Nước xoài là một loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Trong quá trình sản xuất cần chú ý nhiều công đoạn phải phối hợp đồng bộ để có được sản phẩm với chất lượng cao. Ngoài acid ascorbic chúng ta còn có thể sử dụng các chất bảo quản khác với liều lượng phù hợp, như chúng ta có thể sử dụng: acid sorbic, hỗn hợp của acid sorbic và kali sorbate, acid citric… Bên cạnh đó chế độ thanh trùng là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến cần sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để bảo vệ tối đa hàm lượng vitamin C và ít bị biến đổi màu sản phẩm.
Trang 1MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 2
I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU XOÀI 3
1 Nguồn gốc 3
2 Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam 3
3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị dinh dưỡng 4
II SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 5
1 Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên của sản phẩm gồm có các loại 5
2 Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản 5
3 Phân loại nước quả theo trạng thái sản phẩm: 6
III CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP 6
1 Vi khuẩn 6
2 Nấm mốc 7
3 Nấm men 7
IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 7
1 Bảo quản bằng cô đặc thêm đường 7
2 Bảo quản bằng acid sorbic và kali sorbate hoặc natri sorbate 8
3 Bảo quản bằng thanh trùng 9
4 Bảo quản bằng cách rót nóng 9
5 Bảo quản bằng CO2 9
6 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng 9
7 Bảo quản bằng hóa chất 9
V QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC XOÀI 10
VI GIẢI THÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH 10
1 Nguyên liệu 10
2 Chần 11
3 Gọt vỏ, bỏ hột 11
4 Chà 11
5 Phối chế 11
6 Đồng hóa 11
7 Nâng nhiệt – Bài khí 11
8 Rót hộp - Ghép nắp 12
9 Thanh trùng 12
VII CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 12
1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 12
2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học 13
3 Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý 13
VIII NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
Trang 2ĐẶT VẤN ĐỀ
Chế biến rau quả chưa phải là mặt mạnh của Việt Nam So với việc trồng trọt, tiêu thụ rau quả tươi, việc chế biến và tiêu thụ các sản phẩm rau quả chế biến hãy còn rất hạn chế về mặt số lượng cũng như chất lượng
Phần lớn công nghệ và thiết bị vẫn còn lạc hậu không đồng bộ, cơ cấu sản phẩm
và chất lượng sản phẩm không phù hợp với thị trường cả trong và ngoài nước Ngay trên thị trường Việt Nam, sản phẩm rau quả chế biến ở Việt Nam lại bị kém thế so với những sản phẩm rau quả chế biến ngoại nhập Các mặt hàng rau quả chế biến chủ yếu của nước ta như là: trái cây ngâm đường, mứt, rau ngâm giấm, tương ớt, cà, hay là các dạng rau quả sấy khô,…
Tỷ lệ chế biến rau quả chỉ mới đạt 5 – 7% tổng sản lượng hàng năm và tỷ lệ tổn
thất sau thu hoạch lên đến 20 – 30% (Công nghệ chế biến rau trái tập1 – ThS.Tôn
Nữ Minh Nguyệt (chủ biên) – PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – ThS Trần Thị Thu Trà)
Chính vì vậy với mục đích đa dạng hóa sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, và nhất là thúc đẩy tiềm năng về nguyên liệu rau quả Việt Nam Chúng tôi xin giới thiệu sản phẩm nước xoài đóng hộp một sản phẩm nước quả chế biến rất bổ dưỡng
Trang 3I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU XOÀI
1 Nguồn gốc
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một loại cây
nhiệt đới lâu năm có nguồn gốc từ miền Đông
Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, các vùng đồi dưới
chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế
giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc
và các nước Đông Nam Á Từ đầu thế kỉ XVI
khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang Viễn
Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các
vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt
đới: Floria (Mỹ), Israel…
Xoài thích nghi với khí hậu ẩm ướt hoặc
khô Điều kiện tự nhiên của miền Nam Việt
Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài Chiều cao cây xoài khoảng 10-30m Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất khác nhau: dài từ 6 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm Màu thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ, màu trung gian
là màu vàng xanh Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm Hạt xoài hình đĩa và có xơ
2 Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
a Xoài cát Hòa Lộc
Quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẻo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có vị thơm ngon Xoài cát Hòa Lộc được trồng ở nhiều nơi như Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp)
b Xoài cát Chu
Đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra nên gọi là xoài cát Chu Vỏ và thịt xoài khi chín có màu vàng ửng đỏ Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm Nó được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
c Xoài tượng
Có dạng dài thon, hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, vị rất chua Xoài tượng là loại xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín hương vị không bằng các loại xoài khác
d Xoài bưởi (hay còn gọi là xoài ghép)
Được trồng ở Cái Bè, Tiền Giang Là một dạng xoài hôi Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi
e Xoài Thơm
Được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Giống xoài thơm đen có
vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm
Trang 4f Xoài Khiêu Sa Vơi
Trái xoài không lớn lắm, trọng lượng trung bình 250 – 300g, dạng trái thuôn dài,
vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỉ lệ thịt ăn được cao ( 78 – 80%)
3 Thành phần dinh dƣỡng và giá trị dinh dƣỡng
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là loại quý Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11-12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo
Xoài giàu vitamin C, B2 và A Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg Ngoài ra, còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm,… nhân hạt xoài dùng làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế biến tinh bột Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt Lá non có thể cho trâu bò ăn hoặc làm thuốc nhuộm màu vàng Từ lá xoài cho trâu bò ăn và nước giải khát có thể chiết xuất ra loại thuốc nhuộm màu vàng
Theo nguồn tin http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl
Bảng 1 : Thành phần của nguyên liệu xoài ( g/100g ăn đƣợc )
Thành phần 100g ăn đƣợc
Năng lượng 65,0 Protein tổng số 0,51 Lipip tổng số 0,27
Carbohydarte 17,0
Trang 5Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được)
II SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách Cụ thể là phân loại theo 3 cách sau:
1 Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên của sản phẩm gồm có các loại
a Nước quả tự nhiên: là sản phẩm chế biến từ sản phẩm nguyên chất, không pha
thêm bất cứ phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nếu nước các loại quả quá chua phải thêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả
b Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm của sự pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với
nhau, lượng nước bổ sung không quá 35% so với nước quả chính
c Nước pha đường: để tăng thêm vị ngọt một số nước quả như cam, chanh,
quýt,… thường được pha thêm đường
d Nước quả cô đặc: là sản phẩm cô đặc của nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nếu quả cô đặc có lợi
là ít bị hư hỏng bởi vi sinh vật
2 Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản
a Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được
thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì)
sinh vật và tăng tính chất giải khát
e Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự phát triển của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Beta carotene (mcg) 445 Vitamin K (cmg) 4,2
Alpha carotene (mcg) 17 Beta cyrptoxanthin 11
Trang 63 Phân loại nước quả theo trạng thái sản phẩm:
a Nước quả không có thịt quả: là sản phẩm áp dụng các phương pháp lắng, lọc,
kết tủa để tách các phần tử gây đục như thịt quả, các chất keo Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi hơn nước quả có thịt quả
b Nước quả có thịt quả: là sản phẩm áp dụng các phương pháp đồng hóa để
nghiền mịn mô quả, có thể sử dụng chất ổn định để ngăn cản quá trình kết lắng của thịt quả
III CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP
Các vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, sau đó là nấm mốc và nấm men
1 Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất trong đồ hộp là:
a Loại hiếu khí
B mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha
bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370
C
trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt, nhất là trong các hộp hở, nhưng không làm phồng hộp và không gây mùi lạ và phát triển rất mạnh ở 25 – 350
C
b Loại kỵ khí: có nhiều trong hộp phồng, thuộc phân nhóm perfingens, sporogenes, purtifucus và vi khuẩn butyric
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó
phân hủy protit thành muối của NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu
đựng được trong nước sôi trong 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá
hủy nếu bị đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển ở 27 – 580C, nhiệt độ tối thích là 370
C
Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có fitonxit
Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C
c Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
B thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh và có nha bào B
loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-700C
Staphylococcus pyogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào, thỉnh
thoảng gây bệnh vì có sản sinh ra độc tố, dể bị phá hủy ở 60-700C, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường
Trang 7d Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố
Bacillus botulinum: còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt
rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết
Loại này rất hiếm trong đồ hộp, nhất là đồ hộp rau quả, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 5 giờ rưỡi ở 1000C, 10 phút ở 1150C, 4 phút ở 1200C Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở 800C trong 30 phút
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa
ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố: những loài đại diện là B enteridis, Eberthella typhola, Shigella dysenteriae
2 Nấm mốc
Ít thấy trong đồ hộp
3 Nấm men
Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có ở khắp nơi Nấm men thường thấy
trong đồ hộp có đường ( quả, rau, đồ hộp thịt cá tẩm bột và sốt cà chua) Ngoài ra, còn
có nhóm nấm men giả như T pulcherima, T glutinis
Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp
IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
1 Bảo quản bằng cô đặc thêm đường
Cô đặc có tác dụng làm tăng nồng độ chất khô, giảm aw nhằm chống và hạn chế
vi sinh vật phát triển kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi
Do hàm lượng chất khô cao làm tăng áp suất thẩm thấu tạo ra khả năng bảo quản cho sản phẩm
Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa ở 20oC Điều này giải thích vì sao jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo
Áp suất thẩm thấu tỉ lệ nghịch với khối lượng phân tử của chất hòa tan Theo công thức:
P=CRT=( g/M)RT (Công nghệ chế biến lạnh-Ts Nguyễn Văn Mười)
C nồng độ phân tử dung dịch, mol/lit
R hằng số khí
T nhiệt độ môi trường( oK)
g là khối lượng chất tan
Trang 8M là khối lượng phân tử chất tan
Đây là cơ sở chọn lựa chất tan làm môi chất bảo quản
Nếu một nửa thành phần đường (vào khoảng 60%) được nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật cuối tương ứng với 62-65% đường saccharose không nghịch đảo Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu
Sản phẩm ít chất đạm và acid thì khả năng chống vi sinh vật tăng lên 60-65% đường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, dịch chiết malt, siro đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có 75-80% đường
Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói tiếp xúc với không khí bình thường, sản phẩm cần được giữ ở độ ẩm cần được bao gói kín
Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định
về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu
Chất lượng chủ yếu được gìn giữ trong các thực phẩm và thỏa mãn được chất lượng cảm quan Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn Tuy nhiên nếu chúng được ngăn chặn tối đa trước hoặc trong quá trình nấu, chế biến nhanh trong thiết
bị cô đặc với nhiệt độ thấp, bao bì chống ánh sáng,… thì chất lượng được bảo đảm Vấn đề kinh tế của những sản phẩm bảo quản bằng đường thường được bảo đảm
2 Bảo quản bằng acid sorbic và kali sorbate hoặc natri sorbate
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh( 0,16%), dễ tan trong nước nóng( ở 100oC tan 3,9%)
Kali sorbate( C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh dễ tan trong nước
Acid sorbic và kali sorbate có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau
Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa, sữa chua, các sản phẩm cá xúc xích và bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic
Liều lượng sử dụng
Các loại sản phẩm rau quả có acid ( kết hợp với xử lí nhiệt nhẹ) và các loại bánh:
g saccharose/100g dung dịch 5 20 60
Áp suất thẩm thấu ở 20o
C( Mpa) 0,4 2,02 15,1
Trang 9Cá ngâm dấm, pate cá: a.sorbic 0,2% + kali sorbate 0,27%
Thức ăn chế biến từ cua tôm không thanh trùng; a.sorbic 0,27% + kali sorbate
0,33%
Mức quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch k.sorbate 7%, chống mốc được 4
tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dd a.sorbic 7,5%( 71oC) có thể giữ được 18 ngày
3 Bảo quản bằng thanh trùng
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao (<1000 C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại quả Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho nước cam là thanh trùng ở 1000C trong 10 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm
Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản phẩm xuống 850C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặc trưng của sản phẩm Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người
4 Bảo quản bằng cách rót nóng
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men
mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 950C trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) để sát trùng và đem ghép nắp ngay Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả
5 Bảo quản bằng CO 2
Người ta nạp khí CO 2 với tỉ lệ 1,5% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển (trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ càng thấp,
áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều
Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 200C, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí
để làm lạnh Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 50 C
6 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng
7 Bảo quản bằng hóa chất
Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat, và acid sorbic
Trang 10Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 ÷ 30% ( so với thể tích nước quả ) sau 15 ÷ 25 ngày, đem gạn cặn Lượng cặn còn lại trong trong nước quả không quá 0,1% Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,10 ÷ 0,15% Trước khi sử dụng phải desunfit hóa bằng cách đun nóng Thông thường người ta dùng Kali metabisulfit hoặc Natri bisulfit để bảo quản sản phẩm có pH < 3,5, các muối này có tác dụng với các acid hữu cơ trong quả sinh ra
SO2 Nếu thực phẩm có chứa SO2 ở liều lượng thấp thì không gây độc và khi bị oxi hóa thì nó biến thành sunfat, góp phần làm cho quá trình trao đổi chất trong cơ thế tiến hành bình thường Nhưng với liều lượng 80mg nó sẽ gây độc cho cơ thể Và đặc biệt khi bảo quản nước quả bằng cách sulfit hóa thì nhất thiết phải desulfit hóa (bằng cách đun nóng) sản phẩm trước khi sử dụng
Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,10% ( tính theo khối lượng nước quả), còn acid sorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 ÷ 0,10%
V QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC XOÀI
VI GIẢI THÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH
1 Nguyên liệu
Chọn xoài đã thuần thục, chín nhưng không nên quá mềm Sau đó, xoài được rửa sạch và kiểm tra lại để loại bỏ những phần không đạt chất lượng
Thành phẩm Thanh trùng Rót hộp – Ghép nắp Nâng nhiệt, bài khí Đồng hóa Phối chế Chà Gọt vỏ, bỏ hột Chần Xoài chín Lựa chọn, xử lý
