Hướng dẫn trình bày luận án tiến sĩ

Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứamột lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất xơ[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2.. Trong

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ CHÍ THÔNG

HƯỚNG DẪN TRÌNH BÀY LUẬN ÁN TIẾN SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ CHÍ THÔNG

HƯỚNG DẪN TRÌNH BÀY LUẬN ÁN TIẾN SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kếtquả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từbất kỳ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu(nếu có) đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêucầu

Tác giả luận án

(chữ ký)

Lê Chí Thông

TÓM TẮT LUẬN ÁN

Tài liệu Hướng dẫn Trình bày Luận án Tiến sĩ của trường Đại học Bách khoa,Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh nằm giúp các nghiên cứu sinh trình bày luận ánTiến sĩ, cũng như các Tiểu luận Tổng quan và các Chuyên đề Tiến sĩ đúng quy cách.Người đọc nên đọc kỹ toàn bộ hướng dẫn này, làm theo các hướng dẫn cẩn thận vàtheo đúng các quy định và yêu cầu nhằm giản bớt công sức, thời gian và sự chậm trễ.Tài liệu này là một định dạng mẫu dùng trong Microsoft Word để giúp cho việcsoạn thảo luận án Tiến sĩ được thuận tiện và dễ dàng Tài liệu này còn hướng dẫn cáchthực hiện việc trích dẫn đúng quy cách nhằm tránh việc đạo văn

Nếu có thắc mắc hoặc các yêu cầu trong hướng dẫn này chưa rõ, xin vui lòng liên

hệ phòng Đào tạo Sau Đại học theo số điện thoại (08) 3863-7318

ii

LỜI CÁM ƠN

Tôi xin trân trọng cám ơn TS Lê Trung Chơn và các đồng nghiệp tại phòng Đàotạo Sau đại học đã cung cấp tài liệu và đóng góp ý kiến cho việc soạn thảo tài liệuHướng dẫn Trình bày Luận án Tiến sĩ này

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Phần mở đầu 1

1.2 Phần nội dung 1

1.3 Phụ lục 2

2 HÌNH THỨC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN TIẾN SĨ 3

2.1 Yêu cầu về giấy 3

2.2 Yêu cầu về chất lượng in 3

2.3 Yêu cầu về định dạng 3

2.3.1 Lề giấy (Margin) 3

2.3.2 Kiểu định dạng (Style) và kiểu chữ (Font) 3

2.3.3 Đánh số trang 5

2.3.4 Hình, bảng biểu, phương trình 5

2.3.5 Viết tắt 7

3 VẤN ĐỀ ĐẠO VĂN VÀ CÁCH TRÍCH DẪN 8

3.1 Đạo văn 8

3.2 Cách trích dẫn 8

3.3 Kiểu trích dẫn IEEE 10

3.4 Kiểu trích dẫn APA 10

3.5 Sử dụng Word 2007 để thực hiện trích dẫn 11

4 CÁC TÀI LIỆU CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 12

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa 5

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Cách định dạng lề giấy 6Bảng 2.2 Tóm tắt các kiểu định dạng (style) cho các đề mục 6

vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

IEEE Institute of Electrical and Electronics Engineers

APA American Psychological Association

1 GIỚI THIỆU

Bụp giấm hay còn gọi là hồng hoa, tên tiếng anh thông dụng là roselle (Hibiscus

sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia

có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam Loại cây này thường đượctrồng rồi lấy đài hoa để làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly Ở NamNigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món

ăn[ CITATION Rob \l 1033 ]1 Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên

hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi íchđáng kể Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứamột lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất

xơ[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2 Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được

tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa

là khá cao như γ-tocopherol và các hợp chất phenolic[ CITATION Ngo12 \l

1033 ]3[ CITATION RMo07 \l 1033 ]4 Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng cholesterol máu[ CITATION KIE8b \l 1033 ]5 Tuy nhiên,

ở Việt Nam thường thì sau khi tách đài, hạt bụp giấm được loại ra ngoài và thườngthải bỏ sau mùa vụ

Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thànhphần dinh dưỡng cao và rất có ích trong ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thựcphẩm Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa ra là ứng dụng bổ sung hạtbụp giấm vào công nghệ chế biến bánh cookie nhằm bổ sung protein giá trị dinhdưỡng cao và thành phần kháng oxi hóa, giàu vitamin E từ dầu hạt bụp giấm Bánhcookie là một sản phẩm quen thuộc và được ưa chuộng ở Việt Nam và trên thế giới bởitính năng tiện dụng và giá cả phù hợp Nhu cầu sử dụng sử dụng bánh trong nước hiệnnay rất đa dạng và phong phú Việc ứng dụng không chỉ đáp ứng được nhu cầu củangười tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng, mà về kinh tế nông nghiệp còn góp phần nângcao chất lượng sử dụng, xử lý được nguồn phế thải và góp phần tăng thu nhập chongười nông dân Trong bài nghiên cứu, em sẽ khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đếngiá trị dinh dưỡng của hạt và đưa ra điều kiện, phương thức xử lý hạt nguyên liệu Bên

1

cạnh đó, em cũng tiến hành khảo sát những yếu tổ ảnh hưởng của hạt vào sản phẩm đểđưa ra hàm lượng bổ sung thích hợp.

1 TỔNG QUAN

1.1 Một số nét về bánh cookie

1.1.1 Định nghĩa, phân loại về bánh cookie

Bánh bích quy là dạng sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp nên giòn vàxốp Các nguyên liệu cơ bản để sản xuất bánh là bột mì, muối, đường và nước Để tănggiá trị cảm quan có thể bổ sung thêm trứng, các sản phẩm từ sữa, chất béo, các chất

phụ gia và nguyên liệu khác[ CITATION LêV11 \l 1033 ]6.

Trong ngành công nghệ sản xuất bánh bích quy được chi thành hai nhóm chính lànhóm bánh bích quy được làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) vànhóm bánh bích quy được làm từ bột nhào xốp (short dough)[ CITATION LêV11 \l

1033 ]6.

Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm này thườngphân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đànhồi Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chấtbéo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và

sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu Cấu trúc của bánh cookie loại này gồmmột hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường Trong bột nhào không có một ma trậnprotein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những khối(giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối proteinvà tinh bột Cấu trúc của loạibánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng[ CITATION

Dun98 \l 1033 ]7.

Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie dạng thanh,cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình bằngmáy ép, cookie dạng cuộn Ngoài ra cookie còn thể được phân loại theo tính chất đặc

biệt như: cookie ít calori, cookie không béo hay cookie giàu xơ…[ CITATION

Dun01 \l 1033 ]8

1.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh cookie là cấu trúc, màusắc và mùi vị Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên cấu trúc của bánh như: thành phầnnguyên liệu, hàm lượng sử dụng, quá trình nhào trộn, nhiệt độ và thời gian nướng, độ

ẩm và phương pháp bảo quản

1.1.2.1 Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu cơ bản đến cấu trúc bánh

 Bột mì

Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie Bột mì không ảnh hưởng mùi vị đếnsản phẩm nhưng nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Nhữngảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo vàđường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu củabột mì cần quan tâm đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì vàmạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy từng loại bánh và mức độ yêucầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp.Bánh cookie, bột nhào mềm, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì

có protein < 9 % [ CITATION Dun98 \l 1033 ]7.

 Chất béo

Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành phần quantrọng nhất sau bột mì và đường Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào.Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có sự canh tranh bề mặt bột mì giữa phanước và pha béo Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hìnhthành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khi chất béo phủ lên bột

mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng củabánh ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng Nếu hàm lượng chấtbéo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậmchí không cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được hìnhthành và sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm Bột

3

nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta chỉ kéo được đoạn ngắn Do đó chất béo giúp làmxốp bánh cookie Loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làmxốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh cookie Đối với bánh cookie, loạichất béo không ảnh hưởng quan trọng nhưng lượng chất béo trong công thức ảnhhưởng lên độ nở của bánh cookie và khi tăng hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột

nhào sẽ giảm [ CITATION Dun98 \l 1033 ]7.

Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất béo sẽ kết hợp và ngăn cảnđường trở thành một khối cứng trong suốt khi nguội Nghiên cứu về sự hình thành cấutrúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy chất béo có khuynh hướng kìmhãm sự lan truyền của khí qua các thành tế bào trong suốt giai đoạn tới hạn của quátrình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 580C khi bột nhào trở nên mềm hơn vàtrước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước và trương nở làm cho mạnggluten trở nên dai và chắc hơn Sự ổn định này của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốthơn Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo

ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc trong màng protein Màng proteinnày cho phép một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với các bọt khí Trong quátrình nướng các tinh thể béo tan chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của cácbọt khí như thể chúng giãn ra vì vậy làm bền bọt hơn và những tinh thể nhỏ hơn sẽ cóảnh hưởng lớn hơn đến thuộc tính cơ học trong quá trình nướng Điều này giải thích lý

do tại sao bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo

dạng lỏng khi nướng [ CITATION Dun98 \l 1033 ]7.

 Đường

Đường góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie Hàmlượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánhcookie Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnhhưởng lên độ nở của bánh cookie và các thuộc tính cơ học của bột nhào Đường đượccoi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ ra

sẽ đựơc hấp thu bởi gluten[ CITATION Dun98 \l 1033 ]7.

Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy vào lượngnước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể vô định hình

sau khi nướng Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánhcookie Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thướccủa tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lêntrong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnhhưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm Khi đường tan nó hòa vào phalỏng của bột nhào đến một lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làmgiảm lượng nước cần trong bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lênnhiệt độ cao hơn, điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở hơn trong lònướng Đường được coi như là một chất chống oxy hóa trong bánh cookie và nó gópphần tăng thời gian bảo quản của bánh bằng việc làm chậm quá trình ôi hóa chất

béo[ CITATION Dun98 \l 1033 ]7.

1.1.2.2 Ảnh hưởng của các quá trình công nghệ đến cấu trúc bánh

 Nhào trộn

Trong quá trình nhào trộn bột nhào để làm bánh cookie, các liên kết hóa học yếu hìnhthành tạo nên mạng lưới gluten Các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kếthydro, bằng liên kết tĩnh điện giữa các phần tử mang điện tích trái dấu, bằng cầudisulfide và bằng tương tác ưa béo Các tương tác này sẽ tạo nên độ đàn hồi cho bộtnhào.Tính lưu biến của khối bột nhào sẽ ảnh hưởng trực tiếp lên các tính chất của bánhCác tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào bao gồm khả năng hút nước, độđàn hồi, độ dính nhớt, độ đặc quánh và độ xốp Vì vậy, quá trình nhào trộn sẽ kết thúckhi đạt được sự đồng đều và các tính chất lưu biến thích hợp của khối bột

nhào[ CITATION LêV11 \l 1033 ]6.

 Nướng

Với mỗi loại bánh, tùy vào công thức bột nhào, chiều dày và khối lượng miếng bột mà

sẽ có chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng vào ba thông số: độ

ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùngtrong buồng nướng, thời gian nướng Trong quá trình nướng bánh có sự tạo thành cấutrúc mao xốp và sự tạo thành vỏ Protein và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việchình thành cấu trúc mao xốp Ở nhiệt độ 50-700C, protein bị mất nước và đông tụ, còntinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp chất béo

5

mỏng Lớp vỏ được hình thành khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ

và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ

bù đắp lượng ẩm mất đi Do vậy, việc lựa chọn chế độ nướng thích hợp thì chất lượng

và trạng thái của sản phẩm sẽ tốt hơn[ CITATION LêV11 \l 1033 ]6.

1.2 Hạt bụp giấm

Bụp giấm (Roselle/ Hibiscus sabdariffa Linn), thuộc họ Malvaceae, sinh trưởng ở

những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam Từ đầuthập niên 1990, Công ty dược liệu trung ương 2 TP.HCM đã cho trồng hàng trămhecta bụp giấm tại Đồng Nai, Mộc Hóa, Bình Dương, Bình Thuận ,Tuy Hòa để lấy đài

hoa xuất khẩu.[ CITATION Pha09 \l 1033 ]9 Nguồn gốc của bụp giấm chưa được xác

định rõ, có một số cho rằng là ở Ấn Độ (Chen et al, 2005)[ CITATION Che05 \l

1033 ]10 và số khác lại tin rằng bụp giấm được khởi nguồn từ Châu Phi (Maganha et

al , 2010)[ CITATION Mag10 \l 1033 ]11 và Ả Rập Saudi (Abu-Tarboush et al.,

1997).[ CITATION Abu97 \l 1033 ]12 Bụp giấm là loại cây thảo dược mọc thẳng

đứng thành bụi với thân cây màu đỏ hình trụ trơn Cây có thể cao từ 0.5- 3m với cuốngcây có màu xanh hoặc đỏ và đài hoa màu đỏ hoặc màu vàng tái Cây bụp giấm thường

sinh trưởng trong khoảng 3-4 tháng.[ CITATION Mor87 \l 1033 ]13

Hạt bụp giấm là một nguồn chứa protein, dầu và giàu các hợp chất chống oxi hóa

[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2[ CITATION AlW84 \l 1033 ]14[ CITATION Mun11 \l 1033 ]15.Hạt được sử dụng như thực phẩm cho người và cũng được dùng

làm thức ăn cho gia cầm tại một số nước Người Sudan sử dụng hạt như một loạinguyên liệu để làm furundu (món ăn truyền thống ở địa phương), đó là món hạt bụp

giấm đã được lên men [ CITATION Yag04 \l 1033 ]16, tương tự ở những nước châu Phi thì có món bikalga [ CITATION Par08 \l 1033 ]17

Những nghiên cứu trước đó cũng đã chỉ ra được hạt bụp giấm giàu hàm lượng protein,chất xơ và khoáng như phospho, magie và calci Kết quả thành phần dinh dưỡng củahạt được hiển thị ở bảng () Có nhiều kết quả khác nhau ở các tác giả, nguyên nhân là

do giống hạt nghiên cứu ở các nơi là khác nhau, cũng như điều kiện khí hậu, điều kiện

và thời điểm thu hoạch Thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein daođộng 18.8 -33.5%, lipid 19.10-28.10%, carbohydrate 13.04-44.5%, chất xơ 4.12-42.6

% , tinh bột 2.25-18.31% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt làkali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g)

Hầu hết các nghiên cứu đều chỉ ra rằng hạt bụp giấm chứa một lượng lớn protein vàthành phần dầu ăn được, một tỉ lệ giữa xơ hòa tan và không hòa tan là chấp nhận được

7

Bảng 2.1 Tóm tắt các kiểu định dạng (style) cho các đề mục

Thành phần

Al-Wandawi et al.

(1984) (Iraq)

El-Adawy &

Khalil (1994) (Egypt)

Rao (1996) (India)

Abu-Tarboush et al.

(1997) (Saudi Arabia)

Yagoub et al.

(2004) (Sudan)

Anhwange et al.

(2006) (Nigeria)

Hainida et al.

(2008a) (Malaysia)

Yagoub et al.

(2008) (Sudan)

Total protein 25.2 31.02E1.32 18.8 25.0E 0.31 28.59E 0.01 19.84E 0.21 35.35E 0.1 32.28E 0.01

Non-protein

-Total lipid 21.20 21.60E 0.57 19.1 20.3E 0.04 22.15E0.05 28.10E 0.44 27.22E 0.17 19.90E 0.19

Total

carbohydrates 26.64 36.37E 1.86 - 44.5E0.22 28.96E 0.05 33.0E 0.14 2.27E0.30 12.56E 0.06

-so với các nguồn xơ khác như cám lúa mì, cám gạo và xơ yến mạch [ CITATION

Placeholder1 \l 1033 ]18 Samy, (1980), El-Adawy & Khalil (1994), Rao (1996) và

Hainida et al (2008a) cho kết quả tương tự nhau về độ ẩm, chất béo và hàm lượng tro

khoáng Sự khác biệt giữa hàm

lượng protein, xơ và carbohydrate của các kết quả tương đối lớn là do nguồn gốc banđầu của hạt khác nhau Rao (1996) và Samy (1980) cho ra kết quả lượng protein thấp(18.8%) Dù vậy, hàm lượng protein của hạt vẫn cao hơn so với các loại hạt khác nhưhạt giống đen, hạt hướng dương, hạt dưa, hạt đậu nành và đậu phộng [ CITATION

Placeholder2 \l 1033 ]19 Từ bảng thành phần, ta thấy hàm lượng carbohydrate vẫn

chưa có con số cụ thể El-Adawy & Khalil (1994) chỉ ra hạt bụp giấm có hàm lượngcarbohydrate cao từ 36-38%, bao gồm hàm lượng xơ (1.23 -4.12%) Mặc khác,

Hainida et al (2008a) thì cho kết quả về hàm lượng carbohydrate thấp hơn (13%).

Trong khi đó, Rao (1996) thì lại kết quả báo cáo về hàm lượng xơ rất cao (39-42%) có

trong hạt Theo Hainida et al., (2008a), tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp

nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan và không hòa tan khoảng 1.2-3.3 Tỉ lệ này tương đồng vớikết quả của Rao (1996)

1.2.1 Thành phần protein trong hạt bụp giấm

Theo nghiên cứu của Abu-Tarboush & Ahmed (1996), hiệu suất trích ly protein củahạt bụp giấm phụ thuộc vào loại muối và nồng độ muối cũng như pH trong quá trìnhchiết tách Hiệu suất protein cao nhất đạt tại pH 11 và nồng độ muối CaCl2 0.4M.Điểm đẳng điện của protein hạt nằm trong khoảng pH 3-5 [ CITATION Abu96 \l 1033

]20

Fagbenro et al (2004) đã chỉ ra việc sử dụng hạt bụp giấm để thay thế cho hạt đậu

nành trong khẩu phần ăn của cá hồi Nile Khẩu phần ăn đã cung cấp đến gần 30% tổng

lượng protein[ CITATION Fag04 \l 1033 ]21 Cũng có nhiều nghiên cứu đã tiến hành đánh giá nguồn protein và dầu có trong hạt bụp giấm [ CITATION KIE08 \l 1033 ]22 [ CITATION KIE8b \l 1033 ]5[ CITATION Abu97 \l 1033 ]12[ CITATION AlW84 \

l 1033 ]14[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2[ CITATION Anh06 \l 1033 ]23 Nghiên

cứu chất dinh dưỡng và hàm lượng acid amin của hạt bụp giấm đã chỉ ra hạt có thể

9

được sử dụng như một nguồn nguyên liệu chức năng [ CITATION KIE08 \l 1033 ]22.

Ngoài ra, hạt còn được xem như nguồn dầu ăn được có hàm lượng giá trị cao tương

đương với dầu olive [ CITATION Att02 \l 1033 ]24.

Bảng kết quả thành phần acid amin của Rao (1996) đã chỉ ra hạt bụp giấm có hàmlượng lysine và tryptophan cao trong khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh thì lại thấp.Hàm lượng lysine của hạt cao hơn những loại ngũ cốc thông thường như cao lương,lúa mì, bắp và gạo nhưng lại thấp hơn những loại đậu như đậu gà, đậu săng

[ CITATION Rao96 \l 1033 ]25 Các acid amin giới hạn là valine, isoleusine và

tryptophan, trong đó khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh lại không phải là những acid

amin giới hạn.[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2

Những nghiên cứu trước đó chỉ ra rằng hạt bụp giấm là hạt giàu lysine, arginine,leucine, phenylalanine và acid glutamic [ CITATION Placeholder3 \l

1033 ]26[ CITATION Placeholder4 \l 1033 ]27[ CITATION Placeholder5 \l

1033 ]28 Dựa theo bảng (), methione và cysteine là những acid amin giới hạn [ CITATION Abu97 \l 1033 ]12[ CITATION KIE08 \l 1033 ]22[ CITATION Rao96 \l

1033 ]25 Nhưng, theo Al-Wandawi et al (1984) và El-Adawy & Khalil (1994) là cho

rằng những acid amin giới hạn là tryptophan, valine, isoleucine, threonine Mặc dù có

sự thiếu hụt về threonine và trytophan nhưng hạt bụp giấm là một nguồn cung cấpprotein tốt cho những nguồn protein thiếu acid amin chứa lưu huỳnh như họ đậu

[ CITATION Placeholder6 \l 1033 ]29[ CITATION Placeholder5 \l 1033 ]28.

Hainida et al (2008a) cho rằng hàm lượng cysteine và methionne có trong hạt bụp

giấm là cần thiết cho nhu cầu của con người

1.2.2 Dầu hạt bụp giấm

Hạt bụp giấm chứa 19-28% lượng dầu với hàm lượng cao acid béo không bão hòa

[ CITATION Placeholder7 \l 1033 ]30[ CITATION Placeholder8 \l 1033 ]31[ CITAT ION Placeholder5 \l 1033 ]28[ CITATION Placeholder9 \l 1033 ]32[ CITATION Placeholder10 \l 1033 ]33 Bamboye & Adejumo (2009) đã nhắc đến dầu hạt bụp

giấm được xem như một nguồn dầu ăn được có giá trị dinh dưỡng cao, với thành phần

tương tự như dầu olive thô [ CITATION Placeholder11 \l 1033 ]34, mặc khác; Ahmed

& Hudson (1982) lại kết luận rằng dầu hạt bụp giấm giống như dầu hạt cotton

[ CITATION Placeholder12 \l 1033 ]35 Thành phần lý hóa và thành phần acid béo

của dầu hạt bụp giấm thô có đặc tính tương tự như dầu bắp, vì thế có thể cho rằng dầu

hạt bụp giấm là dầu ăn được[ CITATION Placeholder8 \l 1033 ]31

Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt đượctổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bướcsóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92kg/L; và độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm giấm chứa hơn 70% lượng acid béo chưabão hòa, có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế

đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%)

[ CITATION RMo07 \l 1033 ]4 Myristic (C14:0), myristoleic (C14:1), palmitoleic

(C16:1), arachidic (C20:0), và eicosatrienoic (C20:3n-6) được tìm thấy trong hạt bụpgiấm dưới dạng vết (<1%) Erucic (C22:1n-9), linolenic (C18:3), stearic (C18:0) vàdocosateterenoic (C22:4n-6) có mặt với một lượng ít[ CITATION Placeholder7 \l

1033 ]30.

11

Bảng 2.2 Tóm tắt các kiểu định dạng (style) cho các đề mục

Acid amin

El-Adawy &

Khalil (1994) (g/16g N)

Rao (1996) (g/16g N)

Al-Numair &

Ahmed (2008) (g/100g protein)

Hainida et al.

(2008a) (g/100g protein)

-Có vài nghiên cứu cho rằng có sự hiện diện của cyclopropenoid trong dầu hạt bụp

giấm [ahmad 1979,al-wandawi 1984 sarojini 1985,] Ahmad et al (1979) đã tìm thấy

ba acid béo không bình thường phản ứng với HBr là cis-12,13-epoxy-cis-9octadecenoi

(12,13-epoxyoleic) (4.5%), sterculic (2.9%) và malvalic (1.3%) và cho rằng hợp chất

không bão hòa là acid 12,13-dihydroxyoleic có nguồn gốc từ acid 12,13-epoxyoleic

Acid dihydroxy là đồng phân threo và vì thế nhóm chức epoxide có cấu hình dạng cis.

[ CITATION ahm79 \l 1033 ]36 Những thành phần gây ung thư của một lượng nhỏ

acid phản ứng HBr có mặt trong hạt có thể gây ảnh hưởng xấu đến độ ổn định và cácthành phần dinh dưỡng Hạt bụp giấm từ Việt Nam cũng có chứa các acidcyclopropenoic (0.5 g/100 g (acid sterculic) và 1.2 g/100 g (acid malvalic)) Tuynhiên, các acid cyclopropenoic có thể bị phá hủy tại nhiệt độ cao [ CITATION Mat03 \

l 1033 ]37 Mặc khác, theo nghiên cứu của Rukmini et al (1982) lại cho rằng mặc dù

hạt bụp giấm có chứa acid béo cyclopropernoid (2.9%) và acid béo epoxy (2.6%)

nhưng dầu của hạt vẫn có thể dùng được cho người [ CITATION Ruk82 \l 1033 ]38

Các acid béo tự do và các chất không có tính xà phòng hóa sẽ giảm đáng kể khilọc dầu Thành phần acid béo của dầu lọc hạt bụp giấm gần giống như thành phần acidbéo của các dầu ăn được với tỉ lệ cao acid không bão hòa: acid bão hòa Dầu thô khôngqua lọc thì không sử dụng được vì màu dầu tối, hàm lượng acid béo tự do cao và độnhớt cao Quá trình lọc dầu điều chỉnh cảm quan và tính hóa lý của dầu [ CITATION

Sar85 \l 1033 ]39

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng hạt bụp giấm

Abu-Tarboush et al (1997) đã báo cáo mô hình thử nghiệm in vitro về chỉ số tiêu hóa

protein của DRS, RPC, RPI và casein là 82.14, 85.12, 87.09 và 88.95% Trong khi đó,trên mô hình đối với sản phẩm đậu nành (hạt tách béo, protein concentrate và proteinisolate) là 76.32, 8727 và 88.45% Chỉ số tiêu hóa protein trên mô hình in vitro cao chỉ

hàm lượng phần trăm protein tiêu hóa cao [ CITATION Abu97 \l 1033 ]12

Abu-Tarboush (1996) còn chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt hạt bụp giấm có thể làm vô hoạt cácthành phần xấu hay các chất ức chế enzyme Điều này giải thích vì sao lượng protein

cao hơn trong hạt bụp giấm đã được luộc[ CITATION Abu96 \l 1033 ]20.

13

Theo Hainida et al (2008b), tỉ lệ giữa thành phần xơ hòa tan và xơ không hòa tan

khoảng 1.0 -2.3 để mà có thể gây ra ảnh hưởng sinh lý Kết quả cho thấy DRS có tiềmnăng làm giảm cholesterol trong máu nếu được bổ sung với liều lượng là 5% và 15%DRS cho khẩu phần ăn của chuột thí nghiệm, sẽ giúp giảm tổng lượng cholesterolhuyết tương và lượng cholesterol lipoprotein tỉ trọng thấp[ CITATION KIE8b \l 1033

]5 Cholesterol giảm có thể là do hàm lượng chất xơ, protein, methionine và tỉ lệ

lysine đối với arginine trong DRS Cholesterol huyết thanh giảm là do sự kết hợp giữachất xơ trong hạt bụp giấm với các acid mật Hơn nữa, hàm lượng protein cao tronghạt cũng là nguyên nhân giúp giảm cholesterol Methionine đóng vai trò chính trongviệc làm giảm cholesterol Nhiều kết quả cũng cho thấy hạt có hàm lượng methioninecao hơn so với những thực phẩm có chức năng làm giảm cholesterol khác Vì thế, ta có

cơ sở cho rằng lượng methionine trong DRS đóng một vai trò quan trọng trong việc

giảm cholesterol máu [ CITATION KIE8b \l 1033 ]5Bên cạnh đó, Rao (1996),

Abu-Tarboush et al (1997) và Hainida et al (2008a) cho biết tỉ lệ lysine với arginine là

thấp trong hạt bụp giấm (0.4-0.5) Tỉ lệ này có thể là một trong những yếu tố làm giảm

cholesterol[ CITATION Rao96 \l 1033 ]25[ CITATION Abu97 \l 1033 ]12[ CITATI

ON KIE08 \l 1033 ]22.

1.2.4 Các hoạt chất có trong hạt bụp giấm

Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao Và bêncạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất

từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao

Các phân tích về hoạt độ chống oxi hóa, hoạt độ khóa gốc tự do và hàm lượng tổng

polyphenol có trong từng phần của cây bụp giấm được tiến hành bởi Mohd-Esa et al.

(2010)[ CITATION Nor10 \l 1033 ]40 Kết quả cho thấy ở hạt, hoạt độ chống oxi hóa

là cao nhất, cũng như hoạt độ khóa gốc tự do là mạnh nhất Thí nghiệm chống oxi hóađược tiến hành bằng các thí nghiệm sử dụng -carotene khử màu, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) và khảo sát hiệu suất chống oxi hóa bằng thiobarbituric(TBA) trong toàn hệ thống thực phẩm, kiểm tra sự ảnh hưởng đến sự oxi hóa chất béotrong bánh thịt bò bảo quản tại 40C trong 14 ngày Kết quả cho thấy bánh thịt bò cóchứa hạt bụp giấm thì có sự oxi hóa chất béo thấp hơn so sánh với sử dụng BHT Tác

giả nhận định rằng hạt bụp giấm có tiềm năng ứng dụng trong việc chống oxi hóatrong thực phẩm Hợp chất phenolic của cây bụp giấm khi được trích ly bằng methanolthì cho hiệu suất cao hơn so với trích ly bằng nước Tuy nhiên, hoạt tính chống oxi hóacủa dịch trích bằng nước cao hơn so với dịch trích bằng methanol.[ CITATION

Nor10 \l 1033 ]40

Amin & Chew (2006) đã đánh giá hiệu quả chống oxi hóa của hạt bụp giấm trên độcảm biến của thịt bò chế biến đến sự oxi hóa chất béo.Họ đã giám sát sự hình thànhcủa những chất phản ứng lại TBA trong mẫu thịt bò chế biến bổ sung chiết xuất hạtbụp giấm bảo quản ở 40C trong hai tuần Nghiên cứu cho thấy chiết xuất hạt có khảnăng làm giảm sự oxi hóa chất béo trong mẫu thịt bò đông lạnh Dựa vào chỉ số TBA,hoạt độ chống oxi hóa của chiết xuất hạt bụp giấm được cho rằng là hiệu quả hơn so

với BHT và -tocopherol.[ CITATION Ami06 \l 1033 ]41

Arvind Mungole và Alka Chaturvedi (2011) đã tiến hành phân tích định tính nhữnghợp chất có mặt trong các bộ phận của cây bụp giấm như đài, lá, rễ, hạt.[ CITATION

Mun11 \l 1033 ]15 Và kết quả định tính các chất có mặt trong hạt gồm có những hợp

chất sau: flavonoids, carotenoid, steroids, F.acids, phenolic, flavonoids, tannins,alkaloids, saponins, gum và mucilage Họ tiến hành trích ly các hoạt chất bằng nước vàcồn Phenolic có tác dụng chữa trị bệnh thận và dạ dày cũng như có ích trong việcchống viêm nhiễm Triterpenoid không có mặt trong hạt Steroid được cho rằng có

thành phần chống viêm [ CITATION Mun11 \l 1033 ]15

Trần Thị Ngọc Yên et al (2012) đã tiến hành trích ly hạt bụp giấm đã khử béo

(defatted roselle seed) với nước dưới điểm tới hạn (subcritical water, 1600C) và kết quảcũng cho thấy rằng trong hạt bụp giấm đã tách béo có chứa những hợp chất phenolic

có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao.[ CITATION Ngo12 \l 1033 ]3

Các hoạt chất được tìm thấy trong dầu hạt bụp giấm bao gồm sterol, phytosterol và

acid phenolic Kosakowska et al (2005) đã nghiên cứu thành phần acid béo và sterol

trong dầu hạt bụp giấm từ các các loại hạt khác nhau ở Ai Cập[ CITATION Kos05 \l

1033 ]42 Theo kết quả phân tích HPLC chỉ ra sự có mặt của bốn sterol tự do có trong

dầu hạt là viz brassicasterol, campesterol, stigmasterol và sitosterol Sitosterol là

15

sterol chính trong hạt và hàm lượng của nó phụ thuộc vào loại hạt Các sterol là mộttrong thành phần quan trọng trong các hoạt chất sinh học trong hạt Trước đó, Atta &Imaizumi (2002) cũng đã tìm ra ba trong số bốn sterol; và kết quả chỉ ra hạt bụp giấm

là nguồn giàu các acid béo không bão hòa và sterol.[ CITATION Att02 \l 1033 ]24

Nyam et al (2009) cho biết các hoạt chất hiện diện trong hạt bụp giấm là các acid

phenolic, sterol, squalene và tocopherol Các acid gallic, protocatechuic, hydroxybenzoic, vanillic, caffeic, syringic, pcoumaric và ferulic được tìm thấy trongdầu hạt Trong số đó, acid vanillic là thành phần chính trong dầu Dầu hạt còn chứanhiều tocopherol với -tocopherol là thành phần chính Trong số các phytosterol,

p-sitosterol là thành phần chính trong số đó.[ CITATION KLN09 \l 1033 ]43

Mohamed et al (2007) nghiên cứu về khả năng chống oxi hóa của chiết xuất cây bụp

giấm; kết quả cho thấy hạt bụp giấm là nguồn nhiều chất béo hòa tan chống oxi hóa,đặc biệt là -tocopherol Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trích ly, phân tích và thông

số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg;

hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm có thành phần acidbéo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác nhưpalmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%) Các sterol chủ yếu bao gồmβ-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol(1.35%), và clerosterol (0.6%) Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%) Kết quả phân tíchtrên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid béo chưa bão hòa, có hàmlượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là vitamin E

1.2.5 Tinh bột

Hàm lượng tinh bột trong hạt bụp giấm được xác định từ khoảng 2.25-18.31%

[ CITATION ElA94 \l 1033 ]2[ CITATION AlW84 \l 1033 ]14[ CITATION Yag04 \

l 1033 ]16 Thành phần tinh bột phụ thuộc vào đặc tính vật lý và hóa học như kích

thước hạt tinh bột và sự phân bố kích thước, tỉ lệ amylose/amylopectin và hàm lượngkhoáng Hàm lượng amylose của hạt tinh bột khác nhau với nguồn tinh bột, ảnh hưởng

bởi khí hậu và đất đai trồng trọt[ CITATION Ngo12 \l 1033 ]3.

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Hạt bụp giấm

Hạt bụp giấm được thu mua từ các hộ dân trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận Hạt

có độ đồng đều cao về hình dáng, kích thước và khối lượng Hạt không có dấu hiệu bịmọt Hạt được cân và bao gói, với khối lượng mỗi bao là 500g Hạt được bảo quản ở tủđông

Nguyên liệu hạt bụp giấm sử dụng cho bánh là dạng bột từ nguyên hạt sau khi xử

lý tách vỏ và qua quá trình nghiền rây cho ra

2.1.2 Bột mì

Nghiên cứu này sử dụng bột mì số 8 của hãng Interflour

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Interflour

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa

Lòng đỏ Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít

2.1.5 Bơ

Nghiên cứu sử dụng bơ lạt của Úc, mua tại công ty Hớn Phong

19

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của bơ

Bài nghiên cứu sử dụng shortening của công ty dầu thực vật Tường An

Bảng 2.7 Yêu cầu kỹ thuật của shortening

Trong bài nghiên cứu chúng tôi sử dụng bột nổi mua tại công ty Hớn Phong.

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích của bài nghiên cứu này là ứng dụng hạt bụp giấm vào sản phẩm bánhcookie nhằm bổ sung giá trị dinh dưỡng, chất khác oxi hóa và hoạt chất giảmcholesterol từ hạt Bên cạnh đó, bài nghiên cứu còn là bước đầu xây dựng một quytrình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh cookie hạt bụp giấm thông qua xác định cácthông số công nghệ cho quá trình sản xuất để tạo cấu trúc

21

Bước 4: Khảo sát quy

trình chế biến bánh

chuẩn

Bước 5: Khảo sát hàm

lượng bổ sung hạt bụp giấm

Bước 6: Khảo sát tỷ lệ bơ Bước 7: Kiểm tra chất

lượng sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của hạt bụp giấm lên bột nhào và bánh

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Xác định các thông số hóa lý.Kiểm tra vi sinh

Đánh giá cảm quan sản phầm cuối

Khảo sát sự ảnh hưởng của bơ lên sản phẩmĐánh giá cảm quan bánh

Lựa chọn thời gian

2.2.3 Quy trình công nghệ chế biến bánh chuẩn

Bột mì, muối, bột nổi, vani

Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến bánh hạt bụp giấm

Bánh sau tạo hình được xếp lên khay và cho vào lò nướng ở chế độ 150oC, về thời gian nướng sẽ được khảo sát và phần []

 Để nguội

Bánh khi mới nướng xong ta không nên lấy ra khỏi khay ngay vì bánh khi còn nóng rất dễ gãy vụn Bánh sau khi nướng được lấy

ra khỏi lò và để nguội tự nhiên

Bột hạt bụp giấm đã loại vỏ Rây

Hình 2.2 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa

Thuyết minh quy trình loại vỏ hạt bụp giấm

Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất như: đất, cát, bụi và một số vi sinh vật bám trên hạt

Hạt được rửa qua bốn lần nước để sạch lớp bụi bám trên hạt

Sau khi rửa hạt, ta tiến hành 3 phương pháp xử lý hạt khác nhau:

2.3.2 Khảo sát nguyên liệu hạt bụp giấm

2.3.2.1 Khảo sát kích thước và tỉ lệ thành phần của hạt bụp giấm

Mục đích:

Xác định thông số vật lý của nguyên hạt bụp giấm

Xác định tỉ lệ thành phần vỏ và nội nhũ của hạt bụp giấm.

Tiến hành

Xác định các thông số:

 Số lượng hạt trên 1 gam hạt

 Kích thước trung bình của hạt: chiều dài, chiều rộng, chiều dày

 % khối lượng vỏ

 % khối lượng nội nhũ

2.3.2.2 Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu

Mục đích

Khảo sát một số thành phần hóa lý của nguyên hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ

Tiến hành

Xác định các thông số hóa lý của hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ:

 Độ ẩm: Mẫu đem sấy dưới dạng bột và được sấy trong tủ sấy (nhiệt độ 1050C) đến khối lượng không đổi []

 Hàm lượng protein tổng: Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl []

 Hàm lượng lipid tổng : Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet []

 Hàm lượng đường tổng: Xác định lượng đường tổng bằng phản ứng màu với phenol và acid H2SO4 đậm đặc.[]

 Hàm lượng đường khử: Xác định bằng phương pháp quang phổ so màu(DNS) []

29

2.3.3 Khảo sát quy trình chế biến bánh bổ sung hạt bụp giấm (bánh hạt bụp giấm)

2.3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến bánh chuẩn

 Lựa chọn thời gian nướng bánh chuẩn

Thông số thay đổi:

Thời gian nướng thay đổi được thể hiện ở bảng:

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa

Sản phẩm bánh phải chứa một tỉ lệ hạt bụp giấm phù hợp để đảm bảo được yêu cầu:

- Người tiêu dùng cảm nhận được hương vị bụp giấm đặc trưng.

- Bánh cookie có hương vị hài hòa.

31