KHOA LUAN TOT NGHIEP DAI HOC VI SINH VAT THU Y

Đặc biệt, mức tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng cao.Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu là do tư nhân thực hiện, chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, dụng cụ bán thịt

Bảng 2.1 Đánh giá kết quả cảm quan thịt 10

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học 11

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính 12

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 12

Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 25

Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 45

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái và Gang Thép 46

Bảng 4.3 Kết quả xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi 48

Bảng 4.4 Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 51

Bảng 4.5 Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 54

Bảng 4.6 So sánh giữa kết quả thực tế và chỉ tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt 56

Bảng 4.7 Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn Salmonella phân lập được 58

Bảng 4.8 Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 59

Bảng 4.9 Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được 60

Hình 4.1 Biểu đồ mức độ biến đổi về tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn

theo thời gian lấy mẫu 53

Hình 4.2 Biểu đồ mức độ biến đổi về tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn

theo mùa vụ lấy mẫu 56

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 3

1.3 Mục đích nghiên cứu của đề tài 3

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Ngộ độc thực phẩm 4

2.1.1 Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 4

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 5

2.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và trong nước 8

2.2 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 9

2.2.1 Thịt tươi 9

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt 13

2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt 16

2.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt 18

2.4.1 Quá trình chăn nuôi ở trang trại 18

2.4.2 Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi 18

2.4.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò mổ 20

2.4.4 Quá trình giết mổ và pha lọc thịt 21

2.4.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ 22

2.5 Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt 22

2.5.1 Phân loại 23

2.5.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella 23

2.5.3 Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella 29

2.5.4 Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra 31

2.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 34

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 37

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 37

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 37

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 37

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 37

3.3 Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 37

3.4 Vật liệu nghiên cứu 38

3.4.1 Mẫu xét nghiệm 38

3.4.2 Những môi trường cần thiết cho quá trình nghiên cứu 38

3.4.3 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 39

3.5 Phương pháp nghiên cứu 39

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu 40

3.5.2 Phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella có trong thịt 40

3.5.3 Phương pháp nhuộm Gram 42

3.5.4 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Samonella phân lập được trên chuột bạch 43

3.5.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 43

3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 44

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

4.1 Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ ở thành phố Thái Nguyên 45

4.3 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi 47

4.4 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép 51

4.5 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép 53

4.6 So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt lợn tươi 56

4.7 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 57

4.8 Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 58

4.9 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được 60

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Đề nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

Phần 1

MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội,thu nhập bình quân của người dân ngày một tăng lên, theo đó nhu cầu ẩmthực của con người cũng tăng theo Ngoài số lượng thực phẩm được quan tâmnhiều thì yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm hiện

đã trở thành vấn đề được con người đặc biệt chú trọng

Ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người Theonhiều nhà dinh dưỡng, bệnh tật của con người có đến 70% là do ăn uống.Chính vì thế, an toàn thực phẩm là một trong những chìa khóa bảo đảm sứckhỏe cho con người Vấn đề an toàn thực phẩm là biện pháp tích cực bảo vệsức khỏe cộng đồng, điều này không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏecon người mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế của một đất nước Vệsinh thực phẩm tốt sẽ góp phần làm cho kinh tế xã hội của đất nước ổn định

và phát triển, tạo ra một khối lượng hàng hóa lớn xuất khẩu

Vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề cấp báchđặt ra trong giai đoạn hiện nay đối với sức khỏe của cả cộng đồng Theo đánhgiá của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượtngười trên thế giới bị tiêu chảy, trong đó nguyên nhân chính là do ăn phảithực phẩm bị ô nhiễm Theo số liệu thống kê của Trung tâm phòng chốngdịch bệnh hàng năm có khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây qua thực phẩm

ở Mỹ, gây thiệt hại khoảng 5 - 6 tỷ USD

Mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổngdân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh có liên quan đến thực phẩm.Theo số liệu từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, năm 2006 - 2007 đã

có 1.124 người ngộ độc thức ăn Năm 2008, số người bị ngộ độc thức ăn tăng54%, số người chết tăng 53,6% so với năm 2007 Năm 2009, chỉ trong vòng1,5 tháng (01/01 - 15/02/2009) cả nước đã có 194 người bị ngộ độc thựcphẩm, 2 người bị tử vong Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao,nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, các công ty, các khu công nghiệp,nơi tập trung đông người

Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức

ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cho con người Thịt là một trong nhữngthực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là thịt các loài động vật máunóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm,… có chứa nhiều acid amin cần thiết,các chất béo, chất khoáng, vitamine Và thịt lợn là nguồn thực phẩm có nguồngốc động vật được con người sử dụng chủ yếu

Yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảoquản và chế biến thịt lợn bao gồm yếu tố vi sinh vật, yếu tố vật lý và hóa học

Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé mà chúng ta khôngthể nhìn thấy bằng mắt thường Chúng rất đa dạng và phong phú, phân bố ởkhắp nơi và có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh chóng với số lượnglớn Hoạt động sống của nhiều vi sinh vật gây ra những biến đổi sinh hóa cóhại đối với thực phẩm Khi sống trong thực phẩm, chúng làm giảm chất lượngthực phẩm, thậm chí còn gây bệnh cho người tiêu dùng

Với đặc trưng là trung tâm của vùng Việt Bắc, thành phố Thái Nguyên

là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái Nguyên, nơi có nhiều cơ quan,nhà máy, xí nghiệp, đặc biệt là nơi tập trung nhiều trường Đại học, Cao đẳng

và Trung học chuyên nghiệp Với số dân 330.707 người, diện tích toàn thànhphố là 189,705 km2 (số liệu năm 2010) thì mật độ dân số của thành phố TháiNguyên được đánh giá là đông Do đó, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt,trứng, sữa… là rất lớn Đặc biệt, mức tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng cao.Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu là do tư nhân thực hiện, chưa có

lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn

vệ sinh thú y, vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn mang tính tự phát, dàntrải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm khác làm tăng nguy cơ lây nhiễmchéo giữa các vi sinh vật gây bệnh Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộkiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn, chỉ mới dừng lại ở mức độ cảm quan đểkiểm tra thịt được bày bán ở các chợ

Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe củangười tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngàycàng phải được quan tâm nhiều hơn Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòihỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm Khoa

Chăn nuôi Thú y, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên cứu của Bộ môn Côngnghệ vi sinh - Viện Khoa học Sự sống, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại chợ khu vực thành phố Thái Nguyên và đề xuất biện pháp khống chế”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát một số đặc điểm có liên quan đến thực trạng hoạt động giết

mổ, phân phối thịt lợn trên địa bàn TP Thái Nguyên

- Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vậnchuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại chợ

khu vực TP Thái Nguyên

- Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học, thử độc lực và kháng sinh

đồ của vi khuẩn Salmonella phân lập được.

1.3 Mục đích nghiên cứu của đề tài

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biệnpháp hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, từ đó góp phần bảođảm vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả của đề tài là những thông tin khoa học về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên thịt lợn và các đặc tính sinh vật, hóa học, độc lực của vi

khuẩn Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi trên địa bàn TP Thái

Nguyên Đây là những thông tin bổ sung vào tài liệu học tập của sinh viên cáctrường Đại học Nông nghiệp

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu sơ bộ đánh giá được tình trạng an toàn thực phẩmcủa sản phẩm thịt lợn tươi tại một số khu chợ xung quanh địa bàn thành phốThái Nguyên Đây là cơ sở để đề xuất các biện pháp phù hợp nhằm hạn chếmức độ ô nhiễm thịt lợn trên địa bàn thành phố, xây dựng các biện phápphòng chống ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật nói chung và vi khuẩn gâybệnh nói riêng gây ra, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và bảo vệ quyềnlợi người tiêu dùng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Ngộ độc thực phẩm

2.1.1 Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao thì nhu cầu củacon người cũng thay đổi theo hướng tích cực Qua thời gian, cùng với sự pháttriển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con người càng ngày càng đa dạng vàđòi hỏi cao về chất lượng thức ăn cũng như mức độ an toàn của thực phẩm

Nhu cầu ăn uống thường được thỏa mãn bằng các loại thực phẩm cónguồn gốc từ thực vật và động vật Việc lựa chọn thực phẩm cùng với các đặcđiểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu và phương thức chế biến tương hợp

đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền

có một nét, một khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm cho văn hóa ẩmthực trở nên phong phú và đa dạng Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầudinh dưỡng thì các thực phẩm kém chất lượng lại là những nguy cơ có thể gâynguy hại đến sức khỏe con người

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn xảy ra khi chúng tadùng phải thức ăn, nước uống bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm vikhuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay các hóa chất độc hại Bệnh thườngxảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là bệnh dịch do nhiễmkhuẩn), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa,

ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón) và các triệuchứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc Trong những năm gần đây, ngộđộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm đang được nhiều quốcgia và tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan tâm Tình hình ngộ độcthực phẩm ở các quốc gia trên thế giới và trong nước diễn ra hết sức phức tạp

Chúng ta có thể xếp nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩmthành hai nhóm chính là do hóa chất và do vi sinh vật Hóa chất độc bao gồmcác hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Trong sản xuất nôngnghiệp, nhiều chất độc được sử dụng để bảo vệ thực vật Hóa chất bảo vệ thựcvật càng ngày càng được người dân lạm dụng, sử dụng tràn lan và vượt mức

cho phép Do đó, các hóa chất tồn dư trong các sản phẩm nông sản rồi độngvật ăn vào, theo đó thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng bị nhiễm hóa chấtđộc tồn dư Ngộ độc thực phẩm còn có thể xảy ra do thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật và các độc tố của nó Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có xuhướng dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật hơn Trong quá trình sản xuất, bảo quản

và phân phối, thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, hơn nữa thịt lại là môi trường tốt

để vi khuẩn phát triển Vì thế, người ăn phải thịt kém phẩm chất thì nguy cơngộ độc thực phẩm rất cao Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài này, chúngtôi chỉ đề cập đến những vấn đề có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do visinh vật gây ra Loại ngộ độc này đang là mối quan tâm hàng đầu của conngười thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc…cũng không phải là ngoại lệ

Ngày nay trên thế giới có rất nhiều tổ chức quan tâm tới sức khỏe ngườitiêu dùng, đã xây dựng nên các quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm nhằmkhuyến cáo các quốc gia áp dụng Một số loài vi khuẩn được coi như là yếu tốchỉ điểm vệ sinh và gây nguy hiểm tới sức khỏe con người, bắt buộc phải

kiểm tra và định lượng như tập đoàn Colifom, feacal colifom (đại diện là E.

coli), nhóm vi khuẩn Staphylococcus mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, nhóm kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens…

Tất cả các tập đoàn vi khuẩn được đưa ra trong các quy trình kiểm trathực phẩm đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Tuynhiên, sự ảnh hưởng đó khác nhau tùy thuộc vào số lượng và chủng loại vikhuẩn có trong thực phẩm Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm các vi sinhvật chỉ danh và số lượng vượt quá mức cho phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy

cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đờisống vật chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng được chútrọng Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trêntoàn thế giới Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉgây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây

thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe vàgiảm đáng kể năng suất lao động

Theo WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 trẻ em bị tiêuchảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh đó là nhiễm khuẩn qua đường ănuống Noordhuizen (1997) [55] đã tìm hiểu và cho biết, có hơn 200 bệnh lâytruyền qua thực phẩm Những tác nhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinhtrùng, độc tố…

Wall và cs (1998) [64] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tạiAnh và xứ Wale đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do

vi sinh vật làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằmviện và 52 người tử vong

Theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực

phẩm do Salmonella Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ

độc thực phẩm (Cù Hữu Phú, 2005) [28]

Vụ ngộ độc thực phẩm do E coli gây ra ở Sakai của Nhật Bản năm

1996 đã làm 6.500 người phải vào viện và 7 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn,2003) [32]

Theo số liệu từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, trong 5năm 2001 - 2005 cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với 2.300 người bị ngộ độcthực phẩm, trong đó có 260 người chết Năm 2005 xảy ra 150 vụ với trên4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người Tỷ lệ tử vong năm

2005 được xác định là tăng 90% so với năm 2004 (Thúy Hà, 2006) [12]

Theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nôngthôn (2011) [5]: Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm.Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thựcphẩm và khoảng 54 người chết

Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩmlàm 7.828 người mắc và 61 người tử vong Có 76,20% số tỉnh/thành phố(48/63 tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhấtthuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41.4%), số người tử vong nhiều thuộckhu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông CửuLong với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.

Trong năm 2009, trên cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm với5.026 người mắc, trong đó có 33 người chết So với cùng kỳ năm 2008, đãgiảm cả số vụ, số người mắc và tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm Cụ thể,giảm 53 vụ (26,5%), 2215 người mắc (30,6%) và 27 người tử vong (45%)

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cảnước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tửvong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộđộc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2% Khuvực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%), tiếp đến là TâyNguyên (12%), miền Trung (11,4%), Đông Nam Bộ (10,3%) và thấp nhất làĐồng bằng Bắc Bộ (4,6%) Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vàomùa hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độcthực phẩm trong cả năm (Theo Triệu Nguyên Trung, (2011) [44])

Theo Bộ Y tế và theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về

vệ sinh thực phẩm sáu tháng đầu năm nay toàn quốc xảy ra 53 vụ ngộ độc thựcphẩm làm 2.400 người bị ngộ độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong Riêngtrong tháng 6 đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm làm 786 người mắc phải

Tại TP Hồ Chí Minh chỉ chưa đầy ba ngày cuối tháng 6/2011 đã xảy ra

2 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng khiến 500 công nhân phải nhập việncấp cứu Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Công ty Wooyang vina II (phườngHiệp Thành - quận 12 - TP Hồ Chí Minh) vào ngày 30/6 khiến 267 công nhânvào viện Trước đó, ngày 27/6 một vụ ngộ độc thực phẩm cũng xảy ra tạiCông ty TNHH Quang Thái (phường Bình Trị Đông B - quận Bình Tân)khiến 166 công nhân vật vã không thể làm việc được (Vân Sơn, 2011) [33]

Tại khu vực phía Bắc, tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng rất đáng longại Ngày 25/6 tại Công ty TNHH Kido Hà Nội (KCN Phố Nối A - VănLâm) xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 200 công nhân nhập viện.

Trước đó, ngày 12/3 ở Thanh Hóa cũng xảy ra một vụ ngộ độc thựcphẩm nghiêm trọng tại Công ty giày Hongfu VN (KCN Hoàng Long) với hơn

1000 người mắc và hơn 200 người phải vào viện cấp cứu Cơ quan chức năng

đã quyết định xử phạt 500 triệu đồng - mức phạt cao nhất từ trước đến nay đốivới cơ sở Việt Phúc thuộc Công ty TNHH 1 thành viên Việt Tín vì cung cấpsuất ăn tập thể gây ra vụ ngộ độc trên (Lê Hoàng, 2011) [21]

Theo Khánh Nguyễn (2011) [25], TS Phạm Duệ - GĐ Trung tâmchống độc Bạch Mai cho biết, những ngày đầu tháng 6, số lượng bệnh nhânngộ độc thực phẩm đưa đến cấp cứu tăng đột biến, ngày nào Trung tâm cũngtiếp nhận khoảng 8 - 10 ca

2.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và trong nước

2.1.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật là một vấn đề đáng lo ngại.Trên lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực phẩm ô nhiễm bởi visinh vật là mối quan tâm lớn Có rất nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu hệ visinh vật ô nhiễm vào thực phẩm:

Igram và Simonsen (1980) [51], nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vàothực phẩm

Varhgen và cs (1991) [63], so sánh các phương pháp phân lập và giám

định sinh hóa của Clostridium perfringens.

Reid C M (1991) [59], đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh

Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt.

Stanley và cs (1996) [61], nghiên cứu sự liên quan của Campylobacter

và hệ vi sinh vật trong thịt bò (báo cáo khoa học cấp tỉnh của Chi cục thú ytỉnh Quảng Ninh, 2002) [3]

Mpamugo và cs (1995) [54], phân lập Salmonella typhimurium trong

ngộ độc ở thịt bò nhiễm khuẩn

2.1.3.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, việc bảo đảm với an toàn thức ăn đường phố, bếp ăn tậpthể là vấn đề bức xúc Đặc biệt tình trạng thịt đã được chế biến sẵn bán tại cácchợ rất phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệ sinh dụng cụ chế biến vàngười trực tiếp chế biến thực phẩm chưa đảm bảo

Quá trình nuôi trồng đến sản xuất, chế biến và lưu thông và tiêu dùngnhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳngđịnh là chưa an toàn và chưa sạch

Đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn

đề này:

Lê Minh Sơn (1998) [31], khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trong

thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùngHữu ngạn sông Hồng

Đặng Thị Hạnh và cs (1999) [14], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩnthịt heo tươi tại một số chợ TP Hồ Chí Minh

Trần Thị Hạnh và cs (2004) [16], tình trạng nhiễm E coli và

Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội và

kết quả phân lập vi khuẩn

Tô Liên Thu (2005) [39], nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vikhuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sựnhiễm khuẩn trên thịt

Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Hữu Ngọc (2006) [1], nghiên

cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một

số chợ tỉnh phía Nam

2.2 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

2.2.1 Thịt tươi

Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [22]: Thịt tươi

là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thayđổi cảm quan và hình thành những chất có hại Thịt tươi là một trong nhữngsản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có

đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, pháttriển và hoạt động sống của con người.

Đánh giá cảm quan đối với thịt tươi, Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [30] vàTrung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I - Cục thú y (1998) [45] cho biết:

Bảng 2.1 Đánh giá kết quả cảm quan thịt

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y

Hơi nhão, nhão, ấn ngón tayvào để lại vết nhẹ (thịt kémtươi), vết hằn sâu không mất(thịt ôi)

4 Mỡ

Màu sáng, độ rắn và mùi vị

tự nhiên của thịt tươi, không

có mùi lạ

Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

5 Gân Gân trong, bám chặt vào

thành ống xương Kém trong, độ đàn hồi kém

6 Tủy Tủy trong, bám chặt vào

Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt cógiọt mỡ nhỏ

Theo phương pháp sinh hóa, thịt tươi được đánh giá bằng các phản ứngsinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y

Nước thịt vẩn đụchoặc có hạt

Nước thịt đục, cócặn, sánh như keo

Phản ứng tìm

Peroxydaza

(thử Benzidin)

Nước thịt ngâm,lọc có màu xanh

lá mạ, sau mấyphút chuyểnmàu nâu

Nước thịt ngâm,lọc không có hoặclâu mới có màuxanh lá mạ

Nước thịt ngâm, lọckhông biến đổi màusắc

Phản ứng

Nestler

tìm NH3

Nước thịt ngâm,lọc không màu

Nước thịt ngâm,lọc có màu vàngnhạt

Nước thịt ngâm, lọc

có màu vàng vỏchanh

Phản ứng tìm

H2S (dùng

axetat chì)

Giấy lọc giữnguyên màu

Giấy lọc có màunâu nhạt

Giấy lọc có màu nâusẫm hoặc đen

Bằng phương pháp soi kính, phẩm chất thịt được đánh giá như sau:

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Nguyễn Thị Bình Tâm, 1995)

Thịt tươi

Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, haicầu khuẩn hay trực khuẩn Gr (+) trên một vi trường ở lớpsau của thịt Các thớ cơ bình thường

Thịt kém tươi Môi trường có 20 - 30 vi khuẩn, đôi khi có thớ cơ bị hư

hỏngThịt ôi Môi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa

Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quyđịnh giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật có trong 1 gam thịt tươi

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

(TCVN 7046 : 2002)

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

3 Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

Nguyễn Thị Xuyến, (1996) [47] còn cho biết thêm: Thịt tươi là một môitrường rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật trên.Nên cần phải ngăn ngừa và hạn chế sự phát triển của chúng

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Sau khigiết mổ, thịt mới chưa bị biến chất Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặccất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi cácenzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng tháicảm quan, hình thành những chất có hại

Lương Đức Phẩm (2000) [26] cho biết: Những hiện tượng hư hỏng củathịt thường gặp là: Thịt nhớt, thịt thối rữa, lên men chua, có các chấm màutrên bề mặt thịt, thịt mốc

2.2.2.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩmkhông khí cao hơn 90% Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự

hư hỏng Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus,

Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus, Micrococcus candicus, Streptococcus liquefaciens, E coli, Eschrichia paracoli, Bacillus subtilis Tốc

độ phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí, màcòn phụ thuộc vào sự biến động của nhiệt độ (Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

Nguyễn Thị Xuyến (1996) [47] cho biết thêm: Khi thịt bị hóa nhầy,trên 1cm2 của thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn nói trên Sự hóa nhầylàm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm chất lượng của thịt

Để ngăn ngừa và hạn chế thịt bị hóa nhầy, ta nên bảo quản thịt tốt nhất

ở 00C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90% Ở điều kiện này không

có dấu hiệu bị hư hỏng trong ba tuần lễ

2.2.2.2 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự giải bởi các enzyme cótrong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật Thịt và các sản phẩm củathịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất Sản phẩm của quá trình này là

có các axit formic, axetic, butyric, propionic, lactic, succinic Môi trường axitkìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọcrất tốt và tạo thành ammoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung

tính, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus,

Bacillus subtilis, Bacillus mecentericus) Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước

của quá trình thối rữa của thịt Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu(Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

2.2.2.3 Sự thối rữa của thịt

Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt rồi tiến sâu vàotrong Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn Các vi khuẩnthuộc hai nhóm hiếu khí, yếm khí và không có nha bào Thành phần hệ sinhvật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí thamgia đầu tiên rồi đến trực khuẩn hiếu khí Quá trình thối rữa càng tiến sâu vàobao nhiêu thì nhóm hiếu khí giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí(Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [47] Vi khuẩn phân hủy protein trước rồi đến cácloài đồng hóa các sản phẩm phân hủy (Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

Cùng quan điểm như trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang(2000) [22] cũng cho rằng: Thịt bị thối rữa là do vi khuẩn gây thối phát triển

và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Các vi khuẩn này tiết men proteaza làmphân giải protit và tạo ra các sản phẩm có mùi hôi thối như indol, scatol,ammoniac, mercaptan… Quá trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo cáclớp tiếp giáp giữa cơ với xương hoặc các mạch máu lớn

Sự phân hủy thối rữa của thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau:

Protein

↓Polypeptit

↓Dipeptit và Tripeptit

↓Các axit amin

Các bazơ hữu cơ(histamine, tiramin,metylamin,dimetylamin)

Các chất hữu cơkhác(cresol, indol,scatol)

Về hình thái của thịt cũng thay đổi, tính đàn hồi của thịt mất đi, thịtmềm nhũn, rữa nát Màu sắc của thịt hồng tươi hay xanh xám hoặc xám pHcủa thịt thay đổi từ axit yếu sang kiềm do sự hình thành của NH3, các amin vàbazơ nitơ Bên cạnh sự biến đổi trên, các chất khí có mùi hôi, axit hữu cơ bayhơi, các amin độc cũng được hình thành làm cho thịt giảm khối lượng và chấtlượng nghiêm trọng (Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [47].

Lương Đức Phẩm (2000) [26], cho biết thêm: Thịt gia súc bị bệnh hoặcgầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thụccủa thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành (vì ít glycogen), cho nên khókìm hãm được các vi khuẩn gây thối phát triển

Quá trình thối rữa thường xảy ra ở nhiệt độ >50C, vì thế để ngăn ngừa

và hạn chế qua trình thối rữa ta nên bảo quản thịt ở nhiệt độ <50C, lúc nàytrên thịt chỉ còn một số vi sinh vật ưa lạnh tồn tại

Theo Nguyễn Thị Xuyến (1996) [47], cơ chế của quá trình thối rữa cóthể tóm tắt như sau:

+ Protein → Pepton → Peptit → Axit amin → Chất hữu cơ đơn giản,

NH3, H2S, các amin độc, scatol, indol

+ Lipit → Glyxerin + Axit béo → Đi vào chu trình oxy hóa để tạo CO2

và các sản phẩm hữu cơ trung gian

+ Gluxit → Axit, đường, rượu, CO2

2.2.2.4 Sự biến đổi sắc tố của thịt

Theo Lương Đức Phẩm (2000) [26]: Màu đỏ của thịt có thể biến thànhmàu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt

Thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocianea xanh, Pseudomonas fluorescens - lục, các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích,

-lạp xường có màu xám

Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [22] cho biết thêm:Trong trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, nếu mùi của thịt vẫn bình thường vàkhông tìm thấy những chất có độc tính thì chỉ cần cắt bỏ những vết màu, cònthịt vẫn sử dụng bình thường

2.2.2.5 Hiện tượng lân quang

Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên

bề mặt thịt gây ra Đặc biệt khi bảo quản thịt ở nhiệt độ chung với cá dễ sinhhiện tượng này Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa (Lương ĐứcPhẩm, 2000) [26]

2.2.2.6 Thịt mốc

Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm

tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạothành các axit béo bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trongtới 2 - 5 mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu Không nên bảoquản và vận chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt

Thực phẩm nói chung là môi trường rất tốt để vi sinh vật sinh trưởng vàphát triển Hoạt động sống của vi sinh vật sẽ gây ra những biến đổi sinh hóa cólợi và có hại Một số thực phẩm nhờ hoạt động sống của vi sinh vật mà giá trịdinh dưỡng và giá trị sử dụng tăng lên Ví dụ như: muối dưa, muối cà, làmnước mắm, chế biến đậu phụ hay lên men thức ăn cho gia súc, gia cầm Nhưng có rất nhiều vi sinh vật khi sống trong thực phẩm có thể làm giảm chấtlượng thực phẩm, thậm chí còn gây bệnh cho người tiêu dùng Vì vậy, một vấn

đề cần đặt ra là chúng ta phải nghiên cứu hệ vi sinh vật trong thực phẩm để lợidụng triệt để mặt có lợi và hạn chế thấp nhất khả năng gây hại của vi sinh vật

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thịt của các động vật khỏe mạnh,lao động không mệt nhọc, nuôi dưỡng hợp vệ sinh, trên thực tế thịt của cácđộng vật trên được coi như vô trùng Nhưng khi kiểm tra thịt lúc nào cũngthấy có vi sinh vật, vì vi sinh vật có thể nhiễm vào khi giết mổ, pha chế,chuyên chở, chế biến hoặc động vật bệnh được bán cho người tiêu dùng

Nguyễn Thị Xuyến (1996) [47] cho biết: Có 2 nguồn nhiễm vi sinh vậtvào thịt đó là: Nguồn nhiễm vào con vật còn sống chưa giết mổ do các bệnhhoặc do viêm nhiễm (từ môi trường sống nhiễm vào), nguồn này chủ yếu là visinh vật đường tiêu hóa Nguồn tiếp theo là do nhiễm trong qua trình thu

hoạch, chuyên chở, chế biến và mua bán (từ môi trường ngoài như không khí,nước, dụng cụ chuyên chở, dụng cụ chứa đựng, máy móc sản xuất, con người

và các động vật khác như ruồi, nhặng…) Tuy nhiên, trong hai nguồn lâynhiễm trên thì vi sinh vật có trong thịt chủ yếu nhiễm từ bên ngoài

Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho sốlượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làmcho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, làm thịt chóng bị hư hỏng Ở đây có thể

tìm thấy bào tử của nấm mốc và các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, các dạng khác của cầu khuẩn, E coli Trong số các vi khuẩn phát

triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có Achromobacter, Pseudomonas Một số nấm

men cũng phát triển trên thịt Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có các vi

khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus,

Mycobacterium tuberculosis (Lương Đức Phẩm, 2000) [26].

Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm sâuvào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điềukiện bên ngoài (độ ẩm, nhiệt độ) và từng loại vi sinh vật Ví dụ: Vi khuẩn

thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 - 48h có

thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các loại vi khuẩn hoại sinh cũng trong điềukiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm Ở nhiệt độ thấp (2 - 40C) tốc độ ngấm sâu của

vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được 1cm trong vòng 1 tháng Do vậy đểbảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, ta nên giữ thịt ở 00C và độ ẩm80% sau khi giết mổ (Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

Tuy nhiên, Lương Đức Phẩm (2000) [26] còn cho biết thêm: Trong thịt

bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như: Nhóm Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, và một số loại

cầu khuẩn Vi khuẩn thuộc nhóm Pseudomonas như: Pseudomonas fragi,

Pseudomonas fluoresceus, Pseudomonas geniculata, ngoài ra còn có nấm

men, nấm mốc vẫn phát triển Thịt có mùi đất là do xạ khuẩn mọc Thịt muốivẫn tồn tại vi sinh vật ưa mặn và làm hỏng thịt

2.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt

2.4.1 Quá trình chăn nuôi ở trang trại

Trang trại là điểm bắt đầu của sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò quantrọng trong việc bảo vệ an toàn động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi bị

ô nhiễm bởi các tác nhân gây bệnh

Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan, Noordhuizen (1997)[55] đã cho rằng: Sự ô nhiễm của các tác nhân gây bệnh vào thịt ở trang trại

là do: Sự ô nhiễm thức ăn, nước uống: Cũng như các vi sinh vật khác, hàngngày con vật phải tiếp nhận thức ăn, nước uống cần thiết để duy trì và pháttriển Song song với quá trình này thì một lượng lớn vi sinh vật có trongthực phẩm cũng được đưa vào cơ thể động vật Nếu trong điều kiện thức ăn,nước uống không đảm bảo vệ sinh, số lượng vi sinh vật gây bệnh nhiều sẽgây bệnh cho động vật

Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và cs (1995) [15] trênnguyên liệu làm thức ăn cho gia súc thấy: Bột cá của Hạ Long, Đà Nẵng,Minh Hải, Hà Tiên bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khílên tới 106 - 107 vi khuẩn/gam, tỷ lệ nhiễm E coli và Salmonella từ 40 - 60%.

Nước uống cũng là yếu tố làm lây lan mầm bệnh Theo Nguyễn VĩnhPhước (1970) [29] trong nước tự nhiên có các giống vi khuẩn như:

Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus…

ngoài chúng ra còn có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như

Bacillus, Enterobacter, E coli từ môi trường.

Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [20] còn cho biết thêm: Vi sinh vật cũng

có thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào (như các chất béo)

để chống lại môi trường axit ở dạ dày Ví dụ Salmonella bị nhiễm từ socola hay Listeria monocitogenes từ phomát, bột mịn vẫn sống sót.

2.4.2 Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi

Các vi sinh vật gây bệnh trước hết là do nhiễm từ môi trường sau đó từcon người và các động vật khác Tại các cơ sở chăn nuôi nguyên nhân chínhgây ô nhiễm môi trường chúng ta cần đề cập đến là vấn đề chất thải Chất thải

trong quá trình chăn nuôi này chủ yếu là phân, nước thải và rác thải Theonghiên cứu của Đậu Ngọc Hào (1996) [13] thì trong 1g chất thải chứa 104 -

106 vi khuẩn E coli, Salmonella và Clostridia.

Sự ô nhiễm của rác thải kéo theo sự ô nhiễm của đất và nước Khi đó,đất và nước trong trang trại sẽ trở thành nơi lưu trữ mầm bệnh và làm choviệc bảo đảm về sức khỏe cho đàn vật nuôi là rất khó khăn Ngoài ra, các chấtthải không được xử lý đúng kỹ thuật ngấm qua đất cũng sẽ làm ô nhiễmnguồn nước ngầm Cộng với sự tác động của gió, sự lưu thông của khí quyển

sẽ làm phát tán mầm bệnh từ chất thải vào không khí Từ đó làm cho mức độ

ô nhiễm tại các trang trại ngày càng nặng hơn

Không khí trong chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… có thể chứa mộtlượng vi sinh vật rất lớn Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật cànglớn Đặc biệt môi trường không khí dễ phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất.Bên ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ có thể tìm thấy những

vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella, E coli, Streptococcus.

Theo Avery S.M (1991) [49] không khí sạch có chứa không quá 1000khuẩn lạc trong 1m3 không khí Một số tác giả lại cho rằng, độ sạch bẩn củakhông khí được đánh giá như sau:

- Không khí tốt: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có dưới 5khuẩn lạc vi sinh vật/1m3 không khí

- Không khí vừa: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có từ 20 - 25khuẩn lạc vi sinh vật tương đương 1500 - 1800 vi sinh vật/1m3 không khí

- Không khí xấu: Trong đĩa hộp lồng để lắng bụi 10 phút có trên 25khuẩn lạc vi sinh vật tương đương với trên 1800 vi sinh vật/1m3 không khí

Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra tiêu chuẩn về vi sinh vật của nước uống:

- Nước có từ 0 - 5 vi khuẩn/100ml uống được sau khi lọc và sát khuẩnthông thường

- Nước có từ 50 - 5000 vi khuẩn/100ml uống được sau khi đã diệtkhuẩn theo các phương pháp cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)

- Nước ô nhiễm có chứa 5000 - 10000 vi khuẩn/100ml, chỉ được dùngsau khi diệt khuẩn cẩn thận và đúng mức.

- Nước rất ô nhiễm có trên 50000 vi khuẩn/100ml, không dùng, nên tìmnguồn nước khác

2.4.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò mổ

- Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ tới chất lượng thịt:

Quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại tới nơi giết mổ cũng là mộtvấn đề được quan tâm, chú ý Khi vận chuyển, số lượng gia súc tập trung lớn,mật độ đông, điều kiện chăm sóc không được như trước, mặt khác còn nhiềuyếu tố như đường vận chuyển xa, khí hậu không đảm bảo dẫn đến gia súc bịsụt cân, có thể bị ốm, các bệnh truyền nhiễm có thế phát ra do sức đề khángcủa cơ thể giảm, làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Như hiện tượng giasúc bị phù nề (Tô Liên Thu, 2005) [39], hay như hiện tượng thịt bị úng ở lợn,chủ yếu xảy ra ở các chi, thắt lưng và thịt thăn Trong những thân thịt này, đặcbiệt ở những vùng vai bị úng quá nhiều nước, các protein của thịt bị thay đổiđặc tính và thịt trở nên nhợt nhạt, màu sắc không hấp dẫn, mùi vị không đặctrưng Như vậy thịt bị mất sức căng mặt ngoài, vi khuẩn từ môi trường dễ dàngxâm nhập vào, phát triển và làm hư hỏng thịt (Kauffman R.G, 1997) [52]

- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc tại lò mổ:

Gia súc khi chưa giết mổ không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chămsóc không tốt cũng ảnh hưởng tới chất lượng thịt Ví dụ như: Trong một sốtrường hợp sau khi giết mổ hiện tượng xác không cứng xảy ra bởi cơ thể giasúc ốm yếu hoặc đói, do làm mất nước nên các liên kết không còn giữ nguyênhình dạng, bị phá vỡ, tính dẻo dai của thịt bị giảm đi, từ đó làm mất đi tínhkháng khuẩn tự nhiên của thịt Bên cạnh đó glycogen dự trữ trong cơ giảmxuống sẽ làm cho lượng axit lactic giảm và làm cho pH của thịt cao Như vậy

sẽ ảnh hưởng tới khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn xâm nhiễm vàothịt (Tô Liên Thu, 2005) [39]

Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [22]: Cho giasúc, gia cầm nghỉ ngơi từ 24 - 48 giờ trước khi giết mổ Điều này có ý nghĩarất lớn đối với việc giết mổ và chất lượng thịt gia súc, gia cầm Sau khi đượcnghỉ ngơi thỏa đáng thì khi phóng tiết máu ra hoàn toàn, làm cho phẩm chấtthịt được nâng lên và ức chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt.

2.4.4 Quá trình giết mổ và pha lọc thịt

Giết mổ động vật khỏe, đúng cách sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy

cơ bị vi sinh vật gây ô nhiễm vào sản phẩm Tuy nhiên, trong quá trình giết

mổ do không thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nênthịt rất dễ bị ô nhiễm trong giai đoạn này

Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [22], cho biết: Mộttrong những nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt là do quá trình giết mổ thôbạo làm cho gia súc bị stress Trong trường hợp này làm cho lượng glycogen

dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức độ thủy phân glycogen bị hạnchế thì pH có thể tăng lên tới 6,8 hoặc 7 Thịt sẽ bị thẫm, chắc và khô Giá trị

pH này rất thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển

Mặt khác, quá trình sơ chế sản phẩm (cạo lông, lọc da, thái ) thịt cũng

dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (da, lông, sừng, móng, ống tiêuhóa chứa nhiều vi sinh vật) Không những thế, khi giết mổ vi khuẩn từ môitrường của lò mổ sẽ xâm nhập vào thịt qua chính dao mổ, vải bọc, chân tay,quần áo bảo hộ lao động của công nhân không hợp vệ sinh cũng góp thêmmột nguyên nhân làm ô nhiễm sản phẩm

Nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm cũng trở thành nguồn lây nhiễmđáng kể vào thịt Nước trong tự nhiên không những bản thân có chứa vi sinhvật mà còn nhiễm vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nướcthải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt) hoặc từ động vật bơi lội trongnước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [29]

Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên biến đổi theo hướng cóhại, gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng và dân cư cũng như trong hoạtđộng sản xuất Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có

nguồn gốc từ phân, nước tiểu, thức ăn của người và động vật như: E coli,

Streptococcus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu khuẩn đường ruột, các virus nguồn gốc đường

ruột Adenovirus, Reovirus gây ra dịch bệnh ở người, gia súc và gia cầm.

2.4.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ

Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu

tố như: vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển Những yếu tố này tác độngtrực tiếp vào sản phẩm, làm tăng tỷ lệ thực phẩm ô nhiễm

Quá trình phân phối, tiêu thụ dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhậpvào thực phẩm nhất Sự chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt ở cácchợ và thịt lấy mẫu ở các đầu mối giao thông là khá cao Như vậy, trong thờigian phân phối, tiêu thụ thực phẩm đã bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trườngxung quanh như: Không khí, dụng cụ thái lọc thịt, người kinh doanh và kháchhàng (Lương Đức Phẩm, 2000) [26]

2.5 Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt

Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Tiến sĩ Daniel

Elmer Salmon - một bác sỹ phẫu thuật thú y Mỹ Năm 1884 - 1885, D.E

Salmon đã phân lập vi khuẩn Salmonella (Salmonella choleraesuis) trong ruột của một con lợn Ban đầu, ông đặt tên là vi khuẩn Hog cholerabacillus Có một

số tranh cãi xung quanh việc khám phá ra vi khuẩn này Một số nhà sử học chorằng người tìm ra vi khuẩn là đối tác nghiên cứu của Tiến sĩ D.E Salmon - nhà

vi sinh vật học và nghiên cứu bệnh học - Tiến sĩ Theobald Smith Theo đề nghịcủa Hội nghị vi sinh vật học quốc tế năm 1934, để kỷ niệm người đầu tiên tìm

ra vi khuẩn, người ta đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella.

Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả

năng gây bệnh cho người và động vật

Gây bệnh ở người có: Salmonlle typhi (gây bệnh thương hàn),

Salmonella paratyphi A và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương

hàn) Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis gây ngộ độc thực phẩm

do người ăn phải thức ăn như thịt, trứng, sữa… có nhiễm Salmonella.

2.5.1 Phân loại

Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:

Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteri Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae

Giống: Salmonella lignieres 1900

Loài: S bongori và S Enterica Lúc đầu, các loài Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng của chúng như S typhi hay S paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn, para

= phó), hoặc theo vật chủ như S typhimurium gây bệnh ở chuột (murine = chuột), về sau người ta thấy rằng một loài Salmonella có thể gây ra nhiều hội

chứng và có thể phân lập được ở nhiều loài khác nhau Vì những lý do đó mà

các chủng Salmonella mới phát hiện được đặt tên theo nơi mà nó được phân lập như S teheran, S congo, S london

Salmonella đã từng được chia thành các chi phụ và nhiều loài, mỗi loài

lại có khả năng có chi phụ Ví dụ như loài Salmonella enterica được chia thành 6 loài phụ gồm S enterica, S salamae, S arizonae, S diarizonae, S.

houtenae và S Indica.

Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này

cho phép xếp tất cả các loại Salmonella vào một loài duy nhất Mặc dù ý kiến

này đã được nêu ra nhưng cách truyền thống đã được sử dụng quá quen và có

ý nghĩa riêng nên nó không được chấp nhận

2.5.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella

2.5.2.1 Đặc điểm hình thái và tính chất bắt màu

Theo Đặng Xuân Bình (2005) [2], Salmonella là vi khuẩn Gram âm,

hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thànhnha bào và giáp mô Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 -

12 lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum gây bệnh cho gia

cầm), là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện

Vi khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thường, khinhuộm vi khuẩn bắt màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay đậm ở haiđầu.

2.5.2.2 Tính chất nuôi cấy

Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ mọc trên các môi

trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được từ 7

-450C), nhưng có thể phát triển được từ 6 - 420C Nuôi cấy ở 43oC có thể loại

trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Timoney và cs, 1988)

[62] pH 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH 5,0)

Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trưởng tốt ở môi trường hiếu khí

hơn môi trường yếm khí (Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng, 1996) [10]

+ Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đềumôi trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn

+ Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn,tròn, sáng, bóng, màu trắng đục

+ Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh

H2S ở phần thạch nghiêng

+ Môi trường Xylose Lysine Deoxygencholate agar (XLD agar): Vikhuẩn phát triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (dosản sinh H2S)

+ Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng (E.coli

màu đỏ cánh sen)

+ Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ (E.coli

màu vàng chanh)

2.5.2.3 Đặc tính sinh hóa

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [43], trực khuẩn Salmonella phần

lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,

arabinoza Trừ một số Salmonella sau chỉ lên men các loại đường này nhưng không sinh hơi như: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,

Salmonella abortus ovis, Salmonella typhy suis, Salmonella gallinarum và Salmonella enteritidis dublin.

Theo Quinn và cs (2002) [58], giống vi khuẩn Salmonella được chia

thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường

nhất định và không đổi Phần lớn phân loài Salmonella enterica gây bệnh cho

động vật máu nóng Chúng lên men và sinh hơi: glucoza, mannit, mantoza,galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng

vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza và saccaroza.

Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,

không phân giải urê, không sản sinh indol Phản ứng MR, Catalaza dương

tính (trừ S choleraesuis, S gallinarum-pullorum có MR âm tính) Phản ứng

Oxidaza âm tính Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S paratyphi A, S.

typhisuis, S choleraesuis).

Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính

sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng Đây là bước không thể bỏ qua khi xét

nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.

Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella

- Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loàiS.typhi và S gallinarum

- Sinh H 2 S (+) Trừ một số chủng thuộc loài S. paratyphi A và S choleraesuis

Theo Đặng Xuân Bình (2005) [2], Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa

của cả động vật máu nóng và máu lạnh, trong môi trường tự nhiên, phân, đất,đặc biệt trong thực phẩm như bột thịt, xương, thực phẩm… tồn tại được 9

tháng hoặc lâu hơn Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8

tháng ở nhiệt độ 6 - 120C

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700Ctrong 20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteurcũng diệt được vi khuẩn

Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nướctrong và 9h ở nước đục

Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%,formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút

Vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện lạnh, chúng có thể

sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường có độ pH ≤ 5 chúngchỉ sống được trong thời gian ngắn

Một số nhà khoa học cũng cho biết thêm: Ở nồng độ muối 6 - 8% vikhuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát triển của vikhuẩn bi ngừng lại Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khiướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài Như vậy thịt cá ướp muối,

các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.

Salmonella hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản,

sữa, rau quả,…

2.5.2.5 Tính gây bệnh

Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và chim).

Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và

gia súc khỏe mạnh (lợn nái ) Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo

điều kiện thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.

Ngoài khả năng gây bệnh, Salmonella còn là tác nhân gây ngộ độc thực

phẩm cho cả người và động vật

2.5.2.6 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmoenlla hết sức phức tạp, đó là

những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch vàkết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó, gồm 3 loại chính:

Kháng nguyên O (O - Antigen): Kháng nguyên thân

Kháng nguyên H (H - Antigen): Kháng nguyên lông

Kháng nguyên K (K - Antigen) hay kháng nguyên vỏ

* Kháng nguyên thân O (O - Antigen)

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúcLipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoàicủa thành tế bào vi khuẩn Gram âm Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable)

và kháng cồn, bị biến tính khi sử lý bằng formaldehyde Kháng nguyên Ogồm 2 nhóm chính:

- Polysaccharide không có nhóm hydro, không mang tính đặc trưng củakháng nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth)sang dạng R (Rough) và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn (Selbitz, 1995 [60])

- Polysaccharide nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết định tính khángnguyên và đặc trưng cho từng serotyp

Kháng nguyên O được xem như là một nội độc tố (Endotoxin) mà nóđược cấu tạo bởi nhóm hỗn hợp Glyco - polypeptide có thể tìm thấy ở màngngoài của vỏ bọc vi khuẩn

Theo CIRAD (2006) [50], kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella có

67 loại chính, được chia thành hơn 50 nhóm, số còn lại đóng vai trò phụ

* Kháng nguyên lông H (H - Antigen)

- Kháng nguyên H (H - Antigen) là protein nằm trong thành phần lôngcủa vi khuẩn, là loại kháng nguyên không chịu nhiệt (Heat labile), rất kémbền vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở nhiệt độ 60oC sau 1 giờ, dễ

phá hủy bởi cồn và axit yếu (Nguyễn Như Thanh, 1997) [35]

* Kháng nguyên vỏ (K - Antigen hay Vi - Antigen)

Theo Quinn và cs (2002) [58], kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài

như S typhi, S paratyphi S dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ,

kháng nguyên K có thể làm che các kháng nguyên thân O Cũng theo tác giả,

nếu đun sôi huyễn dịch của các loài Salmonella này trong 10 đến 12 phút sẽ

phá hủy được kháng nguyên vỏ

Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết

kháng thể O khi phát triển nhiều Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S.

typhi và S paratyphi C, ký hiệu kháng nguyên hay Vi trong công thức đứng

sau kháng nguyên O Theo sơ đồ của Kauffmann - White; công thức kháng

nguyên của S paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S Typhi là: 9, 12, Vi: c,d.

Vi khuẩn thương hàn (S typhi) có kháng nguyên Vi (Virulence - độc

lực) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bêntrong tế bào bạch cầu

Kháng nguyên Vi được Felix và các cộng sự phát hiện năm 1935.Kháng nguyên Vi gây hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt vỏ,kháng nguyên Vi là kháng nguyên vỏ bao bọc bên ngoài kháng nguyên O,

kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh.

Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng nguyên

H là 2 loại kháng nguyên có ý nghĩa quan trọng trong công tác chẩn đoán

2.5.3 Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella

Các độc tố (toxin) gây bệnh của Salmonella gồm nội độc tố

(endotoxin), ngoại độc tố đường ruột (enterotoxin), và độc tố tế bào(cytotoxin)

- Nội độc tố:

Màng ngoài tế bào vi khuẩn Gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella

nói riêng, được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là Lipopolysaccharide (viết tắt

là LPS) Cấu trúc nội độc tố biến đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của vi

khuẩn Salmonella, làm cho Salmonella không còn độc lực Nội độc tố của

Salmonella rất mạnh, thường là Lipopolysaccharide, chỉ giải phóng ra từ

vách tế bào khi vi khuẩn bị dung giải Nội độc tố gồm có 2 loại là: Độc tốruột gây xung huyết và mụn loét trên ruột và độc tố thần kinh gây triệuchứng thần kinh, hôn mê, co giật

Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vậtchủ kích thích hình thành kháng thể

- Ngoại độc tố (độc tố đường ruột - Enterotoxin):

Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella, có hai thành phần chính:

độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

+ Độc tố thẩm xuất nhanh: Giúp cho Salmonella, xâm nhập vào tế bào

biểu mô của ruột, ngoài ra nó còn được gọi là độc tố chịu nhiệt của

Salmonella Độc tố thẩm xuất nhanh kích thích sự co bóp nhu động ruột làm

tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá huỷ tổ chức tế bào biều mô ruột, giúp

cho vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và phát triển tăng nhanh về số

lượng.Vi khuẩn tiếp tục tăng cường độc tố, làm rối loạn sự cân bằng trao đổinước, muối, chất điện giải Quá trình đường ruột và gây hội chứng tiêu chảycàng làm thêm phức tạp và nghiêm trọng hơn

+ Độc tố thẩm xuất chậm: Còn gọi là độc tố không chịu nhiệt của

Salmonella Nó làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải, dẫn

đến bài xuất nước và chất điện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấpthu gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột gây tiêu chảy

- Độc tố tế bào (Cytotoxin):

Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy kèm theo hiện tượng mấtnước và chất điện giải là hàng loạt tế bào biểu mô bị phá huỷ hoặc bị tổnthương ở những mức độ khác nhau Sự phá hủy hay tổn thương đó là do

độc tố tế bào của Salmonella gây nên.

Có 3 dạng độc tố tế bào

+ Dạng thứ 1: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin+ Dạng thứ 2: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn+ Dạng thứ 3: Dạng độc tố này tác động lên tế bào theo cơ chế dunggiải các không bào nội bào

Như vậy vi khuẩn có 3 yếu tố gây bệnh là độc tố, chúng là tác nhântrực tiếp quyết định khả năng gây bệnh của vi khuẩn, song các yếu tố gâybệnh này lại phụ thuộc vào thành phần hết sức quan trọng đó là Plasmid -yếu tố di truyền khả năng sản sinh độc tố

Tóm lại, là một vi khuẩn sống cộng sinh trong đường tiêu hoá

Salmonella chứa đựng rất nhiều yếu tố gây bệnh là độc tố, do vậy nó là tác

nhân gây bệnh thường trực cho người và gia súc

* Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có 2 điều kiện:

 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ

độc của Salmonella yếu.

 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề nàyphụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiệntượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộđộc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng… Thông thườngnhững người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn

- Cơ chế gây bệnh:

Salmonella theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng Sau

khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinhsản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng

huyết Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột Sau đó, Salmonella chui qua màng nhày và vào thành ruột Nội

độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột,gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưngchỉ sau 1 - 2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại dichứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại

sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể

bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong

2.5.4 Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy,

nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu(bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêmkhớp mãn tính)

Thời gian ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ sau khi khuẩn Salmonella vào

cơ thể, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên làbệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên

ít (37 - 380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiềulần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruộtcấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày điều trị màkhông để lai di chứng

Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễndịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnhthương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39 - 400C mệtmỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Nếu hội chứng này kéo dàinhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính

Một số người khác bị nhiễm Salmonella nhưng không có triệu chứng gì

vẫn có thể truyền bệnh cho người khác

Ngoài ra khi Salmonella gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến

chứng sau:

* Biến chứng ở đường tiêu hóa:

- Xuất huyết tiêu hóa

- Thủng ruột

- Biến chứng đường gan mật: Viêm túi mật, viêm gan

* Các biến chứng khác: Viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc,viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi (thường ít gặp).

* Biến chứng tim mạch:

- Viêm cơ tim

- Viêm tắc động mạch tĩnh mạch

- Viêm màng ngoài tim

* Biến chứng đường tiết niệu:

- Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ

- Suy thận cấp

* Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan: Hầu hết các cơ quan đều có

thể tụ mủ bởi vi trùng thương hàn

- Viêm màng não mủ

- Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ

- Viêm đài bể thận, viêm bàng quang

- Viêm xương: Xương sườn, xương sống

- Viêm gây nhọt ở tuyến vú

- Viêm hạch cổ

2.6 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

2.6.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới

kính hiển vi Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩnnày (Selbizt, 1995) [60]

Năm 1885, tên gọi S cholerae suis lần đầu tiên xuất hiện trong báo cáo

năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ Một vài năm sau đó, lần lượt các

loài Salmonella khác đã được phát hiện và những loài vi khuẩn đó vẫn có ý

nghĩa trong y học cho tới ngày nay

Năm 1891 Jensen đã phân lập được S dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu chảy Cũng vào năm đó, S typhimurium được phát hiện ở vùng

Greiswald và Breslau Hai năm sau đó (1893), tại Breslau đã xảy ra một vụ