đồ án tốt nghiệp cơ điện tử máy lột vỏ tôm

2. Các số liệu, tài liệu ban đầu: Mô hình thử nghiệm. Quy mô vừa và nhỏ. Năng suất 500 congiờ. 3. Nội dung thuyết minh, tính toán Trình bày tổng quan về các phương pháp lột vỏ tôm. Đề xuất các phương án bóc lột vỏ tôm bằng máy. Đế xuất phương án bóc lột vỏ tôm phù hợp với điều kiện ở Việt Nam. Tính toán thiết kế thiết bị bóc lột vỏ tôm. Chế tạo một số cụm chính của thiết bị bóc – lột vỏ tôm. 4. Các bản vẽ Bản vẽ chi tiết: Bản vẻ các cụm chính của thiết bị. Bản vẽ lắp: Toàn thiết bị.

MSSV : 101120295

Tp Đà Nẵng, Ngày…Tháng /2017

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt NamTrường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

- Quy mô vừa và nhỏ

- Năng suất 500 con/giờ

3 Nội dung thuyết minh, tính toán

- Trình bày tổng quan về các phương pháp lột vỏ tôm

- Đề xuất các phương án bóc - lột vỏ tôm bằng máy

- Đế xuất phương án bóc - lột vỏ tôm phù hợp với điều kiện ở Việt Nam

- Tính toán thiết kế thiết bị bóc - lột vỏ tôm

- Chế tạo một số cụm chính của thiết bị bóc – lột vỏ tôm

4 Các bản vẽ

Bản vẽ chi tiết: Bản vẻ các cụm chính của thiết bị

Bản vẽ lắp: Toàn thiết bị

Sản phẩm :

5 Giáo viên hướng dẫn: TS Lưu Đức Bình

6 Ngày giao nhiệm vụ: /03/2017

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 28/05/2017

Giáo viên hướng dẫn Thông qua bộ môn Ngày tháng năm

Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Khoa Cơ khí (Dành cho người hướng dẫn)

Bộ môn : Cơ Điện Tử

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU - THIẾT KẾ - CHẾ TẠO

MÁY BÓC VỎ TÔM

Người hướng dẫn : TS Lưu Đức Bình

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Vũ Hưng

Phần nhận xét :

I.Tinh thần làm việc

II Nội dung đồ án

III Hình thức

IV Kết luận • Được bảo vệ : • Không được bảo vệ • Điểm xếp loại : Bằng số: ……… Bằng chữ : .

Ngày …… tháng năm …… Người hướng dẫn

Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Khoa Cơ khí (Dành cho người phản biện)

Bộ môn : Cơ Điện Tử Tên đề tài : NGHIÊN CỨU - THIẾT KẾ - CHẾ TẠO MÁY BÓC VỎ TÔM Người hướng dẫn : TS Lưu Đức Bình Sinh viên thực hiện : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Người phản biện: ………

Phần nhận xét : I.Nội dung đồ án

II Hình thức :

III Câu hỏi :

IV Kết luận • Được bảo vệ : • Không được bảo vệ • Điểm xếp loại : Bằng số: ……… Bằng chữ :

Ngày ……… tháng …… năm ………

Người phản biện (Ký và ghi rõ họ tên)

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Chúng em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến thầy Lưu Đức Bình đã trực tiếp

hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Chúng em chân thành cám ơn thầy Lưu Đức Bình đã tạo điều kiện cho

chúng em về mặt kỷ thuật và điều kiện làm việc.

Sự hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và động viên của thầy đã giúp chúng em rất nhiều trong việc hồn thành đồ án

Nhóm sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Vũ Hưng

Võ Tài Đại

Đà Nẵng, Ngày…tháng … năm 2018

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Trong ngành chế biến thủy hải sản hiện nay còn sử dụng nhiều công nhân,

mà cụ thể là trong việc chế biến tôm Điều này làm cho chi phí đầu vào cao, sảnphẩm không có tính cạnh tranh cao trên thị trường Từ yêu cầu thiết yếu trên,việc cơ giới hóa là hết sức quan trọng Và việc nghiên cứu chế tạo máy lột vỏtôm sẻ giải quyết một phần nhu cầu trên

Máy lột vỏ tôm là thiết bị giúp cho quá trình tách thịt khỏi vỏ tôm diến ramột cách nhanh chóng, hiệu quả, nâng cao năng suất chế biến Từ nguyên liệuđầu vào là tôm đã được bỏ đầu thì khi đi ra khỏi máy, tôm sẻ được bóc vỏ, làmsạch Thịt tôm thành phẩm đạt được các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm củng nhưcác chỉ tiêu về hình dáng, dinh dưỡng

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH – BẢNG BIỂUBảng 1-1 Diện tích ao nuôi tôm.

Bảng 1-2 Sản lượng tôm nguyên liệu tại Cà Mau các tháng đầu năm 2011.

Bảng 1-3 Biến động giá tôm.

Hình 2-2 Cấu tạo hình thái ngoài của con tôm.

Hình 2-3 Cấu tạo trong của tôm.

Hình 3-1 Quy trình chế biến tôm.

Hình 3-2 Tôm thành phẩm.

Hình 4-1 Ngắt đầu tôm.

Hình 4-2 Ngắt bỏ chân và vỏ tôm.

Hình 4-3 Lấy chỉ tôm

Hình 4-4 Máy lột vỏ tôm kiểu I.

Hình 4-5 Nguyên lý ép tôm kiểu I.

Hình 4-6 Máy lột vỏ tôm kiểu II.

Hình 4-7 và 4-8 Nguyên lý máy lột vỏ tôm kiểu II.

Hình 4-9 Máy lột vỏ tôm kiểu III.

Hình 4-10 Sơ đồ nguyên lý máy lột vỏ tôm kiểu III.

Hình 4-11 Cấp liệu tôm cho máy.

Hình 4-12 Tôm thành phẩm.

Hình 5-1 Cấp tôm nguyên liệu vào khay chứa.

Hình 5-2 Máy gắp tôm từ khay chứa.

Hình 5-3 Định vị- kẹp chặt tôm.

Hình 5-4 Xẻ lưng tôm.

Hình 5-5 Đường cắt trên lưng tôm.

Hình 5-6 Tôm đã được cắt một đường trên lưng.

Hình 6-2 Vị trí kẹp trên thân tôm.

Hình 6-8 Định vị thân tôm khi cắt.

Hình 6-9 Sợi chỉ trên thân tôm.

Hình 7-1 Cấu trúc hệ thống điều khiển điện khí nén.

Hình 7-2 Cấu trúc hệ thống điều khiển bằng khí nén.

Hình 7-3 Các loại máy nén khí.

Hình 7-4 Nguyên lý hoạt đông máy nén khí kiểu piston 1 cấp.

Hình 7-5 Nguyên lý hoạt động máy nén khí kiểu piston 2 cấp.

Hình 7-6 Nguyên lý hoạt động máy nén khí kiểu cánh gạt.

Hình 7-7 Nguyên lý hoạt động máy nén khí kiểu trục vít.

Hình 7-8 Van đảo chiều 5/2.

Hình 7-9 Ký hiệu chuyển đổi vị trí của nòng van.

Hình 7-10 Kí hiệu các cửa nối của van đảo chiều.

Hình 7-11 Các loại van đảo chiều.

Hình 7-12 Công tắc hành trình điện cơ.

Hình 7-13 Công tắc hành trình nam châm.

Hình 7-14 Hình dáng và kí hiệu công tắc.

Hình 7-15 Van tiết lưu một chiều.

Hình 7-16 Mạch điều khiển dùng van 5/2 có một cuộn dây.

Hình 7-17 Mạch điều khiển dùng van 5/2 có hai cuộn dây.

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO(World Trade Organization) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọng đốivới một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta, giảm thiểukhả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn Đó là một điều kiện hết sức thuậnlợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh Nhưng đồng thời cũng là một khókhăn thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công nghệ,nâng cao năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnh tranh với thị trường khốcliệt thế giới Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủysản Việt Nam.

Trong tất cả các loại hải sản, tôm luôn là món ăn được nhiều người ưathích Tôm được tôn vinh là vua của các loại hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao.Tôm có thể chế biến được nhiều kiểu món ăn phong phú từ ăn sống cho đến nấuchín Từ xưa đến nay, các món ăn làm từ tôm luôn được xếp vào hàng thời trangcủa ẩm thực

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 1- 1 Món ăn từ tôm càng.

Đây là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm,các vitamin và nguyên tố vi lượng Về thành phần hóa học, theo các tài liệunghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ănmặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protid, 1,8glipid,1120mg canxi, 150mg photpho Như vậy tôm là thức ăn giàu protid, so vớithịt bò loại 1 và thịt lợn nạc đâu có thua kém (trong 100g thịt bò loại 1 có 17,6gprotid, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protid) Protid của tôm là loại protid quý, cóđầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lầnkhông thể nào quên

Hình 1- 2 Món ăn từ tôm.

I.2 Nghề nuôi tôm ở Việt Nam

Số liệu thống kê của Bộ Thủy sản Việt Nam cho thấy phần lớn diện tíchnuôi tôm (ha) và sản lượng tôm (tấn) xuất phát từ Nam bộ Việt Nam, đặc biệt tậptrung tại một số tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long Dần sau này nuôi tôm pháttriển rộng ra các tỉnh duyên hải khác của Việt Nam từ Cà Mau đến Vịnh Bắc bộ.Mặc dù vậy điều này chưa thay đổi về sản lượng theo vùng Nam bộ vẫn là nơinuôi tôm nhiều nhất Việt Nam như thấy ở bảng 1 (tính bằng ha) và bảng 2 ( đơn

vị là tấn )

Diện tích 1990 1995 2000 2001 2002 2003

Miền Bắc 1,985 8,150 9,136 21,489 25,179 41,372Miền

Trung 3.521 8,200 16,613 28,659 26,237 28,803Miền

Nam 88,038 196,307 209,748 422,279 427,270 476,582Tổng 93,544 216,957 235,497 472,427 478,785 546,757

Bảng 1- 1: Diện tích ao tôm tính bằng hectare Nguồn Bộ Thủy sản.

Miền/Năm 1986 1990 1995 1999 2000 2001 2002

Miền Bắc 127 1,114 1,897 2,693 2,114 4,382 9,215Miền Trung 495 757 5,023 7,344 18,866 27,279 27,277Miền Nam 14,983 30,875 48,691 47,959 82,865 131,052 157,481Tổng số 15,605 32,746 55,593 58,996 103,845 162,713 193,973

Bảng1- 2: Sản lượng tôm (tấn) Nguồn: Bộ Thủy sản.

Các tỉnh có diện tích nuôi tôm nhiều nhất là các tỉnh cực Nam của Việt Nam,gồm Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre

Tổng diện tích nuôi của Nam Bộ là 476,528ha (2003), trong đó các tỉnh nhiềunhất là:

Cà Mau: 224.000 ha

Bạc Liêu 109.258 ha

Sóc Trăng 51.044 ha

Phân bố của các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản

Hiện nay có khoảng hơn 700 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô côngnghiệp phân bố trong cả nước Tuy nhiên, do những ưu thế về điều kiện tự nhiên

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

đã hình thành một số vùng trọng điểm có nhiều doanh nghiệp và đông đảo lựclượng lao động làm việc trong ngành thuỷ sản.

- Đồng bằng sông Cửu Long với các tỉnh, thành phố: Cần Thơ, Cà Mau,Sóc Trăng, An Giang

- Miền Đông Nam Bộ với các tỉnh, thành phố: Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,

Bà Rịa Vũng Tàu

- Miền Duyên hải Nam Trung Bộ với các tỉnh, thành phố: Quảng Nam, ĐàNẵng, Khánh Hoà, Bình Thuận, Bình Định

- Vùng Bắc Trung Bộ với các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình

- Vùng Đồng bằng sông Hồng với các tỉnh Hải Phòng, Quảng Ninh, TháiBình, Nam Định

2010 năm của con tôm.

Năm 2010, ngành nuôi, chế biến và xuất khẩu tôm gặt hái được khá nhiềuthành công với những thuận lợi về giá Do nhu cầu lớn của thị trường thế giớinên khối lượng và giá trị xuất khẩu tôm đều tăng, vị thế con tôm Việt Nam ngàycàng được khẳng định

Ngày 18-2-2011, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam(VASEP) cho biết nửa đầu tháng 1, xuất khẩu tôm đạt gần 7.200 tấn, trị giá trên

65 triệu USD, tăng gần 40% về sản lượng và gần 60% giá trị so với cùng kỳ

2010 Nhật Bản vẫn là thị trường tôm lớn nhất Việt Nam với 57.000 tấn tômnhập trong 11 tháng đầu năm 2010, trị giá 528 triệu đôla Hoa Kỳ là thị trườnglớn thứ hai của Việt Nam về số lượng nhập nhưng các công ty Mỹ mua với giácao hơn nên trả 511 triệu đôla cho 48.000 tấn trong 11 tháng đầu năm 2010 Liênminh châu Âu là thị trường lớn thứ ba của Việt Nam với lượng nhập 42.000 tấntôm

Hình 1-3 Cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam

trong 6 tháng đầu năm 2010.

Tôm Việt Nam đang gặp thuận lợi do nguồn cung tôm trên thị trường thế giớihiện nay khan hiếm, đặc biệt là tôm cỡ lớn - thế mạnh của Việt Nam cùng vớitôm chân trắng Tôm chân trắng Việt Nam dù chưa thực sự phổ biến tại các thịtrường nhập khẩu nhưng hiện có những dấu hiệu phát triển tích cực Dự kiến xuấtkhẩu tôm trong vài tháng tới tiếp tục duy trì đà tăng trưởng khả quan do nhu cầuvẫn cao

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Bảng 1-3: Biến động giá tôm nguyên liệu tại Cà Mau các tháng đầu năm

2011 (Đơn vị tính: Đồng/Kg)

Nguồn: Trung tâm tin học và thống kê, Bộ NN&PTNT

VASEP nói Việt Nam hy vọng tiếp tục xu hướng này trong năm 2011 với mụctiêu xuất khẩu tôm với doanh thu 2.1 tỷ đôla

Chế biến thủ công, dựa trên sức người đang được sử dụng hầu hết ở cácnhà máy thủy hải sản hiện nay Tuy nhiên, theo cách sản xuất này thì năng suấtkhông cao, chi phí sản xuất lớn, không mang lại tính cạnh tranh cao cho sảnphẩm trên thị trường Do đó việc ứng dụng khoa học công nghệ trong chế biếnthủy sản là yêu cầu cần thiết

Trên thị trường Việt Nam hiện nay, đã có máy lột vỏ tôm do nước ngoàisản xuất phục vụ cho ngành thủy sản Tuy nhiên, những chiếc máy này vẫn cònnhững hạn chế nhất định đó là: - Giá thành cao

- Sản phẩm mang tính độc quyền, phụ thuộc vào nhà nhập khẩu

- Năng suất chưa cao

Nhận thấy tầm quan trọng nhu cầu của sản phẩm trên thị trường Việt Nam, đồngthời khuyến khích khả năng sáng tạo cho sinh viên trước khi ra trường là hết sứccần thiết Được sự hướng dẫn của TS Lưu Đức Bình, nhóm sinh viên chúng emgồm:

- Nguyễn Ngọc Vũ Hưng

- Võ Tài Đại

đã cùng nhau nghiên cứu đề tài : “ Tính toán, thiết kế máy lột vỏ tôm ”.

I.3 Nội dung nghiên cứu.

- Trình bày tổng quan về các phương pháp lột vỏ tôm

- Đề xuất các phương án bóc - lột vỏ tôm bằng máy

- Đề xuất phương án bóc - lột vỏ tôm phù hợp với điều kiện ở Việt Nam

- Tính toán thiết kế thiết bị bóc - lột vỏ tôm

- Chế tạo một số cụm chính của thiết bị bóc – lột vỏ tôm

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

CHƯƠNG II

TỔNG QUAN VỀ CON TÔM

II.1 Đối tượng.

Nguyên liệu được sử dụng để lột vỏ thường là tôm sú Tôm sú là loài sống

ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5

-34 ‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡbình quân 40 - 50 gam/con.Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là

220 - 250 mm, trọng lượng là 100 - 300 gam/con Con đực dài 160 - 210 mm,trọng lượng 80 - 200 gam/con Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưu thích là thịt, cácloài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác

Hình 2-1 Tôm sú

II.2 Cấu tạo chung của con tôm.

+ Tôm là loài giáp xác mười chân (Decapoda)

+ Bao gồm nhiều họ tôm khác nhau, phân bố ở thủy vực nước ngọt (Freshwater), nước lợ (Brackishwater) và nước mặn (Saline water)

+ Chúng có nhiều đặc điểm khác nhau nhưng có chung đặc điểm là phần đầungực được bao bọc trong lớp vỏ giáp hay còn gọi là giáp đầu ngực (Carapace),cấu tạo bằng chất sừng (Kitin) kết hợp với chất vôi (ở dạng Carbonate Calci hoặcPhosphate Calci).

+ Sống ở nước, thở bằng mang Mang thường hiện diện ở phần ngực, hoặc bụng

và mang còn được hình thành từ phần phụ của các đốt chân Ở phần đầu ngực,bụng đều có phần phụ

+ Thân có dạng ống, phân chia phải, trái; trước, sau ; lưng , bụng Toàn bộ cơ thểđược bao bởi một vỏ giáp, chia ra nhiều đốt và các đốt liên hệ nhau bằng các đốt

cử động được Số lượng đốt trên thân thay đổi theo loài

+ Chân cũng phân đốt như thân, phần đầu ngực có vỏ đầu ngực lớn che phủ phầnđầu ngực (Cephalothorax)

Hình 2-2 Cấu tạo hình thái ngoài của con tôm.

A/ Phần đầu ngực ( Cephalothorax) B/ Phần bụng ( Abdomen )

1/ Râu 1 (Antennula ) 8/ Chủy (Rostrum)

2/ Vảy râu (Antennal scale ) 9/ Mắt (Eye)

3/ Chân hàm III (Maxilliped III ) 10/ Giáp đầu ngực (Carapace)

4/ Râu II (Antenna ) 11/ Đốt bụng 1 (1st Abdominal segment)

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

5/ Chân ngực (Periopod) 12/ Đốt bụng 6 (6th Abdominal segment)

6/ Chân bụng (Pleopod) 13/ Gai đuôi , đốt đuôi (Telson)7/ Chân đuôi (Uropod)

Hình 2-3 Cấu tạo trong của tôm.

1/ Mắt 2/ Dạ dày

3/ Hệ tiêu hóa 4/ Buồng trứng

5/ Tim 6/ Mang

7/ Hệ thần kinh 8/ Hệ thống cơ

Tôm được sử dụng để lột vỏ cần đạt một số tiêu chuẩn:

- Nguyên liệu mới đánh bắt còn tươi

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn

- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu, không bị bệnh

- Tôm không bị đốm đen

Xử lýRửa

Kiểm tra-phân loạiNgâm phèn chua

CHƯƠNG III

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH

Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty Tômđược bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt Tôm được vận chuyển đến công tybằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4 0C Thời gian tiếp nhận cho

1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 3-1 Quy trình chế biến tôm.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình

rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao

tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác

Xử lý

Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến khu vực xử lý để xử lý Tại đây tôm

được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy Yêu cầu

phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Phân cỡ, loại

Tôm được phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

Mặc dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ

đạt khoảng 80% Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều

+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi,

chân còn nguyên vẹn, không mềm

+ Không có điểm đen

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạkhác

+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàntoàn ở đốt nào

+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm(điểm đen không ăn sâu vào thịt)

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để

giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 oC

Ngâm tôm trong dung dịch phèn chua.

Để dễ dàng cho việc tách vỏ thì tôm được ngâm trong dung dịch phèn chua

( gồm nước và phèn chua ở nhiệt độ ≤ 4 oC ) trong khoảng thời gian 10 phút

Việc làm này sẽ làm cho thịt và vỏ tôm ít dính với nhau hơn

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3 bểnước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 oC Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tômsạch đều Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá

Xếp khay

Sau khi rửa tôm được cho lên khay chứa để chuẩn bị đưa vào máy lột vỏ

Đưa tôm vào máy lột vỏ

Tại đây tôm sẽ được máy tự động tách thịt khỏi vỏ tôm

Kiểm tra – phân loại

Tôm sau khi ra khỏi máy sẻ được lột vỏ Ta cần kiểm tra lại lần nữa để đảm bảocho tôm thành phẩm còn nguyên con, thịt tôm không bị nát, tôm được lột sạchvỏ

Cân

Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khốilượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%) Sau khi cân, mỗi mẻ cânđược cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữacác size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm,kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn

Bao gói

Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó chovào máy kiểm tra kim loại Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không cókim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu:tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại,

chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong Các hộp tôm cùng cỡ, loại được chovào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn Thông tin ghi trên thùngbao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong Các thùng cactonđược bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +20C, thời gian 6 tháng.

Hình 3-2 Tôm thành phẩm

CHƯƠNG IV

LỘT VỎ TÔM

IV.1 Nguyên lý lột vỏ tôm bằng tay.

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữnhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 oC

B1 Ngắt bỏ đầu tôm.

Hình 4-1 Ngắt đầu tôm.

B2 Ngắt bỏ chân và vỏ tôm

Hình 4- 2

Ngắt bỏ chân và vỏ tôm.

B3 Lấy chỉ(ruột) tôm.

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 4-3 Lấy chỉ tôm.

IV.2 Lột vỏ tôm bằng máy.

IV.2.1 Kiểu I.

Hình 4-4 Máy lột vỏ tôm kiểu I.

Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động dựa trên lực ép tạo ra bởi hai bánh xe đặt

sát nhau Khi tôm được đưa vào máy ( tôm đã được bỏ đầu và cho phần đuôi vàotrước ) nhờ vào lực ép phần thịt của tôm sẽ bị ép cưỡng bức tách khỏi phần vỏ

Hình 4-5 Nguyên lý ép tôm kiểu I

- Dễ chế tạo - Chất lượng sản phẩm kém Thịt tômcó thể bị nát

- Năng suất thấp

IV.2.2 Kiểu II.

Hình 4-6 Máy lột vỏ tôm kiểu II.

Nguyên lý hoạt động:

- Tôm nguyên con được bóc vỏ thông qua hệ thống con lăn

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 4-7 Nguyên lý máy lột vỏ tôm kiểu II.

- Ở mổi vị trí tiếp xúc giữa một cặp con lăn thì tôm sẽ được bóc đi một phần vỏ

Hình 4-8 Nguyên lý máy lột vỏ tôm kiểu II.

Sau khi ra khỏi máy tôm sẽ được tách thịt với vỏ riêng

- Bóc được với số lượng tôm lớn - Kết cấu máy lớn

- Chất lượng sản phẩm kém

IV.2.3 Kiểu III.

Hình 4-9 Máy lột vỏ tôm kiểu III.

Hình 4-10 Sơ đồ nguyên lý máy lột vỏ tôm kiểu III.

Hoạt động: Từ sơ đồ nguyên lý trên ta thấy được cách thức hoạt động của máy

kiểu III như sau:

B1: Cho tôm đã được cắt - bỏ đầu vào vị trí nạp liệu.

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 4-11 Cấp liệu tôm cho máy.

B2: Tôm được kẹp chặt và đè dẹp con tôm xuống khi tôm đi từ vị trí nạp liệu

sang vị trí 3

B3: Tại vị trí 4, tôm sẽ được xẻ một đường ở trên lưng.

B4: Tại vị trí 5, tôm sẽ được loại bỏ sợi chỉ ( ruột tôm ) bởi chổi quét quay tròn B5: Tại vị trí 6, tôm sẽ được tách thịt khỏi vỏ.

B6: Tại vị trí 7, bộ phận kẹp tôm sẽ nhả vỏ ra và được làm sạch để bắt đầu một

chu trình hoạt động mới

- Máy sẽ tự động lột vỏ và khi ra khỏi máy thì tôm được tách thịt khỏi vỏ

Hình 4-12 Tôm thành phẩm

- Năng suất gấp 10 lần so với bóc bằng tay.

- Sạch sẽ hơn so với bóc vỏ bằng tay

IV.3 So sánh lựa chọn phương án.

IV.3.1 Tiêu chuẩn so sánh.

- TC1: Chất lượng sản phẩm cao Thịt tôm không bị nát Còn nguyên hìnhdáng tôm

: Khả năng đáp ứng ở mức độ 2.

: Khả năng đáp ứng ở mức độ 1 (tốt nhất)

IV.3.2 Phương án lựa chọn chế tạo.

Qua bảng so sánh trên ta chọn được nguyên lý theo máy kiểu III để chế tạo

Vì: - Chất lượng sản phẩm cao Thịt tôm không bị nát, tôm còn nguyên hìnhdáng ban đầu

- Tôm được vệ sinh sạch sẽ ( được loại bỏ ruột )

- Loại bỏ hoàn toàn vỏ

- Năng suất cao

- Kết cấu máy nhỏ gọn

CHƯƠNG V

ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH MÁY LỘT VỎ TÔM

V.1 Quy trình công nghệ lột vỏ tôm.

Bước 1: Cấp tôm nguyên liệu vào khay chứa.

Hình 5-1 Cấp tôm nguyên liệu vào khay chứa.

Tôm nguyên liệu được cấp bằng tay vào các khay chứa trên máy

Bước 2: Gắp tôm từ khay chứa.

Hình 5-2 Máy gắp tôm từ khay chứa.

Từ khay chứa máy sẻ tự động gắp lấy đuôi tôm để bắt đầu chu trình tách vỏ

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 5-3 Định vị - Kẹp chặt tôm.

Bước này tôm sẻ được kẹp chặt ở phần thân Sau đó tôm sẻ bị ép để làm cho thịt

và vỏ tôm đỡ dính vào nhau hơn

Bước 4: Xẻ lưng tôm.

Hình 5-4 Xẻ lưng tôm.

Hình 5-5 Đường cắt trên lưng tôm.

Hình 5-6 Tôm đã được cắt một đường ở trên lưng.

tôm).

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Hình 5-9 Tôm thành phẩm.

V.2 Chỉ tiêu đặt ra.

Năng suất: 500 con/giờ ( khoảng 25kg/ giờ cho loại tôm 20 con/kg )

Sản phẩm đạt được: - Tôm được lột sạch vỏ và ruột

- Thịt tôm không bị nát

- Giá trị dinh dưỡng ít bị hao hụt

V.3 Nguyên lý thiết kế thiết bị.

Hình 5-10 Sơ đồ nguyên lý máy lột vỏ tôm.

SVTH : Nguyễn Ngọc Vũ Hưng Lớp :12CDT1

Vị trí cấp

liệu

Vị trí ép-kẹpchặt tôm

Vị trí ép-kẹpchặt tôm

Vị trí xẻ lưngtôm

Vị trí lột vỏtôm

Vị trí rơi vỏ

tôm

3 2

1