Nghiên cứu là khảo sát phương pháp thu hồi puree quả bần và nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm đi từ puree thu nhận

Theo những nhận định ban đầu, quả bần chín có vị chua, thanh, mùi thơm, thíchhợp để chế biến thành các loại bột gia vị tạo vị chua hoặc kết hợp với đường tạo thànhcác sản phẩm kẹo hoặc n

Kế đến em xin bày tỏ lòng biết ơn tập thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệthực phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố HCM - những người đã dẫndắt, chỉ dạy và cung cấp cho em kiến thức Đó chính là nền tảng giúp em hoànthành tốt luận văn của mình và là hành trang cho em vững tin bước vào cuộcsống.

Con xin cảm ơn ba mẹ đã luôn là chỗ dựa vững chắc cho, ủng hộ và giúp

Sinh viên thực hiện

Lê Huỳnh Ngọc Liễu

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Mục đích của bài nghiên cứu là khảo sát phương pháp thu hồi puree quả bần

và nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm đi từ puree thu nhận

Luận văn bao gồm các nội dung sau:

– Tổng quan tài liệu về các nguyên liệu quả bần và nguyên liệu sản xuấtkẹo dẻo

– Khảo sát một số thông số hóa lý của bần nguyên liệu

– Khảo sát quá trình thu hồi puree bần

– Nghiên cứu công thức phối chế cho sản phẩm kẹo dẻo

– Khảo sát hàm lượng vitamin C và khả năng chống oxi hóa có trong nguyênliệu và sản phẩm kẹo dẻo bần

Kết quả:

– Puree thu hồi bằng phương pháp hấp trong 20 phút đạt hiệu suất thu hồi khoảng 91.18%, hàm lượng vitamin C là 152.3(mg/kg) và hợp hoạt tính chống oxi hóa là 1862 (micromol TEAC/kg)

– Sản phẩm cuối cùng được đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng cho kết quả tốt, mang tính khả thi cao

– Sản phẩm kẹo dẻo không còn giữ được hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu, nhưng vẫn còn chứa được các hoạt tính chống oxi hóa

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Bần một loại cây trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và dọccác huyện duyên hải Cần Giờ Loại cây này sinh trưởng trong tự nhiên, được trồng dọchai bên bờ sông, rạch và các vùng ngập mặn Cây bần sinh trường hoàn toàn trong tựnhiên, ít có sự can thiệp của con người nên quả của loại cây này cũng là loại quả sinhtrưởng tự nhiên theo mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay hóa chất Ởnước ta, vai trò chủ yếu của cây bần trong tự nhiên là tạo lập một hệ thống rừng phòng

hộ ở những nơi cửa biển hoặc các vùng duyên hải ngập mặn Quả của cây cũng đượcmọi người biết đến, chế biến thành lọ sauce gia vị, nhưng những sản phẩm đó chỉ dừnglại ở mức quy mô thủ công, tự phát, chưa có hướng nghiên cứu phát triển đúng đểnâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế Theo một số tìm hiều, trên thế giới, từ nhiềunăm nay đã có những nghiên cứu, khai thác nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng, khônglãng phí nguồn nguyên liệu sẵn có này Cũng chính vì lý do đó, chúng em tiến hànhnghiên cứu sản xuất một số sản phẩm thực phẩm đi từ nguyên liệu chính là quả củacây bần, với mục tiêu chính là đưa ra những thông số công nghệ về quy trình xử lýnguyên liệu, đồng thời sẽ nghiên cứu phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo nênmột sản phẩm có tính khả thi cao, mang đặc trưng vùng nguyên liệu

Trong các đề tài được thảo luận và lựa chọn, em định hướng nghiên cứu một sảnphẩm theo những tiêu chí: mang tính khả thi cao, không sử dụng quá nhiều hóa chất,thời gian sản xuất ngắn và các nguyên liệu phụ sử dụng có giá thấp nhất Lý do cho sựlựa chọn này là vì các phương pháp sản xuất sau khi nghiên cứu thành công sẽ đượcchuyển giao cho người nông dân ở các vùng nguyên liệu, giúp họ tận thu nguồnnguyên liệu đang bị lãng phí, tạo thành một sản phẩm đặc trưng giúp cải thiện thunhập Theo những nhận định ban đầu, quả bần chín có vị chua, thanh, mùi thơm, thíchhợp để chế biến thành các loại bột gia vị tạo vị chua hoặc kết hợp với đường tạo thànhcác sản phẩm kẹo hoặc nước uống Để đáp ứng với các tiêu chí ban đầu hướng đến, emchọn lựa nghiên cứu sản phẩm kẹo dẻo đi từ quả bần

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 MỘT SỐ NÉT VỀ KẸO DẺO:

2.1.1 Lịch sử hình thành kẹo dẻo

Kẹo dẻo là món kẹo được làm từ gelatin, chất tạo ngọt, hương vị và phẩm màu

“Cha đẻ” của món kẹo này là Hans Riegel, người Đức, ông chủ của công ty bánh kẹoHaribo nổi tiếng Ông là người đầu tiên làm ra các chú gấu kẹo dẻo năm 1922 Đếnnăm 1980, kẹo dẻo được mang sang Mỹ và nhanh chóng chiếm được cảm tình của rấtnhiều người

Từ đó trở đi, ngày một nhiều các công ty bánh kẹo theo bước Haribo sản xuấtkẹo dẻo

Từ những

hình chú gấu ban đầu, kẹo dẻo ngày nay đã được "thiên biến vạn hóa" thành "muônhình vạn trạng" với nhiều loại kích cỡ, màu sắc: các viên tròn như hạt đậu, những chúkhủng long tí hon, các que xoắn dài hay hình hoa quả… chưa kể là cả những hình “độcđáo” như chiếc bánh kẹp nhỏ xíu

Vì đối tượng tiêu thụ kẹo dẻo nhiều nhất là trẻ em nên kẹo dẻo ngày nay cònđược bổ sung thêm vitamin C cũng như các vitamin khác có lợi cho sức khỏe Kẹo cònchứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,vitamin…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose,mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thíchhợp

Hình 2 1- Những chú gấu kẹo dẻo HARIBO đầu tiên trên thị trường

2.1.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo

Hình 2 2- Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo[4]

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo

2.1.3.1 Đường Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi làđường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều vị,tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hình 2 3- Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây[9]

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11, là disaccharide do haimonosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử:

M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm3

Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽphân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D –fructose Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhấtđịnh có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thànhnhững hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol,

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- , saccharose sẽ phân giải tạothành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màutương đối sẫm

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ

lệ nước:đường là 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo,khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharosecũng khác nhau

Bảng 2 1 Sự thay đổi độ hòa tan của đường saccharose nhiệt độ [3]

Nhiệt độ, 0 C Độ hòa tan, % Nhiệt độ, 0 C Độ hòa tan, %

Khi nấu kẹo, dung dịch đường và các phụ liệu sẽ được gia nhiệt tới một nhiệt độ

xác định Tại nhiệt độ này, đường saccharose vẫn ở trạng thái hòa tan mặc dù có mộtlượng nước bốc hơi đáng kể, làm tăng hàm lượng saccharose trong dung dịch Chỉ khikhối kẹo sau khi nấu được làm nguội thì đường mới ở trạng thái quá bão hòa Trạngthái quá bão hòa là trạng thái không bền Các phân tử đường sẽ có thể tái kết tinh lại,đặc biệt khi ta khuấy trộn khối kẹo Thông thường, quá trình tái kết tinh đường làkhông mong muốn trong quá trình sản xuất kẹo

Để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường, người ta thường sử dụng thêm một sốloại đường khác như glucose và fructose Các phân tử đường này sẽ bao quanh cácphân tử đường saccharose Hơn nữa, các phân tử có kích thước và hình dạng khácnhau cũng khó tạo thành mạng tinh thể

Có thể sử dụng acid để nghịch đảo saccharose thành 2 phân tử đường đơn giản làglucose và fructose.

Thêm vào một số chất không phải là saccharose cũng hạn chế được tái kết tinhđường, như mật tinh bột chứa chủ yếu glucose Một số loại kẹo cứng que sử dụng 50%mật tinh bột để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường làm hỏng cấu trúc kẹo

2.1.3.2 Mạch nha :[4]

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose vàmaltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ quá trình thủy phânkhông hoàn toàn tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp,tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó ở Việt Nam thì bột khoai mì được dùngphổ biến hơn cả Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nhathu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid

Thành phần mạch nha:

 Glucose

Công thức cấu tạo: C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặcbiệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose trongmạch nha là 25 – 30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

 Maltose

Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo radung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 – 1000Cthì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh

Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 - 15% Tạo vị ngọtthanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

 Fructose

Công thức cấu tạo: C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là

do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môitrường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều.Fructose mang tính hút ẩm

 Dextrin

Công thức cấu tạo: (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớnnên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạchnha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35 – 40%.

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạngnày người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạtnồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạchnha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa

ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷphân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gamđường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đườngD- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose (syrupglucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 vàmaltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu cótrong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùihương liệu đưa vào

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếu bỏ quá nhiều hương liệuthì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu củahương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệuquả cần có

Chất mùi có các loại: chất mùi tự nhiên và chất mùi tổng hợp

2.1.3.4 Chất màu [9]

Chất màu được bổ sung vào nhằm cải thiện màu sắc sản phẩm Màu có thể làmàu tự nhiên, màu bán tổng hợp hay màu tổng hợp.

 Màu tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiện, tạo màu tự nhiên cho

sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và không gây độc hại cho cơ thể, tuy nhiên

nó có những nhược điểm sau: số lượng màu bị hạn chế và màu không sáng, thườngkhông bền với ánh sáng, nhiệt độ, acid hay các chất khử như SO2và acid ascorbic,hàm

lượng sử dụng nhiều, giá thành cao

 Màu bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên, tạo màugiống 90% so với màu tự nhiên, khá an toàn

 Chất màu tổng hợp: tổng hợp bằng phương pháp hóa học, có một số ưuđiểm sau: hàm lượng sử dụng ít, tạo màu sáng và số lượng màu rất đa dạng, độ bềnmàu cao và độ hòa tan tốt.s

2.1.3.5 Acid hữu cơ [9]

Các acid hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuynhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo Để hạn chế sựnghịch đảo đường này, ta cần hạn chế thời gian tiếp xúc của acid với đường ở nhiệt độcao

 Acid acetic: được sử dụng trong một số loại kẹo dẻo dai cứng

 Acid lactic và hợp chất đệm của acid lactic: acid lactic được sử dụngkhông nhiều trong sản xuất kẹo Hợp chất đệm của acid lactic là dung dịch của sodiumlactate và acid lactic Trong sản xuất một số loại kẹo cứng, khi ở nồng độ cao, hợpchất này có thể điều vị cho kẹo mà không làm tăng lượng đường nghịch đảo trong quátrình nấu kẹo

 Acid malic: sản phẩm thương mại thường có dạng tinh thể ngậm nướchay dạng bột, có nhiệt độ nóng chảy ở 130 – 1320C, và nó rất dễ tan trong nước (độhòa tan khoảng 50% w/w ở 200C) Nó có vị chua dịu hơn acid citric (khi ở cùng nồngđộ) và thường được dùng trong sản xuất một số loại kẹo đường

 Acid citric: có độ hòa tan cao (59.2% w/w) và có vị chua dịu Hàmlượng sử dụng cho kẹo dẻo trong là 0.5% và một số loại kẹo mềm là 1%

2.1.3.6 Phụ gia tạo cấu trúc[23],[4]

Các chất tạo cấu trúc ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm Các phụ gia tạocấu trúc dẻo cho kẹo có thể là gelatin, albumin, tinh bột và tinh bột biến tính, pectin,agar,…, trong đó thường dùng nhất là gelatin và tinh bột Việc chọn chất tạo gel nàophụ thuộc vào loại thành phẩm và yêu cầu công nghệ của nhà sản xuất

 Gelatin

Gelatin là loại phụ gia tạo cấu trúc gel thường hay sử dụng nhất trong côngnghệ sản xuất kẹo Nó là một chế phẩm của protein được thu nhận từ quá trình thủyphân collagen của xương và da động vật Gelatin là sản phẩm phụ của ngành chế biếnthịt như da, lông, xương Ngoài tác dụng tạo cấu trúc, gelatin còn cung cấp một số acidamin cần thiết cho cơ thể người như: tyrosin, cystine, tryptophan…

Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

 Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng

 Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng

 Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm

 Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm) Hiện nay, trên thị trường, người ta phân loại gelatin dựa trên khả năng tạo gelcủa nó Khả năng tạo gel của gelatin được xác định bằng phương pháp Bloom theotiêu chuẩn của Anh (British Standard 757 năm 1975) và được biểu thị bằng độ Bloom

Độ Bloom là độ lớn của lực cần tác động lên một piston có đường kính 12,5mm

để piston đó nén được một đoạn 4mm vào 112g khối gel tạo bởi dung dịch gelatin 6%(w/v) ở 100C Do độ lớn của lực tác động này có đơn vị là gram nên độ Bloom cũng cóđơn vị là gram

Gelatin có độ Bloom càng lớn thì khả năng tạo gel của nó càng lớn Do đó, trongcùng một sản phẩm thực phẩm, nếu sử dụng gelatin độ Bloom cao hơn thì hàm lượng

sử dụng để tạo gel cho sản phẩm ít hơn

Bảng 2 2- Phân loại gelatine dựa trên độ Bloom [17]

Loại gelatine Độ Bloom, gram Phạm vi ứng dụng

Bloom trung bình 130 – 150 Kẹo mềm gelatin

Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cấu trúc mềm và ít dai chokẹo dẻo pectin, nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn rất nhiều so với các loại

phụ gia tạo gel khác

 Agar

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗiphân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-Lgalactopyranose.

Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vào như là một tác nhân chống lão hóacấu trúc Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay làchất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo

 Các chất tạo gel khác

 Gum: được sử dụng để sản xuất loại kẹo dẻo, dai, cứng

 Guar gum: thường được sử dụng kết hợp với các loại gum khác để cải thiện độ

chắc của cấu trúc kẹo

 Xanthan gum: rất bền với tác động của nhiệt độ và pH.

 Alginate: dùng để làm tăng độ bền chắc cho kẹo.

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẦN

2.2.1 Phân loại thực vật

 Tên Latin: Sonneratia caseolaris

 Tên Việt Nam: Bần chua

 Họ: Bần Sonneratiaceae

 Lớp (nhóm): Cây ngập mặn

2.2.2 Mô tả

Cây gỗ cao 10 – 15m, có khi cao tới 25m Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt phình

to Cây có nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc

Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầutròn, đôi khi nhọn, gốc hình nêm Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa nổi

rõ ở cả 2 mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm

Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặtngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận Bầuhình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn

Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra Hạtnhiều, dẹt [17]

Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm Câythường mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có khimọc thành rừng thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Sự phong phú củaquần thụ này tùy theo mức nước lợ và chế độ thủy triều [17].

2.2.4 Thành phần hóa học của trái bần

Thịt quả là thành phần ăn được và có giá trị dinh dưỡng nhất trong quả bần, đượctách ra khi loại bỏ hạt và vỏ quả Trong thịt quả có chứa protein, lipid, carbohydrate,vitamin C và một số khoáng chất quan trọng khác

Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003), Li

và cộng sự (2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát hàmlượng xơ hòa tan, xơ không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì quả

Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm có hàm lượng cao nhất[14] Các giá trị này

được thể hiện qua bảng 2.2

Bảng 2 3-Thành phần hóa học của puree bần [15]

 18 cây ở rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa

với ED50<10µg/ml, trong đó quả Sonneratia caseolaris có ED50=4.17µg/ml.

 26 cây chứa chất có hoạt tính ức chế sự oxi hóa chất béo với

IC50<10µg/ml Trong đó 6 cây có hoạt tính mạnh với IC50<1µg/ml và quả

Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC50=0,083µg/ml.

 Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là

một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia

caseolaris không được đánh giá cao.

Bảng 2 5 -Hoạt tính chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid và khử quinone của 21 cây ở

rừng ngập mặn [16]

St

t Loài thực vật

Bộ phận sử dụng

Hoạt tính chống oxi hóa (EC50)µg/m l

Hoạt tính chống oxi hóa lipid (IC50) µg/ml

Hoạt tính khử quinone

10 sexangular Poir Bruguiera

Vỏquả

11 Ceriops decandra Ding Hou

Vỏquả

12 Ceriops tagal(Perr.)

Vỏquả

2.2.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần

Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu trùng muỗi (Devi và cộng sự, 1997),[13] Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng làm

thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake,2002) Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan (Charoenteeraboon và

cộng sự, 2007) Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh enzyme

α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã được nghiên cứu chiết

tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari và cộng

sự, 2010),[10]

Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn Mặc dù,

hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều lợi ích

về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề mặt trái đất

và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều nhất của môi trường ven biển, đó là do sự pháttriển của các quốc gia trong khu vực nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983), [18] Sựhủy hoại chúng không được kiểm soát đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật vàchính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dânsống ở các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm,kiếm được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng

ngập mặn.

Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công nghệ

chú ý vì nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín còn cóhương thơm và vị rất đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản phẩm thựcphẩm có giá trị về dinh dưỡng và cảm quan Tuy nhiên, theo L.P.Jayatissa và cộng sự

(2006) thì vì một số lý do sau mà quả Sonneratia caseolaris mới chỉ được bắt đầu

nghiên cứu từ những năm gần đây:

 Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn

trùng lạ, mà không có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó choviệc phân loại

 Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưa

thể cơ giới hóa

 Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng

quá một ngày

 Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được Nếu sử dụngmáy nghiền với lực lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổimàu của thịt quả

 Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh Khả

năng thu nhận puree với cách thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng Sửdụng máy nghiền với áp lực lớn cũng làm gia tăng tốc độ hóa nâu

Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặnđược tiến hành ở Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã khắc phục

được các vấn đề trên để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ quả Sonneratia

caseolaris và được cấp bằng sáng chế

Hình 2 8- Sản phẩm nước uống từ quả bần

Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến bột bầnnấu canh chua và mứt bần tư những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ, chà xát vào

rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột Từ nguyên liệu bột bần cho thêm các gia vị: ớt,muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để nấu canh chua, lẩu.Còn bột bần cô đặc bằng cách sên trên chảo, thêm đường cho ra sản phẩm mứt bần

Hình 2 9- Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng 3 1- Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa (TCVN 3590-81)

thành là 17.000VNĐ/kg Đây cũng là loại đường nha được sử dụng trong sản xuất racác sản phẩm kẹo của công ty

Hình 3 1- Đường nha

3.1.4 Gelatin

Trong sản xuất kẹo dẻo, loại gelatin 250 Bloom được sử dụng phổ biến nhất vì

nó tạo được cấu trúc dai và dẻo tốt cho kẹo thành phẩm

Loại gelatin chúng tôi sử dụng là loại 250 Bloom xuất xứ từ Pháp, được bán ởcửa hàng Hớn Phong(1175 đường 3/2 quận11) Sản phẩm ở dạng bột có màu vàngnhạt và sáng Giá thành 280.000VNĐ/kg

Hàm lượng SO2, ppm 32

Khả năng tạo gel của dung dịch gelatin 6.67% ở 10±0.10C,

3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu (trang sau)

Xác định phương pháp phù hợp để sản xuất kẹo dẻo từ trái bần.

Bước 7: Khảo sát nhiệt độ nấu kẹo

Bước 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Bước 5: Khảo sát tỷ lệ đường nha

Bước 6: Khảo sát tỷ lệ gelatin Bước 4: Khảo sát tỷ lệ puree bổ sung

Bước 1: Khảo sát bần nguyên liệu

Bước 2: Khảo sát quá trình thu hồi puree

Bước 3: Lựa chọn phương pháp nấu kẹo

Xác định lượng puree thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa mà vẫn giữ mùi vị đặc trưng của trái bần

Xác định lượng đường nha phù hợp để tạo nên độ dẻo của kẹo

Xác định lượng gelatine phù hợp tạo ra độ dai, dẻo và cấu trúc bền vững cho sản phẩm

Xác định các thông số hóa lý

Kiểm tra vi sinh

Đánh giá cảm quan sản phầm cuối

Thực hiện các khóa phân loại bần

Khảo sát một số thông số hóa lý của bần nguyên liệu như: Độ ẩm, đường tổng, đường khử, acid tổng, hàm lượng vitamin C, hàm lượng các hoạt tính chống oxi hóa trong puree bần

Khảo sát sơ bộ các biện pháp thu hồi puree bần khác nhau để tìm ra biện pháp tốt nhất

Tối ưu thông số của quá trình thu hồi puree bần

Xác định nhiệt độ nấu tối ưu để kẹo đạt được chỉ tiêu cảm quan và độ ẩm bảo quản

Hình 3 4- Phương pháp thu hồi puree bần

3.2.4.1 Lựa chọn

Mục đích: quá trình lựa chọn có mục đích thu nhận những quả có chất độ chin và

yêu cầu phù hợp cho quá trình chế biến như: hình dạng, màu sắc, độ chín kỹ thuật…vàloại bỏ những quả không đạt yêu cầu Nhằm tạo sự đồng nhất chất lượng puree bần sửdụng

Quả bần được chọn vỏ ngoài có màu xanh ngả vàng và có mùi thơm đặc trưng,cấu trúc mềm nhưng không dập nát…

3.2.4.2 Rửa sạch

Mục đích: quá trình này được thực hiện dưới vòi nước giúp loại bỏ các tạp chất

như: đất, cát, bụi…và một số vi sinh vật bám trên vỏ quả Quả sau khi rửa phải sạch,không bị dập nát, ít bị tổn thất các chất dinh dưỡng và thời gian rửa ngắn, tốn ít nước

3.2.4.3 Cấp đông

Mục đích: quả sau khi rửa được đem đi cấp đông Quả bần sau rã đông sẽ dễ

dàng loại bỏ lớp vỏ mỏng và cấu trúc quả phía trong cũng mềm hơn trước, tạothuận lợi cho việc thu nhận thịt quả

3.2.4.4 Gọt vỏ

Mục đích: sau khi được cấp đông, lớp vỏ dễ dàng được tách ra khỏi quả Giúp

loại bỏ phần vỏ không sử dụng, tránh tổn thất thịt quả

3.2.4.5 Xử lý nhiệt

Mục đích: puree thu hồi bằng phương pháp chà, do đó yêu cầu đặt ra là làm cho

quả mềm để có thể tiến hành chà dễ dàng và hiệu xuất thu hồi puree cao

3.2.4.6 Chà

Mục đích: quá trình chà nhằm mục đích tách riêng phần thịt quả và hạt, thu hồi

puree bần Quá trình chà bần sử dụng rổ chà có kích thước lỗ 2mm

Kẹo dẻo bần

Nấu kẹoNgâm

Phối trộnGia nhiệt

Rót khuônDầu

bảo đường saccharose ở trạng thái hòa tan trong dung dịch Chỉ khi nhiệt độ giảmxuống 200C thì đường saccharose mới ở trạng thái kết tinh của vùng biến động (tức làđường saccharose chỉ kết tinh khi có một tác động cơ học hay một tác động nhiệt vàodung dịch).

3.2.6.2 Nấu syrup

Đường nha có tác dụng chống tái kết tinh đường trong kẹo dẻo thành phẩm Đường nha nên được cho vào dung dịch đường saccharose sau khi đườngsaccharose đã tan hoàn toàn để tránh làm giảm tốc độ hòa tan của đường saccharosetrong dung dịch do đường nha làm tăng độ nhớt của dung dịch

Quá trình nấu syrup là quá trình cô đặc dung dịch đường saccharose và đườngnha đến một hàm lượng chất khô xác định để đảm bảo cho quá trình tạo gel của gelatindiễn ra nhanh (khoảng 48 giờ), và tạo cấu trúc dai và dẻo phù hợp cho kẹo dẻo thànhphẩm

Đối với sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin, dung dịch đường thường được nấu tới hàmlượng chất khô trong khoảng 80 – 85% Do đó, nhiệt độ kết thúc quá trình nấu syrupphải từ 1100C đến 1200C[4]

3.2.6.3 Nấu kẹo

Khi syrup kẹo được nấu đạt yêu cầu, thì chúng ta bổ sung puree bần và tiếp tụcgia nhiệt Vì hàm ẩm của puree bần quá cao nên nhiệt độ kết thúc của quá trình nấukẹo phải đạt từ 1120C đến 1200C

3.2.6.4 Làm nguội

Dịch kẹo thu được sau quá trình nấu kẹo có nhiệt độ khá cao, từ 1120C đến

1200C Nếu bổ sung dung dịch gelatin vào, sẽ làm cho gelatin bị biến tính, mất khảnăng tạo gel Do đó, cần làm nguội dịch kẹo về nhiệt độ 800C

3.2.6.5 Phối trộn

Khi dịch kẹo được làm nguội về nhiệt độ yêu cầu, dung dịch gelatin được trộnvào syrup kẹo cho đến khi chúng phân bố đều trong dịch kẹo

3.2.6.6 Rót khuôn

kích thước mong muốn cho kẹo dẻo thành phẩm Khuôn kẹo cần được thoa dầu ăntrước khi rót để dễ dàng tách kẹo ra khỏi khuôn sau quá trình làm mát.

Loại đường sử dụng là đường RE được xay mịn Từng viên kẹo sẽ được lăn trên

lớp đường cho đến khi đường bao phủ đều lên bề mặt viên kẹo

3.2.6.9 Bao gói

Các viên kẹo sau khi được áo đường nên được bao gói kín để tránh kẹo bị hút ẩmlàm cho bề mặt kẹo bị chảy nước Để nâng cao chất lượng cảm quan cho kẹo dẻothành phẩm, chúng ta có thể bao gói từng viên kẹo trong từng bao bì PE nhỏ, rồi đónggói 10 viên kẹo trong một bao bì PE lớn hơn

3.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.3.1.1 Khảo sát độ chín bần nguyên liệu

 Mục đích: Phân loại trái bần theo độ chín

 Tiến hành: Phân loại bần theo 5 độ chín dựa vào các thông số

bần, loại 4 và 5 để tiến hành so sánh lựa chọn nguyên liệu thích hợp và tạo tiền

đề cho quá trình nghiên cứu

 Tiến hành: Xác định các thông số hóa lý của 2 loại bần bao gồm

 Độ ẩm/puree quả: puree được trải đều và sấy trong tủ sấy đếnkhối lượng không đổi

 Hàm lượng acid tổng/puree quả: Xác định bằng phương phápchuẩn độ với NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein

 Xác định pH: Pha loãng puree, lọc trong dịch và đo bằng máy

đo pH MP220– Mettler Toledo

 Hàm lượng đường tổng/ puree quả: Xác định lượng đường tổngbằng phản ứng màu với phenol và acid H2SO4 đậm đặc

 Hàm lượng đường khử/ puree quả: Xác định bằng phương phápquang phổ so màu(DNS)

 Hàm lượng vitamin C/puree quả: Xác định bằng máy đoRQFLEX PLUS 10

 Hàm lượng chất chống oxi hóa/ puree quả: Xác định bằngphương pháp DPPH

Bần vẫn giữ nguyên lớp vỏ xanh ngoài, không gọt và được đem vàochần, lần lượt thay đổi các thông số về thời gian nấu (2, 3, 4, 5, 6, 7 phút), chà lấypuree và tính hiệu suất thu hồi ứng với từng thời điểm Sau đó pha loãng puree và lọctrong để xác định hàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxi hóa còn lại trongnguyên liệu sau khi chần

gian hấp (5, 10, 15, 20, 25, 30 phút) Sau đó pha loãng puree và lọc trong để xác địnhhàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxi hóa còn lại trong nguyên liệu sau khi hấp.

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp nấu kẹo đến cấu trúc kẹo

3.3.3.1 Mục đích:

Xác định một phương pháp nấu thích hợp để có thể tạo thành cấu trúc kẹo dẻo

3.3.3.2 Tiến hành:

Khảo sát 3 phương pháp nấu khác nhau với các thông số nhiệt độ quá trình và tỉ

lệ phối trộn của các nguyên liệu dựa trên công thức của các loại kẹo dẻo hiện có trênthị trường

 Thông số cố định: Tỷ lệ hỗn hợp puree : nha : gelatin

 Thông số thay đổi: Trình tự quy trình, nhiệt độ, nồng độ của puree

 Xác định bằng phương pháp cảm quan

 Lựa chọn: phương pháp phù hợp nhất

Hình 3 7- Khảo sát khả năng tạo cấu trúc của chế độ nấu 2

3.3.4.1 Mục đích

Sản phẩm kẹo dẻo bần phải chứa một tỉ lệ puree bần phù hợp đểđảm bảo được yêu cầu:

 Người tiêu dùng cảm nhận được hương vị bần đặc trưng của sản phẩm

 Cần xác định tỷ lệ để kẹo có vị chua ngọt hài hòa

3.3.4.2 Tiến hành

 Thông số cố định:

 Phương pháp thu hồi puree ở thí nghiệm 3.3.2

 Phương pháp nấu kẹo lựa chọn ở thí nghiệm 3.3.3

 Lượng đường saccharose: 50g

 Lượng đường nha: 50g

 Tỉ lệ gelatine: 10% so với khối lượng đường saccharose

 Thông số thay đổi:

Lượng puree trái bần thay đổi được thể hiện ở bảng 3.3

Bảng 3 3- Lượng puree bần thay đổi

Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu kẹo khác nhau đã được mã hóa Số lượngngười thử cho thí nghiệm này là 8 người thử Trật tự trình bày mẫu theo hình vuôngLatin William

 Kẹo có độ dai, dính phù hợp với sở thích của người dùng.

 Chống tái kết tinh đường

3.3.5.2 Tiến hành

 Thông số cố định:

 Phương pháp thu hồi puree của thí nghiệm 3.3.2

 Phương pháp nấu kẹo phù hợp ở thí nghiệm 3.3.3

 Kết quả tối ưu của thí nghiệm 3.3.4

 Lượng đường saccharose: 50g

 Tỉ lệ gelatine: 10% so với đường saccharose

 Thông số thay đổi:

Lượng đường nha thay đổi được thể hiện ở bảng 3.4

Bảng 3.4- Lượng đường nha thay đổi

Đường nha

(g)

 Khảo sát hàm lượng đường nha thay đổi:

Hàm mục tiêu của thí nghiệm là vị kết hợp chua ngọt hài hòa cho sảnkẹo thành phẩm, sản phẩm có vị ngọt thanh và cấu trúc dai dính

Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan vềmức độ yêu thích vị chua ngọt hài hòa của kẹo thành phẩm và độ dai dính Tiến hànhthí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu về mức độ ưa thích của ngườithử về vị chua ngọt hài hòa và độ dai dính của các mẫu kẹo

Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu kẹo khác nhau đã được mã hóa Sốlượng người thử cho thí nghiệm này là 15 người thử Trật tự trình bày mẫu theo hìnhvuông Latin William