Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

việc cho muối vào nhiều lần giúp cho khả năng phân giải của men và VSV đạt mức độ cao, rút ngắng thời gian chế biến chượp, ngoài ra, việc cho cho muối vào nhiều lần vừa đủ để tạo điều ki

I Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

phương pháp chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy có nguồn gốc thừ Hải Phòng Hiện nay vẫn được dùng phổ biến ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ

khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nước lã và đánh khuấy liên tục việc cho muối vào nhiều lần giúp cho khả năng phân giải của men và VSV đạt mức độ cao, rút ngắng thời gian chế biến chượp, ngoài ra, việc cho cho muối vào nhiều lần vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các VSV gây thối thông thường và kìm hãm nhiều quá trình lên men

• Sơ đồ quy trinh chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy:

muối hạt Cá Trộn cá với muối

Bổ sung nước và muối

Chăm sóc chượp

lọc nước mắm

phá đấu nước mắm đóng bao bì nước mắm thành phần xác bã chượp nước phá bã

nước muối phá bã

2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: gồm cá và muối.cà thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục muối thường dùng là muối hạt

- Trộn cá với muối: cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối lượng

cá Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp

- Bổ sung nước và muối

Sau khi trộn muối với cá được 2-3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỉ lệ 25-20% so với khồi lượng

cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết

Khi thấy hiện tượng cá đòi muối, thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10-12% so với lượng

cá ban đầu

Sau khi cho muối lần 2 được 3 ngày vào mùa hè hoặc 6 ngày vào mùa đông, thì cho thêm 10-12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối tan hết vào chượp

Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3-4 lần, không còn hiện tượng cá đòi muối nữa là cá đã

đủ muối

- Chăm sóc chượp

Bắt đầu bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy

Trong 3 tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/ ngày

Đến tháng thứ 4, thứ 5 thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần

Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ là chượp đã chín

- Lọc nước mắm

Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm

- Phá bã

Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp được nấu để thu nước phá bã

Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: nấu bã với nước, sau đó lọc qua thùng lọc lù trấu nước thu được gọi là nước phá bã

Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và 5% muối vào nấu sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát Nước lọc của lần nấu thứ 2 gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt để đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3

Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón

- Phá đấu

Phá đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu

Sau khi phá đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng

- Đóng bao bì

Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chaii bằng thuỷ tinh, bằng chất dẻo bao bì gián tiếp

là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước mắm vào chung với nhau

Các chai, thùng đựng nước mắm có kích thước khác nhau tuỳ vào yêu cầu

Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các thùng, hộp bằng giấy hoặc bằng gỗ

Vận chuyển, sắp xếp vào kho chứa và được bảo quản đúng quy định,…

II nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm

1 các loại cá

nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối

nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy Các loài cá cóc không được dùng trong chế biến nước mắm

a phân biệt cá nổi, cá đáy

- cá nổi

là loại cá sống ở tầng nước giữa và nước trên

cá sống theo đàn, sạch, ít bùn đất

nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp

một số loài cá nổi thường sử dụng trong chế biến nước mắ: cá cơm, cá nục, cá trích

- cá đáy

là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển

những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với cá khác như: cá Dớn, cá Be, cá Đuối… nên thường được gọi chúng là cá tạp

cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu và bùn đất

nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy trong sản xuất nước mắm

một số loại cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá mối,…

b các loài cá dùng để chế biến nước mắm

• cá cơm

Cá cơm tên khoa học: Stolephorus commersonii

tên tiếng anh: commerson’s anchovy

đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to, mõm hơi nhọn, mắt to và không có màng mở mắt, khoảng cách 2 mắt rộng khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng và cứng vảy tròn, to, rất dễ rụng các loại cá cơm: cá cơm mờn, cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm sọc

thành phần hoá học của cá cơm : 75,14% nước, 11,25% đạm, 2,1 % béo

Cá thường tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch là khoảng 6-9cm, có lúc 4-7cm

Nước mắm làm từ cá cơm cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho ra sản phẩm nước mắm có màu cánh gián đậm thơm ngon tinh khiết

Cá cơm trắng cá cơm than

• cá nục

tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai

Thành phần hoá học cá nục: 76,8% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo

Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng 12-18cm, trọng lượng 50-70 gam

• Cá trích

Cá trích

Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ

So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn Thành phần hoá học: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% là chất béo

• Một số loại cá khác

Cá chỉ vàng cá sơn

Cá bạc má Các loài cá như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng… cũng được sử dụng trong sản xuất nước mắm nhưng chất lượng nước mắm lại không ngon như cá cơm, cá nục

• Cá không dùng trong chế biến nước mắm

Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm

2 Kiểm tra chất lượng cá

• Yêu cầu: cá phải có độ tươi, không bị ươn Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm

• Đánh giá chất lượng cá:

Cá tươi có vây sáng, thịt cứng, đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất

Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho chất lượng tốt nếu biết chế biến đúng cách và kịp thời

Cá ươn mềm, vỡ vụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn dục và có màu đỏ, nhớt, cá tiết ra sền sệt có màu nâu nồng cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm

Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ, thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhốt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá sủi bọt vì vậy không nên dùng cá thôi để chế biến nước mắm

vì có thể sẽ gây ngộ độc

Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt

Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá Trường hợp cá ướp đông thì phải rã đông và làm sạch phần nước đá

Nếu là cá ướp muối thì phải đảm bảo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp: cá biển được ướp muối 1 lần với

tỉ lệ 25% so với cá Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp là từ 2 đến 15 ngày

3 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

a) Kiểm tra muối ăn

Muối sử dụng trong chế biến nước mắm thường là muối biển thành phần chính của muối là NaCl chiếm 97% Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: nước, sỏi, cát và một số tạp chất

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen

- Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan

Màu trắng óng ánh, có vị mặn

Có độ rắn cao

Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng

Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước, chỉ còn lại NaCl

b) Bảo quản muối ăn

- Bảo quản muối đã đóng gói

B1 Vệ sinh kho muối

Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường và nền kho, các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối

Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinhh phần còn trống chất xếp gọn các bao muối trong kho

B2 Sắp xếp các kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối

B3 Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, palle khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tráng ngã đổ

B4 Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho

B5 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh đấu các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng thời gian bảo quản muối làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi sử dụng

- Bảo quản muối rời

B1 Làm sạch các bể, chum và để khô ráo

B2 Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất

B3 Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum

B4 Sau 3 tháng lấy muối ra sử dụng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa

B5 Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối và để khô ráo chờ nhập lô muối mới

4 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến ước mắm

a) Yêu cầu về chất lượng nước

- Nguồn nước dùng tốt nhất là nước thuỷ cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn nếu chọn nguồn nước là nước giếng thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như chuồng súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải,…

b) Các chỉ tiêu về chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm

- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn

- Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hoá chất khử trùng

- Nước để lâu không lắng cặn

- Không nổi ván trên mặt nước

- Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột

c) Kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nước thuỷ cục thì không cần gửi mẫu để kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng

• Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẫn của nước và chọn cách xử lý thích hợp như: dùng phèn chua, khử trùng bằng cloraminB, hay sử dụng các thiết bị lọc, bể lọc,…