Một số phụ gia sử dụng trong CNSX mì ăn liền: K2CO3, Na2CO3, CMC, nước tro, gum, polyphosphate, chất màu, BHA, BHT… Nội dung trình bày cho từng phụ gia: Bản chất hóa học Chức năng cô
Trang 1Phần 1 Các khái niệm cơ bản (5 tiết)
1.1 Glucid
1.1.1 Các glucid đơn giản
a Đường đơn
b Đường đôi
1.1.2 Các glucid phức tạp
a Tinh bột
b Cellulose và Hemicellulose
c Pentosans
d Các loại khác: gum, agar, pectine…
1.2 Protein
1.2.1 Acid amin: Cấu tạo, phân loại
1.2.2 Protein: Cấu tạo, phân loại
1.3 Lipid
1.3.1 Cấu tạo lipid
1.3.2 Phân loại
1.4 Enzyme
1.4.1 Vai trò
1.4.2 Phân loại
Phần 2 Nguyên liệu chính trong CNSX mì ăn liền (10 tiết)
1 Các loại bột trong sản xuất mì
1.1 Phân loại bột
1.2 Nguồn nguyên liệu sản xuất bột và tinh bột
1.2.1 Hạt
1.2.1.1 Cấu tạo chung các loại hạt
1.2.1.2 Hạt lúa mì
1.2.1.3 Hạt thóc
1.2.1.4 Hạt bắp
1.2.2 Củ
1.2.2.1 Cấu tạo chung của củ
1.2.2.2 Khoai mì
1.2.2.3 Khoai tây
1.2.2.4 Khoai lang
1.3 Quy trình sản xuất bột từ hạt
1.4 Quy trình sản xuất tinh bột
1.4.1 Từ hạt
1.4.2 Từ củ
2 Glucid các loại hạt và củ
2.1 Thành phần các loại glucid trong hạt và củ
2.1.1 Amylose và Amylopectine
2.1.2 Pentosans
2.1.3 Dextrines và các loại đường
2.1.4 Cellulose và hemicellulose
2.2 Cấu tạo hạt tinh bột
Trang 22.3 Các tính chất công nghệ của tinh bột
2.3.1 Hồ hoá và thoái hoá hồ tinh bột
2.3.2 Khả năng tạo gel, tạo mạng và tạo sợi của tinh bột
2.3.3 Khả năng đồng tạo gel với protein
2.3.4 Khả năng “liên kết” với chất béo
3 Protid hạt ngũ cốc
3.1 Cấu tạo, thành phần protein hạt
3.1.1 Gliadins
3.1.2 Glutenins
3.1.3 Globulins
3.1.4 Albumins
3.2 Các tính chất công nghệ của protein bột mì
3.2.1 Gluten ướt
3.2.2 Phân loại bột mì dựa vào chất lượng gluten ướt
3.2.3 Khả năng tạo mạng
3.2.4 Khả năng sinh khí
3.2.5 Khả năng giữ khí
4 Lipid của các loại ngũ cốc
5 Enzymes
5.1 Hệ enzymes amylase
5.2 Hệ enzymes protease
5.3 Hệ enzymes lypase
Phần 3 Các phụ gia trong CNSX mì ăn liền (5 tiết)
1 Định nghĩa phụ gia
2 Phân loại phụ gia
3 Nguyên tắc chung hki sử dụng phụ gia thực phẩm
4 Một số phụ gia sử dụng trong CNSX mì ăn liền: K2CO3, Na2CO3, CMC, nước tro, gum, polyphosphate, chất màu, BHA, BHT…
Nội dung trình bày cho từng phụ gia:
Bản chất hóa học
Chức năng công nghệ
Liều lượng cho phép
Phần 4 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền (15 tiết)
1 Sơ đồ quy trình chung
2 Quá trình nhào bột
3 Quá trình tạo hình
4 Quá trình hấp
5 Quá trình nhúng nước lèo
6 Quá trình chiên
7 Quá trình làm nguội
8 Quá trình phân loại
Nội dung mỗi quá trình gồm có:
Mục đích
Trang 3 Phương pháp thực hiện
Các biến đổi diễn ra trong quá trình
• Vật lý
• Hóa học
• Sinh học
• Hóa sinh
• Hóa lý
Cảm quan
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Phần 5 Các phương pháp kiểm tra hóa lý và cảm quan nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm (10 tiết)
I Kiểm tra nguyên liệu
1 Bột mì
Chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc, sâu mọt…)
Độ ẩm
Độ chua
Gluten (xác định hàm lượng và đánh giá cảm quan)
Độ tro
2 Các loại bột khác
Độ ẩm
Độ chua
Tinh bột
3 Shortening
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số acid
Chỉ số peroxyde
Chỉ số Iod
4 Na2CO3, K2CO3
5 Polyphosphat
6 Gum
7 Muối NaCl
Độ ẩm
Độ tinh khiết
8 Nước tương
Muối
Nitơ tổng
II Sản phẩm mì ăn liền
1 Chỉ tiêu cảm quan
2 Hàm lượng glucid tổng
Trang 43 Hàm lượng protein tổng
4 Hàm lượng lipid
5 Hàm lượng muối ăn
6 Độ acid
7 Chỉ số peroxyde
8 Độ ẩm
9 Độ tro
Phần 6 : Vi sinh vật trong CNSX mì ăn liền (15 tiết)
1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
2 Tác hại của vi sinh vật đối với sản phẩm
3 Các nguyên tắc cơ bản để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trong CNSX mì ăn liền
4 Các phương pháp tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong CNSX mì ăn liền
4.1 Phương pháp vật lý:
Nhiệt độ cao
Hiệu chỉnh độ ẩm
Hiệu chỉnh áp lực thẩm thấu
Sử dụng tia UV
Chiếu xạ
4.2 Phương pháp hóa học:
Sử dụng ozone
Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật
Sử dụng clo (để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng)
5 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
5.1 Nguyên tắc lấy mẫu
5.2 Các phương pháp kiểm tra
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số nấm men
Tổng số nấm sợi
Vi sinh vật gây bệnh
E coli
Coliform tổng số
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Các vi sinh vật gây bệnh khác
