chiếm tỷ trọng cao và đang có xu thế tăng nhanh; có thể nói đây là điểm mạnh lớn nhất của ngành nôngnghiệp Đồng Nai trong những năm qua; Thực hiện chương trình giống cây trồng,vật nuôi v
Trang 1TỈNH ĐỒNG NAITRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG
TỈNH ĐỒNG NAI
ĐỀ TÀI KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ KINH TẾ, KỸ THUẬT VÀ THỊ TRƯỜNG
ĐỂ XÁC ĐỊNH HỆ THỐNG CÂY TRỒNG, VẬT NUÔI CHỦ LỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN NGÀNH NÔNG NGHIỆP HÀNG HÓA BỀN VỮNG TẠI ĐỒNG NAI
Chủ nhiệm đề tài: Trần Hải Sơn, Nguyễn Vinh Hùng
CHUYÊN ĐỀ 7
ĐÁNH GIÁ VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM, MỨC ĐỘ AN TOÀN VÀ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG THƯƠNG HIỆU HÀNG HÓA
NÔNG SẢN
Trang 2ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong mấy năm gần đây, nền kinh tế trên địa bàn tỉnh Đồng Nai nói chung
và ngành nông nghiệp nói riêng đã đạt được nhiều thành tựu đáng ghi nhận: Mặc
dù chịu ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế thế giới nhưng kinh tế Đồng Nai vẫn
có tốc độ tăng trưởng khá; cơ cấu chuyển dịch hợp lý; thu chi ngân sách luôn cânđối dương; kim ngạch XK tăng nhanh; Là tỉnh đứng đầu ĐNB về công nghiệpchế biến nông sản; thực trạng này được xem là một điểm mạnh quan trọng đểthực hiện Quyết định số 62; Trên địa bàn tỉnh đã xuất hiện khá nhiều mô hình sảnxuất, kinh doanh NN đạt hiệu quả cao cả về kinh tế, xã hội và môi trường; nếuđược tổng kết, nhân ra diện rộng sẽ là một điểm mạnh đáng kể; Trên địa bàn tỉnh
đã bước đầu xác định hệ thống cây trồng, vật nuôi chủ lực để có hướng tập trungđầu tư, thâm canh hợp lý; Đã bước đầu xác định được một số thương hiệu sảnphẩm NN như bưởi Tân Triều, chôm chôm Long Khánh, sầu riêng Cẩm Mỹ,chuối Sóc Lu Chăn nuôi công nghiệp ở Đồng Nai (với chất lượng giống tốt,quy trình chăn nuôi hiện đại, hiệu quả kinh tế cao ) chiếm tỷ trọng cao và đang
có xu thế tăng nhanh; có thể nói đây là điểm mạnh lớn nhất của ngành nôngnghiệp Đồng Nai trong những năm qua; Thực hiện chương trình giống cây trồng,vật nuôi và giống cây lâm nghiệp giai đoạn 2006 - 2010, đến nay, tỷ lệ sử dụnggiống tiến bộ kỹ thuật trong sản xuất đã được nâng lên đáng kể (trên 80%); đây là
cơ sở để tăng năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất…
Bên cạnh đó, ngành nông nghiệp vẫn còn không ít những tồn tại; trong đó,đáng kể là năng suất lao động và giá trị ga tăng thấp, khó tìm kiến thị trường tiêuthụ ổn định, chất lượng SP và mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không cao; sảnphẩm khó có thể truy xuất nguồn gốc và chuỗi giá trị ít có cơ hội nâng cấp Đối với ngành nông nghiệp tỉnh Đồng Nai, việc lựa chọn một hệ thống câytrồng, vật nuôi chủ lực trên địa bàn đã là quan trọng; tuy nhiên duy trì các loạicây trồng vật nuôi đã lựa chọn luôn đáp ứng tốt các tiêu chí về cây trồng, vật nuôichủ lực lại càng quan trọng hơn; để thực hiện tốt nhiệm vụ này, ngoài việc thựchiện đồng bộ hệ thống các giải pháp đã đề xuất, việc đánh giá chất lượng sảnphẩm, tìm ra những nguyên nhân nhằm đề ra những giải pháp hữu hiệu để nângcao chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và xây dựngthương hiệu sản phẩm hàng hóa phục vụ tái cơ cấu ngành nông nghiệp cũng làmột nhiệm vụ hết sức quan trọng và cấp bách
Từ những lý do trên, việc thực hiện chuyên đề: “Đánh giá chất lượng sảnphẩm, mức độ an toàn và tình hình xây dựng thương hiệu hàng hóa nông sản”được xem là một bộ phận cấu thành của đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố kinh tế, kỹthuật và thị trường để xác định hệ thống cây trồng, vật nuôi chủ lực phục vụ pháttriển ngành nông nghiệp hàng hóa bền vững tại Đồng Nai”
Trang 3I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
1 Khái niệm về chất lượng nông sản
Chất lượng là một thuộc tính của nông sản Nó được đánh giá bởi một sốchỉ tiêu và có thể được định nghĩa theo hai cách sau:
- Chất lượng trong mắt người tiêu dùng: Theo cách này thì nông sản nào
có giá trị dinh dưỡng phù hợp, có giá trị sử dụng phù hợp và có giá bán phù hợpvới người tiêu dùng thì nông sản ấy có chất lượng
- Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu: Khi làm một việc gì đó, chúng tathường (hoặc cố tình hay ngẫu nhiên) đặt ra một số mục tiêu cần đạt tới Sau khihoàn thành công việc kể trên, nếu các mục tiêu của công việc hoàn thành, ta cóthể nói công việc đó có chất lượng hay đạt chất lượng cao Xét đến cùng thì cáchhiểu này không khác gì với cách hiểu trên
Vậy chất lượng nông sản nói riêng và chất lượng nông sản, thực phẩmđược phân biệt như thế nào?
2 Các loại chất lượng nông sản
Chất lượng của một sản phẩm, đặc biệt của nông sản, thực phẩm đượcphân biệt thành một số loại chất lượng như sau:
2.1 Chất lượng dinh dưỡng
Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm Một thực phẩm
có hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất cácyếu tố dinh dưỡng như nước, năng lượng, các muối khoáng, các vitamin và cácchất có hoạt tính sinh học khác Đây là một mục tiêu mà ngành nông nghiệp mơước đạt tới cùng với năng suất và sản lượng nông sản cao
2.2 Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống
Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn “ăn” thựcphẩm bằng nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, bằng tai… Do đó chấtlượng cảm quan của nông sản là rất quan trọng để kích thích hoạt động mua, bánnông sản Các chỉ tiêu cảm quan chính của nông sản bao gồm:
- Màu sắc nông sản
- Tình trạng tươi mọng của nông sản
- Hương thơm từ nông sản
- Kích thước nông sản
- Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệuchứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác)
Trang 4Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như: độ ngọt, độchua, độ bở, độ dẻo, độ mịn, độ ròn…
2.3 Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất lượng công nghệ)
Đây là loại chất lượng không kém phần quan trọng trong thương mại hóanông sản Nhờ nâng cao chất lượng này mà có thể kích thích hoạt động mua hàngcủa người tiêu dùng và đôi khi còn mang lại giá trị cao hơn, nhanh hơn cho nôngsản Chất lượng này có thể bao gồm:
- Chất lượng bao gói
- Chất lượng vận chuyển
- Chất lượng thẩm mỹ…
2.4 Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm)
Không thể nói, giữa chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm cái nào quan trọng hơn Chỉ biết rằng, có một nhóm người khá lớn,sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh dưỡng lấy chấy lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm Có thể hiểu lý do tại sao lại có hiện tượng này như sau:
- Môi trường đất, nước, không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi
- Việc sử dụng quá nhiều các chất hóa học bảo vệ thực vật, chất điều hòasinh trưởng cây trồng, phân hữu cơ chưa hoai mục… trong sản xuất nông nghiệp
- Việc chế biến bảo quản, bày bán nông sản, thực phẩm chưa được kiểmsoát chặt chẽ nên nhiều cơ sở chế biến chưa đáp ứng được yêu cầu vệ sinh côngnghiệp, một số cơ sở còn sử dụng quá nhiều chất bảo quản, chất phụ gia chế biếnkhông nằm trong danh mục cho phép…
Vì vậy, hàng năm ở các nước đang phát triển, số người ngộ độc, thậm chí tửvong vì thực phẩm rất cao Bên cạnh đó, việc phát sinh nhiều bệnh có liên quanđến thực phẩm ở con người như béo phì, ung thư… cũng là điều đáng quan tâm
2.5 Chất lượng bảo quản
Đây là loại chất lượng hầu như không được phân biệt và quan tâm nhiều.Tuy nhiên, để bảo quản nông sản dễ dàng hơn, đơn giản hơn, ít phải sử dụng cácchất bảo quản hơn, chi phí bảo quản thấp hơn… thì cần quan tâm đúng mức đếnloại chất lượng này
Có thể hiểu chất lượng bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nôngsản khi thu hoạch có:
- Sức khỏe tốt
- Sạch sẽ nhất
Cụ thể hơn, có thể có một số chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng này:
Trang 5a Độ hoàn thiện của nông sản
- Nông sản phải có chất lượng dinh dưỡng hay sự tích lũy hàm lượng chấtkhô cao nhất
- Tổn thương cơ giới trên nông sản ít nhất
- Tổn thương do dịch hại (côn trùng, vi sinh vật, chuột, chim…) trên nôngsản ít nhất
b Nông sản phải có tình trạng vỏ tốt
- Vỏ phải đủ dày: để không bị nứt, sây sát, giập nát… khi thu hoạch, khivận chuyển, phân phối …; để chống đỡ tốt với sự tấn công của dịch hại
- Nông sản phải có lớp bảo vệ (lông, sáp, tinh dầu,…) trên vỏ tốt: lớp bảo
vệ này sẽ giúp cho nông sản hạn chế thoát hơi nước; ngăn cản hoặc xua đuổi một
số dịch hại như vi khuẩn, côn trùng,…
- Nông sản có vỏ không có hoặc rất ít vết nứt rạn: Các vết nứt rạn rất nhỏtrên vỏ quả vải, quả nhãn, hồng đỏ,… là nơi trú ngụ dịch hại tiềm ẩn; là nơi mà
sự thoát hơi nước được tăng cường; là nơi rất dễ nứt vỡ khi nông sản gặp mưanhiều hay gặp nhiệt độ cao, nhiệt độ thay đổi
c Nông sản, đặc biệt là trái cây cần có độ cứng cao
Độ cứng của thịt quả, của rau,… là cần thiết để hạn chế các tổn thương cơgiới trên nông sản khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,…
Điều này có liên quan đến việc hạn chế sản sinh etylen trong quá trìnhchính của quả Điều này cũng liên quan đến việc sản sinh và duy trì hàm lượngpectin không hòa tan cao trong nông sản bằng bón phân có canxi, để tạo pectatcanxi trong thịt quả trong quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng
d Nông sản phải chứa sinh vật hại tiềm tàng ít nhất
- Dịch hại được nông sản mang từ ngoài đồng về được cho là nguồn tích
tụ dịch hại chủ yếu trên nông sản Sau thu hoạch, khi gặp các điều kiện ngoạicảnh thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm không khí cao), các dịch hại tiềm tàng này sẽ sảnsinh và gây hại nông sản Do đó, để sinh vật hại tiềm tàng trên nông sản ít nhất,cần chú ý đến các biện pháp chăm sóc trước thu hoạch như:
+ Bón phân: cần bón đủ, cân đối các loại phân bón; không nên sử dụngphân hữu cơ chưa hoai mục; không nên bón đạm muộn
+ Tưới nước: chọn nước sạch nguồn dịch hại; hạn chế tưới phun lên bề mặtnông sản; nên ngừng tưới một thời gian đối với nông sản dạng hạt, dạng củ nhưthóc, ngô, khoai tây, khoai lang,…
+ Phun thuốc bảo vệ thực vật: cần chú ý phun một số loại thuốc trừ côntrùng, nấm, khuẩn gây hại chính sau thu hoạch cho bộ phận nông sản sắp thu
Trang 6hoạch Tuy nhiên, cũng phải hết sức chú ý đến thời gian cách ly của thuốc đểđảm bảo chất lượng vệ sinh của nông sản.
- Cũng cần chú ý đến thời điểm thu hoạch nông sản và các phương pháp,dụng cụ,… thu hoạch Không nên thu hoạch nông sản khi đất quá ẩm ướt, khi trờimưa và khí trời quá nóng Nên dùng dao, kéo sắc để cắt quả Hạn chế tối đa cáctổn thương cơ giới trên nông sản lúc thu hoạch,…
2.6 Chất lượng chế biến
Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản dùng để chế biến cónhững yêu cầu chất lượng khác nhau Nếu dùng để ăn tươi thì chất lượng cảmquan, chất lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng Nếu dùng để chế biếnthì hàm lượng chất khô nói chung và hàm lượng các chất mong muốn sau chếbiến lại là quan trọng
Ví dụ: Cà chua để ăn tươi, để nấu các món ăn cần to, màu sắc đẹp, sạch sẽ,
vỏ mềm, thơm, hàm lượng đường và vitamin cao,… Cà chua để sản xuất cà chua
cô đặc lại cần có hàm lượng chất khô cao, dễ tách vỏ, tách hạt,… Ngô quà (luộc,nướng,…) cần mềm, ngọt,… trong khi đó, ngô để sản xuất tinh bột cần có hàmlượng tinh bột cao,…
2.7 Chất lượng giống
Trong sản xuất cây trồng, chất lượng giống được coi là một trong 4 yếu tốquan trọng nhất (nước, phân bón, kỹ thuật canh tác và giống) Một hạt giống hay
củ giống có chất lượng cao phải là hạt giống hay củ giống có: dịch hại tiềm tàng
ít nhất; tỷ lệ nảy mầm cao nhất; có tuổi sinh lý (tuổi cá thể) phù hợp (củ khoaitây, củ hoa dơn, cành giâm rau, hoa, hom cành chè, hom mía,…); sinh trưởng,phát triển và cho năng suất, chất lượng cây trồng cao nhất
Để có hạt giống hay củ giống có chất lượng cao, không những phải chú ýđến quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng mà còn phải chú ý đến việc bảo quảnchúng sau thu hoạch để giảm tỷ lệ hao hụt, để giữ vững chất lượng giống
3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và chia thành 4 nhómyếu tố, đó là:
3.1 Nhóm yếu tố về giống cây trồng
Giống cây trồng khác nhau cho chất lượng nông sản khác nhau Thóc vàngô cho hàm lượng tinh bột trong hạt cao, trong khi đó mía, quả ngọt cho hàmlượng đường cao Đậu tương cho hàm lượng protein, chất béo trong hạt cao,trong khi đó rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin quan trọng bữa ăn hàngngày,… Do đó, chọn tạo các giống mới và các giống có thể thay thế, để có đượcchất lượng mong muốn, là một nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng
Trang 73.2 Nhóm các yếu tố về ngoại cảnh
- Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ,
độ ẩm không khí và đất, ánh sáng, gió,… (yếu tố vật lý của môi trường); côntrùng, vi sinh vật, chuột, chim, (yếu tố sinh vật) đều có ảnh hưởng đến chấtlượng nông sản Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nông sản của mộtgiống cây trồng nào đó
- Ví dụ: Rau húng trồng ở làng Láng (Hà Nội) có một hương thơm đặcbiệt, nhưng nếu đem giống ấy trồng ở địa phương khác thì chúng không cònhương thơm ấy nữa; thóc tám xoan Hải Hậu trồng ở một vài xã ở huyện Hải Hậu(Nam Định) như Hải Toàn, Hải Long cho chất lượng gạo rất tốt, rất thơm, nhưngnếu đem trồng ở các xã khác trong huyện Hải Hậu đã có chất lượng khác chứchưa nói trồng ở địa phương khác, tỉnh khác
- Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông sản có thể đượcchia thành:
+ Các yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch: các yếu tốnày nếu thích hợp có thể làm tăng hay giảm chất lượng nông sản vốn được quyđịnh bởi giống cây trồng
+ Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch: các yếu tố nàythường không làm tăng chất lượng mà chỉ góp phần giữ vững chất lượng nôngsản (ngay cả khi nó phù hợp)
3.3 Nhóm các yếu tố về công nghệ sau thu hoạch
- Nguyên nhân làm giảm chất lượng nông sản
Hầu hết tất cả những thay đổi ở các sản phẩm sau thu hoạch đều gây sựgiảm chất lượng Sự giảm chất lượng nông sản có thể do nhiều nguyên nhân và
có thể chia thành 4 nhóm chính:
a Các nguyên nhân trao đổi chất: cả sự già hóa bình thường và trao đổichất không bình thường đều dẫn đến các rối loạn sinh lý trên nông sản Các tổnthất chất lượng do rối loạn trao đổi chất thường nghiêm trọng hơn so với tổn thấtchất lượng do sự già hóa Tuy nhiên, đây không phải là vấn đề lớn trong tồn trữrau quả tươi
b Sự thoát hơi nước: sự thoát hơi nước làm giảm chất lượng một cáchnhanh chóng Các loại rau ăn lá có thể héo rất nhanh chỉ được tồn trữ chưa đếnmột ngày trong không khí khô và nóng Mặc dù sự héo chỉ ảnh hưởng chủ yếuđến cấu trúc tế bào, song người tiêu dùng không sử dụng các sản phẩm này, vì nó
đã bị mất đi vẻ tươi mọng
c Các tổn thương cơ giới: các tổn thương cơ giới làm giảm mạnh chấtlượng cảm quan của nông sản Các vết thương làm tăng quá trình trao đổi chất.Hơn nữa, sự thoát hơi nước sẽ tăng lên thông qua vết thương cơ giới
Trang 8d Các vi sinh vật: các bào tử vi sinh vật chủ động và cơ hội có trên năngsuất, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi như nhiệt độ và độ ẩm không khícao, sẽ phát triển và gây hư hỏng nông sản.
- Chất lượng nông sản trong công nghệ sau thu hoạch
a Thu hoạch
- Các tổn thương cơ giới trong quá trình thu hoạch và chăm sóc sau thuhoạch có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và tạo điều kiện để các visinh vật đột nhập và phát triển Nếu nông sản còn ướt, còn dính đất hay các chấtbẩn trên đồng ruộng thì tình trạng kể trên còn xấu hơn
- Nhiệt độ nông sản lúc thu hoạch cao cũng là nguyên nhân làm cho traođổi chất của nông sản tăng, làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Do đó nên thuhái nông sản vào lúc chúng có nhiệt độ thấp nhất trong ngày và nhanh chóng đưachúng vào nơi râm mát
- Thu hoạch nông sản đúng độ chín là cần thiết để vận chuyển nông sản dễdàng; để nông sản đạt chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt nhất khi bán
b Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch
Trong quá trình vận chuyển, cần chú ý đến sự va chạm lẫn nhau của nôngsản, của nông sản với vật liệu bao gói và phương tiện vận chuyển Các va chạmnày có thể dẫn đến các tổn thương cơ giới Sự thoát hơi nước quá mức và sự tăngnhiệt độ nông sản khi vận chuyển cũng là những vấn đề đáng lưu tâm
Khi vận chuyển nông sản, cần thiết phải sử dụng các bao bì hợp lý, đónggói hợp lý (không quá chặt nhưng cũng không nên lỏng lẻo quá), che đậy tốtnông sản cũng như hạn chế tốc độ phương tiện vận chuyển
c Tồn trữ nông sản
- Với hạt nông sản, trước khi tồn trữ, nhất thiết phải làm giảm thủy phầncủa chúng đến thủy phần an toàn; để hạn chế quá trình trao đổi chất
- Với các sản phẩm mau hư hỏng, cần nhanh chóng làm mát hay làm lạnh
sơ bộ chúng trước khi tồn trữ, để giải phóng nguồn nhiệt đồng ruộng hay nguồnnhiệt sau thu hoạch
- Duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng,…Nếu các điều kiện tồn trữ trên không hợp lý, phòng chống dịch hại trong tồn trữkhông tốt sẽ làm giảm nhanh chóng chất lượng nông sản
Etylen gây nhiều khó khăn cho bảo quản và ảnh hưởng đáng kể đến chấtlượng nông sản Cần thiết phải hạn chế sự sản sinh và tác động của nó bằng cácbiện pháp như thông gió cho nông sản ngay sau khi thu hoạch, không nên tồn trữchung các nông sản có độ chín khác nhau, đặc biệt là với các nông sản như quả
đã chín, hoa đã nở,…
Trang 9- Sử dụng các hóa chất bảo quản cũng là phổ biến ở nhiều nước để hạnchế trao đổi chất của nông sản và đề phòng trừ dịch hại Nó làm giảm đáng kểhao hụt sau khi thu hoạch do dịch hại, nhưng có thể làm giảm chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm
Nhiệt độ thấp thường được sử dụng khi tồn trữ nông sản mau hư hỏng Tuyvậy, cũng cần nghiên cứu để lựa chọn nhiệt độ thấp tối thích cho tồn trữ để hạnchế các hư hỏng lạnh (rối loạn sinh lý do nhiệt độ thấp)
d Tiếp thị (Marketing) nông sản
Sự giảm sút nghiêm trọng chất lượng nông sản còn thể hiện trong tiếp thịnông sản Nếu nông sản được trưng bày và bán trong thời gian dài tại nơi bán lẻ,
sự héo sẽ xuất hiện Khoai tây có thể sớm xuất hiện màu xanh và tích lũy các độc
tố như solanin, glycoalcaloid,… khi được phơi ra ngoài ánh sáng điện
3.4 Nhóm yếu tố về công nghệ chế biến
Cả sơ chế và chế biến nông sản thực phẩm đều có thể gây ra những tổn thấtnghiêm trọng về chất lượng Có thể tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngnông sản trong chế biến như sau:
- Tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng chế biến
- Tình trạng vệ sinh của người lao động trong xưởng chế biến
- Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu dùng trong chế biến (nước,đường, muối, các phụ gia,…)
- Các độc tố do nguyên liệu và các phụ gia đưa vào thực phẩm hay sinh ratrong quá trình chế biến
4 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông sản
Nông sản, thực phẩm khác nhau có các chỉ tiêu đánh giá chất lượng khácnhau Sau đây là những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng của một
số nhóm nông sản
Với nông sản dạng hạt
- Tạp chất trong hạt
- Thủy phần hạt
- Tình trạng sâu, bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt
- Khối lượng riêng
- Dinh dưỡng hạt
Với hạt giống
Ngoài các chỉ tiêu như đối với các nông sản dạng hạt nói trên, hạt giống cómột số chỉ tiêu quan trọng khác như:
Trang 10+ Vi sinh vật gây bệnh (E.coli; Samonella,…).
+ Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
+ Tồn dư thuốc điều hòa sinh trưởng cây trồng, vật nuôi
+ Tồn dư kháng sinh trên sản phẩm vật nuôi
+ Tồn dư kim loại nặng (Cd; Hg; Pb, Cu, Ag,…)
Với hàng thực phẩm xuất khẩu
- Bao bì, nhãn hiệu hàng hóa phù hợp
- Bảo đảm chất lượng vệ sinh
- Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO)
5 Quản lý chất lượng nông sản
Việc quản lý chất lượng nông sản phải được xem xét trên quan điểm hệthống hay chuỗi cung cấp thực phẩm (Supply chains) Điều đó có nghĩa là nôngsản phải được quan tâm đến chất lượng từ khâu hạt giống, cây trồng, con giống,
… đến quá trình tiếp thị trước khi đến tay người tiêu dùng
Quản lý chất lượng nông sản trong sản xuất
Ngoài chất lượng giống, các khâu chăm sóc cây trồng, vật nuôi cần đượcchú ý kiểm soát là:
- Nước tưới, nước ăn sạch và phù hợp
- Phân bón hữu cơ hoai mục; phân vô cơ bón đúng lúc, đúng cách
- Hạn chế sử dụng thuốc BVTV và đảm bảo thời gian cách ly thuốc
- Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất
- Vệ sinh người lao động (nông dân),…
Ở các nước đang phát triển, hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượngnông sản ngoài sản xuất, có tên GAP (Good Agricultural Practice)
Trang 11Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch
Có nhiều khâu sau thu hoạch cần phải chú ý tình trạng vệ sinh nông sản,thực phẩm Ví dụ:
- Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch sạch sẽ
- Kho tàng sạch sẽ
- Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, thực phẩm phải sạch sẽ
- Bao gói hợp lý và vô trùng
II THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
II.1 Hiện trạng về chất lượng nông sản
Tính đến năm 2015, trên địa bàn tỉnh Đồng Nai sản xuất các loại nông sảnnhư sau:
Bảng 1: Hiện trạng về quy mô các ngành hàng NN tỉnh Đồng Nai năm 2015
STT Cây trồng - vật nuôi Quy mô diện tích, quy mô đàn Quy mô về Sản lượng (tấn)
14 Chôm chôm (ha) 11.118 151.452
15 Sầu riêng (ha) 4.113 30.909
Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Đồng Nai
Căn cứ khái niệm về chất lượng nông sản, đánh giá về chất lượng sảnphẩm thông qua các tiêu chí như sau:
- Tiêu chí về quy mô thị trường:
+ Nhóm sản phẩm có thể được qua chế biến: Mía, lúa, bắp, khoai mỳ, cao
su, hồ tiêu, cà phê, hạt điều, xoài, chuối, heo, bò, gà, vịt, thủy sản
Trang 12+ Nhóm sản phẩm có thể tham gia xuất khẩu gồm: cao su, hồ tiêu, cà phê,hạt điều, xoài, chuối.
+ Nhóm sản phẩm không qua chế biến, tiêu thụ ở thị trường trong nước:rau thực phẩm, cam quýt, bưởi, chôm chôm, sầu riêng, mãng cầu
- Tiêu chí về tính truyền thống của sản phẩm:
+ Những ngành hàng đã tồn tại và phát triển ở Đồng Nai khá lâu đời gồm:lúa, bắp, khoai mỳ, bưởi, chuối, chôm chôm, sầu riêng, mãng cầu, cao su và cácsản phẩm chăn nuôi theo phương thức truyền thống
+ Những ngành hàng có thời gian tồn tại và phát triển không lâu ở ĐồngNai gồm: điều, cà phê, hồ tiêu, mía, rau thực phẩm, cam quýt, xoài và các sảnphẩm chăn nuôi theo phương thức công nghiệp
- Tiêu chí về mức độ an toàn, thân thiện với môi trường:
+ Những ngành hàng có mức độ thân thiện với môi trường khá cao gồm: câylâm nghiệp, cây ăn quả, cây công nghiệp lâu năm, một số cây hàng năm khác vànuôi thủy sản
+ Những ngành hàng có nguy cơ gây ô nhiễm môi trường là các sản phẩmchăn nuôi gồm: heo, gà, vịt, bò, dê
- Tiêu chí về thương hiệu và mức độ nổi tiếng trên thị trường:
+ Những sản phẩm đã có thương hiệu nổi tiếng gồm: bưởi Tân Triều,Chôm chôm Long Khánh, mãng cầu Tân Phú, chuối Sóc Lu…
+ Những sản phẩm đang trong quá trình xây dựng thương hiệu gồm:, xoàiĐịnh Quán, sầu riêng Cẩm Mỹ, hồ tiêu Định Quán, ngô Thống Nhất, thanh longTrảng Bom và các loại sản phẩm chăn nuôi gồm heo, gà
+ Ngoài ra trên địa bàn tỉnh Đồng Nai còn có nhiều sản phẩm có quy môlớn và chất lượng được đánh giá ở mức khá như: cao su Thống Nhất, Định Quán,
cà phê Định Quán, Tân Phú…
Như vậy, có thể khẳng định, phần lớn các loại nông sản có quy mô khá lớntrên địa bàn tỉnh đều có chất lượng khá cao; nếu được quan tâm nhiều hơn nữa cả
về quy trình sản xuất, khoa học công nghệ, chuỗi giá trị sản phẩm, xúc tiếnthương mại chắc chắn sẽ trở thành những thương hiệu lớn nổi tiếng không chỉtrong nước mà cả trên thế giới
II.2 Hiện trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm
Triển khai Kế hoạch năm 2016, nhằm nâng cao nhận thức và thực hànhđúng các quy định của Nhà nước về an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất,kinh doanh sản phẩm nông lâm sản và thủy sản; phát hiện, ngăn chặn kịp thời cáchành vi vi phạm pháp luật trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm nông lâm sản vàthủy sản; từ ngày 19/7/2016 đến ngày 18/8/2016, Đoàn thanh tra theo Quyết định
Trang 13số 471/QĐ-CCQLCL ngày 11/7/2016 của Chi cục Trưởng Chi cục Quản lý chấtlượng nông lâm sản & thủy sản Đồng Nai đã tiến hành thanh tra tại 9 cơ sở sảnxuất, kinh doanh thực phẩm nông lâm sản và thủy sản trên địa bàn tỉnh Đồng Nai.Kết quả: 03 cơ sở xếp loại A, 03 cơ sở xếp loại B, 03 cơ sở xếp loại C.
Qua thanh tra, nhận thấy:
+ Hầu hết các cơ sở chấp hành tốt các quy định về ATTP, các lỗi vi phạmtrước đây từng bước được khắc phục như: Có địa điểm phù hợp quy hoạch củađịa phương, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độchại, nguồn gây ô nhiễm, có tường bao ngăn cách với bên ngoài đầy đủ Diện tíchnhà xưởng phù hợp với công suất thiết kế, có kết cấu vững chắc, phù hợp với tínhchất, quy mô sản xuất thực phẩm Trang thiết bị phù hợp, thiết kế và bố trí thiết
bị theo quy tắc một chiều Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất được trang bịbảo hộ lao động, khám sức khoẻ định kỳ và được cấp Giấy xác nhận kiến thức antoàn thực phẩm Có thực hiện việc công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vàphân tích chất lượng sản phẩm, nguồn nước định kỳ Kết quả phân tích mẫu phùhợp với công bố tiêu chuẩn của cơ sở hoặc các quy định an toàn thực phẩm
+ Tuy nhiên vẫn còn một số tồn tại chủ yếu: Sổ sách ghi chép chưa đầy đủthông tin để phục vụ truy xuất nguồn gốc Một số cơ sở chưa xây dựng hệ thốngquản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP
+ Sau thanh tra các cơ sở đều đã tích cực khắc phục các sai lỗi theo biênbản làm việc và có báo cáo gửi Đoàn thanh tra Từ ngày 26/9/2016 đến ngày28/9/2016, Đoàn thanh tra đã công khai kết luận thanh tra tại cơ sở
- Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và củaĐồng Nai nói riêng đang có những dấu hiệu phức tạp, tạo nhiều lo lắng, bức xúccho người dân Nhiều người tiêu dùng lo lắng không biết lựa chọn thế nào đểmua được thực phẩm an toàn Chính vì vậy, sự ra đời của Chi cục là hết sức cầnthiết, đánh dấu bước đổi mới về phương thức quản lý VSATTP từ quản lý chấtlượng sản phẩm sang quản lý điều kiện của quá trình sản xuất; từ kiểm tra chấtlượng thành phẩm sang kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình sản xuất Chẳnghạn, trước đây phương pháp quản lý truyền thống là quản lý chất lượng dựa trênhoạt động KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng), nên có nguy cơ sai sótcao (do tính không đồng nhất của lô hàng), chất lượng khó đảm bảo Còn phươngpháp hiện đại là quản lý theo quá trình áp dụng các tiêu chuẩn sản xuất, như:VietGAP (thực hành sản xuất tốt); HACCP (hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát các điểm kiểmsoát tới hạn); GMP (những quy định, những hoạt động cần tuân thủ để đạt đượcyêu cầu chất lượng); ISO (hệ thống quản lý chất lượng)
Một trong những điểm nóng về VSATTP dịp Tết Nguyên đán ở huyện XuânLộc chính là các cơ sở buôn bán heo quay ở núi Chứa Chan Tại đây, mỗi ngày có
