Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt

Trcn cơ sở những điều đã phân tích, tôi hình thành ý tường cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “NGHIÊN c ử u QUY TRÌNH SẢN XUÁT THỬ NGHIỆM TRÀ HÒA TAN TÙ MÃ ĐÈ, KIM TIÈN THẢO VÀ c ỏ

PHIẾU ĐÁNH GIÁ DÒ ÁN TỐT NGHIỆP

Lớp: 5ICBTP-3

Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim

tiền thảo và Cỏ ngọt”

Hiện vật: Quyển đồ án tốt nghiệp, Đĩa CD

Trong suốt thời gian tìm hiếu, nghiên cứu và làm thực nghiệm, đến nay em

đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sàn xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cò ngọt” Bên cạnh nồ lực của bàn thân, em đã nhận được rắt nhiêu sự hồ trợ và giúp đở chu đáo, tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghộ Thực phẩm- trường Đại học Nha Trang đâ truyền đạt kiến thức quý báu để em có thề vặn dụng vào thực hiện đề tài này

Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến Cô Huỳnh Thị Ái Vân, người

đã trực tiếp hướng dan và đưa ra những góp ý tận tình đê em có thê thực hiện đề tải này một cách tốt nhất

Con cảm ơn ba mẹ rất nhiều vì sự quan tâm, hỗ trợ cùa ba mẹ là chồ dựa tinh thằn, vật chất lớn lao đc con có thổ yên tâm học tập và nghicn cứu

Cho mình xin gửi lời cám ơn tới tất cả các bạn bè của mình, nhừng sự giúp

đờ và chia sẻ kiển thức cùa các bạn là động lực đế mình có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách thuận lợi

Xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người!

Sinh viênNguyền thị Thu Sương

MỤC LỤC

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TÓT N G H IỆP i

LỜI CẢM Ơ N ii

MỤC L Ụ C iii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIÊT TÁ T vii

DANH MỤC CÁC B À N G viii

LỜI MỜ Đ Ầ U 1

CHƯƠNG 1 TỒNG Q U A N 4

1.1 Tống quan về nguycn liệu 4

1.1.1 Tồng quan về Mà đ ề 4

1.1.1.1 Tên gọi và đặc điếm hình th á i 4

1.1.1.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái 5

1.1.1.3 Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh cùa Mâ đ ề 5

1.1.1.4 Tình hình sử dụng cây Mâ đ ề 7

1.1.2 Tồng quan về Kim tiền thảo 9

1.1.2.1 Tên gọi và đặc điểm hình th á i 9

1.1.2.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái 10

1.1.2.3 Thành phần hóa học và công dụng của Kim tiền thảo 10

1.1.2.4 Tình hình sử dụng Kim tiền thảo 11

1.1.3 Tồng quan về c ỏ ngọt 12

1.1.3.1 Tên gọi và đặc điểm 12

1.1.3.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái 13

1.1.3.3 Thành phần hóa học và công dụng của Cò n g ọ t 14

1.1.3.4 Tình hình sử dụng cây c ỏ n g ọ t 15

1.2 Tồng quan về trà hòa tan và công nghệ sản xuất trà hòa ta n 17

1.2.1 Giới thiệu về trà hòa tan 17

1.2.2 Một số sản phẩm trà hòa ta n 19

1.2.3 Các quá trình cơ bàn trong nghệ sản xuất trà hòa tan 22

1.2.3.1 Quá trình trích li 22

1.2.3.2 Quá trình cô đặc 23

1.2.3.3 Quá trình sấy 23

1.2.3.4 Công nghệ sấy phun 26

1.3 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài 28

CHƯƠNG 2 ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ử u 30

2.1 Đoi tượng nghiên c ứ u 30

2.1.1 Nguyên liệ u 30

2.1.1.1 Mã đề 30

2 1.1.2 Kim tiền th ào 30

2.1.1.3 Cò ngọt 30

2.1.2 Hóa chất và dung môi sử dụng 30

2.1.2.1 Chất trợ sấy 30

2.1.2.2 N ước 31

2 1.2.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 31

2.2 Nội dung nghicn c ứ u 31

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và Cỏ ngọt 31

2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 31

2.2.1.2 Thuyết minh quy trìn h 33

2.2.2 Nội dung các thí nghiệm cần nghiên cứu trong đề tà i 35

2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37

2.2.3.1 Xác định thành phần lý - hóa của Mã đề, Kim tiền thào và Cò n g ọ t 37

2.2.3.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chần Mã đ ề 37

2.2.3.3 Xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã đề 40

2.2.3.4 Xác định thời gian sao Kim tiền thào và Có n g ọ t 42

2.2.3.5 Xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ ngọt 45

2.2.3.6 Xác dịnh ti lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt (ml/g) dùng trong công đoạn trích li 47

2 2 3 7 Xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hồn hợp M ã đề, Kim tiền thào và

Cô ngọt 50

2.23.8 Xác định nồng độ chất tan dịch cần đạt sau cô đặc 52

2.23.9 Xác định ti lệ maltodextrin phối trộn 53

2.23.10 Xác định nhiệt độ sẩy phun 55

2.3 Phương pháp nghiên c ứ u 58

2.3.1 Phương pháp phân tíc h 58

23.1.1 Phương pháp phân tích lý - hóa 58

23.1.2 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm 58

2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh 58

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 59

2.33.1 Cơ sỡ lý thuyết 59

2.33.2 Lập cơ sở đánh giá chất lượng cho sán phàm nghiên cứu 60

2.3.4 Phương pháp xứ lý số liệu 64

CHƯƠNG 3 KẾT QUÁ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN 65

3.1 Ket quả xác định thành phần lý - hóa trong nguyên liệu 65

3.1.1 Kct quả xác định hàm lượng ấm trong nguyên liệu 65

3.1.2 Kết quá xác định hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu 65

3.2 Kết quá xác định nhiệt độ và thời gian chần Mã đ ề 66

3.3 Kết quá xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã d ề 70

3.4 Kết quá xác định thời gian sao Kim tiền thảo và c ỏ ngọt 76

3.4.1 Kết quả xác định thời gian sao Kim tiền thào 76

3.4.2 Ket quá xác định nhiệt độ sao Có ngọt 78

3.5 Kct quá thí nghiệm xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền tháo/Cò ngọt 80

3.6 Kết quà thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt dùng trong trích li 84

3.7 Kết quă thí nghiệm xác định nồng dộ chất tan dịch cần dạt sau cô đặc 88

3.8 Kết quá thí nghiệm xác định ti lệ maltodextrin phối trộn 91

3.10 Đề xuất quy trình sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt

3.11 Kết quả sán xuất thứ nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt

3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một gói trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt thành phấm (2g)

KÉT LUẬN VÀ ĐẺ XUÂT Ý K IÉ N

4.1 Kết luận

4.2 Đc xuất ý kiến

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM K H Á O

PHỤ LỤC

96

99

102 104 104 104 106 108

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỦ VIÉT TẲT

Trung bình chưa có trọng lượng Trung bình có trọng lượng Ticu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần các chất trong cây c ỏ n g ọ t 14

Bảng 2.1.Tỉ lộ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ ngọt ở các thí n g h iệm 47

Bảng 2.2 Nhiệt độ và thời gian nấu trích li hỗn họp Mà đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt 51

Bàng 3.1 Hàm lượng ầm trong nguyên liệu Mâ đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt 65

Bảng 3.2 Ilàrn lượng tro toàn phần trong nguyên liệu Mà đê, Kim tiền thảo và Cỏ n g ọ t 66

Bàng 3.3 Mô tà cảm quan nguycn liệu sau chần và giá trị cảm quan dịch trích li Mă đề theo ché độ ch ầ n 67

Bảng 3.4 Mô tả cảm quan Mà đề và dịch trích li Mà đề theo thời gian sao 71

Bảng 3.5 Mô tà cám quan dịch trích li Kim tiền thảo theo thời gian s a o 77

Bảng 3.6 Mô tá cám quan dịch trích li c ỏ ngọt theo thời gian s a o 79

Băng 3.7 Mô tả cảm quan sàn phâm theo tỉ lệ phối trộn Mă đề/Kim tiền thào/Cỗ ngọt 81

Bàng 3.8 Thời gian cô đặc tương ứng với ti lệ nước/hồn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt dùng trong trích l i 84

Bans 3.9 Mô tả cảm quan sản phẩm theo nồng độ chất tan dịch sau cô đ ặ c 89

Bảng 3.10 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lộ maltodextrin phối trộ n 92

Bàng 3.11 Độ ấm bột trà và mô tả cám quan sản phấm theo nhiệt độ sấy phun 94

Báng 3.12 Kết quả đánh giá cám quan sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỗ n g ọ t 100

Bàng 3.13 Kết quả xác dịnh hàm lượng ấm và hàm lượng tro của sán phấm 100

Bảng 3.14 Ket quá xác định một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 101

Bàng 3.15 Định mức tiêu hao nguyên liệu Mã đề trong quá trình chuyền từ nguyên liệu tươi sang nguyên liệu k h ô 102

Báng 3.16 Chi phí nguyên vật liệu cho 30 gói trà hòa tan Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt 103

DANH M ỤC CÁ C H ÌNH

Hình 1.1 Hình ánh về cây Mà đề 4

Hình 1.2 Công thức phân tử aucubosid và catalpol 6

Hình 1.3 Một số hình ảnh về cây Kim tiền th á o 9

Hình 1.4 Sán phầm viên reuig Kim tiền tháo - f của Công ty dtọc pham FITO PHARMA 11

Hình 1.5 Hình ánh sản phàm Kim tiền thảo O PC 12

Hình 1.6 Hình ánh về cây Có ng ọ t 12

Hình 1.7 Cánh đồng trồng c ỏ n g ọ t 13

Hình 1.8 Công thức cấu tạo phân tứ Stcviosidc 15

Hình 1.9 Hình ánh một số sản phẩm trà tủi lọc có thành phần Cò n g ọ t 16

Hình 1.10 Hình ảnh một số săn phẩm đường Cò n g ọ t 16

Hình 1.11 Hình ảnh sản phẩm thuốc 104ST EV IA 17

Hình 1.12 Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan 1 18

Hình 1.13 Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan 2 19

Hình 1.14 Một sô sán phàm trà thào dược hòa ta n 21

Hình 1.15 Một số sản phàm trà hòa tan Icc T e a 21

Hình 2.1 Hình ảnh nguyên liệ u 30

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mà đề, Kim tiền thảo và Có n g ọ t 32

Hình 2.3 Sơ dồ tồng quát thế hiện các thí nghiệm cần nghiên cứu trong đề tà i 36

Hình 2.4 Sơ dồ bố tri thí nghiệm xác dịnh hàm lượng ấm và hàm lượng tro toàn phần trong Mã de, Kim tiền thảo và Cò n g ọ t 37

Hình 2.5 Sơ đo bố tri thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần Mã đề.39 Hình 2.6 Sơ đồ bo trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã đ ề 41 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Kim tiền th ả o 43 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Có n g ọ t 44

Hình 2.9 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác dịnh tì lệ phối trộn Mã dề/Kim tiền tháo/Cõ ng ọ t 46 Hình 2.10 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác dịnh ti lệ nước/hồn hợp Mã dề, Kim tiền

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hồnhợp Mà đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt 51Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất tan dịch cần đạt sau côđặc 53Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin phối trộn 55Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ sấy phun 57Hình 3 1 Biêu đồ thê hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chấtlượng cảm quan dịch trích li Mã đ ề 69Hình 3.2 Biếu đồ thể hiện sự ảnh hường cua nhiệt độ và thời gian sao den chấtlượng cám quan dịch trích li Mã đ ề 75Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hướng cúa tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thào/cỏngọt đến chất lượng cảm quan sán p h ẩ m 83Hình 3.4 Biêu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước/hồn hợp Mă đề, Kim tiềnthào và Cỏ ngọt dùng trong trích li đến ti lệ chất tan 85Hình 3.5 Bicu đồ thẻ hiện sự ảnh hường của nhiệt độ và thời gian trích li đốn độBrix dịch trích l i 87Hình 3.6 Bicu đồ the hiện sự ảnh hường cùa nhiệt độ và thời gian trích li đến điểm chấtlượng cảm quan sản phẩm 87Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện sự ánh hướng của nồng độ chất tan dịch sau cô đặc đếnhiệu suất thu hồi sản phẩm 89Hình 3.8 Biều đồ thể hiện sự ảnh hường của nồng độ chất tan dịch sau cô đặc dếnchất lượng cảm quan sán phẩm 90Hình 3.9 Bicu đồ thô hiện sự ảnh hưởng của ti lộ maltodextrin phối trộn đen hiệu suất thuhồi sản phẩm 93Hình 3.10 Biéu đò thể hiện sự ảnh hường của nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi sảnphẩm 95Hình 3.11 Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo

và Cỏ n gọt 97

LỜI MỞ ĐÀU

Ó Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và mang nct văn hóa đặc trưng riêng Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sán phẩm làm từ nguyên liệu là đọt chè tươi Nhimg cùng với sự phát triển của cuộc sống, sán phẩm trà đã có nhiều thay đồi đê phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang ngày càng nâng cao của con người Nguyên liệu đê chế biến trà ngoài đọt chè tươi còn có các loại thào dược khác Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng chai Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới nhưng nó lại là mặt hàng

có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng Chính vì vậy, việc nghicn cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thào dược sè góp phần đa dạng hóa sàn phâm trà hòa tan hiện có trên thị trường

Trong dân gian, người dân thường sử dụng cây Mã đề đê nau nước uống giúp thanh nhiệt, lợi tiêu Các bài thuốc từ cây Mà đề cùng có tác dụng chữa vết thương, trị ho hay viêm thận Kim tiền thảo cũng thường được dùng với mục đích giãi độc, trị sỏi thận rất hiệu quả Một số bài thuốc cũng đã sử dụng hai loại cây này đê sắc thuốc chừa bệnh, Bcn cạnh đó, c ỏ ngọt là một nguycn liộu thường dùng với mục đích tạo vị ngọt không năng lượng phù hợp với nhiều đối tượng người sử dụng Cò ngọt được sứ dụng đế tạo vị ngọt cho nhiều sản phẩm trà túi lọc trên thị trường

Có thể thấy việc sừ dụng kết hợp Mà đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt để sản xuất trà hòa tan đáp ứng dược nhu cầu da dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học Trcn cơ sở những điều đã phân tích, tôi hình thành ý tường cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “NGHIÊN c ử u QUY

TRÌNH SẢN XUÁT THỬ NGHIỆM TRÀ HÒA TAN TÙ MÃ ĐÈ, KIM TIÈN THẢO VÀ c ỏ NGỌT”

Mục đích của đề tài: tạo ra sản phẩm trà thảo dược hòa tan có chức năng

thanh nhiệt, giái dộc, bảo vệ thận và góp phần đa dạng hóa sản phấm trà hòa tan hiện có trên thị trường

Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu đưa ra quy trình sàn xuất trà thào dược

hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt vừa đảm báo chất lượng cảm quan tốt vừa chứa hàm lượng cao các chất hòa tan chiết xuất từ nguyên liệu và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mà đề, Kim tiên thào và c ỏ ngọt

- Sân xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mă đề, Kim tiền thảo và Cò ngọt tại phòng thí nghiệm

- Tính toán sơ bộ chi phí nguycn vật liệu đé sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

- Đe tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bán trong công nghệ chế biến thực phẩm đè xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan cho nguyên liệu Mã đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt Các số liệu trong đề tài nghicn cứu có the làm tài liệu thao khảo cho nhưng người nghiên cứu sàn xuất sản phẩm tương tự

- T ừ kết quá nghiên cứu cùa đề tài cũng như nhũmg kiến nghị đề xuất trong

đề tài sè là cơ sớ đế người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tường, hình thành các

đề tài nghiên cứu mới, góp phần bồ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất trà thào dược hòa tan

Ý nghĩa thực tiễn cúa đề tàỉ:

- Đe tài sử dụng các loại thào dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền, phù hợp với đề tài nghiên cứu cùa sinh viên

- Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mờ rộng hướng ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây Mã đề, Kim tiền thào, Cỏ ngọt Đồng thời còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàngtrà hòa tan

Mac du toi da nư luc rät nhicu nhung do dicu kien thoi gian, kinh phi cüng nhir kien thirc cư han nen de täi khưng the tränh khưi nhung thieu xưt Toi rät mong nhan duge su gưp y tu thäy cư vä ban bc de bäi bäo cäo cüa toi duge hộn thipn hon.

Sinh vien Nguyen Thj Thu Suerng

CHƯONG 1 TỐNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về Mã đề |10|, |11|, 112], |13]

1.1.1.1 Tên gọi và dặc diểm hình thái

Mã đề có tên khoa học là Plantago major L thuộc họ Mã đề (Pỉantaginaceae)

Tên khác: Mâ đê thào, Mã đề á, Xa tiền, Suma, Nhả én dứt

1.1.1.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trợt và thu hái

Trên thế giới, Mă đề phân bố ở tất cả các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của các châu lục Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Maylaysia, Philippin, Indonesia, Àn độ và một số tinh ở phía nam Trung Quốc là nhừng nơi có nhiêu Mã

đề trong các quan thê mọc hoang cũng như trồng trọt

Vốn là cây mọc hoang ncn Mã đề có sức sống rất cao, cây có nhu cầu nước ờ mức trung bình, khả năng chịu hạn nhẹ nhờ bộ rễ ăn tương đối sâu và rộng Đắt trồng Mã đề tốt nhất là loại đất cát pha, đất thịt nhẹ, đất trồng màu Mùa gieo trồng

Mã đề thích hợp nhất là mùa xuân và mùa thu Thời gian sinh trướng từ lúc gieo trồng đến khi cây có hạt, ra hoa khoáng 3 tháng

Mâ đê có thê được sử dụng ở dạng tươi hoặc khô Trong đông y, các bộ phận dùng của cây Mã đề có tên gọi khác như: toàn cây Mã đề được gọi là Xa tiền thảo,

lá Mã đề được gọi là Xa tiền, hạt Mă đề được gọi là Xa tiền tứ Ncu lấy lá thì thời gian thu hoạch thích hợp từ tháng 5 đến tháng 7, nếu lấy hạt thì từ tháng 6 đến tháng 8.Tuy chưa có con số thống kê cụ thế về diện tích gieo trồng cùng như sản lượng thu hoạch song Mâ đề đang là cây trồng được áp dụng gieo trảng trên diện rộng ở nhiều nơi như: xã Hương Nê (Ngân Sơn - Bắc Cạn), Cao Bang, Lạng Sơn, Điện Biên, Hà Nam, Ninh Bình, Thái Bỉnh

1.1.1.3 Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh của M ã đề

Thành phần hóa học chính của toàn cây Mâ đề là chất nhầy Hàm lượng chất nhầy trong lá có thể đén 20% còn trong hạt có thể lên đến 40% Ngoài chất nhầy, hai thành phần khác dáng chú ý trong cây là iridoid glycosid và ílavonoid

Hai chất iridoid glycosid đă dược xác dịnh là aucubosid và catalpol

Aucubosid Catalpol

Hình 1.2 Công thức phân tử aucubosid và catalpol.

Nhiều hợp chất ílavonoid đã được phân lập: apigenin, quercetin, scutellarein, baicalein, hispidulin (-5, 7, 4’ trihytlroxy 6-niethoxy tlavon), luteolin-7-glucosid, luteolin-7- glucuronid, hoinoplantaginin (=7-0-ị3-D-glucopyranosyl-5, 4" dihydroxy-6-mcthoxy tlavon) nepitrin (=7 - O-P-D-glucopyranosyl-5, 3’, 4’ trihydroxy-6-mcthoxyflavon), 7-O-a-L- rhamnopyranosvl; 5,6,4’ trihydroxy-6-methoxyflavon; 7 -0 - p-D-glucopyranosyl 5, 6, 3 ’, 4 ’ tetrahydroxyílavon

Trong Mà đề một số thành phần khác đã được khảo sát như các acid hữu cơ (acid cinnamic, p-coumaric, ferulic, cafeic, Chlorogenic, neochlorogennic), carotenoid, vitamin K, vitamin c, một ít tanin, saponin

Những dẫn chất iridoid glycosidc là thành phần có tác dụng kháng khuẩn của

M à đề.

Trong Y học, các ílavonoid có tác dụng nâng cao tính bền cùa thành mạch máu như rutin Ngoài ra ílavonoid còn có những tác dụng khác như chống dị ứng, chống co giật, nghẽn mạch, nghẽn phế quản, lợi mật, diệt nấm [14]

Hạt Mẫ đề do có chất nhầy nên có tác dụng nhuận tràng và tăng thề tích phân Chất nhầy tạo thành một lớp bão vệ niêm mạc ruột nên cũng được dùng làm thuốc chống viêm trong bệnh viêm ruột, đau dạ dày và lỵ Ngoài ra còn có tác dụng lom» đờm, lợi tiểu

Lá Mà đè thường dùng để sắc nước uống hoặc sử dụng trong các bài thuốc với mục đích thông tiếu, dùng chữa những trường hợp bí tiều tiện, tiểu tiện ra máu,

ho, sốt, đau mắt Lá Mã đề tươi già nhỏ có thế dùng để đắp mụn nhọt hay chừa lành vết thương.

- Chừa sỏi đường tiết niệu: Mã đề 20g, Kim tiền thảo 30g, rễ c ỏ tranh 20g

Ba thứ trên sẳc uống ngày một thang hoặc hãm chè uống nhiều lần trong ngày.

- Chừa sốt xuất huyết: Mà đề tươi 50g, củ sắn dây 30g Hai thứ trên rửa sạch đun trong một lít nước, sắc kỹ còn một nửa, chia làm hai lần uống lúc đói trong ngày Có thê cho thêm đường, uống liền trong 3 ngày.

- Chừa viêm gan siêu vi trùng: Mà đề 20g, Nhân trằn 40g, Chi từ 20g, lá Mơ 20g Tất cá thái nhỏ sấy khô, hãm như chè đe uống, ngày uống 100 - 150ml.

- Chừa chứng nóng gan mật và người nôi mụn: Một nắm Mã đề tươi rửa sạch, nấu với 100g gan heo, hai thứ thái nhò, cho nắm muối vừa ăn đế dùng vào buổi cơm trưa, dùng liên tục trong 6 - 7 ngày Khi dùng cần kiêng các thuốc cay nóng, không uống rượu, cà phê Có thể lấy một ít rau Mã đề tươi rửa sạch, giã nát nhuyễn dắp vào nơi có mụn, lấy băng dính lại.

- Chữa chứng nóng phổi, ho dai dăng: Lấy khoáng 20 - 50g Mã đề tươi rửa sạch cho vào siêu (đô nước nửa nồi sắc nhỏ lửa lấy một chén) sắc kỹ, chia làm ba lần uống hết trong ngày - cách 3 giờ uống một lằn uống thuốc lúc còn ấm.

- Chữa cháy máu cam: Hái một nắm rau Mâ đề tươi rừa sạch, già nát, tấm thêm ít nước vắt lấy nước cốt uống Người bệnh nằm yên trên giường gối cao đầu, bà

Mã đề đắp lên trán.

- Chừa chứng bí tiều tiện: Dùng 12g hạt Mã đề sấc uống làm nhiều lần trong ngày, có thề sắc cùng một ít lá Mà đề uống.

- Chừa viêm phế quản: Mỗi ngày dùng 6 - 12g hạt Mã đề hay dùng cả cây sắc uống nhiều lần trong ngày.

- Chừa chốc lở ớ trẻ nhỏ: Dùng một nắm rau Mă đề tươi, rửa sạch thái nhỏ nấu với 100 - 150g giò sống, cho trẻ ăn liền trong nhiều ngày Nếu trẻ nhỏ ăn canh này thường xuyên sẽ phòng dược chốc lờ

- Chữa tiêu tiện ra máu: Dùng cây Mã đề một nam to rửa sạch giă nát vắt lấy nước cốt uống vào lúc đói bụng hoặc thêm c ỏ mực hai thứ băng nhau cũng làm như tren và uống lúc đói

- Chừa chứng tiều ra máu, cơ the nhiột ở người già: Dùng hạt Mã đề (một vốc) giă nát bọc vào khăn vải sạch đồ 2 chén nước sắc CÒI1 một chén, bỏ bâ, đỏ vào nước ấy 3 vốc hạt Kê và nấu thành cháo ăn khi đói, ăn nhiều mắt sáng làm người mát

- Chừa trẻ bị sởi, gây tiêu chảy: Dùng hạt Mâ đề sao qua, sắc uống, nếu bí tiêu tiện thì thêm Mộc thông

Ngoài ra canh Mâ đề nau với tôm, thịt có tác dụng giải nhiệt, tiêu tiện dễ dàng.Trôn thế giới, Mã đề cùng được sử dụng với nhiều mục đích chữa bệnh tương tự như tren, ơ An Độ, cây Mà đề dùng cầm máu và trị vết thương, bòng và vicm các mô Lá dùng làm mát, lợi tiều, làm săn và hàn vết thương, nước hãm lá trị

tiêu chảy và trì Rề Mă đề có tác dụng làm săn, chừa sốt và ho Hạt Mă đề làm dịu viêm, lợi tiểu, bồ, trị lỵ và tiêu chày Ở Thái Lan, toàn cây hoặc lá dùng lợi tiểu, sốt, hạt nhuận tràng, chống viêm và đầy hơi Ở Triều Tiên, dùng Mã đề trị bệnh về gan Trong y học cồ truyền Nhật Bán, nước sác của Mã dề trị ho hen, bệnh tiết niệu,

giảm phù, tiêu viêm, ơ Trung quốc, dùng hạt Mã đề sắc uống chừa bệnh đái tháo đường, ho, vô sinh, ơ Haiti, nhân dân dùng chừa choáng thần kinh và đau mắt.Cây Mă đe cũng đà được nghiên cứu chiết xuất và chế biến thành sàn phẩm

có tính dược học Các nhà nghiên cứu Nhật đã chiết xuất chất nhầy hạt p major L dưới dạng tinh khiết với tên “Plantasan" với hiệu suất 6,8% Thành phần cấu tạo của Plantasan gồm có D-xylose, L- arabinose, acid D-galacturonic, L- rhamnose và D-galactose theo ti lệ tương ứng là 15:3:4:2:0,4 Planteóse là một Oligosaccharid

hàm lượng 1%, thủy phân bang acid thì cho 1 galactose, 1 glucose và 1 fructose

Ớ Liên Xô cũ, người ta ép lá tươi, lấy dịch ép làm bốc hơi nước rồi chế viên hoàn được mang tên là “plantaglưcosid”.

1.1.2 T ổng quan về Kim tiền thảo |1 5 |, [16], [17]

1.1.2.1 Tên gụi và dặc dỉểm hình thái

Kim tiền thào có tên khoa học là: Desmodiutn styracifoUum (Osb.) Merr.

Họ đậu - Fabaceae

Tên khác: Đồng tiền lông, Mắt ròng, Mắt trâu, Vày rồng

Hình 1.3 M ột số hình ảnh về cây Kim tiền tháo

Kim tiền tháo là loài cây thân thảo, mọc bò, cao 30 - 50cm có khi tới 80cm, đường kính thân 0,3 - 0,4cm, có nhiều đốt, mồi đốt cách nhau 2 - 3cm Mặt dưới của thân có nhiều rễ phụ ăn sâu vào đất, rề phụ tập trung nhiều ở mắt dốt và gốc lá

Vỏ màu nâu có lông màu hung, dai và dễ bóc Cành nhánh nhiều, ngọn non dẹt và

có phủ lông tơ màu trang, mọc ra từ các đốt của thân Rề gốc và rễ thân phát trien mạnh và lúc non đều có nốt sần màu nâu hơi trang, chứa nhiều vi khuân cố định đạm cộng sinh Lá mọc so le, gồm 1 hoặc 3 lá chét tròn, dài 1,8 - 3,4cm, rộng 2,5 - 3,5cm, đằu và gốc lá hơi lõm, hình dạng giống con mát hay đòng tiền Mặt dưới của

lá có lông trắng bạc, mặt trên có gân nổi rõ, cuống dài 2 - 3cm Hoa màu tím mọc thành chum ở kẽ lá, dài 7cm, có lông vàng Hoa mọc khít nhau, màu đỏ tía, dài 4mm, cánh 5mm, nhị dơn liền Quà đậu nhó, rộng 3,5mm có 3 - 6 ngăn chứa hạt, phần giừa các ngăn chứa hạt hơi that lại, vò quả có lông ngắn trắng Mùa hoa từ tháng 3 - 5.

1.1.2.2 Tình hình phân bố, m ùa vụ trồn g trợt và thu hái

Kim tiền thào mọc hoang khắp vùng dồi núi trung du nước ta, độ cao dưới 600m so với mực nước biên, gặp nhiều ờ Quảng Ninh, Hải Dương, Phú Thọ Kim tiền thào thích h(prp với điêu kiện nhiệt độ nóng âm hoặc âm mát, đất ít chua, có thành phan cơ giới trung bình, âm và thoát nước nhưng cùng chịu được đất chua, nghèo xấu và khô hạn Kim tiền thảo ưa sáng nhưng cũng chịu được bóng râm, sống lâu năm, tái sinh hạt, chồi gốc, chồi thân, chồi cành đều khỏe

Thời vụ gieo trồng Kim tiền thảo thích hợp vào vụ xuân hay đầu mùa mưa khi dất đà đù ẩm chưa có những trận mưa to Mùa thu hái cùa Kim tiền thảo là vào mùa hè, lúc cây có nhiều lá và hoa Cây có thê được dùng ỡ dạng tươi, phơi hoặc sao khô

Kim tiền thào có đặc tính sinh trường bò lan nên có tác dụng cải tạo, chống xói mòn, giừ nước và bảo vệ đất rất tốt Vì the cây Kim tiền thảo đã được đưa vào sản xuất tập trung nhàm mục đích phát triền kinh tế vùng nông thôn và bảo vệ đất rừng Năm 2000 - 2001 ở Chí Linh - Hái Dương đã có nhiều hộ trồng trên đất dốc ở các rừng keo và trại cây ăn quả như vài, nhàn cho kết quả tốt Thời gian gằn đây, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang cũng có chương trình phát triên vùng sàn xuất cây dược liệu đê phát triển nông thôn mới Phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Yên Dùng đâ đầu tư hỗ trợ kinh phí, tập huấn kĩ thuật làm đất, trồng, chăm sóc và thu hoạch cây Kim tiền thảo cho người dân với trên 30 ha

1.1.2.3 Thành phần hóa học và công dụng cua Kim tiền thảo

Kim tiền tháo có chứa polysaccharide, saponin triterpenic, các ílavonoid như isovitexin, vicenin glycoside, isoorientin và một số chất khác như desmodimin, desmodilacton, lupenon, lupcol, tritriacontan, acid stearic,

Các nghiên cứu dược lí hiện dại cho biết Kim tiền thảo có tác dụng lợi tiểu lợi mật, kháng sinh, kháng viêm, dãn mạch hạ huyết áp Vì thế Kim tiền tháo có công dụng chừa sỏi thận, sỏi túi mật, sỏi bàng quang, phù thùng, tiều buốt, tiếu rất, tiểu tiện đau rít, phù thũng tiêu ít, hoàng đàn tiêu đò Liều dùng hàng ngày 10 - 30tz, dạng

thuốc sắc

- Trị sạn đường mật: Kim tiền tháo 30g, Xuycn phá thạch 15g, Trần bì 30g Uất kim 12g, Xuyên quân lOg (cho sau) sắc uống.

- Trị sạn tiết niệu: Kim tiền thảo 30g, Xa tiền tử 15g (bọc vải), Chích S0T1 giáp, Thanh bi, Ỏ dược, Đào nhân đểu lOg, Xuyên ngưu tất I2g sac uống Có thề dùng độc vị Kim tiền tháo như nước chè để tống sôi

- Chừa viêm thận, phù, viêm san, viêm túi mật: Kim tiền tháo 40g, Mộc thông, Nsưu tất mồi vị 20g, Dành dành, Chút chít, mỗi vị lOg, sắc uống ngày một thang.Nsoài vai trò là một vị thuốc chừa bệnh, Kim tiền thảo trớ thành đối tượng được các nhà sản xuất dược phẩm hướng đến Kim tiền tháo đa được nghiên cứu chiết xuất thành dạng cao từ dó bào chế thành thực phấm chức năng Trên thị trường hiện nay có các thực phẩm chức năng được bào chế từ Kim tiền thảo như sau:

- Sản phâm viên nang Kim tiền thào - f cùa Công ty dược phẩm FITO PHARMA Thành phần dược liệu là Kim Tiền Thảo Tá dược vừa đù cho 1 viên nang 3,5g Sàn phầm có tác dụng điều trị sỏi thận và ngăn ngừa các biến chứng cùa sỏi thận hết sức hiệu quá.[!8]

I Tinh 1.4 Săn phầnt viên nang Kim tiền thảo - f của Công ty dina- phẩm FlTO PIIARMA

- Sán phàm dược phàm Kim tiền thảo OPC nhàn hiệu “Ông già” của công ty Cô Phân Dược phẩm OPC với hai dạng sản phâm là viên bao đường và viên bao phim [19]

a) b)

Hình 1.5 Hình ảnh sản phắm Kim tiền thào OPC

a) Sán phàm viên hao đường, h) Sàn phàm viên hao phim

1.1.3 Tổng quan về c ỏ ngọt |20|, [21], |22|

1.1.3.1 Tên gọi và đặc điếm

Cò ngọt có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsỉ.

3 gân chính xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ờ nửa phần trên Cụm hoa hình đau, mỗi tổng bao có chửa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh

nhó Hoa dài 10 - 12mm Có 2 vòi nhụy dài thò ra ngoài Hoa có mùi thơm nhẹ Mùa hoa từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau.

1.1.3.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái

Cỏ ngọt được trồng chủ yếu ở Paraguay, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc Chúng được nhập vào nước ta năm 1988 trồng thử nghiệm Hiện nay, c ỏ ngọt đã thích ứng với những vùng khí hậu của nước ta, sinh trường tốt tại sông Bé, Lâm Đông, Đắc Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hòa Bỉnh, Vĩnh Phúc, Yên Bái

Đe đáp ứng nhu cằu sứ dụng, c ỏ ngọt đă được chú trọng phát triển trôn diộn tích lớn Điển hỉnh là xã An Vĩ, huyện Khoái Châu, tinh Hưng Yen, diộn tích trồng

Cò ngọt đã lên đen gần 25 ha Gần đây trôn địa bàn tinh Bắc Giang, công ty c ồ phần Stevia Ventures và Trung tâm Nghiên cứu Giống và Phát triên cây trồng Hà Nội (Viện Dược liệu) phối hợp với Sờ Khoa Học và Công nghệ Bắc Giang, ủ y ban nhân dân xã Nội Hoàng (huyện Yên Dũng) đã tô chức hội nghị triển khai dự án cây

Cỏ ngọt với kế hoạch là mở rộng diện tích vùng nguyên liệu c ỏ ngọt đê đáp ứng thị trường xuất khau

Hình 1.7 Cánh dồng trồng c ỏ ngọt

Cỏ ngọt sinh sản hữu tính và vô tính, là cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước Sau trồng 35 - 40 ngày, c ỏ ngọt có thể thu hoạch lứa thứ nhất

Cò ngọt có the được thu hoạch 8 - 1 0 lứa/năm Khi đoạn cành dài khoảng 20 - 25cm

là thời điểm cắt cành Trung bình mồi tháng thu hoạch một lần

Ở nước ta, c ỏ ngọt sinh trưởng qanh năm nhưng cho thu hoạch cao nhất từ tháng 4 đến thán2 11 dương lịch (trừ tháng rét nhất là tháng 12, tháng 1 và tháng 2

ơ phía Bắc) bới vậy c ỏ ngọt nên được trồng vào tháng 4 đến tháng 9

Cỏ ngọt không dòi hởi kĩ thuật sản xuất phức tạp Năng suất thu hoạch c ỏ ngọt cao, công nghệ thu hái, chế biến lại đơn gián Khối lượng thân, lá và chất lượng Cỏ ngọt đạt cao nhất ờ thời kì trước nở hoa, vì vậy nên thu hoạch ờ giai đoạn hình thành nụ

Nguycn liệu tươi được đcm phơi khô đồ dễ bào quản và sừ dụng Có ngọt mới làm khô sau thu hoạch thường có mùi ngái gây khó chịu cho một số người Đố khử mùi ngái có thổ tiến hành như sau: phun nước vào cô ngọt đồ làm ầm đều Cho vào túi kín, ú trong 2 - 3 ngày rồi đem phơi hoặc sấy khô sè làm hết mùi ngái mà không làm giảm độ ngọt

1.1.3.3 Thành phần hóa học và công dụng của Cỏ ngọt

Thành phần hóa học của c ỏ ngọt rất phức tạp, chất tạo vị ngọt chính trong cỏ n2Ọt là stcvioside, ngoài ra còn có các chất tạo ngọt khác như steviol, stcviolbiosidc, rebaudiosidc

Stevioside (Steviol glycosides) có công thức hóa học là C38H60O18 Khi thủy phân cho phân tử Steviol và Isosteviol Thông qua phương pháp ion hóa khi chúng trao đồi ion, các nhà khoa học dà nghiên cứu và tìm ra được công thức hóa học cùa các loại đường trên

Stcviosidc là tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202 - 204°c, ít tan trong

cồn Dộ ngọt gấp 110 - 270 (300) lần đường sucrosc Vì vậy nó cho ta cám giác rất ngọt Đặc biệt là không tạo calorie và rất ồn định ờ nhiệt độ cao 198°c (388°F), nhưng không trở nên đậm màu hay trở thành đường caramen đặc

HOCH*

Hình 1.8 Công thức cấu tạo phân tử Steviosỉde

Vị ngọt của Cò ngọt không sinh ra năng lượng nôn rất thích hợp cho nhữngngười bị bệnh tiều đường, bco phì hoặc tăng huyết áp

1.1.3.4 Tình hình sử dụng cây Có ngọt

Trong công nghiệp thực phẩm, c ỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt mà không làm tăng năng lượng cùa thực phẩm Trên thị trường hiện nay có các loại sản phẩm sử dụng nguyên liệu là cỏ ngọt như trà túi lọc, thực phẩm chức năng

Ví dụ như:

- Trà Atiso - Cò ngọt: Thành phần: lá, thân và rễ atiso, cò ngọt và hương liệu

tự nhicn có công dụng làm nước giải khát, mát gan, thông mật, giải độc, an thần, hạ cholesterol do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sán xuất

- Trà túi lọc Co ngọt: Trà cò ngọt có công dụng thay trà dành cho người bị bệnh tiếu đường, béo phì, cao huyết áp, lợi tiều, đau đầu, giúp trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ sâu, hạ dường huyết, nhất là béo phì ở phụ nữ Sản phấm trà túi lọc c ỏ ngọt gắn liền với nhiều thương hiệu như: Nguyên Thái Trang, Vĩnh Tiến, Thái B ào

a) b) c)

Hình 1.9 Hình ảnh một số sản phani trà túi lọc có thành phần Cồ ngọt

a) Trà Atiso - c ỏ ngọt, b) Trờ c ỏ ngọt Nguyên Thái Trang, c) Trà cỏ ngọt Vinh Tiến

- Sản phẩm đường c ỏ ngọt: Được chế biến từ cây c ỏ ngọt, là loại đường

không có calories, an toàn tuyệt đối cho người ăn kiêng, tiều đường, béo phì, mờ máu, huyết áp cao

Hình 1.10 Hình anh một số sán phấni đường c ỏ ngọt

Trong dược phấm, có sản phẩm thuốc thay thế đường trắng dành cho người

bị bco phỉ như: thuốc số 104 STEVIA với công dụng hạ đường huyết cho bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, làm giảm sự thèm ăn đường, ăn tinh bột Sản phấm này không nhừng được ưa chuộng tại Mỹ mà còn nhiều nước khác trên thế giới

Hình 1.11 Hình ảnh sản phấm thuốc 104 STEVIA

Ngoài ra Cò ngọt còn được dùng trong ché biến mỹ phấm, chắn g hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da Nó vừa có tác dụng nuôi dường tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm

1.2 Tồng quan về trà hòa tan và công nghệ sản xuất trà hòa tan

1.2.1 Giói thiệu về trà hòa tan

Trà hòa tan bát dầu xuất hiện từ năm 1959 ờ Thụy Sĩ rồi đến Mỹ [10] Ưu điếm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không đồ lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn giản

Trà hòa tan có thế được sán xuất từ nguyên liệu chè đen hoặc chè xanh thứ phẩm Đe sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu, dịch thu được dem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo bột trà

Tùy vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sừ dụng phương pháp sấy phun (như sơ đồ hình 1.1.2) hoặc có the sấy khô chân không rồi nghiền thành bột mịn (như sơ đồ hình 1.13) Quy trình sản xuất như sau:

Hình 1.12 Quy trìn h công nghệ sản xuất trà hòa tan 1 |2|

Hình 1.13 Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 [3|

Ngày nay, trà hòa tan không chỉ được sản xuất từ nguyên liệu cây chò nừa

mà nó còn áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thào mộc có tính dược lí khác, người

ta gọi đó là sản phẩm trà thảo dược hòa tan

1.2.2 Một số sản phấm trà hòa tan

Trên thị trường hiện nay, sản phấm trà hòa tan được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau và khá phong phú về mẫu mã, hình thức Nhiều thương hiệu trà dâ gây dược tiếng vang trong nước như: Trà Đại Gia, Vĩnh Tiến, Nhiều mặt

hàng trà đà tạo nên dấu ấn và sự tin dùng của khách hàng như trà Lipton hòa tan, trà Gừng, Atiso, hoa Cúc hòa tan

Ngoài chức năng giúp giải khát, thanh nhiệt, mỗi sàn phẩm trà thảo dược có tác dụng bồi bồ hoặc chừa trị một hay một vài chứng bệnh khác nhau tuỳ vào nguyên liệu sử dụng Nếu các loại thào dược được kết hợp với nhau đề sản xuất trà hòa tan thỉ phải tương hợp với nhau về tính dược lí Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan có tính năng dược lí như sau:

- Trà Gừng hòa tan có công dụng trong việc chừa trị các chứng bệnh như: trị cảm lạnh, ho, đau bụng, hỗ trợ tiêu hóa

- Trà khố qua hòa tan giúp giải nhiệt, giam đường máu, mờ máu, kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn

- Trà Atiso hòa tan sử dụng nguyên liệu atiso có tính bồ dường, tăng lực, kích thích, làm ăn ngon, bô gan, trợ tim, lợi tiêu, chống độc, gây tiết sừa cho phụ nừ nuôi con nhỏ

- Trà hòa tan từ nguycn liệu rau má với tính năng thanh nhiệt, giải độc, trừ thấp, tiêu sưng

- Trà từ Hoa cúc có khá năng làm dịu căng thăng, thúc đây hệ thống miễn

dịch, có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tiểu đường

Tùy vào quy trình sân xuất trà hòa tan mà sàn phầm tạo thành được gọi là trà hòa tan không có phụ gia và trà hòa tan có phụ gia

- Trà hòa tan không có phụ gia: Trong quy trình sàn xuất, bán thành phấm và

sản phẩm không được bồ sung hay phối trộn với bất kì một phụ gia nào Loại trà này chứa chất tan được trích từ nguycn liệu, chính vì thế mang hương vị rất tự nhiên

và đặc trưng cho loại nguyên liệu sử dụng

- Trà hòa tan có phụ gia: Trong thành phần sản phấm, nhà sán xuất có thế bố

sung thêm một số phụ gia, chất điều vị, chất tạo hương như: vitamin c ,

cacbonhydrat, hương trái cây

Hình 1.14 Một số sản phâni trà tháo dược hòa tan

Hình 1.15 M ột số sản phẳm trà hòa tan Ice Tea

1.2.3 Các quá trình CO' bản trong nghệ sản xuất trà hòa tan |7|

1.2.3.1 Quá trình trích li

Bản chất: Quá trình trích li là sự rút chất hòa tan trong lỏng hoặc trong rắn

bằng một chắt lỏng khác (dung môi) Trích li chất hòa tan trong chất lỏng khác gọi

là trích li lỏng - long Trích li chất hòa tan trong rắn gọi là trích li rấn - lòng

Yêu cầu đối vói các dung môi dùng để trích li:

- Phái có tính hòa tan chọn lọc: đây là tính chất cơ bản;

- Không có tác dụng hóa học với cấu tử dung dịch, chất rắn;

- Không ncn dùng trích li lòng ycu cầu khối lượng ricng của dung môi khác

xa với khối lượng riông của dung dịch;

- Không phá hủy thiết bị;

- Không thay đối thành phần khi bảo quản;

- Không độc khi thao tác, không tạo hồn hợp nô với không khí, khó cháy;

- Rè tiền, dề kiếm

Dung môi phái được tách ra sau quá trình trích li bằng phương pháp đun nóng, chưng cất hoặc sấy Trong công nghiệp dung môi chủ yếu là nước, cồn, ctc

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích lỉ và phuong pháp thực hiện:

- Sự chênh lệch nồng độ hai pha: thực chất quá trình rích li là quá trình khuyếch tán vì thế sự chênh lệch nòng độ 2 pha dc/dx (gradient nồng độ) là động lực quá trình Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích li tăng, thời gian trích li giám, ta thực hiện bàng cách tăng ti lệ dung môi so với nguyên liệu

- Kích thước của nguyên liệu: Với các nguyên liệu rắn cằn tăng diên tích tiếp xúc giữa chúng và dung môi (dùng biện pháp nghiền băm nhỏ hoặc thái nhò vật liệu) Nỏ còn làm phá vờ cấu trúc tế bào khi thúc đây quá trình tiếp xúc triệt đe giừa dung môi và vật liệu Tuy nhiên kích thước và hình dạng vật liệu sau khi làm nhỏ cũng có bị giới hạn vì nếu chúng quá mịn sẽ bị lắng động lên lớp nguyên liệu, tới các ổng mao dần hoặc bị dòng dung môi lôi cuốn vào mixen làm dung dịch cỏ nhiều cặn, làm phức tạp cho quá trinh xử lí tiếp theo

- Tính chất vật liệu cũng ảnh hưởng lớn tới hiệu suất trích li

- Nhiệt độ: Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuyếch tán và giám độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự chuyển động của các phần tử Tuy vậy tăng cũng có giới hạn Vì khi cao quá sẽ xày ra phàn ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ.

- Thời gian trích li: Thời gian tăng chất lượng khuyếch tán tăng nhưng thời gian cỏ giới hạn khi đạt tới mức độ trích li, theo yêu cầu nếu tăng thời gian thì hiệu quá kinh tế giảm.

Quá trình trích li được thực hiện bằng phương pháp ngâm hoặc tưới dung môi lên vật liệu Các công đoạn chủ yếu của quá trình trích li là: cho hỗn hợp cần trích li tiếp xúc với dung môi, tách và thu hồi dunạ môi Có thể thực hiện quá trinh trích li gián đoạn hoặc liên tục, trích li một bậc hoặc nhiều bậc, dung môi có thế chuyến động cùng chiều hoặc ngược chiều.

Trong điều kiện phòng thí nghiệm, thực hiện trích li gián đoạn, không khuấy đào.

1.2.3.2 Q uá trìn h cô đặc

Bản ch ất: Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sàn phẩm bằng phương pháp cho bay hơi nước.

Quá trình cô đặc được yêu cầu thực hiện trong một chế độ nghiêm ngặt đế:

- Bảo đảm các cấu từ sản phẩm, vị và mùi đặc trưng được giữ nguyên

- Đạt được nồng dộ yêu cầu

- Các thành phần hóa học chù yếu không thay đổi

Quá trình cô đặc có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp như: cô đặc dưới áp suất thường (thiết bị hờ); cô đặc dưới áp suất thấp (chân không), cô một nồi hoặc nhiều nồi, cô gián đoạn hoặc liên tục; cô liên tục trong một nồi hoặc nhiều nồi Trong điều kiện phòng thí nghiệm, chọn cô đặc dung dịch dưới áp suất thường 1.2.3.3 Q uá trin h sấy

Bãn ch ất : sấy là một phương pháp bao quán thực pliấm đơn giãn, an toàn

vật, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triền và hoạt động được, sấy cùng làm giảm hoạt độ cùa enzyme, giảm kích thước và trọng lượne của sản phẩm.Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đồi nhiệt và trao đồi chất Cụ thề là quá trình truyền nhiệt cho vặt sấy, quá trình truyền ấm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy, chúng có ảnh hường qua lại với nhau Sự khuyếch tán nước từ nguyên liệu ra môi trường có hai quá trình:

- Quá trình khuyếch tán ngoại: Là sự dịch chuyên của hơi nước trong quá trình khuyếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liộu lớn hơn áp suất ricng phần cùa hơi nước trong không khí

- Quá trình khuycch tán nội: Là quá trình chuyển động của nước, trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác đê tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguycn liệu Động lực của quá trình khuyếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giừa các lớp bên trong và bên ngoài Nếu sự chênh lệch ấm càng lớn thì quá trình khuyếch tán ngoại càng nhanh

- Mối quan hệ giừa khuyếch tản nội và khuyếch tán ngoại: khuyếch tán nội

và khuyếch tán ngoại cỏ mối quan hệ chặt chẽ với nhau Tức là khuyếch tán ngoại tiến hành thì khuyếch tán nội mới có thế được tiếp tục và như thế độ ẩm của sản phẩm mới giảm dằn Neu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi SC nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có Khuyếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi SÕ bị gián đoạn Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm âm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm lớn Do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh nhưng ờ giai đoạn cuối thì hàm lượng nước trong nguyên liệu còn ít, tốc độ bay hơi ờ bề mặt nhanh hình thành một lớp màng cứng, làm ánh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hương đến quá trình sấy:

- Ảnh hướng cùa nhiệt độ không khí sấy:

Trong trường hợp các điều kiện khác không đồi như vận tốc gió , dộ ẩm không khí , nếu tăng nhiệt độ không khí thì tốc độ sấy sẽ nhanh Nhưng nếu tăng

nhiệt độ không khí quá cao thì sẽ làm nguyên liệu bị cháy, làm ảnh hưởng đến chắt lượng nguycn liệu Đồng thời khi nhiệt độ cao sè làm cho lipit bị cháy làm ánh hưởng đến chất lượng nguycn liệu Đồng thời khi nhiột độ cao sẽ làm cho lipit trong nguyên liệu bị oxy hóa tạo ra nhiều andehyt và ceton làm cho sản phâm có mùi ôi khét khó chịu.

Ngoài ra nếu nhiệt độ quá cao sẽ xày ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm càn trờ sự thoát hơi nước từ trong ra ngoài dẫn đến tốc độ sấy chậm Ngược lại ncu nhiệt độ không khí quá thấp thì sự thoát hơi nước chậm lại và

sẽ kéo dài thời gian sấy Vì vậy phải sấy ở nhiệt độ thích hợp.

Quan hộ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy:

Trong đó:

w: lượng nước khuyếch tán ra (kg)

t: thời gian sấy (giờ)

k: hộ số bay hơi

t l : nhiệt độ sấy (°C)

t2: nhiệt độ nguycn liệu ban đầu (°C)

- Ảnh hưỏng cua áp suất khí quyển: Tốc độ sấy của nguyên liệu trong

không khí ớ nhiệt độ nhất định được biếu thị:

Trong đó:

p l : là áp suất hơi nước trên bề mặt nguycn liệu (mmHg)

p2: là áp suất riêng phần hơi nước trong không khí (mmHg)

B: là hệ số bay hơi nước trong khí quyền

Trong điều kiện áp suất thường vặn tốc gió V = const thì B phụ thuộc vào sự truyền dần ấm phằn trong nguyên liệu Khi đó B được đặc trưng bàng hệ số bay hơi

d w

dur

K

^ = K ( p l - p 2 )

- Độ ầm tương đối của không khí: Độ ấm tương đối của không khí là nhân tố

ảnh hưởng quyết định đến tốc độ sấy Khi độ ầm nhở thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí nhò, tốc độ sấy sẽ nhanh và ngược lại Theo kết quà nghiên cứu của nhà khoa học thì:

- Độ ấm không khí > 65% thì tốc độ sấy sẽ giám rõ rệt, thời gian sấy sẽ kéo dài, dẫn đến nguyên liệu dễ bị hỏng

- Độ ấm không khí > 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra hiện tượng hút am

Độ ấm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ầm nhô quá sẽ tạo màng cứng ờ bề mặt nguyên liệu và két quà là tốc độ làm khô cũng không được nhanh

- Kích thước và bản thân của nguyên liệu: Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ

sấy càng nhanh vì tốc độ làm khô tỉ lộ thuận với diện tích bề mặt và be dày nguyên liệu.Đối với nhừnẹ nguycn liệu to dày thì nôn cắt nhó đế tăng diộn tích tiếp xúc và giảm bề dày nguyên liệu nhằm tăng tốc độ sấy Còn nếu chiều dày của nguyên liệu không đều thì tốc độ làm khô ở các điểm khác nhau sè khác nhau

1.2.3.4 Công nghệ sấv phun

Phương pháp sấy phun dùng dề sẩy các dung dịch, huyền phù, keo phân tán Trong công nghiệp thực phẩm, hộ thống sấy phun dùng đố sấy dung dịch, đố tách bơ thành sữa bột, lòng đỏ trứng gà, cà phô hòa tan, nước cp trái cây các loại, nấm men, vitamin,

Cơ sở khoa học của say phun:

Sấy phun là quá trình làm bốc hơi nước ra khói vật liệu dưới tác dụng của nhiệt Trong quá trình sấy, nước được tách ra khòi vật liệu nhờ sự khuyếch tán do:

- Chênh lệch ấm giừa bề mặt và bên trong vật liệu

- Chcnh lệch áp suất hơi riêng phan của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Quá trình sấy phun có một số điểm cách biệt hơn so với quá trình sấy khác Mầu nguyên liệu đưa vào sấy phun có dạng lỏng, còn sản phẩm sau khi sấy có dạng bột Thực chất mẫu nguyên liệu khi đưa vào thiết bị sấy sẽ được phân tán thành hạt nhỏ li ti trong buồng sấy chúng sẽ tiếp xúc với tác nhân sấy Ket quà là hơi nước bốc đi nhanh chóng Các hạt sản phẩm được tách ra khói tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng Ọuá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn phân tán dòng nguyên liệu thành những hạt sương li ti

- Giai đoạn trộn mẫu cần sấy và không khí nóng, khi đó sẽ xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu

- Giai đoạn thu hồi sản phấm từ dòng khí thoát

Nguyên lí hoạt động của thiết hị sấy phun:

Dịch được bơm vào thiết bị với tốc độ thích hợp đến đầu vòi phun, dịch phân tán thành các hạt nhỏ li ti Dòng không khí nóng được lọc sạch và đi qua tháp sấy có nhiệt độ khoảng 130 - 200°c Dòng không khí này được dưa đến sát mút của vòi phun Nhờ chuycn động của dòng không khí nóng đã tạo ncn chuyến động xoáy Sau đó hồn hợp không khí - dịch được định hướng bởi bộ phận cyclon phân chia có khá năng tách sản phấm khỏi khí thái Bột trà tách ra sẽ rơi xuống bình thu mẫu ở phía dưới

Trong quá trình sấy, tất cả các yếu tố: nhiệt độ không khí, áp suất khí nén, tốc

độ bơm dịch đều ảnh hưởng đén hiệu quá sấy phun Chang hạn, nếu sấy ớ nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sàn phẩm

Ưu điếm của sấv phun:

- Thời gian tiếp xúc giừa các hạt lòng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn, do

đó nhiệt độ của mẫu nguyên liệu đem sấy không bị tãng cao Nhờ dó sự tôn thất các chất dinh dường mẫn cám với các nhiệt độ là không đáng kề

- Sán phấm sấy phun thu được là các hạt có hình dạng và kích thước đồng nhất

Tỉ lộ giừa các cấu từ không bay hơi trong hạt sản phẩm tương tự như trong mẫu longban đầu

- Thiết bị sấy phun trong thực tế sản xuất thường có năng suất cao và làm việc theo nguyên tắc liên tục Điều này góp phần làm hiộn đại hóa các quy trình công nghiệp.

Nhưực điểm của sấy phun:

- Không thê sử dụng những mẫu cỏ độ nhớt quá cao hoặc sản phẩm yêu cầu có

ti trọng cao

- Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những tính chất và chi tiêu đặc thù riêng Ví dụ: thiết bị chuyên dùng đề sản xuất bột mịn không the sản xuất dạng bột

- Vốn đầu tư thiết bị sấy phun khá lớn khi ta so sánh với các thiết bị sấy liên tục

1.3 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài Ị1|, [6], [8]

- Năm 2006, Phạm Đức Tùng dưới sự hướng dẫn của TS Đồ Văn Ninh và KS

Nguyễn Văn Tặng đã thực hiện đồ án tốt nghiệp đại học : “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà thảo dược Atiso dạng bột hòa tan ” Đe tài đâ nghiên cứu

và đưa ra các thông số thích hợp cho các công đoạn trích li, sấy phun trong quy trinh sản xuất bột atiso hòa tan nhằm thu được sản phẩm bột có chất lượng tốt nhất Bôn cạnh đó còn chọn ti lệ các thành phần: bông, thân, lá của atiso và ti lộ Cam tháo, c ỏ ngọt, lá chè xanh cho thích hợp Ket quả của đề tài được ứng dụng vào nghiên cứu sản xuất làm viên nén sủi

- Năm 2009, Bùi Huy Chích dưới sự hướng dẫn của Ts Đồ Văn Ninh đã hoàn

thành luận văn thạc sĩ kĩ thuật “Bước đâu nghiên cứu thúy phân carageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) bang enzyme amylase và ứng dụng vào sàn xuất trà uống hòa ta n “ Đe tài đâ tìm ra loại enzyme amylase thích hợp đố thủy phân caragccnan từ

rong sụn Kappaphycus alvarezii (Doty), thu Dexcar dạng bột và ứng dụng vào sàn xuất trà hòa tan

- Năm 2011, Dăng Thị Thu Huyền dưới sự hướng dần của TS Trần Danh Giang

đà thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mà đề, Râu ngỏ và

Cỏ ngọt” Đe tài đâ xác định hàm lượng ầm và tro toàn phản trong 3 nguyên liệu Mã

đề, Râu ngỏ và c ỏ ngọt, đưa ra được quy trình chế biến trà túi lọc từ 3 loại nguycn liệu

trên với các thông số thích hợp với điều kiện phòng thí nghiệm Ngoài ra trong phần đề xuất ý kiến có đưa ra phương án tận thu vụn nguyên liệu đế sản xuất trà hòa tan

Từ các dần liệu trên cho thấy quy trình sản xuất trà hòa tan đâ được nghiên cứu

áp dụng cho một số loại nguycn liệu như: Atiso, bột dexcar thu được từ quá trình thũy

phân carageenan từ rong sụn Kappaphycus alvareiii (Doty) Nguyên liệu Mã đề và c ỏ

ngọt đà dược sử dụng trong sản xuất trà thảo dược túi lọc Trong đề tài nghiên cứu này

sẽ áp dụng công nghệ sản xuất trà hòa tan cho nguyên liệu Mâ đề, Có ngọt và sử dụng thêm nguyên liệu Kim tiền thảo