công nghệ chế biến jambon đùi heo xông khói

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnhđiện trên bề mặt phân tử protein.. Trong phân tử hem nguyên tử s

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAMBON

ĐÙI HEO XÔNG KHÓI

10 đến 20 pounds hoặc hơn

Phần 2: Nguyên liệu.

I Thịt:

Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt cóchứa một lượng lớn hàm lượng nước (47,5 đến 73% ), protid ( 14,5 đến 19%), lipid,tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A,

B1, B2, PP ) Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt làloại protein hoàn thiện., chứa đầy đủ tất cả các loại acid amin cần thiết cho cơ thể.Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị nănglượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt

Thành phần hóa học của thịt:

• Nước

Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể đồng vật

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnhđiện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảngtrống giữa các tơ cơ

Nước liên kết mạnh chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơnphân protein

Nước tự do (ngoại bào) chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực maodẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ

Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượngsắc tố của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy thángtuổi cũng như loài con vật

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxi Con vật càng lớnlượng protein này trong mô cơ càng cao

Phân tử mioglobin được cấu tạo từ protid-globin (chiếm khoảng 94% khối lượngchung ) và hem Trong phân tử hem nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kếtphối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nito và liên kết thứ 6tham gia vào việc hình thành phức của mioglobbin với các hợp chất khác nhau

Sự có mặt cảu mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp nàynguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tửnước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm làoximioglobin Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2

Chính vì vậy hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực.

Sự tiếp xúc lâu dài với oxi dẫn đến sự oxi hóa mioglobin và xuất hiện Metmioglobin

có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau.Khi chế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin Trongtrường hợp này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.Nitrozomioglobin được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏhồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin….Trong đó miozinchiếm khoảng 50%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phầncủa chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ dày đặchay lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết cảu các tế bào và các sợi hiệndiện Colagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng

cơ còn có mucine và mucoid

• Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,

độ tuổi và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thànhphần của tơ cơ, màng tế bào

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và

có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơcủa heo là rất nhỏ so với động vật nhai lại

Miristinoleic 0,1-1Parmetinoleic 1,5-3,5

Các vitamin trong mô cơ hầu hết tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B15, B12, PP, H…

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến

nhiệt sẽ bị phân hủy theo mức độ khác nhau

• Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 đến 1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ,

một số dạng tự do khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử Cu,

Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt.

Acid amin Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Hàm lượng (% trong protein) Trứng Sữa bò

Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8

Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047 : 2002)

Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phảiđược chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyềnnhiễm Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng3-4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước tê cứng để đảm bảo protein trong thịt chưabiến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm cuả thịt ở trạng thái tốt vàlượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Màu sắc Không có màu bất thường như: nâu đậm, xám, tái xanh, vàng2.Mùi vị Không bị ôi, không có mùi, vị lạ

3.Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt

Không có hiện tượng tụ huyết

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt.

4.Hàm lượng NH3, mg/100g, không lớn hơn 40

5.Hàm lượng nitrite,mg/100g, không lớn hơn 134

Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt.

Bảng 7: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của thịt.

2 Khói:

Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ là một hỗn hợp phức tạp cảu nhiềuchất khác nhau

Thành phần hóa học và tính chất của khói:

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói thường là phenol, cácacid hữu cơ, rượu, cacbohydrate và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2 ,

Trong khói dày đặc tạo thành khí đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa( hắc ín)

Nhựa này làm cho thịt có vị đắng và màu tối Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vàotrạng thái bề mặt của thịt Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh Nếu bề mặtkhô thì khói bám vào rất chậm

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol,acid forrmic,acid acetic ở trongkhói Ngoài tính sát trùng,khói còn có một tính chất khác không kém phần quantrọng, đó là chống oxy hóa Những chất có tính chống oxy hóa ở trong khói làhydroquinon, hắc ín

Nhiên liệu tạo khói:

Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mún cưa của những loại cây trăn,

dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25 %

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 3.105

6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 10

7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0

8.Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g 10

Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng ) thì chứanhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho sản phẩm có vị đắng và làmcho sản phẩm có màu sẫm Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phầnnhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụnhững chất làm cho sản phẩm có màu sẫm và bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ

45 – 55 %, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, được gọi là bán khôkhi hàm lượng ẩm là 35%, được gọi là ẩm khi lượng ẩm lớn hơn 35%

Để khói có chất lượng tốt, nên gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (từ 300 – 330C) vàcho không khí vào vừa phải Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước ta dùng chủyếu là mùn cưa Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa (vùngđồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục thay thế mùn cưa (miền núi) ở một số nước,người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa Trấu, củi mục, lõi ngô khi hùn khói cũngcho kết quả tương dối tốt

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói:

Nhiên liệu tạo khói phải sạch, không mốc và không lẫn nhiều tạp chất

3 Gia vị:

3.1 Muối ăn:

Công thức cấu tạo NaCl

Liều lượng sử dụng : 1 – 2.5% khối thịt

Mục đích sử dụng:

• Tạo vị mặn cho sản phẩm

• Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự

phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản

phẩm

• Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độmuối 3%, một số lại khác như Staphylococus cẩn nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạtdộng của nó

• Muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàmlượng muối lớn hơn 1.5% đẻ nang cao hiệu quả tác dụng cảu muối thường được sửdụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate

Tiêu chuẩn chọn muối (53 TVC 38-79)

• Yêu cẩu cảm quan

Bảng 8: Yêu cẩu cảm quan của muối thực phẩm.

Màu sắc Màu trắng có thể có ánh hồng hoặc vang.

Vị Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, không có vị khác

Tình trạng Dồng nhất, không lãn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường,

không vón cục

Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước

1x1mm thì lọt qua 95%

• Chỉ tiêu hóa học

Bảng 9.Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm

≤2

≤2 ≤50

số vi sịnh vật khi bảo quản

Các loại đường khi sử dụng phải khô , tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàntrong nước

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màuhồng

Liên kết với nước bằng liên kết hidro, biến nước tự do thành nước liên kết gópphần làm giảm hoạt tính cảu nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt

Chỉ tiêu cảm quan của đường:

 Màu sắc: màu trắng

 Mùi vị: khong mùi, không vị lạ

 Bên ngoài khô ráo và sạch

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô

(Nguồn USDA Nutrien Database).

 Tiêu chuẩn chọn đường

Đường sửdụng phảitạo dungdịch khôngmàu hoặc cómàu vàngnhạt, không

có mùi lạ

hưởng tớimùi vị tựnhiên củasản phẩm

Bảng 11 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)

1.Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều ,tơi khô , không vón cục

2.Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất

có vị ngọt , không có mùi lạ

3.Màu sắc - Tất cả tinh thể

đều trắng vàsáng , khi phanước cất dungdich đường trong

-Tất cả tinh thểđều trắng,khi phatrong nước cấtdung dịch đườngkhá trong

- Tinh thể trăngngà, không lẫn hạtmàu sậm hơn ,pha trong nướccất dung dịch khátrong

3 3 Tỏi:

 Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae

 Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị

hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Tỏi

được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình.Tỏi

có vị hăng cay , thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan

Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loại vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh Chính vìthế trong Jambon, tỏi có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật

Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng ràochống nhiễm trùng đầu tiên

Tỏi có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trongmáu

• Tiêu chuẩn chọn tỏi: (TCVN 5009-89)

Hình dạng : tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, tépkhông được dập và không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi , không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ không bị lẫncát đất…

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu, phải đưavào chế biến ngay để bảo toàn tính chất

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép hư hỏng.Tiếp đó, được đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo sạch sẽ, thoáng mát, tranh côntrùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

3.4 Bột tiêu đen:

Cũng giống như tỏi, tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi

gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi

hạt tiêu có mạt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự

hấp dẫn

• Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Người ta phân tích được trong hạt tiêu có 2 loại thành phần hoạt chất chính:

Tinh dầu(1-2.5%) chứa các pinen, limonen, phellandren…

Chất nhựa (8-10%) chứa các alkaloid

Chủ yếu là: piperin(5-8%)

Chavicin:là chất đồng phân với piperin

Piperettin : là amin của piperidin và acid piperettic

hạt nhỏ hơn 0.2 mm

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

4 Phụ gia:

4.1 Muối Nitrite, Nitrate:

 Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp:

Cơ chế:

Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như Myoglobin, chất có chưa Fe2+trong nhân heme, nếu có tác nhân oxi hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe2+ thành Fe3+ làmcho màu thịt trở nên sậm hơn Như vậy,để giữ này cho thịt được đỏ tươi tự nhiên,người ta dùng muối NaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrite

Nitrate Nitrite NO+myoglobin hemoglobin

Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng)

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp

 Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh

Muối Nitrite có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc hoặc khử hoạt tính của Enzyme làmngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV Chính vì vậy, trongquá trình ướp muối các VSV có trong thịt hay nhiễm từ ngoài vào là rất ít

 Trích ly Protein

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan các acid amin tự

do, các chất chiết có chứa Nitơ hay không chứa Nitơ,một số chất khoáng Vitaminchuyển vào trong chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềmmại ở nồng độ muối thích hợp thì thì độ hòa tan Protein sẽ đạt yêu cầu quá trình nàyrất quan trọng cho việc tạo nhũ tương sau này

Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Nồng độ sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ Nitrate:

Nitrate natri dùng ở dạng màu trắng hay màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nướclạnh, tan tốt hơn trong nước nóng, trong dung dịch ammoniac, nhưng tan ít trong cồn

và trong các dung môi khác Muối nitrite sử dụng chứa từ 96-98% NaNO2 Liềulượng cho phép sử dụng đối với người là 0-0,4mg/Kg thể trọng/ ngày Còn đối vớithực phẩm phải đảm bảo lượng Nitrite không quá 125ppm

4.2 Chất kết dính:

 Caseinat natri: dạng keo có trong sữa, có tác dụng làm bền với Protein nhạy với

Ca Nó bao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca, có khảnăng giữ mỡ tốt (1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1 kg nước)

 Flanogen: có trong hồng hay táo đỏ, có khả năng giữ nước tốt

 Samprosoy: có trong đậu nành có khả năng giữ mỡ và nước

 Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, giúp bảo quản

và tạo gel

Tiêu chuẩn chọn chất kết dính:

Đảm bảo yêu cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm, không lẫn tạo chất, liều lượng phảitrong giới hạn cho phép

4.3 Chất chống khuẩn- nitrate Kali:

Là chất bảo quản hữu cơ,có nhiệm vụ như NaNO2 có tể kết hợp nitrite với Acidasocbic để chống vi khuẩn Clostridium botulium

Tiêu chuẩn chọn: tương tự với tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ nitrate

4.4 Chất ổn định:

Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờchất ổn định mà trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, cónhư vậy mới kiềm hãm được sự phát triển của VSV Trong quá trình nhào trộnJambon, nếu bổ sung them polyphosphate thì giữa các khối Jambon có hình thành 1

“chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông

tụ Protein xảy ra hoàn toàn

Mục đích sủ dụng Polyphosphate: cải thiệt khả năng nhũ hóa và giữ nước củathịt,giúp trong quá trình bảo quả không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Hoạt hóa Protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm Protein dạng sợi

cơ ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thanh nên kết cấuprotein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt VSV: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khảnăng chống chịu nhiệt của VSV Polyphosphat làm cho VSV bị tiêu diệt nhanh hơntrong cùng một thời gian đun nóng , ở cùng một điều kiện nhiệt độ

Tiêu chuẩn chọn: tinh khiết, không lẫn tạp chất,liều lượng cho phép dưới 0,5% khốilượng sản phẩm

4.5 Chất bảo quản : Acid ascorbic

Acid ascorbic( vitamin C) kí hiệu E300, thường dùng vì có thế oxi hóa khử cao nhất,

là chất chống oxi hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiều Hydro linh động

Acid ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, có vị chua

 Vai trò về mặt kĩ thuật:

 Chất khử và chất chống oxi hóa Muối của nó là ascorbate bền vững hơn , có tínhkhử

 Tác động lên muối Nitrate- vai trò của chất khử

 Tác động chống oxi hóa: acid ascorbic không hòa tan hoàn toàn trong chất béo,do

đó nó không chống oxi hóa được trên chất béo Ngược lại bằng cách gắn chặt với oxikhông khí, chúng ngăn cản được sự oxi hóa của Myoglobin, Nitrosomyoglobin nênchúng ổn định màu của Jambon

 Tính ổn định của Acid ascorbic và Ascorbate