từ phế liệu này

có thể sản xuất ra chất màu thực phẩm, dầu béo và thức ăn cho gia súc

- Sản xuất chất màu thực phẩm: màu đỏ cà chua là do lycopen tạo ra chứa trong cà chua với hàm lượng 1,3-13,2 Licopen tan trong chất béo nên dung môi thường là dầu thực vật

- Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với giàu thực vật và đem đi trích ly, bao gồm nước, dầu và chất mầu Dầu bão hòa licopen được đóng vào bao bì kim loại hoặc thủy tinh

- Sản xuất dầu hạt cà chua: dầu được thu bằng cách ép, hiệu suất thu hồi 15%, bã làm thức ăn gia súc

6-2.2.2 Tổng quan về rau diếp cá

2.2.2.1 Vị trí phân loại và đặc điểm phân bố

Theo phân loại khoa học [6]:

- Cây mọc hoang khắp nơi ở chỗ ẩm, trong ruộng hoang, bãi cỏ Nhổ toàn cây rửa sạch dùng tươi hay phơi khô [6]

- Phân bố từ Nhật Bản, Trung Quốc tới Nêpan, Ấn Độ, các nước Đông Dương

và Inđônêxia Ở nước ta, cây mọc rất phổ biến [2]

2.2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cây diếp cá là một loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt có thân rễ mọc ngầm dưới đất Rễ nhỏ mọc ở các đốt, thân mọc đứng, cao 20-40 cm, thân màu lục hoặc tím đỏ, có lông hoặc ít lông Lá mọc so le, có bẹ Phiến lá mềm, lá có hình tim, đầu lá hơi nhọn hoặc nhọn hẳn, mặt trên màu lục đậm, mặt dưới màu tím, có 7 gân chính, mép hơi lượn sóng; lá kèm có lông ở mép Vò ra có mùi tanh như cá Hoa nhỏ màu vàng nhạt, không có bao hoa, mọc thành bông, có 4 lá bắc màu trắng; trông toàn bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc Hoa nở

về mùa hạ vào các tháng 5-8 Quả nang mở ở đỉnh, hạt hình trứng, nhẵn [6]

2.2.2.3 Thành phần hóa học của rau diếp cá

Thành phần hóa học của Diếp cá gồm có: flavonoid, tinh dầu, alkaloid và một

số thành phần khác [22]

Trong cây có chừng 0.0049% tinh dầu và một ancoloit gọi là cocdanlin (cordalin), trong tinh dầu có methylnonylceton (gây mùi tanh), chất myrcen, acid caprinic và larylaldehyd Lá chứa quercitrin mà không chứa isoquercitrin [5]

Hoa và quả lại chứa isoquercitrin mà không chứa quercitrin

Dược điển Việt Nam quy định tỉ lệ tinh dầu trong diếp cá (khô) ít nhất phải đạt 0,08p100

2.2.2.4 Tác dụng của rau diếp cá

Tác dụng dược lý [6]

- Diếp cá có tác dụng lợi tiểu do trong diếp cá có chất quexitrin và các chất vô

cơ khác Dung dịch có 1/100.000 phân tử lượng quexitrin vẫn có tác dụng lợi tiểu rất mạnh Chất isoquexitrin cũng có tác dụng lợi tiểu

- Một số ý kiến khác cho rằng những dẫn xuất của dioxyflavonon (3-4 dioxyflavonol) điều có tính chất của rutin nghĩa là tang sức chịu đựng của huyết quản làm cho huyết quản khó bị đứt vỡ đỏ hay phớt hồng

- Chất cocdalin có tác dụng kích thích da, gây phồng

Công dụng và liều dùng

- Diếp cá được dùng làm thuốc trị táo bón, lòi dom, trẻ em lên sởi, mày đay, viêm vú, viêm mô tế bào, viêm tai giữa, mắt đau nhặm đỏ hoặc nhiễm trùng gây mủ

xanh, viêm mủ màng phổi, viêm ruột, lỵ, nhiễm trùng đường tiết liệu, viêm thận phù thũng Lá tươi cũng dùng để chữa bệnh ngoài da [2]

- Nhân dân dùng cây diếp cá trong những trường hợp tụ máu như đau mắt (giã nhỏ lá ép vào 2 mép giấy bản đắp lên mắt khi ngủ (làm như vậy hai, ba lần) hoặc trong bệnh trĩ lòi dom (sắc uống với nước với liều 6-12g đồng thời sắc nước lấy hơi xông rồi rửa) Nhiều người dùng thấy hiệu nghiệm [11]

- Ngoài ra còn có tác dụng thông tiểu, chữa bệnh mụn nhọt, kinh nguyệt không điều [2]

- Liều dùng dùng trung bình: 6-12g/ngày (sắc, bột viên) [6]

Bảng 2.5 Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho cây diếp cá:

Sắc còn 200ml, chia 3 lần uống trong ngày, chữa bệnh viêm sung tai giữa, sung tắc tia sữa

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng

Cà chua: thu mua ở chợ Nông Lâm - xã Quyết Thắng -TP Thái Nguyên

Rau diếp: thu mua ở chợ Nông Lâm - xã Quyết Thắng -TP Thái Nguyên Gelatin: gelatin được trích ly từ da cá có nguồn gốc xuất xứ từ Pháp

Đường: kính trắng sản xuất tại công ty mía đường Việt Nam

Acid citric: BDH Chemicals Ltd Poole England

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian tiến hành: Tháng 11/2015 – 05/2016

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu tỉ lệ cà chua thích hợp để sản xuất kẹo dẻo cà chua có

bổ sung rau diếp cá

Nội dung 2: Nghiên cứu tỉ lệ cao rau diếp cá thích hợp bổ sung vào sản phẩm kẹo dẻo

Nội dung 3: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn thích hợp của nguyên liệu phụ cho sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

- Nghiên cứu tỉ lệ gelatin thích hợp để sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

- Nghiên cứu tỉ lệ acid citric thích hợp để sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

Nội dung 4: Nghiên cứu tính ổn định của sản phẩm

Nội dung 5: Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm

Nội dung 6: Đề xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Xác định tỉ lệ cà chua cho sử dụng trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

Để xác định tỉ lệ dịch cà chua xay nhuyễn chúng tôi tiến hành nấu với các tỉ lệ

cà chua khác nhau với 100g đường kính, 100g mạch nha ở nhiệt độ 900 C, trong 10 phút, sau đó tiến hành phối trộn với các nguyên liệu phụ với tỉ lệ tỉ lệ gelatin 10%, tỉ

lệ cao rau diếp cá 0.5%, tỉ lệ acid citric 1% Các công thức được bố trí như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá chất lượng cảm quan

Thí nghiệm được tiến hành lặp lại ít nhất 3 lần, kết quả của thí nghiệm 1 được

sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

3.4.1.2 Các thí nghiệm 2 cho nội dung 2: Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung trong sản xuất kẹo dẻo

Các công thức được làm tương tự thí nghiệm 1 nhưng hàm lượng cao rau diếp cá

được bổ sung ở các tỷ lệ khác nhau Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Công thức Tỉ lệ cao rau diếp cá (%)

Sau khi xác định được tỷ lệ cao rau diếp cá thích hợp cho quá trình, chúng tôi tiến hành cố định tỷ lệ cao rau diếp cá và để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

3.4.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá

* Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo

Các công thức được làm tương tự thí nghiệm 1 nhưng nguyên liệu phụ gelatin được bổ sung ở các tỷ lệ khác nhau Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá chất lượng cảm quan

Sau khi xác định được tỉ lệ gelatin thích hợp cho quá trình, chúng tôi tiến hành

cố định tỉ lệ gelatin và tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm 5: Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo dẻo

Làm tương thí nghiệm trên 1 nhưng acid citric được bổ sung ở các tỷ khác nhau Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau: