Đánh Giá Hiện Trạng Quản Lý Và Đề Xuất Biện Pháp Xử Lý Chất Thải Các Lò Giết Mổ Gia Súc Tại Xã Thanh Sơn, Tỉnh Thanh Hóa

Các chất thải như chất chứa trong dạ dày, ruột, hỗn hợp hòa tancủa các chất protit, nước, thịt, tiết, các mảnh thịt vụn, lông, da…Khi gặp nhiệt độ phù hợp các chất này mau chóng bị phân

HACCP : Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

PHẦN I 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng thể 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

PHẦN II 3

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Một số từ ngữ, khái niệm 3

2.2 Ảnh hưởng của giết mổ gia súc đến môi trường và biện pháp khắc phục 4

2.2.1 Ảnh hưởngcủa giết mổ gia súc đến môi trường 12

2.2.2 Các biện pháp quản lý và xử lý nước thải, chất thải rắn từ hoạt động giết mổ gia súc 13

2.2.2.1 Các phương pháp xử lý đối với nước thải giết mổ 13

2.2.2.2 Đối với chất thải rắn 17

2.3 Nhiễm khuẩn vào thịt: 18

2.3.1 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 18

2.3.2 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 22

2.3.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 24

2.3.5 Một số biện pháp khắc phục 26

2.3.6 Quy trình tiêu độc khử trùng đối với cơ sở giết mổ gia súc 28

2.3.6.1.Yêu cầu vệ sinh chung 28

2.3.6.2 Yêu cầu nhà xưởng và khu vực sản xuất 29

2.3.6.3 Yêu cầu vệ sinh nguyên vật liệu và thiết bị 33

2.3.6.4 Yêu cầu vệ sinh khu vực công cộng 34

2.3.6.5 Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân viên 34

2.4 Tình hình quản lý môi trường trong hoạt động giết mổ gia súc ở Việt Nam và Thanh Hóa 35

2.4.1 Tình hình quản lý môi trường trong hoạt động giết mổ gia súc ở Việt Nam 35

2.4.2.Tình hình quản lý môi trường hoạt động giết mổ gia súc ở tỉnh Thanh Hóa 43

2.5 Văn bản pháp luật 45

PHẦN III 49

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49

3.1 Đối tượng nghiên cứu 49

3.2 Phạm vi nghiên cứu 49

3.3 Nội dung nghiên cứu 49

3.3.1 Điều kiện tự nhiên-kinh tế-xã hội xã Thanh Sơn 49

3.3.2 Tình hình giết mổ gia súc xã Thanh Sơn 49

3.3.3 Quy trình giết mổ trâu, bò, lợn 49

3.3.4 Hiện trạng chất thải tại các lò giết mổ gia súc 49

3.3.5 Hiện trạng xử lý chất thải tại các lò giết mổ gia súc 49

3.3.6 Đề xuất biện pháp xử lý chất thải các lò GMGS tại xã Thanh Sơn 49

3.4 Phương pháp nghiên cứu 50

3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 50

3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp 50

5 Phương pháp xử lý số liệu 51

PHẦN IV 52

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

4.1 Khái quát về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội xã Thanh Sơn 52

4.1.1 Điều kiện tự nhiên 52

4.1.2 Điều kiện kinh tế-xã hội 54

4.2 Hiện trạng hoạt động giết mổ gia súc tại các lò giết mổ 59

4.2.1 Hoạt động giết mổ gia súc tại xã Thanh Sơn 59

4.2.1.1 Hiện trạng giết mổ trâu bò tại xã Thanh Sơn 60

4.2.1.2 Quản lý chất thải trong giết mổ trâu bò 74

4.2.2 Hiện trạng giết mổ lợn tại xã Thanh Sơn 79

4.2.2.1 Hiện trạng giết mổ lợn tại xã Thanh Sơn 79

4.2.2.2 Quản lý chât thải trong giết mổ lợn 86

4.3 Đánh giá của người dân về ảnh hưởng của các lò giết mổ đến môi trường 92

4.4 Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn xã Thanh Sơn 93

4.5 Đề xuất biện pháp quản lý chất thải các lò giết mổ gia súc tại xã Thanh Sơn 97

4.5.1 Giải pháp khuyến nghị đối với hộ gia đình 97

4.5.2 Giải pháp đối với cán bộ chuyên trách 98

4.5.3 Giải pháp nâng cao ý thức cộng đồng và xã hội hóa công tác bảo vệ môi trường 98

PHẦN V 99

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 99

5.1 Kết luận 99

5.2 Kiến nghị 100

TÀI LIỆU THAM KHẢO 101

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Lượng phân và nước tiểu gia súc thải ra hằng ngày 9

Hình 2.3: Các nguồn phát sinh ra chất thải rắn từ hoạt động giết mổ 10

Bảng 4.1 Tình hình sản xuất một số sản phẩm nông nghiệp chính 56

Bảng: 4.2 Hiện trạng sử dụng đất tự nhiên của xã năm 2014 57

Bảng 4.3: Hiện trạng sử dụng đất nông nghiệp của xã năm 2014 59

Bảng 4.4 Tình hình các hộ làm nghề giết mổ trâu bò tại xã Thanh Sơn 60

Bảng 4.5: Tình hình thu mua trâu bò của các hộ giết mổ 61

Bảng 4.6: Diện tích nơi ở và nơi sản xuất của các hộ làm nghề 64

Bảng 4.7: Tổng hợp tình hình tiêu thụ thịt của các lò mổ trâu bò 69

Bảng 4.8: Định lượng nguyên liệu đầu vào cho 01 con trong quy trình giết mổ trâu bò 74

Bảng 4.9: Định lượng chất thải đầu ra cho 01 con trong quy trình giết mổ trâu bò 75 Bảng 4.10: Tình hình xử lý chất thải tại các hộ giết mổ trâu bò 77

Bảng 4.11: Tình hình giết mổ lợn của các lò mổ trong xã 80

Bảng 4.12: Diện tích nơi ở và sản xuất của các hộ làm nghề giết mổ lợn 81

Bảng 4.13: Tổng hợp tình hình tiêu thụ thịt của các lò mổ 82

Bảng 4.14: Định lượng nguyên liệu đầu vào cho 01 con trong quy trình giết mổ lợn 86

Bảng 4.15: Định lượng chất thải đầu ra cho 01 con trong quy trình giết mổ lợn 87

Bảng 4.16 Tình hình xử lý chất thải của các hộ giết mổ lợn tại xã Thanh Sơn 89

Bảng 4.17 Đánh giá của người dân về ảnh hưởng của các lò giết mổ 92

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Phát sinh nước thải và thành phần của nước thải 5

Hình 2.2: Tác hại của nước thải từ các khu vực giết mổ GMGS 6

Hình 2.4: Tác hại của khí thải từ hoạt động giết mổ 12

Hình 4.1: Biểu đồ cơ cấu sử dụng đất xã Thanh Sơn năm 2014 58

Hình 4.2 : Biểu đồ cơ cấu sử dụng đất nông nghiệp của xã Thanh Sơn năm 2014 .59 Hình 4.3: Biều đồ tình hình thu mua trâu bò của các hộ giết mổ tại xã Thanh Sơn 61 Hình 4.4: Xẻ thịt trên bệ tre 66

Hình 4.5 Các khâu pha lóc thịt, làm lòng tiến hành trên cũng diện tích 68

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện tỷ lệ (%) số lò mổ trâu bò cung cấp thịt đến các nơi tiêu thụ 70

Hình 4.7: Quy trình giết mổ trâu bò của các hộ giết mổ trâu bò tại xã Thanh Sơn .72 Hình 4.8 Đồ thị thể hiện tỷ lệ áp dụng cách xử lý chất thải tại các hộ giết mổ trâu bò 78

Hình 4.9: Đồ thị thể hiện tỷ lệ các hộ giết mổ lợn cung cấp thịt đến các nơi tiêu thụ 83

Hình 4.10: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn của các hộ giết mổ lợn tại xã Thanh Sơn 84

Hình 4.11: Đồ thị thể hiện tỷ lệ áp dụng cách xử lý chất thải tại các hộ giết mổ lợn 90

Hình 4.12: Đồ thị đánh giá của người dân về ảnh hưởng của các hộ giết mổ gia súc 93

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Cùng với sự phát triển của xã hội thì chất lượng của cuộc sống cũngkhông ngừng được cải thiện và nâng cao một cách đáng kể Với nhu cầulương thực, thực phẩm nói chung và nhu cầu tiêu thụ thịt nói riêng đang tăng

cả về số lượng và chất lượng, đã thúc đẩy các lò giết mổ gia súc (GMGS) tăngcường hoạt động, mở rộng sản xuất Điều này mang lại nhiều lợi ích, tuynhiên cũng gây ra một số mặt tiêu cực, do sự thiếu kiểm soát và xử lí khôngđúng cách nên hầu hết các chất thải xả trực tiếp ra môi trường Trên địa bàn

xã Thanh Sơn, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa do điều kiện thị trường tại xãkhông phù hợp với các lò giết mổ tập trung nên giết mổ quy mô nhỏ vẫn đượcduy trì, nhiều lò giết mổ quy mô hộ gia đình nằm rải rác trong các khu dân cư.Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt trong và ngoài địa bàn, hằng năm một sốlượng lớn gia súc được giết mổ Quá trình GMGS được thực hiện ngay dướinền nhà, nền sân, tại đó không có hệ thống thu gom và xử lý chất thải mộtcách hiệu quả, nước rửa trong khi giết mổ được xả trực tiếp ra sông, cốngthoát nước Các chất thải như chất chứa trong dạ dày, ruột, hỗn hợp hòa tancủa các chất protit, nước, thịt, tiết, các mảnh thịt vụn, lông, da…Khi gặp nhiệt

độ phù hợp các chất này mau chóng bị phân hủy lên men, thối rữa do các vikhuẩn lên men và vi khuẩn phân giải protein sinh ra các chất vô cơ NH2, CO2,NH3, các chất hữu cơ như axit Butyric, axit Axetic và bazơ hữu cơ khác…cácchất hỗn hợp này sẽ bốc mùi phát tán vào môi trường, những phần còn lại thìgây ô nhiễm nguồn nước, đất,…không những thế các chất thải này còn có thểchứa nhiều bệnh dễ lây lan sang con người và gia súc vật nuôi khác Tìnhtrạng này kéo dài sẽ làm ảnh hưởng đáng kể đến hệ sinh thái, sức khỏe conngười và gây ô nhiễm môi trường (ÔNMT) nghiêm trọng

Do đó cần có nghiên cứu trước hết nhằm khảo sát và đánh giá hiện trạngmôi trường do nghành giết mổ gây ra, sau đó xây dựng các giải pháp nhằmquản lý chất thải giết mổ, xử lí và sử dụng chất thải nhằm hạn chế ô nhiễm,bảo vệ môi trường Do những yêu cầu trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“ Đánh giá hiện trạng quản lí và đề xuất biện pháp xử lý chất thải các

lò giết mổ gia súc tại xã Thanh Sơn, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng thể

Đánh giá hiện trạng quản lý chất thải và đề xuất biện pháp xử lí chất thảicác lò giết mổ gia súc tại xã Thanh Sơn, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu quy trình giết mổ trâu, bò, lợn tại xã Thanh Sơn

- Đánh giá thành phần và số lượng chất thải các lò mổ tại xã Thanh sơn

- Đánh giá hiện trạng xử lí chất thải các lò mổ tại xã Thanh Sơn

- Đề xuất biện pháp xử lí chất thải các lò giết mổ nhằm giảm thiểuÔNMT

PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Một số từ ngữ, khái niệm

Theo quy định của các văn bản luật liên quan

Cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật: Cơ sở giết mổ,

sơ chế động vật, sản phẩm động vật là địa điểm cố định, được cơ quan cóthẩm quyền cấp đăng ký kinh doanh giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm độngvật1

Cơ sở giết mổ: là nơi gia súc (trâu, bò, ngựa, lợn, cừu, dê, thỏ…), gia

cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút…) được giết và/hoặc mổ để làm thựcphẩm cho người, được cơ quan có thẩm quyền cấp phép2

.

Cơ sở giết mổ động vật tập trung: Là cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

nằm trong quy hoạch được UBND cấp tỉnh phê duyệt, có Giấy chứng nhậnđăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấychứng nhận đầu tư

Động vật: là gia súc, gia cầm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y

được đưa vào để giết mổ

y cộng đồng biên soạn, Cục Thú y trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số BNN ngày….tháng….năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

……/2016/TT-Tiêu chuẩn vệ sinh thú y: Là các chỉ tiêu kỹ thuật về vệ sinh thú y đáp

ứng yêu cầu bảo vệ và phát triển động vật, không gây hại cho sức khỏe conngười và không gây ô nhiễm môi trường

Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật: Là việc thực hiện các biện

pháp chẩn đoán, xét nghiệm động vật, sản phẩm động vật để phát hiện đốitượng kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật

Kiểm soát giết mổ động vật: là việc kiểm tra, xét nghiệm để phát hiện

đối tượng kiểm soát giết mổ động vật trước, trong, sau khi giết mổ

Kiểm tra vệ sinh thú y: là việc thực hiện các biện pháp kỹ thuật để phát

hiện đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y

Chất thải động vật: là những chất phát sinh trong quá trình chăn nuôi,

giết mổ, sơ chế, vận chuyển động vật, sản phẩm động vật

Khử trùng tiêu độc: là việc diệt mầm bệnh ở ổ dịch động vật, vùng có

dịch, vùng bị dịch uy hiếp; khu cách ly kiểm dịch, cơ sở chăn nuôi, sản xuấtcon giống; cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật; cơ sở sản xuấtthức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, chế phẩm sinh học, vi sinh vật dùng trong thúy; phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa, nhốt động vật, sản phẩm động vật,vận chuyển chất thải động vật; chất thải động vật có thể làm lây truyền bệnhcho động vật hoặc gây ô nhiễm cho sản phẩm động vật

(Theo Nghị định 33/2005/NĐ-CP, 2005, Pháp lệnh Thú Y (18 /2004/PL

- UBTVQH 11, 2004), Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về yêu cầu vệ

sinh đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung và sản phẩm động vật sau giết

gia súc trong quá trình nuôi nhốt Nước cọ rửa vệ sinh chuồng trại Nước thải

có thành phần chính là phân, nước tiểu và thức ăn thừa

Nước thải trong quá trình GMGS được thải ra gồm có phân, nước tiểu,máu, mỡ, thịt vụn, các chất tẩy rửa như vôi, muối, xà phòng,… Đây là loạinước thải có chứa hàm lượng chất hữu cơ dễ bị phân hủy sinh học cao (máu,phân, mỡ,…) Nước thải này nếu không được xử lý triệt để sẽ làm ÔNMTnước, không khí, lây lan các bệnh truyền nhiễm làm ảnh hưởng xấu tới sứckhỏe con người

Hình 2.1: Phát sinh nước thải và thành phần của nước thải

Nước thải

Mỡ Lông Phân, nước tiểu

Hóa chất sử dụng trong giết mổ

Hóa chất sử dụng trong giết mổ Máu

……….

Nguồn tiếp nhận Sông, hồ, kênh, rạch….

Nguồn tiếp nhận Sông, hồ, kênh, rạch….

Nước thải giết mổ bao gồm phân gia súc, máu, mỡ, phụ phẩm thừa,lông,…là nguồn thải có hàm lượng chất ô nhiễm cao do các thành phần hữu

cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, Photpho, các chất tẩy rửa và chất bảoquản Trong quá trình giết mổ, lượng nước sử dụng trung bình mỗi con lợncần tối thiểu 100 lít nước; trâu, bò cần 300-500 lít nước (Bộ NN và PTNT,

20163)

Hình 2.2: Tác hại của nước thải từ các khu vực giết mổ GMGS

Nước thải do hoạt động giết mổ chứa chất hữu cơ và Nitrogen cũng nhưnhững mầm bệnh là vi khuẩn Samonella, Shigella, ký sinh trùng, amip, nang

3 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung và sản phẩm động vật sau giết mổ national technical regulation on Veterinary hygiene requirements for big scale slaughterhouse and for animal products QCVN…… :2016/BNNPTNT do Phòng Thú y cộng đồng biên soạn, Cục Thú y trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số ……/2016/TT- BNN ngày….tháng….năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Động- thực vật thủy sinh

Ảnh hưởng mạch nước ngầm

Ảnh hưởng mạch nước ngầm

Vi khuẩn phát sinh mầm bệnh

Vi khuẩn phát sinh mầm bệnh

Môi trường đất

Môi trường không khí

Môi trường nước

Môi trường đất

Môi trường không khí

bào Dư lượng thuốc trừ sâu, các độc chất… từ trong thức ăn của chúng tồnđọng lại Tất cả chúng theo nước thải trong quá trình giết mổ đi ra ngoài môitrường, ảnh hưởng đến những người trực tiếp tham gia giết mổ và kể cả ngườidân sống khu vực xung quanh

Nồng độ cao các chất gây ô nhiễm trong nước thải thường có nguồn gốc

từ khâu làm lòng và xử lý chất thải máu Trong máu chứa nhiều chất hữu cơ

và có hàm lượng Nitơ rất cao Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vậtsống nên phương pháp xử lý và loại bỏ máu có ý nghĩa rất quan trọng đối vớilượng chất gây ô nhiễm được tạo ra Ở những lò mổ có khâu xử lý da, thường

có nước muối trộn lẫn với máu đổ vào hệ thống nước thải Chúng gây khókhăn cho nhà máy xử lý nước thải địa phương (Trung tâm phân tích và côngnghệ môi trường, 160 Hoàng Hoa Thám – Tây Hồ - Hà Nội)

Khâu làm lòng là một bộ phận của lò mổ và từ đó đã phát sinh ra mộtlượng lớn nước thải bị ô nhiễm Có 3 cách khác nhau để xử lý lòng ruột: Nạoruột ướt, nạo ruột khô hoặc không nạo ruột Những chất chứa bên trong lòngruột chiếm khoảng 16% trọng lượng sống của trâu bò và khoảng 6% trọnglượng sống của lợn Nó khoảng 70kg/trâu bò và 6kg/lợn (Cục bảo vệ môitrường Thụy điển) Chỉ riêng chất chứa trong dạ dày bò nặng 30kg Như đãnói ở trên, khâu làm lòng ruột đã góp một lượng chất ô nhiễm lớn vào nướcthải Ðiều này càng đặc biệt đúng nếu đổ thẳng các thứ chứa trong lòng ruộtvào nước thải Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ônhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa sạch Cácchất gây ô nhiễm trong nước gồm có các hợp chất hữu cơ không tan và cácchất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặclắng cặn

Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễmlớn Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt quá trình sản xuấtliên quan đến khâu vệ sinh và rửa

Nước thải giết mổ chứa hàm lượng SS, BOD5, COD và chất béo cao nên

dễ bị phân hủy sinh học gây mùi hôi thối và làm ô nhiễm nguồn nước ( Cụcbảo vệ môi trường Thụy điển) Nếu nước thải được xả tràn tại chỗ ngay khuvực giết mổ sẽ thấm vào đất, với thời gian phơi nhiễm dài mang theo các hóachất được sử dụng trong quá trình giết mổ sẽ có khả năng ảnh hưởng đếnnguồn nước ngầm Khi xả vào sông, hồ sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tantrong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ.Một vấn đề nữa xảy ra trong quá trình giết mổ này là nếu gia súc bị mắc bệnhnhư H1N1, H5N1, tai xanh… Thì việc xả thải nước thải sẽ làm phân tán dịchbệnh, gây lây lan cho các động vật gần đó và ảnh hưởng đến sức khỏe conngười

Chất thải rắn

Chất thải rắn sinh ra từ hoạt động của lò giết mổ chủ yếu các sản phẩm

dư thừa gồm huyết ứ, phân, lông, da, xương vụn, thịt vụn,… chủ yếu là cácchất hữu cơ dễ phân hủy sinh học và có xu hướng nhanh bị axit hóa và lênmen Chất thải của cơ sở giết mổ không chỉ là những chất thải của hợp chấthữu cơ, các chất vô cơ mà còn có cả vi sinh vật gây hại cho động vật và conngười sống tiềm ẩn trong cơ thể động vật Khi gặp nhiệt độ phù hợp, các chấtthải này mau chóng bị phân hủy lên men, thối rữa sinh ra các chất vô cơ H2S,NH3, CO2…, các chất hữu cơ như axit axetic và các bazơ hữu cơ khác… Cácchất hỗn hợp này sẽ bốc mùi, phân tán vào môi trường và gây ô nhiễm nguồnnước, đất, không khí… không những thế, những chất thải rắn chứa nhiềumầm bệnh dễ lây nhiễm sang con người và GSGC vật nuôi khác, chất thảikhông được xử lý xả thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây nhiễmrất cao

Hằng ngày, gia súc thải ra một lượng phân và nước tiểu rất lớn Các chấtthải này chứa hàm lượng các chất ô nhiễm cao Các chỉ tiêu ô nhiễm trongchất thải của gia súc đều cao hơn của người theo tỉ lệ tương ứng BOD5 là 5:1,

Ntổng là 7:1, TS (chất rắn tổng số) là 10:1… Đối với gia súc thì lượng phân vànước tiểu thải ra trong một ngày đêm tùy thuộc vào giống, loài, tuổi, khẩuphần thức ăn, trọng lượng gia súc (Nguyễn Thị Hoa Lý, 1994).

Bảng 2.1: Lượng phân và nước tiểu gia súc thải ra hằng ngày

Loại gia súc Lượng phân

(Nguồn: Nguyễn Thị Hoa Lý, 1994)

Với lượng thải lớn như vậy, nếu không được thu gom xử lý hàng ngàythì đây là nguồn có khả năng gây ô nhiễm cao, là môi trường dễ sinh ra ruồi,muỗi, lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng lớn đến môi trường không khí, nước, đất

và sức khỏe con người

Phần chất thải rắn nếu không được người dân đem ủ làm phân bón chocây trồng hoặc làm thức ăn nuôi thủy sản thì sẽ được thải trực tiếp ra môitrường Tồn đọng một thời gian là nguyên nhân phát tán mùi hôi, đây sẽ làmột trong những tác nhân gây ÔNMT và lây lan các mầm bệnh

Các loại chất thải rắn này mặc dù chứa hàm lượng chất hữu cơ cần thiếtcho cây trồng nhưng chỉ khi ở hàm lượng thích hợp Nếu hàm lượng quá cao

sẽ thúc đẩy phần thân và lá cây lúa phát triển nhanh nhưng phần hạt chậmphát triển hoặc không ra hạt dẫn đến năng suất cây trồng bị suy giảm

Hình 2.3: Các nguồn phát sinh ra chất thải rắn từ hoạt động giết mổ

Rất ít nghiên cứu tổng hợp về vấn đề này trên toàn quốc nhưng kết quả

từ những nghiên cứu tại các địa phương cho thấy hầu hết các lò GMGS thủcông người dân đều không có các bước xử lý chất thải rắn mà thường đổ hẳn

ra hố ủ hoặc cho người dân bón cây Trần Hữu Cường, Trương Thị Dung, TôLiên Thu tại Hà Nội, Công Xuân Chiến tại Từ Liêm, Lê Minh Sơn tại vùng tảngạn sông Hồng và Nguyễn Thị Thanh Thủy tại Gia Lâm cho thấy ngoại trừcác lò giết mổ tập trung, tất cả các lò giết mổ thủ công chất thải rắn đều khôngđược xử lý đúng yêu cầu (Trần Hữu Cường 2001, Trương Thị Dung 2000,

CHẤT THẢI RẮN

Giai đoạn làm lông, da

Giai đoạn làm lòng

Phân của GSGC

Bao nilon…

Các hoạt động khác

Tô Liên Thu 1999, Công Xuân Chiến 2010, Lê Minh Sơn 2003, NguyễnThị Thanh Thủy 2007).

- Nguồn gây ô nhiễm môi trường không khí dễ phát hiện nhất tại lò mổ

là mùi phân lợn, trâu, bò từ chuồng trại và từ dây chuyền giết mổ

- Từ khu nhốt gia súc mùi hôi đặc trưng từ biểu bì động vật, phân, vànước tiểu thường xuyên khuyếch tán vào môi trường không khí

- Từ khu giết mổ mùi hôi bốc lên khi xối nước nóng, chất thải rắn đọnglại trên bệ mổ do làm vệ sinh không tốt

- Từ khu làm lòng mùi hôi chủ yếu từ thức ăn gia súc bị lên men, lây lancác vi khuẩn gây bệnh

- Mùi hôi từ nước thải được thải trực tiếp xuống cống, rãnh không được

xử lý

- Từ các chảo trụng, nhiên liệu để đun nước ở những nơi giết mổ khácnhau (củi, trấu, than đá…) dẫn đến nồng độ các chất ô nhiễm khác nhau.Các chất gây ô nhiễm môi trường không khí thường gặp tại lò GMGS làSO2, NO2, CO, CO2, NH3, CH4,… Các chất này và mùi hôi bốc ra nhanhchóng khuyếch tán vào môi trường làm ảnh hưởng đến môi trường tại nơi sảnxuất và xung quanh nơi tiến hành sản xuất

Ngoài các chất gây ô nhiễm môi trường không khí vừa kể còn phải kểđến tiếng ồn, tiếng ồn phát sinh từ các hoạt động vận chuyển động vật sống,vận chuyển thành phẩm, tiếng động vật kêu từ khi bị nhốt, đập, tiếng nói giữacon người nói chuyện buôn bán qua lại với nhau, tiếng ồn này tuy không lớnnhưng kêu thường xuyên làm ảnh hưởng đến những người dân xung quanh.Cuối cùng là khí xả từ các phương tiện vận chuyển cũng xả vào khôngkhí.

Hình 2.4: Tác hại của khí thải từ hoạt động giết mổ

2.2.1 Ảnh hưởngcủa giết mổ gia súc đến môi trường

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong GMGS là vi sinh vậtgây bệnh, hơi khí độc, chất thải rắn, nước thải Đặc biệt nước thải giết mổchứa mật độ vi khuẩn Coliform cao, gây ô nhiễm nghiêm trọng nguồn nước,môi trường đất Các chất khí sinh ra gây bệnh về đường hô hấp, khó chịu chongười dân Chất thải trong môi trường nước ảnh hưởng đến chất lượng nước

Khí thải

Nước thải

Nước thải

Chất thải rắn

Chất thải rắn

NH3

H2S

MT không khí

MT không khí

CH4

SO2, CO,

NOx…

Con người

Vi khuẩn gây bệnh

Hệ sinh thái

mặt, nước ngầm, nguy cơ lây lan dịch bệnh từ vật nuôi sang con người (trứng,giun sán, vi khuẩn Ecoli, ruồi, muỗi,…) Việc thường xuyên sống trong môitrường bị ô nhiễm khiến con người mệt mỏi, đau đầu, có nguy cơ mắc cácbệnh truyền nhiễm, bệnh về đường ruột, đường hô hấp cao

Ảnh hưởng đến môi trường xã hội

Sự hoạt động của các lò mổ gia súc trong khu dân cư đã phát sinh ra cácloại chất thải sản xuất, tiếng ồn ảnh hưởng trực tiếp đến các hộ dân xungquanh, gây ra khó chịu

- Xung đột giữa những hộ làm nghề và hộ không làm nghề: Xung quanhcác hộ GMGS là các ruộng lúa của dân địa phương, với các loại chất tại lò mổ

có thành phần chủ yếu là chất hữu cơ thì ít nhiều gì cũng có khả năng ảnhhưởng đến hệ thống nông nghiệp này Trong khi các hộ làm nghề thu được lợinhuận từ hoạt động sản xuất của mình thì các hộ không làm nghề năng suấtcây trồng bị suy giảm

- Xung đột giữa hoạt động sản xuất và mỹ quan môi trường: Các chấtthải thải ra môi trường không được xử lý đúng cách, không hiệu quả dẫn đếnmất mỹ quan, gây mùi hôi thối khó chịu cho cộng đồng dân cư

- Xung đột trong hoạt động quản lý môi trường: Vấn đề xung đột khi cơquan quản lý môi trường vận dụng các công cụ chính sách và pháp luật để xử

lý các hành vi vi phạm về tiêu chuẩn môi trường đối với các hộ làm nghềGMGS và xử lý các xung đột môi trường

2.2.2 Các biện pháp quản lý và xử lý nước thải, chất thải rắn từ hoạt động giết mổ gia súc

2.2.2.1 Các phương pháp xử lý đối với nước thải giết mổ

Xử lý nước thải của quá trình GMGS là một vấn đề đang được quan tâm

Ở mức GMGS tập trung một số tác giả đã ứng dụng một số phương phápnhằm giảm thiểu tác hại Chu Thị Nhàn đã ứng dụng tổng hợp các phươngpháp để xử lý nước thải trong quá trình GMGS tại làng nghề GMGS PhúcLâm, Huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang đã cho kết quả rất khả quan (Chu Thị

Nhàn, 2011) Tuy nhiên phương pháp xử lý này đòi hỏi nhiều công đoạn khácnhau và khá phức tạp để áp dụng tại từng hộ GMGS quy mô nhỏ được Tương

tự Đỗ Văn Điền cũng đã nghiên cứu ứng dụng công nghệ bùn hạt hiếu khítrong xử lý nước thải GMGS và thu được kết quả khá tốt (Đỗ Văn Điền,2006) Tuy mới chỉ là những nghiên cứu bước đầu nhưng những nghiên cứunày đã đem lại kết quả rất khả quan

Phương pháp cơ học

Phương pháp xử lý cơ học nhằm mục đích tách các chất không hòa tan

và một phần các chất ở dạng keo ra khỏi nước thải Những công trình xử lý

cơ học bao gồm:

+ Song chắn rác: Nhằm chắn giữ các cặn bẩn có kích thước lớn hay dạngsợi, giấy, rau, cỏ, rác… được gọi chung là rác Rác được chuyển tới máynghiền để nghiền nhỏ, sau đó được chuyển tới bể phân hủy cặn (bể metan).Đối với tạp chất < 5 mm thường dùng lưới chắn rác

+ Bể lắng cát:Dùng để tách các chất vô cơ có trọng lượng riêng lớn hơnnhiều so với trọng lượng riêng của nước ra khỏi nước thải

+ Bể lắng: Tách các chất lơ lửng nặng sẽ từ từ lắng xuống đáy, còn chất

lơ lửng nhẹ hơn sẽ nổi lên trên mặt nước hoặc tiếp tục theo dòng nước đếncông trình xử lý tiếp theo

+ Bể vớt dầu mỡ: Dầu mỡ có trọng lượng riêng nhỏ hơn nước nên dầu

mỡ sẽ nổi lên trên bề mặt bể và được hệ thống gạt váng dầu thu gom vào bồnchứa dầu Lượng dầu này cũng sẽ được thu gom định kì và đem đi xử lý thíchhợp

+ Bể điều hòa:Hòa trộn đồng đều nước thải trên toàn diện tích bể, ngănngừa hiện tượng lắng cặn ở bể sinh ra mùi khó chịu Bể điều hòa có chứcnăng điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải đầu vào của trạm xử lý

+Bể lọc: tách các chất ở trạng thái lơ lửng qua lớp lọc đặc biệt hay lớpvật liệu lọc

Hiệu quả: có thể xử lý 60% tạp chất không hòa tan có trong nước thải và

giảm BOD đến 30%

Phương pháp hóa lý

Những phương pháp hóa lý thường được áp dụng để xử lý nước thải: làkeo tụ, đông tụ, tuyển nổi, hấp phụ, trao đổi ion, thẩm thấu ngược và siêulọc…

+ Phương pháp keo tụ và đông tụ:

Quá trình lắng chỉ có thể tách được các hạt rắn huyền phù nhưng khôngthể tách được các chất gây nhiễm bẩn ở dạng keo và hòa tan vì chúng lànhững hạt rắn có kích thước quá nhỏ Để tách các hạt rắn đó một cách hiệuquả bằng phương pháp lắng cần tăng kích thước chúng nhằm tăng vận tốclắng của chúng

Việc khử các hạt keo rắn bằng lắng trọng lượng đòi hỏi trước hết cầntrung hòa điện tích của chúng gọi là quá trình đông tụ Còn quá trình tạothành các bông lớn hơn từ các hạt nhỏ gọi là keo tụ

– Chất đông tụ thường dùng là muối nhôm, sắt hoặc hỗn hợp của chúng.Việc chọn chất đông tụ phụ thuộc vào thành phần phần tính chất hóa lý, giáthành, nồng độ tạp chất trong nước, pH Các muối nhôm dùng làm chất đôngtụ: Al2(SO4)3.18H2O, NaAlO2, Al(OH)2Cl, NH4Al(SO4)2.12H2O Thườngsunfat nhôm làm chất đông tụ vì hoạt động hiệu quả ở pH = 5 – 7.5, tan tốttrong nước và giá thành tương đối rẻ

– Khác với đông tụ, khi keo tụ thì sự kết hợp diễn ra không chỉ do tiếpxúc trực tiếp mà còn tương tác lẫn nhau giữa các phân tử chất keo tụ bị hấpphụ trên các hạt lơ lửng Việc sử dụng chất keo tụ cho phép giảm chất đông

tụ, giảm thời gian đông tụ và tăng vận tốc lắng Chất keo tụ thường dùng cóthể là hợp chất tự nhiên và tổng hợp chất keo tự nhiên là tinh bột, ete,xenlulozo, dectrin (C6H10O5)n và dioxyt silic hoạt tính (xSiO2.yH2O)

+ Phương pháp tuyển nổi

Phương pháp tuyển nổi thường được sử dụng để tách các tạp chất ở dạngrắn hoặc lỏng phân tán không tan, tự lắng kém ra khỏi pha lỏng và làm đặcbùn sinh học Quá trình được thực hiện bằng cách sục các bọt khí nhỏ vào phalỏng Các khí đó kết hợp với các hạt và khi lực nổi của tập hợp các bóng khí

và các hạt đủ lớn sẽ kéo theo hạt cùng nổi lên bề mặt, sau đó chúng tập hợplại với nhau thành các lớp bọt chứa hàm lượng các hạt cao hơn trong chấtlỏng ban đầu Ưu điểm cơ bản của phương pháp này là có thể khử được hoàntoàn các hạt nhỏ hoặc nhẹ, lắng chậm trong một thời gian ngắn Khi các hạt

đã nổi lên bề mặt, chúng có thể thu gom bằng bộ phận với bọt

Phương pháp sinh học

Nước thải sau khi được xử lý sơ bộ và xử lý hóa lý (song chắn rác, bểlắng cát, bể điều hòa, bể tuyển nổi,…) Sẽ được tiếp tục xử lý sinh học (baogồm xử lý sinh học hiếu khí và kị khí) rồi qua bể lắng đợt 2, bể khử trùng vàcuối cùng và được thải ra ngoài

Dựa vào hoạt động sống của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn, chúng sửdụng các chất hữu cơ và vô cơ có trong nước thải làm nguồn dinh dưỡng chochúng như: P, K, N, C…chúng biến đổi các chất hữu cơ cao phân tử thành cáchợp chất đơn giản hơn Trong quá trình sử dụng dinh dưỡng các vi sinh vật sửdụng nguồn vật chất này để sinh trưởng phát triển và tăng sinh khối Phươngpháp xử lý sinh học này có thể ứng dụng làm sạch hoàn toàn nước thải chứachất hữu cơ hòa tan hoặc phân tán nhỏ Đối với các chất vô cơ chứa trongnước thải thì phương pháp này dùng để khử các chất chưa bị oxy hóa hoàntoàn

Quá trình xử lý sinh học gồm các bước:

– Chuyển hóa các hợp chất có nguồn gốc từ cacbon ở dạng keo và dạnghòa tan thành thể khí và thành các vỏ tế bào vi sinh

–Tạo ra các bông cặn sinh học gồm các tế bào vi sinh vật và các chất keo

vô cơ trong nước thải

– Loại các bông cặn ra khỏi nước thải bằng quá trình lắng.

–Bùn lắng xuống đáy bể, nước trong chảy tràn qua máng răng cưa của bểlắng và tự chảy vào bể trung gian

– Bể trung gian lưu giữ nước trong khoảng thời gian nhất định Sau đó,nước được bơm vào bể lọc áp lực để loại bỏ triệt để các cặn còn sót lại trongnước trước khi đi vào bể khử trùng Nước từ bể lọc áp lực tự chảy vào bể khửtrùng

– Tại bể khử trùng, nước thải được được khử trùng trước khi xả thải vàonguồn tiếp nhận, để xử lý triệt để các vi trùng gây bệnh trong nước nhưE.Coli, Coliform … Hóa chất NaOCl là chất khử trùng được sử dụng phổ biến

do hiệu quả diệt khuẩn cao và giá rẻ Quá trình khử trùng nước xảy ra qua haigiai đoạn:

+ Chất khử trùng khuếch tán xuyên qua vỏ tế bào vi sinh vật

+ Phản ứng với men bên trong tế bào và phá hoại quá trình trao đổi chấtdẫn đến vi sinh vật bị tiêu diệt

Nước sau bể khử trùng đạt tiêu chuẩn xả thải vào nguồn tiếp nhận theoquy định

Nước thải các GMGS luôn có nồng độ chất hữu cơ và dầu mỡ (Protein,lipit,…) với hàm lượng Nitơ rất cao, ngoài ra còn có các thành phần khác như

da, lông, xương,…với đặc điểm là hàm lượng chất hữu cơ cao, biện pháp xử

lý nước thải lò mổ bằng phương pháp sinh học là tối ưu nhất

2.2.2.2 Đối với chất thải rắn

Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng phương tiện được phép

và cất trữ ở những khu vực cho phép

Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng, ruột cần được xử lýnhư một nguồn phân compost và/hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng Giá trịdinh dưỡng của các chất trên đối với cây trồng là như nhau Lượng Nitơ trongmáu thải cao nhưng lượng Phospho và Kali bằng các sản phẩm khác do đó

các sản phẩm này có thể làm phân bón rất tốt Những chất này được nghiền ra

và cất giữ ở dạng phân bón

Các sản phẩm khác (lòng, ruột, phủ tạng) được chế biến thành thức ănchăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự Trong những trường hợp cụ thể, cácsản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới bãi để chiết gas trongcác thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy gas sinh họckhác Chất thải từ quá trình xử lý này không chứa vi khuẩn gây bệnh, mùigiảm hơn trước khi xử lý và dễ bón cho đất hơn Gas thu được có thể dùng đểđốt nóng

Theo quy trình của đề tài B2004 – 32 – 66 – Trường đại học nông nghiệp

Hà Nội, phế thải rắn từ hoạt động GMGS là các chất hữu cơ dễ bị phân hủysinh học nên áp dụng xử lý chất thải rắn bằng phương pháp vi sinh vật nhưchôn lấp hợp vệ sinh hoặc tái chế thành phân hữu cơ Đây là hình thức tái chếrất hữu hiệu các phế thải hữu cơ để sản xuất các loại sản phẩm màu mỡ chođất Không gây ô nhiễm môi trường và có khả năng làm tăng tỷ lệ tận thu cácloại chất thải có thể tái chế được Phương pháp này góp phần quản lý hiệu quảhơn chất thải rắn làng nghề

2.3 Nhiễm khuẩn vào thịt:

Ngoài những vấn đề về môi trường, giết mổ gia súc không tuân thủ các điều kiện vệ sinh còn gây nhiễm khuẩn vào thịt và ảnh hưởng đến người tiêu dùng

2.3.1 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi chomột số vi khuẩn tồn tại và phát triển Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vàothịt từ rất nhiều nguồn khác nhau:

Theo Emmreak (1955) ở một vài loài mô, cơ quan của lợn lúc còn sống

có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vikhuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn

sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết

mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) Trong lúc giết mổ,

vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) hay

do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từđường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhânnhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chứa chất trong ruột, từ dụng cụ cắtthịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễmkhuẩn từ quần áo, chân tay công nhân (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Bên cạnh đó stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhaucũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩnđường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các

cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey, 1986)

(1) Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hôhấp, hệ tiêu hóa Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề khángcủa con vật và điều kiện vệ sinh thú y Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết

những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E.coli,

Staphylococcus aureu Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo

vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súctrước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinhvật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người

ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uốngnước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày vàthực hiện giết mổ treo

Trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vikhuẩn Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại

vi khuẩn hiếu khí, yếm khí Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995) cho

rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn có Streptococcus, Staphylococcus,

B subtilis (Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng, 1995).

(2) Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó màcòn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinhhoạt, nước thải chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồngruộng, hoặc từ động vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầmkhông hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơichế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không đượclọc sạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị,

quan trọng là Salmonella và Vibrio cholerae.

Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuấtnhất là trong quá trình giết mổ động vật Tất cả các khâu trong quá trìnhgiết mổ đều phải sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửathân thịt Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinhcủa thịt sau khi giết mổ Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảmbảo vệ sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn vàtạp chất vào thịt

(3) Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từnước, phân, các chất thải Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào độngvật khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độckhử trùng hay khử trùng không đúng yêu cầu Trước khi gia súc được đưavào giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khảnăng nhiểm vào thịt Hơn nữa sau khi giết mổ nếu không tuân thủ đúng quy

trình vệ sinh thì vi khuẩn từ đất cũng rất dễ lây vào thịt Hệ vi sinh vật trong

đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống vi khuẩn Bacillus,

Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus (Nguyễn Vĩnh Phước,

1978)

(4) Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những visinh vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, bụiphát tán đi khắp nơi trong không khí Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật,đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trongkhông khí Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh cótrong không khí

Không khí tại nơi G M G S ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm visinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt Nếu không khí bị ô nhiễm thì sảnphẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm Đáng chú y nhất là vi khuẩn gây bệnh

E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella.

Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩnkhông khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 Đây là căn cứ đánh giá mức độ

vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu thụ nội địa và xuấtkhẩu

(5) Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Bản thân thịt gia súc khỏe mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật.Nếu trong quá trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật

từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, nhưng làmbằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp bốtrí các thiết bị phù hợp với từng loại giết mổ, có khoảng cách với tường,nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi

giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khửtrùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tập khuẩn lây nhiễm.

(6) Nhiễm khuẩn từ người tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo,đầu tóc, chân tay, nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lâynhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy tay côngnhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn từ da hoặc nhiễm

từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ ngườicông nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải cósức khỏe tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khỏeđịnh kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần

(7) Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bầy bánkhông đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinhvật vào thịt và sản phẩm thịt

2.3.2 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm

trong và ngoài nước

(1) Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thựcphẩm và là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồngốc từ động vật, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, thiệt hại không nhỏtới nền kinh tế quốc gia

Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quantâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinhvật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm Reid (1991) đã

tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy

đơn phát do vi khuẩn Cl perfringens David, Cooke (1988) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm

khuẩn Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E.coli O157: H7 type EDL 993.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộđộc thực phẩm có nguồn gốc động vật Theo thống kê của tổ chức Nông lươngThế giới có đến 90% số vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm cónguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn

Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây tiêu chảy là do

sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là doE.coli và Salmonella

Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đã được rất nhiều các nhà khoahọc trên thế giới quan tâm Ingram và Simonsen (1980), đã nghiên cứu hệ visinh vật nhiễm vào thực phẩm Reid C.M (1991) đã tìm ra biện pháp pháthiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Varhagen, Cook vàAvery (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá củaClostridium perfringens Mpamugo, Donovan và MM Brett (1995) nghiêncứu về độc tố Enterotoxin của Clostridim perfringens, nguyên nhân gây ỉachảy đơn phát David, Oneill, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonellatyphimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Schmit, Beutin

và Karch (1997) nghiên cứu Plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coliO157:H7 type EDL 993

(2) Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm mới được thiết lập Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về

an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tưnghiên cứu để tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần đây đã

có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này Những tác giả này bao gồm

- Lê Văn Sơn (1996) khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông

lạnh xuất Salmonella của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

- Ngô Văn Bắc (2007) đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợnsữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết

mổ ở Hải Phòng – Giải pháp khắc phục

- Phùng Thị Ngọc Ánh (2008) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ

và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyệnChương Mỹ, tỉnh Hà Tây

- Đỗ Đức Hoàng (2009) khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổgia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Phòng và đề xuất giải pháp quản

lý, quy hoạch đối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh antoàn thực phẩm của một số địa phương cũng như nguyên nhân nhiễm khuẩncủa thực phẩm trong đó các tác giả cũng chỉ rõ quy trình an toàn trong giết mổgia súc có ảnh hưởng rất lớn đến mức độ nhiễm khuẩn vào thịt

2.3.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm đượchiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều

nguồn gốc khác nhau (Helrick, 1997) Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩnhiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng,thường xác định thành hai nhóm, nhóm vi khuẩn ưa nhiệt và nhóm vi khuẩn ưalạnh Ông cũng cho rằng tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổitheo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâmnhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn

ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350 – 370 C

Các nhóm vi khuẩn thường gây nhiễm khuẩn thịt gồm Coliform,

Escherichia coli… Nhóm vi khuẩn Coliform thường phát triển tốt trong môi

trường thực phẩm Coliform được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thông qua xác định chỉ số Coliform, có thể sơ bộ đánh giá, nhận

định tình trạng vệ sinh thực phẩm

Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hóa của người, trâu bò, lợn,

gia cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát

Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm Một số động vật nhiễm Salmonella là do ăn phải vật chứa vi khuẩn.

Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân

sẽ làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được

S.typhimurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và môi trường.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn

Staphylococcus aureus tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong

cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc mũi Sự có mặt

của Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi

trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ động vật hay từ da, miệng,mũi, tay chân người làm thực phẩm

Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ độc vi khuẩn Cl perfringens trong thực phẩm là do type A Thực tế

Cl perfringens có mặt ở kháp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi

khuẩn là trong đất, đường tiêu hóa của người và động vật.

Kết quả nghiên cứu của một số tác giả tại Việt Nam cho thấy một sốlượng đáng kể thịt bị nhiễm khuẩn Nghiên cứu tại Từ Liêm cho thấy số mẫuvượt tiêu chuẩn cho phép là 22 mẫu, chiếm tỷ lệ 30,56% (Công Xuân Chiến,2010)4 Tại thành phố Hồ Chí Minh, một lượng lớn thịt lợn tươi cũng đượcphát hiện tại một số chợ Đặng Thị Hạnh, Trần Thu Hằng, Trần Thị Tố Nga(1998) nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo tươi tại một số chợ ởThành phố Hồ Chí Minh Lê Thắng (1999) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinhthú y tại các điểm giết mổ và sự nhiễm khuẩn của thịt lợn tiêu thụ nội địathành phố Nha Trang- Khánh Hoà Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ônhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường HàNội

Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cácđiểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội Trần Xuân Đông (2002),khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tạicác cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh QuảngNinh Đinh Quốc Sự (2005), khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súctrong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bànthị xã Ninh Bình- tỉnh Ninh Bình Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), khảo sátthực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịtlợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

2.3.5 Một số biện pháp khắc phục

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngăn chặn, phòngngừa để cho người sử dụng không bị ngộ độc Theo Sande và Smeulders(1997) giải pháp để thực hiện vấn đề này là áp dụng phương pháp HACCPtrong quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến và phân phối thực phẩm

4 Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội

Để đảm bảo chất lượng VSATTP, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàntoàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản quyết định.Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mụcđích làm thế nào không có nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tậptrung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 Đào tạo công nhân

Tập huấn định kỳ để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toànthực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện cácthao tác kỹ thuật đã đề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã được thoảmãn trong thời gian trước đây

4 Chương trình sản xuất tốt (GMP)

Đó là một phương pháp được tiến hành hằng ngày để đạt được an toànthực phẩm căn bản GMP là yêu cần thực hiện các biện pháp khống chế vệsinh bắt buộc Chỉ có đạt được GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnhgiữa quản lý và công nhân GMP phải có trước HACCP GMP là nền tảng đểxây dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạtđộng đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự antoàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sátđược thực hiện bởi một công ty, bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP haykhông? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xácđịnh từ trước

6 Phương pháp điểm kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại(Hazards Analysis Critical Control Points -HACCP).

HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ mộtkhâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mứcthấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)

2.3.6 Quy trình tiêu độc khử trùng đối với cơ sở giết mổ gia súc

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5452-1991 Cơ sở giết mổ - yêu cầu vệsinh Tiêu chuẩn này áp dụng đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung,mỗi ca sản xuất 20 con lợn, hay 10 con trâu bò hay 100 con gia cầm trở lên

2.3.6.1.Yêu cầu vệ sinh chung

 Vị trí cơ sở giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Nguồn nước đủ về số lượng và đảm bảo về chất lượng, có nơi chứa và

có hệ thống nước thải

- Phải xa xí nghiệp, nhà máy, cơ sở sử dụng hoặc bảo quản chất gâynhiễm bẩn, chất có mùi hôi, hoá chất độc, chất phóng xạ, trường học, khu dân

cư tập trung Khoảng cách từ 50m trở lên

- Không được xây dựng trên những vùng đất bị ô nhiễm nặng, thấptrũng

- Đáp ứng đầy đủ quy định xây dựng của Nhà nước

 Vệ sinh môi trường bên ngoài

- Cơ sở giết mổ phải có hàng rào bao quanh, xây cao tối thiểu 2m, cócổng ra vào (đóng kín được), móng tường tối thiểu sâu 50cm

- Từ hàng rào vào khu giết mổ có một vành đai xung quanh, trên diệntích của vành đai không được phép đổ rác phân Vành đai được làm vệ sinhthường xuyên để diệt côn trùng loài gậm nhấm Tùy theo quy mô cơ sở giết

mổ, vành đai xung quanh có chiều ngang từ 20m đến 50m

- Trên diện tích không xây dựng của cơ sở giết mổ, cần tạo mặt bằnglàm sao khi mưa dễ thoát nước, nên trồng cây, trồng thảm cỏ hoặc được látbằng vật liệu xây dựng

- Đường đi trong khu vực giết mổ phải đổ bê tông xi măng hoặc bê tôngnhựa.

- Cổng ra vào phải có hố sát trùng có độ dài tối thiểu bằng chu vi bánh

xe ô tô vận tải cỡ lớn nhất

- Nơi bốc xếp hàng và lối lên xuống của gia súc không được trơn trượt,

có độ dốc và thoát nước dễ dàng khi cọ rửa

- Tuỳ quy mô cơ sở giết mổ có thể tách riêng khu giết mổ và khu dự trữgia súc

- Cơ sở giết mổ có khu giết mổ và khu dự trữ gia súc

- Phải có lối đi riêng biệt vào hai khu, không được dùng cửa chung, cần

có cửa riêng cho người ra vào

- Nơi chứa các chất thải, rác phải xây dựng ở khu dự trữ gia súc

 Chất sát trùng tẩy rửa, bả thuột phải bảo quản theo đúng các quyđịnh về bảo quản chất độc hại và để ở khu vực riêng cách xa khu vực sản xuất

2.3.6.2 Yêu cầu nhà xưởng và khu vực sản xuất

 Vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất

- Nếu cơ sở giết mổ nằm trong xí nghiệp giết mổ chế biến thịt, vị trí cơ

sở giết mổ phải bố trí phù hợp với dây chuyền sản xuất và phải đảm bảo điềukiện vệ sinh trong giết mổ và chế biến thịt

- Vị trí các cửa của cơ sở giết mổ phải thích hợp để ánh sáng chiếu tựnhiên và làm giảm sức nhiễm bụi.

- Nhà sản xuất phải khô ráo sạch sẽ, dễ sát trùng và quang đãng để loàigậm nhấm, côn trùng không cư trú được

- Kích thước xây dựng nhà xưởng và đặt thiết bị (máy cạo lông ) phảiphù hợp với yêu cầu vệ sinh và đáp ứng yêu cầu tách riêng các công đoạnsạch bẩn

- Thiết kế mặt bằng ở khu vực sản xuất đảm bảo độ bền vững, khôngtrơn trượt, dễ thoát nước, không được đọng nước trên mặt, dễ tiêu độc

- Tường nhà phải láng xi măng trắng, gạch men, ốp đá đến độ cao 2m

để dễ cọ rửa và sát trùng Phần tường phía trên cần quét vôi trắng để dễ pháthiện bị bẩn

- Hệ thống thoát nước theo điểm 12 mục 4.1 của TCVN 5168-90(CACRCP 11-1976)

- Phải có bể lắng có thể tích gấp đôi lượng nước tối đa sử dụng trongmột ngày sản xuất của cơ sở giết mổ và được diệt trùng trước khi chảy rangoài cơ sở giết mổ Bể lắng phải thiết kế để diệt trùng đảm bảo có hiệu quả

- Có hệ thống đèn, đủ ánh sáng để phát hiện được các biến đổi bệnh lýtrên thân thịt và phủ tạng gia súc gia cầm trong quá trình giết mổ Bóng đènphải có bảo hiểm để nếu bóng đèn vỡ, mảnh không rơi xuống sản phẩm

- Tùy quy mô giết mổ mà cơ sở bố trí hệ thống quạt hút khói thôngkhông khí lỗ thông không khí phải dễ diệt trùng

- Cửa ra vào phải có lưới chống ruồi

- Cửa sổ phải đặt ở 1/3 tường phía trên (kể từ trần nhà) Cửa phải cókính hoặc lưới chống ruồi Số lượng cửa sổ phải đáp ứng đủ độ sáng vàthoáng cần thiết phục vụ sản xuất

- Phải có hệ thống nước rửa cho công nhân làm việc trong ca

- Phải có đủ nước uống cho công nhân làm việc và đủ trang thiết bị bảo

hộ lao động cho công nhân

- Trong cơ sở giết mổ phải có đủ các công trình phục vụ các công đoạnsản xuất

+ Khu vực chờ giết: Căn cứ vào công suất của cơ sở, khu vực chỗ giết

mổ có thể xây dựng các ô chuồng đảm bảo chứa được số gia súc, gia cầm gấp

3 lần số gia súc, gia cầm cần giết mổ trong ngày

+ Khu vực tắm rửa gia súc trước khi phóng tiết: Gây mê có thể bằngđiện hoặc bằng tác động cơ giới

+ Khu vực cạo lông và mổ

Có thể mổ treo hoặc mổ trên bàn, bàn để mổ phải cách mặt đất 80cm vàlàm bằng chất liệu dễ sát trùng, cọ rửa, và đảm bảo yêu cầu vệ sinh Đối vớitrâu bò có thể lột da theo phương pháp treo hoặc lột da trên các thềm (thềmđược xây bằng xi măng cao hơn mặt nền nhà từ 15-20cm)

+ Khu vực kiểm sát sát sinh

Với cơ sở giết mổ nhỏ có thể kiểm tra thân thịt và phủ tạng cùng mộtlúc Với cơ sở giết mổ lớn, sản xuất không để thân thịt và phủ tạng cùng mộtchỗ thì phải đánh số

+ Khu vực làm lòng và dạ dày

+ Khu vực làm nguội thịt phải thoáng mát, tránh ruồi nhặng

+ Có khu vực chứa phân, chất thải dạ dày, phù hợp với điều kiện vệsinh, không ảnh hưởng tới môi trường

+ Cơ sở giết mổ phải có khu vực riêng để chứa dạ dày, sừng gia súc vàlòng gia cầm

+ Cơ sở giết mổ phải có khu cách ly gia súc bệnh, nghi bệnh

+ Cơ sở giết mổ phải có khu xử lý riêng (xử lý gia súc bệnh, bị chếttrong quá trình vận chuyển và xử lý các phần thân thịt, phủ tạng bị loại trongquá trình kiểm sát sát sinh)

+ Có phòng làm việc cho cán bộ kiểm sát sát sinh Tuỳ quy mô của cơ

sở có thể có phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Yêu cầu vệ sinh nơi giết mổ

- Quét dọn, sát trùng

- Hàng năm ít nhất phải dọn vệ sinh nhà xưởng 2 lần Cơ sở giết mổ

hoạt động theo mùa hoặc có công đoạn ngừng giết mổ thì trước khi giết mổphải được dọn vệ sinh.

- Đối với mặt bằng sản xuất, sau mỗi ca làm việc hoặc nếu cần thiếtgiữa ca giết mổ phải dọn vệ sinh Cần chú ý việc dọn vệ sinh giữa ca khôngđược ảnh hưởng đến thực phẩm đang còn trong khu vực sản xuất

- Chỉ được dùng loại hoá chất đã được quy định theo các văn bản hiệnhành để lau rửa và sát trùng trong cơ sở giết mổ

- Phải luôn luôn kiểm tra việc lau dọn, làm vệ sinh sau khi hết ca sảnxuất, không để các dụng cụ đã lau rửa sạch bị nhiễm bẩn trở lại Trước khibắt đầu ca sản xuất phải kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng và máy móc thiếtbị.Việc giết mổ chỉ được tiến hành với các thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệsinh Nếu làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu, phải làm lại

- Rác phải chứa trong thùng chuyên đựng rác và có biển đề “thùng rác”hoặc “bẩn”

- Công nhân dọn vệ sinh không được tham gia trong quá trình giết mổ

- Tiến hành công tác vệ sinh và sát trùng phải do công nhân được đàotạo riêng về công tác sát trùng đảm nhiệm

- Khi có bệnh gia súc xảy ra hay phát hiện trong quá trình giết mổ thì cơquan kiểm dịch thú y sẽ quyết định phương thức tiêm độc sát trùng

- Dụng cụ sau khi sát trùng sạch sẽ phải để riêng ở nơi quy định

 Phòng trừ động vật có hại (chuột ) và côn trùng

- Phải dảm bảo yêu cầu ngăn chặn, không cho các loài gậm nhấm (chủyếu là chuột), côn trùng

- Đánh bả chuột, diệt côn trùng tiến hành, ít nhất một năm 2 lần Thuốc

sử dụng và sử dụng thuốc phải theo quy định hiện hành, phải đảm bảo an toàntuyệt đối không để ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sức khoẻ con ngườitrong khu vực sản xuất

- Sau khi đánh bả chuột diệt côn trùng phải tiến hành thu lượm xác

chuột, côn trùng và thức ăn bả chuột sót lại đồng thời vệ sinh sạch sẽ cơ sởgiết mổ để cơ sở lại tiếp tục hoạt động.

2.3.6.3 Yêu cầu vệ sinh nguyên vật liệu và thiết bị

Yêu cầu vệ sinh trong thiết bị

- Cơ sở giết mổ có trang bị máy đánh lông lợn, hệ thống gây tê gia súcbằng điện, các thiết bị này bố trí trong dây truyền giết mổ phải hợp lý dễtiêu độc

- Chỉ được phép sử dụng các máy móc, thiết bị công cụ cầm tay khôngchứa các chất làm thay đổi màu sắc, mùi vị, không ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm và sức khoẻ của người lao động

- Công cụ tiếp xúc với thịt phải có bề mặt trơn phẳng không có rãnh,không bị nứt, dễ rửa, dễ sát trùng, làm bằng thép không rỉ hoặc nhựa cứng

- Mặt bàn tiếp xúc với thịt phụ phẩm phải phẳng không có kẽ nứt,chống được hiện tượng ăn mòn kim loại, mặt bàn có thể làm bằng kim loạihoặc bằng nhựa

- Cơ sở có khu sạch và khu bẩn thì khu vực xử lý nước thải phải nằmtrong khu bẩn

2.3.6.4 Yêu cầu vệ sinh khu vực công cộng

- Cơ sở giết mổ phải đảm bảo đủ số lượng và chất lượng phòng nghỉ, bểrửa mặt, nhà tắm, nhà vệ sinh đáp ứng nhu cầu số lượng công nhân làm việc

Cơ sở giết mổ lớn nên có phòng y tế, phòng chờ

- Phòng thay quần áo, tắm rửa nên có nhiệt độ từ 22°C trở lên

- Đảm bảo đủ độ sáng và thông thoáng trong phòng thay quần áo,phòng tắm rửa và phòng vệ sinh

- Nhà vệ sinh xây gần khu sản xuất tốt nhất làm cửa quay, trong nhà vệsinh có khoảng trống để treo mắc áo, có bể rửa tay có vòi nước tốt nhất điềukhiển bằng chân hay tự động.Vòi nước rửa cách mặt đất 1m trở lên tốt nhấtđiều khiển bàn chân, không dùng tay điều khiển

2.3.6.5 Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân viên

- Công nhân cán bộ làm việc trong cơ sở giết mổ phải định kỳ kiểm trasức khoẻ Mỗi người phải có y bạ hồ sơ bệnh án theo dõi trong quá trình làmviệc tại cơ sở giết mổ

- Người bị các bệnh truyền nhiễm đường hô hấp, đường tiêu hoá, cácbệnh truyền nhiễm khác, các bệnh ngoài (ghẻ, nấm ) đều không được làmviệc ở cơ sở giết mổ Người đang làm việc bị bệnh phải được nghỉ điều trị đếnkhi khỏi hoàn toàn và có xác nhận của bác sỹ điều trị

- Trong khi sản xuất người làm việc phải bắt buộc mặc đồ bảo hộ laođộng Đồ bảo hộ lao động chỉ được sử dụng trong khu vực sản xuất Khi cần

ra khỏi khu vực sản xuất phải thay đồ bảo hộ lao động, không được mặc đồbảo hộ lao động sang khu vực khác

- Trước khi vào sản xuất công nhân phải được tắm rửa sạch sẽ, đầu tócphải gọn gàng móng tay phải cắt gọn, không được đánh móng tay Khôngđược mang túi cá nhân vào khu sản xuất Tất cả các thứ mang theo người phải

để ở phòng thay quần áo

- Vị trí nơi sát trùng chân người sản xuất, cơ quan kiểm định phải bố trísao cho trước khi vào nơi làm việc thì chân giầy bảo hộ phải được sát trùng,không được ăn uống, hút thuốc, nhổ khạc trong khu vực sản xuất