Nền tảng sinh lý học và tâm lý học của chức năng cảm giác

NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC• Định luật Weber: lượng vật chất mà một kích thích vật lý cần để tạo nên sự khác biệt có thể nhận biết được là một tỷ số xác định I k I ∆ = Trong đó: ∆Ι : lượng tăng

NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC

• Định luật Weber: lượng vật chất mà một kích thích vật lý cần để tạo nên sự khác biệt có thể nhận biết được là một tỷ số xác định

I

k I

∆ =

Trong đó:

∆Ι : lượng tăng lên của kích thích vật lý cần thiết để tạo ra

sự khác biệt có thể nhận biết được

I : mức bắt đầu của kích thích

•Phương pháp giới hạn

- Xác định ngưỡng phát hiện

Cường độ chất kích thích

Ng ưỡ ng Phát hi n ệ

Ng ưỡ ng Bão hòa

Ng ưỡ ng Phân bi t ệ

∆

•Phương pháp kích thích cố định

- Xác định ngưỡng phân biệt

• Phương pháp điều chỉnh (trung bình sai số)

• Định luật Stevens: đo đạc các kích thích liên tục bằng phương pháp ước lượng độ lớn

n

S = KI

Hay log S = n log I + log k

Trong đó: n = số mũ tiêu biểu

k = hằng số tỷ lệ xác định bởi đơn vị đo

NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC

Câu hỏi Nghiên cứu tâm sinh lý Ví dụ đánh giá cảm

Đo cường độ tính chất như trong phân tích mô tả

Quan hệ hòa

hợp giữa hai

kích thích là gì?

Các phương pháp điều chỉnh, các quan hệ cân bằng Điều chỉnh các thành phần nguyên liệu để

đạt được mức tối ưu

Cơ quan Giác quan và cảm giác Tính chất cảm nhận

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

Gai vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

Gai hình

Gai hình chỉ: có chức năng xúc giác, không chứa chồi vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

Gai hình nấm

Gai hình

Gai hình nấm: chứa 2-4 chồi vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

Gai hình nấm

Gai hình lá

Gai hình

Gai hình lá: chứa vài trăm chồi vị giác

Chồi vị giác

Gustatory cortex

Mạch thần kinh

(Đồi não)

• Vị chát: là một phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất hoá học

• Vị kim loại (một cảm giác được biết đến ít nhất): được sử dụng

để mô tả các cảm giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất

tạo ngọt như acesulfam-K

• Vị bột ngọt: là vị do natri-glutamate (MSG) và các riboside tạo

ra, như các muối 5’ inosine monophosphate (IMP) và 5’ guanine monophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 1987)

Những chất này tạo ra một cảm giác đầy trong miệng.

• Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm

sau mũi) (Rozin, 1982)

• Đa số, những gì chúng ta

gọi là vị, thực chất đều là

mùi Vd: “vị” chanh

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

Xương xoắn

Họng mũi

Các bó sợi thần kinh từ biểu mô khứu giác đi vào hành khứu giác qua các lỗ nhỏ trên đĩa sàng

Cơ quan cảm nhận mùi

Mucous layer

Olfactory bulb

Olfactory cell Olfactory tract

Nasal cavity

Brain

Olfactory epithelium

Olfactory cortex



Glomerulus Mitral cell

Mạch thần kinh

Cảm nhận mùi

Các mùi được hình thành từ phức hợp các chất tạo mùi

parfum

Mã hóa các mùi

Trigeminal ganglion Mandibular branche Maxillary branche Ophtalmic branche

A rm

Mạch thần kinh

Inferior temporal visual cortex

Cảm nhận flavour

5 quan sát:

1 Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính

(Murphy,1977)

2 Người thử hay gán nhầm một số cảm giác của chất

mùi bay hơi là vị (Murphy,1977, 1980)

3 Những vị gắt nói chung triệt tiêu và các vị dễ chịu thì

tăng cường các mùi vị bay hơi (Sydow, 1974)

4 Tương tác thay đổi theo các cách kết hợp mùi vị khác

nhau (Wiseman & McDaniel, 1989)

5 Tương tác biến đổi theo các hướng dẫn đưa cho

người thử (Lawless & Schlegel, 1984)

HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC

Cấu trúc thính giác

• Hai cảm nhận:

– Giòn tươi: thực phẩm tươi

– Giòn khô: thực phẩm khô

• Độ giòn khô dĐộ giòn khô dường như liên quan về âm thanh với những giao động sinh ra từ thực phẩm biến dạng.– Đánh giá bằng cách nhai sản phẩm bằng răng hàm và

để hở miệng

– Thực phẩm giòn khô được đặc trưng bằng các mức độ cao của âm thanh tần số cao (5kHz)

• Độ giòn tươi liên quan đến âm thanh phát ra do áp suất

trương nở trong các tế bào bị giảm đột ngột

– Đánh giá bằng cách nhai sản phẩm bằng răng hàm và ngậm miệng lại

– Thực phẩm giòn tươi được đặc trưng bằng những âm thanh âm vực thấp với đỉnh từ 1,25 đến 2kHz Được xương sọ và xương hàm truyền dẫn đến tai

Tròng trắng

Cấu trúc thị giác

• Đánh giá hình dạng bên ngoài

có sạn

– Cảm giác trong miệng (mouthfeel)

– Sự thay đổi pha (nóng chảy) trong vòm miệng

Cấu trúc xúc giác

• Xúc giác bằng tay:

– ứng dụng phổ biến là đánh giá cấu trúc vải

và giày