các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm kẹo dẻo và kẹo gum

Gum arabic là hỗn hợp các polysaccharide tạo nhánh cao khi thủy phân cho ra galactose, arabinose, rhamnose, acid glucoronic - Tính chất: + Gum Arabic dế hòa tan trong nước tạo thành dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

KẸO DẺO VÀ KẸO GUM

MỤC LỤC Lời mở đầu

A Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm

1 Sản phẩm kẹo dẻo

1.1 Kẹo con thú Zoo Jelly

1.2 Kẹo dẻo Floppy

1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti

1.4 Kẹo Marshmallows Marshies

2 Sản phẩm kẹo gum

2.1 Doublemint hương bạc hà dạng tép

2.2 Kẹo gum không đường Mentos

2.3 Kẹo gum có nhân

2.4 Kẹo gum Bigbabol

B Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm

I Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm

II Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

III Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến

IV Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

C So sánh và nhận xét các phụ gia sử dụng trong các sản phẩm Tài liệu tham khảo

Lời mở đầu

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nângcao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lượng và sựmới lạ Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo, kẹo gum nóiriêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn

Nhu cầu về các mặt hàng kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêudùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng cùng một số mục đích khác(cung cấp vitamin, kháng sinh, tăng lực, ) Kẹo cũng cung cấp nhiều thành phầncần thiết cho cơ thể, nhất là carbohydrate để tạo năng lượng, ngoài ra còn có một sốloại vitamin và khoáng chất

Kẹo dẻo, kẹo gum ra đời cách đây hàng trăm năm và đang là một trong nhữngngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm Những năm gần đây trên thị trườngthế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất khẩu nhiều loại kẹo mới lạ và đa dạng

về cấu trúc, màu sắc, hương vị, Không chỉ đơn thuần về tính giải trí mà còn cungcấp nhiều giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi, giới tính, thể trạng,…

Bài báo cáo dưới đây nghiên cứu về các thành phần phụ gia của một số loạikẹo dẻo, kẹo gum thông dụng có sẵn trên thị trường và rất được ưa chuộng Dưới sựhướng dẫn của cô Ngô Thị Tyna, chúng em đã tìm hiểu về cấu trúc, tính chất, chứcnăng và ứng dụng của một vài chất phụ gia có trong sản phẩm kẹo Tuy nhiên bài báocáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong cô góp ý để hoàn thiện hơn

A.Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm

1.Sản phẩm kẹo dẻo

1.1 Kẹo con thú Zoo Jelly

- Thành phần chính: đường, mạch nha, dầu thực vật.

- Phụ gia:

+ Gelatin

+ Chất điều chỉnh độ acid: acid citric

+ Chất làm dày: pectin

+ Hương: cam, chanh, dâu, vải, nho đen, trái cây tổng hợp

+ Màu thực phẩm tổng hợp: E110, E133, E129, E160ai

Thành phần trên nhãn:

1.2 Sản phẩm kẹo dẻo bọc đường Floppy:

- Thành phần chính: Mạch nha (nước, tinh bột sắn), đường

1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti

- Thành phần chính: đường, siro đường glucose, đường dextrose, dầu cọ,

+ Hương liệu

Thành phần trên nhãn:

1.4 Sản phẩm kẹo Marshmallows Marshies

- Thành phần chính: đường glucose, đường tinh luyện, nước, đường dextrose, tinh

bột biến tính (dùng trong thực phẩm), bột ca cao

- Phụ gia:

+ Tetrasodium pyrophosphate

+ Cao bò (beef gelatine)

+ Hương socola, hương vani

+ Màu thực phẩm (129 red no.40, 102 yellow no 5, 110 yellow no.6,

E-133 blue no.1)

Thành phần trên nhãn:

2 Sản phẩm kẹo gum

2.2 Kẹo gum không đường Mentos

- Thành phần chính: gôm, chiết xuất trà xanh (0.10%).

- Phụ gia:

+ Chất tạo ngọt: maltitol (965(i)), sorbitol (420(i)), manitol

(421), xylitol (967), siro maltitol (965(ii)), aspartam(951), aceulfam k(950), sucralose(955)

+ Chất oxy hóa: BHA(320), BHT(321)

+ Chất làm đặc: gum arabic (441)

+Chất làm ẩm: glycerol (422), gelatin (441)

+ Natri cacboxymetyl cellulose (466)

+ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (322(i))

+ Ester của sucrose với các acid béo (473)

+ Chất làm bóng: Shellac (904), sáp Carnauba (903)

+ Màu tổng hợp: titan dioxit (171), brilliant blue FCF (133)

+ Hương liệu tổng hợp

Thành phần trên nhãn:

2.3 Kẹo gum có nhân

- Thành phần chính: đường, siro bắp, maltodextrin, tinh bột bắp

- Phụ gia:

+ Chất chống oxy hoá: BHT

+ Chất điều chỉnh độ acid: acid citric

+ Chất tạo vị chua: acid citric

+ Chất làm ẩm: Glycerin

+ Chất nhũ hoá: Leucithin đậu nành

+ Chất làm bóng: Sáp Carnauba

+ Chất tạo màu: FD&C yellow 5, FD&C blue 1, FD&C red 40

+ Hương nhân tạo chứa đậu nành

Thành phần trên nhãn

2.4 Kẹo singum bigbabol

- Thành phần chính: đường, dextrose, gôm, sirô glucose, tinh bột bắp

- Phụ gia:

+ Chất chống oxy hóa:BHT (321)

+ Chất tạo độ chua: acid lactic (270), acid malic (296), acid citric (330)

Ι Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmPhụ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmgia Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmdùng Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmtrong Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmbảo Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmquản Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmthực Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmphẩm

1 Chất chống oxy hóa (BHT 321): butyl hydroxyl toulen

- INS: 321

- ML: 400mg/kg

- ADI: 0-0,3mg/kg

- CTPT: C15H24O

- CTCT:

-Tính chất:

+ Tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có

mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm

+ Bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, )

+ Tan kém trong nước, tan tốt trong dầu, tan vô hạn trong

etanol, toluen, xeton, axeton

+ Dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở

+ Ngăn ngừa oxy hóa chất béo

+ Dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị

+ Rút ngắn quá trình oxy hóa của ngũ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa

+ Sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không khí

2 Chất chống oxy hóa: BHA (320): Butylated hydroxanisole

- INS: 320

- ML: 400 mg/kg

-ADI: 0-0,5 mg/kg

- Công thức hóa học: hỗn hợp hai đồng phân 2 tert butyl-4 hydroxyanisole và 3- tert

+ Điểm nóng chảy thấp, tan dễ dàng trong glyceride và các

dung môi hữu cơ, không tan trong nước, có mùi phenol, hoạt

tính có thể mất ở nhiệt độ cao trong trường hợp nóng hoặc sấy

+ BHA có thể tác dụng với kim loại kiềm và tạo màu hồng, dễ

bay hơi nên điều chế bằng phương pháp chưng cất

+ Có tác dụng hiệu quả đối với mỡ thực vật, không có tác dụng

đối với dầu thực vật không bão hòa

- Chức năng: chất chống oxy hóa

II Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmPhụ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmgia Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmlàm Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmthay Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmđổi Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmcấu Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmtrúc Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmsản Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmphẩm

Gum arabic là hỗn hợp các polysaccharide tạo nhánh cao khi thủy phân cho ra

galactose, arabinose, rhamnose, acid glucoronic

- Tính chất:

+ Gum Arabic dế hòa tan trong nước tạo thành dung

dịch trong suốt có màu từ vàng nhạt đến vàng nâu tại pH

khoảng 4.5, ổn định trong môi trường acid

+ Gum Arabic có tính lưu biến

+ Dung dịch gum Arabic có độ nhớt tương đối thấp

- Chức năng: chất làm đặc

- Ứng dụng:

+ Ứng dụng quan trọng nhất dùng trong công nghiệp bánh, kẹo: kẹo gum, kẹo mùi,kẹo dẻo và kẹo bơ cứng Trong các sản phẩm kẹo, chúng được sử dụng như một loại nước men do chúng có khả năng làm đặc

+ Đối với kẹo cao su, gum arabic được sử dụng như một một thành phần của nguyên liệu do tính chất không màu, không mùi, không độc, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm

+ Đối với kẹo dẻo, gum được sử dụng như là một chất làm bền bọt

+ Đối với kẹo bơ cứng thì nó được sử dụng để nhũ hoá các chất béo Gum Arabic còn được sử dụng để tạo một lớp nước bóng bên ngoài các quả hạch và các sản phẩm tương tự

+ Đối với các sản phẩm bánh, gum được sử dụng để cố định mùi, ngăn chặn sự kết tinh của đường cũng như nhũ hóa chất béo

+ Trong sản xuất mứt dẻo Gum arabic được trong công nghệ sản xuất mứt dẻo nhằm mục đích cố định màu và ngăn chặn sự kết tinh của đường cho sản phẩm

+ Trong sản xuất kem, đá, bơ sữa chúng được sử dụng với vai trò là chất ổn định, làm đặc và là chất cố định hương

+ Ngoài ra, gum arabic còn được bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm khác như trong rượu vang, các sản phẩm thủy sản,nước giải khát có ga,…

- Công thức cấu tạo:

+ Giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy của khối

dịch nghiền, giúp cho quá trình bơm và định hình sô cô la

được tốt hơn

+ Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất

béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần

trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm

tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm

men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn Lecithin

giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao có

trong thanh kẹo

2.2 Ester của sucrose với các axit béo (SE)

+ Là một chất hoạt động bề mặt không mang ion

+ Không vị, không mùi và không độc, chúng là chất nhũ hoá thích hợp nhất cho thực phẩm

+ Không tan trong nước, tan trong ethanol

+ Sugar Esters cung cấp đầy đủ các giá trị HLB (chỉ số cân bằng ưa nước – ưa béo)

từ 1 đến 16, và sử dụng tất cả các lớp có chức năng bề mặt đặc biệt tốt

- Chức năng: chất nhũ hóa

+ Cải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum

+ Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm, làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính răng khi sử dụng.

- Ứng dụng:

+ Thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ

tương chất béo có trong khối bột nhào trước khi

nướng bánh quy

+ Ức chế sự phát triển tinh thể chất béo và sự

thoái hóa tinh bột, ứng dụng trong các sản phẩm

+ 1 polypeptide cao phân tử (sản phẩm thủy phân từ

collagen) gồm 3 axit amin chính: glycine, proline,

hydroproline và 1 số acid amin khác

+ Chất rắn trong suốt, có màu vàng nhạt cho đến

đậm

+ Không mùi, không vị

+ Tan hoàn toàn trong nước nóng, rượu đa chức:

glycerol

+ Cho vào nước lạnh, hấp thu nước đến 5-10 lần thể tích của nó tạo nên dạng keo rắn có tính đàn hồi

+ Nhiệt độ nóng chảy ở 25-34OC

- Chức năng:

+ Tạo gel, chất ổn định tạo độ bền cơ học nhất định tránh bị biến dạng

+ Giúp liên kết 1 lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản

+ Ngoài ra, bột gelatin có hiệu quả tăng cường vẻ đẹp làn da cho chị em phụ nữ, giảm đau khớp vì trong bột gelatin có thành phần của axit amin giúp xây dựng và tái tạo collagen cho cơ thể đặc biệt là phần da, sụn và các mô liên kết của khớp

+ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.

+ Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.+ Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

+ Pectin tự do mất khả năng tạo đông khi có đường

+ Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase

+ Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt

- Chức năng: Chất tạo gel

- Ứng dụng:

+ Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử

dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Tác dụng

tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các

sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

+ Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt

đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá

trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản

phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số

trường hợp, pectin còn được sử dụng với

carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

4 Chất điều chỉnh độ acid

Acid citric:

- INS: E330

- ML: GMP

- ADI: Không xác định

- CTPT: C6H8O7

- Công thức cấu tạo:

Acid citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)

và nhóm cacboxyl (COOH)

- Tính chất:

+ Ở nhiệt độ phòng thì acid citric là chất bột kết tinh

màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa

nước) hay dưới dạng ngậm 1 phân tử nước (monohydrate)

+ Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước

nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh

Ở nhiệt độ trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng

khan

+ Độ nóng chảy: 1550C

+ Điểm sôi: phân hủy ở 1750C

+ Dễ tan trong nươc hoặc cồn, khó tan trong ester

+ Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (200C)

- Chức năng: Chất tạo độ chua, chất điều chỉnh độ acid

+ Chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

+ Trong quá trình chế biến mứt đông, acid citric được thêm vào để hạ độ pH xuống, giúp gelatin hoạt động tốt giúp cho quá trình đông đặc mứt

+ Trong thức ăn và đồ uống, glycerine được

sử dụng như một chất tạo ẩm, chất tạo ngọt, chất

bảo quản Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất

độn trong các sản phẩm ít béo như bánh ngọt

Glycerol và nước được sử dụng để bảo quản một

số loại lá

+ Vị ngọt gần giống đường sucrose, tuy nhiên

nó lại không làm tăng lượng đường trong máu và

cũng không gây sâu răng, dùng cho người ăn

kiêng

+ Glycerol còn được sử dụng để sản xuất mono- và di-glyceride, được dùng làm chất tạo nhũ, cũng như các ester polyglycerol trong việc sản xuất mỡ và bơ thực vật

ΙΙΙ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmPhụ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmgia Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmhỗ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmtrợ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmkĩ Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmthuật Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmchế Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩmbiến

+ Tinh thể không màu hoặc trắng, hoặc tinh thể màu trắng hoặc bột dạng hạt

+ Tan trong nước, không tan trong ethanol, amonia

+ pH: từ 9.9-10.8

+ Nhiệt độ nóng chảy: 9880C

- Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa,

chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

+ Trong sản phẩm trứng ( đối với lòng trắng): cải thiện sản phẩm và ổn định bọt.+ Trong sản phẩm trứng (đối với lòng đỏ trứng): ức chế ôi thiu

+ Trong kem và món tráng miệng đông lạnh: ổn định protein

1.2 Natri cacboxymetyl cellulose(466)

+ Là polysacharide được tạo nên từ các monomer là đường và

các dẫn xuất của đường (thường gặp là galactose, glucuronic

acid, mannose,…)

+ Loại bột màu trắng nhạt hoặc hơi vàng, gần như không mùi

+ Dung dịch 1% thông thường pH= 7-8.5

+ Ở pH=5-9 dung dịch ít thay đổi, pH < 3 độ nhớt tăng có kết

tủa do đó không sử dụng cho các sản phẩm có độ pH<3

+ Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng.

+ Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu

- Chức năng: chất làm dày, chất ổn định

- Ứng dụng:

+ Dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại

+ Trong nước uống với nồng độ 1% để ngăn tinh dầu/nước phânly

+ Sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột với nồng độ0,1-0,5%

+ Dùng trong các dạng nước sốt, kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh

+ Chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo,hình thành một lớp bao bọc bên ngoài thực phẩm chiên để ngăn chặn sự hấp thụ quá nhiều của chất béo

Cấu trúc hoá học của shellac bao gồm các polyeste và các este đơn

- Tính chất:

+ Shellac là một loại nhựa cứng, dai,

vô định hình chứa một lượng nhỏ sáp, chất

màu vàng và chất có mùi

+ Thay đổi từ đỏ thẫm tới da cam và

vàng nhạt, nặng hơn nước và khi gia nhiệt nó

chảy mềm ở 65-700C và nóng chảy trong

khoảng 75-800C

+ Không tan trong nước, glycerin, các

dung môi hydrocacbon và este nhưng tan

trong ancol và các acid hữu cơ

+ Shellac có thể được tách thành 2 phần bởi ete: Phần tan trong ete được gọi là nhựa mềm, dính và nhớt chiếm khoảng 30% tổng số Phần không tan trong ete đƣợc gọi

là nhựa cứng hay nhựa tinh khiết có điểm chảy mềm 840C và điểm nóng chảy 940C

+ Shellac là một vật liệu kết dính tuyệt vời không độc, có độ dẫn nhiệt thấp, hệ số giãn nở rất nhỏ và chịu chất độn tốt Shellac là một vật liệu cứng có thể làm mềm dễ dàngbằng cách gia nhiệt khô nhưng không dễ dàng bị biến dạng hay chảy mềm bởi nhiệt độ trong miệng