KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC THÚ Y - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

- Tìm hiểu một số đặc tính sinh vật, hóa học, tính gây bệnh và serovar của các chủng Salmonella phân lập được.. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học Kết quả của đề tài là những t

- -VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::

“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Thú y

Khoá học : 2009 – 2014

Thái Nguyên, 2013

- -VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::

“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

tại cơ sở, nhờ sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô giáo, bạn bè,tôi đã hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban giám hiệu nhà trường Đại học NôngLâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi - Thú y, các thầy giáo, côgiáo đã tận tình dìu dắt tôi trong suốt quá trình thời gian thực tập tại trường.Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáohướng dẫn ThS Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoànthành bản khóa luận tốt nghiệp

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo Viện khoa học

sự sống - Đại học Thái Nguyên, các cô chú, anh chị Bộ môn Công nghệ visinh - Viện khoa học sự sống đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong thời gian thựctập

Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã độngviên, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt việc học tập, nghiên cứu của mình trong suốtquá trình học tập vừa qua

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013

Sinh viên

Vương Thị Phương

thực tiễn” Trong chương trình đào tạo của nhà trường, giai đoạn thực tập tốtnghiệp luôn chiếm một vị trí quan trọng đối với mỗi sinh viên trước khi ratrường Đây là khoảng thời gian để sinh viên củng cố và hệ thống hóa toàn bộkiến thức đã học, đồng thời giúp cho sinh viên làm quen với thực tế sản xuất.

Từ đó nâng cao trình độ chuyên môn, nắm được phương pháp tổ chức và tiếnhành công tác nghiên cứu, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thựctiễn sản xuất, tạo cho mình có tác phong làm việc đúng đắn, sáng tạo để khi ratrường trở thành một người cán bộ khoa học kỹ thuật có chuyên môn, đáp ứngđược yêu cầu thực tiễn, góp phần vào sự nghiệp phát triển đất nước

Xuất phát từ tình trạng vệ sinh thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủnhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm, cùng với sự giúp

đỡ của cô giáo hướng dẫn ThS Đặng Thị Mai Lan tôi tiến hành thực hiện đề

tài “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của

chúng trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”

Do thời gian có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoahọc nên bản khóa luận này không tránh khỏi những hạn chế, thiếu sót Vì vậytôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đểbản khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013

Sinh viên

Vương Thị Phương

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Mục đích nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella 3

2.1.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella 14

2.1.3 Triệu chứng của bệnh 15

2.1.4 Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 15

2.1.5 Tình trạng xảy ra ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây 17

2.1.6 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộ độc thực phẩm 18 2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 20

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 21

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 25

3.1.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 25

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

3.2.1 Địa điểm 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 26

3.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi. .27

3.4.3 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 27

3.4.4 Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được 28

3.4.5 Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được .29

3.4.6 Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên chuột bạch khỏe 32

3.4.7 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược 32

3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 33

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang 34

4.2 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 36

4.3 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn tươi theo mùa vụ.38 4.4 Kết quả giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 39

4.5 Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 41

4.6 Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập được trên chuột bạch khỏe 43

4.7 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập được 45

4.8 Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 47

4.8.1 Giải pháp trước mắt 47

5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

Bảng 2.1 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 6

Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30

tháng 6 năm 2013 18

Bảng 4.1 Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 34 Bảng 4.2 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi

theo thời gian 36

Bảng 4.3 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn

tươi theo mùa vụ 38Bảng 4.4 Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng

Salmonella phân lập được 40

Bảng 4.5 Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân

lập được bằng kháng huyết thanh 42

Bảng 4.6 Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập

được 43

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân

lập được 45

Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD 35

Hình 4.2 Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của vi khuẩn Salmonella 41

Hình 4.3 Phản ứng lên men đường của vi khuẩn Salmonella 41

Hình 4.4 Phản ứng sản sinh H2S của vi khuẩn Salmonella 41

Hình 4.5 Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc 45

Hình 4.6 Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella 46

cs : Cộng sự

E coli : Escherichia coli

FAO : Food and Agriculture Organization

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND : Ủy ban nhân dân

VKHK : Vi khuẩn hiếu khí

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO : World Health Organization

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế đất nước, thì chất lượng cuộcsống của người dân ngày một tăng cao Nhu cầu về thực phẩm của người dânngày càng được nâng lên không chỉ về số lượng mà cả về chất lượng nhất làthực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa,… Trong đóthịt lợn là một loại sản phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chếbiến các món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình Tuy nhiên, doquá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt màsẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy, nguồnthực phẩm tươi sống nói chung, thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày cànglớn đe dọa sức khỏe của mọi người

Trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm càng trở nên cấpthiết, các báo cáo cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật Đã córất nhiều cảnh báo, nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang leo thang

và ngày càng nghiêm trọng

Thực tế cho thấy, có đàn gia súc, gia cầm khỏe mạnh nhưng chưa chắc

đã có thịt sạch Để có được thịt sạch thì đòi hỏi phải có một dây chuyền sảnxuất thực phẩm hiện đại và liên hoàn, bắt đầu từ con giống, thức ăn, nướcuống, thực hiện đúng quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi cho giasúc đến nơi giết mổ Quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản,vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ cũng cần được đảm bảo đúng vệ sinh

Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium butolium,

Escherichia coli, Listeria monocytogenes,…Trong đó, Salmonella là loài vi sinh

vật gây ngộ độc rất là nguy hiểm, chúng lây truyền qua thực phẩm gây ngộ độccho người sử dụng, đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộngđồng ở hầu hết các nước phát triển và cả những nước đang phát triển

Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều quan trọng song đội ngũ cán bộ thú yđược phân về các tỉnh còn mỏng dẫn đến vấn đề kiểm tra thực phẩm còn chưachặt chẽ, đặc biệt các cơ sở giết mổ có quy mô tập trung ở nước ta còn ít BắcGiang là một tỉnh tiêu thụ với số lượng khá lớn thịt lợn ở các chợ chính và cả

những chợ cóc Thịt lợn được bày bán trên cả những bàn gỗ hoặc trên mẹt,thúng vì thế mà sự ô nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm là điều kiệnkhông thể tránh khỏi.

Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe củangười tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngàycàng phải được quan tâm nhiều hơn Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòihỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm

khoa Chăn nuôi Thú y, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm

vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của chúng trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.

- Tìm hiểu một số đặc tính sinh vật, hóa học, tính gây bệnh và serovar

của các chủng Salmonella phân lập được.

- Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm

1.3 Mục đích nghiên cứu

Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thựctrạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang Từ các kết quả nghiên cứu

tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella đối với một số thuốc

kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị bệnh một cách hiệu quả nhất

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học

Kết quả của đề tài là những thông tin khoa học về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên thịt lợn tươi và các đặc tính sinh vật, hóa học, độc lực của vi

khuẩn Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi trên địa bàn tỉnh Bắc

Giang Đây là những thông tin bổ sung vào tài liệu học tập của sinh viên cáctrường Đại học Nông nghiệp

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài nghiên cứu góp phần nào làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ vàbuôn bán thịt gia cầm tại các chợ của tỉnh Bắc Giang Đồng thời giúp ngườitiêu dùng có nhận thức đúng đắn hơn về sản phẩm động vật sử dụng hàngngày để tránh xảy ra những trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng tiếc dokhông có sự hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [13], thì Salmonella là loại vi khuẩn

hình gậy ngắn, gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3  0,4 - 0,6μm Chúngm Chúng

không hình thành giáp mô, không hình thành nha bào Salmonella có lông xung quanh thân (thường có từ 7 - 12 lông), trừ Salmonella pullorum và

Salmonella gallinarum.

Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma, giúp cho vi khuẩn

có khả năng di động Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể

co giãn và di động vì vậy lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằngphương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển viđiện tử (Lê Văn Tạo, 1993) [17] Lông có tính kháng nguyên và do các gen

mã hóa tổng hợp protein riêng quy định

2.1.1.2 Đặc tính nuôi cấy

Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [21] cho biết vi khuẩn Salmonella

phát triển trong điều kiện hiếu khí, nhưng có thể phát triển trong điều kiệnyếm khí, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH thích hợp từ 7,2 - 7,6 Trong môi

trường hiếu khí Salmonella mọc tốt hơn trong môi trường yếm khí.

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường và rất khó phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩnđường ruột khác

Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ môi trường đục đều,

có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn tan thành canh khuẩn đồng

nhất, rất hiếm khi hình thành màng Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy

ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72

giờ Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi

cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường

Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là từ 35 - 37oC, nhưng nó có thể pháttriển ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47oC Nhiều tác giả chỉ ra rằng: khả năng phát

triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào serotyp: S panama

phát triển ở 4oC, S heidelberg và S monte ở 5,7oC sau 7 ngày nuôi cấy Về mặt

lý luận nhiệt độ càng thấp thì càng kéo dài pha ức chế của vi khuẩn

Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 3 - 4%

muối Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác nhau trong môitrường trypcase soya both (pH = 5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 - 8% muối đối với

23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn sẽ

tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy Trong một số trườnghợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng

Ví dụ: S heidelberg, S typhimurium (không kể S derby) phát triển tốt ở

8oC trong môi trường dinh dưỡng với nồng độ muối 1%, trong khi đó cả 3 chủngtrên có thể phát triển ở 12oC với nồng độ muối là 4% và 22oC với 5% muối

Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 - 7,5:

tuy nhiên, nó có thể biến động từ 4,5 - 9,0 Việc sử dụng môi trường nuôi cấy

lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn Salmonella; như S heidelberg phát triển trong dãy pH từ 5,0 - 9,0 trên trypticase soya agar

nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên giá trị pH phải là 6,0 - 8,0.Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng đến pH thích hợp cho sự phát triển

của vi khuẩn Salmonella Trong môi trường acid pH = 4,0 với acid Citric, vi khuẩn S anatum phát triển ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 32oC Tuy nhiên vikhuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấphơn 16oC và cao hơn 37oC hoặc 43oC, ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn

có thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3

- Trên môi trường Mac Conkey: Bồi dưỡng ở 37oC, sau 18 - 24 giờ vi

khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn

bóng, hơi lồi ở giữa

Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): Sau 18

-24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37oC, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu

đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa

- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôicấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khácnhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnhthoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ

- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37oC, khuẩn lạc tròn,rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt

- Trong môi trường XLT4: Khuẩn lạc có dạng giống như trên môi trường XLD

- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin

2.1.1.2 Đặc tính sinh hóa

- Thử nghiệm khả năng lên men: Đa số các loài Salmonella lên men các

loại đường sau đây: Glucoza, Levuloza, Mannit, Saccarroza, Suroza, khônglên men đường Lactoza Một số loài chỉ lên men không sinh hơi các loại

đường như S abotus equi và S abotus ovis, S gallinarum Ngoài ra, trừ một

số trường hợp đặc biệt như S pullorum không lên men đường Mantoza, S.

cholerae suis không lên men đường Arabinoza

- Thử nghiệm LDC dương tính: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờmôi trường chuyển sang môi trường kiềm, màu môi trường chuyển về màunhư ban đầu (màu tím)

- Thử nghiệm Urease âm tính: Salmonella không phân giải urease nên

không làm thay đổi pH môi trường; Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ môitrường vẫn giữ nguyên màu vàng cam

- Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24giờ, môi trường chuyển từ màu xanh lá cây sang màu xanh nước biển

- Đa số các chủng Salmonella không sản sinh Indol, có sinh H2S, sinh

hơi, VP âm tính, MR dương tính, trừ S cholera suis, S enteritidis và S.

pullorum là MR âm tính.

Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính

sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng Đây là bước không thể bỏ qua khi xét

nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.

Bảng 2.1 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella

- Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid

- Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài S.

typhi và S gallinarum

- Sử dụng Citrate (+) Trừ S typhi và S paratyphi A

+ Acetylmethylcarbinol (VP) (-)

(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùytheo chủng

2.1.1.4 Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella có sức đề kháng yếu, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60oCtrong vòng 1 giờ, 75oC trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vikhuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước,1978) [13]

Kuridenko cho biết, Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong

phân, đất, nước, chuồng nuôi động vật Đối với hóa chất, vi khuẩn có sức đềkháng cao, muốn tiêu diệt được phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%,các chất chứa clo không ít hơn 2% clo hoạt tính

Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt độ thường 1 tuần, nước đá 2 - 3

tháng Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối

ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn

Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [13].

Trong thức ăn của lợn: S cholera suis sống được 436 ngày, S typhi suis

34 ngày, S infantis 723 ngày, S enteritidis 730 ngày Trong bột xương S.

cholera suis sống 92 ngày, S infantis 588 ngày, S enteritidis 750 ngày.

Đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả.Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnhtruyền nhiễm ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [12]

2.1.1.5 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

* Cấu tạo kháng nguyên:

Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng nguyên đặc

hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm Vì vậy ngoài hiệntượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không đặc hiệu ( tức là

ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau).

Ở Salmonella cần phân biệt 4 loại kháng nguyên là: kháng nguyên thân

(O Antigen), kháng nguyên lông (H Antigen), kháng nguyên vỏ (K Antigen), kháng nguyên bám dính (F - Antigen) Trong đó kháng nguyên có ýnghĩa quan trọng trong chẩn đoán là kháng nguyên thân (O - Antigen) vàkháng nguyên lông (H - Antigen)

Kháng nguyên thân (O Antigen)

Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là đơn chất mà

gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân bố trên bề mặtcủa tế bào Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong

đó có 60% là polysaccharit, 20 - 30% là lipit và 3,5 - 4,5% hecsozamin Đặctính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh là do cácchuỗi đa đường polysaccharit quyết định và một khi oligosaccharit thuộcvùng 1 và vùng 2 của lipopolysaccharit (LPS) thay đổi thì gây ra sự thay đổipha của hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) và dẫnđến giảm độc lực của vi khuẩn

Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy

có 65 yếu tố khác nhau Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố,

mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số la mã hay chữ số Ả Rập

Trong sơ đồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O - Agđược xếp vào một nhóm và được ký hiệu bằng chữ cái A, B, C,…

Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vikhuẩn Kháng nguyên O có khả năng đề kháng với nhiệt độ 100oC trong 24giờ, có khả năng đề kháng với cồn nhưng bị formol phá hủy

Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vikhuẩn, giúp vi khuẩn phòng chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chốnglại hiện tượng thực bào

- Kháng nguyên lông (H - Antigen)

Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông của

vi khuẩn Salmonella và chia thành hai pha (pha 1 và pha 2) Pha 1 có tính đặc

hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a,

b, c,… còn pha 2 không đặc hiệu được biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3,… Tuynhiên trong từng tế bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha.Bởi vậy mà trong chẩn đoán cần phải nuôi cấy để tạo từng pha một Có các loài

Salmonella như S typhi, S dublin, S arizonae chỉ tạo một pha Ngược lại, có

những loài tạo cả 2 pha như S typhimurium, S cholerae suis, S typhi suis…

Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ 70oC nhưng đềkháng với formol

Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòngbệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn Tuyvậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởiquá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bàocũng như trong các tế bào gan, thận

- Kháng nguyên K (K - Antigen)

Năm 1945, Kauffman và White đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K

là chữ đầu của kapsel nguồn gốc từ Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩnhoặc kháng nguyên vỏ bọc

Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa họccủa kháng nguyên K là polysaccharit Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết táchbởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứakháng nguyên K Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng CetylTrimethyl Amonium Bromide hoặc Cetyl Pyridnium Chloride cho vào dungdịch trên thu được kết tủa chính là kháng nguyên K

Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất Nhiều ý kiến cho rằngkháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩntrước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:

+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O Vì vậy, thườngđược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh vàhiện tượng thực bào

* Yếu tố bám dính (Fimbriae)

Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc,thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ Tất cả các cấu trúc thểhiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1981) [ 33]

Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột(tế bào Epitel) là bước đầu tiên và cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn cácloài vi khuẩn gây bệnh.

Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói

chung và của Salmonella nói riêng Nó được cấu tạo bởi dạng protein được

phân cực có cấu tạo bậc 1 bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát

được bằng kính hiển vi điện tử Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân

tử từ 8000 - 28000 Dalton (1Dalton = 10-27 gr) Trong thành phần cấu tạo cótới gần 50% các axit amin không phân cực (Muller và cs, 1989) [36]

Trong công trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy: khi gây nhiễm qua

miệng, các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột đã quan sát được

Salmonella có trong đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này

trong gan, lách và hạch lympho Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm đã phát hiệnđược kháng thể O và H trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng

1/10 - 1/40 Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng Salmonella không có yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu

hóa, không thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch, lách và gan, cũng không xácđịnh được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây nhiễm(Lê Văn Tạo, 1989) [16]

Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đếnnay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩnxâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh Những vi khuẩn có độc lực cao cókhả năng bám dính tốt hơn là những vi khuẩn có độc lực thấp (Phạm HồngNgân, 2000) [10]

* Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế

bào, các vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho

người và gia súc Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất ba

loại độc tố chính đó là độc tố đường ruột (enterotoxin), nội độc tố (endotoxin)

và độc tố tế bào (cytotoxin) (Peterson, 1980) [38]

- Enterotoxin

Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,

là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường ruột.Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy Vì vậy,trong thí nghiệm người ta dùng phân đoạn ruột non thỏ để kiểm tra khả năngsinh sản enterotoxin của vi khuẩn Độc tố này có hai thành phần chính: độc tốthẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

+ Độc tố thẩm xuất chậm: có cấu trúc và thành phần giống độc tố không

chịu nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E coli Độc tố này bị phá hủy

ở 70oC trong 30 phút và 56oC trong 4 giờ Độc tố thẩm xuất chậm có cấu trúcgồm 3 chuỗi polypeptit và một hợp chất khác Trọng lượng phân tử 44.000 - 55.000

dalton, thậm chí đến 70.000 dalton Độc tố này của Salmonella làm thay đổi quá

trình trao đổi nước và quá trình điện giải, dẫn đến quá trình rút nước từ trong cơ thểvào ruột non, gây nên tiêu chảy Nó thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24giờ, có thể kéo dài 36 - 48 giờ

+ Độc tố thẩm xuất nhanh: của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E coli Độc tố này

có trọng lượng phân tử hơn 90.000 dalton, chịu được nhiệt độ 100oC trong 4giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt thấp, thậm

chí có thể bảo quản độc tố này ở nhiệt độ -20oC Cấu trúc phân tử bao gồmPolysaccharit và một số Polypeptit Cơ chế gây bệnh của loại độc tố này là

giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột Độc tố chịu nhiệt thực

hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2 giờ và có thể kéo dài đến 48 giờ

- Endotoxin

Nội độc tố đóng vai trò quan trọng gây nên những biến đổi bệnh lý do

Salmonella gây ra, nhất là trong giai đoạn nhiễm trùng huyết Thành phần chủ

yếu của endotoxin là lypopolysaccharit (LPS) LPS là một thành phần cơ bản

cấu tạo màng ngoài vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố độc lực

quan trọng của chúng LPS tác động lên các tế bào đại thực bào, tế bào bạchcầu đa nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu, gan, thận, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, cơ và

hệ thống miễn dịch là đích tấn công của nội độc tố LPS còn tác động lên cácquá trình trao đổi chất và các bào quan LPS bảo vệ các tế bào vi khuẩn chốnglại quá trình thực bào bằng cách ngăn cản sự tiếp xúc của vi khuẩn vớilyzosome, phá hủy mitochodria của tế bào thực bào LPS giúp tế bào vi khuẩn

đề kháng với quá trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn cảm vớikháng huyết thanh làm chậm quá trình hoạt hóa bổ thể LPS giúp cho vikhuẩn tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu môruột LPS còn góp phần tăng độc của vi khuẩn, phá hủy thành mạch, hủy hoại

tế bào biểu mô ruột, gây sốt, tắc nghẽn mạch máu, rối loạn tuần hoàn và phảnứng gây shock là hậu quả tác động của LPS do vi khuẩn sản sinh

- Cytotoxin

Thành phần của cytotoxin không phải là lypopolysaccharit nằm ở màng

ngoài vi khuẩn Salmonella Đặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức

chế tổng hợp protein của tế bào biểu mô ruột và làm trương tế bào, đa phầnđộc tính của chúng bị phá hủy bởi nhiệt

* Plasmit - yếu tố di truyền khả năng sản sinh độc tố

Plasmit là cơ quan cần thiết để di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều chủng

Salmonella Mỗi một serotype chứa một số lượng lớn khoảng 50 - 100 plasmit.

Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmit chứa các đoạn gen quy định độc lực của chúng Thí nghiệm trên các chủng Salmonella

typhimurium mang plasmit độc lực với các chủng không có yếu tố độc lực

này cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmit độc lực ở gan và láchthấp hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên Điều đó đi đến kết luận một sốgen trên plasmit quy định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan vàlách

Các vi khuẩn có các plasmit di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao đổicho nhau làm cho yếu tố độc lực được nhân rộng nhanh

Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên plasmit

của Salmonella, chúng được ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD.

Trong đó SpvR là gen điều khiển, còn các gen khác quy định tổng hợp của cácdạng protein độc lực của tế bào, gen SpvD liên quan đến sức đề kháng vớihuyết thanh vật chủ Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D được hoạt hóa bởi sựthiếu hụt Glucoza trong giai đoạn sinh trưởng của vi khuẩn Người ta nhận thấyrằng sự vắng mặt của gen SpvR, là quá trình sao chép của tổng hợp các genSpvA, SpvB, SpvC, SpvD hoàn toàn bị mất và vi khuẩn mất độc lực Cácprotein điều khiển của SpvR là LysR, MetR hoạt hóa quá trình sao chép, bởiquá trình gắn vào DNA ở đoạn điều khiển tổng hợp gen SpvA và các gen Spvkhác

Tuy nhiên không phải tất cả các chủng Salmonella không có plasmit đều

không độc Như vậy quyết định gen của độc lực không hạn chế ở plasmit

2.1.1.6 Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến

đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tớihình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vikhuẩn Cơ thể làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động

vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca2+ nội bào, tín hiệu đó hoạt hóa actindepolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin Sau khi hoàn

toàn thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong

tế bào dưới hình thức hấp thu nội bào Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồntại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ(Frost và cs, 1997); trích dẫn theo Phạm Hồng Ngân (2000) [10]

Nghiên cứu trên S typhimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình thích ứng

chống lại chức năng tiêu hóa của các tế bào đại thực bào Đáp ứng trên nhờ vàokhả năng thay đổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn Có ít nhất

4 dạng protein được thay đổi trong quá trình sống bên trong tế bào đại thựcbào, chúng được điều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể cũng như trênplasmit Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng được điều khiểnđóng mở phù hợp với tình trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào

2.1.1.7 Khả năng kháng kháng sinh

Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng nhưduy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn đối với sức khỏe con người và gia súc.Việc sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh điều trị, kích thích sinh trưởng,bảo quản thực vật, xử lý môi trường - đã tạo ra nhiều giống vi khuẩn có khảnăng kháng thuốc, mang plasmit kháng kháng sinh sống rất lâu trong động vậtcũng như trong môi trường sống Những vi khuẩn sẵn có những yếu tố gâybệnh lại có thêm khả năng kháng kháng sinh sẽ tăng tính gây bệnh lên gấp

bội Rất nhiều chủng vi khuẩn đường ruột, trong đó có Salmonella có khả

năng chống lại các ion kim loại nặng có tính diệt khuẩn như: Ag, As, Hg,…(Dean và cs, 1982) [31]

Những nghiên cứu mới đây về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh

trong thú y cho thấy: trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng

thuốc đối với Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotetracyline,Neomycin, Furazolidon, Streptomycin và Sulphonamid cho thấy có tới 100%

chủng Salmonella kháng với Penicillin và Sulphonamid, chưa có chủng

Salmonella nào kháng lại Furazolidon Chỉ có một chủng Salmonella duy nhất

kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu và cs, 1998) [9]

Nếu hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột bị tiêu diệt tạo điều kiện cho

Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội.

2.1.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella

2.1.2.1 Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm

- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn

- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triểnmạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ấy phải là môi trường tốt cho vi khuẩn pháttriển nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở

- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa

2.1.2.2 Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuầnhoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máungười bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện được vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột, pháhủy tế bào niêm mạc ruột, tiết ra nội độc tố Độc tố này thấm qua thành ruộtvào máu Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố Nộiđộc tố chủ yếu tác động lên thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độbền của thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ

thể Như vậy, Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin), có lẽ còn

do cả cytotoxin và endotoxin

2.1.3 Triệu chứng của bệnh

Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vikhuẩn vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờnhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt

tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 - 40oCtrong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ màkéo dài 3 - 7 ngày Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại trongống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Vikhuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.

2.1.4 Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì ta phải đảm bảo vệ sinh cảmột dây chuyền, đó là từ trang trại đến bàn ăn Đây là một dây chuyền gồm

có nhiều khâu, mà ở bất cứ khâu nào vi sinh vật cũng có thể xâm nhập được

vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng.Trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vaitrò quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩmđộng vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây bệnh (Noordhuizen và cs, 1997)[37] Các yếu tố thức ăn, nước uống, điều kiện môi trường đều ảnh hưởng đếnvật nuôi

Con đường nhiễm chủ yếu đối với Salmonella là do động vật ăn phải thức ăn có nhiễm Salmonella Động vật bị nhiễm, mang trùng thải Salmonella

theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn và các đàn có cơ hội tiếp xúc Nhiều

loài Salmonella như: S typhimurium, S enteritidis, S derby, S agona đã

được phân lập từ thức ăn và môi trường (Bean và cs, 1990) [30]

Theo của Trần Thị Hạnh (1994) [6], cho biết sự ô nhiễm của bột cá dùng

làm thức ăn cho gia súc có tỷ lệ nhiễm Salmonella biến động từ 25% - 55%.

Một trong những nguyên nhân dẫn tới lây nhiễm mầm bệnh nói chung và

Salmonella nói riêng là do yếu tố stress như: nhốt lẫn quá chật trội, vận

chuyển, khí hậu khắc nghiệt, thay đổi thức ăn, vệ sinh kém làm cho sức đềkháng của cơ thể giảm làm cho mầm bệnh dễ xâm nhập

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường trong trại chăn nuôi là chấtthải Theo Đậu Ngọc Hào (1996) [5], thì trong 1g chất thải chứa 104 - 106 vi

khuẩn Salmonella, E.coli, Clostridium Ô nhiễm rác thải, kéo theo hàng loạt

các ô nhiễm khác trong môi trường là nguyên nhân gây nên sự ô nhiễm khôngkhí, đất và nước ngầm Với tác động của các yếu tố như gió, sự lưu thông củakhí quyển, hệ vi sinh vật từ rác thải ô nhiễm vào không khí

Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi chomột số vi khuẩn tồn tại và phát triển Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảoquản vi khuẩn từ môi trường sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cáchkhác nhau

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhânnhiễm khuẩn là từ phân, lông, da, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắtthịt, khay đựng, không khí, sàn, nước của lò mổ: ngoài ra còn có sự nhiễmkhuẩn từ quần áo, chân tay công nhân…

Trong quá trình bày, bán thịt, các dụng cụ như bàn, mẹt, dao, thớt,… đểbày bán thịt nếu như không đảm bảo vệ sinh thì đó cũng là một trong nhữngnguyên nhân dẫn tới nhiễm khuẩn

Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơnhoặc bằng 4oC thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu Trong thực tế phần lớn thịt ế đượccác nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy

cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng

Con người cũng là nguồn mang mầm bệnh trong thiên nhiên, nhữngngười đang bị bệnh, mang mầm bệnh có thể bài tiết vi khuẩn ra bên ngoài cơthể ngay từ tuần đầu và trong suốt thời kỳ bệnh Người mắc bệnh mang trùngbài tiết số lượng lớn vi khuẩn trong phân và nước tiểu, từ tuần thứ 2 đến tuần

thứ 3 kể từ khi mắc bệnh Những người khỏi bệnh còn thải Salmonella theo

phân trong vòng 15 - 20 ngày và có thể mang trùng tới 6 tháng, 5 năm, 10năm, thậm chí 20 năm Khoảng 2 - 4 % người mang trùng đóng vai trò đáng

kể trong việc lây lan truyền bệnh, nhất là những người mang những mầmbệnh mãn tính Vi khuẩn sống trong túi mật thỉnh thoảng được thải ra ngoàikhông liên tục, trở thành nguồn lây lan lưu cữu

Bệnh thương hàn ở người lây qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn.Cũng như tất cả các bệnh truyền nhiễm khác, bệnh thương hàn có thể lây trựctiếp do tay bẩn, dính phân có vi khuẩn (lây truyền phân - miệng) từ ngườibệnh Ngoài ra, bệnh lây truyền còn do sử dụng các đồ uống bị nhiễm khuẩn,ruồi cũng là một trong những tác nhân gieo rắc mầm bệnh, sự nhiễm khuẩncũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn Những nơi

mà các biện pháp vệ sinh được tăng cường thì tỷ lệ nhiễm giảm nhiều(Nguyễn Hữu Bình, 1991) [2]

2.1.5 Tình trạng xảy ra ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây

Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc xảy ra ở hầu hết các địa phương trong cảnước Số ca ngộ độc ngày càng gia tăng và mức độ nghiêm trọng cũng giatăng, số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm Mặc

dù đã được Đảng và Nhà nước quan tâm nhưng quá trình thực hiện lại khônghoàn toàn dễ dàng Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm chính phủ đã phátđộng phong trào “Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm” Số vụ ngộ độc tuy có giảm song số người bị ngộ độc giảm khôngnhiều, đem tâm lý lo ngại cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm Tính tới ngày 30/6/2013, toàn quốc nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm vớihơn 1800 người mắc, hơn 1600 người đi viện và 18 người tử vong Nguyênnhân xét nghiệm và lâm sàng cho thấy 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ

do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hoá chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.Theo thống kê từ Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ y tế [43] kết quảđược tổng hợp qua bảng sau:

Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến

ngày 30 tháng 6 năm 2013

Năm

Số vụ ngộ độc (vụ)

Số người mắc (người)

Số người

tử vong (người)

Tỷ lệ

tử vong (%)

2.1.6 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộ độc thực phẩm

2.1.6.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

Hội đồng chuyên gia về VSATTP của tổ chức FAO và WHO đã địnhnghĩa “VSATTP là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến,bảo quản, phân phối đến nấu nướng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm

đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thích hợp với người tiêu dùng” Côngtác VSATTP nhằm đảm bảo thức ăn lành, sạch, không chứa các yếu tố gâybệnh, độc hại cho con người Tuy nhiên việc hạn chế ngăn chặn tình trạng chếbiến, buôn bán thực phẩm không đủ tiêu chuẩn an toàn cũng như tác hại củachúng gây ra là công việc hết sức khó khăn không thể làm được trong mộtsớm một chiều và cần có sự tham gia chặt chẽ của 3 nhân tố: chính phủ, nhàsản xuất và người tiêu dùng Ba đối tượng này cần hợp tác lại với nhau đểthực hiện trách nhiệm trong vấn đề đảm bảo VSATTP cho người dân

Hiện nay, để phòng ngừa các bệnh truyền lây qua thực phẩm trước tiêncần tác động vào khâu sản xuất và chế biến thực phẩm, bao gồm cả trồng trọt,chăn nuôi, đánh bắt thủy hải sản, phải đảm bảo từ đầu là cây con giống, thuốcthú y, thức ăn gia súc, phân bón cho những quá trình sản xuất, quá trình chămsóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản Khâu thứ 2 cần tác động là quá trình lưuthông dịch vụ không được để thực phẩm bị tái nhiễm và không để thực phẩm

bị biến chất, hư hỏng Cuối cùng là xây dựng mô hình “Người tiêu dùngthông thái” đó là người biết cách chọn mua thực phẩm, biết thực hành 10nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:

- Chọn các thực phẩm tươi, sạch

- Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống

- Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong

- Che đậy, bảo quản thức ăn khi đã nấu chín

- Đun kỹ thức ăn khi đã dùng lại

- Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn lộn dụng cụ chế biến

- Rửa sạch tay trước khi chế biến và trước khi ăn

- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô, sạch

- Không ăn thức ăn ôi, thiu, mốc hỏng

- Chế biến thức ăn bằng nước sạch

Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường côngtác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến thựcphẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP

2.1.6.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên

yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được cóloại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [32]

Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không

nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

Thịt, sữa là loại thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn Salmonella nên bắt buộc phải có biện pháp riêng biệt để loại bỏ nó Đặc điểm của Salmonella là rất

dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không sống sót sau khi thanhtrùng ở nhiệt độ 75oC trong 10 phút, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽphát triển rất nhanh và lại có thể gây bệnh Vì vậy việc đề phòng bệnh ngộ độc

thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần phải thực hiện các biện pháp sau:

- Tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải được nấu chín

- Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thuhoạch, chế biến

- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt

- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm

- Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt

- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm

- Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng

2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

Ngộ độc thực phẩm có nghĩa là bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thựcphẩm Ngộ độc thực phẩm có thể do chất độc hoặc do các bệnh nhiễm(Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [18] Các chất độc ở đây là hóa chất độc hay độc

tố của vi sinh vật Độc tố tìm thấy ở vài loài động vật và thực vật trong tựnhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn.Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩmtrước khi người tiêu dùng ăn phải Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vikhuẩn, virut, ký sinh trùng hiện diện trong thực phẩm

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có thể chia thành 2 loại: ngộ độc

do hóa chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống Dựavào diễn biến của bệnh thì ngộ độc thực phẩm thường được chia thành 2 thể:ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích lũy) Tuy nhiên ở các nước có nềnkinh tế nghèo, khoa học chậm phát triển, người ta thường không chú ý đến thểnhiễm độc mãn tính Song đây lại là ngộ độc rất nguy hiểm do quá trìnhnhiễm độc từ từ, mang tính tích lũy, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ,nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi Ở cả 2 thể trên nếubệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và

động vật cũng đã bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50 Viện Pasteur Sài Gòn

trong những năm 1951 - 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu và 35 serotype Salmonella ở lợn tại lò

giết mổ (Nguyễn Quang Tuyên, 1996) [19]

Năm 2001, Võ Thị Bích Thủy [27], khi nghiên cứu tình hình nhiễm

Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm cao

nhất ở giò sống là 46,67%; tiếp theo là thịt bò 40%; thịt gà 39,29%; thấp nhất

là thịt lợn 33,33%

Đến năm 2002, Trần Thị Hạnh và cs [7], cũng nghiên cứu tình trạng

nhiễm Salmonella và E.coli trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa

bàn Hà Nội thì thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 45,45%; thịt bò 40%; thịt

gà 37,5%; thịt lợn 34,61%

Còn Lê Minh Sơn (2003) [15], cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt

lợn tại vùng hữu ngạn sông Hồng dùng tiêu thụ nội địa là 14,7% và thịt lợnxuất khẩu là 1,42%

Tô Liên Thu (2005) [25] khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vikhuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự

nhiễm khuẩn trên thịt cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng

Lộc là 33,33%; tại cơ sở giết mổ Thái Hà là 13,3%; tại chợ Long Biên là 40%

Võ Thị Trà An và cs (2006) [1] cho biết nghiên cứu tình hình nhiễm

Salmonella trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho

thấy tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella là 40,5% trong đó mẫu phân lợn chiếm

tỷ lệ cao nhất 49,3% Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là khá cao, thịt lợn

55,9%; thịt gà 64%

Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại

các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: chất chứa manh tràng củalợn là 59,18%; ở mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau hậu môn 66%; mẫu launền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn

các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh

tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau hậumôn 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết

mổ là 80%; mẫu nước là 50%

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) [26] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp

trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội là khá cao,

trong đó tỷ lệ thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp (55%) trầm trọng hơn rất

nhiều so với thịt gà (35,3%) và thịt bò (9,8%)

Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một các toàn diện để từ

đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thựcphẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết Và vấn đề nàyđang gặp rất nhiều khó khăn Đặc biệt là các loại thịt tươi, thịt đã được chếbiến sẵn bán tại các chợ rất là phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệsinh dụng cụ chế biến và người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa đảm bảo

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đờisống vật chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng đượcquan tâm Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùngtrên toàn thế giới Có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm Những tácnhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinh trùng, độc tố,…

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bịbệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống Wall và cs (1998) [42] cho biếttrong thời gian từ năm 1992 đến năm 1996, tại Anh và sứ Wales đã xảy ra2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bịbệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.

Theo thống kê của Trung tâm nghiên cứu và Hoạch định chính sách vềbệnh truyền nhiễm (CIDRAP) thuộc Viện Đại học tiểu bang Minnesota - Mỹ,năm 2007, cả nước Mỹ có 17.883 ca ngộ độc thực phẩm, trong số đó có 38%

bệnh nhân nhiễm Salmonella Hàng năm, ở Mỹ có khoảng 40.000 trường hợp

bị nhiễm Salmonella nhưng thực tế chỉ có khoảng 1 - 5% là được thống kê và

có khoảng 400 trường hợp tử vong do Salmonella, làm thiệt hại tới hơn 50

triệu USD nên vi khuẩn này được liệt vào loại gây ngộ độc thực phẩm nguy

hiểm nhất tại Mỹ Trong số ca nhiễm khuẩn Salmonella, phần lớn bệnh nhân

bị nhiễm S enteritidis (24,7%) và S typhimurium (23,5%).

Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu và Trung tâm phòng chống, kiểm soátdịch bệnh châu Âu, năm 2009 cho biết khu vực EU có tổng cộng 108.614 trường

hợp nhiễm Salmonella trên người được xác định, giảm 17,4% so với năm 2008.

Trong đó, các quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng hòa Séc, Anh và Bồ Đào Nha chiếmhơn một nửa các trường hợp được xác nhận (56%) Cụ thể: năm 2009, nước Đức

có 31.395 trường hợp nhiễm Salmonella trên người, ở Cộng hòa Séc là 10.480

trường hợp, ở Ba Lan là 8.521 trường hợp

Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới

kính hiển vi Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn

này Năm 1891, Jensen đã phân lập được S dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu chảy Cũng vào năm đó, S typhimurium được phát hiện ở vùng

Greiswald và Breslau Hai năm sau đó (1893), tại Breslau đã xảy ra một vụ