Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của con người

Nhu cầu năng lượng Để giúp quá trình tăng trưởng, duy trì các hoạt động chức năng bình thườngcủa các tổ chức và lao động, cơ thể cần được cung cấp thường xuyên năng lượng dướidạng protid

Bài 2

VAI TRÒ - NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

MỤC TIÊU:

Sau khi học, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng

2. Mô tả được vai trò, nhu cầu của các chất sinh năng lượng (protein, lipid, vàcacbohydrate)

3. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất

NỘI DUNG:

A. Nhu cầu năng lượng

Để giúp quá trình tăng trưởng, duy trì các hoạt động chức năng bình thườngcủa các tổ chức và lao động, cơ thể cần được cung cấp thường xuyên năng lượng dướidạng protid, glucid, lipid của thức ăn

Trong cơ thể, các chất protid, glucid, lipid được chuyển hóa thành năng lượngnhờ các phản ứng trong quá trình chuyển hóa dưới tác dụng của các men xúc tác

Đơn vị tính năng lượng là Kcal Ngày nay có xu hướng sử dụng KJ để tínhnăng lượng: 1Kcal = 4,18 KJ

Khi đốt trong bơm Calories 1g protid cho 5,65 kcal, 1g lipid cho 9,1 kcal, 1gglucid cho 4,1 kcal, rượu etylic cho 7,1 kcal Nhưng số năng lượng trên không được

sử dụng toàn bộ trong cơ thể vì: sự tiêu hóa và quá trình “đốt cháy” trong cơ thểkhông bao giờ xảy ra hoàn toàn Do vậy Atwater đã nghiên cứu, đề ra hệ số sinh nhiệtsinh lý hay còn gọi là hệ số Atwater:

- 1g protid (thịt, trứng) cho 4 kcal

- 1g lipid (bơ, mỡ động vật, dầu ô liu) cho 9 kcal

- 1g glucid (tinh bột, cellulose, glucose) cho 4 kcal

- 1g rượu etylic cho 7 kcal

Năng lượng cơ thể sử dụng hàng ngày nhằm tiêu hao cho chuyển hóa cơ bảncho động lực học đặc hiệu của thức ăn và cho các hoạt động của cơ

1. Chuyển hóa cơ bản

Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trongđiều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là nănglượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạtđộng các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt,…

Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản:

Cấu trúc cơ thể

Tuổi: ở trẻ em, chuyển hóa cơ bản cao hơn người lớn tuổi và tuổi càng tăngchuyển hóa cơ bản càng thấp hơn

Giới tính: nữ chuyển hóa cơ bản thấp hơn nam = 10 – 12 %

Khí hậu: mùa nóng CHCB của cơ thể thấp hơn mùa lạnh nhưng không đángkể

Ngủ: chuyển hóa cơ bản giảm so với thức

Bệnh tật: các bệnh nhiễm khuẩn, sốt, chuyển hóa cơ bản tăng, thường nhiệt độ

cơ thể tăng 10C thì chuyển hóa cơ bản sẽ tăng lên 10 – 13%

Các hormones: bệnh của tuyến giáp (cường giáp), tuyến yên làm tăng chuyểnhóa cơ bản

Phụ nữ có thai từ tháng 6 – tháng 9 chuyển hóa cơ bản tăng 20% so với lúcbình thường

Chuyển hóa cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn Ở tình trạng thiếu ăn nặng

và kéo dài, chuyển hóa cơ bản giảm 50% Đó là tình trạng thích nghi cơ thể để duy trì

sự sống trong điều kiện năng lượng thu vào quá thấp so với nhu cầu của chuyển hóa

cơ bản

Cách tính chuyển hóa cơ bản: trong những điều kiện cần thiết người ta đochuyển hóa cơ bản Thường thường dựa vào các tài liệu đã có để tính, đơn giản nhất làcách tính chuyển hóa cơ bản dựa theo kết luận thực nghiệm cho biết ở người trưởngthành khỏe mạnh, chuyển hóa cơ bản bằng:

1 Kcal x Kg cân nặng x 24 giờ (Nam)0,9 Kcal x Kg cân nặng x 24 giờ (Nữ)

Ở trẻ em tính chuyển hóa cơ bản theo diện tích da hoặc theo công thức Harris –Benedict:

CHCB= 66,47 + 13,75 W + 5 h – 6,75a (Nam)

Theo WHO (1985), tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng

3. Tiêu hao năng lượng cho các động tác lao động khác nhau

Yếu tố có ảnh hưởng lớn đến tiêu hao năng lượng là lao động chân tay

Tiêu hao năng lượng khi lao động thể lực phụ thuộc vào 3 yếu tố: năng lượngcần thiết cho các động tác lao động, thời gian lao động dài hay ngắn và kích thước cơthể người lao động Tính thời gian lao động trong các động tác đặc biệt cần phải chínhxác

Ngoài ra tính chất công việc, tư thế lao động cũng ảnh hướng tới năng lượngtiêu hao Người mới học nghề, tư thế lao động bắt buộc tiêu hao năng lượng nhiềuhơn

Bảng: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởngthành khi thực hiện các hoạt động khác nhau và nghỉ ngơi.

Loại hình hoạt động thể lực Năng lượng tiêu hao ngoài

CHCB kcal/kg/giờ

Năng lượng tiêu hao gộp

cả CHCB kcal/kg/giờ Nằm nghỉ ngơi

Đan bằng que đan

Mặc và cởi quần áo

1,10 1,43 1,50 1,50 1,50 1,63 1,66 1,69 1,74 1,95 2,00 2,06 2,06 2,41 2,43 2,43 2,57 2,86 4,14 3,43 4,28 5,71 6,43 6,43 7,14 8,14 8,5

Năng lượng cho hoạt động thể lực: hoạt động thể lực tiêu hao năng lượng phụthuộc vào loại hình lao động với mức độ lao động nặng, nhẹ, thời gian lao động Đã

có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao năng lượng cho từng động tác lao động

Tuy nhiên người ta cũng đưa ra nhiều cách tính đơn giản theo tỷ lệ với chuyển hóa cơbản như sau:

Lao động nhẹ 30% CHCB

Lao động trung bình 40% CHCB

4. Xác định tiêu hao năng lượng và nhu cầu năng lượng

4.1. Xác định tiêu hao năng lượng

Tiêu hao năng lượng của cơ thể trong 1 ngày được xác định bằng tổng số nănglượng cơ thể sử dụng cho các phần sau:

- Năng lượng sử dụng cho chuyển hóa cơ bản

- Năng lượng do tác động nhiệt của thức ăn

- Năng lượng cho các hoạt động thể lực

VD: Một phụ nữ có cân nặng là 59 kg, thường xuyên duy trì chế độ lao động

và hoạt động thể lực bình thường Tính tiêu hao năng lượng của người phụ nữ này nhưsau:

- Năng lượng chuyển hóa cơ bản = 0,9 x 59 x 24 = 1274 Kcal

- Năng lượng tác động của thức ăn = 1274 x 10% = 127 Kcal

- Năng lượng cho hoạt động thể lực = 1274 x 40% = 510 Kcal

- Tổng số năng lượng tiêu hao 1911 Kcal/ ngày

Bảng: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động nhẹ, vừa, nặng theo

FAO/WHO

Lao động nhẹ/rất

nhẹ

Cán bộ/nhân viên văn phòng (luật

sư, bác sĩ, kế toán, giáo viên), nhân viên bán hàng, người thất nghiệp

Cán bộ/ nhân viên văn phòng, nội trợ

có cơ giới, giáo viên và hầu hết các nghề khác

Lao động vừa Công nhân công nghiệp nhẹ, sinh

viên, công nhân xây dựng, lao động nông nghiệp, chiến sĩ quân đội không trong chiến đấu luyện

Công nhân công nghiệp nhẹ, nội trợ không cơ giới, sinh viên, công nhân cửa hàng bách hóa

tập, đánh bắt cá/thủy sản Lao động nặng Lao động nông nghiệp trong vụ

thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, lao động thể lực giản đơn, chiến sĩ quân đội trong chiến đấu/luyện tập, công nhân mỏ, luyện thép, vận động viên thể thao

Lao động nông nghiệp trong vụ thu hoạch, vũ nữ, vận động viên thể thao

Lao động nặng cá

biệt

Khai thác gỗ, kiếm củi, thợ rèn, kéo xe ba gác

Công nhân xây dựng

4.2. Nhu cầu năng lượng

4.2.1.Giai đoạn phát triển

Tùy theo giai đoạn phát triển của cơ thể, nhu cầu năng lượng tăng tương ứngvới giai đoạn đó

4.2.2.Giai đoạn trưởng thành

Thời kỳ trưởng thành sau khi đạt được sự phát triển đầy đủ, nhu cầu nănglượng khá ổn định, đáp ứng việc duy trì hoạt động của mô và hoạt động thể lực

Khi tuổi tăng lên, năng lượng cho chuyển hóa cơ bản giảm dần, hoạt động thểlực giảm do đó nhu cầu năng lượng của cơ thể giảm dần

4.2.3.Nhu cầu năng lượng

Ở nước ta đã có bản nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người Việt Nam, dựatrên các khuyến cáo của nhóm chuyên gia dinh dưỡng của FAO/WHO phối hợp thực

tế với Việt Nam

Bảng: Nhu cầu năng lượng của trẻ em

Nữ

10 – 12 tuổi

13 – 15

16 – 18

2010 2200 2240

Bảng: Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành được xác định theo mức độ công

việc, tuổi, giới và tình trạng sinh lý

2700 2600 2200

3300 3200 2600

2300 2200 1900

2600 2500 2200

-Cho con bú trước lúc mang

-Cho con bú trước lúc mang

thai không được ăn uống tốt + 675 + 675

-Bảng: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo CHCB

1,561,641,82

B. NHU CẦU DINH DƯỠNG

Các chất dinh dưỡng cần cho cơ thể bao gồm:

Các chất sinh năng lượng: protid, glucid, lipid

Các vitamin: nhóm vitamin tan trong nước, nhóm vitamin tan trong dầu

Các khoáng chất: các yếu tố đại lượng và vi lượng

- Thành phần chính của nguyên sinh chất tế bào, thành phần quan trọng củanhân tế bào và các chất gian bào.

- Thành phần của enzyme, coenzyme, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chấtkhác

- Sự sinh trưởng, phát triển của cơ thể, sự phục hồi các tổ chức sau chấnthương đều cần tới protein

 Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

 Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

 Bảo vệ và giải độc

Bình thường Hệ thống miễn dịch luôn luôn duy trì mức kháng thể của cơ thể ởmức thấp nhất, khi có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơthể, ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất Điều này chỉ xảy ra với cơthể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợpnên kháng thể

Quá trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khảnăng giải độc của cơ thể bị giảm

Cung cấp, tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể:

Trong cơ thể 1g protein cho 4 Kcal, đặc biệt trong các giai đoạn tiêu hao nănglượng cao, hoặc lượng glucid, lipid trong khẩu phần ăn không đầy đủ, protein sẽ thamgia vào cân bằng năng lượng

1.2. Giá trị dinh dưỡng của Protid

Các protid được cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ănvào từ thức ăn để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức Thành phần các acid amin của

cơ thể người không thay đổi, cơ thể chỉ tiếp thu một lượng acid amin hằng định vàomục đích xây dựng, tái tạo tổ chức

Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần acid amin hoàntoàn giống với thành phần acid amin của cơ thể Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cầnphối hợp các loại protid thức ăn để có thành phần acid amin cân đối nhất

Có 9 acid amin cơ thể không thể tổng hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượngrất ít là: tryptophan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin

và histidin Đối với trẻ em còn có arginin Chúng được gọi là các acid amin thiết yếu

Các acid amin được tổng hợp trong cơ thể được gọi là các acid amin không cầnthiết gồm arginin, alanin, aspartic, glycin, acid glutamic, prolin, cystein, serin, tyrosin.

Giá trị dinh dưỡng một loại protid cao khi thành phần acid amin cần thiết trong

đó cân đối Những loại protein có acid amin đầy đủ về số lượng và tỉ lệ cân đối cho sựthành lập tế bào, giá trị sinh học của protein đó sẽ cao Thường các loại protid nguồngốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, các loại protid thực vật cógiá trị dinh dưỡng thấp hơn

1.3. Tác dụng bổ sung lẫn nhau của protein:

- Khi ăn hỗn hợp 2 loại thực phẩm hoặc 2 loại protein từ thức ăn trở lên,giữa các loại acid amin trong đó sẽ có sự bổ sung cho nhau, từ đó nângcao được giá trị dinh dưỡng trong protein thức ăn Tác dụng bổ sung lẫnnhau này cũng thường được vận dụng trong cuộc sống thường ngày củacon người

- Khi ăn thức ăn hỗn hợp, để phát huy được tác dụng tương hổ các loạiprotein thường phải tuân thủ theo một số nguyên tắc:

- Thuộc tính sinh học của các loại thức ăn càng xa nhau càng tốt, như khi

ăn hỗn hợp các thức ăn từ động vật và thực vật, giá trị sinh học củaprotein sẽ vượt quá hỗn hợp giữa các loại thức ăn từ thực vật đơn thuần.VD: Khi chỉ ăn riêng lẻ bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh học lần lượt là 60,

57, 64, nếu ăn hỗn hợp theo tỉ lệ 23%, 25%, 52%, giá trị sinh học sẽđược nâng lên đến 73 Khi ăn hỗn hợp bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh họccủa protein cũng sẽ được nâng cao Hàm lượng lysine trong cả proteincủa bắp, hạt kê, lúa mì và gạo đều tương đối thấp, methionin cao hơnmột ít còn protein trong đậu nành thì ngược lại, khi ăn hỗn hợp, hai loạiacid amin sẽ bổ sung cho nhau

Chủng loại thức ăn phối hợp với nhau càng nhiều càng tốt

Các loại thức ăn phải được ăn cùng lúc với nhau vì sau khi một acid amin đơnnhất được hấp thu vào cơ thể, chúng sẽ lưu lại trong máu khoảng 4 tiếng Sau đó đếncác cơ quan, tổ chức rồi mới hợp thành protein của các cơ quan, tổ chức đó, các acidamin mà protein được hợp thành ở các tổ chức cơ quan đòi hỏi bắt buộc phải đến một

cách đồng thời mới phát huy được tác dụng tương hổ giữa các acid amin để tạo nênprotein của các cơ quan, tổ chức.

Protid phức tạp: ngoài các acid amin còn có các thành phần khác như các

khoáng chất, chất tạo màu, carbohydrate

Protid hoàn toàn: chứa tất cả các acid amin cần thiết, số lượng đầy đủ, tỉ lệ

thỏa đáng nên không chỉ có thể duy trì được sức khỏe của người lớn, mà còn có thểthúc đẩy sự sinh trưởng, phát triển ở trẻ em (casein, lecithoprotein, ovalbumin,albumin, myoprotein, glutelin)

Protid nửa hoàn toàn: chứa hầu hết các acid amin cần thiết nhưng số lượng

không đầy đủ, tỉ lệ không hợp lí nên chỉ duy trì được sự sống, không thể thức đầy sựsinh trưởng và phát triển (gliadin)

Protid không hoàn toàn: không đầy đủ các loại acid amin cần thiết, không thể

duy trì được sự sống, không thúc đẩy quá trình sinh trưởng, phát triển (protein nhựabắp, protein chất keo trong mô liên kết và da động vật, legumin trong đậu Hòa Lan)

1.5. Nhu cầu protid

1.5.1. Bản chất của nhu cầu

Nhu cầu để duy trì:

Trong cơ thể luôn có sự đổi mới: ước tính trong 90 ngày, ½ protein cơ thể đượcthay thế mới

Một lượng nitơ thường xuyên đào thải theo nước tiểu, phân, da, móng tóc,trong thời kỳ kinh nguyệt, tinh dịch

Nhu cầu để phát triển: Cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai

Nhu cầu để phục hồi: Sau một chấn thương: mổ, phỏng

Sau khi bệnh

1.5.2. Cách tính nhu cầu protid

Có nhiều phương pháp tính nhu cầu tuy nhiên vẫn chưa có phương pháp nàothật chính xác

Phương pháp Balance N:

Là phương pháp xác định lượng protein tối thiểu đảm bảo cho cơ thể khỏemạnh, không cho con bú, không có thai mà giữ được cân bằng N

Balance (+) : (N ăn vào > N thải ra) : Cơ thể tích lũy N

Balance (- ) : (N ăn vào < N thải ra) : Cơ thể mất N

Balance cân bằng : (N ăn vào = N thải ra) : Cơ thể không tích lũy N và không mất N

Nhu cầu protein được xác định bằng cách điều chỉnh lượng protein ăn vào chođến khi Balance Nitơ cân bằng

Phương pháp tính toàn phần:

Phương pháp xác định lượng N mất không tránh khỏi ở điều kiện chế độ ănprotein hạn chế Lượng mất N không tránh khỏi để duy trì, nhu cầu cho phát triển, đểchống đỡ các kích thích Chúng được tính gộp lại với nhau

1.5.3. Nhu cầu

a. Nhu cầu protein ở người trưởng thành

Nhu cầu trong cơ thể phụ thuộc vào một số yếu tố:

- Tuổi

- Tình trạng sinh lý

- Chất lượng protid

- Nguồn gốc: protid động vật, protid thực vật

- Các yếu tố công kích: stress, phiền muộn, mất ngủ (mất khoảng 10%)

- Tình trạng nhiễm khuẩn

- Quá trình lao động

Năm 1989 nhóm chuyên viên hỗn hợp của WHO/FAO đã xem xét lại kết quảnghiên cứu cân bằng Nitơ đi đến kết luận và đưa ra nhu cầu protid ở người trưởngthành, được coi là an toàn tính theo protid của sữa bò là 0,75g/kg CN/ngày cho cảnam, nữ

Trong thực tế, người ta thường ăn khẩu phần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm,đặc biệt ở các nước đang phát triển sử dụng nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật,protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng, sữa

Hệ số sử dụng protein có sự khác biệt giữa các nước: nước đã phát triển NPUkhoảng 70 – 80, nước đang phát triển 60 – 70, những nơi thức ăn cơ bản không phải làngũ cốc chỉ 50 – 60

Nhu cầu protein chuẩn

Nhu cầu thực tế = x 100

NPU của protein ăn vào

(NPU: Net Protein Utilization – Hệ số sử dụng protein)

Trước đây, nhằm phù hợp với nguyên tắc của FAO/WHO/UNU (1985), nhucầu protein khuyến nghị cho người Việt Nam năm 1996 lấy mốc là 0,75g proteinchuẩn, NPU = 60, nên khuyến nghị 1,25g/kg CN/ngày Hiện nay mức tiêu thụ protein

và chất lương protein đã tăng lên( NPU ước tính=70), nên nhu cầu protein khuyếnnghị cho người trưởng thành vẫn để mức tối thiểu 1,25g/kg CN/ngày phù hợp vớibảng nhu cầu 1996 và tham khảo khu vực

Nhu cầu khuyến nghị tối thiểu, tối đa về protein cho người trưởng thành theo tuổi,

giới, mức lao động và tinh cân đối giữa P:G:L

Với năng lượng từ protid = 12 – 14%

NPU ước tính 70%

Nam

19 – 30

Nhẹ Vừa Nặng

54 – 63

57 – 66

66 – 77

b. Nhu cầu protein cho trẻ đang bú mẹ

2,39 1,93 1,78 1,53

* Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF, đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, cho trẻ

bú hoàn toàn sữa mẹ là đảm bảo đủ nhu cầu protein để trẻ phát triển và khỏe mạnh

c. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ dưới 10 tuổi theo nhóm tuổi

Nhóm tuổi

Nhu cầu protein (g/ngày)

Yêu cầu tỷ lệ protein động vật (%)

≥ 60

≥ 50

Nhu cầu protid (g/ngày)

Yêu cầu tỷ lệ protid động vật (%)

với NL từ protid = 12 – 14%, NPU

Nhu cầu protein đối với phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú

(NPU = 70%)

Phụ nữ đang mang thai 6 tháng đầu

Phụ nữ đang mang thai 3 tháng cuối

Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu

Bà mẹ cho con bú các tháng sau

Nhu cầu bình thường + 10 đến 15 Nhu cầu bình thường + 12 đến 18 Nhu cầu bình thường + 23 (từ 20 đến 25) Nhu cầu bình thường + 17 (từ 16 đến 19)

Sự phối hợp giữa PĐV và PTV sao cho các acid amin cấu tạo nên chúng ở một tỷ

lệ cân đối thích hợp nhất cho sự tổng hợp tế bào Ở trẻ em tỷ lệ này là 50 – 60%,người trưởng thành 30%

1.6. Những thay đổi trong cơ thể khi thiếu protid

+ Giảm chức phận bảo vệ của cơ thể

+ Biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết

+ Ảnh hưởng lên hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi

+ Làm thay đổi hình thái xương

+ Suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng ở trẻ em

+ Đối với phụ nữ có thai: dễ sinh non, trẻ thiếu cân, tăng tỷ lệ chết sơ sinh

1.7. Thừa protid

+ Tăng quá trình lão hóa

 Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng.

 Tham gia cấu trúc tổ chức và điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể:

- Là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, màng tế bào, màng nhân và các nộiquan trong tế bào (nhân, ti thể)

- Thành phần quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể: cácphosphatid (đặc biệt là lecithin, các acid béo không no cần thiết(linoleic, arachidonic, linolenic))

- Ở não, lipid dưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol tạo thànhchất béo nội tạng có tính đặc hiệu: lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽvới cấu trúc, chức phận của tế bào, chúng không được sử dụng như mộtnguồn năng lượng và không thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng

 Duy trì nhiệt độ của cơ thể, giữ nhiệt, chống rét, bảo vệ các cơ quan bên trong cơthể

 Dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ

 Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn, nâng cao tình trạng cảm quan của thức ăn,gây cảm giác no lâu

2.2. Phân loại

2.2.1. Lipid đơn giản

Glycerid: là các este của glycerol và các acid béo no (stearic, palmitic), acid

béo không no (oleic) Đặc tính chung của glycerid là khi tác dụng với kiềm sẽ bị xàphòng hóa, giải phóng ra glycerol

Sáp: là este của các acid béo với rượu bậc cao có một nhóm OH, thể rắn không

tan trong nước, bền vững với các tác nhân hóa học, giữ vai trò bảo vệ thực vật và độngvật, không có vai trò trong dinh dưỡng người

2.2.2. Lipid phức tạp

Phosphatid:

Glycerol este hóa với: acid béo, acid phosphoric và cholin sẽ tạo ra lecithin Glycerol este hóa với: acid béo, acid phosphoric và colamin, ta có cephalin.Lecithin, cephalin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, tươngđối nhiều ở não Trong thực phẩm lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng

Giá trị sinh học kém hơn acid béo không no: làm tăng các Lipoprotein có tỷtrọng thấp (Low Density Lipoprotein) có vai trò vận chuyển cholesterol từ máu tới các

tổ chức, trong quá trình đó cholesterol có thể tích lũy ở thành mạch, nên có liên quanđến chuyển hóa mỡ, chức phận và tình trạng của gan, bệnh xơ vữa động mạch.

Có liên quan giữa đậm độ Triglycerid trong huyết thanh với sự phát triển thiểunăng của động mạch vành, nó ảnh hưởng mạnh hơn cholesterol hay các lipid khác.Theo một số tác giả Mỹ, hàm lượng triglycerid trên 250mg/100ml tạo điều kiện gâythiểu năng mạch vành

2.3.2. Các acid béo không no

Các acid béo không no có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt dầuthực vật Trong cấu tạo phân tử của chúng có một hoặc nhiều nối đôi, liên kết đôi càngnhiều mức độ không no càng cao, giá trị dinh dưỡng cũng càng cao, gồm:

− Acid oleic

− Acid linoleic

− Acid linolenic

− Acid arachidonicHầu hết chúng không được tổng hợp trong cơ thể người, nên được gọi là acidbéo cần thiết

Vai trò sinh học của các acid béo cần thiết rất quan trọng và đa dạng: Là thànhphần quan trọng tạo nên màng tế bào, một số tổ chức như gan, não, tim, tuyến sinhdục có nhu cầu cao về các acid này, nên khi thiếu chúng trong thức ăn các rối loạnthường xuất hiện trước hết ở các cơ quan trên, gây ảnh hưởng liên quan đến sự chuyểnhóa cholesterol, sự sinh ra các tế bào tinh dịch và sự hợp thành hormone tuyến tiềnliệt Acid béo cần thiết kết hợp với Cholesterol tạo thành các este cơ động, không bềnvững dễ bài xuất khỏi cơ thể, khi thiếu chúng cholesterol sẽ este hóa với các acid béo

no và tích lại ở thành mạch Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyểncholesterol sang acid cloric, bài xuất chúng ra khỏi cơ thể, có tác dụng ngăn ngừabệnh xơ vữa động mạch

Acid arachidonic có hoạt tính sinh học cao gấp 2- 3 lần các acid béo cần thiếtkhác, có nhiều trong mỡ cá và rất ít trong thực phẩm khác Trong cơ thể, acid linoleicrất dễ chuyển thành acid arachidonic khi có mặt của pyridoxin có mối liên quan nhất

định giữa các acid béo cần thiết với các chuyển hóa vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin

và thiamin

2.3.3. Cholesterol

Cholesterol thuộc nhóm sterol, giữ vai trò sinh học quan trọng có trong tất cảcác tế bào và tổ chức, ở não 4%, ở gan 0,3%, ở cơ 0,2 – 0,25%, ở máu 0,12 – 0,16%

Cholesterol tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể:

+ Tham gia vào quá trình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào, là thành phần củamàng tế bào

+ Vận chuyển các acid béo từ các mỡ dự trữ tới gan để đốt cháy, khi bị oxy hóa ởgan cho acid mật

+ Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận: cortisol, testosteron,andosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục…

+ Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu

Là yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của xơ vữa động mạch

Hàm lượng Cholesterol trong máu

Tổng số cholesterol Dưới 200 mg/dl 200 – 240 mg/dl Trên 240 mg/dl HDL cholesterol Trên 45 mg/dl 35 – 45 mg/dl Dưới 35 mg/dl LDL cholesterol Dưới 130 mg/dl 130 – 160 mg/dl Trên 160 mg/dl

HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

(Hàm lượng Cholesterol trong 100g thực phẩm ăn được)

2.4. Nhu cầu Lipid

Nhu cầu lipid chênh lệch nhau giữa các nước trên thế giới Theo khuyến cáocủa WHO/FAO năm 1993:

Với người trưởng thành tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần ăn

Phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%

Trong đó lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béokhông no từ 4 – 10% năng lượng, cholesterol <300mg/ngày

Hiện tại, căn cứ vào truyền thống và thực tế mức tiêu thụ chất béo của ngườiViệt Nam, nhu cầu Lipid khuyến nghị trong khẩu phần ăn của người trưởng thành daođộng trong khoảng 18 – 25%, không nên vượt quá 25% tổng số năng lượng Tỷ lệlipid động vật/lipid tổng số không nên vượt quá 60%

Với phụ nữ trong tuổi sinh đẻ nói chung, lượng lipid cần đạt tối thiểu 20%năng lượng của khẩu phần

Phụ nữ có thai và bà mẹ đang cho con bú cần lipid ở mức cao hơn, 20 – 25%,tối đa có thể tới 30% năng lượng của khẩu phần

Nhu cầu lipid khuyến nghị đối với trẻ em:

Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50 – 60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ

cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa cần hết sức chú ý ngănngừa tinh trạng giảm lượng chất béo đột ngột Do đó nhu cầu khuyến nghị về lipid chotrẻ em rất cao:

- Đối với < 6 tháng tuổi, năng lượng do lipid cung cấp là 45 – 50% năng lượngtổng sồ

- Với trẻ 6 – 11 tháng năng lượng do lipid cung cấp là 40%

- Trẻ từ 1 – 3 tuổi năng lượng do lipid cung cấp 35 – 40%

Xuất phát từ quan điểm trên, các tác giả Mỹ khuyến cáo rằng trong bất kể mộtloại thức ăn thay thế sữa mẹ nào cũng phải đảm bảo 40% năng lượng từ lipid, tối đa

35 – 40

60 60 50

Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ, có

3. Glucid

3.1. Vai trò

+ Cung cấp năng lượng

+ Tạo hình: thành phần tế bào, tổ chức

+ Bảo vệ gan, giải độc

+ Chuyển hóa glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa Protid và lipid

3.2. Phân loại

Tùy theo cấu trúc hóa học, tốc độ đồng hóa, sự tạo glycogen mà chia glucidthành glucid đơn giản: monosaccharid và disaccharid, glucid phức tạp: polysaccharidtinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, cellulose

Glucose:

Đặc tính quan trọng: đồng hóa nhanh và được sử dụng nhanh nhất để tạoglycogen - chất dinh dưỡng cho các cơ quan hoạt động kể cả cơ tim, duy trì mứcđường huyết, tạo dự trữ glycogen ở gan

Nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương, hồngcầu.

Cơ thể chủ yếu sử dụng glucose do quá trình phân giải các glucid phức tạp tạothành Trong tự nhiên glucose có nhiều trong các loại hoa quả và một số thực phẩm:Mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5 – 5,5%, mận 1,4 – 4,1%

Saccarose: đường mía, đường củ cải, được sử dụng nhiều nhất trong dinh

dưỡng người Trong thực tế việc dùng nhiều Saccarose không thể coi là hợp lý mà cầnthiết phải giới hạn:

Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với tăng năng lượng chung củakhẩu phần ăn

Khi thừa, saccarose sẽ được cơ thể chuyển sang dạng mỡ để dự trữ

Ở người đứng tuổi, người già thừa saccarose sẽ gây tăng cholesterol máu Hàm lượng saccarose trong một số thực phẩm: mía 10-15%, củ cải đường 14-18%, chuối 13,7%, mơ 2,8 – 10%, mận 4 – 9,3%, dưa hấu 5%, cà rốt 6,4%, táo 1,5 –5,3%

Lactose:

Lactose chỉ có trong sữa Trong cơ thể, lactose được thủy phân thành glucose

và galactose, các chất này được sử dụng để tạo glycogen Tuy nhiên quá trình thủyphân ở ruột chậm: nên hạn chế được sự lên men của ruột, bình thường hóa hoạt độngcác vi khuẩn đường ruột có ích, kích thích vi khuẩn làm chua sữa, làm tăng khả nănghấp thu calci từ ruột, ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối

Hiện tượng không dung nạp lactose ở người trưởng thành dẫn đến những rốiloạn hấp thu khi dùng sữa

3.2.3. Polysaccharid

Được tạo thành do hàng trăm hàng ngàn phân tử glucose kết hợp lại Không có

vị ngọt, khó tan trong nước, qua tác dụng của men tiêu hóa sẽ phân giải thànhmonosaccharid, gồm một số chất:

Glycogen:

Glycogen có nhiều ở gan (20% trọng lượng tươi), cơ bắp và các tổ chức khác Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệthống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycogen xảy rakhi nghỉ ngơi nhờ tái hợp glycogen từ glucose của máu

Hệ thống thần kinh trung ương, hệ thống nội tiết tham gia điều hòa tạo thành,phân giải và chuyển hóa glycogen Khi glucose máu thấp adrenalin tăng phân giảiglycogen ở gan, khi glucose máu cao insulin của tuyến tụy kích thích tổng hợpglycogen ở gan và gây hạ đường huyết

Các chất Pectin

Các chất Pectin thuộc loại polysaccharid keo hoặc glucopolysaccharid Chủyếu có ở các thực phẩm thực vật, đặc biệt quả và củ: Cam 12,4%, mơ 4 – 7%, mận 3,1– 8%, táo 1,6 – 5,6%, cà rốt 2,4 – 4,8% Chúng có chức phận cơ học chống đỡ, bảo

vệ đồng thời có giá trị dinh dưỡng nhất định Các chất pectin được chia thành 2 dạng:protopectin và pectin

 Protopectin có nhiều trong các quả xanh, trong quá trình chín hoặc bị tác dụngbởi nhiệt độ protopectin phân giải trở nên mềm và tăng lượng pectin trong rauquả

 Pectin thuộc chất hòa tan, đồng hóa được trong cơ thể, khi phân hủy sẽ tạo rađường và acid tác dụng với nước hình thành nên khối đông keo, tính đông keocàng tăng khi lượng đường metylic trong pectin càng cao.

Pectin không thể thay thế các glucid khác về phương diện năng lượng, chúng

có vai trò trong dinh dưỡng:

- Ức chế các vi khuẩn gây thối trong ruột, điều hòa hệ vi khuẩn ruột, cảithiện các quá trình tiêu hóa

- Có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì

- Thúc đẩy quá trình liền sẹo, có tác dụng trong điều trị bỏng loét

- Kích thích nhu động ruột, điều hòa bài tiết

- Bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể

- Điều hòa, tổng hợp các vi khuẩn có ích sống ở ruột

Các loại glucid tinh chế:

Đường, bánh ngọt, các loại sản phẩm từ bột xay xát kỹ

Các loại đồ ngọt trong đó lượng đường >7% hoặc lượng glucid <40 – 50%,lipid >30%

Các loại bột ngũ cốc tỷ lệ xay xát cao

Các sản phẩm ngũ cốc có hàm lượng cellulose ≤ 0,3%

3.4. Glucid bảo vệ

Nguồn glucid thực vật, chủ yếu dưới dạng tinh bột và lượng cellulose khoảng0,4% sẽ tránh được các kích thích nhanh của men tiêu hóa đưa đến chậm tiêu, đồnghóa chậm và rất ít được sử dụng để tạo mỡ.

Gồm các loại tinh bột ngũ cốc toàn phần, tinh bột khoai tây

Để duy trì cân nặng nên sử dụng glucid bảo vệ cộng với các thành phần kháccủa khẩu phần ăn không thay đổi sẽ có tác dụng làm tăng cảm giác no và giảm cân

3.5. Nhu cầu

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lựccàng tăng, nhu cầu glucid càng cao và ngược lại, với những người ít lao động chân taycần phải thấp hơn nhất là người đứng tuổi, người già

Nhu cầu glucid tối thiểu: 60% và giao động trong khoảng 61 – 70% tổng sốnăng lượng khẩu phần, các glucid phức hợp nên chiếm 70% trong tổng số glucid(SEA – RDAs 2005).Các chất xơ (fiber) tối thiểu từ 18 – 20g/ngày, các chất đườngngọt (sugars) đã tinh chế chỉ nên tiêu thụ không quá 10% nhu cầu các chất glucid Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa protid, glucid, lipid Hiện tại ở nước ta

tỷ lệ này là 12%: 18%: 70%, phấn đấu trong thời gian tới là 14%: 20%: 66%

Nhu cầu glucid ở trẻ em: 10 – 15g/kg CN/ngày

4. Vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết để duy trì các hoạt động sống bình

thường của cơ thể

Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào 2 yếu tố: lượng vitamin cótrong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt; lượng vitamin bị phá hủy trongthời gian bảo quản, vận chuyển, chế biến

Có cấu trúc hóa học, vai trò và cách thức hoạt động khác nhau nhưng tất cảvitamin đều chung những đặc tính cơ bản:

- Tồn tại tự nhiên trong thức ăn dưới 2 dạng: provitamin; vitamin, hàm lượng ít,thường được tính bằng mg hoặc g

- Mỗi loại vitamin đảm nhiệm từng chức năng chuyển hóa sinh lý đặc thù khácnhau, nhưng đều không cung cấp nhiệt năng, không phải là thành phần kết cấucủa cơ thể

- Chúng đều không thể tổng hợp được trong cơ thể, hoặc chỉ tổng hợp được vớimột lượng rất ít.

- Cơ thể cần một lượng rất nhỏ, nhưng tuyệt đối không thể thiếu được

- Không thể thay thế lẫn nhau

Chủng loại vitamin có rất nhiều, mỗi loại có tác dụng riêng, dựa theo tính chấthòa tan của chúng, có thể chia thành 2 nhóm lớn: vitamin tan trong dầu A, D, E, K;vitamin tan trong nước nhóm B, C

4.1. Vitamin A: Retinol

4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm

Những dạng hoạt tính sinh học của vitamin A: Retinol, retinyl este chỉ có ởnhững thức ăn có nguồn gốc động vật (dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ, magarin, sữa) Dưới dạng provitamin A - Sắc tố carotenoid trong thức ăn thực vật, khi vào cơthể chuyển hóa thành vitamin A

Có trên 600 loại carotenoid được tìm thấy từ thực vật, nhưng chỉ có 50 loại cóthể chuyển hóa thành vitamin A, phần lớn các carotenoid là β-caroten,α-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin Trong số đó nguồn cung cấp vitamin Aquan trọng là β-caroten, α-caroten và β-crytoxanthin Một số không có giá trị sinh họccủa vitamin A nhưng có vai trò chống oxy hóa Chúng thường có trong các loại rau cómàu xanh đậm, các loại củ quả có màu đỏ, màu da cam

Vitamin A và carotenoid ổn định ở nhiệt độ nấu bình thường và kiềm nhưngkhông ổn định bởi acid, rất nhạy cảm với oxy không khí và ánh sáng

4.1.2. Vai trò

 Vitamin và thị giác:

Vitamin A đóng vai trò chủ đạo trong mức độ và tầm nhìn của đôi mắt:

Tế bào hình que và tế bào hình nón trong võng mạc mắt là các tế bào tiếp nhậncảm quang, đều có chứa các sắc tố thị giác Sắc tố thị giác trong các tế bào hìnhque là rhodopsin, các tế bào hình nón là iodopsin đều do retinene (một dạnghoạt tính của vitamin A) và opsin cấu thành Khi ánh sáng kích thích vào tế bàohình que rhodopsin bị phân giải thành opsin và dehydroretinene đồng thời bịmất đi một phần vitamin A Trong bóng tối, vitamin A trong máu qua chuyển

hóa sẽ thành 11-synretinene, kết hợp với opsin thành rhodopsin phục hồi lại thịgiác.

Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin A tương đối tốt, hàm lượng trongmáu cao, lượng hợp thành rhodopsin trong một đơn vị thời gian sẽ cao, thờigian phục hồi thị giác trong bóng đêm tương đối ngắn; nếu tình trạng dinhdưỡng kém, lượng hợp thành rhodopsin thấp, thời gian phục hồi thị giác tươngđối lâu, thích ứng bóng tối kém Nếu thiếu vitamin A, lượng hợp thànhrhodopsin không đủ, người trong bóng tối không thể nhìn rõ được mọi vật xungquanh, tạo ra chứng quáng gà

 Vitamin A và sự phát triển

Khi động vật bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển ngừng lại, đườngphát triển nằm ngang, giảm trọng lượng, xương mềm và mảnh hơn bìnhthường, quá trình vôi hóa bị rối loạn, ăn không ngon

Chức năng nhìn và phát triển của vitamin A là 2 chức năng tương đốiđộc lập, acid retionic tham gia vào phát triển nhưng không tham gia vào chứcnăng nhìn của mắt

 Vitamin A và biểu mô:

Vitamin A tham dự vào sự cân bằng và đổi mới biểu mô, giúp liền sẹo,chữa lành các bệnh da liễu Đặc biệt trong rối loạn trầm trọng quá trình sừnghóa hay chuyển dạng bệnh lý của lớp thượng bì (vảy nến), điều hòa hoạt độngtrên tuyến bã nhờn và tuyến mồ hôi

Phát triển lớp biểu mô và duy trì sự hoàn thiện của các tổ chức biểu mô.Khi vitamin A không đầy đủ hoặc thiếu, sẽ dẫn đến sừng hóa tế bào biểu môlàm cho bề mặt da thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, thanhquản, khí quản và hệ sinh dục - tiết niệu bị sừng hóa quá mức là một trongnhững nguyên nhân gây sỏi

Acid retionic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào phôi thai, từ những

tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bàothần kinh thông qua những biến đổi của gen

 Vitamin A và miễn dịch:

Vitamin A cần cho sự phát triển bình thường của biểu mô, biểu mô làhàng rào quan trọng bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài.Vai trò của Retinoid trong việc kiểm soát biệt hóa tế bào rất quan trọng trong

hệ miễn dịch gồm miễn dịch thể dịch và miễn dịch tế bào, hai hệ thống miễndịch này đều bị ảnh hưuởng của vitamin A và các chất chuyển hóa của chúng Trên thực nghiệm, vitamin A có tác dụng phòng ngừa tiến triển của một số bệnhung thư

 Carotenoid và sự lão hóa:

β-caroten cùng với vitamin E và một số carotenoid khác như lycopen cókhả năng bảo vệ lipid, làm chậm lại quá trình lão hóa, ngăn ngừa một số bệnh

“thoái hóa” như ung thư, tim mạch, thoái hóa não

Làm chậm lại tốc độ tăng nhanh của quá trình thoái hóa trong một sốtrường hợp đặc biệt: tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời, đái tháo đường,nghiện thuốc lá

Cùng với các chất chống oxy hóa khác bảo vệ, chống lại sự lão hóa ở cấp độphân tử và tế bào do các gốc tự do được tích lũy theo tuổi tác

Trẻ em < 6 tháng tuổi

6 – 11

375 400 Trẻ nhỏ 1 – 3 tuổi

4 – 6

7 – 9

400 450 500

Bà mẹ cho con bú

800 850

Theo FAO/WHO có thể sử dụng hệ số chuyển đổi sau:

- 1mcg vitamin A hoặc Retinol = 1 đương lượng Retinol (RE)

- 1 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 mcg vitamin A

- 1 mcg β carotene = 0,167mcg vitamin A

- 1mcg các carotene khác = 0,084 mcg vitamin A

4.1.4. Thiếu vitamin A

Bệnh do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em dưới 6 tuổi, nhất là ở các nướcđang phát triển Bệnh có 2 nhóm biểu hiện chính: biểu hiện tổn thương mắt và quátrình nhìn; bệnh không biểu hiện tổn thương mắt

Những biểu hiện không tổn thương mắt gồm suy giảm miễn dịch,làm thoái hóa,sừng hóa các tế bào biểu mô, giảm chức năng bảo vệ cơ thể, tăng mắc các bệnh nhiễmtrùng đặc biệt viêm đường hô hấp và tiêu chảy

Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực, tinh thần ở trẻem

Các chỉ tiêu đánh giá ngưỡng thiếu vitamin A có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng

(WHO 1997)

Tổn thương lâm sàng Ngưỡng WHO (%)

Vệt Bitot (X1B) trẻ em > 0.5 Khô loét giác mạc X2/X3/X3B > 0.01

Ngoài ra, có các chỉ tiêu sinh hóa có giá trị hỗ trợ để

đánh giá trình trạng thiếu Vitamin A:

Hàm lượng vitamin A trong huyết thanh < 10µg/dL (< 0,70

- Từng bước hạ thấp tỷ lệ mắc bệnh trước hết là các biến chứng gây mù lòa, tiếntới thanh toán bệnh vào những năm 2000

- Nâng cao dần mức vitamin A, caroten và chất béo trong khẩu phần ăn, nhất làcủa bà mẹ và trẻ em

- Tăng cường sự hiểu biết bệnh trong nhân dân và trong đội ngũ cán bộ y tếnhằm phát hiện, xử lý kịp thời và biết cách đề phòng

Hoạt động phòng chống thiếu vitamin A bao gồm các điểm sau:

Tập huấn, huấn luyện, bổ túc cho cán bộ y tế nhất là các ngành dinh dưỡng,

mắt, nhi để tham gia vào các cuộc điều tra, giám sát, đánh giá chương trình

Truyền thông giáo dục: cần tuyên truyền cho nhân dân trước hết là các bà mẹ

về nguyên nhân, hậu quả và cách phòng bệnh thông qua hướng dẫn nuôi dưỡng trẻhợp lí, cải thiện bữa ăn gia đình:

Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ vitamin A Trước hết, thực hiện nuôi conbằng sữa mẹ vì sữa mẹ là nguồn cung cấp vitamin A tốt nhất đối với trẻ nhỏ Chế độ

ăn của trẻ cần có thức ăn động vật như trứng cá, thịt và đủ dầu, mỡ để hỗ trợ hấp thuvitamin A Thực hiện đa dạng hóa bữa ăn của gia đình là biện pháp dài hạn giải quyếtvấn đề thiếu vitamin A Thực hiện truyền thông giáo dục đại chúng, hướng dẫn thựchành để các gia đình biết cách phòng chống thiếu vitamin A thông qua ăn uống vàchăm sóc sức khỏe

Tạo nguồn thực phẩm tại gia đình, thực hiện “ô dinh dưỡng” trong vườn –

ao – chuồng gia đình Ở nước ta, các loại rau có hàm lượng caroten đáng chú ý là raumuống, xà lách, rau ngót, rau diếp, rau dền, hành lá, hẹ lá, rau thơm, các loại củ quảnhư gấc, cà rốt, quả chín như đu đủ, xoài, chú ý tới gà hoặc vịt đẻ trứng cho bữa ăn

bổ sung của trẻ

Bổ sung viên nang vitamin A liều cao

Bổ sung viên nang vitamin A liều cao là thực hiện cho các nhóm đối tượng cónguy cơ cao được uống vitamin A định kỳ, thông thường 4 – 6 tháng một lần Đốitượng được bổ sung vitamin A tùy tình trạng cụ thể như hiện nay ở nước ta bổ sungvitamin A liều cao áp dụng cho trẻ 6 – 36 tháng tuổi 6 tháng một lần và các bà mẹngay sau sinh Phác đồ bổ sung như sau: trẻ 6 – 36 tháng tuổi được uống viên nang200.000 IU (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ từ 6 – 12 tháng cho uống viênnang 100.000 IU mỗi lần, trẻ dưới 6 tháng tuổi uống 50.000 mỗi lần, các bà mẹ ngaysau sinh cho uống 200.000 IU)

Chú ý: đối với trẻ phát hiện bị khô mắt cần phải được điều trị nhanh chóng kịp

thời Tất cả các trường hợp mắc bệnh từ quáng gà, khô kết mạc, vệt Bitot đến khô loétgiác mạc đều được cấp tốc điều trị theo phác đồ khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thếgiới

- Ngay lập tức: cho uống 200.000 IU vitamin A

- Ngày hôm sau: uống tiếp 200.000 IU vitamin A

- Một tuần sau: uống nốt 200.000 IU vitamin A

Trẻ dưới 12 tháng dùng nửa liều trên (mỗi lần uống 100.000 IU vitamin A)

Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn

Phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn có ý nghĩa rất quan trọng trong phòngchống thiếu vitamin A Do đó, công tác phòng chống bệnh thiếu vitamin A cần nằmtrong chương trình phòng chống các bệnh thiếu dinh dưỡng và nhiễm khuẩn và đượctriển khai lồng ghép chặt chẽ với các hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, phòngchống các bệnh nhiễm khuẩn Phòng chống thiếu vitamin A cần phối hợp với phòngchống suy dinh dưỡng, không những thực hiện tốt cho đối tượng trẻ em mà cần quantâm đến cải thiện tình trạng vitamin A ở người mẹ

Tăng cường vitamin A trong một số thực phẩm:

Hiện nay, giải pháp này được nhiều nước nhìn nhận như là giải pháp lâu dài đểphòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng nói chung và phòng chống thiếu vitamin A nóiriêng Giải pháp này đã thành công ở nhiều nước: như tăng cường vitamin A vàođường (các nước Trung Mỹ), dầu ăn (Philippines, Indonesia), mì ăn liền, thức ănnhanh (Thái Lan)

Nước ta bắt đầu quan tâm tới thử nghiệm tăng cường vitamin A vào đường.Trong thời gian tới, có thể sẽ thực hiện việc tăng cường vitamin A và sắt vào thức ăn

bổ sung (bột dinh dưỡng) trẻ em

4.1.6. Thừa, Ngộ độc vitamin A

Vitamin A là vitamin tan trong chất béo và có thể được tích trữ trong cơ thể.

Tiêu thụ một lượng lớn vitamin A hàng ngày kéo dài có thể dẫn đến các triệu chứngngộ độc gan, biến đổi xương, đau khớp, đau đầu, nôn, da khô và bong vảy, phồng thóp

ở trẻ em

Trẻ em với liều > 90000 RE gây ngộ độc cấp tính, xảy ra sau 24 giờ với cácbiểu hiện tăng áp lực sọ (thóp phồng, nôn mửa, bứt rứt, ngủ nhiều, tăng áp lực dịchnão tủy) Trẻ lớn hơn rất ít bị ngộ độc vitamin A trừ khi thường xuyên tiêu thụ vượtquá 7500mcg (25000IU)/ngày trong khoảng thời gian từ 30 ngày đến 6 tháng gây ngộđộc mãn tính với các dấu hiệu viêm da sần dạng vảy cá, chậm tăng cân, kém ăn, nãoúng thủy, chảy máu cam, chảy máu chân răng X quang xương sọ có thể có dấu hiệu

bị sụn hóa, xương mới hình thành dưới màng xương, loãng xương

Theo khuyến nghị mới của WHO, phụ nữ trong thời kỳ mang thai không nêntiêu thụ vitamin A vượt quá 3.000mcg (10.000 IU)/ngày hoặc không nên tiêu thụ hàngtuần vượt quá 7.500mcg (25.000IU) Vì tiêu thụ thừa vitamin A có thể gây quái thai.Khuyết tật trẻ sơ sinh do mẹ tiêu thụ quá mức vitamin A gồm các dị dạng ở mặt vàđầu (hở hàm ếch), ở tim mạch, bộ phận sinh dục, thần kinh trung ương, hệ xương và

cơ Một liều đơn độc khoảng 150.000mcg (500.000IU) vitamin A hay liều hằng ngày

> 7.500mcg (25.000IU) có thể gây ngộ độc cho phụ nữ mang thai Do đó phụ nữmang thai cần hết sức cẩn thận, có thể chỉ nên sử dụng vitamin A hàng ngày với liềurất thấp không vượt qua giới hạn 3.000mcg (10.000IU )

Một liều cao vitamin A (60.000mcg tương đương 200.000IU) có thể dùng cho

bà mẹ mới sanh và đang cho con bú đến 2 tháng sau khi sanh hoặc bà mẹ không chocon bú đến 6 tuần Hầu hết trẻ em từ 1 – 6 tuổi có thể tiêu thụ một liều đơn 60.000mcg(200.000IU) vitamin A trong vòng 4 – 6 tháng

Người lớn với liều 16.000–55.000 RE/ngày từ 3 – 6 tháng có thể xuất hiện dấuhiệu ngộ độc: nhức đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, rối loạn kinh nguyệt,ngủ nhiều

Hội chứng XANTOZA: da niêm vàng đậm do dùng nhiều caroten hoặc rối

loạn chuyển hóa trong cơ thể tuy nhiên không gây tổn thương thực thể, thuyên

giảm khi ngừng cung cấp carotene liều cao

4.1.7. Giới hạn tiêu thụ vitamin A

Nhóm tuổi Vitamin A tối đa (mcg/ngày)

9 – 13

14 – 18

1.700 2.800

Rau khoai lang 1830

Dưa hấu 303 Cải xoong 2820

Khoai lang nghệ 1470 Cải thìa (Cải trắng) 2681

Ergocalciferol có trong thức ăn thực vật

Cả 2 dạng trên đều có thể được hình thành khi động vật hoặc thực vật đượcchiếu xạ nhờ ánh sáng mặt trời, cả hai dạng được gọi chung là calciferol

D2 và D3 tinh thể không màu, không mùi, không tan trong nước, tan trong dung môihữu cơ, dầu, mỡ, alcool, ether, chloroform Nhạy cảm với ánh sáng, không bền vớiacid, bền vững với kiềm

Trong cơ thể vitamin D tập trung nhiều ở gan, huyết tương, trong máu liên kếtvới protein chủ yếu với globulin

4.2.2. Vai trò

+ Giúp quá trình hấp thu calci và phospho ở ruột non từ khẩu phần ăn

+ Có vai trò chủ đạo trực tiếp trên quá trình cốt hóa xương, tạo xương, chống còixương bằng cách tăng khả năng hấp thu và cố định Calci cùng với phospho.Phạm vi hoạt động của chuyển hóa phosphocalci rất lớn, trong đó vitamin Dhầu như tham dự đến tất cả các quá trình:

- Trong ruột, vitamin D tạo điều kiện tăng hấp thu phosphocalci

- Trong xương, vitamin D làm tăng số lượng calci được tiết ra trong máu

- Trong thận, nó làm tăng lượng tái hấp thu các phospho từ chất lọc ở tiểucầu thận

+ Điều hòa chức năng một số gen: gắn với thụ thể ở bề mặt tế bào nhân, kíchthích một số protein gắn với một phần đặc hiệu của AND, kiểm soát hoạt độngcủa gen Thụ thể có nhiều ở ruột, xương, thận, tụy, tuyến giáp, tủy xương,buồng trứng, não, biểu mô tuyến vú, tế bào nội tiết của dạ dày và tế bào sừnghóa của da.

+ Ngoài ra vitamin D còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, hormoncận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới

4.2.3. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị

Nhóm tuổi/ tình trạng sinh lý Nhu cầu vitamin D khuyến nghị (mcg/ngày)

Trẻ em < 6 tháng tuổi

6 – 11

5 5 Trẻ nhỏ 1 – 3 tuổi

4 – 6

7 – 9

5 5 5 Nam, nữ vị thành niên 10 – 18 tuổi 5

Nam, nữ trưởng thành 19 – 50

51 – 60

> 60

5 10 15

1 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03mcg vitamin D3

Hoặc 1mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU)

4.2.4. Thiếu vitamin D và bệnh còi xương

Vấn đề chủ yếu liên quan đến thiếu vitamin D là bệnh còi xương Bệnh rất phổbiến ở trẻ em vùng ôn đới Và có liên quan đến một số yếu tố môi trường:

Thường gặp ở những người sống nơi phố xá chật chội

Những vùng công nghiệp bị ô nhiễm

Bệnh thường gặp ở trẻ từ 2 – 4 tuổi

Hậu quả của bệnh còi xương:

Tình trạng thiếu vitamin D gây giảm quá trình khoáng hóa hoặc khửkhoáng calci dẫn đến còi xương ở trẻ nhỏ, gây biến dạng xương, đặc biệt làxương cẳng chân bị biến dạng cong hình chữ O hoặc chữ X khi trẻ bắt đầu biết

đi phần đầu của các xương bị phì đại, gây khó vận động Tiếng “lộc cộc” xuấthiện ở đầu gối và các đầu xương kém calci hóa Xương lồng ngực có dạng ứcchim nhô ra phía trước; hình ảnh hạt sườn do phát triển không đều Ở trẻ nhỏ

có hiện tượng thóp liền chậm, răng mọc chậm, không đều Phát triển thể lựcgiảm.

Thiếu vitamin D ở người trưởng thành dẫn tới khiếm khuyết trong quá trìnhkhoáng hóa gây chứng nhuyễn xương, đồng thời gây cường năng tuyến cận giáp, tănghuy động calci từ xương

Ngoài ra, thiếu vitamin D có thể gây ra những rối loạn khác: co giật (tetani) do

hạ calci huyết kết hợp với thiếu vitamin D do các thiếu hụt Calci của dây thần kinh vàcơ

4.2.5. Ngộ độc vitamin D

Phần nhiều gặp ở trẻ nhỏ, thường do dùng vitamin D để phòng ngừa, trị liệubệnh còi xương không theo chỉ dẫn của thầy thuốc, cho uống vitamin D quá liều gâynên

Liều gây ngộ độc:

+ Trẻ em: 4.000 IU/ngày trong 2 – 3 tháng

+ Người lớn: 25.000 – 60.000 IU/ngày liên tục trong 1 – 4 tháng Những dấu

hiệu sớm thường gặp: thân nhiệt thấp, chán ăn, mệt mỏi, sút cân, uống nhiều, tiểunhiều, thiếu máu, giảm trương lực cơ, dễ bị nhiễm trùng đường hô hấp, huyết áp tăng,nhịp tim tăng không đều, âm thổi tâm thu Ngoài ra có thể có biến chứng ở võng mạc,kết mạc mắt, đục giác mạc , tai biến mạch máu não do đọng calci ở thành mạch Ngộ độc vitamin D thường đi kèm với tăng calci máu, khi tăng calci máu kéodài có thể gây nên calci hóa các mô mềm, gây tử vong

Phụ nữ mang thai uống vitamin D liều cao sẽ sinh con có cân nặng thấp, trí tuệkém phát triển, hẹp van động mạch chủ, dị dạng do xương hàm tăng sinh

4.2.6. Giới hạn tiêu thụ vitamin D

4.3.1. Nguồn gốc

Vitamin E bao gồm ít nhất 8 chất trong tự nhiên, 4 thuộc nhóm tocopherol và 4thuộc nhóm tocotrienol, mỗi nhóm có cấu trúc hóa học đồng nhất của vitamin E trongthực phẩm Bốn tocopherol được biết rõ nhất là α, β, γ, δ có dạng dầu màu vàng, trong

đó α tocopherol có hoạt tính sinh học cao nhất

Đa số các vitamin E được sử dụng trong tự nhiên là từ nguồn dầu thực vật.Những sản phẩm dược có ghi D-α-tocopherol acetat thường là hỗn hợp của 8 loại trên Vitamin E còn có trong đậu xanh, cà rốt, xà lách, bắp cải, bắp, lúa mì, đặc biệt

là các hạt nẩy mầm, trong sữa, trứng, thịt bò, thịt heo, cá mè

4.3.2. Vai trò

+ Chất chống oxy hóa, bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hóa, sản phẩmsinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể, bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxyhóa bởi các yếu tố tự do là do vai trò ức chế sự tạo thành lipofuscin, một sắc tốđược tích tụ ở mô trong quá trình lão hóa

+ Những tổn thương tế bào do thiếu vitamin E có thể dẫn tới một số ung thư,khởi phát vữa xơ động mạch, lão hóa sớm, đực thủy tinh thể, viêm khớp.Vitamin E còn có vai trò trong miễn dịch, tham gia vào các chức năng chuyểnhóa của acid nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, quá trình sản xuất củamột số hormon

4.3.3. Nhu cầu

Phụ thuộc vào khẩu phần ăn chứa nhiều acid béo không no cần thiết, nhu cầuvitamin E có thể dao động từ 5mg tới 20mg/ngày Do vitamin E có chức năng bảo vệchất béo, đặc biệt là các acid béo không no nhiều nhánh, nên nhu cầu vitamin E có thểđược tính theo tỷ số giữa vitamin E (mg α – tocopherol) và acid béo chưa no cần thiết(gam) nên là 0,6

Nhu cầu vitamin E khuyến nghị

(mcg/ngày)

Trẻ em < 6 tháng

6 – 11

3 4 Trẻ nhỏ 1 – 3 tuổi

4 – 6

5 6

7 – 9 7 Trai vị thành niên 10 – 12

13 – 15

16 – 18

10 12 13 Gái vị thành niên 10 – 12

13 – 15

16 – 18

11 12 12

Nữ trưởng thành ≥ 19 Bình thường

Có thai Cho con bú

12 12 18

Nguồn: IOM – FNB; Recommended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002

Ghi chú: Hệ số chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tế (IU) theo IOM – FNB 2000như sau:

01 mg α-tocopherol = 1 IU; 01 mg β-tocopherol = 0,5 IU

01 mg γ-tocopherol = 0,1 IU 01 mgδ -tocopherol = 0,02 IU

4.3.4. Bệnh thiếu hụt vitamin E

Thiếu vitamin E xuất hiện trong những trường hợp trẻ sanh non, những đốitượng có rối loạn hấp thu chất béo Kém hấp thu chất béo thường liên quan với cácbệnh gan, mật, tụy và ruột non

Những dấu hiệu chính của thiếu vitamin E là các rối loạn về thần kinh, thiếumáu do tan huyết, bệnh võng mạc (retinopathy), bất thường chức năng tiểu cầu vàlympho

Các rối loạn thần kinh: Trên động vật có dấu hiệu không phối hợp được cácđộng tác (ataxia), cơ yếu, rối lọan cảm giác, khướu giác Trên người cũng có nhữngdấu hiệu tương tự, thường đi kèm các bệnh rối loạn hấp thu lipid

Bệnh võng mạc: giảm chức năng của võng mạc mắt, có thể gây mù vĩnh viễn ởtrẻ sinh non

Rối loạn chức năng tiểu cầu và lympho: tăng ngưng tập tiểu cầu trong máu,giảm khả năng hoạt động của lympho T và B trong chức năng miễn dịch

4.3.5. Ngộ độc vitamin E

Vitamin E hòa tan trong chất béo, chúng có thể dự trữ trong cơ thể Tuy nhiênchưa có trường hợp nào mô tả về dấu hiệu ngộ độc vitamin E, với liều cao hơn 10 lầnnhu cầu khuyến nghị được xem là liều không sinh lý (>100mg/ngày)

Trẻ em uống liều cao hoặc tiêm tĩnh mạch có thể gây ngộ độc, trẻ sinh non tiêmtĩnh mạch 15 – 30mg DL-α tocopherol có thể gây tử vong

4.4.2. Vai trò

+ Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu

+ Tham gia vào quá trình hoạt hóa hai protein (C và S) bắt buộc trong quá trìnhhình thành prothrombin, chất chủ yếu gây đông máu

+ Bốn yếu tố của sự đông máu: prothrombin, yếu tố VII, IX, X, chỉ có tác dụngkhi có sự hiện diện của vitamin K

+ Vitamin K tham gia vào đồng thời cả hai quá trình kích thích và ức chế đôngmáu, ở nồng độ phù hợp để tạo nên cục máu đông tại chỗ bị tổn thương và đề phòngtạo cục máu không thích hợp có thể làm tắc mạch

+ Vitamin K được dùng bắt buộc trong chuyển hóa một vài acid amin cố địnhmuối calci và tiến trình khoáng hóa xương Vitamin K có tác dụng gắn các phân tửcarbon dioxide vào các glutamate dư trên protid làm tăng tiềm năng gắn calci vàoxương đối với hệ xương, hệ cơ và thận

Ở người trưởng thành bình thường, lượng vitamin K có trong thức ăn được hấpthu từ 40 – 70%.

Nhu cầu cho người trưởng thành là 1mcg/kg CN/ngày (FAO/WHO 2002),trong đó một nửa do chế độ ăn cung cấp, một nửa do vi khuẩn tổng hợp

Để đề phòng xuất huyết nội sọ ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần cho tất cả trẻ sơsinh cả thiếu và đủ tháng tiêm hoặc uống một liều vitamin K 0,5 – 1mg ngay sau sinh

Nhu cầu vitamin K khuyến nghị

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin K khuyến nghị (mcg/ngày) Trẻ em < 6 tháng

6 – 12

6 9 Trẻ nhỏ 1 – 3 tuổi

4 – 6

7 – 9

13 19 24 Nam vị thành niên 10 – 12

13 – 15

16 - 18

34 50 58

Nữ vị thành niên 10 – 12

13 – 15

16 – 18

35 49 50

Nữ ≥ 19 Bình thường

Có thai Cho con bú

51 51 51

Nguồn: FAO/WHO 2002: Recommenended Energy and Nutrient Intakes Philippines 2002.

4.4.4. Thiếu vitamin K

Biểu hiện chính của thiếu vitamin K là thời gian đông máu kéo dài và hậu quả

là chứng chảy máu do thiếu vitamin K Hiếm gặp thiếu K nguyên phát mà hầu hết làthứ phát do bệnh nhân dùng kháng sinh quá lâu, nuôi dưỡng ngoài đường tiêu hóahoặc kém hấp thu

Lượng vitamin K rất thấp trong sữa mẹ, trẻ bú ít là các yếu tố gây thiếu vitamin

K ở trẻ sơ sinh (Suttie,1996) Xuất huyết ngày đầu tiên sau sanh do thiếu vitamin Ktrong sữa mẹ được thế giới ghi nhận (Olson 1999, PAO/WHO2002)

Không có biểu hiện ngộ độc do ăn quá nhiều vitamin K Tuy nhiên, truyềnnhiều menadione tổng hợp hoặc các muối của nó để dự phòng thiếu vitamin K có liênquan đến xuất huyết và độc hại cho gan (FAO/WHO)

4.5. Vitamin B 1 : Thiamin

4.5.1. Nguồn gốc - đặc điểm

Tên gọi Thiamin để chỉ trong công thức có chứa lưu huỳnh “thio” và nitơ

“amin” Dễ bị nhiệt và oxy phá hủy, đặc biệt trong môi trường kiềm, soda Thườngđược sử dụng ở dạng thiamin hydroclorid, dễ hòa tan trong nước và bền vững hơn cácdạng khác

Có nhiều ở các thực phẩm thực vật, nhất là các loại men, mầm ngũ cốc và hạtđậu Trong các loại ngũ cốc, B1 tập trung nhiều ở lớp màng alorol và mầm, chúngthường bị loại bỏ trong quá trình xay xát

Thực phẩm động vật B1 tập trung nhiều ở phủ tạng như gan, thận, thịt nạc, lòng

o TPP cần cho chuyển hóa glucose tạo ra đường ribose và deoxyribosecần cho quá trình tổng hợp RNA, acid deoxyribonucleic (DNA) vàcoenzym khác như nicotiamid adenin dinucleotid phosphat (NADP)khử, cần cho tổng hợp acid béo

+ Thiamin tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thầnkinh acetylcholin TPP tham gia vào quá trình vận chuyển natri qua màngneuron, một vai trò cực kỳ quan trọng cho dẫn truyền xung động thần kinh