các loại phụ gia trong kẹo cứng, kẹo mềm, sp có cacao

Kẹo mềm Sumika -Thành phần: Đường, Mạch nha, Chất béo thực vật, Sữa bột6%, Chất làm dàygelatin, Chất ngọt tổnghợp: SorbitolE420i, Chất nhũ hóa: LecithinE322, mono và diglycerid của các a

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

PHẦN MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay và đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm

1. Thành phần và nguyên liệu trong kẹo cứng, kẹo mềm và sản phẩm có cacao.

1.1 Sản phẩm kẹo Socola hạt điều

-Thành phần: Đường, Bơ, Sữa Bột, Bột Cacao(10%), Hạt Điều(1%), Chất nhũ hóa: Lecithins(322), Chấtbảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu Cacao tổng hợp

-Phụ gia: Chất nhũ hóa: Lecithin(322), Chất bảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu cacao tổng hợp.-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.2 Bánh quy Socola kem Socola

-Thành phần: Bột Mì, Đường, Chất béo thực vật, Bột Cacao( 6%), Bột Sữa, Tinh Bột Bắp, ĐườngGlucoza, Muối, Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp

-Phụ gia: Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp

-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.3 Sản phẩm sữa tiệc trùng vinamik

-Thành phần : nước, sữa bột , đường tinh luyện,chất béo sữa, dầu thực vật, bột cacao(4,2g/l), chất ổn định( 471,407,412) , hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin(A,D3)

-Phụ gia : chất ổn định (471,407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm,vitamin(A,D3)

-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

1.4 Kẹo mềm sugus hương dâu

-Thành phần: đường, siro glucose, dầu dừa, gelatin (Bovine gelatin), chất điều chỉnh độ acid (Acid

citric 330), hương dâu tự nhiên và tổng hợp, chất làm dày ( Gum Arabic 414), màu thực phẩm tổnghợp (Azorubine 122)

-Phụ gia: Gelatin, Phẩm màu: Azorubine 122, Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric 330, Chất làm dày:

Arabic Gum 414, Hương dâu tự nhiên và tổng hợp

-Hình ảnh chụp tại bao bì:

1.5. Kẹo mềm khoai môn

-Thành phần: đường, glucoza, shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, hương khoai môn, màu thực phẩm tổng hợp (E129, E133)

-Phụ gia: shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, màu thực phẩm tổng hợp (E129, E133), hương khoai môn.

-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

1.6 Kẹo mềm Alpelipe

-Thành phần: đường, siro, glucoza, dầu dừa hydro hóa, gelatin, chất tạo độ chua: acid lactic (E270), acid malic (E296), acid citric (E330), chất nhũ hóa: ester của sucrose với

các acid béo (E473), monoglycerid của acid béo (E471), hương dâu tổng hợp, màu tổng hợp: allura red ac (E129).

-Phụ gia: gelatin, chất tạo độ chua: acid lactic ( E270), acid malic (E296), acid citric (E330), chất nhũ hóa: ester của sucrose với các acid béo (E473), monoglycerid của acid béo (E471), hương dâu tổng hợp, màu tổng hợp: Allura Red AC (E129).

-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

1.7 Kẹo mềm Sumika

-Thành phần: Đường, Mạch nha, Chất béo thực vật, Sữa bột(6%), Chất làm dày(gelatin), Chất ngọt tổnghợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322), mono và diglycerid của các acid béo(E471), este củapolyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani) tổng hợp

-Phụ gia: Chất làm dày(gelatin), Chất ngọt tổng hợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322),mono và diglycerid của các acid béo(E471), este của polyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani)tổng hợp

-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.8 Kẹo cứng Chupa Chups Chock

-Thành phần: socola, sữa (68%), đường, dầu thực vật, bột whey, bột sữa gầy, bột cacao

-Chất phụ gia: Chất nhủ hóa: lecitin đậu nành (322(i)), sorbitan tristearat (492), polyglycerolpolyricinoleat (476), hương vani tổng hợp, Chất làm đặc: gôm arabic (414), siro glucoza,tinh bột gạo,Màu tổng hợp: dioxyd titan (171), brown ht (155), allura red ac (129), tartranzin (102), sunset yellow fcf(110), brillant blue fcf (133), Màu tự nhiên: caramen (150d), Chất làm bóng: sáp carnauba(903)

-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

-Thành phần:đường, siro glucoza, dầu dừa hydro hóa, bột whey, maltodextrin, muối, dextrose, sữabột(0.67%), bơ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii),màu tự nhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp.

-Phụ gia: chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii), màu tựnhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp

Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

-Nguồn: là muối của Sorbic Acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của Sorbic Acid với PotassiumHydroxide

-Công dụng: Potassium sorbate được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảo quảnchống lại sự phát triển của vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc

-Ứng dụng trong thực phẩm:

+Để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua,bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơthực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánhkẹo, sốt mayonnaise

+Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô Ngoài

ra, các sản phẩm thảo được bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừanấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số lượng cho phép có được biết đếnảnh hưởng sức khỏe bất lợi, trong một thời gian ngắn +Còn được gọi là "ổn định rượu vang", kali sorbat sản xuất acid sorcbic khi thêm vào rượu vang Nó

phục vụ hai mục đích Khi hoạt động quá trình lên men đã chấm dứt và rượu được rót cho lần cuối cùngsau khi làm sạch, kali sorbat sẽ làm cho men bia còn sót lại không có khả năng phát triển Nấm sinh sốngtại thời điểm đó có thể tiếp tục lên men bất kỳ dư lượng đường thành CO2 và rượu , Khi rượu còn đườngtrước khi đóng chai, sorbat kali được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men khi sử dụng kết hợp vớimetabisulfite kali Nó chủ yếu được sử dụng với các loại rượu vang ngọt , rượu vang lấp lánh

-Tính chất: acic lactic ở trạng thái rắn có màu trắng và tan trong nước Là chất hút ẩm,

Nguồn: Axit lactic được sản xuất trong công nghiệp nhờ quá trình lên men vi sinh của cacbonhydrat (đường, tinh bột) hoặc bằng tổng hợp hóa học từ acetaldehyde , có trong than hoặc dầu thô Năm 2009 axit lactic được sản xuất chủ yếu bằng quá trình lên men (70- 90%) Do quá trình lên men vi sinh có thể tạo ra axit lactic racemic (hỗn hợp 50 và 50 của D và

L đồng phân lập thể) hoặc các hỗn hợp lên đến 99,9% axit Lactic Việc sản xuất axit D-lactic lên quy mô công nghiệp bằng cách lên men có thể xảy ra, nhưng rất nhiều thử thách.

-Chức năng: Acid lactic còn được sử dụng như một chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị của sản phẩm

+Axit lactic được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị +Nó là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá trình chế biến thịt.

+Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng calci và tăng hấp thụ calci cho người dùng.

-Ứng dụng trong sản phẩm kẹo:

+Axit lactic được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị

+Nó là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá trình chếbiến thịt

+Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoángcalci và tăng hấp thụ calci cho người dùng

-TCVL: Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước, cồn nóngchloroform và dầu Không tan trong aceton (0,003% kl/tt 5°C)

-Nguồn: Lecithin là dẫ xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin Lecithin được chiết xuất từlòng đỏ trứng (1843), hạt đậu tương Chất này phổ biến trong các tế bào của cơ thể động vật, đặc biệt làtrong não, gan, lòng đỏ trứng Lecithin là một phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tếbào Được sản xuất ở gan

-TCHH: Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như lipid được biểu hiện đặcđiểm cấu trúc và tính chất hóa học Như phản ứng thủy phân:

Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase Ngoài ra còn các phản ứng khác như: xà phònghóa, hydro hóa, chuyển ester,…

ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất béo và các vitamin A, D, E, K Lecithin còn là nhân tố kíchthích sinh trưởng và giải độc tốt

-Ứng dụng trong thực phẩm:

Ttrong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn,

+Kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thànhphần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ

+Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kếtcấu

+ Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trongbột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, vàhoạt động như chất chống dính

+Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ nhưbột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước

+Là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ cóchứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên

-ML: GMP

ADI: Không giới hạn

2.2.2 Mono và diglycerid của các acid béo

-INS: 471i

-Tên khác: Polyglycerol fatty acid esters, glyceryl fatty acid esters;

-CTCT:

-Tính chất: Dạng lỏng như dầu tới rất nhớt, có màu vàng sáng đến hổ phách; chất dẻo hoặc nhựa có màuvàng nhạt đến màu nâu; chất rắn hoặc chất sáp có màu vàng nhạt đến màu nâu Từ rất ưa nước tới rất ưadầu, nhưng là một loại chất có xu hướng phân tán trong nước và hòa tan trong dung môi hữu cơ và cácloại dầu.

-Nguồn: Được sản suất từ glyceryl và acid béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đã đượchydro hóa

+giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm (làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dínhrăng khi sử dụng)

+ Trong sản xuất chewing gum, giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn chặn gum bị dính răng khi sửdụng Cải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum.-ML: + Sữa lên men (nguyên chất): 5000 mg/kh

+ Kem đông tụ: 5000 mg/kg

+ Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 10000 mg/kg

+ Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữadừa: 1500 mg/kg

-Ứng dụng: được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất chuyển thể sữa, ổn định,làm ướt

+Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles) Estercủa Polyglycerol với các Acid béo được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóngkhí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruộtbánh

+Có thể được sử dụng trong margarine, bơ, rút ngắn dầu và dầu hào chất nhũ hóa để ngăn chặn dầu-nướctách và kéo dài tuổi thời gian bảo quản

+ Nó có thể được sử dụng trong nướng thực phẩm để làm cho các loại dầu một chất béo phân tán hơnđồng nhất trong bột để có được cao hơn dể dàng hơn và sản xuất khối lượng lớn hơn của sản phẩm, tốt vàdẻo dai cảm giác trong miệng

+ Nó có thể được thêm vào kem để làm cho tất cả các thành phần trộn lẫn nhiều đồng nhất, ngăn chặnhình thành của lớn tinh thể , giúp sản xuất tốt và dày đặc lỗ chân lông cấu trúc, tăng cường mở rộng của

nó tỷ lệ và sản xuất mịn và tốt cảm giác trong miệng

+ Nó có thể được sử dụng trong sữa nước giải khát như chất nhũ hóa, làm ướt, dung môi cho chúng Nócũng có thể tăng cường hương vị, hương thơm và màu sắc của chúng

+Nócó thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn tinh bột lão hóa, co ngót, sự hấp thụ nước

và cứng

+ Nó có thể được sử dụng trong kẹo và sôcôla để ngăn chặn dầu-nước tách và duy trì một tốt hương vị

-ML: Sữa lên men (nguyên chất): 2000mg/kg

-Tính chất: Màu vàng sáp rắn, nó tạo ra chất bột kem giống, hòa tan trong nước nóng.

-Chức năng: Nó được ứng dụng như là chất nhũ hóa, chất làm ẩm thực phẩm

-Ứng dụng:

+Nó được cho phép như một chất phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm bánh, lớp phủ và chất phủ,+ Nhũ tương chất béo, sữa và các chất tương tự kem, nước làm trắng nước giải khát, ăn được, bánh ngọt,kẹo đường bao gồm sôcôla, nước sốt nhũ tương, thực phẩm bổ sung chế độ ăn kiêng, kẹo cao su và thựcphẩm dietetic

+Sử dụng trong quá trình làm đầy và khuôn hình thành cho các sản phẩm sô-cô-la, tối ưu hóa quytrình và làm cho nhỏ bong bóng để xả một cách dễ dàng, và sau đó tránh xảy ra lỗ trống và lỗ khí trong sô

cô la sản phẩm Cãi thiện độ lõng cũa sô cô la +Sử dụng với lecithin làm mỏng độ dày của lớp phủ sô-cô-la để làm cho nó dễ dàng để xử lý

+Trong điều kiện ẩm ướt, có thể làm giảm độ nhớt Đẩy nhanh tiến độ của nó dính lại Và tăng độbám dính, giảm lỗ khí nhỏ trong socola

+ Cho phép lớp phủ dàn mõng giống như lớp phủ cho bánh và dầu giấm trộn salad

+ Khi tan trong nước, NaHCO3 bị thủy phân cho môi trường kiềm rất yếu có thể phát hiện bằng quỳ hoặcmetyl da cam nhưng không thể phát hiện được bằng phenolphtalein:

+ NaHCO3 có tính lưỡng tính: NaHCO3 là muối của axit yếu, tác dụng được với nhiều axit giải phóng

CO2 Tác dụng được với dung dịch bazơ tạo muối trung hòa

-Nguồn: +NaHCO3 là sản phẩm trung gian của quá trình điều chế Natri Cacbonat theo phương pháp

Solvay (phương pháp ammoniac)

+ NaHCO3 còn có thể được điều chế bằng cách cho khí CO2 tác dụng với dung dịch Na2CO3

-Công dụng: NaHCO3 được dùng trong y học (gọi là thuốc muối), công nghệ thực phẩm (Chất tạo xốp),chế tạo nước giải khát,…

-Ứng dụng trong thực phẩm:

+Có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh

+Thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, …,

+Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúcnấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạtđậu, đỗ

+Rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấuđậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thựcphẩm

Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi: 200mg/kg

Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi: 200mg/kg Các sản phẩm khác: GMP

-ADI: Không giới hạn

2.3.2 Amoni hydro carbonat

-Chỉ số INS: 503ii

-CTCT: NH4HCO3

-TCVL: Bột hoặc dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng hoặc trong có mùi amoniac Khi để ngoàikhông khí sẽ bị đục dần và chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột (amoni bicarbonat) do bị mất amoni

và carbon dioxyd Dễ tan trong nước

-TCHH: NH4HCO3 phân hủy thành các chất khí và hơi thoát ra nên làm cho bánh xốp và nở:

-Công dụng: Ammonium bicarbonate được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm( chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid) , phân bón, một thành phần trong sản xuất các hợp chất dập lửa, dược phẩm,

thuốc nhuộm , bột màu, Ammonium bicarbonate vẫn còn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệpnhựa và cao su, sản xuất gốm sứ, da thuộc da trong rôm , và cho sự tổng hợp của các chất xúc tác

-Ứng dụng tron thực phẩm:

+Chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid

+Trộn chung với các loại bột và gặp nước hoặc môi trường axit, khí CO2 sẽ thoát ra và tạo ra các lỗ khí.Lúc bánh chín sẽ giúp bánh có độ xốp, nở to…như bánh mì, bánh bông lan, bánh muffin…

+Ngoài ra sử dụng bột nở để hầm xương hay muốn làm mềm thức ăn vì khí CO2 bay ra sẽ bám vào thức

-Nguồn: có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vàocác acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểmnóng chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C) Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc

và chất bảo quản (không có một loại chất phụ gia nào khác)