Văn hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam

Trình bày nghiên cứu về các nét văn hóa trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ qua các thời kỳ lịch sử của Việt Nam.

BÀI THUYẾT TRÌNH CƠ SỞ VĂN HÓA

*****

Văn hóa ẩm thực vùng

châu thổ Bắc bộ

Danh sách thành viên nhóm

*****

1. Vũ Gia Huy

2. Vương Tiến Dũng

3. Nguyễn Thế Duy

4. Bùi Giang Nam

5. Nguyễn Thế Thiện

6. Phan Nguyễn Thanh Tùng

7. Nguyễn Quang Minh

I Vị trí địa lí

- Gồm vùng Hà Nội và vùng Duyên Hải Bắc bộ

- Là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây – Đông và Bắc – Nam Thuận tiện cho việc giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại

- Là địa hình núi xen kẽ đồng bằng và thung lung, thấp và bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam

II Khí hậu

Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thực sự với 3 tháng có nhiệt độ trung bình dưới 18oC, do đó mà có dạng khí bốn mùa với mỗi mùa tương đối rõ nét

Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh vừa ẩm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm

I Lịch sử

1 Thời vua Hùng

Bắc Bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử xưa nhất của dân tộc Việt Nam

Có Đền thờ các vua Hùng ở tỉnh Phú Thọ, thành Cổ Loa của An Dương Vương ở Đông Anh, Hà Nội

=> Chịu ảnh hưởng sâu sắc của nền văn minh lúa nước, sủ dụng lúa gạo làm thực phẩm chính trong các bữa ăn hằng ngày Các món ăn đặc trưng có thể kể đến như: Bánh chưng, bánh dày

2 Thời Bắc thuộc

Vào những thế kỉ cuối của thiên niên kỉ TCN, nền văn hoá Việt cổ bắt đầu chịu những thử thách ghê gớm Quốc gia Văn Lang, sau đó là Âu Lạc và dân tộc hầu như vừa được xác lập và tồn tại chưa được bao lâu đã rơi vào tình trạng bị đô hộ

Ảnh hưởng:Ẩm thực it nhiều chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa có thể kể đến ở cách sử dụng đa dạng các loại gia vị để chế biến món ăn, các món ăn được chế biến cầu kì theo nhiều cách khác nhau như: Hấp, chiên, xào, luộc, kho, nấu

Ảnh hưởng ít nhiều bởi ẩm thực Trung Hoa

3 Thời kì chống Pháp

Chiến tranh Đông Dương là cuộc chiến diễn ra tại Đông Dương thuộc Pháp từ

ngày 19 tháng 12 năm 1946 tới 1 tháng 8 năm 1954, giữa một bên là quân viễn chinh và lê dương Pháp cùng các lực lượng đồng minh bản xứ bao gồm lực lượng của Quốc gia Việt Nam, Vương quốc Lào, Vương quốc Campuchia, trong Liên bang Đông Dương, bên kia là lực lượng Việt Nam Dân chủ Cộng hòa (Việt Minh) cùng các lực lượng kháng chiến khác của Lào và Campuchia

Những ảnh hưởng đến ẩm thực Bắc Bộ: Một số món ăn đặc trưng của Pháp đã được du nhập vào miền Bắc có thể kể đến như: Bánh mì, các loại súp, bánh flan

II Văn hóa

Đây là cái nôi hình thành văn hóa, văn minh Việt từ buổi ban đầu và hiện tại cũng là vùng văn hóa bảo lưu được nhiều giá trị truyền thống hơn cả

Như đã trình bày ở trên, Bắc Bộ là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế, cũng là nơi sinh ra các nền văn hóa lớn, phát triển nối tiếp lẫn nhau: Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt và văn hóa Việt Nam Từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào Trung Bộ rồi Nam Bộ

Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ là cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy Biển và rừng bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ nhưng từ trong tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ là những cư dân “xa rừng nhạt biển”

Người nông dân Việt Bắc Bộ là người dân đồng bằng đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối và đánh cá ở ven biển Nghề khai thác hải sản không mấy phát triển Ngược lại, Bắc Bộ là một châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên người dân chài trọng về việc khai thác thủy sản Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy sản là một phương cách được người nông dân rất chú trọng.Thể hiện trong cậu :” : nhất canh trì, nhì canh viên, ba canh điền’

Chính vì những điều kiện đã nói đã ảnh hưởng rất rõ ràng đến văn hóa ẩm thực của người Bắc. Thường là người Việt Bắc Bộ muốn trồng cây cối quanh nơi

cư trú, tạo ra bóng mát cho ngôi nhà ăn uống của cư dân Việt trên châu thổ Bắc Bộ vẫn như mô hình bữa ăn của người Việt trên các vùng đất khác : cơm + rau + cá, nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới các loại cá nước ngọt Hải sản đánh bắt ở biển chủ yếu giới hạn ở các làng ven biển, còn các làng ở sâu trong đồng bằng, hải sản chưa phải là thức ăn chiếm ưu thế Cư dân đô thị, nhất là Hà Nội, ít dùng đồ biển hơn cư dân ở các đô thị phía Nam như Huế, Nha Trang, Sài Gòn Thích ứng với khí hậu ở châu thổ Bắc Bộ, người Việt Bắc Bộ có chú ý tăng thành phần thịt và mỡ, nhất là mùa đông lạnh, để giữ nhiệt năng cho cơ thể Các gia vị có tính chất cay, chua, đắng, quen thuộc với cư dân Trung Bộ, Nam Bộ lại không có mặt trong bữa ăn của người Việt Bắc Bộ nhiều lắm

C Đặc trưng văn về ẩm thực

I Đặc trưng về nguyên liệu

Về vùng đồng bằng bắc bộ, người dân sử dụng rất nhiều món rau được canh

tác như rau muống, bầu, các loại rau cải , các loại lúa gạo và các loại thủy sản

nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến và nhìn chung, do truyền thống xa

xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các

món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Điều này cũng thể hiện được tính tổng

hợp trong ẩm thực Việt Nam nói chung trong việc có nhiều món ăn trên một mâm

cơm, có thể kết hợp các loại rau khác nhau, các loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với

cá, tôm Tuy nhiên, chính phần gia vị dường như là thứ chủ yếu làm nên tên tuổi

của ẩm thực xứ kinh kì Món ăn miền Bắc có vị thanh, không nồng, không gắt,

luôn tôn trọng tính tự nhiên của thực phẩm gần giống với những món ăn đến từ

châu Âu và châu Mĩ Những gia vị thường dùng là rau thơm như húng thơm, tía tô,

kinh giới, thìa là, mùi tàu, các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,

gừng…, các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo

đắng, nước cốt dừa,… nhưng không dùng nhiều dầu mỡ và đặc biệt là nước mắm

với tác dụng chính là tạo độ hòa quyện của tất cả các vị trong từng món ăn Đặc

biệt, các vị trong món ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúng

thường hài hòa, dịu nhẹ

tuổi cho nền ẩm thực Việt Nam Trong một cái bát nhỏ hội tụ cái ngọt của thịt gà hoặc bò;

vị cay dìu dịu của gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt: vị chua của chanh, vị thơm chát hăng hắc của các loại rau thơm… và hòa hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùng hầm từ xương… Ngoài ra còn có thể kể tên bún thang, bánh cuốn,…

trưng về chế biến, trang trí

Ẩm thực bắc bộ cũng giống như các nền ẩm thực đều chịu ảnh hưởng dù ít hay nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành Ta có thể thấy điều đó từ cách sắp xếp bày biện các món ăn trong một mâm cơm Các món được đặt trong một mâm cơm hình tròn và có nhiều món ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dương

và cũng tạo hiệu ứng thị giác đáng kể Một ví dụ khác là mâm ngũ quả ngày tết Ta

có thể thấy rõ ràng nó gồm năm thứ quả với năm màu sắc khác nhau và các cách sắp xếp mâm ngũ quả khác nhau đều thể hiện ý nghĩa tâm linh và những điều mong muốn trong cuộc sống

Mâm ngũ quả Mâm cơm ngày Tết

Ngoài ra, còn có sự trình bày của các nguyên liệu đặc biệt là gia vị trong món ăn thì ta cũng có thể thấy qua một số loại bánh ở đồng bằng Bắc bộ như bánh Suse (hay còn gọi là bánh phu thê) có hình tròn (dương) bọc trong khuôn hình vuông( âm) biểu tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của trời và đất

Điều này cũng thể hiện rất rõ nét trong các loại bánh truyền thống của Việt Nam đặc biệt là đồng bằng Bắc Bộ đó là bánh chưng và bánh giầy

Tóm lại, với sự phong phú và đặc trưng nguyên liệu và cách trang trí theo nguyên tắc âm dương ngũ hành, ẩm thực đất kinh kì phương bắc không chỉ để lấp đầy dạ dày mà còn là để thỏa mãn các giác quan của người thưởng thức như vị giác, thị giác và khứu giác

I. Bánh đa cua Hải Phòng

Bánh đa cua được xếp vào hàng đặc sản trong những đặc sản của Hải Phòng Bánh đa đỏ được trần qua nước sôi rồi đổ vào cùng rau muống chín tái, rau rút, chả cá, chả lá lốt, hành lá thái nhỏ, thêm gạch cua chưng, cà chua và rắc ít hành khô thái mỏng trên cùng thực sự có thể gây nghiện cho bất cứ ai từ lần đầu thưởng thức Thế nên mới có chuyện người vì trót tương tư bánh đa cua Hải Phòng mà lâu lâu lại phải rủ bạn bè "khăn gói" về thành phố hoa phượng đỏ ăn cho đỡ thèm Bạn

có thể tìm ăn bánh đa cua ngon ở các quán ở trên đường Trần Phú, Minh Khai, Phạm Ngũ Lão, Cầu Đất

II. Bánh đậu xanh Hải Dương

Ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh đã sớm trở thành sản vật đặc trưng nhất của Hải Dương, một vùng đất nhỏ bé ở đồng bằng sông Hồng Bánh đậu xanh không quá cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc nhưng lại chứa đựng hương vị nồng nàn của miền quê Bắc Bộ

Để làm bánh phải dùng bằng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm thuần khiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp Bánh ngon làm bằng bột ướt, có trộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ ngọt thanh và phải béo ngậy, thơm mùi đậu xanh Thưởng thức bánh đậu xanh ngon nhất là cùng với chén nước chè Thái Nguyên Vị ngọt béo của bánh với vị chát, ngăn ngắt đắng của trà làm tôn lên vị ngon của bánh đậu xanh Nhấm một miếng bánh và một ngụm trà, sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh và hương thơm nhẹ nhàng của bánh lan toả

III. Bánh cáy Thái Bình

Bánh cáy là đặc sản của làng Nguyễn xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình Bánh cáy có nhiều màu sắc Người ta chọn loại nếp ngon (nếp cái hoa vàng), mang hạt rang lên thành bỏng rồi giã thành bột, vê tròn thành quả Quả được thái thành những thanh nhỏ bằng ngón tay, tẩm gấc thành con cái đỏ, tẩm quả dành dành thành con cái vàng, rồi đem rán mỡ giòn tan cộng với mạch nha làm từ mầm lúa ngọt và mát, mứt dừa, vừng, lạc rang thơm tróc vỏ Cả nồi mạch nha được nhào trộn với những nguyên vật liệu trên cùng những hạt bỏng trắng tinh, đun vừa lửa đến độ dẻo cần thiết, bánh mềm, đem lèn chặt trong những chiếc khuôn bằng gỗ hình chữ nhật được lót thêm vừng, lạc, mứt dừa Khi bánh nguội, dóc khuôn lấy ra cắt thành những thanh nhỏ, đóng hộp Trên ban thờ ngày xuân, những hộp bánh cáy được xếp bên những bánh chưng, bánh dày, mâm ngũ quả

IV. Chả mực Hạ Long

Phải nếm thử chả mực của Hạ Long bạn mới cảm nhận được đúng nhất hương vị tuyệt vời của món ăn này Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm chả

mực phải là mực mai, loại to, tươi sống Nguồn nguyên liệu này được các cơ sở làm chả mực giã tay chọn mua rất kỹ lưỡng, sau đó loại bỏ mai, râu đen, da, ruột

và bầu mực rồi rửa thật sạch và thấm khô Mực được bỏ từng miếng một vào cối

và giã bằng tay Có miếng được giã hơi rối, vừa đủ để bắt dính Sau khi hoàn thành khâu giã, chả mực được nặn thành từng miếng rồi rán vừa lửa và để khô

Món chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng Hạt xôi khô nhưng mềm, thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt Mới ngửi đã thấy khó

mà cưỡng lại được

V. Cốm Vòng Hà Nội

Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng vừa qua kỳ đổ sữa Nghề làm cốm cũng lắm công phu Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo

Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi rơm vàng Để ăn cốm người ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếp non và hương sen ngan ngát

Mục lục