công nghệ sản xuất thức uống lên men bia rượu vang

Các thành phần vật lý của rượu vang nho+ Thu được từ quá trình nghiền.. Các thành phần vật lý của rượu vang nhoThân cây cuống + Chiếm từ 3% đến 7%, tùy thuộc vào từng loại giống.. 

Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Công Nghệ Sản Xuất Thức Uống Lên Men

GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp

Danh sách nhóm

Trượng Thanh Tài 14125364

Nguyễn Thị Như Hậu 14125105

Trần Thị Kim Yến 14125534

Trần Thị Quỳnh Hương 14125159

Nguyễn Thị Kim Tuyến 14125493

Phân loại

Blanc, Rhine wine, Riesling

Rose, Vonorosso

Barbera, Cabernet Sauvignon,

George

Một số giống nho sản xuất rượu vang trắng

Giống nho Sauvignon Blanc Giống nho Chenin Blanc Giống nho Semillon

Một số giống nho sản xuất rượu vang đỏ

 Giống SYRAH / SHIRAZ giống Cabernet Franc Giống nho ZINFANDEL

Sự khác biệt của vang trắng và vang đỏ

Hàm lượng phenol từ

hạt nho và vỏ da của nho

 Anthocyanin, có khuynh hướng

là polyphenol chính của nho đỏ,

tỷ lệ anthocyanin trong da nho

đỏ cao hơn ở trái nho trắng.

Trong suốt quá trình chế biến

+ Nho đỏ sẽ bắt đầu đạt được sắc

tố, và dần dần trở nên đậm màu hơn và màu đậm hơn cho đến khi đạt được độ chín dài.

+ Nho trắng dần dần có thể trở nên vàng nhiều hơn màu hồng nhạt, nhưng sẽ không bao giờ đạt được cùng một nồng độ phenol như nho đỏ.

Các thành phần vật lý của rượu vang nho

+ Thu được từ quá trình

nghiền

+ Hiệu suất ép sẽ rất thấp nếu

xảy ra hiện tượng nho bị khô

và mất nước trong quả nho

+ Rượu chứa đường, axit từ

nho

Máy nghiền nho

Các thành phần vật lý của rượu vang nho

Thân cây (cuống)

+ Chiếm từ 3% đến 7%, tùy thuộc vào từng loại giống

+ Việc đưa thân cây vào quá trình lên men rượu vang đỏ có thể dẫn đến lượng tanin và kali tăng cao

Vỏ nho:

+ Chứa các axit béo và sterol kích thích sự phát triển của nấm men

+ Chứa hầu hết các polyphenol, bao gồm cả anthocyanins và tannin

+ Chứa các hợp chất thơm

Hạt nho: giàu tannin, hợp chất phenol.

Chỉ số phân tích rượu vang

Độ axit được xác định bằng enzyme / phương pháp đo màu, sắc ký hoặc thông qua việc sử dụng quang phổ hồng ngoại

Độ pH: được xác định bằng máy đo pH, quan trọng đối với sự phát triển

ổn định của vi sinh vật và oxy hoá

Đặc tính bay hơi được xác định bằng cách chưng cất hoặc bằng chuẩn

độ, để xác định một số dấu hiệu về khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn trong rượu vang

Bảo quản rượu cần quan tâm đến nồng độ Sulphur dioxide , vì nó quyết định đến sự ổn định của vi sinh vật và làm giảm khả năng oxy hóa rượu

Chỉ số phân tích rượu vang

Cồn hoặc nồng độ ethanol, được xác định bằng phương pháp chưng cất, giúp ức chế vi sinh vật trong rượu, xác đinh giá thành và số thuế tiêu thụ đặc biệt phải trả.

+ Được xác định bằng cách đo độ Brix Đường là thành phần chính cho việc lên men chuyển thành rượu và carbon dioxide bởi nấm men

+ Có 2 loại đường quan trọng nhất: glucose và fructose

Wine type Criterion Unit Typical

values

Titratable acidity

Titratable acidity

Special late

Noble late harvest Sugar ◦Brix 28 and higher

Hàm lượng đường của nho chín theo loại rượu mong muốn

Nguyên tắc làm rượu vang

Trong kỹ thuật, phải ngăn ngừa hoặc giảm thiểu ba vấn đề:

+ Sự hư hỏng của vi sinh vật

+ Các vấn đề liên quan đến nồng độ oxy quá nhiều hoặc quá ít trong quá trình sản xuất và sau khi đóng chai

+ Sự hình thành các mùi lạ và mùi hôi khác

Yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất vang chất lượng cao là

+ Không có quá trình lên men sớm

+ Độ chín thích hợp của quả để đạt sự tối ưu về mùi vị và hương thơm của trái

Thủ tục thu hoạch

Mục đích: Để hái nho và vận

chuyển đến nhà máy rượu

trong điều kiện tốt nhất có thể,

với sự chậm trễ tối thiểu.

 LƯU Ý: Tránh thu hoạch trong thời gian nóng nhất trong ngày, và nên giữ chúng mát mẻ nếu thời gian vận chuyển dài

Có hai lựa chọn chính cho hoạt động hái nho:

+ Thu hoạch bằng tay thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang cao cấp

+ Thu hoạch bằng máy nhanh chóng, hiệu quả và rẻ

Xử lý nho

 Nho thường làm dập trước hoặc sau khi nghiền trong cùng một máy (hỗn hợp vỏ, thịt quả, nước nho và hạt được gọi là musts).

 Thêm sulfur dioxide vào máy nghiền như một chất bảo quản,

và enzyme pectolytic để cải thiện năng suất của nước ép từ nho

và làm trong nước

 Sử dụng khí trơ để hạn chế quá

trình oxy hóa.

 Thêm Axit ascorbic vào

khoảng 50 mg/l, như là một chất

chống oxy hóa.

 Khi nho được ép, nước ép thay đổi thành phần, giảm đường và axit, phenol tăng khi áp suất

tăng lên

 Sử dụng thùng nén (truyền thống) hoặc các loại máy ép hiện có ( máy ép mảnh,…)

Một trong số các

thiết bị dùng để ép

nho

Xử lí trước khi lên men và bổ sung hợp chất

Khi có sự hiện diện FAN (nitrogen amino tự do) thì nấm men sẽ sản sinh lượng hydrogen sulfit cao ( hàm lượng H2S cao sẽ gây mùi lạ )

Nồng độ protein cao làm vẩn đục dịch rượu

 xử lý bằng bentonite giúp làm trong và ổn định sản phẩm rượu vang

Lọc trong dịch nho để loại các nguy cơ oxi hóa đồng thời giảm đáng kể nấm men dại làm hỏng mẻ lên men

 lọc li tâm, lọc phễu ở mức độ thích hợp

Dịch nho được làm trong có thể sẽ bị loại bỏ nhiều thành phần dung dịch.

Bổ sung đường và acid để tạo ra điều kiện môi trường phù hợp cho nấm men phát triển

 Sinh lượng ancol phù hợp theo quy định, giúp kéo dài thời gian bảo quản

 lượng đường được thêm vào cần phải được kiểm soát, không vượt quá 3.5% hay 4.5%

Xử lí trước khi lên men và bổ sung hợp chất

Các thành phần không mong muốn xuất hiện

trong quá trình lên men rượu

Nấm men dại : xuất hiện trong thiết bị, nhà máy,… Chúng biến đổi

đường thành rượu,có thể làm giảm mùi vị

Biện pháp tốt nhất là: tiệt trùng, khử trùng các thiết bị, nhà máy

Không đủ oxy trong giai đoạn đầu gây ức chế môi trường sống của nấm men

Sục phospho đảm bảo sự hiện diện của sterol trong thành tế bào nấm

men, giúp hỗ trợ chuyển hóa các thành phần

Thiếu hụt chất dinh dưỡng, nấm men báo hiệu bằng cách sản xuất ra các mức H2S có thể phát hiện được

 bổ sung Diamonium phosphate (DAP)

Chuẩn bị / cấy nấm men khi bắt đầu nuôi cấy

Thùng chứa dịch lên men: chỉ nên làm đầy đến 85% dung tích bể chứa

để tránh sự tràn của bọt được sản xuất trong quá trình lên men rượu

Các men rượu làm khô sẽ được kích hoạt theo hướng dẫn của nhà sản xuất đối với từng men cụ thể, để cấy và bổ sung men vào thùng chứa

Quá trình lên men thường bắt đầu trong vòng 24 giờ, mạnh mẽ sau bốn hoặc năm ngày và thường kéo dài hai hoặc ba tuần tùy thuộc vào điều kiện

Quá trình lên men cần được bắt đầu càng sớm càng tốt, để hạn chế thời gian phải chịu sự oxy hóa và sự hư hỏng do vi khuẩn

Các yếu tố kiểm soát quá trình lên men

 Đo nhiệt độ và mật độ mỗi ngày một lần

 Giúp theo dõi quá trình lên men và dự đoán các vấn đề có thể xảy ra

Các trường hợp thường gặp và cần xử lý nhanh

trong quá trình lên men

 Nếu phát hiện H2S  cần thêm DAP.

 Tỷ lệ lên men đã giảm đáng kể  làm thoáng khí hoặc tăng nhiệt độ lên để tăng sự trao đổi chất của nấm men.

 Nồng độ axit axetic tăng lên  cần kiểm tra tốc độ lên men và nhiệt độ.

Cần lưu ý

• Khi thay đổi nhiệt độ lên men, cần làm như vậy theo từng

bước tránh những thay đổi đột ngột có thể ảnh hưởng xấu đến nấm men.

• Carbon dioxide tạo ra do quá trình lên men có thể gây hại ở mật độ cao, nên thông gió tốt là điều cần thiết khi lên men.

• Việc lên men rượu vang hiếm khi vượt quá 12 ngày.

Nên đổ chai bằng khí nitơ để tránh quá trình oxy hóa.

Dùng chân không và / hoặc sử dụng CO2 trong cổ chai để giảm oxy đi lên

Nút chai

 Nút chai tự nhiên là một rào cản oxy tốt, bởi thành phần của

nó và cách tính đàn hồi của nó nén nó chặt trong cổ chai, nhưng thường xuất hiện khe nứt, làm giải phóng 2,4,6- trichloroanisole (TCA) có thể gây mất chất lượng rượu vang.

 Các nắp đậy thay thế

bằng nhựa, bằng kim loại

Chai

Sự lựa chọn chai (hoặc thùng chứa khác) rất quan trọng,

Chai thủy tinh 'xanh‘ giúp tránh ánh sáng,vì ánh sáng gây oxy hóa màu rượu vang, nên chai thường được lựa chọn kĩ lưỡng

Chai rượu vang

 Ngoài ra, chai

Phân tích và Ghi chép rượu vang cuối cùng

 Đối với hầu hết các chương trình rượu vang chất lượng trên toàn thế giới, cần có phân tích cuối cùng.

bởi một phòng thí nghiệm được công nhận

định dạng.

Màu sắc đặc trưng của từng loại rượu vang