2đ Đáp án: Vẽ sơ đồ Tính duy nhất của cảm quan thể hiện ở khả năng nghiên cứu trên cả hai đối tượng sản phẩm và con người trong khi phương pháp phân tích Hoá lý chỉ nghiên cứu trên sản p
Trang 1ĐỀ THI HỌC KỲ I năm học 2007 – 2008
Ngành: Công nghệ thực phẩm Môn thi: Phân tích Cảm quan Thực phẩm Thời gian: 90 phút
(Sinh viên được phép sử dụng tài liệu)
Câu 1: Nêu ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực phẩm (2đ)
Đáp án: Sinh viên nêu được vai trò của đánh giá cảm quan trong 4 lĩnh vực sau:
- Nghiên cứu phát triển sản phẩm (nêu 0.25đ, giải thích 0.25đ)
- Marketing (nêu 0.25đ, giải thích 0.25đ)
- Thiết kế bao bì/đóng gói sản phẩm (nêu 0.25đ, giải thích 0.25đ)
- Kiểm soát chất lượng sản phẩm (nêu 0.25đ, giải thích 0.25đ)
Câu 2: Phân tích tính duy nhất của đánh giá cảm quan thông qua việc so với phương pháp phân tích hoá
lý và phương pháp marketing (2đ)
Đáp án:
Vẽ sơ đồ
Tính duy nhất của cảm quan thể hiện ở khả năng nghiên cứu trên cả hai đối tượng sản phẩm và con người trong khi phương pháp phân tích Hoá lý chỉ nghiên cứu trên sản phẩm, và phương pháp tiếp thị chỉ nhằm vào con người
Câu 3: Một công ty sản xuất bánh biscuit của Mỹ muốn mở rộng thêm thị phần bằng cách đầu tư vào thị
trường Việt Nam Trước khi có kế hoạch đầu tư chi tiết, phòng R&D của công ty cần tiến hành một phép thử cảm quan để tìm hiểu xem sản phẩm của công ty được yêu thích như thế nào về mặt cảm quan so với các sản phẩm cùng loại có thương hiệu nổi tiếng khác hiện có trên thị trường Việt Nam? Khoảng cách ưa thích giữa các sản phẩm nghiên cứu là như thế nào? (6đ)
Yêu cầu: Thiết kế một bản kế hoạch chi tiết để trả lời cho câu hỏi trên Nêu được những nội dung chính sau
1 Phép thử lựa chọn và giải thích lý do
2 Tổ chức thí nghiệm: người thử, mẫu, trình bày mẫu, bố trí thí nghiệm…
3 Thiết kế phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá
4 Cách xử lý kết quả (chỉ nêu nguyên tắc, không cần số liệu giả lập)
Phân tích Hoá lý Cảm quanPhân tích
Marketing
Trang 2Đáp án câu 3:
1 Phép thử
a Trường hợp chọn phép thử cho điểm (1.5đ)
- chọn phép thử cho điểm (0.5đ)
- Giải thích: Phép thử cho điểm cho biết mức độ ưa thích giữa các sản phẩm, ứng dụng khi sản phẩm nhiều hơn 4, các sản phẩm khác nhau nhiều (1đ)
b Trường hợp chọn phép thử so hàng (1.0đ)
- Chọn phép thử so hàng (0.5đ)
- Giải thích: Phép thử so hàng được sử dụng khi số lượng sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 4, các sản phẩm khác biệt nhỏ (0.5đ)
2 Tổ chức thí nghiệm (2.0đ)
a Người thử:
- số lượng ít nhất 60 người (0.25đ)
- Là người tiêu dùng của sản phẩm (0.25đ)
b Mẫu:
- Xác định số lượng mẫu, sản phẩm là gì (Phần này liên quan đến việc chọn lựa phép thử)
- Mẫu trình bày theo cùng một quy cách, mẫu được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên (0.25 nếu có nêu mẫu được mã hoá, 0.25 nếu đưa ra bảng chi tiết các mã số)
c Trình bày mẫu:
- Mẫu được trình bày theo trật tự ngẫu nhiên hoặc hình vuông Latin William (0.25đ)
- Đưa ra được bảng hình vuông Latin Wiliam với số mẫu đã chọn (0.25đ)
d Bố trí thí nghiệm (cách tiến hành thí nghiệm):
Nêu được nguyên tắc tiến hành thí nghiệm (0.5)
3 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
a Phép thử cho điểm
Phiếu hướng dẫn (0.5đ)
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được lần lượt mẫu bánh biscuit Hãy thử mẫu biscuit ngay khi người chuẩn bị thí nghiệm đưa
mẫu cho bạn Sau đó bạn hãy cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu bánh biscuit đó lên thang 9
điểm trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp nhất
Trong đó:
Điểm 1: cực kì không thích 6: hơi thích thích
2: rất không thích 7: thích
3: không thích 8: rất thích
4: hơi không thích 9: cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Trang 3Phiếu đánh giá (0.5đ)
Mẫu thứ I
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu trà vừa thử lên thang sau đây :
Cảm ơn bạn!
b Phép thử so hàng
PHIẾU HƯỚNG DẪN
… mẫu bánh biscuit sẽ được đưa cho bạn
Bạn hãy thử chúng theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo mức độ ưa thích của bạn, từ mẫu ít ưa thích nhất đến mẫu thích nhất lên thang dưới đây (bạn hãy điền số của mẫu vào các ô trên thang này)
Một ly nước được đưa cho bạn Chúng tôi khuyên bạn hãy xúc miệng trước khi bắt đầu phép thử Bạn có thể uống nước trong quá trình thử nếm
Cảm ơn bạn đã tham gia !
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Mã số người thử : Ngày thử: Hãy thử mẫu theo trật tự từ trái sang phải và sắp xếp các mẫu từ ít ưa thích nhất đến mẫu thích nhất lên thang dưới đây
4 Cách xử lý kết quả (1.5đ)
a Trường hợp phép thử cho điểm
Xử lý ANOVA một yếu tố (mô hình S*A)
Trong đó S: người thử
A: mức độ yêu thích (yếu tố) Nếu P<0.05 thì khác biệt có nghĩa và phải đi kiểm định hậu nghiệm (Tukey, Ducan, LSD)
* Sinh viên nêu được là xử lý ANOVA và LSD được 0.5 đ Giải thích rõ và nêu công thức LSD 1.0đ
Thích nhất
Ít thích nhất
√ 2 MSsai số n LSD = t
Trang 4b Trường hợp phép thử so hàng
Xử lý kết quả bằng kiểm định Friedman
- Chuyển thứ tự sang điểm đưa ra bảng
- Tính F tính toán bằng công thức
Trong đó:
N: Số lượng người thử
P: Số lượng mẫu
Ri: Tổng hạng của sản phẩm I
Nếu Ftest < Ftra bảng, Chấp nhận giả thuyết H0
Nếu Ftest> Ftra bảng, H0 bị loại bỏ, các mẫu khác nhau có nghĩa => đi xác định cặp mẫu nào khác nhau bằng LSD (Least Significant Difference)
(với α = 0.05, z = 1.96; với α = 0.01, z = 2.576)
Nếu |Ri - Rj| > LSD => các sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa