báo cáo TTTN quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con đông lạnh

Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyếnkhích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nướcngày càng phát triển.Muốn phát triển ngành chế bi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐVTT: CÔNG TY TNHH TMDV & SX TỨ HẢI

Địa chỉ: 78 – Phước Thắng – Phường 12 – TP Vũng Tàu

Thời gian thực tập: 08/02/2017 – 10/03/2017

“QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BẠCH

TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH”

GVHD: Th.S ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: Lường Thanh Bình

MSSV: 2006130111 LỚP: 04DHTS2

TP HCM – THÁNG 04/2017

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Thái độ tác phong khi tham gia thực tập

………

………

………

………

2 Kiến thức chuyên môn ………

………

………

……….

3 Nhận thức thực tế ………

………

………

………

4 Đánh giá khác ………

………

………

………

5 Đánh giá kết quả thực tập ………

………

………

………

Giảng viên hướng dẫn

(Ký ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

Contents

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 0

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 3

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY 3

1.1 Lịch sử hình thành 4

1.2 Quá trình phát triển 4

1.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh và sơ đồ tổ chức 5

1.3.1 Sơ đồ tổ chức 5

1.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban 5

1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham gia làm việc 6

1.5 Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh 7

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 8

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 8

2.2 Một số loài Bạch tuộc phổ biến nhất 9

2.2.1 Bạch tuộc 9

2.2.2 Bạch tuộc Ôxen 10

2.2.3 Bạch tuộc đốm trắng 11

CHƯƠNG 3: 12

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 12

3.1 Bảng mô tả sản phẩm 12

3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh 13

3.3 Thuyết minh qui trình 15

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16

3.3.2 Rửa 1 18

3.3.3 Bảo quản nguyên liệu 18

3.3.4 Sơ chế 19

3.3.5 Rửa 2 21

3.3.6 Kiểm tra bán thành phẩm 22

3.3.7 Quay ly tâm 23

3.3.8 Phân cỡ/loại 24

3.3.9 Cân 25

3.3.10 Rửa 3 26

3.3.11 Xếp khuôn 27

3.3.12 Chờ đông 27

3.3.13 Cấp đông 28

3.3.14 Tách khuôn/Cân/Mạ băng/Bao gói 29

3.3.15 Dò kim loại 30

3.3.16 Đóng thùng/Ghi nhãn 31

3.3.17 Bảo quản/Xuất hàng 32

3.3.18 Thành phẩm 32

CHƯƠNG IV: 34

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 34

4.1 Tủ đông tiếp xúc 34

4.2 Máy sản xuất đá vảy 36

4.3 Máy dò kim loại 37

CHƯƠNG V 39

CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC BIỆN 39

PHÁP PHÒNG NGỪA 39

5.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 39

5.2 Các chứng nhận tiêu chuẩn của công ty 39

5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39

5.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là 39

5.3.2 Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 40

5.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn 41

5.4.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất 41

5.4.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến 42

CHƯƠNG VI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 44

6.1 HACCP trong quá trình sản xuất 44

6.2 Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP 53

6.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước đá 53

6.2.2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 54

6.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 55

6.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 56

6.2.5 SSOP 5: Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm 57

6.2.6 SSOP 6: Kiểm soát các chất độc hại 57

6.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 58

6.2.8 SSOP 8: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 59

6.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 60

6.2.10 SSOP 10: Vệ sinh vật liệu bao gói 60

6.2.11 SSOP 11: Chất thải rắn và chất thải lỏng 61

CHƯƠNG VII HỆ THỐNG XỬ LÝ PHẾ THẢI - NƯỚC THẢI – KHÍ THẢI THỦY SẢN 65

7.1 Xử lý phế thải 65

7.2 Xử lý nước thải – khí thải 65

7.2.1 Cơ sở thiết kế 65

7.2.2 Mô tả công nghệ 68

KẾT LUẬN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

 IQF: Công nghệ cấp đông nhanh rời (Individual Quickly Freezer)

 BQF: Công nghệ cấp đông nhanh khối (Block Quikly Freezer)

 HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Harard

Analysis and Critial Control Point)

 HA: Hệ thống phân tích mối nguy hiểm (Harard Analysis )

 CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critial Control Point )

 GMP: Tiêu chuẩn thực hành tốt, sản xuất tốt (Good Manufacturing Practive)

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo thực tập của mình, em đã nhận được sự dạy bảo tận tìnhcủa các thầy cô Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em về cơ sở vật chất cũng nhưtruyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành Cũng như đã hết long chỉ bảo emtrong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững lýthuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông,người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH thương mại dịch vụ vàsản xuất Tứ Hải và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thànhtốt chuyên đề thực tập này Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giảiđáp tất cả những câu hỏi của em cũng như luôn động viên nhắc nhở, giúp đỡ em vượtqua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập

Do thời gian thực tập có hạn cũng như kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên báocáo của em khó tránh khỏi những sai sót Em rất mong nhận được sự đóng góp của cácthầy cô, của Ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong Công

ty và các bạn để báo cáo của em hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơnTP.HCM, Ngày 5 tháng 4 năm 2017

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài

và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rấtphong phú ở nước ta Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyếnkhích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nướcngày càng phát triển.Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lựclượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến

và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mở rộng thị trường ra nướcngoài Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quenthuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mớiđược người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất khẩu sang các thịtrường như Nhật, Mỹ…và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạchtuộc được cắt và bạch tuộc nguyên con đông lạnh Do vậy, việc tìm hiểu về quy trình

và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông block là một đềtài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành công nghệthực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản nước

nhà Chính vì vậy em đã chọn đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc

nguyên con đông lạnh”.

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN SUẤT TỨHẢI

Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD

Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm

Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải

Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải

Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàng TSXK Tứ Hải

Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá khô… Thị trường tiêu thụ chủ yếu là NhậtBản, Hàn Quốc, Trung Quốc

Bảng 1.1 Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

Các đối tác Số tiền (VNĐ) Tỷ lệ (%)Đào Thị Hiền Hòa 12.750.000.000 85%

Đào Thị Hải 2.250.000.000 15%

1.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh và sơ đồ tổ chức

1.3.1 Sơ đồ tổ chức

1.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

 Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp điều hànhdoanh nghiệp Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1 lần để xem xét kết quả hoạtđộng sản xuất – kinh doanh và đưa ra các kế hoạch vĩ mô, dài hạn

 Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty, được Hội đồngquản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành và chịu mọi trách nhiệm về tất

cả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước Hội đồng quản trị vàtheo đúng luật pháp Việt Nam

 Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải quyết một sốcông việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng giám đốc giao

 Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công việc xâydựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giao dịch vớikhách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch các mặt hàng cần sản xuất để đápứng yêu cầu về chất lượng, số lượng sản phẩm

 Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến quy trình

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc tài chính

Phó giám đốc tài chính

Phó giám đốc kinh doanh

Phòng kinh doanh

Phòng sản xuất

Phòng tổng

hợp

Phòng

kế toán

 Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch toán kinhdoanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các kế hoạch tài chính trên

cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kế hoạch mua hàng, giámsát các khoản thu chi Tiến hành phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh,tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáo định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản

lý, thực hiện các công tác lưu trữ hồ sơ kế toán Thực hiện đúng nghĩa vụnộp thuế, thanh tra, kiểm tra tài chính do Nhà nước quy định

 Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi trường làmviệc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên nhằm đáp ứng các nguồnnhân lực và vật chất để đạt các mục tiêu đề ra

1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham gia làm việc

Đi về đúng giờ quy định của công ty

Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung

Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳ hàng năm docông ty tổ chức

Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời

Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại

Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước khi ra về để tránh trường hợp cháy nổ

Nhận xét: Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là một công ty luôn chú trọng

đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy, có thành lập ban antoàn và đội HACCP, PCCC để luyện tập hàng năm Từng công đoạn sản xuất đềutrang bị đầy đủ thiết bị thử về chất lượng, tại các khu vực chế biến như nhận nguyênliệu, khu sơ chế, khu fillet, thành phẩm, cấp đông, kho thành phẩm, kho bao bì cótrang bị bình chữa cháy phân tán Công tác HACCP luôn được chú trọng đó là côngtác quyết định sự sống còn của một doanh nghiệp chế biến hải sản

Công ty có áp dụng hệ thống quản lý môi trường để kiểm soát có hiệu quả cácyếu tố gây hại cho môi trường như nước thải từ quá trình sản xuất, để từ đó đưa ra các

giải pháp khắc phục ô nhiễm môi trường Ngoài ra việc áp dụng này còn nâng cao hìnhtượng của công ty, nâng cao trách nhiệm của công ty đối với xã hội.

1.5 Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh

Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế biến, xuất

khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh muabán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp và kinh doanh đầu tư bấtđộng sản

Hình 1.2 Cá đục xẻ bướm Hình 1.3 Bạch tuộc xẻ

Hình 1.4 Xương cá đục khô Hình 1.5 Cá đổng cờ filet

Ngoài ra còn một số sản phẩm khác…

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Bạch Tuộc: Octoput

Hình 2.1 Bạch tuộc

Tên thương mại: Dollfus Octopus

Tên khoa học: Octopus Dollpus

Bạch tuộc là động vật than mềm thuộc lớp chân đầu Đầu có miệng và đôi mắt,quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển…

Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích thước nhỏ khi ở vùng nước ấmnhiệt đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn

Bạch tuộc có não và thị giác phát triển Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn Hệ thầnkinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể

Thân bạch tuộc được gọi là khoan áo Trong khoan áo có chứa nội tạng Khoan

áo là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoan áo phình

ra hút nước rồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngượclại theo kiểu phân lực

Đã xác định được 17 loài bạch tuộc thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là

Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm 4 loài

và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae Chỉ có 1 loài O dolfusi Robson, 1928 được thấy

xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung

Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu

10 - 50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô(Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát

Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê(Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung,nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận Cũng giống một số loài mựcnang, bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước Mùa vụ khaithác: Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc

- Vụ Bắc: vào các tháng 1,2, 3, 4

- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9

Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng Bạch tuộc chủ yếu khaithác được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lướikéo

2.2 Một số loài Bạch tuộc phổ biến nhất

2.2.1 Bạch tuộc

Hình 2.2 Bạch tuộc

Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928

Tên tiếng Anh: Marbled octopus

Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu Toàn thân có hoa văn hình thoihay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần bằng nhau

Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam,nhưng tập trung nhiều nhất ở Vùng biển miền Trung

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trịxuất khẩu

2.2.2 Bạch tuộc Ôxen

Hình 2.3 Bạch tuộc Ôxen

Tên khoa học: Octopus OcellatusGray,1849

Tên tiếng Anh: Short armoctopus

Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu Phía trước mắt có hoa văn hìnhthoi hay bán nguyệt Dĩa hút hai hàng xếp chữ (Z) Con đực tay thứ 1 bên phải là taysinh dục: phần ngọn nhỏ, hình chuỳ, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàn tay.Màng cạnh của tay phát triển, hình thành rãnh dẫn tinh

Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung.Hằng năm vào mùa xuân, loài này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giaophối và đẻ trứng

Hình thức khai thác: lưới kéo đáy

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, đượcchế biến xuất khẩu

2.2.3 Bạch tuộc đốm trắng

Tên khoa học: Octopus vulgarisCuvier, 1797

Tên tiếng Anh: Common octopus

Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tốnhỏ phân bố đều khắp thân Độ dài các tua xấp xỉ nhau Tua có hai hàng đĩa hút, conđực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đối diện

Vùng phân bố: Tập trung ở VùngVịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung củaViệt Nam

Hình thức khai thác: lưới kéo giã

Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thước khá lớn

tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được kiểm tra, đánh giá cảm quan,chỉ nhận nguyên liệu đạt giá trị cảm quan, còn

nguyên vẹn tươi tốt, có size nằm trong khoảng

30 – 100gr/con, loại bỏ những con bạch tuộcđốm xanh Nhiệt độ nguyên liệu khi về XNkhông lớn hơn 40C

04 Khu vực khai thác nguyên

08 Kiểu bao gói Sản phẩm đông 12 Block/ctn hoặc 01kg/PE

x10PE cùng cỡ, cùng loại đóng vào 1 thùngcarton, dán kín lại Đai 2 dây ngang, 2 dây dọc

09 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -180C

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển Container lạnh ≤ -18

0C

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản

phẩm

Không qui định

13 Các yêu cầu về nhãn Tên sản phẩm, loại sản phẩm, kích cỡ, trọng

lượng tịnh, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng,hướng dẫn sử dụng, tên công ty, mã số lô hàng,sản phẩm sản xuất tại Việt Nam

14 Các yêu cầu đặc biệt Không có

15 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm sơ chế, nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Đại chúng

17 Các qui định, yêu cầu tuân

thủ Theo tiêu chuẩn của khách hàng

3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh

Sơ chế GMP 1.4

GMP 1.3GMP 1.2

GMP 1.10

Bảo quản nguyên liệu

GMP 1.5GMP 1.6GMP 1.7GMP 1.8

Cân (Block)BTP 3

Rửa 3

GMP 1.9

Rửa 1Tiếp nhận Nguyên liệu

Xếp khuônChờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, cân, mạ băng, bao

gói

Dò kim loạiĐóng thùng/Ghi nhãnBảo quản/Xuất hàng

GMP 1.11 GMP 1.12

GMP 1.13 GMP 1.14 GMP 1.15 GMP 1.16 GMP 1.17GMP 1.1

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh

3.3 Thuyết minh qui trình

Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh được áp dụng theo quy phạm sản xuất(GMP) và quy phạm về sinh chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cuối cùng

là bảo quản nguyên liệu

Một số hóa chất dùng trong sản xuất:

Các loại hóa chất thường dùng gồm: chlorine, muối tinh, CH3COOH, H2O2,Pentronotri

Trong chế biến thủy sản Chlorine được sử dụng phổ biến nhất Do nó có khảnăng khử màu và mùi tốt, ít gây độc cho sản phẩm, giá thành sản phẩm

Một số loại hoa chất như CH3COOH, P3, ít sử dụng vì giá thành cao và dễ gâyđộc cho sản phẩm

Chất lượng nồng độ thuốc Chlorine:

Chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh thường ở dạng muối Canxicủa acid hipoclorid ( HCLO) gọi là canxi hipoclorid có công thức là Ca(OCL)2 Ngoài

ra còn sử dụng Chlorine ở dạng lỏng, ở dạng lỏng Chlorine có nồng độ ca hơn dạngrắn

Loại nước chế biến Nồng độ Chlorine (ppm)

Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận 50

Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến 5 – 10

Nước ngâm lúc chờ đông, mạ bang 50

Nước rửa tay của công nhân 100

Nước rửa ủng, rửa khuôn và dụng cụ chế biến 100

Nước rủa sàn nhà, vật dụng bằng gỗ và bao bì bảo

quản nguyên liệu

100

Bảng 3.2 Nồng độ thuốc sử dụng trong các công đoạn chế biến theo quy định.

Hình 3.2 Bạch tuộc

 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-VũngTàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồngốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc,kích cỡ,…

 Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm saunày,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợplý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn:

 Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng

 Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối

 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu

Chú ý: Loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm

xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải

- Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyểnkhông quá 8 giờ

- Chuẩn bị:

Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận

Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

- Tiến hành:

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuốnghàng, hàng vào trước thì nhập trước

Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trútnguyên liệu vào thùng Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.

QC tiến hành thu mua: Nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêngtrên pallet 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng Sau đó công nhân sẽ đưa nguyênliệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô Các lô nguyên liệu được đắpnước đá vảy trên bề mặt

- Yêu cầu:

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật liệu rớt xuống nền

Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền

Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận

Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng,…

3.3.1.2 Ngâm nguyên liệu

Ngâm trong dung dịch nước muối:

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2)

T0

nước ngâm≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20phút Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩntrong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ Ngoài ra, còn diệt một phần visinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệuđưa qua phòng sơ chế

Hình 3.3 Bể ngâm trong dung dịch nước muối

Chú ý :

Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bảo quảnlại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt độngcủa enzyme, vi sinh vật,…

Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng

1 lớp đá vảy, cao khoảng 10 cm rối đến lớp nguyên liệu dày 5 cm, cứ ướp xen kẽ nhưthế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10 cm

3.3.3 Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu được ướp lạnh bảo quản như sau: lớp đá dưới cùng nhiều gấp đôinguyên liệu (tỷ trọng), kế tiếp là lớp bạch tuộc, lớp đá, rồi lớp bạch tuộc, các lớp đá ởgiữa tương đương với lớp bạch tuộc, lớp đá trên cùng tương đương với lớp đá cuối.Sau đó chế nước có nồng độ muối 10% Thời gian bảo quản không quá 24h

Chú ý :

- Nồng độ muối từ 2 – 3%

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

- Thời gian bảo quản ≤ 24h

Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng

Loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc

1 Dao inox, thau chứa nước để xử lý.

2 Thau chứa nước đá nhiệt độ t < 70C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t < 70 C

Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản

- Yêu cầu:

Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da.Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ phòng sơ chế 20 - 240C

 Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t < 70 C

Yêu cầu kỹ thuật:

 Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước

 Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.

 Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyệntrong khi sơ chế

 Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước

 Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm

 Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi chochúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế

Hình 3.5 Công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc 3.3.5 Rửa 2

chà sát bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại củabạch tuộc sau khi đã sơ chế.

Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân Sau khoảng 10-15 lần rửa thìthay nước 1 lần Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy

- Thao tác:

Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trênxuống dưới Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại

bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn

và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có

- Yêu cầu:

- Bạch tuộc phải sạch tạp chất, trắng hơn

- Chất lượng phải tốt hơn

Hình 3.7 Máy quay ly tâm 3.3.8 Phân cỡ/loại

1 Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc

2 Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất

3 Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng

- Thao tác:

Bạch tuộc được để lên bàn gồm nhiều chủng loại khác nhau Người công nhânphân loại tiến hành cân để xác định khối lượng của con nguyên liệu sau đó để vào rổgồm những con đã đồng nhất về khối lượng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

- Yêu cầu:

Thao tác nhanh trên bàn

Tránh để rơi vãi lên nền nhà, nếu rơi vãi thì phải mang đi rửa lại rồi mới tiếnhành phân loại

Những con đã phân loại yêu cầu phải đồng nhất về khối lượng

- Bạch tuộc không đạt: Không đạt các tiêu chuẩn trên

- Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:

1 Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng

2 QC kiểm tra, thống kê

- Thao tác:

Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân Trước khi cân phải kiểm ralại để xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng, sau đó mới tiến hành cân

- Yêu cầu kỹ thuật:

- Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động

- Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khinhập chung vào rổ bạch tuộc

- Luôn bỏ thẻ cỡ trước và sau khi cân

- Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc

3.3.10 Rửa 3

- Mục đích:

Loại bỏ tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc

- Cách tiến hành:

- Chuẩn bị: lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng

độ của nó trong 3 thùng như sau:

1 Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa dưới 70C

2 Thùng 2: Pha chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa dưới 70C

3 Thùng 3: Nước lạnh sạch, nhiệt độ nước dưới 70C

3.3.11 Xếp khuôn

- Mục đích:

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

Tạo đơn vị đóng gói

Công nhân chuẩn bị khuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh

Đặt thẻ dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và

có tính thẩm mỹ

Khuôn phải được nguyên vẹn không móp méo

Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn

Bố trí sản phẩm bạch tuộc trên khuôn:

Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ -40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

3.3.13 Cấp đông

- Mục đích:

Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản

Duy trì độ tươi nguyên liệu

Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme

Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay Cho từ từ các khay

từ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để

ép chặt các dàn lạnh xuống khay mực Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thốnglạnh để làm đông Khi nhiệt độ tủ đông ở: (-35) - (-40)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2đến 4 giờ Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm

là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy

- Yêu cầu:

- Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

- Tủ phải đóng kín và chạy tủ trước 30 phút rồi mới xếp khuôn vào

3.3.14 Tách khuôn/Cân/Mạ băng/Bao gói

- Mục đích:

Tách sản phẩm ra khỏi khuôn

Đảo bảo đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng

Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngoài của toàn block

Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu khovận chuyển và phân phối

Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm

Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm

- Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:

1 Bể mạ băng, cân, rổ, sọt, nước đá, bao PE

2 Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền tách khuôn và mạ băng

- Thao tác:

Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khuôn Sau đó dùng môtơbơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩmđược tách khuôn

Hình 3.10 Tiến hành tách khuôn bán thành phẩm

Bán thành phẩm được cân sao cho sau khi rã đông trọng lượng đạt 500g

Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh

T0

nđ ≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở tư thếtrút xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày

Hình 3.11 Tiến hành mạ băng bán thành phẩm

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi Cho vào mỗi block

1 nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thông tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọnglượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất

3.3.15 Dò kim loại

Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để pháthiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm

- Mục đích:

Nhằm phát hiện mảnh kim loại có đường kính ≥ 2mm có trong bán thành phẩm

và loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản xuất

- Các tiến hành:

Máy rà kim loại đã vệ sinh

Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếngkim loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần Nếu máy phát hiện cả 3 lần đềubáo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt.Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE

- Thao tác:

Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động - Cho từng sản phẩmchạy qua máy dò: Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản

phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua côngđoạn kế tiếp.

Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻsau nhập chung cho đủ 1 thùng

Hình 3.12 Đóng thùng bán thành phẩm

3.3.17 Bảo quản/Xuất hàng

Bảo quản đông lạnh

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -180C Áp dụng phươngpháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưngchi phí cho sản xuất sẽ tăng

Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe được đưa đi bảo quản trongkho lạnh Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C

 Nguyên tắc xếp kho:

- Vào trước ra trước

- Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm

- Xây tụ 5, tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40 cm

- Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton