Công nghệ lên men rau quả (Đề thi kết thúc học phần và đáp án)

Quá trình này không mong muốn có trong bảo quản và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Độ già chín của rau quả : Rau quả có độ già chín khác nhau thì sự bay hơi nước của nó trong quá trình

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

PHÒNG TT-KHẢO THÍ & ĐBCL

ĐỀ THI HẾT HỌC PHẦN MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ Thời gian làm bài: 90 phút (không kể thời gian phát đề)

(Hệ đại học chính quy)

Câu 1(3đ) Trình bày các biến đổi vật lý trong rau quả trong quá trình bảo quản?

a Sự bay hơi hơi

Trong quá trình bảo quản, rau quả bị héo dần vì có sự bay hơi nuớc Quá trình này không mong muốn có trong bảo quản và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Độ già chín của rau quả : Rau quả có độ già chín khác nhau thì sự bay hơi nước của nó trong quá trình bảo quản khác nhau Rau quả xanh non mất nước nhanh hơn rau quả già chín Vì các phân tử keo háo nước trong nguyen sinh chất và không bào của rau quả xanh, non chưa hoàn chỉnh nên khả năng giữ nước kém Còn các loại rau quả chín cũng giữ nước kém vì hệ keo háo nước của nó bị lão hóa nên cũng mau chóng bị héo khi bảo quản (0,25đ)

- Cấu tạo và trạng thái của tế bào: những thương tật do sâu bệnh, côn trùng hoặc

va đập sẽ tăng cường sự mất nước của rau quả Những vế thương nhỏ một vài cm2 sẽ làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần (0,25đ)

- Điều kiện của môi trường bảo quản : nhiệt độ và độ ẩm của kho bảo quản có ảnh hưởng trực tiếp đến sự bay hơi nước của rau quả Khi độ ẩm của không khí giảm

và nhiệt độ tăng sẽ làm tăng cuờng sự mất nước của rau quả Thông thường trong một ngày đêm 1 tấn các loại rau mất khoảng 600 – 800 g nước còn các loại quả khoảng 300 – 600g (0,25đ)

- Sự bao gói : Nếu rau quả có bao gói trước khi đưa vào bảo quản thì sẽ giảm được sự bay hơi nước (0,25đ)

- Thời hạn bảo quản và phương pháp bảo quản: rau quả bảo quản càng lâu thì mất nước càng nhiều và khả năng giữ nước của rau quả càng kém Sự mất nước của rau quả nhiều hay ít còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Những phương pháp bảo quản khác nhau thì tốc độ và mức độ mất nước không giống nhau Ví dụ: trong bảo quản lạnh sự mất nước trong rau quả diễn ra chậm hơn so với bảo quản thông thoáng đơn giản (0,25đ)

b Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên (0,25đ)

Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối

ưu (0,25đ)

Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xây xát của rau quả (0,25đ)

c Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp : 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng trong quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử cao năng ATP) (0,25đ)

Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp :

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6 H2O + 674Kcal (0,25đ) Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm; và từ đó tính ra lượng nhiệt sinh ra Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau

Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả và mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệu (0,25đ)

Các loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay ở nhiệt độ tối ưu gần

0oC, nhiệt độ có thể tăng lên 1 -2 oC trong một ngày đêm Nhiệt độ tăng làm kích thích

và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng (0,25đ)

Câu 2(3đ) Người ta phân loại rau quả theo tiêu chí nào?Ý nghĩa của việc phân loại rau quả?

Tiêu chuẩn chất lượng của rau quả tươi được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây:

a Loại và giống rau quả

Các loại giống rau quả khác nhau sẽ khác nhau về năng suất, chất lượng, về khả năng chống lại tác động của môi trường…đưa đến sự khác nhau về khả năng bảo quản Điều này bắt buộc trước khi bảo quản cần phân biệt từng loại, từng giống riêng biệt để bảo quản ở những chế độ tương ứng (0,25đ)

Sở dĩ có sự khác nhau về khả năng bảo quản là do mỗi một loại, mỗi giống rau quả có cấu tạo khác nhau, có các thành phần hoá học khác nhau…, do đó chúng khác nhau về khả năng chịu tác động cơ học, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh

vật Với những loại quả có lớp biểu bì và mô cơ cứng, chắc có thể bảo vệ quả ít bị giập nát hơn Loại hoặc giống quả có độ chua cao thì thời hạn bảo quản dài hơn (0,25đ)

Loại rau quả khác nhau cũng khác nhau về khả năng tự lành vết thương Đó là khả năng tự hàn gắn những nơi bị xây xước nhẹ bằng cách hình thành lớp vỏ mới sau một thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp (0,25đ)

Mỗi loại, giống rau quả có thể bị tấn công bởi các loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau Bệnh trên loại quả này có thể không có ở loại quả khác (0,25đ)

b Độ chín

Độ chín của rau quả phải được xác định rất cụ thể trước khi đem vào bảo quản lạnh Người ta thấy rằng, độ chín càng cao quả càng mềm, độ bền cơ học càng thấp, vì thế mà thời hạn bảo quản càng ngắn (0,25đ) Mặt khác, độ chín càng cao khả năng giữ nước càng tốt do tính háo nước của tế bào tăng, hạn chế được sự mất nước từ rau quả; Quả càng non khả năng mất nước lớn, nên quả càng chóng héo (0,25đ)

c Kích thước

Kích thước của rau quả ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản Sự khác biệt quá

xa về kích thước của cùng một giống sẽ là yếu tố cho thấy sự khác biệt về chất lượng bên trong của rau quả Những cá thể có kích thước quá lớn hoặc quá bé chứng tỏ quả phát triển không bình thường, vì vậy sức đề kháng bệnh lý sẽ kém hơn (0,25đ) Mặt khác, kích thước không đồng đều cũng làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm Về mặt kỹ thuật, rau quả có kích thước khác nhau sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác nhau Sau cùng một thời gian truyền nhiệt trong môi trường, nhiệt độ tâm của quả to hơn chắc chắn khác ở quả bé, cái đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng bảo quản (0,25đ)

d Tình trạng hư hỏng

Rau quả được coi là hư hỏng - không thích hợp cho bảo quản- khi có khuyết tật trong quá trình phát triển (hình dáng méo mó không bình thường, nứt sẹo v.v…), cấu tạo tự nhiên của phần vỏ không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng phấn hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị xây xước, quả bị giập (0,25đ)

Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay hơi Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước, vì vậy khi thu hoạch cần rất thận trọng, tránh làm mất trạng thái tự nhiên đó (0,25đ)

Hiện tượng xây xước, giập nát xẩy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bốc xếp…dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể đến chất lượng bảo quản Trước hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ mạnh hơn quả nguyên vẹn, nên mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn (0,25đ) Mặt khác, những chỗ xây xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễ dàng Và cũng

từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả chóng khô héo Thực

tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả bị xây xước, bầm giập cho dù

ít đến mức khó phát hiện (0,25đ)

Câu 3 (4đ) Cơ sở các phương pháp bảo quản ? Ưu, nhược điểm của các phương pháp?

1 Bảo quản lạnh

Nguyên tắc của phương pháp là dùng nhiệt độ thấp để cản trở sự tăng trưởng và sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, làm chậm các thay đổi hóa học diễn ra do kìm hãm tạm thời các hoạt động của enzyme (0,25đ)

Phương pháp bảo quản lạnh chỉ ngăn chặn sự hư hỏng của rau quả một cách tạm thời Sự hư hỏng có thể xảy ra do nhiều yếu tố như: phản ứng enzyme, tế bào phân hủy, đóng băng, vi sinh vật,…Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ thay đổi (0,25đ)

Phương pháp bảo quản lạnh thích hợp với việc bảo quản rau quả tươi và bổ dưỡng (0,125đ)

* Ưu điểm:

- Sản phẩm vẫn giữ được hương vị, màu sắc ban đầu; (0,125đ)

* Nhược điểm:

- Không giết chết các vi sinh vật gây hư hỏng (0,125đ)

- Không bảo quản được các loại quả chín nẫu, rau héo Nhiệt độ làm lạnh quá thấp gây ra băng giá sinh lý, làm chết mô thực vật Khi tăng nhiệt độ rau quả không chín được và bị nẫu (0,25đ)

2 Bảo quản bằng axit

Nguyên tắc: dùng axit hữu cơ như: axit axetic, lactic để kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, đồng thời làm tăng hương vị cho sản phẩm (0,25đ)

* Ưu điểm:

- Làm tăng hương vị cho một số sản phẩm như: dưa, cà, dưa chuột,… (0,125đ)

* Nhược điểm:

- Không giết chết các vi sinh vật như vi khuẩn sinh butyric làm rau quả có mùi

lạ (0,125đ)

3 Bảo quản bằng đường

- Đường không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Đường ở nồng độ 70% trở lên có thể tạo ra áp suất thẩm thấm kéo nước từ tế bào vi sinh vật làm co nguyên sinh chất làm chết tế bào vi sinh vật (0,25đ)

Phương pháp này dùng chủ yếu để diệt vi sinh vật (0,125đ)

* Ưu điểm:

- Là tăng hương vị cho sản phẩm (0,125đ)

* Nhược điểm

- Đường dễ bị hút ẩm vì vậy dễ làm giảm nồng độ nên một số vi sinh vật có thể nhiễm trở lại (0,125đ)

4 Bảo quản bằng nhiệt

Cơ sở là dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật có trong rau quả Đồng thời

có thể tách nước khỏi rau quả, tránh được sự xâm nhiễm của vi sinh vật (0,125đ) Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm đồ hộp hoặc các sản phẩm rau quả sấy khô (0,125đ)

* Ưu điểm:

- Tiêu diệt được hầu hết các vi sinh (0,125đ)

- Vi sinh vật ít có không vật khả năng xâm nhiễm trở lại(0,125đ)

* Nhược điểm:

- Thay đổi tính chất của một só sản phẩm (0,125đ)

5 Bảo quản bằng chiếu xạ

Nguồn bức xạ thường dùng là Co60, Cs137,… Ở liều lượng cao các bức xạ đi tới

tế bào vi sinh vật làm biến đổi protein enzyme và ADN trong tế bào vi sinh vật dẫn đến gây chết vi sinh vật(0,25đ)

*Ưu điểm:

- Ngoài việc có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hiện tượng này mầm, hạn chế hô hấp đôi khi tia bức xạ còn khử một số chất độc (như khử solanin trong vỏ khoai tây) (0,125đ)

- Rau quả sau khi chiếu xạ có thể bảo quản lạnh hoặc bảo quản thường dài ngày hơn so với không chiếu xạ (0,125đ)

* Nhược điểm:

- Các tia bức xạ chủ yếu sát trùng bề mặt của rau quả, còn các vi sinh vật ở sâu bên trong không tiêu diệt được (0,125đ)

- Rau quả sau khi chiếu xạ hay xuất hiện mùi lạ, nếu không dùng các biện pháp khống chế (0,125đ)

Câu 4(3đ) Tại sao nói: Nhiêt độ nông sản thấp là yếu tố quyết định khả năng tồn trữ của rau quả củ tươi?

Để hạn chế tối đa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môi trường, người ta phải tìm

ra các giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp – bảo quản lạnh Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, quá trình giảm chất lượng, quá trình hư hỏng rau quả sẽ xẩy ra chậm hơn, chất lượng sản phẩm ít biến đổi nhất (0,25đ)

Nguyên lý của các phương pháp bảo quản nói chung, bảo quản lạnh nói riêng là dựa vào ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến các quá trình biến đổi vật lý, sinh

hoá sinh lý của rau quả và hoạt động của vi sinh vật, trên cơ sở đó, tạo ra những điều kiện tối ưu nhất nhằm hạn chế tác động xấu của các yếu tố đó đến chất lượng rau quả trong thời gian bảo quản nhất định (0,5đ)

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng gây ra sự hư hỏng cho rau quả trong quá trình bảo quản, vì nó tác động trực tiếp đến những nguyên nhân cơ bản dẫn đến hư hỏng, thối rữa (0,25đ)

Đối với quá trình hô hấp thì nhiệt độ môi trường bảo quản càng tăng, cường độ

hô hấp càng cao Điều đó sẽ xúc tiến quá trình phân giải các chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thúc đẩy quá trình chín của rau quả, rút ngắn chu trình sinh học của thực thể sống Và do vậy thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại (0,25đ) Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên từ khoảng 25o C trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm, nhưng hoạt động của vi sinh vật thì mạnh lên, cho nên, rốt cuộc thời hạn bảo quản vẫn giảm (0,25đ) Ngược lại, khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm theo Đặc biệt khi nhiệt độ giảm xuống dưới 5 oC cường độ hô hấp giảm gần như đột biến (0,25đ) Như vậy, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng hạn chế tốt sự biến đổi xấu chất lượng sản phẩm rau quả Mặt khác, nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sinh bệnh Thế nhưng, không phải cứ nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng tốt, vì rằng, một số loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độ nhất định, nếu lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối có thể không chín tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v (0,25đ) Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả đều không được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để tránh đóng băng dịch (0,25đ) Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một loại rau quả nào đó trong một điều kiện nhất định ta cần nghiên cứu, khảo sát để tìm nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất (0,25đ)

Thực chất của phương pháp bảo quản lạnh là hạn chế hoạt động sống của tế bào nguyên liệu và vi sinh vật , nhờ đó mà hạn chế được quá trình phân giải các chất, làm chậm quá trình chín của rau quả (0,25đ)

Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan, cũng như dinh dưỡng của rau quả tươi, làm cho rau quả sau một khoảng thời gian bảo quản xác định vẫn giữ được trạng thái tươi ngon gần như lúc mới thu hoạch (0,25đ)

Câu 5 (4đ) Hãy phân tích tổn thất sau thu hoạch trong vận chuyển, phân phối và tiêu thụ nông sản?

a Vận chuyển

Vận chuyển là khâu quan trọng, có thể ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả tươi Về nguyên tắc, rau quả sau khi thu hái cần chở ngay về cơ sở bảo quản

để kịp thời xử lý và bảo quản lạnh (0,25đ) Trong quá trình vận chuyển, nếu xếp

nguyên liệu quá cao gây dập nát khi bao bì không đủ độ cứng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm, xếp khít không có kẽ hở để đảm bảo lưu thông không khí tạo điều kiện cho quá trình lên men yếm khí (0,5đ) Phương tiện chuyên chở không được che chắn tránh mưa, tránh nắng gây bốc hơi nước (0,25đ)

b Thu nhận, lựa chọn, phân loại

Khi rau quả đã được chuyên chở về cơ sở bảo quản, nếu không được phân thành lô có cùng mức chất lượng và được sắp xếp và xử lý hợp lý sẽ gây ra những tổn thất do: (0,5đ)

Một loại rau quả có thể có nhiều giống khác nhau, mỗi giống có chế độ bảo quản tối ưu riêng Nếu không tách riêng trong quá trình bảo quản sẽ dẫn đến tổn thất (0,25đ)

Độ chín là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi Mỗi loại rau quả, thậm chí cùng loại rau quả nhưng độ chín khác nhau phải được bảo quản ở một chế độ tương ứng Nếu không phân loại sẽ không có chế độ bảo quản tối ưu dẫn đến tổn thất (0,25đ)

Tình trạng xây xát, giập nát của nguyên liệu, cho dù nhỏ nhất, là nguyên nhân gây hư hỏng, thối rữa rau quả trong thời gian bảo quản (0,5đ)

Chỉ tiêu kích thước ảnh hưởng không nhiều đến khả năng bảo quản của nguyên liệu Tuy nhiên, kích thước của rau quả phải nằm trong khoảng cho phép nếu không ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả (0,25đ)

c Xếp kho và điều chỉnh các chế độ bảo quản

Cách sắp xếp rau quả trong kho cần đảm bảo điều kiện thông thoáng, không tạo

ra lực ép quá sức chịu đựng của lớp bao bì dưới cùng Nếu không rau quả chuyển sang chế độ lên men yếm khí làm hư hỏng rau quả (0,5đ)

Giảm nhiệt độ bảo quản từ từ, tránh giảm đột ngột gây rối loạn sinh hoá sinh lý dẫn tới biến màu(0,25đ)

d Tiêu thụ

Sau một thời gian bảo quản, rau quả được xuất kho để đem đi tiêu thụ hay chế biến Để đảm bảo chất lượng rau quả trong thời gian chờ tiêu thụ và chế biến, việc đưa rau quả ra khỏi nơi bảo quản cần phải thực hiện đúng kỹ thuật, đó là: tăng nhiệt độ từ

từ, tránh tăng đột ngột gây rối loạn sinh hoá sinh lý dẫn tới biến màu; (0,5đ)

Câu 6 (3đ) Sự chín của rau quả? Phân biệt độ chín chế biến, sinh lý, thu hoạch ?

a Độ chín của nông sản

* Độ chín sinh lý

Là thời điểm rau quả đã phát triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý Lúc này quá trình sinh trưởng và tích lũy đã ngừng lại, chúng chuyển sang giai đoạn chín hoặc già hóa (0,25đ)

* Độ chín thu hoạch

Là độ chín mà rau quả được thu hoạch theo nhu cầu thị trường Ở thời điểm thu hoạch, chúng có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý Thông thường các loại rau (lá, thân,quả) thường được thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ chín sinh lý Các loại quả thì tùy theo nhu cầu vận chuyển và bảo quản mà được thu hoạch trước hoặc tại thời điểm chín sinh lý(0,25đ)

* Độ chín chế biến

Là độ chín của rau quả thích hợp cho một quy trình chế biến Về một góc độ nào đó, độ chín chế biến cũng gần như độ chín thu hoạch, nhưng cũng có thể đạt được sau khi thu hoạch Tùy theo yêu cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể có các yêu cầu khác nhau về độ chín đối với từng loại nông sản Ví dụ: dứa hộp nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ quả dứa nửa xanh nửa vàng) Nếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa đã chín hoàn toàn (vàng cả quả) (0,25đ)

b Sự chín của nông sản

Thông thường quả và hạt muốn đạt được yêu cầu tiêu dùng hay nảy mầm cần phải trải qua giai đoạn chín để hoàn thành nốt các quá trình sinh lý và các biến đổi sinh hóa cần thiết Đặc biệt chất lượng thương phẩm phụ thuộc vào quá trình chín này (0,25đ)

Đối với quả quá trình chín là sự thay đổi mạnh mẽ trong cả vòng đời, chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu sắc, mùi và vị Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hóa và thường là không đảo ngược được Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen (0,25đ)

Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả:

- Sự thành thục của hạt

- Thay đổi màu sắc

- Hình thành tần rời (tách khỏi cây mẹ)

- Thay đổi về cường độ hô hấp (0,25đ)

- Thay đổi về cường độ sản sinh etylen

- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào

- Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)

- Thay đổi về thanh phần các hợp chất hidrocacbon (0,25đ)

- Thay đổi axit hữu cơ

- Thay đổi các protein

- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm

- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả(0,25đ)

c Độ chín nhân tạo

Các loại quả thường được thu hoạch sớm để thuận lợi cho quá trình vận chuyển bảo quản Bởi vậy đa số các loại quả cần có giai đoạn chín tiếp hay chín sau (chín sau khi đã tách khỏi cây mẹ) để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan (0,25đ)Trước khi bán cần phải tiến hành dấm chín của quả bằng cách sau:

* Phương pháp xử lý nhiệt

- Nhiệt độ xử lý là 20 – 25 oC, độ ẩm 85 – 90 % Nếu nhiệt độ quá cao, quả sẽ chín nhũn, chất lượng hương thơm, màu sắc kém Nếu thời gian xử lý kéo dài thì quả

bị mất nhiều nước , vỏ héo, mã xấu, có thể bị thối hỏng (0,25đ)

* Phương pháp dùng oxi

Tăng nồng độ oxi trong môi trường để làm tăng cường độ hô hấp của nông sản, thúc đẩy nhanh quá trình chín Ví dụ: xử lý oxi nồng độ 50 -70% quả chín nhanh gấp 3 lần (0,25đ)

* Phương pháp dùng hóa chất kích thích

Đây là một phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay Hóa chất được

sử dụng thường là etylen (giải phóng từ Ethrel) hoặc axetylen (đất đèn) Có thể xông hơi cho nông sản trong phòng kín, độ ẩm 85 – 90% hoặc nhúng nông sản trong dung dịch có nồng độ thích hợp (0,25đ)

Câu 7(4đ) Thành phần hóa học của rau quả?

a Nước

Lượng nước và dạng dạng nước tồn tại trong rau quả phụ thuộc vào đặc tính của nó, phương pháp chăm sóc sau thu hoạch và công nghệ bảo quản Rau quả thường chứa trên 80g nước/100g sản phẩm, đối với một số loại như dưa chuột, cải bắp, các loại dưa lượng nước chiếm tới 95%.(0,25đ)

Nước trong rau quả tồn tại dưới 2 dạng: nước liên kết và nước tự do Nước tự

do giữ một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và quyết định thời gian bảo quản rau quả Do đó để có thể bảo quản tốt hơn, rau quả cần được sấy khô hoặc tách nước tự do ra khỏi nguyên liệu (0,25đ)

b Carbonhydrate

Carbonhydrate chiếm tới 90% hàm lượng chất khô trong rau quả Carbonhydrate tồn tại ở những dạng sau: Các loại đường (glucoza, fructoza có nhiều trong quả), các chất xơ như cellulose và hemicellulose (0,25đ)

Đường là một thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng Đường tồn tại chủ yếu ở dạng glucose, fructose Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau (0,25đ)

Tinh bột là nguồn năng lượng dữ trữ chủ yếu của các loại quả Tinh bột gồm 2 loại amyopectin và amyose Đa số các loại tinh bột chứa 15 -25% amylose và 75-80% amylopectin Hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột có thể thay đổi phụ thuộc vào loại rau quả, giống và điều kiện trước thu hoạch Sau thu hoạch dưới tác dụng của enzym α-glucan-phosphorilase và α,β-amylase, tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường glucose, fructose (0,25đ)

Chất xơ (cellulose, hemicellulose, các pectin và lignin) là carbonhydrat thường liên kết với nhau cấu trúc nên thành tế bào Trong quá trình chín của rau quả, các carbonhydrate (trừ cellulose) dưới tác dụng của enzyme có thể bị thủy phân thành các dạng đường như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose làm trái cây trở lên mềm (0,25đ)

c Hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng nitơ trong các loại rau chiếm 2%, quả 1%, các loại rau đậu đỗ chiếm 5% Với các loại rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng như cấu tạo nên các enzyme (0,25đ)

d Chất béo

Hàm lượng thường nhỏ hơn 1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và oliu chứa trên 15% khối lượng tươi Chất béo tồn tại dưới các dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả, lớp

vỏ sáp bảo vệ (0,25đ)

e Axit hữu cơ

Phần lớn các axit hữu cơ trong rau quả thường là axit citric và axit malic, ngoài

ra còn một số axit đặc thù như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau cải bó xôi (0,25đ)

Axit hữu cơ tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả tạo thành các este làm cho rau quả có mùi vị đặc trưng sản phẩm (0,25đ)

f Vitamin và khoáng chất

Rau quả là nguồn cung cấp nhiều vitamin cho con người đặc biệt là A, B, C,

PP, E,… (0,25đ)

Chất khoáng chủ yếu trong rau quả là kali, khoảng 200mg/100g tươi Ngoài ra trong rau quả còn chứa nhiều loại chất khoáng khác nhưng đóng góp cho dinh dưỡng con người không nhiều (0,25đ)

g Sắc tố

Rau quả có 3 loại sắc tố chính là diệp lục (chloruaphyll) có màu xanh; carotenoid nhiều màu từ vàng, da cam đến đỏ và anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím

và lam (0,25đ)

Đối với các loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản phẩm (0,25đ) Quá trình