Các hiện tượng hư hỏng trong thực phẩm

- Hiện tượng sinh nhớt hay hóa nhầy thường thấy trên Sinh nhớt hóa nhầy bề mặt thịt bảo quản lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí trên 90% đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng..  Do cá

Chủ đề:

Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm

Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở

thực phẩm.

Đối tượng nghiên cứu: thịt

Bài thuyết trình của nhóm 1

Danh sách nhóm

1 Lê Thị Nụ

2 Nguyễn Hà Thảo Vy (NT)

3 Biện Thị Tuyết Ly

4 Nguyễn Thị Thanh Thư

5 Cao Ngọc Phương Linh

6 Lê Thị Xuân Thi

7 Phạm Thị Thu Huyền

8 Trần Thị Thuận

I Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm.

1/ sinh nhớt

2/ thịt bị chua

3/ thối rữa thịt

4/ biến màu của thịt

5/ sư phát quang của thịt

6/ thịt mốc

II Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm.

1/ bảo quản ở nhiệt độ thấp

2/ bảo quản bằng nhiệt độ cao

3/ bảo quản ở trạng thái khô

4/ bảo quản bằng phương pháp bao gói

5/ bảo quản bằng hóa chất

6/ bảo quản bằng các phương pháp khác

Nội dung

I Các hiện tượng hư hỏng của thịt.

1 - Hiện tượng sinh nhớt hay hóa nhầy thường thấy trên Sinh nhớt ( hóa nhầy )

bề mặt thịt bảo quản lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí trên 90% ( đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng ).

- Tốc độ hóa nhầy của thịt phụ thuộc vào độ ẩm không

khí và nhiệt độ bảo quản

Vd: ở 00 C, độ ẩm 100% thì sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy;

ở 0 0 C, độ ẩm 85% sau 2 tháng thịt sẽ hóa nhầy.

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt trên bề

mặt

- Nguyên nhân: do các VSV phát triển sinh ra các

enzyme proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.

- Kết quả: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…

- Các VSV thường gặp: Bacillus subtilis, B.mecentericus,

Lactobacillus,…

2.Thịt bị chua

Đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.

Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua

Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme

có sẵn trong thịt

Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua

Môi trường acid: + VSV gây thối bị kìm hãm

+ Nấm lại phát triển tốt, phân hủy

protein thành NH3, H2S và các khí thối khác

Môi trường trung tính hoặc kiềm: vi khuẩn gây thối

phát triển mạnh

lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt nhưng ức chế sự phát triển của VSV gây thối

và gây bệnh

Nem chua

3/ thối rữa thịt

Có 2 quá trình thối rữa

a/ Thối rữa hiếu khí

 Đặc điểm: thối rữa từ ngoài vào trong

 Quá trình: 3 giai đoạn

 Gđ 1: Trên bề măăt thịt có các khuẩn lac của VSV hiếu khí

Thay đổi cảm quan của thịt (màu sắc, trạng thái) rõ ràng.

 Gđ 2: Bắt đầu thấy rõ các khuẩn lạc và bề măăt thịt bị mềm

Thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.

 Gđ 3: Vi sinh vâăt phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt ra và protein bị phân hủy.

 Nguyên nhân: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, B.mesentericus, B.megathericum OXH hay phân hủy

b/ Thối rữa kỵ khí

Đặc điểm: VSV nhiễm vào mô thịt chủ yếu qua đường ruột

Nguyên nhân: Vi khuẩn kị khí: Clostririum

perfringens, Cl.Putrificun, Cl.Sporogenef

Kết quả:

sản phẩm là NH 3 , H 2 S và các khí thối khác,các loại rượu ,các amin trong số này co những chất

có mùi khó chịu năăng và có đôăc tính gây ngôă đôăc khi ăn phải

Chú ý: thối rữa kỵ khí, protein không bị khoáng hóa hoàn toàn

4 Sự biến màu của thịt

- Hiện tượng: Màu đỏ của thịt biến thành xám, nâu, xanh lục.

- Nguyên nhân: do VSV hiếu khí phát triển trên bề

mặt thịt và các sản phẩm oxy hóa hoặc

hydrosunfua tạo thành.

- Vd:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

Thịt tươi Thịt bị biến màu

 Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề

mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá

dễ sinh ra hiện tượng này

 Thịt thối rữa không phát quang

5/ Sự phát quang của thịt

6/ Thịt mốc

 Hiện tượng: thịt có mùi mốc, mốc ở trên bề mặt thịt và

ăn sâu vào trong tới 2-5mm, thịt dính nhớt, biến màu

 Nguyên nhân: mốc Mucor và aspergillus phát triển

trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan

tăng tính kiềm so phân hủy protein và lipit, tạo thành

các axit bay hơi

 không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc

1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

+ Ưu điểm:

- Làm chậm hoạt động của enzyme

- Làm chậm tốc độ của các PƯ hóa học, sinh

học, PƯ OXH, thủy phân

- Chất dinh dưỡng ít bị phân giải

- Ức chế sự phát triển của VSV

- Giữ nguyên được trạng thái tự nhiên của thịt

+ Nhược điểm:

- Không tiêu diệt được VSV

- Những VSV ưa lạnh có thể phát triển trong thịt

II Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi

xấu ở thịt.

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp

Ướp lạnh bằng nước đá trong thùng chứa

Giữ thịt tươi trong thời gian ngắn.

Chú ý: có thể bổ sung thêm hóa chất: muối ăn, muối khoáng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, chất kháng sinh.

Nước đá phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

b/ Ướp lạnh trong kho:

Thời gian bảo quản thịt lâu hơn phương pháp giữ lạnh.

Chú ý: thịt phải được làm nguội trước khi ướp lạnh.

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp

2/ Phương pháp lạnh đông :

- Nhiệt độ của thực phẩm < nhiệt độ đóng băng

của nước trong thực phẩm

Có thể gây tổn thất dinh dưỡng khi rã đông

Chú ý: sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp

này phải tươi, phẩm chất tốt, ít nhiễm VSV

+ nguyên tắc: khử trùng với hơi nóng có áp lực dư ở

nhiệt độ 115-130oC, có thể thêm muối, hóa chất bảo quản , hạ pH xuống môi trường acid làm giảm tính

chịu nhiệt của VSV làm rút ngắn thời gian

+ ưu:

tiêu diệt được vi khuẩn, bào tử của vi khuẩn

+ nhược:

 thay đổi trạng thái cảm quan

 mất vitamin chịu nhiệt kém

Mục đích Tiêu diệt vi khuẩn Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng

của VSV, không diệt được bào tử vi khuẩn

Bảo quản giá trị dinh dưỡng

và chỉ tiêu cảm quan

Chú ý Sau khi thanh trùng

phải làm lạnh ngay

Có thể hấp nhiều lần để tăng kết quả diệt khuẩn

3 Bảo quản ở trạng thái khô

Sấy (phơi khô) là tách pha lỏng ra khỏi thịt bằng

phương pháp nhiệt biến đổi nước từ trạng thái lỏng sang hơi.

Tác dụng:

Giết chết, ức chế hoạt động của VSV

Bề mặt co lại, khô, giòn hơn

Sản phẩm có màu sắc , mùi vị đặc trưng

Các phương pháp sấy:

• Sấy tự nhiên (phơi nắng) Sấy khô

• Sấy khô ở điều kiện áp lực thấp  Sấy phun

• Sấy thăng hoa

- Mục đích:

+ Bảo vệ thịt khỏi các tác nhân gây hại (bụi bẩn,nấm

mốc,nấm men,chất độc gây hại…)

+ Ngăn chặn hư hỏng,tránh mất trọng lượng

+ Nâng cao khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

- Vật liệu bao gói phải đáp ứng những điều kiện sau:

+ Có tính thấm oxy thấp(do sự xuất hiện của oxy làm thịt đốm màu từ đỏ sang xám hoặc xanh,gây OXH,biến mùi của mỡ)

+ Có tính chống ánh sáng ( do ánh sáng cung cấp năng lượng cho quá trình ôi hóa,OXH)

+ Có tính chống thấm hơi tốt (do sự bay hơi làm giảm

trọng lượng,chất lượng của thịt)

4.Bảo quản bằng phương pháp bao gói.

Các phương pháp bao gói:

+ Bao gói chân không

+ Bao gói màng co

+ Bao gói màng không co

+ Bao gói bằng nhiệt

+ Bao gói tạo màng chân không

a/ Chất chống oxy hóa

 chất chống OXH là chất làm trì hoãn hoặc

chậm trễ, ngăn chặn độ ôi của thực phẩm do quá trình OXH

 Các chất OXH được cho phép: gallates, BHA,

Chất bảo quản được sử dụng: SO2 và các muối của chúng, muối nitrat

*Chú ý: sử dụng liều lượng hợp lý

 Ưu điểm:

• Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm thịt

• Giữ màu đặc trưng cho sản phẩm

• Tăng áp suất thẩm thấu  co nguyên sinh 

ức chế hoạt động và phát triển của VSV  tăng thời gian bảo quản

• Muối có tính sát khuẩn

Nhược điểm:

Nếu ướp quá nhiều muối thì làm cho sản phẩm

bị mặn, mất nước, teo quắt, làm giảm trong

lượng sản phẩm

c/ Ướp muối

 Thành phần ướp muối:

• muối ăn (NaCl) : bảo quản, tạo vị mặn

• đường: làm giảm vị mặn, tăng hương vị, ổn định màu sắc sản phẩm

• nitrat, nitrit(diêm tiêu): tiêu diệt, ức chế VSV, chậm

PƯ OXH, ổn định màu cho sản phẩm

chú ý: khi sử dụng nitrat, nitrit chú ý tới liều lượng

để không làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng

 Phương pháp: sử dụng tia hồng ngoại, tia cực tím

 Ưu điểm: ức chế sự phát triển của VSV

 Nhược điểm: protein bị biến tính 1 phần, màu thịt

trở nên nâu xám, thực phẩm có mùi bức xạ (do acid amin chứa S chuyển thành mercaptan, H2S

6/ bảo quản bằng phương pháp khác

a/ Bức xạ

+ Nguyên tắc:

khi hun khói, khói bám vào thịt -> sự lắng đọng của khói lên trên

bề mặt sản phẩm, sau đó khói tiếp tụ thẩm thấu vào thịt

b/ Hun khói

+ Các phương pháp hun khói:

- Dựa trên nhiệt độ

● Hun lạnh: nhiệt độ < 40 o C

● Hun nóng: nhiệt độ >= 40 o C

 Hun ấm: 40-70 o C

 Hun nóng: 80-170 o C

- Dựa theo phương pháp hun:

● Hun phổ thông (hun bằng lò thủ công, Cơ giới)

● Hun công nghiệp

Hun khói tĩnh điện

 tác dụng:

- Sát khuẩn bề mặt ngoài của sản phẩm

nguyên nhân:

Hun khói nhiệt độ cao: giết chết, làm giảm VSV bề mặt

Thành phần khói hun: phenol, acid(acid fomic), aldehyd

(fomaldehyde) có tính sát khuẩn

- Chống OXH chất béo nhờ phenol và dẫn xuất của nó

- Sản phẩm có màu vàng sẫm bắt mắt, mùi thơm đặc trưng

+ CO 2

- Ở nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triển

của nấm mốc

- CO2 không có khả năng ức chế sự phát triển

của vi khuẩn Lactic, vi khuẩn kỵ khí

- CO2 thích hợp để trì hoãn sự biến chất trên

bề mặt thịt còn bên trong thịt thì không có khả năng đó

c/ Xử lý bằng CO2

+ tác dụng:

- Làm giảm hiện tượng bề mặt bị xám

+ Do myoglobin -> metmeoglobin do bị OXH mà

70% metmeoglobin bị OXH làm thịt bị xám, vì vậy

ta cho CO2 thay thế O2 làm giảm sư tiếp xúc của

O2 với thịt giảm sự mất nước

+ Do hệ thống sẽ thải ra hơi nước và CO2 ra môi

trường chứa thịt cung cấp thêm1 lượng hơi nước nên làm hạn chế mất nước và cung cấp thêm độ ẩm

khi bán thịt tươi không cần bao gói bì plastic mà

vẫn giữ được màu tự nhiên, bề mặt không bị khô

 Làm giảm pH của môi trường bảo quản làm ức chế vi khuẩn gây thối, gây bệnh

 Muối chua bằng lên men lactic

 VD: nem chua

d/ Thay đổi pH

Tài liệu tham khảo

• PGS.TS Lương Đức Phẩm Công nghê sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm.NXB giáo dục Hà Nội

• Tailieu.vn

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/-cac-phuong-phap-bao-quan-thit.1220246.html