công nghệ sản xuất mực trái thông đông lạnh

Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40Cbảo quản bằng đá vảy, 1 lớp mực 1 lớp đá và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤8h , tại côn

BỘ MÔN CNTP

BÀI TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN

ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

GV : TS NGUYỄN LỆ HÀ

SVTH : 1 Nông Quang Liên 1151100180

2 Nguyễn Thị Như Ngọc 1151100208

3 Trần Hải Triều 1151100336

4 Trương Thị Hoàng Ngân 1151100202

5 Trần Thu Thảo 1151100290

6 Hoàng Thị Thùy 1151100450

7 Trịnh Thị Kiều Oanh 1151100430

8 Võ Thùy Trang 1151100460

9 Phan Phương Tiểu Mi 1151100195

Tp.HCM, tháng 12 năm 2014

MỤC LỤC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

I NGUYÊN LIỆU 3

II QUY TRÌNH 1 Quy trình công nghệ 4

2 Thuyết minh qui trình .5

1 Nguyên liệu 5

2 Rửa 6

3 Sơ chế 6

4 Rửa 2 7

5 Ngâm muối, quay muối 7

6 Cắt trái thông 8

7 Rửa 3 8

8 Nhúng nước nóng 9

9 Làm lạnh, làm ráo 10

10 Cấp đông 10

11 Mạ băng 12

12 Cân, đóng gói 13

13 Dò kim loại 14

14 Đóng thùng 15

15 Sản phẩm 15

III Tiêu chuẩn sản phẩm 16

Tài liệu tham khảo 19

I Nguyên liệu:

Nguyên liệu nhập về phải tươi, không ươn thối, không dùng chất cấm để bảo quản thủy sản

Mực có kích thước chiều dài khoảng 2 – 3 cm, có lớp thịt dày và chất lượng tốt, phù hợp cho chế biến thực phẩm đông lạnh

Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C(bảo quản bằng đá vảy, 1 lớp mực 1 lớp đá) và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤8h , tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ quá trình sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan Chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

II Quy trình:

2.1 Quy tình công nghệ

Nguyên liệu

↓ Rửa 1

↓

Sơ chế

↓ Rửa 2

↓ Ngâm muối, quay muối

↓ Cắt trái thông

↓ Rửa 3

↓ Nhúng nước nóng

↓ Làm lạnh, làm ráo

↓ Cấp đông

↓

Mạ băng

↓ Cân

↓ Đóng gói

↓

Dò kim loại

↓ Đóng thùng carton

↓ Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Nguyên liệu:

• Mực Nang nguyên con

• Nguyên liệu dạng tươi Nhiệt độ bảo quản <=4oC

• Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực hiện kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất để đảm bảo được chất lượng theo yêu cầu khách hàng Nguyên liệu phải đảm bảo được các chỉ tiêu chất lượng như: mực phải còn tươi không bị dập, không bị rách phần cơ thịt, khộng bị rụng đầu,

cơ thịt săn chắc, màu sắc tự nhiên, không có mùi lạ, không nhiễm hoá chất độc hại

• Kích thước nguyên liệu đồng đều, độ dày lớp thịt phù hợp

2.2.2 Rửa 1:

• Mục đích: Rửa sạch cát sạn, rong, tảo lẫn trong khi đánh bắt, chất nhớt ở bên

ngoài Và loại được một lượng lớn vi sinh vật

• Tiến hành:

- Thùng rửa có dung tích từ 100-120 lít, cho đá xay vào khoảng ½ thùng, sau đó cho nước vào gần đầy thùng, đảo đều thì được nước rửa có nhiệt độ <= 6oC, cho nước muối sạch đã hoà tan sẵn vào để có nồng độ 2%

- Cho khoảng 4-5 kg vào khay mực trên giá lạnh, múc nước lạnh đã pha muối dội cho sạch tạp chất, vừa dội vừa đảo các con mực cho sạch

- Nguyên liệu rửa xong được bảo quản bằng nước đá sạch và duy trì ở nhiệt độ từ -1- 40C, nhanh chóng chuyển sang công đoạn sơ chế

• Yêu cầu:

- Sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Nhiệt độ nước rửa <=6oC

2.2.3 Sơ chế:

2.2.3.1 Xử lý sơ bộ:

• Mục đích: loại bỏ nội tạng, lột da, tách đầu.

• Thao tác:

- Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng lấy nang ra

- Tách đầu và nội tạng: thực hiện dưới vòi nước chảy để tránh mực thấm vào thịt mực Nắm đầu mực kéo nhẹ để lộ hai lá mang, tiếp đó kéo nhẹ, lấy các bộ phận nội tạng ra Khi kéo gần hết thì dùng tay đỡ nhẹ nhàng lấy ra, tránh cầm đầu mực kéo tiếp vì sẽ dễ làm bể túi mực

- Lột da: tay trái giữ than mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da ra khỏi thân

2.2.3.2 Xử lý hoàn chỉnh:

• Mục đích: tạo hình chính cho bán thành phẩm, làm trắng.

• Thao tác:ở công đoạn này thao tác phải nhanh và chính xác, mực luôn được bảo

quản bằng đá vảy, nhiệt độ =< 50C

- Đặt miếng thịt mực lên thớt và xén bỏ những phần thịt xơ xác, nát cho tròn góc

cạnh Xén bỏ phần viền đen, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gang

- Cạo nhẹ những màng đen còn sót trên thịt mực.

• Yêu cầu: Sau công đoạn sơ chế miếng mực cần có các đường vành tương đối

tròn trịa, không dính da trên bề mặt Màu sắc miếng thịt trắng tự nhiên, đàn hồi, không dính mực và mùi hoàn toàn tự nhiên

• Phân cỡ: Mực sau khi được sơ chế sẽ được đổ lên bàn phân cỡ, công nhân hai

bên sẽ phân cỡ mực tùy theo yêu cầu Mỗi công nhân được trang bị một sọt đựng theo cỡ khác nhau, thẻ cỡ được cho vào sọt để phân biệt

2.2.4 Rửa 2:

• Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực.

• Thao tác: Rửa bằng nước có pha thêm dung dịch anolyte (không sử dụng

chlorine vì chlorine gây vàng cho sản phẩm trong thời gian bảo quàn), nhiệt độ

=< 40C Mỗi lần rửa từ 1-2 kg, để trong rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy nhẹ để các tạp chất tách ra dễ dàng hơn Thao tác cần nhẹ nhàng để tránh miếng mực bị nát Phải thường xuyên thay nước rửa, mực sau khi rửa được để ráo

2.2.5 Ngâm muối - quay muối:

• Mục đích: dựa vào sự thay đổi tỷ trọng để tách tạp chất triệt để Nguyên liệu sẽ

nổi lên trên còn tạp chất lắng xuống dưới, ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật

• Thao tác: hòa tan 2.5 kg muối vào 47.5 lít nước sạch, để lắng 5 phút Cho 100 kg

bán thành phẩm và 50 kg đá vảy vào máy quay muối Đổ nước muối hòa tan vào máy, cho máy hoạt động 8-10 phút/mẻ

- Muối hòa tan sử dụng không chỉ có muối NaCl mà còn có một phần hỗn hợp muối canxi, sodium thực phẩm và các phụ gia thực phẩm không chứa phosphate (phosphate gây vàng sản phẩm) có tác dụng giữ nước và màu tự nhiên cho thành phẩm

• Yêu cầu: mực sạch tạp chất và vi sinh vật, có màu trắng tự nhiên đạt yêu cầu.

2.2.6 Cắt trái thông:

• Mục đích:Tạo hình dáng đồng nhất cho sản phẩm.

• Thao tác:Dùng kéo cắt xéo lên than mực theo hai chiều từ trái sang phải và

ngược lại với độ sâu tùy thuộc độ dày của mực

2.2.7 Rửa 3:

• Mục đích:

- Rửa sạch các phần thịt vụn sau công đoạn cắt trái thông

- Loại tạp chất và vi sinh vật còn sót lại

• Thao tác: Đổ mực ra rổ nhựa từ 1-2 kg Rửa qua 3 bể nước Bể thứ nhất nước

lạnh thường Bể thứ hai và ba có nhiệt độ nước rửa <= 6oC Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để mực sạch đều Bể bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước rửa <= 6oC Khoảng 30 phút thay nước một lần

• Yêu cầu: Duy trì nhiệt độ nước rửa <= 6oC

2.2.8 Nhúng nước nóng:

 Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu , giữ màu sắc cho nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

 Thao tác: Nhúng ở nhiệt độ 75 - 100 trong 3 – 15 phút tùy độ dày của mực

để tạo hình trái thông

• Biến đổi:

- Màu nhạt hơn, giảm mùi sau khi nhúng, mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu

- Mực sau khi được nhúng sẽ được lấy ra, được đưa vào phòng lạnh nhanh ở nhiệt độ 5 – 70C trong khoảng thời gian từ 15-20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực

=> Mục đích của công đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trình nhúng, làm tăng giá chỉ cảm quan cho sản phẩm, giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn Bên cạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số vi sinh vật ưa nhiệt còn tồn lại sau quá trính nấu

2.2.9 Làm lạnh, làm ráo:

2.2.9.1 Làm lạnh:

• Mục đích:

- Hạ nhiệt độ nguyên liệu sau công đoạn nhúng

- Giảm hao phí lạnh và giảm thời gian cấp đông

- Ngăn sự phát triển của vi sinh vật.

• Thao tác: Mực sau khi nhúng được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động Ở bể làm lạnh, mực được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ <= 2oC

• Yêu cầu:

- Nhiệt độ nước làm lạnh: <= 2oC

- Thời gian làm lạnh: 2-3 phút

2.2.9.2 Làm ráo:

• Mục đích: Làm ráo mực chuẩn bị sẵn sàng cho công đoạn cấp đông.

• Thao tác: Theo băng chuyền tự động, mực sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ

thống làm ráo nước Tại đây, mực được kiểm tra lại và tách rời những con mực còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông

2.2.10 Cấp đông:

• Mục đích: Cấp đông là hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thật nhanh để:

- Giảm sự biến tính protein, giảm sự phá hủy các vitamin có trong nguyên liệu

- Thời gian làm đông nhanh số lượng tinh thể đá hình thành càng nhiều và phân

bố đều trong nguyên liệu với kích thước nhỏ không chèn ép làm rách màng tế bào đồng thời khi rã đông các tế bào của mực có khả năng hút nước trở lại để khôi phục cấu trúc ban đầu

• Yêu cầu:

- Rửa sạch nguyên liệu

- Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt

- Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng

- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào là 100C, cấp đông từ -300C đến -400C trong 10-15 phút và nhiệt độ rã đông bắt buộc phải đạt -180C để có thể bảo quản dài ngày trong tủ trữ đông

• Thiết bị:

- Mực sau khi luộc và được làm nguội sẽ nhanh chóng xếp khuôn cho vào cấp đông để hạ nhiệt độ trung tâm của sản phẩm xuống ít nhất là -120C gần với nhiệt độ kho bảo quản, trong trường hợp cấp đông còn ứ động thì phải cho vào phòng chờ đông nhiệt độ 0-40C để bảo quản và thời gian chờ đông không quá 3h

- Sử dụng hệ thống cấp đông IQF ( Individual Quickly Freezer) (lạnh đông cực nhanh) Cấp đông ở - 400C, nhiệt độ ra đông của sản phẩm đạt -180C (tại tâm

sản phẩm)

Hình.Thiết bị làm lạnh đông kiểu xoắn ốc

- Sử dụng thiết bị lạnh đông theo kiểu xoắn ốc sẽ tiết kiệm được thời gian làm lạnh đông và nguyên liệu được lạnh đông đều

11 Mạ băng :

Ngay sau khi lấy sản phẩm đông lạnh ra khỏi thiết bị lạnh đông cần phải mạ băng và chuyển đến kho thấp độ ngay

• Mục đích:

Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm để:

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng cách tạo lớp băng mỏng, bóng đẹp

- Bảo vệ chất lượng sản phẩm (hạn chế mất nước, giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản)

- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh sự oxi hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí

- Tránh quá trình thăng hoa của nước trong sản phẩm làm giảm trọng lượng

• Yêu cầu: Mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của mực làm

giảm giá trị cảm quan của sản phẩm mực trái thông

• Phương pháp: cho mực nguyên liệu di chuyển trên băng tải qua các vòi phun

nước lạnh (00C) có lượng Chlorin 5 ppm để tạo lớp băng mỏng bên ngoài mực

Hình Thiết bị mạ băng sử dụng nước phun lên nguyên liệu.

2.2.12 Cân, đóng gói:

Mực sau khi ra khỏi công đoạn mạ băng được đưa đến khâu tiếp theo là cân và bao gói

• Mục đích:

- Đảm bảo khối lượng mực đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Đảm bảo sự đồng đều về khối lượng giữa các đơn vị sản phẩm

- Nhằm bảo quản sản phẩm, hạn chế sự tiếp xúc với không khí làm oxy hóa sản phẩm Ngoài ra, bao gói còn nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực trái thông đông lạnh và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng

• Cách thức: Xếp những miếng mực vào túi PE đã được ước tính sẵn, đặt lên đĩa

cân sao cho khối lượng mực là 1kg/1 túi (công đoạn này sẽ được công nhân thưc hiện) Sau đó mực được chuyển đến máy hàn nhiệt để hàn kín miệng túi nhờ sức

ép và nhiệt hàn làm nóng chảy chất plastic của túi và hàn kín miệng túi

• Yêu cầu:

- Cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên đểm đảm bảo độ chính xác

- Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm

- Miệng túi phải được hàn kín để ngăn cản sự xâm nhập của oxy làm oxy hóa sản phẩm

- Vật liệu dùng để làm bao bì phải chống được sự thoát hơi nước trong quá trình bảo quản

- Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, mực phải được xếp khít với nhau để hạn chế không khí trong túi sản phẩm sau khi hàn Vì không khí dư sẽ làm xúc tiến quá trình oxy hóa sản phẩm

2.2.13 Dò kim loại:

Sau khi bao gói, mực tiếp tục được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra trước khi đóng thùng

• Mục đích: kiểm tra, loại bỏ kim loại có trong sản phẩm (Do sự sai phạm trong

quy trình chế biến, máy móc bị hao mòn rơi vào sản phẩm, cũng có thể do công

nhân sơ sót làm lẩn kim loại vào sản phẩm, hay không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm), đảm bảo sự đồng nhất của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

• Chế biến thủy sản là thách thức lớn cho việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn

có thể làm cho thiết bị báo động sai, sản xuất gián đoạn Thêm vào đó môi trường làm việc biến động từ lạnh ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá trình vệ sinh, đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống an toàn thực phẩm Yêu cầu một loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi

• Yêu cầu: không còn sót kim loại trong thành phẩm.

Máy dò kim loại

2.2.14 Đóng thùng:

 Đóng thùng giấy carton có 2 – 4 lớp chống thấm Vì đồ để trong môi trường lạnh, ẩm

và bưng bít lâu ngày Nước ẩm xâm lấn được lớp này thì đã có những lớp khác bảo

vệ, hàng hóa bên trong không ảnh hưởng gì Trong quá trình xuất khẩu đi nước khác thời gian vận chuyển có thể lên đến vài tháng, nếu dùng loại giấy thường và chống thấm không tốt, nước ẩm sẽ ngấm vào làm ướt hay gây ẩm mốc, ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa

 Hiện nay có hai loại: chống thấm toàn phần và không toàn phần, đóng hàng thủy sản đông lạnh nên chọn loại chống thấm toàn phần

• Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm

mực đến nơi tiêu thụ hoặc xuất khẩu

• Thao tác: Sản phẩm mực nang trái thông thường có trọng lượng vừa phải, từ

10-12 Kg đối với từng thùng Mực được xếp đầy hộp, cách miệng hộp khoảng 1cm

và được xếp sao cho kín đều không có khoảng rỗng, đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc

• Yêu cầu:

- Thùng carton phải sạch không nhiễm bẩn, không được đặt thùng carton dưới nền nhà

- Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì

- In các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạng sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng

2.2.15 Sản phẩm : (bảo quản ở - 18oC, trong 18 tháng)

• Mục đích: bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

• Yêu cầu:

- Sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng và màu sắc của sản phẩm

- Dùng trong thời gian 18 tháng, nếu quá hạn thi không được sử dụng

- Biến đổi:

 Biến đổi vật lý: làm bay hơi ẩm từ bề mặt của sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh làm cho bề mặt của mực khô ráo, mờ và đục Nếu kéo dài quá trình bảo quản thì phần nước năm sâu bên trong sản phẩm sẽ thấm ra làm hao hụt sản phẩm

 Biến đổi hóa sinh: protein biến đổi làm cho bề mặt của mực trở nên nhũn, chất béo bị oxi hóa biến đổi một phần tạo nên mùi khét Có thể ngăn chặn

sự oxi hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói bằng bao bì plastic có hút chân không

 Biến đổi cảm quan: Sự biến đổi về màu sắc sẽ càng lớn nếu thời gian bảo quản càng lâu cho nên chúng ta chỉ nên bảo quản trong thời gian phù hợp (18 tháng) để tránh ảnh hưởng đến cảm quan

III Tiêu chuẩn sản phẩm:

3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm[2]: